Технологія виробництва сушених овочів та особливості виробництва сушених білих коренів

Продукт

Вода

2.1.3 Стандарти на сирі білих коренів

Кількість токсичних елементів і пестицидів у заготовляється і поставляються корінні не повинен перевищувати допустимі норми, які встановлені медикобіологічні стандартами і санітарними нормами якості продовольчої сировини. Приймання здійснюється згідно з ГОСТ 13341.

2.1.4 Транспортування, приймання та зберігання

Транспортування, упаковку, маркування проводять згідно з ГОСТ 13342-77 (дивитися у додатках)

Упаковка

Сушені овочі випускають фасованими масою нетто від 10г до 25г в насипному або брикетованому вигляді.

Допускаються відхилення в масі нетто не більше:

1г при фасуванні до 15г.

2г при фасуванні до 25г.

3г при фасуванні до 100г.

6г при фасуванні до 300г.

7,5 г при фасуванні до 500г.

10г при фасуванні до 1.0кг.

15г при фасуванні до 5.0кг.

0,25% при фасуванні понад 5.0кг.

Сушені овочі в насипному вигляді масою нетто до 500г фасують:

- В пакети з фольги або паперу, ламіновані термозварювальна матеріалами;

- В пакети з лакованого целофану;

- У подвійні пакети: внутрішній із підпергаменту.

Сушені овочі в брикетованому вигляді упаковують окремими брикетами або пачками, що складаються з декількох брикетів.

Сушені овочі в насипному вигляді в фасовці до 500г і брикетовані повинні бути упаковані: в ящики картонні, дощаті, з гофрованого картону.

Сушені овочі в брикетованому вигляді, упаковується в бляшані банки, загортають в один шар підпергаменту, пергаменту або парафінованим паперу.

Сушені овочі з вологістю до 8% упаковують в жерстяні банки.

Для сушених овочів, фасованих в бляшані банки, транспортну тару папером не вистилають.

У кожну одиницю транспортної тари повинні бути укладені сушені овочі одного виду та одного сорту.

Сушені овочі повинні бути щільно укладені до країв транспортної тари і закриті папером так, щоб кінці її перекривали один одного.

Маркування

На етикетках брикетів, пакетів, пачок і банок з сушеними овочами повинні бути позначені:

Найменування підприємства - виробника та його товарний знак;

Найменування і сорт продукту;

Позначення стандарту на продукт;

Рецептура сумішей (для овочевих сумішей);

Маса нетто;

Дата вироблення;

Номер зміни;

Роздрібна ціна.

При упаковці сушених овочів насипом в жерстяні банки усередину кожної банки перед закупорювання їх повинна бути вкладена етикетка із зазначенням тих же даних.

Масової частки вологи у відсотках (для сушених овочів зі зниженою вологістю);

Для сушених овочів, яким у встановленому порядку присвоєно державний Знак якості, на етикетку, тару та супровідні документи має наноситься зображення державного Знака якості.

Клей, який застосовується для наклеювання етикеток і заклеювання пакувальних матеріалів, не повинен мати стороннього запаху і повинен бути виготовлений з декстрину, крохмалю або полівінілацетатної емульсії без застосування консервантів

У кожну одиницю транспортної тари, а також банку повинен бути укладений талон з номером (іліфаміліей) пакувальника, номером зміни і датою виробітку.

Транспортування і зберігання

Транспортування сушених овочів має виробляється в чистих, сухих, незаражених шкідниками і не мають стороннього запаху критих вагонів, судах і автомашинах, відповідно до правил, що діють на відповідному виді транспорту.

Перевезення сушених овочів у ящиках з гофрованого картону та паперових не просочені мішках по залізниці допускається тільки без перевалок у контейнерах і вагонними відправками з обов'язковим огорожею дверних прорізів щитами.

Сушені овочі повинні зберігається в технічно справних, сухих, чистих, добре вентильованих складах, не заражених комірними шкідниками, при температурі не більше 20 С і відносній вологості повітря не більше 75%. [29]

2.2 Опис технології виробництва

Традиційний вид сушки передбачає висушування сировини при температурі +45 ... +60 С. Сушені коріння виробляють з молодих коренів петрушки, пастернаку, селери.

Технологічний процес складається з наступних операцій: зберігання не більше 12год., Інспекція, душова мийка, чистка на карборундових машинах, дочистки, нарізка стовпчиками перетином 3 x 5 см, сушка, сортування, упакування. Традиційно в Україні та країнах СНД сушку коріння виробляють на сушарці типу ПКС-20 до залишкової вологості від 13 до 14%. Сушка проводиться при температурі + 45 ... +60 С протягом 140 ... 150 хв. Для отримання висушеного продукту, сушку виробляють на стрічкових конвеєрних сушарках КСА-80 або «ІМПЕРІАЛ».

