Холодильна обробка Контроль виробництва желатину

Вид м'яса

Температура повітря в камері, º С

Допустимий термін зберігання, міс

Яловичина

-18 ..- 20

8 .. 13

-25

13 .. 18

Свинина

-18 ..- 20

4 .. 6

Тривалість зберігання упакованих яловичих блоків і субпродуктів при температурі -18 º С складає відповідно 12 і 6 міс.

Тушки птиці заморожують, як правило, після охолодження. М'ясо птиці заморожують у повітряному середовищі у морозильних камерах при температурі не вище -18 º С. Тривалість процес залежить від виду птиці, маси і вгодованості тушки, режимів заморожування. При температурі -23 ..- 26 º С і швидкості руху повітря 1 ... 1,5 м / с тривалість заморожування упакованих в ящики тушок курей і качок становить 18 ... 20 год, гусей і індиків 35 ... 40 год при температурі -18 º С і природної циркуляції повітря -48 ... 72 год.

Ефективний метод заморожування м'яса птиці - зниження температури шляхом занурення тушок в охолоджуючі рідини розчин хлориду натрію, хлориду кальцію, етиленгліколю або пропіленгліколю. Перед заморожуванням тушки упаковують під вакуумом у пакети з полімерних матеріалів для запобігання контакту м'яса з розчинами. Тривалість заморожування тушок птиці в розчинах при -20 ..- 25 º С становить від 5 до 45 мін.После заморожування розчин видаляють водою.

При заморожуванні тушок з потрухами тривалість процесу збільшується в 1,5 ... 2 рази. Тому доцільно упаковувати потрухи в полімерні пакети і заморожувати окремо від тушки, після чого вкладати в порожнину тушки до її заморожування.

Термін зберігання замороженого м'яса птиці залежить від виду птиці, наявності упаковки і температури повітря (табл.5).

Таблиця 5.ТЕРМІН зберігання замороженого м'яса птиці, міс.

Завантаження і вивантаження камер заморожування і зберігання слід проводити в якомога короткий термін, щоб зменшити коливання температур в камері.

Розморожування м'яса. Технологія виробництва м'ясопродуктів з використанням заморожених туш в якості сировини передбачає їх попереднє розморожування. У процесі розморожування виділяється м'ясний сік у кількості від 0,5 до 3,0%, що приводить. До втрати розчинних білків, вітамінів, мікро-і макроелементів. Кількість м'ясного соку залежить від стану м'яса, що надходить на заморожування, умов заморожування і подальшого зберігання, способу розморожування.

У промисловій практиці найбільш поширений спосіб розморожування м'яса в повітряному середовищі. Тривалість процесу залежить від температури і швидкості руху повітря і виду м'яса. Прискорене розморожування проводять при температурі повітря 16 ... 20 º С, відносної вологості повітря 90 ... 96% і швидкості його руху 0,5 м / с. Тривалість процесу від 14до 30 год Після розморожування м'ясо піддають зачистці, зрізають клейма, обмивають холодною водою, зважують і направляють на промислову переробку.

Контроль технологічних процесів

Висока якість продукції, скорочення втрат при холодильній обробці і зберіганні можуть бути забезпечені при строгому дотриманні технологічних, санітарно-гігієнічних регламентацій на всіх етапах виробничого процесу.

У холодильних приміщеннях контролюють температуру і межі її коливань, швидкість руху повітря, відносну вологість, рівномірність режимних параметрів за обсягом камі ри, відповідність надходить об'єкта холодильної обробки вимогам нормативно-технічної документації, правильність розміщення продуктів, температуру та показники якості продуктів, а також дотримання встановлених термінів зберігання. При холодильній обробці продуктів особливу увагу приділяють підтримці стабільної температури: її коливання не повинні перевищувати ± 1 º С. Система розподілу повітря та циркуляції повітря повинна забезпечити рівномірність температури по об'єму камери. У процесі завантаження та вивантаження камер допускається підвищення температури на 3 ... 4 º С. У камерах охолодження і зберігання охолодженої продукції контроль температури проводять не рідше 2 разів на добу, відносної вологості - 1 раз.

