Курсовий проект
З дисципліни «Технологія галузі»
На тему «Розробка технологічної лінії одержання горілки продуктивністю 2000 л / добу»
2009
Зміст
Введення. Вплив мікродомішок на органолептичну оцінку горілок
1. Характеристика складових частин сировини
2. Внесення до сортування інгредієнтів. Обробка водно-спиртової суміші активованим вугіллям
2.1. Внесення до сортування інгредієнтів
2.2. Обробка водно-спиртової суміші активованим вугіллям
2.3. Регенерація відпрацьованого активного вугілля
3. Опис технологічної схеми виробництва горілки «Золотий джерело»
4. Розрахунок матеріального балансу горілки «Золотий джерело»
4.1. Розрахунок основної сировини
4.1.1. Розрахунок спирту
4.1.2. Витрата виправленої води
4.1.3. Розрахунок кількості сортування
4.1.4. Витрата цукру
4.1.5. Витрата екстракту
4.1.6. Витрата винної кислоти
4.1.7. Витрата харчової добавки «GS»
4.2. Розрахунок необхідної кількості тари і допоміжних матеріалів
4.2.1. Потреба в пляшках
4.2.2. Потреба в ящиках
4.2.3. Витрата пробки для закупорювання пляшок
4.2.4. Витрата етикеток і клею
5. Опис і розрахунок сортувального чана
Висновок
Список літератури
Введення. Вплив мікродомішок на органолептичну оцінку горілок [1]
Однією з основних стадій при виробництві горілок є процес обробки водно-спиртових розчинів активним вугіллям. Тільки після цього сортування набуває характерні смак і аромат, властиві горілці.
При обробці активним вугіллям з водно-спиртової суміші адсорбуються і окислюються домішки, такі як альдегіди, сивушні масла, ненасичені сполуки, що впливають на дегустаційну оцінку горілок. Наприклад, метиловий спирт за запахом нагадує етиловий спирт, і його присутність не відбивається на результатах дегустації, а ось спирти сивушного масла мають гострий запах, що нагадує запах сірчаного ефіру (пропіловий і ізобутіловий спирти) або сивушний (бутиловий і ізоамілового спирту). Оцтовий альдегід і ацетон мають дуже пекучим смаком і гострим неприємним запахом. Ще значніше негативний вплив неграничних альдегідів, істотно знижують органолептичну оцінку спиртів і горілок. Це акролеїн і кротоновий альдегід, що володіють пекучим смаком і різким запахом.
Ефіри ж, що містяться в спирті і утворюються в горілці в процесі обробки активним вугіллям, навпаки, характеризуються тонким фруктовим ароматом і позитивно впливають на дегустаційну оцінку, «маскуючи» негативний вплив альдегідів і сивушних масел. Досліди, проведені у ВНІІПБТ, показали, що наявність пропилового спирту в кількості 4 мг / дм 3 вже негативно позначається на органолептичних показниках горілки, в той час як наявність ізоамілового спирту в такій же кількості оцінений позитивно. Авторами встановлено, що більшість ефірів у невеликих концентраціях покращують смак, надаючи деяку солодкість, що пом'якшує пекучий смак. Зі збільшенням концентрації ефірів напої набувають специфічні, але в більшій частині неприємні відтінки смаку, гамма яких широка: горькоміндальние, зопрівало-і маслянисто-гіркі, гнильної-солодкі, перечно-гіркі та ін Ефіри за впливом на органолептичну оцінку водно-спиртових домішок можна умовно розділити на три групи:
1. поліпшують запах та смак: Метилацетат, метілпропіонат, етилацетат та пропілізобутірат, ізобутілбутірат;
2. що впливають на органолептичні показники нейтрально. При цьому пом'якшується різкість аромату як самого етилового спирту, так і інших домішок: пропілпропіонат, етіллактат, етілізобутірат;
3. погіршують органолептичні показники: етілпропіонат, пропілацетат, ізобутілацетат, ізобутілпропіонат, метілізобутірат, ізобутілбутірат, ізоамілбутірат, етілізовалеріат, ізоамілізовалеріат і діетиловий ефір.
