[ Технологія виробництва сушених овочів та особливості виробництва сушених білих коренів ] | - | |||||||
11,0 | 5,6 | 0,2 | 48,4 | 76,6 | 5,5 | - | 3,3 | |
Морква | 14,0 | 7,8 | 0,6 | - | 0,8 | 7,2 | 0,8 | 3,0 |
Буряк | 14,0 | 9,0 | 0,6 | - | 0,6 | 5,4 | - | 5,1 |
Абрикоси: | ||||||||
Урюк | 18,0 | 5,0 | 0 | 53,0 | 0 | 3,5 | 2,0 | 4,0 |
Курага | 20,2 | 5,2 | 0 | 55,0 | 0 | 3,2 | 1,5 | 4,0 |
Виноград: | ||||||||
Ізюм | 19,0 | 1,8 | 0 | 66,0 | 0 | 3,1 | 1,2 | 3,0 |
Кишмиш | 18,0 | 2,3 | 0 | 66,0 | 0 | 3,3 | 1,2 | 3,0 |
Груша | 24,0 | 2,3 | 0 | 46,0 | 3,0 | 6,1 | 1,5 | 3,0 |
Персики (курага) | 18,0 | 3,0 | 0 | 54,0 | 0 | 3,5 | 2,5 | 3,5 |
Слива (чорнослив) | 25,0 | 2,3 | 0 | 57,8 | 0,6 | 1,6 | 3,5 | 2,0 |
Яблука | 20,0 | 2,2 | 0 | 44,6 | 3,4 | 3,0 | 2,3 | 1,5 |
Табліца1.3.
Продукт | Мінеральні речовини | Вітаміни | Енергетична цінність | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
натрій | калій | кальцій | Магній | фосфор | залізо | β-каротин | В1 | В2 | РР | З | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Горошок зелений | 9 | 1225 | 112 | 163 | 525 | 3,0 | 0,5 | 0,40 | 0,45 | 5,6 | 50 | 305 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Картопля | 98 | 1988 | 35 | 80 | 203 | 4,0 | 0 | 0,10 | 0,10 | 3,7 | 7 | 331 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пластівці крупка | Картопляне пюре: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
- | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
38 | 1674 | 29 | 59 | 118 | 3,1 | 0 | 0,12 | 0,17 | 5,5 | 9 | 350 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Морква | 59 | 967 | 105 | 56 | 294 | 3,0 | 40 | 0,12 | 0,30 | 2,6 | 10 | 226 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Буряк | 516 | 1728 | 222 | 132 | 258 | 8,0 | 0,04 | 0,04 | 0,20 | 1,2 | 10 | 257 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Абрикоси: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Урюк | 17 | 1781 | 166 | 109 | 152 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 227 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Курага | 17 | 1717 | 160 | 105 | 146 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 234 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Виноград: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ізюм | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 0,15 | 0,08 | 0,5 | - | 262 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кишмиш | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 015 | 0,80 | 0,5 | - | 264 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Груша | 8 | 872 | 107 | 66 | 92 | 1,8 | - | 0,03 | 1,10 | 0,5 | 8 | 201 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Персики (курага) | 141 | 2043 | 115 | 92 | 192 | 3,0 | 1,0 | 0,03 | 0,15 | 2,1 | 5 | 227 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Слива (чорнослив) | 10 | 864 | 80 | 102 | 83 | 3,0 | 0,06 | 0,02 | 0,10 | 1,5 | 3 | 242 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Яблука | 12 | 580
1.3 Технологія виробництва сушених овочів У виробництві сушених плодів і овочів дуже багато спільних моментів. Розглянемо основні технологічні процеси сушіння. Більшість харчових продуктів, у тому числі рослинні об'єкти, за природою є колоїдними, а за структурою - капілярно-пористими матеріалами, в яких волога пов'язана з твердим скелетом. Сушіння є типовим нестаціонарним необоротним процесом, при якому вологовміст матеріалу змінюється як в об'ємі, так і в часі, і сам процес прагне до рівноваги. Зневоднення може відбуватися без зміни агрегатного стану вологи - механічне зневоднення і контактний массообмен. Зі зміною агрегатного стану вологи йде теплове зневоднення, сутність якого - переклад рідини в пароподібний стан і перенесення пари в навколишнє середовище за рахунок випаровування. Комбіноване зневоднення - теплове зневоднення при різкій зміні тиску. Існує два способи сушіння в залежності від природи теплоносія: природна і штучна. Технологія природного сушіння - розміщення на спеціальних майданчиках, на стелажах, під навісами на дерев'яних лотках, або спеціальних сітках тонкого шару винограду, нарізаних часточками яблук, вишні, сливи, інжиру, дині, а також овочів і отримання продукту з вологістю 14-18% у протягом 1-2 тижнів. Сушіння ведуть як на сонце, так і в тіні. [19] За способом підведення тепла до сировини розрізняють такі види штучного сушіння: конвективну - шляхом безпосереднього зіткнення продукту з сушильним агентом, найчастіше повітрям; контактну - передачею тепла від теплоносія до продукту через їх розділяє стінку; радіаційну - передачею тепла інфрачервоними променями; діелектричну - струмами високої і надвисокої частоти; вакуумну і її різновид - сублимаційного. Найпоширеніший і простий вид сушки - конвективний. Сушильний агент - повітря, нагрівається за допомогою сонячної енергії, перегрітого пара. Теплота, що передається сировини, переводить воду на пару, яка поглинається сухим повітрям і відводиться. Різновиди конвективного сушіння: сонячна, тіньова, теплова. Перші дві з них найбільш поширені в південних районах країни і є найбільш економічними з точки зору витрат теплової енергії, але тривалість їх досить велика, що викликає погіршення якості продукції в