Ім'я файлу: рулет с желе.doc
Розширення: doc
Розмір: 1150кб.
Дата: 29.10.2020
скачати
Пов'язані файли:
4457 курсова готова .doc
Філософія_інвайронменталізму_5251_1_копія.docx
Розширення: doc
Розмір: 1150кб.
Дата: 29.10.2020
скачати
Пов'язані файли:
4457 курсова готова .doc
Філософія_інвайронменталізму_5251_1_копія.docx
VI.Охорона праці та санітарії
Пожежна безпека
Основні нормативні документи, що регламентують роботу із забезпечення пожежної безпеки об'єктів: Закон України «Про пожежну безпеку», стандарти, будівельні норми та правила, Правила пожежної безпеки та інше. Обов'язки керівника підприємства та інших посадових осіб щодо забезпечення пожежної безпеки об'єкта та окремих дільниць виробництва.
Порядок організації і робота добровільної пожежної дружини. Положення про добровільні пожежні дружини. Обов'язки членів добровільних пожежних дружин щодо запобігання пожежам та їх гасіння. Пільги та заохочення, встановлені для них [6, c.128].
Порядок створення та роботи пожежно-технічної комісії. Типове положення про пожежно-технічні комісії.
Кримінальна, адміністративна, матеріальна та дисциплінарна відповідальність громадян, посадових та юридичних осіб за порушення вимог пожежної безпеки та виникнення пожежі.
Коротка характеристика виробництва та пожежна небезпека технологічного процесу, сировини, готової продукції, агрегатів, установок тощо.
Основні причини пожеж: порушення технологічних регламентів і несправність виробничого обладнання, іскри електрогазозварювальних робіт і необережне поводження з вогнем, іскри котельних та інших установок, порушення правил користування інструментами і електронагрівальними приладами. Заходи пожежної безпеки, яких необхідно додержуватись перед початком роботи, під час роботи та по її закінченні з метою запобігання пожежам [7, c.184].
Утримання території підприємства, протипожежні розриви, джерела протипожежного водопостачання, протипожежний режим на об'єкті.
Основні вимоги пожежної безпеки в будівлях і приміщеннях, при експлуатації електрообладнання, опалювальних приладів, систем вентиляції, при проведенні електрогазозварювальних, паяльних та інших вогневих робіт, при фарбуванні, знежирюванні та митті виробів і обладнання.
Вимоги пожежної безпеки в лабораторіях, архівах, складських приміщеннях, гаражах, на складах зберігання хімічних речовин, паливно-мастильних матеріалів, при роботі з пожежовибухонебезпечними матеріалами, в приміщеннях з масовим перебуванням людей (клубах, поліклініках, їдальнях тощо).Основні вимоги до утримання шляхів евакуації, автоматичних систем пожежогасіння і автоматичної пожежної сигналізації.
Призначення та місцезнаходження на об'єкті засобів пожежогасіння, протипожежного обладнання та інвентарю (иоіногасники, внутрішні пожежні крани, бочки з водою, ящики з піском, стаціонарні установки пожежогасіння). Загальні уявлення про спринклерне і дренчерне обладнання, автоматичну пожежну сигналізацію, вуглекислотні, порошкові, газові та інші установки пожежогасіння.
Порядок утримання на об'єкті засобів пожежогасіння влітку та взимку.
Правила використання вогнегасних засобів, протипожежного інвентарю і обладнання для пожежогасіння [6, c.132].
Засоби зв'язку і сповіщення про пожежу, що наявні на об'єкті, в цеху, місця розташування телефонів, пристроїв для подачі звукових сигналів пожежної тривоги. Правила використання цих засобів у разі виникнення пожежі.
Дії працівників при виявленні в цеху чи на території об'єкта задимлення, загорання або пожежі.
Порядок повідомлення про пожежу в пожежну охорону, газорятувальну та інші аварійні служби, організація зустрічі пожежних частин, команд чи добровільних пожежних дружин. Виключення при необхідності технологічного обладнання, комунікацій, електроустановок та вентиляції. Гасіння пожежі наявними на об'єкті засобами пожежогасіння, порядок включення стаціонарних установок, евакуації людей і матеріальних цінностей.
Дії працівників після прибуття пожежних підрозділів (надання допомоги в прокладанні рукавних ліній, участь в евакуації матеріальних цінностей та виконання інших робіт за розпорядженнями керівника гасіння пожежі)Розслідування та облік пожеж, розробка заходів щодо запобігання пожежам та загибелі людей на них [7, c.188].