З ефірів першої групи цікаві Метилацетат, метілпропіонат і етилацетат. Вони надають спирту солодкість, а його аромату - фруктові відтінки. При цьому запах спирту поліпшується при концентрації ефіру до 10 мг / дм 3. За цією межею відтінок не гармонує зі спиртом і «чути» його індивідуальність. У концентраціях до 5 мг / дм 3 етилацетат повідомляє спирту приємний вино-фруктовий аромат. Запах Метилацетат і Метілпропіоната - фруктовий з «кислинкою», приємний і при концентрації домішки 20 мг / дм 3.
Пропілізобутірат і ізобутілбутірат в концентраціях до 5 мг / дм 3 повідомляють спирту своєрідні відтінки: перший - вишнево-винний, а другий - молочно-кислий.
З другої групи характерною добавкою може бути етіллактат, який покращує смак спирту і в концентраціях до 2 мг / дм 3 надає вихідного спирту слабкий фруктовий відтінок. Запах домішки не закриває, а лише пом'якшує дані вихідного спирту, аромат і смак якого стають гармонійними.
Цікаві властивості етілізобутірата. У концентрації 30-90 мг / дм 3 він має запах згірклого масла. У концентрації 15 мг / дм 3 в ароматі спирту «чути» відтінок квашених яблук, у концентрації до 5мг/дм 3 спирту надається приємний винний запах.
Пропілпропіонат у концентрації до 2,5 мг / дм 3 надає вихідного спирту фруктовий аромат, у великих концентраціях - різкий запах фруктової есенції, потім згірклого масла, а при вмісті 30 мг / дм 3 і більше - гнильний запах.
Найбільш численна група ефірів, погіршують запах вихідного спирту. Пропілацетат і етілпропіонат в малих концентраціях надають відтінок згірклості і затхлості, ізобутілацетат - різкий фруктовий аромат, ізобутілпропіонат і бутілпропіонат - запах злежаною зелені, прілого зерна. Ізобутірати ізобутилового й ізоамілового спирту «чути» в спирті квітковими відтінками. Етілізовалеріат надає характерні відтінки валеріани - приємні, але не властиві спирту. Найбільш неприємний діетиловий ефір, який «чути» навіть в малих кількостях у вигляді стороннього запаху.
Якісний і кількісний склади мікродомішок, що містяться в горілках, залежать від якості сировини, з якого отримано спирт, що йде для приготування горілок, а також від технологічних режимів у виробництві спирту та горілок.
Мета досліджень - визначення впливу мікродомішок на органолептичну оцінку горілок. Згідно газохроматографического розділення в горілках Белебєєвському спиртогорілчаного комбінату міститься оцтовий альдегід, 2-пропанол, етилацетат та метанол, але, враховуючи, що метилового спирту в горілці міститься невелика кількість (не більше 0.0018%), а також, що у нього характерні запах і смак, схожий з етанолом, прийшли до висновку, що значного впливу на органолептичні показники горілки дана мікропрімесь не надає.
Для визначення впливу мікродомішок на органолептичну оцінку горілок нами були оброблені водно-спиртові суміші різними марками активного вугілля (БАУ-А, АГ-ОВ, СКД-515) і отримано 33 зразка горілок з різним вмістом домішок. Так, наприклад, кількість оцтового альдегіду варіювалося в межах 0.7-7.4 мг / дм 3, складних ефірів - 5-20, 2-пропанолу - 1.9-3.5 мг / дм 3. Кількісний вміст домішок визначали паралельно на газових хроматографах НР 5890 і «Кристал 2000М», після чого була проведена робоча дегустація експериментальних зразків горілок.
Отримані дані піддали математичній обробці за допомогою прикладної програми Statgrafics 5.1. За чинник варіювання було прийнято вміст альдегідів, ефірів та сивушних масел, відгуком послужила органолептична оцінка горілок.
При збільшенні вмісту альдегідів органолептична оцінка горілок знижується, при цьому горілки набувають пекучість і різкий запах. Присутність в горілках складних ефірів позитивно впливає на їх органолептичну оцінку, яка має максимальне значення при мінімальних концентраціях альдегідів та зміст складних ефірів 10-12.5 мг / дм 3. При подальшому збільшенні концентрації складних ефірів дегустаційна оцінка знижується і горілка набуває ефірний тон.
