Міністерство сільського господарства Російської Федерації
ФГТУ ВПО Уральська державна
сільськогосподарська академія
Курсова робота
Дисципліна: «Технологія переробки продукції тваринництва»
Технологія виробництва варених ковбас
Виконав: студент 6 курсу
ФТЖ-03-21
Перевірила: Луньова Р.А.
Єкатеринбург 2008
Технологія виробництва варених ковбас
Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання.
Ковбасні вироби поділяються залежно від технології виготовлення та сировини наступним чином:
1) варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хлібці, паштети, сальтисон і холодці;
2) з вигляду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, яловичі, баранячі й кінські в суміші зі свинячим шпиком;
3) складом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, дієтичні;
4) за якістю сировини - на вищий, 1, 2, 3 сорти;
5) по виду оболонки - в оболонках природних (кишки, міхури, стравоходи), штучних (білкова, целюлозна), без оболонки (м'ясний хліб, холодець, паштет);
6) із малюнка на розрізі - з однорідною структурою (тонко подрібнений фарш) і з включенням шматочків шпику, крупно подрібненої м'язової і жирової тканини.
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкие свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, а й значно поліпшує смак ковбасних виробів. Хімічний склад ковбасних виробів, наведений у таблиці 1.
Таблиця 1. - Хімічний склад різних видів ковбас
Варена ковбаса є виріб, приготоване з м'ясного фаршу, піддане обжарке з подальшою варкою чи в процесі її виготовлення.
Виходячи із сорту, з 1 січня 2005 року прийнятий наступний класичний асортимент варених ковбасних виробів (ГОСТ Р 52196-2003).
Ковбаси варені:
· Вищий сорт - Яловича, Докторська, Діабетична, Краснодарська, Любительська свиняча, Російська, Столична, Теляча, Естонська;
· Перший сорт - Московська, Звичайна, Окрема, Окрема бараняча, Їдальня, шинки-рубана, Калорійна, Молочна;
· Другий сорт - Чайна, Закусочна, Замовлена.
Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок та сардельок представлена на малюнку 1.
При виробництві варених ковбас спочатку отримують ковбасний фарш, який потім укладають в оболонку і піддають тепловій обробці. Технологічні функції основних компонентів ковбасних виробів представлені в таблиці 2.
Малюнок 1. Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок та сардельок.
Таблиця 2 - Технологічні функції основних компонентів рецептур
Обробка сировини.
М'ясо звільняють від кісток, хрящів, сухожиль, нарізають на шматки і при цьому сортують на сорти, подрібнюють і солять.
Яловичину і конину сортують на вищий, перший і другий сорти:
· Вищий сорт не містить видимої сполучної і жирової тканини;
· Перший - містить 6% цих тканин від загальної маси шматка;
· Другий включає їх не більше 20%.
Для яловичини, буйволятини і верблюжатіни виділяють як окремий жирне м'ясо, що містить не більше 35% жирової і сполучної тканин.
Свинину поділяють на нежирну, полужирную і жирну: нежирна містить не більше 10% міжм'язового жиру; напівжирна - 30-50% жирової тканини; жирна - 80% жирової тканини.
При жиловке баранини виділяють один сорт, оленини - перший і другий сорти: перший сорт містить не більше 6% видимої сполучної та жирової тканин, другий сорт - не більше 20%.
У практиці виробництва ковбасних виробів можуть застосовувати двухсортной жиловку яловичини і свинини - вищий і об'єднаний (перший і другий) сорту. Об'єднаний сорт яловичого м'яса містить 12% сполучної і жирової тканини; від вгодованих тварин отримують, як це було сказано вище, ще один сорт - жирну яловичину. При двухсортной жиловке свинини вищий сорт отримують шляхом відділення нежирних частин від окостів передньої частини напівтуші; інше м'ясо - об'єднаний сорт, який містить 35-50% жирової тканини.
Подрібнення. М'ясо, призначене для варених ковбас, перед послом подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-6, 8-12мм.
