Ім'я файлу: рулет с желе.doc
Розширення: doc
Розмір: 1150кб.
Дата: 29.10.2020
скачати
Пов'язані файли:
4457 курсова готова .doc
Філософія_інвайронменталізму_5251_1_копія.docx
Розширення: doc
Розмір: 1150кб.
Дата: 29.10.2020
скачати
Пов'язані файли:
4457 курсова готова .doc
Філософія_інвайронменталізму_5251_1_копія.docx
ІIІ. Товарознавча характеристика сировини
Продукти, які використовують для приготування кондитерських виробів, діляться на основні та допоміжні.
Основною сировиною являються – борошно, цукор, жири, яйця, молоко та молочні продукти, допоміжні – різноманітні розпушувачі, плоди та ягоди, смакові та ароматичні речовини [1, c.197].
Якість сировини та умови її зберігання повинні відповідати вимогам діючих державних стандартів або технічних умов. Сипучі продукти зберігають в коморі при температурі 15˚С та відносній вологі повітря 60-65%, а швидкопсуючі продукти - в охолоджуваних камерах відповідно при температурі 5˚С та відносній вологі – 80-85%.
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.
Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.
"Сила " борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.
"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.
Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини - 20-30 % від маси борошна [11, c36].
Розпушувачі тіставикористовують для надання тісту пористості. Вони діляться на три групи; біологічні, хімічні та механічні.
До біологічних розпушувачів відносять дріжджі – одноклітинні мікроорганізми, які складаються з окремих клітин. В кондитерському виробництві використовують пресовані та сухі дріжджі. Сухих дріжджів беруть по масі в три рази менше свіжих. Перед використанням їх розводять теплою водою, відстоюють та проціджують.Хімічні розпушувачі використовують для приготування здобного тіста, яке містить велику кількість цукру та жиру, які затримують діяльність дріжджів. Ці розпушувачі діляться на три групи: лужні – гідрокарбонат натрію та вуглекислий амоній, лужно-кислотні – суміш гідрокарбонату натрію та кислот або кислих солей, лужно-соляні – суміш гідрокарбонату натрію та хлористого амонію.
Гідрокарбонат натрію (питна сода) – білий кристалічний порошок з солонуватим смаком. Він розчинний у воді. При нагріванні гідрокарбонат натрію розщеплюється, виділяючи вуглекислий газ, який і розпушує тісто. Соду кладуть строго по нормі, так як при її надлишку в тісто руйнуються вітаміни,а тому зменшується харчова цінність [2, c.57].
Вуглекислий амоній – білий кристалічний порошок, який при нагріванні розщеплюється з утворенням аміаку, вуглекислого газу та води. Вуглекислий амоній виділяє більше 80% газоподібних речовин, які приймають участь у розпушуванні тіста. Перед використанням його подрібнюють та просіюють через сито або розчиняють в п’ятикратній кількості води та проціджують.
Крохмаль – порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, для кукурудзяного допускається жовтий відтінок. В холодній воді він не розчинний. При заварюванні гарячою водою утворюється клейстер. Температура клейстеризаціі картопляного крохмалю – 58-62˚С, кукурудзяного – 66-86˚С. Вологість картопляного крохмалю – 20, кукурудзяного – 13%. Перед використанням крохмаль просіюють.
Цукор – білий кристалічний порошок, який виробляється з цукрового тростника та цукрового буряку. В кондитерському виробництві широко використовують цукор – пісок – продукт білого кольору, який складається з однорідних по складу кристалів, смак солодкий без стороннього присмаку. В воді розчиняється повністю, розчин прозорий.
Цукор пісок містить 99,75% сахарози, не більше 0,14% вологи. Швидкість розчинення залежить від температури води. Перед використанням цукор просіюють. Для відділки деяких борошняних кондитерських виробів та приготування кремів використовують рафінадну пудру. Вона повинна бути мілкого подрібнення, без грудочків. Перед використанням її просіюють.Мед натуральний - продукт переробки бджолами квіткового нектару. В кондитерському виробництві використовують високоякісний мед для ароматизації сиропів, приготування пряників та випікання національних кондитерських виробів. Мед повинен бути чистим (не давати осаду при розчиненні у воді), густої консистенції, без ознак бродіння, сторонніх запахів та смаку. При довгому зберіганні мед поступово густішає та кристалізується, що говорить про великий вміст у ньому глюкози та його хорошій якості. Кристалізований мед перед використанням підігрівають на водяній бані при температурі 50-60˚С, потім проціджують через сито [5, c.99].
Патока карамельна – в’язка, безкольорова або злегка жовтувата рідина з солодким смаком. В кондитерському виробництві використовують високозацукровану патоку при приготуванні помадок, сиропів та збивних виробів. Перед використанням патоку нагрівають до 40-50˚С для зменшення в’язкості та проціджують через сито.
Какао виробляють у вигляді порошку з обсмажених какао – бобів (для покращення аромату та зменшення гіркого присмаку). В кондитерському виробництві використовують для приготування кремів та деяких видів тіста. При розтиранні на пальцях не повинні відчуватися крупинки, колір – від світло- до темно – коричневого, не допускається тусклий сірий відтінок. Містить не менше 14% жиру, вологість при зберіганні більше місяця – 7,5%.
