3,0 | 8, 0 | - | Молоко сухе знежирене, кг | - | - | - | - | 2, | 2,5 | - | - | - | - | - |
Тісто можна готувати будь-якими способами, застосовуваними для приготування виробів із пшеничного борошна. Кращими є: опарний, на великій густій опарі і прискорені способи. Готове тісто ділять на ділильних машинах. Після округлення тестові заготовки доцільно піддавати попередньою расстойке, яка може здійснюватися на транспортерних стрічках або інших пристроях. Після попередньої розстойки заготовки формують у закочувальних машинах і направляють на остаточну расстойку. Тривалість остаточної розстойки батонів простих з борошна першого сорту 30-50 хв, другого сорту 25-40 хв; нарізних з пшеничного борошна I і вищого гатунків 35-70 хв; міських 40-60 хв; нарізних молочних 30-50 хв; студентських -50 -60 хв; з родзинками масою 0,4 кг 30-50 хв, масою 0,2 кг 45-60 хв; підмосковних 35 - 40 хв; столових - 50-60 хв; столичних - 30-45. Перед посадкою в піч на тестових заготовках роблять надрізи з допомогою спеціального пристрою або вручну. Вироби випікають на поду або аркушах. Найбільш сприятливими умовами є відносна вологість в початковій зоні пекарної камери 80-85% і температура 110-120 ° С. Тривалість проходження через зону зволоження 2-3 хв. Температура в інших зонах пекарної камери 220-250 ° С. Вироби хлібобулочні плетені виробляють з борошна вищого, І та ІІ сортів. Хлібобулочні плетені вироби виробляють довгасто-овальної форми наступних найменувань і маси: плетінка з пшеничного борошна вищого гатунку 0,2 і 0,4 кг плетінка з пшеничного борошна II сорту 0,4 кг хала плетені з пшеничного борошна I сорту 0,4 кг Плетінка являє собою булочне виріб, сплетене з трьох джгутів, хала - з 4 джгутів. Орієнтовні розміри виробів: плетінка масою 0,2 кг: довжина 18 - 22 см, ширина 10-12 см; масою 0,4 кг: довжина 24 - 28 см, ширина 10-14 см; хала: довжина 20-23 см, ширина 10 - 14 см. Тісто можна готувати будь-якими способами, застосовуваними для приготування хліба з пшеничного борошна. Кращим є опарний спосіб. Булки міські виробляють по ГОСТ 27844-88, довгастої форми з подовжнім надрізом у вигляді гребінця, що проходить уздовж верхньої кірки. Міські булки випікають з пшеничного борошна першого гатунку масою 0,2 кг і вищого сорту масою 0,2 і 0,1 кг. Орієнтовні розміри для виробів масою 0,1 кг: довжина 12-14 см, ширина 4 - 6 см; масою 0,2 кг: довжина 16-18 см і ширина 7-9 см. Тісто можна готувати будь-якими способами, застосовуваними для приготування виробів із пшеничного борошна. Кращими є опарний, на великій густій опарі. Готове тісто ділять на ділильних машинах. Після округлення і закачування заголовки тесту надходять на расстойку. Рекомендується попередня расстойка протягом 2-3 хв. Тривалість остаточної розстойки 30-50 хв. Перед посадкою в піч по довжині всієї заготовки вручну або за допомогою автоматичного надрезчіка роблять надріз, в результаті якого в процесі випічки утворюється властивий міської булці гребінець. Булки російські круглі виробляють по ГОСТ 27844-88 з борошна пшеничного вищого і першого сортів. Булки російські круглі представляють собою штучні вироби округлої форми, що мають на поверхні один або два паралельних надрізу. Орієнтовний діаметр для виробів масою 0,2 кг - 11-13 см; масою 0,1 кг - 8-10 см; масою 0,05 кг - 7-9 см. Тісто можна готувати будь-якими способами, застосовуваними для приготування виробів із пшеничного борошна. Кращими є опарний, на великій густій опарі і прискорені способи. Готове тісто ділять на ділильних машинах або вручну. Після округлення заготовки тесту надходять на расстойку. Тривалість розстойки для виробів з борошна I сорту 40-60 хв, для вироби з борошна вищого сорту 35 - 50 хв. Булочки молочні виробляють по ГОСТ 27844-88 з пшеничного борошна вищого гатунку округлої або довгастої форми із загостреними кінцями, з надрізами, масою 0,1 і 0,2 кг. Орієнтовні розміри для виробів довгастої форми: масою 0,2 кг: довжина 18-20 см, ширина 8-10 см; масою 0,1 кг: довжина 10-13 см, ширина 8-10 см. Діаметр булочок масою 0,2 кг 10-12 см; масою 0,1 кг 8,5 - | 10,5 см. Приготування тесту роблять опарним або іншими способами, застосовуваними для приготування хліба з пшеничного борошна. 