Посол м'яса. При засолі м'яса, призначеного для варених ковбас, вносять 1,7-2,9 кг солі на 100 кг м'яса.
При засолі м'яса додають нітрит натрію в кількості 7,5 г на 100 кг сировини у вигляді розчину, концентрацією не вище 2,5% (або його вводять при приготуванні фаршу). Далі солоне м'ясо направляють на витримку при температурі не вище 12 ° С до 12-24 ч.
Складання ковбасного фаршу. Посолене м'ясо подрібнюють на вовчку. Фарш для варених ковбас готується на куттере після подрібнення на дзизі. При цьому дотримуються певний порядок: спочатку завантажують яловиче м'ясо і нежирну свинину, нітрит натрію, фосфати і приправи, шпик завантажують в кінці куттерования. При обробці м'яса на куттере оптимальна температура 8-12 ° С. З метою запобігання перегріву фаршу в куттер додають холодну воду або лід до 30%.
В даний час при виробництві варених ковбас в якості наповнювача широко використовують ізольований соєвий білок (СУПР 500Е, Супра Систем М-68, СУПР ЕХ-32 та ін.) Ці білки мають високу розчинність, емульгуючими, Вологозв'язуючий і гелеутворюючий властивостями. При їх використанні значно підвищується якість і вихід готової продукції.
Гель з соєвого ізоляту готують на початку куттерування або додають під час куттерования. Приготування гелю перед куттерование ведуть такий спосіб: у куттер вносять 5 частин води (з 20-30% льоду або снігу), потім додають 1 частину білка і при низькій швидкості обертання ножів перемішують суміш протягом 15-20 с. Потім слід перейти на максимальну швидкість обертання ножів і вести обробку 1-3 хв. Гель можна використовувати безпосередньо після його приготування або протягом 24 ч.
Послідовність закладки сировини і рецептурних інгредієнтів при приготуванні фаршевих емульсії для варених ковбас з використанням соєвого ізоляту наступна:
1. Нежирну сировину + нітрит натрію (якщо він не був доданий при засолі) + фосфати +1 / 3 води (льоду) (за рецептурою).
2. 1 частина СУПР 500Е + 5 частин води (льоду) для гідратації білка +1 / 3 води (льоду) (за рецептурою).
3. Сіль (якщо використовується несолоне м'ясну сировину або сіль, розрахована на заменяемое білком сировина) +1 / 3 води, що залишилася (льоду) (за рецептурою).
4. Жирне сировину + цукор + спеції + шпик + кислота або аскорбінат або еріторбат натрію (за 1-2 обороту чаші куттера до закінчення процесу складання фаршу).
Формування ковбасних батонів. Процес формування ковбасних виробів включає: підготовку ковбасної оболонки, шприцювання фаршу в оболонку, в'язку і штріковку (проколювання оболонки) ковбасних батонів, їх навішування на палиці і рами.
Осаду. Осадка проводиться після формування батонів. Для варених ковбас осаду складає 2-4 ч.
Термічна обробка. Термічна обробка - заключна стадія виробництва ковбасних виробів і включає: обжарку, варіння, копчення, і охолодження.
Основні параметри обжарювання, варіння та копчення різних видів ковбас вказані в таблиці 3.
Таблиця 3 - Режим теплової обробки
Після термічної обробки ковбасні вироби направляються на охолодження. Спочатку охолодження проводять водою під душем до зниження температури всередині батона до 30 ° С. Далі ковбасні вироби направляють у приміщення з температурою 0-8 ° С, де вони охолоджуються до температури не вище 15 ° С.
Далі проводиться пакування, маркування та зберігання ковбасних виробів.
У відповідності зі стандартом до готових виробів пред'являють наступні основні вимоги.
Зовнішній вигляд. Поверхня батонів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, сліпів, напливів фаршу, цвілі і слизу. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, за винятком целофановій.
Консистенція. Варені ковбаси повинні бути пружною, щільною, некрошлівой консистенції.