результаті втрати кольору, смаку та аромату, руйнування вітамінів, фенольних, фарбувальних речовин. Теплова сушіння застосовується у всіх регіонах. Конвективна сушка плодів і овочів проводиться на сушильних установках різних конструкцій: тунельні (конвеєрні, вагонеточние, стрічкові); камерні (шафові, вагонеточние); шахтні; жалюзійні; барабанні; шнекові; трубчасті; роторні; карусельні; вібраційні; вакуум-сушильні, пневмосушітельние і ін Метод контактної сушіння заснований на перенесенні теплоти за допомогою теплового руху мікрочастинок самого продукту за рахунок нагрітої поверхні (плити, вальці, циліндри). Даний метод застосовується для отримання, наприклад, Високовологе пюре. [17] При терморадиационной сушінні короткохвильові інфрачервоні промені проникають в товщу матеріалу і передають тепло з поверхні сировини в навколишнє середовище. У ньому створюється аномальне розподіл температури: на певній глибині вона вища, ніж на поверхні матеріалу, і значно вище, ніж усередині нього. Тому спочатку волога переміщається всередину, а потім за рахунок випаровування з поверхні починає переміщатися зсередини до відкритої поверхні. При діелектричної сушці відбувається регульований нагрів сировини. Спостерігається перевищення швидкості утворення пари усередині матеріалу над швидкістю його перенесення, внаслідок цього в сировині виникає градієнт загального тиску, що сприяє молярному переносу пари. Зневоднення в акустичному полі відбувається за рахунок самоіспаренія вологи в результаті виникнення градієнта загального тиску в матеріалі. При сублімаційного сушіння зневоднення замороженого продукту йде в умовах глибокого вакууму. Вода і сировину замерзають, а при підводі тепла в розрядженою атмосфері лід возгоняется (сублімує) на пару, минаючи рідку фазу. При сублімаційного сушіння контакт матеріалу з киснем повітря мінімальний. Основна маса води (70-90%) видаляється при температурі нижче 0 С, залишкова волога - при 40-60 С. За рахунок цього зберігається висока якість, близьке до вихідної сировини. Втрати поживних речовин невеликі, смак не змінюється, продукт має пористу будову, незначну усадку, має підвищену відновлювальною здатністю. У порівнянні з іншими способами сушіння збереження якості в продуктів сублімаційного сушіння максимальне, однак, цей спосіб найбільш складний і енергоємний. В даний час широко використовується сушка зі змішаним теплопідводу (СТП-сушка). Розроблено технології СТП-сушіння картоплі, моркви, буряка, гарбуза, цибулі, солодкого перцю, баклажанів, зелені. Всі ці сушені продукти можна використовувати для швидкого приготування в побуті і в громадському харчуванні (на підприємствах швидкого обслуговування). Отримують подальший розвиток такі особливі модифікації сушіння і досушки частинок маленьких розмірів, як флюідізаціонная, вібраційна та аерофонтанная. У південних регіонах країни широко застосовується сушка плодів і винограду в установках з акумуляторами сонячної енергії. Технологія сушіння, сушильне устаткування і далі, мабуть, будуть вдосконалюватися з метою підвищення якості і збереження властивостей висушуваного матеріалу шляхом досягнення оптимальних умов тепловіддачі, оптимальної вологості повітря і розподілу повітряного потоку при одночасному забезпеченні високої швидкості. [7] На якість сушених плодів і овочів впливають такі фактори, як сорт і якість вихідної сировини, правильність проведення підготовчих операцій, забезпечення необхідного режиму сушіння, а також пакування. Підготовчий етап специфічний для кожного виду сировини, але зазвичай складається з наступних операцій: миття, інспекція по якості, калібрування, очищення (якщо потрібно), різання (якщо потрібно), видалення шкірки або насіннєвої камери (якщо потрібно), бланшування і сульфітація. Калібрування сприяє рівномірній сушці сировини. Очищення від шкірки або видалення воскового нальоту на ній інтенсифікують випаровування вологи. Нарізка на шматочки, особливо однакового розміру, збільшує поверхню випаровування, полегшує бланшування і прискорює висушування. Бланшування при температурі 95-100 З викликають денатурацію білків, гідроліз протопектину, призводить до втрати тургору клітин. Завдяки цьому зберігається природна забарвлення (м'якоть не темніє), аромат і смак, підвищується відновлюваність сушеного продукту. Не рекомендується застосовувати бланшування перед сушінням цибулі, часнику, білих коренів і пряної зелені в цілях збереження їх смаку і аромату. Заключною операцією підготовчого етапу вважається сульфітація. Застосовують занурення в 0,1-0,5%-ний розчин сульфіту на декілька хвилин або обкурювання сіркою підготовлених до сушки плодів і овочів. Дана операція запобігає реакцію міланоідінообразованія. Негативним наслідком даної операції є залишковий вміст сірчистої кислоти і руйнування тіаміну. Технологія попередньої обробки повинна бути організована і механізована таким чином, щоб у сушильну установку не потрапляли непридатні для використання дефектні часточки матеріалу і щоб формування кінцевого стану матеріалу (сортування, здрібнювання й ін) можна було легко здійснити в процесі подальших операцій. Власне сушка проводиться будь-яким з вищевказаних способів, у результаті якої одержують продукт із залишковою