Товарознавство продовольчих товарів та експертиза хліба

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

1. Класифікація та асортимент продовольчих товарів. Градація за якістю, принципи розподілу товарів на сорти

2. Порівняльна характеристика пшеничного і житнього хліба. Спільні та відмінні ознаки з харчової цінності, складу, сировини, виробництва, оцінки якості, умов та строків зберігання. Дефекти, що виникають при зберіганні

3. Завдання

Список використаної літератури

1. Класифікація та асортимент продовольчих товарів. Градація за якістю, принципи розподілу товарів на сорти

Класифікація - це послідовний розподіл множини об'єктів на окремі класи, групи та інші підрозділи по найбільш загальних ознак. В основу класифікації продукції можуть бути покладені такі ознаки:

- Єдність процесів її виробництва;

- Вихідні матеріали для її виробництва;

- Призначення товарів - розрізняють товари виробничо-технічного призначення і товари широкого споживання. У свою чергу, товари виробничо-технічного призначення в залежності від особливостей їх використання поділяють на засоби праці (верстати, машини, обладнання тощо) і предмети праці (сировина, основні і допоміжні матеріали);

- Фізико-хімічні властивості.

Для товарознавства продовольчих товарів важливе значення має біологічна класифікація. Відповідно до неї всі продовольчі товари поділяють на товари тваринного і рослинного походження. Для плодовоовочевої продукції характерний розподіл на види і сорти, свіжі овочі поділяють на господарсько-ботанічні сорти; свіжі плоди - на помологічні сорту; для винограду характерний розподіл на ампелографічної сорту.

Продовольчі товари з біологічної класифікації ділять на загони і породи; для риб характерний розподіл на класи, загони, сімейства, роди та види.

Навчальна класифікація не має суворої наукової основи. Вона служить для вивчення асортименту товарів широкого споживання і передбачає їх об'єднання у групи, які характеризуються спільністю походження, призначення, споживчих властивостей та інших ознак, що полегшує процес вивчення.

Ієрархія навчальної класифікації будується наступним чином: всі продовольчі товари поділяються на 9 класів, класи - на групи, групи - на підгрупи, підгрупи - на види, види - на артикули.

Торгова класифікація має практичне призначення. Відповідно до неї розрізняють такі групи продовольчих товарів: хлібобулочні; плодоовочеві; кондитерські; винно-горілчані; молочно-масляні, м'ясні; рибні; яєчні; харчові жири; тютюнові.

Крім цього, всі продовольчі товари поділяють на дві великі групи: бакалійні (сюди відносять крупи, борошно, макаронні вироби, сушені плоди, овочі, гриби, крохмаль, цукор, сіль, чай, прянощі тощо) і гастрономічні (ковбаси, консерви, молоко , алкогольні напої та ін.)

У межах товарних груп продовольчі товари поділяють на види, різновиди й сорти.

I. Загальнодержавна класифікація представлена ​​в Загальноросійському класифікаторі продукції (ОКП), який введено в дію з 01.07.94. ОКП - це систематизований звід кодів і найменувань угруповань продукції, побудованих на основі ієрархічної системи класифікації. Згідно ОКП вся продукція народного господарства ділиться на 98 класів. Кожен клас - на 10 підкласів, кожен підклас - на 10 груп, кожна група - на 10 підгруп, а підгрупа - на 10 видів. Для продовольчих товарів використовуються:

- 91-й клас - продукція харчової промисловості;

- 92-й клас - продукція рибної, м'ясної, борошномельно-круп'яної промисловості;

- 97-й клас - продукція сільського господарства;

- 98-й клас - продукція тваринництва.

Прийнято шестизначне цифрове позначення продукції: 91 8 травня 1 1 - перші 2 цифри позначають клас вироби, а третина - підклас; четверта - групу; п'ята - підгрупу; шоста - вид. Всі разом ці 6 цифр утворюють вищу класифікаційну угрупування, яке обумовлює особливості товару до виду.

Продукція в повній асортиментної номенклатурі позначається 10 знаками, тобто до повної класифікаційного угруповання додається ще 4 знаки. Вони можуть позначати реєстраційний номер або позначати внутрішньовидову характеристику товару. Загальнодержавна класифікація продукції призначена для обробки інформації в автоматизованих системах з метою загальнодержавного обліку та управління економікою. ОКП застосовується також у стандартизації, статистики та маркетингових дослідженнях.