3. Процес отримання хлібобулочних виробів Характеристика сировини і вимоги до його якості. Якість булочних виробів зумовлено якістю сировини і технологією приготування. Основною сировиною у виробництві хліба та хлібобулочних виробів є: борошно, дріжджі, вода, сіль. Зберігання та підготовка борошна до виробництва Свіжозмелений мука не годиться для випічки хліба, оскільки утворює мажущейся, що розпливаються тісто і хліб виходить поганої якості (малого обсягу, зниженого виходу), тому таке борошно в хлібопеченні ніколи не застосовують. Вона повинна пройти отлежка або дозрівання в сприятливих умовах, за яких її хлібопекарські властивості покращаться. Дозрівання пшеничного борошна проводять на млинкомбінатах протягом 1,5 - 2 міс. При цьому змінюється вологість борошна залежно від параметрів навколишнього повітря; колір її стає світліше; збільшується кислотність в основному за рахунок розкладання жиру і утворення жирних кислот. Наслідком зростання кислотності є глибока зміна білків, зміцнення структурно-механічних властивостей клейковини, зменшення її розтяжності і збільшення пружності. Слабка, безпосередньо після помелу клейковина при отлежка набуває властивості середньої; середня по силі стає сильною, а сильна - дуже сильною. Тривалість дозрівання борошна залежить від її сорту, вологості і умов зберігання. Дозріванню піддають тільки пшеничне борошно. Перед подачею борошна для приготування тіста проводиться її підготовка до виробництва, яка полягає в подсортировке окремих партій, їх просіюванні та магнітної очищенні. Окремі партії борошна можуть значно відрізнятися за своїми якостями хлібопекарським, тому перед подачею на виробництво прийнято складати суміш різних партій борошна в межах одного сорту. Борошно із слабкою клейковиною змішують з сильною; борошно, що темніє в процесі переробки, - з нетемнеющую і т. д. Для просіювання борошна з метою видалення випадкових сторонніх домішок застосовують бурати, вібросита або просеіватетелі інших конструкцій. Борошно просівають через сито із сталевої сітки з осередками певного розміру. Вода Якість питної води визначається ГОСТ 2874. На кожному хлібозаводі повинен бути запас холодної води, розрахований на 8 год роботи підприємства, і запас гарячої води на 4 год роботи. Для приготування тіста на 100 кг борошна витрачають від 35 до 75 л питної води. Кількість води в тесті залежить: від виду борошна і виробів. Найменшу вологість має тісто, призначене для бараночних виробів, найбільшу - для житнього хліба зі шпалерного борошна; від вологості борошна. Чим сухіше борошно, тим більше води вона поглинає при замісі; від кількості цукру і жиру, що додаються за рецептурою, які як би розріджують тісто. Сіль У рецептуру хлібобулочних виробів, за винятком дієтичних безсольових сортів, входить кухонна сіль у кількості від 1 до 2,5% до маси борошна. Вона покращує смак виробів, істотно впливає на фізичні властивості тіста, зміцнюючи його клейковину. Якість кухонної солі повинна відповідати ГОСТ 13830. Сіль доставляють на хлібозавод в мішках або насипом і зберігають в окремих приміщеннях. Розчин солі готують в солерозчинники, який представляє собою бак з двох відділень. Одне заповнено шаром солі, в який поступає вода, утворюючи насичений розчин 26%-й концентрації; друге служить відстійником розчину солі після фільтрування. В даний час застосовують новий (мокрий) спосіб зберігання солі, для цього її зсипають в металевий або бетонний бункер - розчинник, до якого підведена вода. Перед подачею на виробництво розчин солі фільтрують і перекачують у видаткові баки. Приготування дріжджів У хлібопеченні застосовують пресовані, сушені і рідкі дріжджі і дріжджове молоко. Пресовані дріжджі являють собою вирощені в особливих умовах дріжджові клітини, виділені з середовища, в якому вони розмножувалися. Відповідно до ГОСТ 171 вологість їх становить до 75%, тому вони є швидкопсувним продуктом і потребують зберігання при температурі від 0 º С до +4 º С протягом не більше 12 діб. Важливим показником якості дріжджів є їх підйомна сила, або швидкість підйому тесту, що характеризує здатність дріжджів розпушувати тісто. Хороші дріжджі піднімають тісто за 60 - 65 хв. Витрата пресованих дріжджів для приготування пшеничного тіста складає 0,5 - 3% до маси борошна і залежить від ряду чинників: підйомної сили дріжджів. Чим вона нижча, тим більше потрібно дріжджів; тривалості процесу бродіння тіста і способу його приготування. Чим більше тривалість бродіння, тим менше витрата дріжджів; для безопарного способу приготування тіста требyeтcя 1,5 - 3%, кількості цукру і жиру, що містяться в тесті. Ці продукти пригнічують життєдіяльність дріжджів, тому збільшують кількість введеного розпушувача. Сушені дріжджі отримують з пресованих шляхом висушування в певних умовах до вологості 8 - 10%. Сушені дріжджі можуть зберігатися тривалий час (при температурі не більше 10 ° С до 1 року). Вони мають ясно-жовтий або світло-коричневий колір з дріжджовим запахом, підйомна сила їх складає до 90 хв. Сушені дріжджі застосовують у тих випадках, коли неможливо доставити на завод або зберегти пресовані дріжджі. Рідкі дріжджі являють собою борошняну середовище, в якому знаходяться активні дріжджові клітини та