Шоколад отримують з тертого какао з додаванням какао – масла, рафінадної пудри, а також смакових та ароматичних речовин. Використовують для оздоблювання кондитерських виробів. Колір від світло- до темно – коричневого, поверхня гладка, консистенція тверда.
Жири. В кондитерському виробництві цей висококалорійний продукт застосовується для покращення смаку, аромату, та розсипчастості здоби. Використовують тваринні та рослинні жири (рідкі та тверді): масло вершкове, маргарин, рослинні масла. Жири нерозчинні в воді, але при певних умовах утворюють емульсію, добре розчиняються в органічних розчинниках, добре утримують ароматичні речовини. Містять вітаміни А, Д, Е, К. В присутності вуглецю та при високій температурі жири гідрогенізуються (стають твердими).Масло вершкове – продукт збивання вершків – це жирова маса, яка містить капельки плазми та пузирі повітря. Воно підвищує калорійність кондитерських виробів, покращує смак та аромат. Масло вершкове ділять на декілька видів: несолоне – виробляється з пастеризованих вершків; солоне (з додаванням повареної сілі); любительське вершкове – несолоне з солодких пастеризованих вершків; топлене з вершкового масла. Перед використанням масло зачищають, злегка розм’якшують, іноді розтоплюють та проціджують.
За хімічним складом, засвоюваності та калорійності маргарин близький до вершкового масла. Отримують його емульгуванням жирів з молоком, вершками, сироваткою або водою. В кондитерському виробництві використовують молочний (столовий, шоколадний, кондитерський) та вершковий (вершковий, шоколадний та кондитерський) маргарин. Кондитерський маргарин не містить солі, використовують для випікання виробів з борошна [11, c.99].
Рослинні масла мають граничне застосування в кондитерському виробництві, так як погано утримуються в тісті. Для смаження виробів у великій кількості жиру (фритюрі) використовують рафіновані рослинні масла.
Жири кондитерські та кулінарні отримують гідрогенізацією рослинних масел та жирів морських тварин та риб з додаванням тваринних жирів, емульгаторів та інших компонентів. Вони не повинні мати сторонніх запахів та присмаку (рибного, прогірклого). Кондитерські жири використовують для приготування печива, кексів, вафельних наповнювачів або прошарування виробів.
Молоко та молочні продукти. Молоко – один з найбільш повноцінних по складу харчових продуктів – використовують у кондитерському виробництві для покращення смаку борошняних виробів. В основному споживають свіже молоко та консервовані молочні продукти. Молоко – однорідна рідина, без осаду, стороннього запаху та присмаку. Колір білий з жовтуватим відтінком. Місткість жиру – не менше 3,2%. Перед використанням молоко обов’язково пастеризують, тобто нагрівають при температури 65-70˚С, 85-87˚с або 90-96˚С та проціджують через сито [8, c.52].Сухе молоко – білий порошок з кремовим відтінком, отриманий висушуванням пастеризованого цільного або обезжиреного молока до вологості 7%. В кондитерському виробництві використовується як замінник цільного. Перед використанням сухе молоко просіюють та розчиняють в невеликій кількості води з температурою 25-30˚С до отримання однорідної маси без грудочків, потім додають останню воду (на 100г порошку 900г води).
Молоко згущене отримують випарюванням цільного або обезжиреного молока з додаванням цукру або без нього, але з додатковою стерилізацією. Консистенція його однорідна по всій масі, нормально в’язка, допускається невеликий осад лактози на дні. Колір білий з кремовим або синюватим відтінком. Смак солодкий, чистий, без сторонніх запахів та присмаку. При використанні згущене молоко підігрівають до 40˚С та проціджують через сито.
Вершки – найбільш жирну частину молока – отримують сепаруванням цільного коров’ячого молока. В кондитерському виробництві використовують вершки свіжі, згущені та висушені для приготування крему та як замінник молока. Консистенція однорідна, без грудочків жиру. Колір білий з жовтуватим відтінком. Смак злегка солодкуватий з вираженим присмаком пастеризації. Для збивання використовують попередньо охолоджені вершки 35%-ї жирності.
Сметану отримують з пастеризованих натуральних або відновлених вершків зквашуванням їх молочно – кислими бактеріями. В кондитерському виробництві використовують для приготування здобного тіста та кремів сметану 20, 25, 30%-ї жирності.
Яйця як висококалорійний продукт широко використовують в кондитерських цехах в процесі приготування різноманітних видів з тіста та кремів. Вони покращують смак виробів, надають їм пористості, розсипчастості, красивої жовтого кольору. Білок яйця має зв’язуючі властивості, являється хорошим піноутворювачем: після збивання його первинний об’єм збільшується майже в 7 разів. Використання жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію, вони покращують смак печива, вафель [1, c.203].Смакові продукти та ароматичні речовини.Для покращення смаку та аромату в кондитерські вироби додають натуральні або синтетичні смакові та ароматичні речовини. До натуральних відносять ароматизатори, отримані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктовоягідні сиропи, вина. Синтетичними вважаються ароматизатори, отримані хімічним щляхом.