Міжнародна класифікація представлена ​​Гармонізованої системи класифікації і кодування (або Номенклатурою гармонізованої системи - НГС) і Комбінованої номенклатури Європейського Союзу (КНЕС). Відповідно до системи класифікації товари в НГС групуються за такими ознаками:

- За походженням (товари сільського господарства, тваринництва, рибальства, мінералогії);

- За хімічним складом;

- За видом матеріалу, з якого виготовлений товар;

- За ступенем обробки (сировина, напівфабрикати, готові вироби);

- За призначенням.

Основними елементами НГС є система класифікації та система кодування. Система класифікації має 6 ступенів:

- Перша ступінь - розділи (21);

- Другий ступінь - групи (97);

- Третій ступінь - підгрупи (33);

- Четверта ступінь - товарні позиції (1241);

- П'ята сходинка - підпозиції (3558);

- Шоста ступінь - підпозиції (5019).

У НГС до продовольчих товарах відноситься 5 розділів:

- Живі тварини та продукти тваринного походження;

- Жири та олії тваринного і рослинного походження, продукти їх розщеплення;

- Продукти рослинного походження;

- Готові харчові продукти, алкогольні та безалкогольні напої;

- Мінеральні продукти (харчова сіль).

Переваги використання Гармонізованої системи:

- Спрощує складання комерційних і митних документів;

- Полегшує автоматизовану обробку документів;

- Дозволяє економити витрати щодо класифікації та обліку зовнішньоторговельних вантажів;

- Спрощує збір, облік і зіставлення даних по зовнішній торгівлі, так як інформація стає більш доступною та надійною; спрощує обмін тарифними поступками між країнами.

Кодування товарів - технічний прийом, що дозволяє представити класифікується об'єкт у вигляді групи знаків. Система кодування, що застосовується в НГС, максимально пристосована до обробки на ЕОМ. Вона дозволяє використовувати спеціальні методи пошуку, сортування й підсумовування даних.

Товарна номенклатура зовнішньоекономічної діяльності (ТН ЗЕД) є основою системи заходів державного регулювання зовнішньоекономічної діяльності Росії. Вона розроблена на базі Гармонізованої системи і Комбінованої номенклатури Європейського Союзу. Згідно ТН ЗЕД товари мають дев'ятизначний цифровий код, який складається з наступних елементів: перші 6 цифр позначають код товару за Гармонізованою системою опису та кодування товарів; 7-а і 8-а цифри - код товару за Комбінованою номенклатурою Європейського Союзу; 9-я цифра призначена для деталізації позицій з урахуванням інтересів Росії.

2. Порівняльна характеристика пшеничного і житнього хліба. Спільні та відмінні ознаки з харчової цінності, складу, сировини, виробництва, оцінки якості, умов та строків зберігання. Дефекти, що виникають при зберіганні

Харчова цінність хліба і булочних виробів обумовлена ​​вмістом харчових речовин, біологічною цінністю, засвоюваністю, а також органолептичної і фізіологічної цінністю.

Вміст в хлібі харчових речовин (Білків, вуглеводів, жирів, вітамінів і ін) залежить від виду, сорту борошна і використовуваних добавок. Кількість вуглеводів у найбільш поширених сортах хліба становить 40,1-50,1% (8% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3, води - 47,5% .

При внесенні в хліб різних збагачувачів (жиру, цукру, молока та ін) зміст вищевказаних речовин збільшується в залежності від виду добавки.

У виробах з пшеничного борошна білків міститься більше, ніж у виробах з житнього борошна.

Хліб важливий і як джерело мінеральних речовин.

У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; в кілька менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин.

Біологічна цінність хліба визначається амінокислотним складом, вмістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Білки хліба є біологічно повноцінними.

Засвоюваність хліба залежить від виду, сорту борошна і її якості.

Хліб з пшеничного борошна засвоюється краще хліба з житнього того ж сорту.

Енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна і рецептури. Енергетична цінність хліба пшеничного вище відповідного сорти хліба житнього.

З підвищенням сорту борошна збільшується кількість енергії, що виділяється. Так, енергетичне цінність 100 г хліба:

- З борошна пшеничного обойному дорівнює 849 кДж,

- З борошна пшеничного вищого сорту - 975 кДж,

- З борошна житнього сіяного - 895 кДж,

- Хліба поліпшеного - до 1100 кДж,

- Здобних виробів - до 1450 кДж.

Виробництво хліба складається з наступних операцій: підготовки сировини, її дозування, замісу й шумування тесту, його переробки, випічки і охолодження хліба.

До основного сировини відносяться:

- Борошно;

- Вода;

- Сіль;

- Дріжджі;

- Певні культури молочнокислих бактерій.