Сушені коріння пресують у брикети. У висушених за допомогою теплової сушіння овочах, залишається близько 5% вітаміну С (від вихідного), хлорофілів 30-50% (залежно від виду сушки). Цей процес викликає біохімічні зміни, що призводить до значних втрат хлорофілу, каротиноїдів, вітамінів.

Відомо, що найбільш прогресивним методом сушіння рослинної сировини, у тому числі овочів є сублимационная сушіння. Сублімірованію (сублімація, ліофілізація) дозволяє без застосування високих температур і консервантів отримувати продукти рослинного походження, що мають високі поживні, смакові і органоліптіческіе властивості.

Сублімацією вдається підвищити поживну цінність продуктів, видаляючи деякі ефірні масла, і забезпечити більш повне засвоєння поживних речовин, вітамінів, мікроелементів. З коріння петрушки і селери отримують порошки за допомогою сублімаційного сушіння, при цьому всі біологічно активні речовини зберігаються на 95-98%. За допомогою такої технології можна отримати сублімовані соки та іншу продукцію із селери, петрушки, кропу, топінамбура, що забезпечують організм людини амінокислотами, вітамінами, мікро-та макроелементами, ферментами, пігментними речовинами (хлорофіл, флавоноїди, антоціани), пектином. [16]

2.2.1 Розробка і опис технологічної схеми

Рис. 2.1 Технологічна схема приготування білих коренів

2.2.2 Вимоги до якості готової продукції

Контроль якості здійснюють за ГОСТ 16731-71 (дивитися доповнення)

Таблиця 2.3 Органолептичні і фізико-хімічні показники

1) Сушені білі коріння випускають розсипом або в брикетах.

2) Сушені білі коріння петрушки, селери і пастернаку випускають з масовою часткою вологи не більше 14%. За погодженням із споживачем сушені білі коріння випускають з масовою часткою вологи не більше 8%.

3) В залежності від показників якості сушені білі коріння випускають першого, другого гатунків. Сорт брикетування сушених білих коренів визначають сортом сушених білих коренів, з яких виготовлені брикети.

4) Для виробництва сушених білих коренів застосовують свіжі білі коріння петрушки, селери і пастернаку за діючою нормативно-технічної документації.

5) Сушені білі коріння повинні вироблятися відповідно до вимог цього стандарту за технологічною інструкцією з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

6) Органолептичні і фізико-хімічні показники сушених білих коренів повинні відповідати вимогам і нормам, зазначені в таблиці (6).

7) Сушені білі коріння для виробництва овочевих сумішей, харчових концентратів і раціонів, брикетуванню не належать.

8) У сушених білих корінні не допускається наявність шкідників хлібних запасів, а також коріння, пошкоджених шкідниками хлібних запасів, загнили або запліснявілих.

2.2.3 Характеристика хімічного складу й екологічної чистоти сушених білих коренів

Таблиця 2.4 Харчова та енергетична цінність сушених білих корінь (100г) [5]

Таблиця 2.5 Мікробіологічні показники якості [21]

Екологічна чистота обумовлена ​​змістом (не більше мг / кг): миш'як 0.2; ртуть 0.02; свинець 0.5; пестициди 0.1; радіонукліди (Бк / кг): цезій 600; стронцій 200.

2.3 Продуктовий розрахунок сушених білих коренів

У - Норма витрат сировини, кг;

m - маса продукту, кг;

p - сумарні відходи і витрати при

переробці сировини,%

Таблиця 2.6 Операції підготовки сушених білих коренів

Результат: Таким чином, на приготування 1000кг сушених білих коренів необхідно 2864кг сировини.

Висновок до розділу 2:

1) Білі коріння мають конічну гостру форму. Вони багаті аскорбіновою кислотою, і займають перше місце серед овочів за вмістом калію.

2) Коріння, що надходять на виробництво повинні відповідати показникам якості стандартів.

3) Продукт багатий вітаміном С, мінералами і володіє підвищеною енергетичною цінністю, але в зв'язку з усиханням втрачає багато біологічно активних речовин.

4) Транспортування, зберігання та приймання виконують за ГОСТ 13342-77, згідно з яким сушені білі коріння транспортують і зберігають у чистих, сухих, без стороннього запаху і не заражених шкідниками складах.