молочнокислі бактерії. Рідкі дріжджі готують безпосередньо на хлібозаводах. Вони застосовуються для розпушення пшеничного тіста в кількості 20 - 35% до маси борошна [3]. Додаткове сировину До додаткового сировини відносяться цукор-пісок, жир. Цукор-пісок. У хлібопеченні застосовують цукор-пісок і цукрову пудру, якість яких визначається ГОСТ 21 і Г0СТ 22. Цукор-пісок додають в тісто при виготовленні булочних і здобних виробів у кількості 2,5-30% до маси борошна, цукрову пудру використовують для обробки поверхні здобних виробів. Цукор-пісок має суттєвий вплив на якість тіста і готового хліба. Він розріджує тісто, його додавання в невеликій кількості (до 10% до маси борошна) прискорює бродіння тіста, а при підвищеному дозуванні - пригнічує. Тому якщо за рецептурою потрібна велика кількість цукру-піску і жиру, то їх вносять в тісто в кінці бродіння. Ця операція називається отсдобкой. Крім того, цукор-пісок покращує смак, аромат, забарвлення хліба, підвищує його енергетичну цінність. Жир. Жир вносять в тісто в кількості до 20-30%. Для приготування більшості виробів використовується маргарин, для деяких видів здобних виробів - тваринне масло, для гірчичного хліба і гірчичних бубликів - рослинна (гірчичне) масло. Рослинні масла застосовуються також при обробленні тіста, для змащування форм та листів. Якість маргарину повинно відповідати ГОСТ 240, соняшникової олії - ГОСТ 1128. Жири підвищують енергетичну цінність виробів, покращують їх смакові якості, збільшують об'єм хліба, підвищують пластичність тіста, кілька зміцнюють клейковину. У той же час вони знижують інтенсивність шумування тесту. Бажано, щоб жири, що застосовуються в хлібопеченні, були безводними і добре емульгованих у воді, мали пластичну структуру і невисоку температуру плавлення [1]. Технологія виробництва хліба з пшеничного борошна Процес виробництва хліба можна розділити на наступні виробничі етапи: - Підготовка сировини (просіювання борошна, магнітна очищення, змішування, відділення клейковини тощо); - Заміс тіста; - Розпушення й шумування тесту; - Розподіл тіста; - Формування тестових заготовок; - Випічка; - Охолодження; - Зберігання. Заміс тіста Заміс тесту буває періодичним і безперервним. При періодичному замісі окремі порції тесту замішують через певні проміжки часу. В даний час переважає безперервний заміс, який має великі переваги, тому що скорочує виробничий цикл і підвищує продуктивність праці. Сутність його полягає в тому, що процес замісу йде безперервно, тісто надходить на бродіння в спеціальні ємності, а потім прямує на оброблення. Існують два традиційні способи приготування пшеничного тіста-опарний (двофазний) і безопарний (однофазний). При опарному способі спочатку готують опару, для чого беруть половину кількості борошна, 2 / 3 води, все дріжджі. Опара бродить 3 - 4,5 ч. До готової опари додають решту кількість борошна і води, сіль та інші компоненти, передбачені рецептурою, і замішують тісто, яке бродить 1 - 1,5 ч. При безопарному способі все передбачене рецептурою сировину замішують відразу. Тривалість бродіння тіста 3 - 4 ч. Безопарний спосіб простий, потребує менше часу для приготування хліба, але при цьому вироби виходять гіршої якості і витрачається більше дріжджів, ніж при опарному способі. Вищевказані способи є традиційними. При безперервному способі приготування тіста використовують рідкі і густі опари. Рідкі опари мають вологість 68-75%, вміст борошна - 25-30%. Процес бродіння рідких опар протікає за 3,5-4,5 год і проходить більш рівномірно і інтенсивно, тому що дріжджі в рідкому середовищі більш активні. При замісі тесту на рідких опарах застосовують інтенсивний механічний заміс. Отримане тісто надходить на оброблення відразу без бродіння чи процес бродіння різко скорочено у часі (до 30 хв). Цей спосіб є найбільш економічно вигідним. При приготуванні тесту на густий опарі, вологість якої 41-45%, зброджується більша частина борошна, створюються кращі умови для ферментативних і колоїдних змін речовин, що сприяє більш швидкому дозріванню тесту. Мета замісу - отримати однорідну масу тесту з певними структурно-механічними властивостями. При замісі одночасно протікають фізико-механічні та колоїдні процеси, які взаємно впливають один на одного. Колоїдні процеси, або процеси набухання, пов'язані з основними складовими частинами борошна - білками і крохмалем. Білки пшеничного борошна, поглинаючи вологу, різко збільшуються в об'ємі і утворюють каркаса клейковини, усередині якого перебувають набряклі зерна крохмалю і частинки оболонок. Злипання частинок в суцільну масу, що відбувається в результаті механічного перемішування, призводить до утворення тіста. Проте надмірний заміс може викликати руйнування вже