вологістю 10-12% (при сублімаційного сушіння - 4-6%). Найпоширеніший температурний режим сушіння - 50-70 С. Важливий контроль за процесом сушіння для виключення пересушування, підгоріло (при тепловій сушці); утворюються грудки з злиплих плодів і овочів розбивають. Завершальний етап сушіння плодів та овочів - очищення від домішок, пилу, підсушування, сортування за якістю та упаковка. Готову продукцію сортують на стрічкових транспортерах або столах, отбраковивая дефектну продукцію (недочіщенную, недосушені, підгорілу, дріб'язок і ін), і поділяють на товарні сорти. Всі технологічні операції впливають на якість готового продукту, порушення режиму хоча б одного з етапів приводить до невиправним дефектів. Так, на колір готової продукції корінним чином впливають умови зберігання сировини, хімічна обробка, бланшування, тривалість періоду від очищення сировини до сушіння, власне сушіння і досушка; ступінь размачіваемості залежить головним чином від якості бланшування і власне сушіння. Велике значення при формуванні якості з точки зору мікробіологічної чистоти мають практично всі операції, що передують упаковці. [8] 1.4 Якість, терміни зберігання і процеси, що відбуваються при зберіганні сушених овочів Сушену продукцію брикетуються на гідравлічних пресах для зменшення обсягу в 3,5-8 разів. Упаковують сушені плоди й овочі в ящики з багатошарового (гофрованого) картону місткістю 12,5 кг, дощаті нерозбірні або фанерні; барабани фанерні навивні з вкладкою-рукавом з полімерного матеріалу до 28 кг; непросочені паперові мішки, що не менш ніж чотиришарові (за винятком винограду , кайсу і вишні заводської обробки, кураги і чорносливу), з поліетиленовими вкладишами, місткість - до 30 кг; тканинні (джутові й лляні) мішки: для аличі - масою нетто 50 кг, для сушених яблук дички - 30 кт. При упаковці сушених плодів і овочів тара повинна бути щільно заповнена до країв; в кожній одиниці упаковки повинна бути сушена продукція одного виду і способу обробки. [9] Сушені фрукти заводської обробки можуть бути спресовані у вигляді брикетів масою від 100 до 500 г, обгорнуті в целофан з подальшим укладанням їх у ящики з багатошарового гофрованого картону. Добре зберігається сушена продукція, упакована в термосвариваемую мішки і пакети з поліетиленової плівки, а також у герметичні металеві банки. Крім того, сухофрукти фасують у подвійні пакети (внутрішній шар з підпергаменту, целофану, парафінованим папери; зовнішній - з паперу, паперу для друку), пакети з фольги та паперу, ламіновані термозварювальна матеріалами, пакети з лакованого целофану, коробки з паперу з внутрішнім мішком-вкладишем з підпергаменту, парафінованим паперу або пакувальної полімерної плівки (верхній кінець вкладиша герметизують). Найбільш досконала тара для сушеної продукції, висушеної сублімацією: герметичні металеві банки, картонні коробки, дерев'яні ящики, вистелені всередині щільної парафінованим папером, целофаном або поліетиленовою плівкою, а також поліетиленові пакети ємністю 0,5-1 кг, герметично заварені і вкладені в картонні коробки або ящики, які можуть бути заповнені азотом або вуглекислим газом. Маркування упакованої продукції здійснюють відповідно до вимог нормативної документації. Сушену продукцію слід зберігати при температурі до 20 С і відносній вологості повітря 65-70%, з дотриманням санітарних вимог, що пред'являються до тари і сховищ. При герметичній упаковці сушених овочів допускається відносна вологість повітря не більше 85%, в негерметичної упаковці - не більше 75%. Сушені морква, буряк, гарбуз, білокачанну капусту зберігають без доступу світла. Терміни зберігання залежать від виду продукції і тари. У негерметичної тарі сушені плоди та овочі зберігаються 6-12 мec, в герметичній - від 8 місяців до 3 років. Терміни зберігання сушених плодів у відповідності зі стандартом обмежені: чорнослив і сушені сливи вищого гатунку, фруктові десерти зберігають 6 міс, на підприємствах громадського харчування -12 місяців з дня вироблення виробником. Сушені овочі і фрукти гігроскопічні і при високій вологості в сховищах вбирають вологу з повітря, що призводить до їхнього псування. У разі занадто низької вологості повітря можливо підсихання продукту. Підвищена температура прискорює всі хімічні процеси, що відбуваються в сушених фруктах і овочах при зберіганні, що призводить до зниження якості продукції. Тому слід ретельно контролювати режим зберігання сухофруктів. [12] Таблиця 1.3 Показники безпеки сушених плодів, ягід і овочів
Таблиця 1.4 Мікробіологічні показники сушених плодів і овочів
| 25 |
|
1.5 Нові напрямки у виробництві сухих овочів
Новими напрямками є роторні вакуумні сушарки з електрообігрівом стінок корпусу.
У барабанних роторних вакуумних (вакуум - гребкових) сушарках в циліндричному обігрівається корпусі розміщений лопатевої ротор, а в кришках апарату - ущільнення валу ротора і його підшипникові опори. Для уловлювання пилу, що утворюється в процесі сушіння і очищення відсмоктуване пароповітряної суміші, сушарки забезпечуються фільтрами. При роботі з вибухонебезпечними продуктами в місця можливого підсосу повітря (ущільнення ротора, вивантажний пристрій, фільтр) може бути передбачена подача азоту під невеликим надлишковим тиском.