У камерах зберігання заморожених продуктів температуру контролюють 1 раз на 10 днів. Перед завантаженням камери інвентар (транспортні засоби, піддони, рами і штабелеукладивателі) повинен бути в належному санітарному стані. У разі необхідності проводять дезінфекцію. Періодичність контролю камер визначається температурою: при температурі -18 ос і нижче контроль проводять 1 раз на квартал. Для запобігання псування м'яса та м'ясопродуктів в процесі зберігання здійснюють систематичний контроль за їх якістю і температурою в товщі продукту. Про можливість подальшого зберігання охолодженого м'яса судять на підставі висновку ветеринарно-санітарної експертизи та результатів огляду поверхні м'яса, при якому переконуються у відсутності ослизнення, цвілі, а також змін запаху і кольору. Терміни зберігання замороженого м'яса встановлюють на підставі ветеринарно-санітарної експертизи залежно від стану поверхні, зовнішнього вигляду, запаху м'язової та жирової тканин. При виникненні сумнівів в ступені свіжості м'яса проводять хімічні та мікробіологічні дослідження. Контроль умов зберігання та якості охолодженого м'яса здійснюють щоденно, замороженого - щомісяця. При відвантаженні м'ясо і м'ясопродукти обов'язково піддають ветеринарно-санітарного огляду, визначають їх температуру, оцінюють ступінь свіжості. На кожну партію продукту видають ветеринарне свідоцтво і посвідчення про його якість. При оформленні документів вказують терміни реалізації продукту.

2. Контроль виробництва і якості желатину

Желатин отримують при переробці коллагенсодержащих сировини в м'ясній і шкіряної промисловості. У залежності від складу, властивостей і напрями використання желатин підрозділяють на харчовій, медичний, фотографічний, поліграфічний і технічний.

Харчовий желатин як структуроутворювач з високою емульгує здатністю використовують при виготовленні холодців, зельців, консервів, заливних м'ясних і рибних страв, морозива, мармеладу, суфле і ін

Медичний желатин широко застосовують у фармацевтичній промисловості для виготовлення капсул, різних лікувальних препаратів та інших цілей. Желатин використовують як живильне середовище для мікроорганізмів. Клей застосовують у багатьох областях виробництв, що визначається його високою адгезійною здатністю, що забезпечує з'єднання поверхонь різних матеріалів.

Вимоги до сировини, матеріалів і якості готової продукції

Желатин і клей виробляють з твердого та м'якого колаген містить сировини. Основні види твердого кісткового сировини - трубчаста, лопаткова кістка, ребра без хребців, кістка голови і тазового поясу, роговий стрижень. До м'якій сировині відносять обрезь шкур великої рогатої худоби, свиней після відділення крупона, Лобашов, ручну мездру, сухожилля, коллагенсодержащих відходи шкіряного, взуттєвого і хутрового виробництва. Для виробництва кісткового клею використовують кістки всіх видів худоби, крім кісток, призначених для виробництва желатину і товарів широкого споживання (виробної кістки), а також шрот. Сировина, яка направлена ​​на вироблення желатину і клею, має бути без забруднень, не мати ознак гнильної псування; свиняча шкура повинна бути звільнена від щетини. В якості допоміжних матеріалів використовують вапно, соляну кислоту і оксид сірки. Для відбілювання та консервування желатинових бульйонів застосовують бісульфіт натрію, цинковий купорос, гідросульфіт натрію, пероксид водню та фенол. Кожна партія надходить матеріалу повинна супроводжуватися документом, що засвідчує його якість.

Контроль виробництва желатину

Вхідні до складу коллагенсодержащих сировини неклееобразующіе білки, жири, мінеральні речовини і піrменти ускладнюють витяг желатину і клею і негативно впливають на якість продукції. Ця обставина визначає мноroетaпность технологічного процесу та особливості орraнізаціі контролю виробництва желатину і клею.