утворилася структури тесту, що призведе до погіршення якості хліба. Бродіння тіста Бродіння тіста охоплює період часу моменту його замісу до поділу на шматки. Мета бродіння - розпушення тіста, надання йому певних структурно - механічних властивостей, необхідних для подальших операцій, а також накопичення речовин, що обумовлюють смак і аромат хліба, його забарвлення. Комплекс процесів, що одночасно протікають на стадії бродіння і взаємно впливають один на одного, об'єднують загальним поняттям дозрівання тіста. Дозрівання включає в себе мікробіологічні (спиртове і молочнокисле бродіння), колоїдні, фізичні та біохімічні процеси. Інтенсивність протікання всіх процесів залежить від температури. Оптимальна температура для спиртового бродіння в тісті близько 35 ° С, а для молочнокислого - 35-40 ° С, тому підвищення температури тесту тягне за собою посилення наростання кислотності. Крім того, з підвищенням температури тесту в ньому посилюються біохімічні процеси, послаблюється клейковина, збільшуються її розтяжність і распливаемость. Оптимальна температура бродіння 26 - 32 ° С. Підвищену температуру можна рекомендувати для приготування тіста з сильною борошна, тісто з слабкою слід готувати при більш низькій температурі. Таким чином, температура є основним фактором, що регулює технологічного процесу приготування тіста. Обминання тіста В процесі бродіння тісто, яке готується порційно, піддається обминання, тобто короткочасно повторному промес протягом 1,5-2,5 хв. При цьому відбувається рівномірний розподіл бульбашок діоксиду вуглецю в масі тіста, поліпшується його якість, м'якуш хліба набуває дрібну, тонкостінну і рівномірну пористість. Оброблення тесту Оброблення пшеничного тіста включає в себе розподіл тіста на шматки, округлення, попередню расстойку, формування тестових заготівель і остаточну расстойку. Пшеничне тісто внаслідок своєї пружності має піддаватися більш інтенсивної механічній обробці при обробленні, ніж житнє тісто. Багаторазова обробка пшеничного тіста необхідна для отримання однорідної структури у всій масі шматка, в результаті чого хліб виходить з рівною дрібної пористістю. Для одержання однакових обсягів тесту при розподілі застосовують мірні кишені або відрізають шматки тіста певних розмірів. Для отримання шматків рівної маси вкрай важливо, щоб в тістоділительні пристрій машини надходило тісто, однорідне по щільності. Основним показником якості роботи тістоділительні машини є точність маси тістових заготовок. Допускається відхилення в бік збільшення маси штучного великого (більш 200 г) вироби не більше 3% для одного і 2,5% для 10 шт виробів від заданої величини. При цьому слід мати на увазі, що маса тістової заготовки повинна бути більша за масу майбутнього виробу на величину втрат при розбиранні і випічці (запроторив) та зберіганні хліба в експедиції (усушка). Округлення тесту Округлення шматків тесту, тобто надання їм форми кулі, виробляється на округляючу машині відразу ж після розподілу, потім округлені шматки надходять на попередню расстойку. Розстойка тіста Попередня расстойка - витримка округлених заготовок із пшеничного тіста в стані спокою протягом 5-8 хв. При расстойке шматки тіста збільшуються в обсязі, поліпшуються фізичні властивості і структура тесту. Попередня расстойка здійснюється звичайно на стрічкових транспортерах, прокладених вздовж шаф остаточної розстойки на рівні 2,5-3 м від підлоги цеху. Формування виробів здійснюється на формуючих закочувальних машинах відразу після попередньої розстойки. Виробам надається форма, властива даному сорту хліба: циліндр з тупими заокругленнями по кінцях для батонів і з загостреними кінцями для міських булок, джгутики для плетіння хал і т.п. Остаточна расстойка необхідна у зв'язку з тим, що при формуванні з тестових заготовок майже повністю витісняється вуглекислий газ, порушується пориста структура тесту. Для отримання хліба з хорошою пористістю і великим об'ємним виходом необхідно, щоб тестові заготовки «підійшли», тобто збільшилися в обсязі і придбали рівномірну пористу структуру. Для цього тестові заготовки і піддаються перед випічкою остаточної расстойке. Для виробів із пшеничного борошна це друга расстойка після попередньої. На відміну від попередньої розстойки, яка проводиться при температурі і відносній вологості повітря, підтримуваної в цеху, остаточна расстойка здійснюється в спеціальних разстійних шафах при температурі 35-40 ° С і відносній вологості повітря 75-85%. Дуже важливо, щоб вироби при расстойке не обдувається повітрям, щоб уникнути завітрювання шматків і освіти ущільненої кірки. Поява скоринки бажано, так як вона буде стримувати збільшення обсягу виробів при расстойке і в початковий період