Вид на розрізі. Фарш монолітний; шматочки шпику чи грудинки рівномірно розподілені, повинні мати залежно від рецептури певну форму і розміри; краю шпику НЕ оплавлені; колір його білий або з рожевим відтінком; допускається наявність поодиноких пожовклих шматочків шпику у відповідності з технічними умовами на кожен вид ковбаси; забарвлення фаршу рівномірна, без сірих плям.
Запах і смак. Варені ковбаси повинні мати ароматний запах, приємний смак, в міру солоний.
Список використаної літератури
1. Бредіхін С.А., Космодем'янський Ю.В., Юрін В. М. Технологія і техніка переробки молока. - М.: «Колос», 2003.
2. Забашта А.Г., Подвойський І.А., Молочников М. В. Довідник з обробки м'яса. - М.: ТОВ «Франтера», 2002.
3. Лисенков АА. Технологія переробки продуктів забою. - М.: Видавництво МСХА, 2002.
4. Позняковській В. М. Експертиза м'яса і м'ясопродуктів. - К.: Видавництво Новосибірського університету, 2001.
5. Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г. П. Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів. - М.: «Колос», 2000.
ФГТУ ВПО Уральська державна
сільськогосподарська академія
Курсова робота
Дисципліна: «Технологія переробки продукції тваринництва»
Технологія виробництва варених ковбас
Виконав: студент 6 курсу
ФТЖ-03-21
Перевірила: Луньова Р.А.
Єкатеринбург 2008
Технологія виробництва варених ковбас
Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання.
Ковбасні вироби поділяються залежно від технології виготовлення та сировини наступним чином:
1) варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хлібці, паштети, сальтисон і холодці;
2) з вигляду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, яловичі, баранячі й кінські в суміші зі свинячим шпиком;
3) складом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, дієтичні;
4) за якістю сировини - на вищий, 1, 2, 3 сорти;
5) по виду оболонки - в оболонках природних (кишки, міхури, стравоходи), штучних (білкова, целюлозна), без оболонки (м'ясний хліб, холодець, паштет);
6) із малюнка на розрізі - з однорідною структурою (тонко подрібнений фарш) і з включенням шматочків шпику, крупно подрібненої м'язової і жирової тканини.
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкие свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, а й значно поліпшує смак ковбасних виробів. Хімічний склад ковбасних виробів, наведений у таблиці 1.
Таблиця 1. - Хімічний склад різних видів ковбас
| Найменування ковбас | Масова частка,% | |||
| вологи | білків | жирів | золи | |
| Варені Напівкопчені Копчені Ліверні та паштети | 50-70 45-50 25-40 50-70 | 12-20 12-20 20-30 10-16 | 10-30 20-40 30-50 15-35 | 1,5-3,0 3,5-4,0 6,0-10,0 2,0-3,0 |
Виходячи із сорту, з 1 січня 2005 року прийнятий наступний класичний асортимент варених ковбасних виробів (ГОСТ Р 52196-2003).
Ковбаси варені:
· Вищий сорт - Яловича, Докторська, Діабетична, Краснодарська, Любительська свиняча, Російська, Столична, Теляча, Естонська;
· Перший сорт - Московська, Звичайна, Окрема, Окрема бараняча, Їдальня, шинки-рубана, Калорійна, Молочна;
· Другий сорт - Чайна, Закусочна, Замовлена.
Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок та сардельок представлена на малюнку 1.
При виробництві варених ковбас спочатку отримують ковбасний фарш, який потім укладають в оболонку і піддають тепловій обробці. Технологічні функції основних компонентів ковбасних виробів представлені в таблиці 2.
Прийом, зачистка, оброблення туш, напівтуш, четвертин |
Обвалка висівок, жиловка і сортування м'яса |
Подрібнення м'ясної сировини |
Посол і дозрівання |
Приготування фаршу (куттерование) 8-12 хвилин |
Наповнення оболонок та в'яже батонів |
Осадка 2 години при 0-4 º С |
Обжарка 60-140 хвилин при 90-100 º С |
Варка 40-180 хвилин при 75-85 º С |
Охолодження до досягнення температури в центрі батона не вище 15 º С |
Контроль якості |
Упаковка |
Зберігання |
Шпик |
Підготовка |
Вода, спеції, білкові та інші добавки |
Малюнок 1. Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок та сардельок.