Вхідний контроль сировини та додаткових матеріалів передбачає перевірку супровідної документації та вибіркове визначення їх якісних показників на відповідність встановленим вимогам. У ході операційного контролю перевіряють дотримання регламентованих умов і режимних параметрів проведення всіх стадій технологічного процесу.

Прийом і зберігання сировини

Кісткове і м'яке сировину допускають на переробку з дозволу ветеринарно-санітарного нагляду. Кость зберігають у спеціальних, добре провітрюваних складських приміщеннях або під навісом з асфальтованими бетонними або іншими водонепроникними статями.

М'яке сировину необхідно зберігати в законсервованому вигляді, обробленим вапняної суспензією або кухонною сіллю. Консервування цього виду сировини заморожуванням використовують обмежено. Беручи до уваги можливість інтенсивного розвитку гнильних процесів при зберіганні м'якої сировини, доцільна його прискорена переробка.

Сортування сировини

Для визначення найбільш раціональних умов переробки коллагенсодержащих сировину сортують. Під час сортування кістка поділяють по міцності на тверду (решітка, цівка), середню (лопатки, нижня щелепа), м'яку (таз, ребра, голова без щелеп) і роговий башмак. Відсортовану кістка зберігають за групами. М'яке сировину сортують з урахуванням ступеня свіжості і способу консервування. Сировина з ознаками гнильної псування видаляють.

Подрібнення сировини

Збільшення контактної поверхні об'єкта переробки сприяє прискоренню технологічних процесів. Кость подрібнюють до частинок розміром 15 ... 35 мм. При дробленні не можна змішувати кістки різного виду. М'яке сировину перед подрібненням піддають попередній обробці в залежності від способу консервування. Сировина, законсервоване кухонною сіллю, промивають, висушену сировину замочують у вапняному молоці, заморожене розморожують у воді. Розмір шматків після подрібнення 50 ... 60 мм.

Знежирення кістки

Видалення жирової фракції сприяє інтенсифікації наступних стадій технологічних процесів, підвищення якості продукції, цілеспрямованого використання кісткового жиру. Знежирення кістки проводять водою при температурі 90 ... 95 º С. Тривалість обробки 4 ... 6 ч. В процесі знежирення стежать за температурою і рівнем води в ємності. Висота шару води повинна перевищувати рівень кісток на 15 ... 20 см.

Полірування і промивка кістки

При поліруванні з поверхні знежиреної кістки в результаті тертя видаляються залишки м'яких тканин. Полірування проводять у спеціальних барабанах в проточній воді при температурі 80 ... 90 º С. Наприкінці обробки промивна вода повинна бути чистою.

Калібрування і повторне дроблення кістки

З метою підвищення виходу кістки і скорочення енерговитрат на теплову обробку поліровану кістка калібрують - поділяють за розмірами. Кость, розміри якої перевищують 25 мм, повторно дроблять.

Демінералізація (мацерація) кістки

Основна мета мацерації - видалення мінеральних речовин. Обробляють кістка слабким розчином соляної кислоти, під впливом якої розчиняються солі кальцію, складові мінеральну основу кісткової тканини. Зсув рН в кислу сторону супроводжується набуханням колагену, що позитивно впливає на гідротермічні зміни цього білка при нагріванні. Для мацерації використовують 4 ... 5%-ний розчин соляної кислоти. Залежно від виду кістки і калібру тривалість мацерації становить 5 ... 10 діб при температурі 14 ... 16 Т. При проведенні мацерації контролюють концентрацію соляної кислоти. За щільністю розчину, вимірюваної ареометром, титрує кислотність виходить розчину і температуру рідини. Про закінчення процесу СУДЯТЬ за концентрацією виходить з апарату розчину соляної кислоти, яка повинна відповідати її початкового значення. Поряд з цим оцінюють демінералізованої продукт осеїн, який повинен легко розрізатися ножем і не містити твердих включень. Після закінчення мацерації осеїн промивають водою. Кінець промивання встановлюють по кислотності промивної води за допомогою потенціометра.