При дегустації горілок з вмістом 2-пропаноа більш 2.3-2.5 мг / дм 3 практично всі члени дегустаційної комісії відзначали неприємний сивушний тон і низько оцінювали представлені зразки, але зразки з найбільшим вмістом складних ефірів при однаковій концентрації 2-пропанолу отримали на 0.05-0.1 бали вище. Очевидно, складні ефіри згладжують негативний вплив сивушних масел на органолептичні показники горілок.
1. Характеристика складових частин сировини [2]
Ефіроолійне рослинна сировина має складний хімічний склад. Всі речовини, що входять до складу сировини, що застосовується в лікеро-горілчаної промисловості, на їх розчинності і водно-спиртової рідини можна розділити на розчинні та нерозчинні.
До перших належать: ароматичні, гіркі, дубильні, фарбувальні речовини, глюкозиди, розчинні вуглеводи, органічні кислоти, жири, ферменти і мінеральні речовини, до других - целюлоза, геміцелюлоза, лігнін та ін
Ефірні олії відносяться до ароматичних речовини і є найбільш цінною частиною при переробки ефіроолійної сировини. Всі інші розчинні речовини: гіркі, дубильні, фарбувальні і інші - супровідні речовини, мають вплив на смакові властивості напівфабрикатів.
Ефірні олії є летючі, маслянисті рідини, що володіють більш-менш приємним запахом. Ефірними вони називаються тому, що, випаровуючись, подібно сірчаного ефіру, не залишають жирної плями на папері; оліями - тому, що жирні на дотик.
Дуже рідко ефірна олія складається тільки з одного хімічної сполуки, як це спостерігається при утворенні ваніліну в стручках ванілі. У більшості випадків до складу ефірних масел входить декілька хімічних компонентів, причому в деяких переважає один, як, наприклад, в мигдалевому маслі бензальдегід, що становить близько 99%, в анисовом анетол (близько 90%) і т.д. Але нерідко явного переваги одного певного з'єднання не є і ефірна олія складається з багатьох сполук.
До початку XIX століття ефірні масла розглядалися як однорідні речовини, що містить більше чи менше домішок. У 90-х роках минулого століття були освоєні раціональні методи перегонки ефірних масел з метою виділення з них хімічно чистих ароматичних речовин, що є основою для кожного даного ефірного масла.
Головною складовою частиною ефірних олій є вуглеводні терпенові ряду та їх похідні кіслотсодержащіе: спирти, альдегіди, кетони, складні ефіри і окису.
Терпени відносяться до вуглеводнів, тобто сполукам, що складається з вуглецю і водню. Терпени поділяються за своєю будовою на: 1) моноцікліческіе - з одним кільцем і двома подвійними зв'язками, 2) біциклічні - з двома кільцями і без подвійних зв'язків; 3) тріцікоіческіе - з трьома кільцями і без подвійних зв'язків.
Найбільше значення мають циклічні терпени із загальною емпіричної формулою З 15 Н 16.
З моноциклических терпенів в сировині, що застосовується в лікеро-горілчаному виробництві, зустрічаються лімонен, терпінен і фелландрен.
Лимонен являє собою рідину з лимонним запахом; температура кипіння його 175-176 º С при нормальному тиску.
d-Лимонен є головною складовою частиною помаранчевого (90%), лимонного, мандаринового, кминної та інших масел.
Під загальною назвою терпінен існує три вуглеводню, з яких α-і γ-терпінен знайдені в ефірних маслах коріандру, майорану, кардамону і лимона, а β-терпінен отриманий тільки синтетичним шляхом; α-терпінен представляє собою безбарвну маслянисту рідину, що має запахом лимона. Температура кипіння його 65.4-66 º С (13.5 мм тиску рт.ст.). В ефірних маслах він знаходиться не в чистому вигляді, а в суміші з γ-терпіненом (температура кипіння 183 º С при нормальному тиску).
лімонен
α-терпінен
γ-терпінен
Фелландрен (α-і β-фелландрен) містяться в ефірних маслах: дягелю (як головна складова частина), полину звичайного, коріандру, бадьяна, імбиру, кучерявою м'яти, кориці, перцевої м'яти, лимона і чорного перцю. Обидва вуглеводню мають вигляд безбарвного масла з температурою кипіння 171-172 º С і 175-176 º С при нормальному тиску. Насилу виходять в чистому вигляді, так як при перегонці вони схильні розкладатися.