Нагрівання і сушіння продукту відбуваються в результаті контакту з обігріваються поверхнями корпусу при постійному його перемішуванні у вакуумному корпусі пристрою.
Обігрів стінок циліндричного корпусу в таких сушарках забезпечується, як правило, подачею водяної пари в його сорочку.
Однак не завжди виробництва розташовують водяною парою з необхідними параметрами а оснащення парогенеруючі установками найчастіше виявляється економічно невигідним, у зв'язку з чим виникає потреба в заміні джерела тепла і застосування аналогічних сушарок з електрообігрівом стінок корпусу.
ВАТ «ПКБ ПЛАСТМАШ» спільно із заводом-виробником сушарок ведуть роботи зі створення роторних вакуумних сушарок з електрообігрівом стінок корпусу за допомогою гнучких електронагрівальних елементів, освоєних вітчизняною промисловістю забезпечують робочі температури нагріву до 180 С.
У сушарках з електрообігрівом гнучкі нагрівальні елементи закріплюють на зовнішній поверхні стінок корпусу певним чином для створення оптимальних умов нагрівання. [25]
Висновок до розділу 1
На основі літературного огляду можна зробити такі висновки:
1) В даний час асортимент дуже різноманітний. Класифікують сировину по сорту, виду, віку, способу підготовки до сушіння. Випускають монокультури та суміші. Сушені овочі виготовляють різної форми (стружка, кубики), розміру. Найбільш поширена фасовка - це розсип, або брикет. Товарний сорт в залежності від виду сировини ділять на: вищий, перший, другий і без сорту.
2) Сушені плоди та овочі характеризуються підвищеною енергетичною цінністю, однак, з біологічної цінності поступаються свіжим овочам та фруктам. Всі сушені овочі і фрукти мають досить високий вміст вуглеводів.
3) У виробництві сушених плодів і овочів дуже багато спільних моментів. Сушіння здійснюється двома способами: природним і штучним. Штучні сушіння ділять на: конвективну, контактну, радіаційну, діелектричну, сублимаційного. Найпоширеніший вид сушки - конвективна сушка.
4) При зберіганні сушених овочів і фруктів повинні обов'язково дотримуватися температура (до 20 С) і вологість (70%). При підвищеній температурі зберігання прискорюється перебіг хімічних реакцій.
5) Основними напрямками є конструювання нових сушильних установок, і винахід методів сушіння знижують втрати корисних речовин.
Тобто асортимент сушених овочів дуже великий, енергетична цінність в 6 разів вище ніж у вихідної сировини. Загалом у наш час сушені овочі та фрукти - не замінний продукт.
Розділ 2 Розробка принципової технологічної схеми виробництва білих коренів
2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
Для виробництва сушених білих коренів використовуються наступні види сировини: коріння петрушки, селери, пастернаку. Нижче наведено характеристику петрушки.
Петрушка (Petroselium hortense Hoffm.) - Дворічна, перекрестноопиляющееся рослина сімейства селерові (Apiaceae). Культивується повсюдно на території Україні. Виділяють такі різновиди петрушки: коренеплідна зі звичайними листами (var. Radicosum (Alef.) Danert); коренеплідна з кучерявим листям (var. Erfurtense Danert); листова звичайна (var. Vuegare Danert); листова кучерява (var. Crispum Mazk). Листова петрушка не утворює товарного коренеплоду (має тонкий гіллястий корінь), але відрізняється розеткою численних листів, які вживають у їжу в чистому і сушеному вигляді. Свіжа зелень зберігається близько двох діб. Найбільш поширені такі сорти кореневої петрушки: Цукрова (скоростигла), Урожайна, Бордовікская; листовий - звичайна листова (ранньостиглий, вегетаційний період 60-80 діб, кількість листя 40-100, врожайність 25-30 кг з 10 м ). Вирощують також оригінальні сорти петрушки листової такі, як: Алба, Астра, Господиня і Листова кучерява.
Петрушка городня листова має корінь стрижневий, слабо або сильно розгалужений, вирощується для отримання зелені. Кореневий сорт має конічний гострий коренеплід. У перший рік вона дає багату листову розетку, яку треба оновлювати все літо до пізньої осені - зривати листочки частіше. На другому році життя рослина викидає квіткове стебло, до 90 см заввишки. [1]
Петрушку застосовують у вигляді салату і як приправу до супів, соусів, овочевих, рибних і м'ясних страв. У кулінарії використовують як зелень, так і коренеплід. Дрібно нарізану зелень додають в усі перші та другі страви безпосередньо перед їх вживанням. Зелень петрушки прикрашає зовнішній вигляд страви, надає йому аромат, а також помітно збагачує вітамінами і мінеральними солями. Петрушку використовують як спеції при засолюванні огірків і томатів, а також при виготовленні маринадів і всіляких консервів.
Листя петрушки містять значну кількість корисних біологічно активних речовин та ефірних масел. Всі частини рослини мають приємний пряний смак і аромат, який обумовлений наявністю ефірної олії вміст якого в свіжому листі становить 0,016-0,3%.