Надання першої медичної допомоги
Стислі основи анатомії та фізіології людини. Поняття першої допомоги. Основні принципи надання першої допомоги і правильність, доцільність дій, швидкість, рішучість, спокій. Перша допомога при кровотечі. Класифікація кровотечі. Основні види кровотечі, їх ознаки. Перша допомога при капілярній кровотечі. Перша допомога при артеріальній та венозній кровотечі. Засоби зупинки кровотечі. Зупинка кровотечі притискуванням пошкодженої судини до підлеглої кістки, максимальним згинанням кінцівки. Зупинка кровотечі за допомогою джгута чи джгута-закрутки.
Способи реанімації, підготовка потерпілого до реанімації. Штучне дихання способом «з рота в рот» чи «з рота в ніс». Непрямий (закритий) масаж серця. Перша допомога при потопленні. Види електротравм.
Безпечні методи звільнення потерпілого від дії електричного струму. Термічна, електрична та біологічна дія електричного струму на організм людини. Правила надання першої допомоги потерпілим від ураження електричним струмом.
Перша допомога при ударах. Струс головного мозку. Удари в області хребта. Синдром здавлювання. Перша допомога при вивихах і розтягненні зв'язок.
Перша допомога при пораненнях. Визначення та класифікація ран. Види перев'язувального матеріалу. Типи пов'язок. Правила накладання пов'язок.
Перша допомога при переломах. Класифікація переломів. Правила накладання шин [6, c.134].
Перша допомога при ушкодженні хребта та кісток тазу.
Опіки, їх класифікація. Перша допомога при хімічних та термічних опіках, при опіку очей. Перша допомога при тепловому та сонячному ударахЕлектробезпека
Статистичні відомості про стан виробничого елек-тротравматизму. Основні причини та шляхи зниження його рівня.
Електричний струм, одиниці вимірювання струму: сили, напруги, потужності, частоти, опору. Постійний та змінний струм, їх шкідлива дія на організм людини. Небезпечні величини електроструму, напруги. Залежність дії електроструму на людину від тривалості дії, умов середовища, метеорологічних факторів, фізичного стану людини. Поняття напруги кроку та дотику. Статична і наведена напруга. Дія електромагнітних полів, засоби захисту від них.
Будова промислових електроустановок та їх елементи: електричні станції, підстанції, розподільні пристрої, перетворювачі електроенергії; повітряні та кабельні лінії електропередач напругою понад 1000 В; розподільні електромережі напругою до 1000 В [7, c.189].
Розподіл електроустановок за класами напруги: 0,4 кВ; 6-Ю кВ; 35 кВ; ПО-1150 кВ. Особливості будови та сфера застосування. Охоронні зони електромереж напругою до і понад 1000 В. Допустимі (безпечні) відстані до струмопровід-них частин діючого обладнання, що перебувають під напругою.
Класифікація виробничих приміщень щодо небезпеки ураження працівників електричним струмом.
Колективні та індивідуальні засоби захисту в електроустановках. Порядок їх використання, зберігання та обліку. Періодичність та види випробувань. Плакати та знаки безпеки, що використовуються в електроустановках.
Заземлення та занулення електроустановок, їх захист; найбільш ,:: іустимі величини опору, від чого вони залежать.
Заходи безпеки при "роботі з електрифікованим інструментом, зварювальними та понижувальними
Санітарія та гігієна
Особиста гігієна кухаря-кондитера
1. Працювати в кондитерському цеху допускаються особи, що пройшли спецiальний медичний огляд.2. Санiтарний одяг працiвника повинен бути чистим, косинки та ковпаки щiльно закривати волосся, нiгтi коротко пiдстриженi.
3. Забороняється носити прикраси та годинники.
4. На руках не повинно бути подряпин, порiзiв, опiкiв, нагноювань. При пошкодженнi рук слiд негайно припинити роботу, обробити рану антисептичним розчином окису водню, закрити стерильною пов’язкою i при необхiдностi вдягнути гумовi пальчики.
5. Перед роботою, пiсля вiдвiдування туалету, пiсля прибирання, руки треба мити теплою водою з милом, а потiм сполiскувати 0,2 % розчином хлорного вапна, або 0,1 % розчином хлорамiну [6, c.135].
6. Забороняеться виходити в санiтарному одязi за межi пiдприемств громадського харчування, заходити в туалет, приймати на робочому мiсцi iжу, палити цигарки.
7. Користуватися iнвентарем та посудом необхiдно тiльки за призначенням, не порушуючи маркiрування.
8. Пiсля використання усе обладнання та iнвентар слiд ретельно очистити вiд залишкiв i промити гарячою водою, раз в тиждень його слiд дезинфiкувати 0,5 % розчином хлорного вапна, пiсля чого промивати гарячою водою.
9. Щiтки та мочалки для миття посуду необхiдно щодня промивати з додаванням мийних засобiв, пiсля чого кип’тити 10 – 15 хвилин.
Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів
Обладнання в цехах встановлюють так, щоб до нього був вiльний пiдхiд для прибирання. Розмiщують не бiльше двох м’ясорубок: для сирих та вiдварених продуктiв. Робочi металевi частини машин пiсля роботи розбирають, миють, обдають окропом, сушать в жаровiй шафi. Пiсля прибирання машини накривають чистими чохлами.
Столи для обробки харчових продуктiв та приготування кулiнарних, кондитерських виробiв покривають листами з нержавiючоi сталi, дюралюмiнiю. Для обробки тiста та овочiв покриття столiв можуть бути дерев’ними, але гладко затесанi [6, c.136].
Столовий посуд миють в трьохгнiздних ваннах, а прибори та стакани в двогнiздних. Спочатку з посуду видаляють залишки iжi, потiм ii миють миючими засобами, а потiм з використанням 1% розчину хлорамiну. Пiсля цього посуд промивають у гарячiй водi, просушують в електрошафах, або електроприлавках. Столовi прибори додатково кип’ятять.Посуд iз фарфору, фаянсу, скла повинен бути без трiщин та вiдбитих краiв. Пластмасовий посуд використовують iз матерiалiв, дозволених органами держсаннагляду.
Санітарні вимоги до П.Г.Х.
Типи підприємств громадського харчування в Україні дуже різноманітні й відрізняються один від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваного контингенту. Це кафе, їдальні, буфети, ресторани, блоки харчування в їдальнях, дитячих закладах тощо.
Основним документом, яким зобов'язані керуватися проектні організації і санітарні лікарі, є "Норми проектування. Підприємства громадського харчування", а також "Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування".
До основних принципів проектування підприємств громадського харчування відносять:
1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.
2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові.
3. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унеможливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду [6, c.137].
4. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання.
5. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодом і гарячою водою.Який набір приміщень повинен бути на підприємстві громадського харчування, можна розглянути на прикладі центральної кухні лікарні: 1) складські приміщення: охолоджувальна камера; комора для сухих продуктів, хліба, овочів, білизни, інвентарю; комора для зберігання тари; приміщення для комірника; 2) виробничі приміщення: заготівельні цехи для овочів, м'яса, птиці, риби; варильний цех; холодна заготовочна; кондитерський цех; мийка кухонного посуду; роздавальна; 3) адміністративно-побутові приміщення: кімната завідувача виробництва; кімната дієтичної сестри або лікаря-дієтолога; гардеробні, душові, убиральні для персоналу.
Обладнання у приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи кухарів і забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.
Приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією [6, c.142].
У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окремих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.
Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.
Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дезінфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під сміття ретельно чистять, миють і дезінфікують [7, c.190].
Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.
VII.Список використаної літератури
Доцяк В. С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник / В. С. Доцяк. - Київ :Наш час, 2014. - 397 с.
Косовенко М. С. Технологія приготування їжі: підручнник/ М. С. Косовенко [и др.]. - К. : Факт, 2003. - 357с.
Кравецкая Леся. Книга о вкусной и здоровой пище / Леся Кравецкая. - Харьков: Клуб Семейного Досуга, 2018. – 302 с.
Мелько М.В. М. Збірник технологічної документації / М.В.Мелько, О.С.Ступін. – Львів : СПОЛОМ, 2016. – 226 с
Мотрунько В. В. Технологія приготування їжі: наоч. посіб. / В. В. Мотрунько. - Миколаїв : Миколаїв. обл. друк., 2013. - 199с.
Одарченко М. С. Охорона праці на підприємствах харчування: навч. посібник в / М. С. Одарченко. - Х. : Основа, 1998. - 428 с.
Світлична М. Л.. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: навч. посіб.- практикум / М. Л. Світлична. - Житомир : М.А.К., 2001. - 195 с.
Технологія приготування їжі. Практикум [Текст] : навч. посіб. для студ. денного відділення зі спец. 5.091711 "Технологія харчування" / уклад. О. Г. Муранець. - Запоріжжя : Просвіта, 2001. - 152 с.
Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: навч. посібник / Г. І. Шумило. - К.: Кондор, 2006. - 506 с.
Санітарні норми та правила в Україні / упоряд. О. М. Роїна ; ред. О. А. Кривенко. - К. : КНТ, 2014. - 457 с.
Зайцева, Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: підруч. для проф.-тех. навч. закл. / Г. Т. Зайцева, Т. М. Горпинко. - К. : Вікторія, 2002. - 399 с
Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты (пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты) (1978 год издания) (часть III). Редактор Л.М.Богатая. 755 с.
ДОДАТКИ
Додаток А
Технологічна схема приготування бісквіту основного з підігрівом
Додаток БТехнологічна схема приготування бісквіта основного холодним способом
1 2 3 4 5 6 7