Фелландрен має приємний запах і пекучий смак.
З групи бициклических терпенів в рослинах, застосовуваних у лікеро-горілчаному виробництві, зустрічаються: Сабіна - в можжевелевом і кардамоновом ефірних маслах, α-пінен - у лимонному, звіробійному, коріяндрове, майорановой і нероліевом оліях, β-пінен - у іссопном, петігреновом і лимонному маслах і камфен - у лимонному, апельсиновому, петігреновом, пероліевом і іссопном.
α-фелландрен
β-фелландрен
Сабіна - рідина з температурою кипіння 162-166 º С, камфен - тверде парафінообразное речовина, плавящееся при 48-53 º С і кипляче при 158-168 º С.
α-пінен - безбарвна рідина, легко осмоляющаяся на повітрі, з температурою кипіння 155-156 º С.
β-пінен, або попінен, - рідина, що кипить при 163-164 º С.
Крім терпенів З 10 Н 16 в ефірних маслах часто зустрічаються вуглеводні, які за складом являють собою ущільнені (полімерні) терпени. Такий, наприклад, сексвітерпени (тобто полуторні терпени З 15 Н 24), дітерпени (подвоєні терпени З 20 Н 42) та ін Це густі рідини або тверді речовини, які в ефірних маслах містяться в малих кількостях.
Спирти утворюються з вуглеводнів шляхом заміщення одного з водородов гідроксилом. За кількістю гідроксильних груп спирти діляться на одноатомні, двоатомні, триатомні і т.д. У залежності від положення, займаного гідроксильною групою у структурній формулі молекули, вони можуть бути первинними, вторинними і третинними.
До алифатическим терпенових спиртів відносяться спирти, які є похідними найпростіших ациклічних або аліфатичних терпенів, тобто терпенів з відкритим ланцюгом вуглецевих атомів.
Гераніол З 10 Н 16 Про є головною складовою частиною (54-80%) рожевого масла. Крім того, гераніол входить у вільному стані або у вигляді складних ефірів до складу нероліевого масла, коріандрового, ялівцевого, лаванди. Очищений гераніол представляє собою безбарвну рідину з приємним запахом троянди і температурою кипіння 230 º С. При відкритому зберіганні у гераніол змінюються колір і запах в гіршу сторону.
Ліналоол З 10 Н 18 О - третинний ненаищенний спирт, що зустрічається у багатьох ефірних маслах у вигляді двох ізомерів: d-ліналоол є головною складовою частиною ефірного масла коріандру (60-70%); l-ліналоол міститься в маслі російської кучерявою м'яти (50 - 60%). Крім того, ліналоол входить до складу лаванди, імбиру, кориці, базиліка, чебрецю і нероліевого масла.
Ліналоол - рідина із запахом конвалії; температура кипіння 197-199 º С.
До моноциклических терпенових спиртів відноситься ментол З 10 Н 29 О, головною дійовою перцевої м'яти (l-ментол).
Ментол кристалізується в чотирьох формах, що мають різні температури плавлення (від 31 до 43 º С). У чистому вигляді утворює тверді голчасті кристали. Має приємний характерний запах і холодить пекучий смак. Погано розчинний у воді, але в спирті розчиняється добре. Температура кипіння 212-215 º С.
Крім ментолу, до моноциклических терпенових спиртів відносяться терпінеол З 10 Н 18 О - тверда речовина, що зустрічається в помаранчева, нероліевом, бадьяновом і петігреновом оліях, - а також перілловий спирт З 10 Н 16 О - рідина, що міститься в оліях кучерявою м'яти і ялівцю.
До біциклічних терпенових спиртів відноситься барнеол, знайдений в ефірних маслах коріандру, кардамона, чебрецю і лаванди.
Борнеол являє собою кристалічну речовину, що володіє запахом камфори. Плавиться при температурі 203-204 º С. Кипить при 212 º С.
Альдегідами називаються продукти подальшого окислення вуглеводів, що містять у своїх молекулах карбонільні групи, в яких вуглець однієї валентністю з'єднаний з воднем, а інший - з радикалом. Якщо вуглець з'єднаний, з одного боку, з киснем, а з іншого, - з двома вуглецевими радикалами, то це буде кетон.