5) При описі і розробці технологічної схеми були виведені послідовні стадії виготовлення сухих білих коренів.

Також були описані стандарти на готову продукцію і зроблений продуктовий розрахунок.

Розділ 3 Експериментальна частина

3.1 Об'єкти, методи досліджень

Об'єктом дослідження роботи є білі коріння, які реалізуються в місті Харкові:

1. Білі коріння, виробник «КАНІЛА» м.Варшава. Польща

2. Білі коріння, виробник «Цикорій С.А» г.Верхнее. Польща

3. Білі коріння, виробник «Галі» г.Стефаново. Польща

Метод визначення вітаміну С (аскорбінової кислоти)

Метод базується: на окислювально-відновної реакції, яка протікає між аскорбіновою кислотою та індикатором (фарба Тільманс).

Метод визначення органічних кислот

Метод базується на титруванні розчину 0.1 нормального NaOH в присутності фенолфталеїну.

Метод визначення вологи (ГОСТ 13340,3-77)

Метод базується на висушуванні наважки досліджуваного продукту при постійній температурі у сушильній шафі.

3.2 Вивчення асортименту сушених білих коренів вітчизняного та іноземного виробника, які реалізуються в м. Харкові

1. Сушені білі коріння, виробник «МРІЯ» м. Чернігів. України

2. Сушені білі коріння, виробник «ЕКО» м. Київ. України

3. Сушені білі коріння, виробник «КАНІЛА» м. Варшава. Польща

4. Сушені білі коріння, виробник «Галі» м. Степанів. Польща

5. Сушені білі коріння, виробник «Цикорій С.А» м. Верхнє. Польща

3.3 Вивчення відповідності умовам стандартів органолептичних показників сушених білих коренів

Відповідність умовам стандартів наведені в таблиці 3.1

Таблиця 3.1 Органолептична оцінка білих коренів

Таким чином, можна зробити висновок, що за органолептичними показниками відхилень від зазначених норм не виявлено, зразки коріння відповідають вимогам нормативних документів.

3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників білих коренів, які реалізуються в м. Харкові

Результати вимірювання фізико-хімічних показників коріння і висновки про якість готової продукції відповідної ГОСТ наведені в таблиці 3.2

Таблиця 3.2 Фізико-хімічні показники білих коренів і відповідність показників вимогам ГОСТ

Таким чином, можна зробити висновок, що за фізико-хімічними показниками перше найменування повністю відповідає вимогам ГОСТ, у другому найменуванні мають місце відхилення по масовій частці вітаміну С, якого повинно бути присутні не менш 15мг в 100гр.; В третьому найменуванні вологість вище норм ДСТУ і становить 14,5%.

Висновок до розділу 3

1) Для експериментальної частини були взяті три зразки сушених білих коренів відрізняються формою і видом упаковки. Зразки використовували для проведення дослідів (визначення масової частки вологи, визначення кількості вітаміну С і визначення органічних кислот).

2) На українському ринку переважає закордонний виробник.

3) За органолептичними показниками усі досліджувані зразки відповідають нормам ГОСТ.

4) За фізико-хімічними показниками тільки перший зразок відповідає нормам ГОСТ.

Висновки

Метою цієї курсової роботи був аналіз асортименту і технології виробництва сушених білих коренів і проведення продуктового розрахунку виробництва 1000 кг. сушених білих коренів. Після рішення поставлених перед нами завдань можна зробити такі висновки:

1. Аналіз ринку сушених овочів в Україні показав, що їх асортимент найширший. Оскільки вони є не замінними при нашій погіршеної екологічної обстановці.

2. Дана характеристика хімічного складу і харчової цінності сушених білих коренів, обумовлена ​​хорошою усваіваімостью організмом людини, лікувальними властивостями (оскільки вони багаті вітамінами, мінеральними речовинами)

3. При розробці технологічної схеми виробництва сушених білих коренів особливу увагу приділяють сировині. Визначають санітарно-гігієнічні та мікробіологічні показники сушених білих коренів. Приймання білих коренів повинна здійснюватись згідно з ГОСТ 13341.

4. Описана технологія і технологічна схема виробництва сушених білих коренів яка складається з наступних операцій:: зберігання не більше 12год., Інспекція, душова мийка, чистка на карборундових машинах, дочистки, нарізка стовпчиками перетином 3 x 5 см, сушка, сортування, упакування.

5.Пріведени вимоги до якості готового продукту за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

6. Проведено продуктовий розрахунок виробництва 1000 кг сушених білих коренів, який показав, що при загальних втратах 86%, необхідно взяти 2864 кг. сировини.