До складу ефірної олії входять головним чином фенольні ефіри, мірістін та інші з'єднання. Ефірні масла поліпшують смакове сприйняття продуктів, сприяють травленню і засвоєнню їжі. Зелень петрушки багата аскорбіновою кислотою (58-380 мг в 100 г), каротин (1,3-19,8 мг в 100 г). 25-30 г листя петрушки можуть задовольнити добову потребу дорослої людини у вітаміні А і С. У зелені петрушки міститься зелений пігмент-хлорофіл, кількість якого коливається від 0,096 до 0,33%. Основну частину хлорофілльних пігментів представляють хлорофіли a і b, причому домінує форма хлорофілу а, який складає 65,3% від загальної кількості хлорофілів. У ній також містяться тіамін, рибофлавін, ретинол, нікотинова кислота, флавоноїди, білки, вуглеводи, пектинові речовини, фітонциди, а також амінокислоти та пурину. Петрушка є джерелом різних лужних мінеральних компонентів. Її зелень містить особливо багато калію (340-1080 мг/100 г). Тому показником вона стоїть на першому місці серед всіх овочів і прянощів. Коренеплід і зелень багаті натрієм (79-330 мг), кальцій (245-325 мг), фосфором (95 мг), залізом (2 мг), а також магнієм і міддю.
Корінь рослини, відварюючи, вживають при запаленнях сечового міхура нирок. Відвари насіння застосовують як сечогінний засіб, а листочками петрушки лікують рани, укуси, наколи. Петрушка має сприятливий вплив на роботу шлунку і багатьох інших органів. [27]
Селера - дворічна пряно-ароматична рослина, відома з давніх давен, перш за все як овоч. Зараз його можна рахувати овочевою рослиною і прянощами. Вирощують три різновиди селери: кореневий (коренеплідний), стебловий, листковий. Звернувшись до історії прянощі, можна сказати, що древні предки цієї рослини були родом із Середземномор'я, де і зараз воно зустрічається в дикому вигляді.
Селера пахуча представляє собою кущ висотою 80 - 100см .. Кореневий його вигляд має великий м'ясистий округлий коренеплід, що досягає 10 - 20см. в діаметрі, від нижньої частини якого відходять у великій кількості кореневі відростки. Верхня частина рослини - листя, досить м'які, темно - зеленого кольору, черешки порожнисті. Два інші види мають стрижневі корінь. У листового селери листочки дрібні з невеликими черешками, у черешкового - листя великі, а черешки ніжні. За зовнішнім виглядом всі сорти селери схожі на кущик петрушки.
Селера пахуча багатий на вітаміни групи В, містить вітаміни К і Е, провітамін А, аскорбінову кислоту. У всіх частинах рослини, особливо в бульбах, міститься калій, магній, кальцій, марганець, залізо, цинк, фосфор, натрій, а також фолієва кислота, цінні амінокислоти, органічні кислоти і мікроелементи.
2.1.1 Вимоги до якості білих коренів
Вступники на виробництво білі коріння повинні відповідати вимогам до якості сировини. Не допускається наявність комах, або наявність механічних пошкоджень. Рослини повинні бути вирощені без використання пестицидів. [13]
До сировини білих коренів згідно з нормативними документами надаються наступні вимоги: (дивитися таб. 2.1)
Таблиця 2.1 Органолептичні показники білих коренів
Показники | Характеристика |
Зовнішній вигляд | Білі коріння свіжі, без будь-яких ушкоджень, цілі, без обламаних граней, легко розминатися. |
Смак і запах | Властиві петрушці, селері і пастернаку, без сторонніх присмаків і запахів. |
Колір | Білий (характерний петрушці, селері і пастернаку). Білий з жовтуватим відтінком. Допускається бурий відтінок. |
2.1.2 Хімічний склад, харчова цінність, показники екологічної чистоти білих коренів
Таблиця 2.2 Хімічний склад білих коренів
Продукт | Вода
2.1.3 Стандарти на сирі білих коренів Кількість токсичних елементів і пестицидів у заготовляється і поставляються корінні не повинен перевищувати допустимі норми, які встановлені медикобіологічні стандартами і санітарними нормами якості продовольчої сировини. Приймання здійснюється згідно з ГОСТ 13341. 2.1.4 Транспортування, приймання та зберігання Транспортування, упаковку, маркування проводять згідно з ГОСТ 13342-77 (дивитися у додатках) Упаковка Сушені овочі випускають фасованими масою нетто від 10г до 25г в насипному або брикетованому вигляді. Допускаються відхилення в масі нетто не більше: 1г при фасуванні до 15г. 2г при фасуванні до 25г. 3г при фасуванні до 100г. 6г при фасуванні до 300г. 7,5 г при фасуванні до 500г. 10г при фасуванні до 1.0кг. 15г при фасуванні до 5.0кг. 0,25% при фасуванні понад 5.0кг. Сушені овочі в насипному вигляді масою нетто до 500г фасують: - В пакети з фольги або паперу, ламіновані термозварювальна матеріалами; - В пакети з лакованого целофану; - У подвійні пакети: внутрішній із підпергаменту. Сушені овочі в брикетованому вигляді упаковують окремими брикетами або пачками, що складаються з декількох брикетів. Сушені овочі в насипному вигляді в фасовці до 500г і брикетовані повинні бути упаковані: в ящики картонні, дощаті, з гофрованого картону. Сушені овочі в брикетованому вигляді, упаковується в бляшані банки, загортають в один шар підпергаменту, пергаменту або парафінованим паперу. Сушені