До ненасиченим алифатическим альдегідів відносяться цитраль і цітронеллаль. З дисципліни «Технологія галузі»
На тему «Розробка технологічної лінії одержання горілки продуктивністю 2000 л / добу»
2009
Зміст
Введення. Вплив мікродомішок на органолептичну оцінку горілок
1. Характеристика складових частин сировини
2. Внесення до сортування інгредієнтів. Обробка водно-спиртової суміші активованим вугіллям
2.1. Внесення до сортування інгредієнтів
2.2. Обробка водно-спиртової суміші активованим вугіллям
2.3. Регенерація відпрацьованого активного вугілля
3. Опис технологічної схеми виробництва горілки «Золотий джерело»
4. Розрахунок матеріального балансу горілки «Золотий джерело»
4.1. Розрахунок основної сировини
4.1.1. Розрахунок спирту
4.1.2. Витрата виправленої води
4.1.3. Розрахунок кількості сортування
4.1.4. Витрата цукру
4.1.5. Витрата екстракту
4.1.6. Витрата винної кислоти
4.1.7. Витрата харчової добавки «GS»
4.2. Розрахунок необхідної кількості тари і допоміжних матеріалів
4.2.1. Потреба в пляшках
4.2.2. Потреба в ящиках
4.2.3. Витрата пробки для закупорювання пляшок
4.2.4. Витрата етикеток і клею
5. Опис і розрахунок сортувального чана
Висновок
Список літератури
Введення. Вплив мікродомішок на органолептичну оцінку горілок [1]
Однією з основних стадій при виробництві горілок є процес обробки водно-спиртових розчинів активним вугіллям. Тільки після цього сортування набуває характерні смак і аромат, властиві горілці.
При обробці активним вугіллям з водно-спиртової суміші адсорбуються і окислюються домішки, такі як альдегіди, сивушні масла, ненасичені сполуки, що впливають на дегустаційну оцінку горілок. Наприклад, метиловий спирт за запахом нагадує етиловий спирт, і його присутність не відбивається на результатах дегустації, а ось спирти сивушного масла мають гострий запах, що нагадує запах сірчаного ефіру (пропіловий і ізобутіловий спирти) або сивушний (бутиловий і ізоамілового спирту). Оцтовий альдегід і ацетон мають дуже пекучим смаком і гострим неприємним запахом. Ще значніше негативний вплив неграничних альдегідів, істотно знижують органолептичну оцінку спиртів і горілок. Це акролеїн і кротоновий альдегід, що володіють пекучим смаком і різким запахом.
Ефіри ж, що містяться в спирті і утворюються в горілці в процесі обробки активним вугіллям, навпаки, характеризуються тонким фруктовим ароматом і позитивно впливають на дегустаційну оцінку, «маскуючи» негативний вплив альдегідів і сивушних масел. Досліди, проведені у ВНІІПБТ, показали, що наявність пропилового спирту в кількості 4 мг / дм 3 вже негативно позначається на органолептичних показниках горілки, в той час як наявність ізоамілового спирту в такій же кількості оцінений позитивно. Авторами встановлено, що більшість ефірів у невеликих концентраціях покращують смак, надаючи деяку солодкість, що пом'якшує пекучий смак. Зі збільшенням концентрації ефірів напої набувають специфічні, але в більшій частині неприємні відтінки смаку, гамма яких широка: горькоміндальние, зопрівало-і маслянисто-гіркі, гнильної-солодкі, перечно-гіркі та ін Ефіри за впливом на органолептичну оцінку водно-спиртових домішок можна умовно розділити на три групи:
1. поліпшують запах та смак: Метилацетат, метілпропіонат, етилацетат та пропілізобутірат, ізобутілбутірат;
2. що впливають на органолептичні показники нейтрально. При цьому пом'якшується різкість аромату як самого етилового спирту, так і інших домішок: пропілпропіонат, етіллактат, етілізобутірат;
3. погіршують органолептичні показники: етілпропіонат, пропілацетат, ізобутілацетат, ізобутілпропіонат, метілізобутірат, ізобутілбутірат, ізоамілбутірат, етілізовалеріат, ізоамілізовалеріат і діетиловий ефір.