Таблиця 2 - Технологічні функції основних компонентів рецептур
| Вид сировини | Технологічна функція при приготуванні емульсії | Вплив на якість готових виробів | Наслідки при надлишковому введенні |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| М'язова тканина | Основний технологічний компонент: утворює і стабілізує емульсії; збільшує Вологозв'язуючий здатність; формує колір; збільшує липкість і зв'язність | Підвищує харчову та біологічну цінність, покращує органолептичні характеристики (ніжність, текстуру, консистенцію); підвищує вихід | Темний колір, твердість, сухість; зниження рентабельності |
| Жирова тканина (жирна і напівжирна свинина) | Складова частина водо-білково-жирової емульсії: знижує Вологозв'язуючий і гелеутворюючий здатність; впливає на структурно-механічні властивості; формує органолептичні показники | Формує рівень енергетичної цінності; покращує пластичність, консистенцію, ніжність, соковитість, запах, смак. Обов'язкове диспергування | Дестабілізація емульсій; рихлість, бульйонно-жирові набряки |
| З'єднай-кові тканину. Субпродукти II категорії | Складова частина м'ясних систем, наповнювач емульсій: в сирому вигляді підвищує жорсткість, знижує Вологозв'язуючий, емульгуючу, жіропоглотітельную здатність; після термообробки в гомогенізоване вигляді утворює гелі, збільшує Вологозв'язуючий здатність; погано пов'язує жир | Знижує біологічну цінність; підвищує вихід; погіршує органолептичні характеристики; надає монолітність; зменшує бульйонно-жирові набряки | Жирові набряки, зниження інтенсивності аромату і смаку спецій; надання специфічного небажаний відтінок; спотворення кольору |
| Рослинний білок | Коригувальний компонент: утворює і стабілізує емульсії; підвищує гелеутворюючий водо-і жіросвязивающую здатність; формує текстуру; збільшує липкість; компенсує дефіцит м'язових білків; стабілізує властивості емульсій при підвищених температурах | Підвищує біологічну і знижує енергетичну цінність; покращує текстуру, соковитість, ніжність, підвищує вихід | Зниження ступеня вираженості смаку і запаху; «розбавлення» кольору; підвищення рентабельності |
| продовження таблиці № 2 | |||
| Яйце і яйцепро-дукти | Компоненти емульсій: утворюють і стабілізують емульсії; збільшують Вологозв'язуючий і гелеутворюючий здатність; збільшують зв'язність і липкість | Підвищують харчову та біологічну цінність; надають монолітність; збільшують вихід | Гумоподібний консистенція; зниження рентабельності |
| Сухе знежирене молоко і казеінат натрію | Компоненти емульсій: утворюють і стабілізують емульсії; збільшують Вологозв'язуючий і жіропоглотітельную здатність; збільшують зв'язність | Підвищують харчову та біологічну цінність; покращують текстуру, ніжність; підвищують вихід. | Сторонній присмак; «розбавлення» кольору; зниження рентабельності |
| Кров | Наповнювач: покращує колір; підвищує жіросвязивающую і гелеутворюючий здатність | Знижує біологічну цінність, покращує колір. | Темно-коричневий колір; пухка, крихкої консистенції; специфічний присмак |
| Плазма крові | Наповнювач: збільшує Вологозв'язуючий і гелеутворюючий здатність | Знижує біологічну цінність, покращує консистенцію; підвищує вихід | Гумоподібний текстура; жел-товатий колір; специфічний присмак |
| Вода | Розчинник білків емульсій: формує реологічні властивості | Знижує біологічну цінність; підвищує соковитість, ніжність, вихід; знижує період зберігання | Рихлість; «порожній» смак; бульйонні набряки |
| Кухонна сіль | Компонент емульсій: забезпечує розчинність м'язових білків | Формує смак; підвищує стійкість при зберіганні | Спотворення смаку |