випічки і викликає утворення на поверхні готових виробів підривів і тріщин. Кінець расстойки зазвичай встановлюють по зовнішньому вигляду і об'єму шматків. Тривалість розстойки коливається в широкому діапазоні - від 25 до 120 хв в залежності головним чином від маси шматків і рецептури тіста. Чим менше маса шматка, тим тривалішим расстойка. Випічка Заключним ланкою приготування хліба є випічка. Вона здійснюється в хлібопекарських печах різної конструкції. У промисловості застосовуються печі з тупиковими і наскрізними (тунельних) хлібопекарськими камерами. У тупикових печах за допомогою автоматичних Посадчики тестові заготовки поміщаються на Подік колисок, підвішених на ланцюгах пічного конвеєра. Люльки з заготовками переміщуються конвеєром по хлібопекарської камері. В кінці випічки на виході з печі в результаті повороту люльки на 45 ° готові вироби вивантажуються на стрічковий транспортер, що подає їх на укладання. Пічний конвеєр рухається періодично, чергуючи зупинку в момент завантаження Подік новою порцією шматків тесту з рухом. Час повного обороту конвеєра дорівнює тривалості випічки, яка регулюється в широких межах (10-60 хв) за допомогою реле часу. Визначення готовності хліба. Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина та фарбування кірки і фізичні властивості м'якушки - еластичність і сухість на дотик. Зайва тривалість випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність, викликає перевитрата палива. Об'єктивним показником готовності хліба та булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 ° С. 4. Умови зберігання хлібобулочних виробів Хлібобулочні вироби є продуктами короткочасного зберігання, тому існують обмежувальні терміни його реалізації. Хліб з житнього шпалерного, обдирного і житньо-пшеничного борошна зберігається 36 год, із пшеничного - 24, дрібноштучні вироби масою 200 г і менше - 16 год Терміни зберігання виробів обчислюються з часу їх виходу з печі. Перевозять хліб спеціалізованим автомобільним транспортом, обладнаним лотками для хліба. Хлібні вироби укладають на лотки в один ряд на нижню чи бічну кірку або на ребро. 'Транспорт, що перевозить хліб, повинен відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам; дозвіл на його експлуатацію видає санітарна інспекція. Найбільш прогресивним в даний час є контейнерний спосіб перевезення хліба, при якому процеси його вантаження і вивантаження механізовані, скорочені простої автотранспорту, краще зберігається свіжість виробів. Укладання в лотки хліба та хлібобулочних виробів повинна здійснюватися відповідно до правил укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТ 8227-56 «Хліб і хлібобулочні вироби. Укладання, зберігання і транспортування ». Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами вибраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: Трехбортний лотки з гратчастим дном (для великих виробів) і четирехбортние із суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуються четирехбортние. На підприємствах торгівлі хліб зберігають у підсобних приміщеннях і торгових залах. Приміщення повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірною температурою і відносною вологістю повітря. Хліб краще зберігає свої споживчі властивості при температурі 20-25 ° С і відносній вологості повітря 75%. Кожну партію хлібобулочних виробів відправляють у торговельну мережу в супроводі документа, в якому вказують дату і час виходу з печі. При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають на його масу і якість. При усиханні відбуваються в основному втрата вологи і одночасно зменшення маси виробу. Формовий хліб всихає швидше, ніж подовий, тому що має велику вологість. Дрібно-штучні вироби випаровують вологу інтенсивніше. Упакований хліб повинен мати маркування із зазначенням: - Найменування підприємства-виробника; - Найменування вироби; - Маси вироби; - Терміну придатності; - Дати вироблення і терміну зберігання; - Інформаційних відомостей про енергетичну цінність, вміст білка, жиру і вуглеводів у 100 г вироби; - Інформацію про сертифікацію. 