овочі з вологістю до 8% упаковують в жерстяні банки. Для сушених овочів, фасованих в бляшані банки, транспортну тару папером не вистилають. У кожну одиницю транспортної тари повинні бути укладені сушені овочі одного виду та одного сорту. Сушені овочі повинні бути щільно укладені до країв транспортної тари і закриті папером так, щоб кінці її перекривали один одного. Маркування На етикетках брикетів, пакетів, пачок і банок з сушеними овочами повинні бути позначені: Найменування підприємства - виробника та його товарний знак; Найменування і сорт продукту; Позначення стандарту на продукт; Рецептура сумішей (для овочевих сумішей); Маса нетто; Дата вироблення; Номер зміни; Роздрібна ціна. При упаковці сушених овочів насипом в жерстяні банки усередину кожної банки перед закупорювання їх повинна бути вкладена етикетка із зазначенням тих же даних. Масової частки вологи у відсотках (для сушених овочів зі зниженою вологістю); Для сушених овочів, яким у встановленому порядку присвоєно державний Знак якості, на етикетку, тару та супровідні документи має наноситься зображення державного Знака якості. Клей, який застосовується для наклеювання етикеток і заклеювання пакувальних матеріалів, не повинен мати стороннього запаху і повинен бути виготовлений з декстрину, крохмалю або полівінілацетатної емульсії без застосування консервантів У кожну одиницю транспортної тари, а також банку повинен бути укладений талон з номером (іліфаміліей) пакувальника, номером зміни і датою виробітку. Транспортування і зберігання Транспортування сушених овочів має виробляється в чистих, сухих, незаражених шкідниками і не мають стороннього запаху критих вагонів, судах і автомашинах, відповідно до правил, що діють на відповідному виді транспорту. Перевезення сушених овочів у ящиках з гофрованого картону та паперових не просочені мішках по залізниці допускається тільки без перевалок у контейнерах і вагонними відправками з обов'язковим огорожею дверних прорізів щитами. Сушені овочі повинні зберігається в технічно справних, сухих, чистих, добре вентильованих складах, не заражених комірними шкідниками, при температурі не більше 20 С і відносній вологості повітря не більше 75%. [29] 2.2 Опис технології виробництва Традиційний вид сушки передбачає висушування сировини при температурі +45 ... +60 С. Сушені коріння виробляють з молодих коренів петрушки, пастернаку, селери. Технологічний процес складається з наступних операцій: зберігання не більше 12год., Інспекція, душова мийка, чистка на карборундових машинах, дочистки, нарізка стовпчиками перетином 3 x 5 см, сушка, сортування, упакування. Традиційно в Україні та країнах СНД сушку коріння виробляють на сушарці типу ПКС-20 до залишкової вологості від 13 до 14%. Сушка проводиться при температурі + 45 ... +60 С протягом 140 ... 150 хв. Для отримання висушеного продукту, сушку виробляють на стрічкових конвеєрних сушарках КСА-80 або «ІМПЕРІАЛ». Сушені коріння пресують у брикети. У висушених за допомогою теплової сушіння овочах, залишається близько 5% вітаміну С (від вихідного), хлорофілів 30-50% (залежно від виду сушки). Цей процес викликає біохімічні зміни, що призводить до значних втрат хлорофілу, каротиноїдів, вітамінів. Відомо, що найбільш прогресивним методом сушіння рослинної сировини, у тому числі овочів є сублимационная сушіння. Сублімірованію (сублімація, ліофілізація) дозволяє без застосування високих температур і консервантів отримувати продукти рослинного походження, що мають високі поживні, смакові і органоліптіческіе властивості. Сублімацією вдається підвищити поживну цінність продуктів, видаляючи деякі ефірні масла, і забезпечити більш повне засвоєння поживних речовин, вітамінів, мікроелементів. З коріння петрушки і селери отримують порошки за допомогою сублімаційного сушіння, при цьому всі біологічно активні речовини зберігаються на 95-98%. За допомогою такої технології можна отримати сублімовані соки та іншу продукцію із селери, петрушки, кропу, топінамбура, що забезпечують організм людини амінокислотами, вітамінами, мікро-та макроелементами, ферментами, пігментними речовинами (хлорофіл, флавоноїди, антоціани), пектином. [16] 2.2.1 Розробка і опис технологічної схеми Рис. 2.1 Технологічна схема приготування білих коренів 2.2.2 Вимоги до якості готової продукції Контроль якості здійснюють за ГОСТ 16731-71 (дивитися доповнення) Таблиця 2.3 Органолептичні і фізико-хімічні показники