| Нітрит натрію | Компонент емульсій: бере участь в реакції кольороутворення | Формує та стабілізує колір; проявляє бактеріостатичну дію | Суворий регламент на запроваджувані кількості |
| Аскорбінова і еріторбі-нова кислота, аскорбінат і еріторбати | Компоненти емульсій: прискорюють процес кольороутворення; підвищують інтенсивність кольору. | Підвищують стійкість кольору при зберіганні | Регламент на запроваджувані кількості |
| Фосфати | Компоненти емульсій: підвищують Вологозв'язуючий і емульгуючу здатність білків; уповільнюють гелеутворення | Знижують втрати при термообробці, ступінь усадки; підвищують вихід і стабільність властивостей при зберіганні | Регламент на запроваджувані кількості |
| Борошно, крохмаль | Наповнювачі: після термообробки набухають і пов'язують воду | Знижують біологічну цінність; усувають бульйонні набряки; надання монолітності; збільшують вихід | Гумоподібний консистенція; «порожній» смак |
| Спеції, їх екстракти | Наповнювачі: формують необхідні смако-ароматичні характеристики | Покращують органолептична показники (смак, запах) | Спотворення смаку і запаху |
М'ясо звільняють від кісток, хрящів, сухожиль, нарізають на шматки і при цьому сортують на сорти, подрібнюють і солять.
Яловичину і конину сортують на вищий, перший і другий сорти:
· Вищий сорт не містить видимої сполучної і жирової тканини;
· Перший - містить 6% цих тканин від загальної маси шматка;
· Другий включає їх не більше 20%.
Для яловичини, буйволятини і верблюжатіни виділяють як окремий жирне м'ясо, що містить не більше 35% жирової і сполучної тканин.
Свинину поділяють на нежирну, полужирную і жирну: нежирна містить не більше 10% міжм'язового жиру; напівжирна - 30-50% жирової тканини; жирна - 80% жирової тканини.
При жиловке баранини виділяють один сорт, оленини - перший і другий сорти: перший сорт містить не більше 6% видимої сполучної та жирової тканин, другий сорт - не більше 20%.
У практиці виробництва ковбасних виробів можуть застосовувати двухсортной жиловку яловичини і свинини - вищий і об'єднаний (перший і другий) сорту. Об'єднаний сорт яловичого м'яса містить 12% сполучної і жирової тканини; від вгодованих тварин отримують, як це було сказано вище, ще один сорт - жирну яловичину. При двухсортной жиловке свинини вищий сорт отримують шляхом відділення нежирних частин від окостів передньої частини напівтуші; інше м'ясо - об'єднаний сорт, який містить 35-50% жирової тканини.
Подрібнення. М'ясо, призначене для варених ковбас, перед послом подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-6, 8-12мм.
Посол м'яса. При засолі м'яса, призначеного для варених ковбас, вносять 1,7-2,9 кг солі на 100 кг м'яса.
При засолі м'яса додають нітрит натрію в кількості 7,5 г на 100 кг сировини у вигляді розчину, концентрацією не вище 2,5% (або його вводять при приготуванні фаршу). Далі солоне м'ясо направляють на витримку при температурі не вище 12 ° С до 12-24 ч.
Складання ковбасного фаршу. Посолене м'ясо подрібнюють на вовчку. Фарш для варених ковбас готується на куттере після подрібнення на дзизі. При цьому дотримуються певний порядок: спочатку завантажують яловиче м'ясо і нежирну свинину, нітрит натрію, фосфати і приправи, шпик завантажують в кінці куттерования. При обробці м'яса на куттере оптимальна температура 8-12 ° С. З метою запобігання перегріву фаршу в куттер додають холодну воду або лід до 30%.
В даний час при виробництві варених ковбас в якості наповнювача широко використовують ізольований соєвий білок (СУПР 500Е, Супра Систем М-68, СУПР ЕХ-32 та ін.) Ці білки мають високу розчинність, емульгуючими, Вологозв'язуючий і гелеутворюючий властивостями. При їх використанні значно підвищується якість і вихід готової продукції.