З ефірів першої групи цікаві Метилацетат, метілпропіонат і етилацетат. Вони надають спирту солодкість, а його аромату - фруктові відтінки. При цьому запах спирту поліпшується при концентрації ефіру до 10 мг / дм 3. За цією межею відтінок не гармонує зі спиртом і «чути» його індивідуальність. У концентраціях до 5 мг / дм 3 етилацетат повідомляє спирту приємний вино-фруктовий аромат. Запах Метилацетат і Метілпропіоната - фруктовий з «кислинкою», приємний і при концентрації домішки 20 мг / дм 3.
Пропілізобутірат і ізобутілбутірат в концентраціях до 5 мг / дм 3 повідомляють спирту своєрідні відтінки: перший - вишнево-винний, а другий - молочно-кислий.
З другої групи характерною добавкою може бути етіллактат, який покращує смак спирту і в концентраціях до 2 мг / дм 3 надає вихідного спирту слабкий фруктовий відтінок. Запах домішки не закриває, а лише пом'якшує дані вихідного спирту, аромат і смак якого стають гармонійними.
Цікаві властивості етілізобутірата. У концентрації 30-90 мг / дм 3 він має запах згірклого масла. У концентрації 15 мг / дм 3 в ароматі спирту «чути» відтінок квашених яблук, у концентрації до 5мг/дм 3 спирту надається приємний винний запах.
Пропілпропіонат у концентрації до 2,5 мг / дм 3 надає вихідного спирту фруктовий аромат, у великих концентраціях - різкий запах фруктової есенції, потім згірклого масла, а при вмісті 30 мг / дм 3 і більше - гнильний запах.
Найбільш численна група ефірів, погіршують запах вихідного спирту. Пропілацетат і етілпропіонат в малих концентраціях надають відтінок згірклості і затхлості, ізобутілацетат - різкий фруктовий аромат, ізобутілпропіонат і бутілпропіонат - запах злежаною зелені, прілого зерна. Ізобутірати ізобутилового й ізоамілового спирту «чути» в спирті квітковими відтінками. Етілізовалеріат надає характерні відтінки валеріани - приємні, але не властиві спирту. Найбільш неприємний діетиловий ефір, який «чути» навіть в малих кількостях у вигляді стороннього запаху.
Якісний і кількісний склади мікродомішок, що містяться в горілках, залежать від якості сировини, з якого отримано спирт, що йде для приготування горілок, а також від технологічних режимів у виробництві спирту та горілок.
Мета досліджень - визначення впливу мікродомішок на органолептичну оцінку горілок. Згідно газохроматографического розділення в горілках Белебєєвському спиртогорілчаного комбінату міститься оцтовий альдегід, 2-пропанол, етилацетат та метанол, але, враховуючи, що метилового спирту в горілці міститься невелика кількість (не більше 0.0018%), а також, що у нього характерні запах і смак, схожий з етанолом, прийшли до висновку, що значного впливу на органолептичні показники горілки дана мікропрімесь не надає.
Для визначення впливу мікродомішок на органолептичну оцінку горілок нами були оброблені водно-спиртові суміші різними марками активного вугілля (БАУ-А, АГ-ОВ, СКД-515) і отримано 33 зразка горілок з різним вмістом домішок. Так, наприклад, кількість оцтового альдегіду варіювалося в межах 0.7-7.4 мг / дм 3, складних ефірів - 5-20, 2-пропанолу - 1.9-3.5 мг / дм 3. Кількісний вміст домішок визначали паралельно на газових хроматографах НР 5890 і «Кристал 2000М», після чого була проведена робоча дегустація експериментальних зразків горілок.
Отримані дані піддали математичній обробці за допомогою прикладної програми Statgrafics 5.1. За чинник варіювання було прийнято вміст альдегідів, ефірів та сивушних масел, відгуком послужила органолептична оцінка горілок.
При збільшенні вмісту альдегідів органолептична оцінка горілок знижується, при цьому горілки набувають пекучість і різкий запах. Присутність в горілках складних ефірів позитивно впливає на їх органолептичну оцінку, яка має максимальне значення при мінімальних концентраціях альдегідів та зміст складних ефірів 10-12.5 мг / дм 3. При подальшому збільшенні концентрації складних ефірів дегустаційна оцінка знижується і горілка набуває ефірний тон.