1) Сушені білі коріння випускають розсипом або в брикетах. 2) Сушені білі коріння петрушки, селери і пастернаку випускають з масовою часткою вологи не більше 14%. За погодженням із споживачем сушені білі коріння випускають з масовою часткою вологи не більше 8%. 3) В залежності від показників якості сушені білі коріння випускають першого, другого гатунків. Сорт брикетування сушених білих коренів визначають сортом сушених білих коренів, з яких виготовлені брикети. 4) Для виробництва сушених білих коренів застосовують свіжі білі коріння петрушки, селери і пастернаку за діючою нормативно-технічної документації. 5) Сушені білі коріння повинні вироблятися відповідно до вимог цього стандарту за технологічною інструкцією з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку. 6) Органолептичні і фізико-хімічні показники сушених білих коренів повинні відповідати вимогам і нормам, зазначені в таблиці (6). 7) Сушені білі коріння для виробництва овочевих сумішей, харчових концентратів і раціонів, брикетуванню не належать. 8) У сушених білих корінні не допускається наявність шкідників хлібних запасів, а також коріння, пошкоджених шкідниками хлібних запасів, загнили або запліснявілих. 2.2.3 Характеристика хімічного складу й екологічної чистоти сушених білих коренів Таблиця 2.4 Харчова та енергетична цінність сушених білих корінь (100г) [5]
Таблиця 2.5 Мікробіологічні показники якості [21]
Екологічна чистота обумовлена змістом (не більше мг / кг): миш'як 0.2; ртуть 0.02; свинець 0.5; пестициди 0.1; радіонукліди (Бк / кг): цезій 600; стронцій 200. 2.3 Продуктовий розрахунок сушених білих коренів У - Норма витрат сировини, кг; m - маса продукту, кг; p - сумарні відходи і витрати при переробці сировини,%
Таблиця 2.6 Операції підготовки сушених білих коренів
Результат: Таким чином, на приготування 1000кг сушених білих коренів необхідно 2864кг сировини. Висновок до розділу 2: 1) Білі коріння мають конічну гостру форму. Вони багаті аскорбіновою кислотою, і займають перше місце серед овочів за вмістом калію. 2) Коріння, що надходять на виробництво повинні відповідати показникам якості стандартів. 3) Продукт багатий вітаміном С, мінералами і володіє підвищеною енергетичною цінністю, але в зв'язку з усиханням втрачає багато біологічно активних речовин. 4) Транспортування, зберігання та приймання виконують за ГОСТ 13342-77, згідно з яким сушені білі коріння транспортують і зберігають у чистих, сухих, без стороннього запаху і не заражених шкідниками складах. 5) При описі і розробці технологічної схеми були виведені послідовні стадії виготовлення сухих білих коренів. Також були описані стандарти на готову продукцію і зроблений продуктовий розрахунок. Розділ 3 Експериментальна частина 3.1 Об'єкти, методи досліджень Об'єктом дослідження роботи є білі коріння, які реалізуються в місті Харкові: 1. Білі коріння, виробник «КАНІЛА» м.Варшава. Польща 2. Білі коріння, виробник «Цикорій С.А» г.Верхнее. Польща 3. Білі коріння, виробник «Галі» г.Стефаново. Польща Метод визначення вітаміну С (аскорбінової кислоти) Метод базується: на окислювально-відновної реакції, яка протікає між аскорбіновою кислотою та індикатором (фарба Тільманс). Метод визначення органічних кислот Метод базується на титруванні розчину 0.1 нормального NaOH в присутності фенолфталеїну. Метод визначення вологи (ГОСТ 13340,3-77) Метод базується на висушуванні наважки досліджуваного продукту при постійній температурі у сушильній шафі. 3.2 Вивчення асортименту сушених білих коренів вітчизняного та іноземного виробника, які реалізуються в м. Харкові 1. Сушені білі коріння, виробник «МРІЯ» м. Чернігів. України 2. Сушені білі коріння, виробник «ЕКО» м. Київ. України 3. Сушені білі коріння, виробник «КАНІЛА» м. Варшава. Польща 4. Сушені білі коріння, виробник «Галі» м. Степанів. Польща 5. Сушені білі коріння, виробник «Цикорій С.А» м. Верхнє. Польща 3.3 Вивчення відповідності умовам стандартів органолептичних показників сушених білих коренів Відповідність умовам стандартів наведені в таблиці 3.1 Таблиця 3.1 Органолептична оцінка білих коренів
Таким чином, можна зробити висновок, що за органолептичними показниками відхилень від зазначених норм не виявлено, зразки коріння відповідають вимогам нормативних документів. 3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників білих коренів, які реалізуються в м. Харкові Результати вимірювання фізико-хімічних показників коріння і висновки про якість готової продукції відповідної ГОСТ наведені в таблиці 3.2 Таблиця 3.2 Фізико-хімічні показники білих коренів і відповідність показників вимогам ГОСТ
Таким чином, можна зробити висновок, що за фізико-хімічними показниками перше найменування повністю відповідає вимогам ГОСТ, у другому найменуванні мають місце відхилення по масовій частці вітаміну С, якого повинно бути присутні не менш 15мг в 100гр.; В третьому найменуванні вологість вище норм ДСТУ і становить 14,5%. Висновок до розділу 3 1) Для експериментальної частини були взяті три зразки сушених білих коренів відрізняються формою і видом упаковки. Зразки використовували для проведення дослідів (визначення масової частки вологи, визначення кількості вітаміну С і визначення органічних кислот). 2) На українському ринку переважає закордонний виробник. 3) За органолептичними показниками усі досліджувані зразки відповідають нормам ГОСТ. 4) За фізико-хімічними показниками тільки перший зразок відповідає нормам ГОСТ. Висновки Метою цієї курсової роботи був аналіз асортименту і технології виробництва сушених білих коренів і проведення продуктового розрахунку виробництва 1000 кг. сушених білих коренів. Після рішення поставлених перед нами завдань можна зробити такі висновки: 1. Аналіз ринку сушених овочів в Україні показав, що їх асортимент найширший. Оскільки вони є не замінними при нашій погіршеної екологічної обстановці. 