Сіль поварена покращує смакові якості кондитерських виробів. Вона представляє собою білі або безкольорові кристали солоного смаку, без запаху. Для приготування борошняних кондитерських виробів використовують сіль Екстра. Перед використанням її просіюють через сито, сіль в кристалах попередньо розчиняють та проціджують.
Каву натуральну молоту використовують у вигляді водяної витяжки для надання кондитерським виробам кавового присмаку. Отримують її обсмажуванням та подрібненням насіння тропічного кавового дерева.
Харчові кислоти. Винно – кам’яна кислота представляє собою безкольорові кристали або порошок, водні розчини яких прозорі, без запаху та механічних домішок. Використовують як водний розчин у співвідношенні 1:1.
Лимонна кислота по зовнішньому вигляду нагадує винно – кам’яну. Для І сорту дозволяється жовтуватий відтінок [2, c.104].
Молочну кислоту отримують зброджуванням цукромісткої сировини (цукру, крохмалю) молочно–кислими бактеріями. Випускається в розчиненому вигляді 40 та 70%-ї концентрації І та ІІ сортів у вигляді пасти. Молочна кислота повинна бути прозорою, без осаду, в І сорті дозволяється слабожовтий колір, в ІІ – жовтий або світло – коричневий.
Прянощі. Кориця – кора тропічного коричного дерева – має гіркуватий смак та пряний запах. Додається в деякі види тіста для пряників та посипки виробів.Ваніль – це висушені недостиглі стрічкоподібні плоди виткої тропічної рослини - ліани. Після ферментації та підсушки готова ваніль має червоно – коричневий колір та покрита кристалічним налипом ваніліну, який надає ванільного запаху. Перед використанням продукт підсушують, подрібнюють та перетирають з цукровим піском у співвідношенні 1:4 або роблять спиртовий розчин: мілко нарізану ваніль заливають спиртом у співвідношенні 1:9 та настоюють протягом 48год, потім фільтрують.
Ванілін – синтетичний порошок білого кольору з сильним запахом. Використовують його в невеликих кількостях у вигляді розчину (10г ваніліну розчиняють в 200г гарячої води або в спирті з міцністю 96˚ у співвідношенні 2:1) або ванільної пудри. Для приготування 100г ванільної пудри змішують 40г ваніліну з 40г етилового спирту, суміш нагрівають до повного розчинення ваніліну.
Есенції харчові ароматичні – це спиртові та водно – спиртові розчини сумішей синтетичних та натуральних ароматичних речовин, ефірних масел. В кондитерському виробництві частіше всього використовують ванільну, лимонну, апельсинову, ромову есенції. Додають есенції в сиропи та креми охолодженими [5, c.101].
Алкогольні напої. Коньяк, лікери, виноградні вина застосовуються для ароматизації кремів, желе та сиропів. Використовують вина столові, міцні, ароматизовані. Не дозволяється наявність в них осаду, стороннього присмаку та запаху. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина, а при ароматизації – колір.
Драглеподібні речовини використовують для отримання желеподібної консистенції кремів та желе. Із них поширені: желатин, агар, агароїд, фурцеларан.Харчові забарвники – натуральні та синтетичні застосовують для забарвлення кондитерських виробів. До натуральних відносять забарвники рослинного та тваринного походження: кармін (червоного кольору), енобарвник (від ярко червоного до синього), хлорофіл (зеленого кольору), куркума (жовтий барвник); до синтетичних – індигокармін (синьо – чорного кольору) та тартразин (помаранчево – жовтий барвник) [8, c.56].
Характеристика сиропів
В кондитерській справі для поліпшення смаку та зовнішнього вигляду виробів використовують кондитерські сиропи.
Сироп – це суміш цукру з водою, яка уварюється. Сиропи бувають: для пропитування, для глазурування, для крему, сироп тираж, сироп «жжонка» та інвертний сироп.
Сироп для пропитування – використовується для пропитування напівфабрикатів, що в свою чергу додає виробу м’якості та смаку. Уварювання цукру з водою в співвідношенні 1:1
Сироп для глазурування – використовується для оздоблення поверхні виробів, додає виробу покращення зовнішнього виробу. Уварювання цукру з водою у співвідношенні 3:1
Сироп для крему – використовується для покращення смаку кремів та для кращого взбивання кремів. Уварювання цукру з водою в співвідношенні 2:1
Сироп «тираж» - використовується для глазурування поверхні готових виробів. Найбільше сироп «тираж» використовують для глазурування пряників. Уварювання цукру з водою в співвідношенні 3:1
Інвертний сироп – в кондитерській справі служить як антикристалізатор. Готується способом уварювання цукру з водою, з додаванням лимонної кислоти, яка зупиняє кристалізацію цукру. Уварювання цукру з водою в співвідношенні 3:1 [11, c.103]
IV.Технологія приготування страви Бісквітне тістечко: «Рулет з масляним кремом та желе»