5. Проблеми при транспортуванні і зберіганні хлібобулочних виробів Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, дефекти смаку і запаху. Дефекти зовнішнього вигляду - неправильна форма хліба, тріщини, надриви на шкірці, горіла або бліда кірка, відсутність глянцю на ній. Тріщини і надриви на шкірці утворюються при недостатній расстойке, при дуже великій температурі або відсутності пари в печі. Горіла або бліда кірка утворюється від температури в печі в процесі випічки хліба. Дефекти м'якушки - непромес, відставання корки від м'якушки, загартування, крошливость, нерівномірна пористість і непропеченого м'якушки. Непромес - ділянки м'якушки, містять муку, шматочки солі або кірки. Відставання корки від м'якушки виникає від невибродівшего тесту, а у печі висока температура, і при занадто тісною посадці в печі. Загартування - це безпористі, вологий шар м'якушки у нижній або бічний кірки, який утворюється від підвищеного вмісту води в тесті і порушенні температури при випічці хліба. Крошлівость м'якушки з'являється при тривалому зберіганні випеченого хліба. Нерівномірна пористість буває при недостатній промінке тесту під час бродіння. Непропечений м'якуш (нееластичний) утворюється з-за поганої якості борошна, надлишки води в тесті. Дефекти смаку - зайве прісний, кислий, солоний, гіркий - виникають при порушенні рецептури. Сторонні запахи - затхлий, пліснявий - з'являються в хлібі з-за недоброякісної борошна. Хруст обумовлений наявністю в хлібі піску. При черствінні м'якуш стає крошлівим, жорстким, грубим. Черствіння обумовлюється зміною стану крохмалю та білків. Довше не черствіє хліб, в рецептуру якого входять солод, патока і хліб, приготовлений на заварці [4]. Хвороби хліба викликають мікроорганізми. Картопляна хвороба викликається картопляної і сінної паличками. Спори цих бактерій можуть потрапити в хліб разом з борошном. Вони не руйнуються при випіканні. З'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травлення. Житній хліб, що має більш високу кислотність, не піддається цьому захворюванню, так як спори картопляної палички у кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу непридатний. А борошно, заражена спорами картопляної палички, може використовуватися для випічки виробів з низькою вологістю (бублики, сушки, сухарі) і для виробництва житньо-пшеничного хліба або пшеничного хліба на сухих заквасках. Крейдяну хворобу викликають дріжджові гриби. На м'якушки хліба з'являються плями або наліт білого кольору. Хворий хліб набуває специфічні смак і запах, однак токсичних речовин у ньому не виявлено. Зазвичай такий хліб на поживу непридатний, але можливо його використання на корм худобі. Пліснявіння викликають багато видів цвілевих грибів (зелена, блакитна, біла цвілі). Спостерігається при зберіганні хліба в сирих, погано вентильованих приміщеннях. Через тріщини в хлібі цвілеві гриби потрапляють з навколишнього середовища в м'якуш хліба і розкладають поживні речовини з утворенням токсичних речовин з неприємними смаком і запахом. Пліснявий хліб непридатний для вживання в їжу. «Металева» хвороба (виробнича). На деяких хлібокомбінатах використовується обладнання з металу, менш твердого, ніж зерна пшениці та жита. Відбувається його стирання і перемішування з борошном. Без спеціальних пристосувань неможливо виявити металеву пилок. Добре хоча б, що використовується спеціальна магнітна очищення борошна перед замісом тіста, що дозволяє знизити ризик потрапляння металу в організм людини. Наслідки: луг роз'їдає стінки кишечника, гастрит, виразка. «Червона» хвороба викликана «чудовою» паличкою, яка потрапляє у хліб із зовнішнього середовища з утворенням яскраво-червоних плям на м'якушки хліба. Також ферменти «чудовою» палички викликають оцукрювання крохмалю і розрідження. «Чудова» паличка нешкідлива, але вражений хліб втрачає свій товарний вигляд і стає непридатним до вживання. 6. Правила безпеки при зберіганні хлібобулочних виробів Відповідно до Федеральним законом РФ «Про технічне регулювання» в харчовій галузі повинні бути розроблені технічні регламенти - документи, одним із завдань застосування яких є забезпечення безпеки продукції та захист життя або здоров'я населення. До введення в дію технічних регламентів для визначення рівня безпеки продукції використовується СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів». Для хлібобулочних виробів наведені такі показники безпеки: - Допустимі рівні забруднювачів - токсичних елементів (свинець, миш'як, кадмій, ртуть), мікотоксинів (афлатоксин В1, дезоксиніваленолом, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидів (гексахлорбензол, ртутьорганічні тощо), радионуклеидов (цезій-137, стронцій- 90); - Мікробіологічні показники [10]. 7. Характеристика нарізної батона в московській торгової мережі Для аналізу асортименту і цінової політики батона нарізного були взяті два магазини, розташованих за адресою: 1. «7 Континент»: Манежна площа буд.1, ТЦ Мисливський ряд. ЛЮКС. 2. «Магнолія»: Ленінградське шосе, д. 75. Асортимент і ціни батона нарізного (табл. 3, 4). Таблиця 3 - Асортимент батона нарізного, що реалізується в магазині «Магнолія». Найменування продукції | Виробник | Маса, г | Ціна за 1упак од., Руб. | Ціна за 100г, руб. | Батон нарізний з пшеничного борошна вищого гатунку упакований | Хлібозавод № 28 | 380 | 17, 20 | 4,52 | Батон нарізний (економ)