До додаткового:

- Жири;

- Цукор;

- Молоко;

- Яйця;

- Солод;

- Родзинки;

- Мак;

- Прянощі та ін

Борошно використовується хлібопекарська пшеничне і житнє різних сортів.

Існують два найпоширеніші способи приготування пшеничного тіста:

- Опарний (двофазний);

- Безопарний (однофазний).

При опарному способі приготування спочатку готують опару, для чого беруть половину кількості борошна, 2 / 3 води, всі дріжджі. Опара бродить від 3 до 4,5 год До готової опари додавали залишкова кількість борошна і води, сіль та інші компоненти, передбачені за рецептурою, і замішують тісто, яке бродить 1-1,5 год

При безопарному способі приготування тіста всю сировину, передбачене за рецептурою, замішують відразу. Тривалість бродіння тіста - 3-4 ч. Безопарний спосіб простий, потрібно менше часу для приготування хліба, але вироби при цьому виходять кілька гіршої якості, витрачається більша кількість дріжджів, ніж при опарному способі.

Поліпшені сорти житнього хліба готують заварним способом, тобто частину борошна, солоду, розтертого кмину заварюють гарячою водою. Отриману заварку охолоджують, до неї додають закваску і інші компоненти (воду, решту борошна). Цю опару додають у житнє тісто.

Вид хліба визначається видом борошна, з якої він виготовлений. Так, хлібні вироби бувають житніми, пшеничними і житньо-пшеничними.

Види хліба ділять на типи в залежності від сорту борошна:

- Житні вироби бувають шпалерними, обдирного та сіяними;

- Пшеничні - шпалерними, 2-го, 1-го та вищого сортів.

Основними споживчими показниками якості хліба є:

- Вологість;

- Пористість м'якушки;

- Кислотність.

Для пшеничного хліба характерні висока пористість (не менше 55%), знижена кислотність (3,3-4,7 °) і вологість 44-45%.

Житній хліб відрізняється меншою пористістю (37-48%), великими вологістю (49-51%) і кислотністю (7-12 °). Ці якості житнього хліба, перш за все кислотність, - основні протипоказання для використання його при підвищеній кислотності шлункового соку.

У процесі транспортування і зберігання хліба його смакові якості та харчова цінність декілька знижуються, що пояснюється процесами черствіння та всихання він втрачає блиск, еластичність і крихкість, стає крошковатих. Черствіння хліба пов'язано зі складними фізико-хімічними перетвореннями, що приводять до старіння (синерезису) крохмального колоїду і переходу частини пов'язаної з крохмалем води в клейковину. У початковій стадії цей процес оборотний, і при нагріванні черствий хліб може знову придбати первісну свіжість.

Герметична упаковка і заморожування хліба гальмують процеси його черствіння та всихання. Збереженню харчових і смакових властивостей хліба протягом тривалого часу сприяє його консервацію.

Деякі види хліба, зокрема вірменський лаваш, що відрізняється невеликим вмістом вологи, практично не черствіє і при тривалому зберіганні зберігає хороші органолептичні властивості.

Свіжоспечений хліб повинен остигати на лотках, візках або стелажах, покладений в один ряд, у спеціально відведених сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях з температурою не вище 25 °. Перевезення хліба виробляється на лотках у спеціально призначеному транспорті, очищеному перед завантаженням. Для захисту від мух і пилу при зберіганні в магазинах, об'єктах громадського харчування хліб покривають марлею. Термін зберігання пшеничного хліба 24 год, житнього - 36 ч.

Можливі дефекти хліба і причини, що їх викликають представлені в табл. 1.

Таблиця 1

Можливі дефекти хліба і причини, що їх викликають

Дефекти хліба

Причини

Бічні підриви біля основи кірки і на поверхні виробів

Знижені температура і вологість повітря в камері кінцевого вистоювання, недостатня тривалість розстойки тістових заготовок

Увігнута або плоска кірка формового хліба, розпливчаста форма подових виробів

Підвищена температура води для замісу тіста, зменшена дозування солі, підвищена вологість тіста, недостатня фізична оброблення тіста при формуванні, підвищена температура в камері остаточної розстойки

Готові вироби малого обсягу, обжімістие з крошковатих сухим м'якушкою

Знижена вологість тесту

Нерівномірний забарвлення кірки і неоднорідний м'якуш виробів з наявністю слідів непромеса

Порушення режиму замісу тіста

Малий обсяг виробів, червонуватий відтінок кірки, м'якуш ліпковатий, пористість нерівномірна, щільна підриви верхньої кірки вироби

Недостатня інтенсивність або тривалість шумування тесту

Розпливчасте форма готових виробів, бліда з сивуватий відтінком кірка, тріщини на поверхні кірки.