2. Дана характеристика хімічного складу і харчової цінності сушених білих коренів, обумовлена хорошою усваіваімостью організмом людини, лікувальними властивостями (оскільки вони багаті вітамінами, мінеральними речовинами) 3. При розробці технологічної схеми виробництва сушених білих коренів особливу увагу приділяють сировині. Визначають санітарно-гігієнічні та мікробіологічні показники сушених білих коренів. Приймання білих коренів повинна здійснюватись згідно з ГОСТ 13341. 4. Описана технологія і технологічна схема виробництва сушених білих коренів яка складається з наступних операцій:: зберігання не більше 12год., Інспекція, душова мийка, чистка на карборундових машинах, дочистки, нарізка стовпчиками перетином 3 x 5 см, сушка, сортування, упакування. 5.Пріведени вимоги до якості готового продукту за органолептичними та фізико-хімічними показниками. 6. Проведено продуктовий розрахунок виробництва 1000 кг сушених білих коренів, який показав, що при загальних втратах 86%, необхідно взяти 2864 кг. сировини. 7. Наведено результати вивчення асортименту сушених білих коренів, які реалізуються в м. Харкові. 8. Проведено вивчення органолептичних показників сушених білих коренів, за якими відхилень згідно з нормативними документами не знайдено. 9. Проведено аналіз фізико-хімічних показників, за яким лише один зразок досліджуваного продукту відповідає номам ГОСТ. Список використовуваних літературних джерел 1. Бровко О. Г., Гардіенко А. С., Дмитрієва О. Б., Товарознавство харчових продуктів - М.: Економіка 1989 - 423стр 2. Довідник товарознавця продовольчих товарів / М.: Економіка, 1987 - 365стр. 3. Довідник технолога плодоовочевого виробництва / М.: Куніцина, 2001 - 478стр. 4. Торгівля і громадське харчування / М. ИНФРА-М, 2002 - 216стр. 5. Хімічний склад харчових продуктів / М. Агропромиздат, 1987 - 223стр. 6. Цапалова І.Е., Губіна М.Д., Позняковській М.В. Експертиза ягід та дикорослих рослин - Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во, 2002 - 180стр. 7. Шепелєв А.Ф., Кожухова О.І., Товарознавство і експертиза плодоовочевих товарів .- Ростов - на - Дону: березень 2002 - 56стр. 8. Широков Є.П., вилягає В.І., Зберігання та переробка плодів і овочів .- М.: Агропромиздат, 1989 - 301стр. 9. Широков Є.П., вилягає В.І., Зберігання і переробка продукції рослинництва з основами стандартизації і сертифікації. Ч.1. Плоди та овочі - М.: Колос, 1999 - 254стр. 10. Щеглов Н.Г., Технологія консервування плодів і овочів: Уч. - Практ. посібник .- М.: палеотипів; Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К», 2002 - 380стр. 11. Асептичне консервування плодоовочевих продуктів / під ред. В. І. Рогачова - М.: Легка і харчова промисловість, 1981 - 288стр. 12. Цапалова І. Є., Маюрнікова Л.А. Експертиза продуктів плодів і овочів / М.: ІРПО.2002 - 246стр. 13. Бурич О., Беркі Ф., Сушіння плодів і овочів. - М.: харч. Пр-сть. 1978 - 279стр. 14. Гельфанд С. Ю., Основи управління якістю продукції і технохімічних контроль консервного виробництва. - М.: Агропромиздат, 1987 - 208стр. 15. Горенько Е.С., Використання хімічних речовин при виробництві плодоовочевих консервів / харч. Про-сть. 1998 - № 6. 16. Дубцов Г. Г., Товарознавство харчових продуктів - М.: Майстерність, 2001 - 153стр. 17. Загібалов А. Ф., Звєрькова А. С., Титова О. О., Флауменбаум Б.Л., Технологія консервування плодів та овочів і контроль якості продукції / М.: Агропромиздат, 1992 - 352стр. 18. Кудряшова О. А., Мікробіологічні основи збереження плодів т овочів. / М.: Агропромиздат 1986 - 189стр. 19. Матюхіна З.П. Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів / М.: Ірпо, 1999 - 107стр. 20. Мудрецова-Вісс К.І., Кудряшова О.О., Детюхіна В.П. Мікробіологія, санітарія та гігієна. / М.: Ділова література, 2001 - 388стр. 21. Мюллер Г., Мюнх Г. Мікробіологія харчових продуктів рослинного походження / М.: Харчова промисловість, 1977 - 243стр. 22. Миколаєва М.А. Товарна експертиза / М.: Ділова література, 1998 - 288стр. 23. Миколаєва М.А. Товарознавство плодів і овочів / М.: Економіка, 1990 - 244стр. 24. Плотнікова Т.В., Позняковській В.М., Ларіна Т.В. Експертиза свіжих плодів і овочів / Сиб. Унів. іздат.2001 - 302стр. 25. Поморцева Т.І. Технологія зберігання та переробки плодоовочевої продукції / М.: ІРПО. 2001 - 136стр. 26. Збірник. Продукти переробки плодів та овочів. Методи аналізу / М.: стандарти.1996 - 456стр. 27. Скрипніков Ю.Г. Технологія переробки плодів і ягід / М.: Агропроміздат.1988 - 286стр. 28. Смирнов В.П. Довідник із заготівлі та переробці плодів і овочів / М.: Колос.1983 - 232стр. 29. Широков Є.П. Технологія зберігання та переробки овочів / М.: Агропроміздат1990 - 264стр. Будь ласка, не зберігайте тестовий текст. |