| ВАТ «Подільський хлібокомбінат» | 380 | 16, 90 | 4,45 | Батон нарізний
| ВАТ «Яуза-хліб» | 380 |
Асортимент реалізованого батона нарізного задовольняє потребам споживача, ціна варіюється від 4,45 - 4,82 руб., Найбільш дешевий батон - батон нарізний (економ), найбільш дорогою - хліб заварний Польовий подовий. Вироби представлені масою 380 г, цілісні і в нарізці. Таблиця 4 - Асортимент батона нарізного, що реалізується в магазині «7 Континент». Найменування продукції | Виробник | Маса, г | Ціна за 1упак од., Руб. | Ціна за 100г, руб. | Батон нарізний з пшеничного борошна вищого гатунку упакований | Хлібозавод № 28 | 380 | 17,80 | 4,68 | Батон нарізний молочний
| ВАТ «Покровський хліб» | 380 | 20,30 | 5,34 | Батон нарізний | Хлібокомбінат № 12 | 380 | 16,90 | 4,45 | Батон «Нарізний» | Хлібокомбінат «Пеко» | 380 | 17,50 | 4,61 |
Батон нарізний | ВАТ «Золоторожскій хліб» | 380 | 17,50 | 4,61 |
Асортимент реалізованого батона нарізного задовольняє потребам споживача, ціна варіюється від 4,45 - 5,34 руб., Найбільш дешевий батон - батон нарізний виробництва Хлібокомбінат № 12, найдорожчий - батон нарізний молочний. Вироби представлені масою від 380 р. 8. Експертна оцінка якості виробу Об'єкти і методи експертизи Як об'єкти для експертизи були взяті два зразки батона нарізного. Зразок № 1 - Батон нарізний з пшеничного борошна вищого гатунку упакований - ВАТ «Хлібозавод № 28» (ГОСТ 27844 - 88). Зразок № 2 - Батон нарізний (економ) - ВАТ «Подільський хлібокомбінат» (ГОСТ 27844 - 88). У результаті експертизи було проведено аналіз маркування та упаковки кожного зразка батона нарізного, оцінка якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками, на основі вимог стандарту ГОСТ 27844 - 88 «Вироби булочні. Технічні умови ». Аналіз маркування та упаковки батона нарізного проводили на відповідність вимогам стандарту ГОСТ 27844 - 88 «Вироби булочні. Технічні умови ». Аналіз органолептичних показників якості батона нарізного: Органолептичні показники визначали в такій послідовності: 1. Визначали зовнішній вигляд і форму виробу. При оцінці зовнішнього вигляду і форми визначали їх характерність для даного найменування вироби, а також наявність дефектів. 2. Давали характеристику поверхні батона. Поверхня батона повинна відповідати даному найменуванню виробу. 3. Визначали колір виробу. Колір повинен відповідати даному найменуванню виробу. 4. Визначали стан м'якушки: - Пропечене. При оцінці пропечене визначали вологість вироби на дотик, його еластичність. Після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. - Промес. До промес м'якушки пред'являлися наступні вимоги: м'якуш повинен бути без грудочок та слідів непромеса. - Пористість. До пористості м'якушки пред'являлися наступні вимоги: пористість повинна бути розвинена, без пустот і ущільнень. 5. Визначали смак і запах батона. При оцінці смаку і запаху визначали їх характерність для даного виду виробу, ступінь їх чистоти і виразності. При аналізі фізико-хімічних показників якості вершкового масла проводили: 1. Визначення вологості м'якушки батона нарізного. Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури хліба: для пшеничного хліба зі шпалерного борошна - не більше 48%. Суть методу полягає в висушування наважки виробу при певній температурі і вологості обчислення. Відокремлюють м'якуш від кірок і ретельно подрібнюють ножем, перемішують і миттєво зважують у заздалегідь посушенной і тарованих металевих бюксах з кришками дві наважки по 5 г кожна, з похибкою не більше 0,01 г. Навіски у відкритих бюксах з кришками поміщають у попередньо підігрітий СЕШ - 3М. Температура в шафі при цьому швидко падає. Протягом 10 хв її доводять до 130 º С і при цій температурі продовжують висушувати протягом 45 хв. Висушування проводиться при повному завантаженні шафи. Після висушування бюкси закриваються кришками і переносяться в ексикатор для охолодження (20 хв). Охолоджені бюкси знову зважують і за різницею між месою до і після висушування визначають кількість випарувався Н 2 О з 5 г хліба. Вологість обчислюють за формулою: W = 100 · (m 1 - m 2) / m, де m 1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г; m 2 - маса бюкси з наважкою після висушування, г; m - маса наважки, г. 2. Визначення кислотності батона нарізного. Визначення кислотності проводять прискореним методом згідно з ГОСТ 5670 - 96 «Хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності » Кислотність виражається в градусах. Зразки, що складаються з одного цілого вироби, розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок масою близько 70 г, у якого зрізані кірка і подкорочний шар загальною товщиною близько 1 см. Зважують 25,0 г крихти з точністю до 0,01 