Надмірна інтенсивність або тривалість шумування

Пористість хліба нерівномірна, іноді з гартуванням, темними плямами.

Висока температура води що йде на заміс, недостатня тривалість замісу тіста.

Хліб подовий округлої форми, шкірка формового зайво опукла, є бічні підриви або випливи.

Недостатня тривалість розстойки.

Хліб подовий розпливчастий, у формового - плоска або увігнута верхня кірка; пористість нерівномірна.

Надмірна тривалість розстойки.

Малі неглибокі тріщини на поверхні.

Завітрювання тестових заготовок при расстойке.

Підгоріла скоринка хліба, м'якуш не пропечений.

Висока температура пекарної камери або нерівномірний прогрівання (в залежності від типу пекарних печей температура коливається від 200 ° С до 250 ° С).

Загартування в житньому хлібі.

Погана пропеченого, остигання на холодній поверхні, висока вологість м'якушки, солоделость борошна, недбале поводження з гарячим хлібом.

Кірка бліда, товста, м'якуш сиропеклий, липкий, хліб важкий іноді з гартуванням.

Недостатня тривалість випічки, низька температура або нерівномірне нагрівання пекарної камери.

Відшарування корки від м'якушки, розриви м'якушки.

Удари шматків тесту чи форм з тестовими заготовками при посадці в піч на початку випічки.

Низька кислотність м'якушки хліба.

Недовиброженное тісто.

Кірка матова, сивуватий, іноді з тріщинами.

Порушений паро-вологісний режим пекарної камери.

Подовий хліб з Притиска, бліда бічна кірка, іноді розриви в м'якушці і глибокі тріщини на шкірці.

Зайве щільна посадка на під печі.

3. Завдання

У торгову організацію надійшла партія мороженої яловичини масою 500 кг. Через 15 днів партія реалізована в кількості 496 кг. Розрахуйте фактичну спад маси і порівняйте з встановленими нормами. Які причини втрати маси м'яса, які чинники впливають на її величину і який порядок обліку та списання? (Норма природного убутку - 0,11%).

Рішення:

Фактичне зменшення маси склала:

(500 - 496) * 100 / 500 = 0,8%.

Таким чином фактична спад м'яса перевищила нормативну на 0,695.

Списання виявлених нестач товарно-матеріальних цінностей у межах норм природного убутку здійснюється на витрати виробництва або обігу.

Суми нестач, враховані спочатку на рахунку 94 «Нестачі і втрати від псування цінностей», у межах природного убутку списуються по фактичній собівартості в дебет рахунків обліку витрат на виробництво (витрат на продаж), наприклад, в дебет рахунків 20 «Основне виробництво», 23 «Допоміжні виробництва», 25 «Загальновиробничі витрати», 26 «Загальногосподарські витрати», 29 «Обслуговуючі виробництва та господарства», 44 «Витрати на продаж».

Причиною наднормативної убутку яловичини могло послужити порушення умов зберігання і, як наслідок, псування до закінчення терміну придатності. Також причиною наднормативної убутку могло стати халатне ставлення працівників торгового підприємства до реалізованого товару, або розкрадання.

Список використаної літератури

  1. Бурова М. Товарознавство продовольчих товарів (конспект лекцій). - М.: Видавництва ПРІОР, 2000. - 144 с.

  2. Кругляков Г. М., Круглякова Г. В. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: "МарТ", 1999. - 448 с.

  3. Теплов В. І., Сіроштан М. В. Комерційне товарознавство. - М.: Дашков і Ко, 2000. - 620 с.

  4. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

  5. Печенізька І.А., Шепелєв А.Ф., Бондаренко В.А. Товарознавство продовольчих товарів. Практикум. - М.: Міні Тайп, 2005. - 114 с.

  6. Позняковській В. М. товарознавство і експертиза м'яса і м'ясопродуктів. - К.: Сиб. унів. вид., 2001. - 526 с.

  7. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: Фенікс, 2005. - 416 с.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
53.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Товарознавство та експертиза продовольчих товарів
Товарознавство продовольчих товарів 2
Товарознавство продовольчих товарів
Товарознавство продовольчих товарів 3
Товарознавство продовольчих товарів Крохмаль
Експертиза продовольчих товарів
Експертиза продовольчих товарів 2
Експертиза і оцінка продовольчих товарів
Експертиза і оцінка продовольчих товарів
© Усі права захищені
написати до нас