1   2   3   4   5   6   7
Ім'я файлу: рулет с желе.doc
Розширення: doc
Розмір: 1150кб.
Дата: 29.10.2020
скачати
Пов'язані файли:
4457 курсова готова .doc
Філософія_інвайронменталізму_5251_1_копія.docx

ð“ñ€ñƒð¿ð¿ð° 1 2.Правила випікання н\ф


Правила випікання бісквітного напівфабрикату

Бісквітне тісто дуже нестійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на випікання. Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми. Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта повинна бути не менше ніж 30мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах. Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10мм і так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3 - 5 мм.

Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями - це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним [11, c.122].

Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня напівфабрикату набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком; бісквіт стає пружним - при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визначити, проколюючи його товщу дерев'яною паличкою - на ній не повинно залишатися сліду від тіста.

ð“ñ€ñƒð¿ð¿ð° 1 Випечений бісквіт охолоджують протягом 15 - 20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом - розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8 - 10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м'якушки.

Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок, тортів, рулетів [1, c.305].

Режими випікання бісквітного тіста

Інвентар для випікання
Товщина випеченого бісквіту, мм
Температура випікання, ˚С
Тривалість випікання, хв

Деко або форма
30-40
195-200
50-55

Деко або форма
30-40
205-225
40-445

Лист
7-10
200-220
10-15

Вади бісквітного тіста та причини їх появи

Вади тіста
Причини появи

1. При замішуванні з борошном тісто осіло;
1. Недостатньо або забагато збили яєчно-цукрову суміш; надто довго замішували тісто;

2. Тісто осіло під час випікання;
2. Зарано відкрили піч і переставляли листи місцями;

3. Бісквітний напівфабрикат з грудками не розмішаного борошна;
3. Борошно всипали все одразу; недостатній час замішували тісто;

4. Бісквітний напівфабрикат має закалець (ущільнені недостатньо пропечені ділянки м'якушки);
4. Недостатній час випікання і механічне струшування листів у перші хвилини випікання;

5. Бісквітний напівфабрикат щільний, малопористий, невеликого об'єму
5. Використали борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатній час збивання яєць; тривалий час замішували з борошном; тісто довго не випікалося; збільшено кількість борошна в тісті



1   2   3   4   5   6   7

скачати

© Усі права захищені
написати до нас