г. Наважку поміщають в суху пляшку місткістю 500 см 3, з добре прилеглої пробкою. Мірну колбу, місткістю 250 см 3 наповнюють до мітки дистильованою водою, підігрівають до температури 60 º С. Близько 1 / 3 взятої дистильованої води переливають у пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси, без помітних шматочків і не розтертої крихти. До отриманої суміші додають з мірної колби все дистильовану воду. Пляшку закривають пробкою і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після струшування дають суміші відстоятися протягом 1 хвилини і відстояний рідкий шар обережно зливають з суху колбу через марлю. Потім відмикають піпеткою по 50 см 3 розчину в дві конічні колби місткістю по 100 - 150 см 3 кожна і титрують розчином гідроокису натрію молярної концентрацією 0,1 моль / дм 3 з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо - рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хвилини. Кислотність обчислюють за формулою: Х = 2V · K, де X - кислотність, град; V - об'єм розчину гідроокису натрію з молярною концентрацією 0,1; моль / дм 3, витрачений на титрування досліджуваного розчину, см 3; К - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроксиду натрію до розчину концентрацією 0,1 моль / дм 3. 3. Визначення пористості батона нарізного. Визначення пористості хліба проводять за ГОСТ 5669 - 96 «Хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості » Під пористістю розуміють відношення об'єму пор до загального обсягу хлібного м'якушки, виражене у відсотках. Пористість хліба має велике значення при оцінці якості хліба. Вона нормується стандартами, встановлена для кожного сорту хліба. Метод визначення пористості м'якушки хліба заснований на тому, що безпористі маса хліба з борошна певного сорту має приблизно постійну щільність. Визначивши обсяг і масу шматка хлібного м'якушки, і знаючи щільність безпористі маси, можна розрахувати, який об'єм в цьому шматку займають пори. Пористість хліба визначається методом Журавльова. З середини вироби вирізають шматок шириною не менше 7 - 8 см. Зі шматка м'якушки на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу Журавльова. Гострий край циліндра попередньо змащують рослинним маслом. Циліндр вводять обертальними рухами в м'якуш хліба. Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб обідок, його щільно входив в проріз, наявний в лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають його в краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м'якушки видаляють. Залишившись в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і так само відрізають біля краю циліндра. Для визначення пористості м'якушки житнього хліба із суміші борошна роблять чотири циліндричних виїмки об'ємом 27 ± (0,5) см 3 кожна і одночасно зважують. Обробка результатів: П = 100 · (V - m / p) / V, де П - пористість,%; V - загальний обсяг виїмок хліба, см 3; m - маса виїмок, г; p - густина безпористі маси м'якушки. 4. Визначення маси батона нарізного. Маса батона нарізного повинна бути від 0,4 до 0,5 кг. Конкретну масу хліба в зазначених межах встановлює міністерство (відомство) хлібопродуктів союзної республіки за погодженням з міністерством торгівлі союзної республіки з урахуванням необхідності встановлення роздрібних цін на хліб, кратних 2 і 4. Відхилення маси кожного штучного вироби не повинні перевищувати 3,0%. Розрахунок енергетичної цінності батона нарізного проводили розрахунковим методом, виходячи з того, що при спалюванні 1 г жиру виділяється 9 ккал, 1 г білків і вуглеводів - 4 ккал. Результати експертизи якості батона нарізного Аналіз маркування батона нарізного Всі зразки батона нарізного герметично упаковані в поліетиленову плівку. Упаковка дуже зручна при використанні. Результати аналізу маркування вибраних зразків батона нарізного (табл. 5). Таблиця 5 - Аналіз маркування батона нарізного Характеристика по ГОСТ 27844 - 88 «Вироби булочні. Технічні умови ». | Зразок № 1 - Батон нарізний з пшеничного борошна вищого гатунку упакований - ВАТ «Хлібозавод № 28» (ГОСТ 27844 - 88).
| Зразок № 2 - Батон нарізний (економ) - ВАТ «Подільський хлібокомбінат» (ГОСТ 27844 - 88).
| Найменування виробу | Батон нарізний з пшеничного борошна вищого гатунку упакований | Батон нарізний (економ) | Найменування, Местонахожд-ня виробника | ВАТ «Хлібозавод № 28», Росія, Москва, Світлий проїзд, д. 2 | ВАТ «Подільський хлібокомбінат», Росія, Москва, вул. Лавочкіна, будинок 21 | Інформація про склад продукту | Борошно пшенична хлібопекарська вищого сорту, вода, цукор-пісок, олію соняшникову, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна | Борошно пшенична хлібопекарська вищого сорту, дріжджі пресовані, сіль кухонна, цукор-пісок |
| 