Зоління

Осеїн і м'яке коллагенсодержащих сировину обробляють гідроксидом кальцію для видалення супутніх білків і небілкових речовин і розчинення білково-мукополісахаридних комплексів, що сприяє набухання колагену і скорочення. тривалості процесу його перетворення в глютин, а також поліпшення органолептичних показників продукту. Зоління про водять вапняним молоком з масовою часткою оксиду кальцію не менше 1,6% при температурі 15 ... 18 º С. Співвідношення вапняного молока і сировини повинно бути не менше 2: 1. У процесі зоління контролюють температуру і щільність зольної рідини, величину рН, яка повинна бути не менше 11. Момент закінчення зоління визначає візуально - сировина набуває білизну і набухає.

Екстракція желатину

У процесі екстракції колаген перетворюється в желатин. Теплову обробку сировини про водять при поступовому підвищенні температури. Першу фракцію желатину отримують при температурі екстракції 55 ... 60 º С, наступні фракції витягають при температурах 60 ... 65, 65 ... 70, 70 ... 75, 75 .. 80 º С, 80 ... 90 º С; останню фракцію витягають при 90 ... 100 º С. Рідинний коефіцієнт змінюється від 0,5 до 0,3. Загальна тривалість екстракції 24 ... 30 год При екстракції желатину здійснюють контроль за температурним режимом процесу, його тривалістю і рідинним коефіцієнтом. Готовність бульйону визначають за його концентрації вимірюючи щільність екстрактів або масову частку вологи.

Консервування желатинових бульйонів

Консервування здійснюють сірчистої кислотою. Кількість введеної в бульйон сірчистої кислоти по відношенню до маси сухого залишку повинна становити для харчового желатину 0,1 ... 0,15%.

Фільтрування желатинових бульйонів

Для видалення нерозчинних органічних речовин, вапняного мила, емульгованих жиру, дрібних частинок кістки і міздрі бульйони фільтрують через стерильну бавовняну целюлозу. У процесі фільтрації контролюють ступінь прозорості бульйону. Для зниження бактеріального обсіменіння і знебарвлення бульйони після фільтрації обробляють пероксидом водню.

Упарювання желатинових бульйонів

З метою концентрування бульйонів проводять їх упарювання до концентрації 27% (для харчового желатину).

Желатинизация

Перед сушінням бульйони охолоджують. Для прискорення процес а освіти холодців температуру желатинових бульйонів знижують до 4 º С. Закінчення желатинізації визначають органолептично по пружності холодцю.

Сушіння желатину

Для зниження масової частки вологи в желатині від 90 до 16% проводять сушку холодцю. У процесі сушіння контролюють температуру і відносну вологість повітря.

Дроблення желатину

Висушений желатин, розміри частинок якого перевищують 10 мм; дроблять.

Запакований, маркування та зберігання

При упаковці желатину контролюють масу нетто, якість маркування та упаковки. При зберіганні желатину контролюють температуру і вологість повітря.

Визначення якості желатину

Для визначення показників якості желатину з різних місць рівнів кожної відібраної одиниці продуктів беруть не менше чотирьох проб. Після цього проби об'єднують, ретельно перемішують і отримують об'єднану пробу масою не менше 1 кг. Об'єднану пробу желатину ділять на дві рівні частини, які поміщають в скляні банки з притертими пробок або в поліетиленові пакети. Одну частину направляють в лабораторію на аналіз, іншу зберігають протягом 3 міс. на випадок розбіжностей в оцінці якості. При визначенні показників якості желатину проводять органолептичні (зовнішній вигляд і колір, запах і смак) і фізико-хімічні (масова частка вологи, золи та інших компонентів, в'язкість, прозорість і міцність холодцю, температура плавлення, тривалість розчинення) дослідження. Оцінюють розмір часток. Зовнішній вигляд і колір желатину визначають візуально, розсипаючи 5 г желатину тонким шаром на аркуші білого паперу і перемішуючи паличкою. Запах желатину визначають після розчинення і нагрівання до 45 ± 5 º С. Смак встановлюють при дегустації холодцю, після витримки розчину желатину при 1 8 ± 1 º С протягом 1 ч.