Гель з соєвого ізоляту готують на початку куттерування або додають під час куттерования. Приготування гелю перед куттерование ведуть такий спосіб: у куттер вносять 5 частин води (з 20-30% льоду або снігу), потім додають 1 частину білка і при низькій швидкості обертання ножів перемішують суміш протягом 15-20 с. Потім слід перейти на максимальну швидкість обертання ножів і вести обробку 1-3 хв. Гель можна використовувати безпосередньо після його приготування або протягом 24 ч.
Послідовність закладки сировини і рецептурних інгредієнтів при приготуванні фаршевих емульсії для варених ковбас з використанням соєвого ізоляту наступна:
1. Нежирну сировину + нітрит натрію (якщо він не був доданий при засолі) + фосфати +1 / 3 води (льоду) (за рецептурою).
2. 1 частина СУПР 500Е + 5 частин води (льоду) для гідратації білка +1 / 3 води (льоду) (за рецептурою).
3. Сіль (якщо використовується несолоне м'ясну сировину або сіль, розрахована на заменяемое білком сировина) +1 / 3 води, що залишилася (льоду) (за рецептурою).
4. Жирне сировину + цукор + спеції + шпик + кислота або аскорбінат або еріторбат натрію (за 1-2 обороту чаші куттера до закінчення процесу складання фаршу).
Формування ковбасних батонів. Процес формування ковбасних виробів включає: підготовку ковбасної оболонки, шприцювання фаршу в оболонку, в'язку і штріковку (проколювання оболонки) ковбасних батонів, їх навішування на палиці і рами.
Осаду. Осадка проводиться після формування батонів. Для варених ковбас осаду складає 2-4 ч.
Термічна обробка. Термічна обробка - заключна стадія виробництва ковбасних виробів і включає: обжарку, варіння, копчення, і охолодження.
Основні параметри обжарювання, варіння та копчення різних видів ковбас вказані в таблиці 3.
Таблиця 3 - Режим теплової обробки
| Ковбаси | Обжарка | Варка | Копчення | |||
| продовж. хв | температ. в товщі батона, º С | продовж. хв | температ. в товщі батона, º С | продовж. ч | температ. в камері º С | |
| Варені Напівкопчені Варено-копчені Сирокопчені | 60-120 60-90 60-120 - | 40-50 50-55 50-55 - | 60-120 40-90 50-90 - | 70-72 70-72 70-72 - | - 12-24 6-24 24-48 | - 40-42 40-42 18-22 |
Далі проводиться пакування, маркування та зберігання ковбасних виробів.
У відповідності зі стандартом до готових виробів пред'являють наступні основні вимоги.
Зовнішній вигляд. Поверхня батонів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, сліпів, напливів фаршу, цвілі і слизу. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, за винятком целофановій.
Консистенція. Варені ковбаси повинні бути пружною, щільною, некрошлівой консистенції.
Вид на розрізі. Фарш монолітний; шматочки шпику чи грудинки рівномірно розподілені, повинні мати залежно від рецептури певну форму і розміри; краю шпику НЕ оплавлені; колір його білий або з рожевим відтінком; допускається наявність поодиноких пожовклих шматочків шпику у відповідності з технічними умовами на кожен вид ковбаси; забарвлення фаршу рівномірна, без сірих плям.
Запах і смак. Варені ковбаси повинні мати ароматний запах, приємний смак, в міру солоний.
Список використаної літератури
1. Бредіхін С.А., Космодем'янський Ю.В., Юрін В. М. Технологія і техніка переробки молока. - М.: «Колос», 2003.
2. Забашта А.Г., Подвойський І.А., Молочников М. В. Довідник з обробки м'яса. - М.: ТОВ «Франтера», 2002.
3. Лисенков АА. Технологія переробки продуктів забою. - М.: Видавництво МСХА, 2002.
4. Позняковській В. М. Експертиза м'яса і м'ясопродуктів. - К.: Видавництво Новосибірського університету, 2001.
5. Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г. П. Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів. - М.: «Колос», 2000.