7. Наведено результати вивчення асортименту сушених білих коренів, які реалізуються в м. Харкові.

8. Проведено вивчення органолептичних показників сушених білих коренів, за якими відхилень згідно з нормативними документами не знайдено.

9. Проведено аналіз фізико-хімічних показників, за яким лише один зразок досліджуваного продукту відповідає номам ГОСТ.

Список використовуваних літературних джерел

1. Бровко О. Г., Гардіенко А. С., Дмитрієва О. Б., Товарознавство харчових продуктів - М.: Економіка 1989 - 423стр

2. Довідник товарознавця продовольчих товарів / М.: Економіка, 1987 - 365стр.

3. Довідник технолога плодоовочевого виробництва / М.: Куніцина, 2001 - 478стр.

4. Торгівля і громадське харчування / М. ИНФРА-М, 2002 - 216стр.

5. Хімічний склад харчових продуктів / М. Агропромиздат, 1987 - 223стр.

6. Цапалова І.Е., Губіна М.Д., Позняковській М.В. Експертиза ягід та дикорослих рослин - Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во, 2002 - 180стр.

7. Шепелєв А.Ф., Кожухова О.І., Товарознавство і експертиза плодоовочевих товарів .- Ростов - на - Дону: березень 2002 - 56стр.

8. Широков Є.П., вилягає В.І., Зберігання та переробка плодів і овочів .- М.: Агропромиздат, 1989 - 301стр.

9. Широков Є.П., вилягає В.І., Зберігання і переробка продукції рослинництва з основами стандартизації і сертифікації. Ч.1. Плоди та овочі - М.: Колос, 1999 - 254стр.

10. Щеглов Н.Г., Технологія консервування плодів і овочів: Уч. - Практ. посібник .- М.: палеотипів; Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К», 2002 - 380стр.

11. Асептичне консервування плодоовочевих продуктів / під ред. В. І. Рогачова - М.: Легка і харчова промисловість, 1981 - 288стр.

12. Цапалова І. Є., Маюрнікова Л.А. Експертиза продуктів плодів і овочів / М.: ІРПО.2002 - 246стр.

13. Бурич О., Беркі Ф., Сушіння плодів і овочів. - М.: харч. Пр-сть. 1978 - 279стр.

14. Гельфанд С. Ю., Основи управління якістю продукції і технохімічних контроль консервного виробництва. - М.: Агропромиздат, 1987 - 208стр.

15. Горенько Е.С., Використання хімічних речовин при виробництві плодоовочевих консервів / харч. Про-сть. 1998 - № 6.

16. Дубцов Г. Г., Товарознавство харчових продуктів - М.: Майстерність, 2001 - 153стр.

17. Загібалов А. Ф., Звєрькова А. С., Титова О. О., Флауменбаум Б.Л., Технологія консервування плодів та овочів і контроль якості продукції / М.: Агропромиздат, 1992 - 352стр.

18. Кудряшова О. А., Мікробіологічні основи збереження плодів т овочів. / М.: Агропромиздат 1986 - 189стр.

19. Матюхіна З.П. Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів / М.: Ірпо, 1999 - 107стр.

20. Мудрецова-Вісс К.І., Кудряшова О.О., Детюхіна В.П. Мікробіологія, санітарія та гігієна. / М.: Ділова література, 2001 - 388стр.

21. Мюллер Г., Мюнх Г. Мікробіологія харчових продуктів рослинного походження / М.: Харчова промисловість, 1977 - 243стр.

22. Миколаєва М.А. Товарна експертиза / М.: Ділова література, 1998 - 288стр.

23. Миколаєва М.А. Товарознавство плодів і овочів / М.: Економіка, 1990 - 244стр.

24. Плотнікова Т.В., Позняковській В.М., Ларіна Т.В. Експертиза свіжих плодів і овочів / Сиб. Унів. іздат.2001 - 302стр.

25. Поморцева Т.І. Технологія зберігання та переробки плодоовочевої продукції / М.: ІРПО. 2001 - 136стр.

26. Збірник. Продукти переробки плодів та овочів. Методи аналізу / М.: стандарти.1996 - 456стр.

27. Скрипніков Ю.Г. Технологія переробки плодів і ягід / М.: Агропроміздат.1988 - 286стр.

28. Смирнов В.П. Довідник із заготівлі та переробці плодів і овочів / М.: Колос.1983 - 232стр.

29. Широков Є.П. Технологія зберігання та переробки овочів / М.: Агропроміздат1990 - 264стр.