При дегустації горілок з вмістом 2-пропаноа більш 2.3-2.5 мг / дм 3 практично всі члени дегустаційної комісії відзначали неприємний сивушний тон і низько оцінювали представлені зразки, але зразки з найбільшим вмістом складних ефірів при однаковій концентрації 2-пропанолу отримали на 0.05-0.1 бали вище. Очевидно, складні ефіри згладжують негативний вплив сивушних масел на органолептичні показники горілок.
1. Характеристика складових частин сировини [2]
Ефіроолійне рослинна сировина має складний хімічний склад. Всі речовини, що входять до складу сировини, що застосовується в лікеро-горілчаної промисловості, на їх розчинності і водно-спиртової рідини можна розділити на розчинні та нерозчинні.
До перших належать: ароматичні, гіркі, дубильні, фарбувальні речовини, глюкозиди, розчинні вуглеводи, органічні кислоти, жири, ферменти і мінеральні речовини, до других - целюлоза, геміцелюлоза, лігнін та ін
Ефірні олії відносяться до ароматичних речовини і є найбільш цінною частиною при переробки ефіроолійної сировини. Всі інші розчинні речовини: гіркі, дубильні, фарбувальні і інші - супровідні речовини, мають вплив на смакові властивості напівфабрикатів.
Ефірні олії є летючі, маслянисті рідини, що володіють більш-менш приємним запахом. Ефірними вони називаються тому, що, випаровуючись, подібно сірчаного ефіру, не залишають жирної плями на папері; оліями - тому, що жирні на дотик.
Дуже рідко ефірна олія складається тільки з одного хімічної сполуки, як це спостерігається при утворенні ваніліну в стручках ванілі. У більшості випадків до складу ефірних масел входить декілька хімічних компонентів, причому в деяких переважає один, як, наприклад, в мигдалевому маслі бензальдегід, що становить близько 99%, в анисовом анетол (близько 90%) і т.д. Але нерідко явного переваги одного певного з'єднання не є і ефірна олія складається з багатьох сполук.
До початку XIX століття ефірні масла розглядалися як однорідні речовини, що містить більше чи менше домішок. У 90-х роках минулого століття були освоєні раціональні методи перегонки ефірних масел з метою виділення з них хімічно чистих ароматичних речовин, що є основою для кожного даного ефірного масла.
Головною складовою частиною ефірних олій є вуглеводні терпенові ряду та їх похідні кіслотсодержащіе: спирти, альдегіди, кетони, складні ефіри і окису.
Терпени відносяться до вуглеводнів, тобто сполукам, що складається з вуглецю і водню. Терпени поділяються за своєю будовою на: 1) моноцікліческіе - з одним кільцем і двома подвійними зв'язками, 2) біциклічні - з двома кільцями і без подвійних зв'язків; 3) тріцікоіческіе - з трьома кільцями і без подвійних зв'язків.
Найбільше значення мають циклічні терпени із загальною емпіричної формулою З 15 Н 16.
З моноциклических терпенів в сировині, що застосовується в лікеро-горілчаному виробництві, зустрічаються лімонен, терпінен і фелландрен.
Лимонен являє собою рідину з лимонним запахом; температура кипіння його 175-176 º С при нормальному тиску.
d-Лимонен є головною складовою частиною помаранчевого (90%), лимонного, мандаринового, кминної та інших масел.
Під загальною назвою терпінен існує три вуглеводню, з яких α-і γ-терпінен знайдені в ефірних маслах коріандру, майорану, кардамону і лимона, а β-терпінен отриманий тільки синтетичним шляхом; α-терпінен представляє собою безбарвну маслянисту рідину, що має запахом лимона. Температура кипіння його 65.4-66 º С (13.5 мм тиску рт.ст.). В ефірних маслах він знаходиться не в чистому вигляді, а в суміші з γ-терпіненом (температура кипіння 183 º С при нормальному тиску).
лімонен
α-терпінен
γ-терпінен
Фелландрен (α-і β-фелландрен) містяться в ефірних маслах: дягелю (як головна складова частина), полину звичайного, коріандру, бадьяна, імбиру, кучерявою м'яти, кориці, перцевої м'яти, лимона і чорного перцю. Обидва вуглеводню мають вигляд безбарвного масла з температурою кипіння 171-172 º С і 175-176 º С при нормальному тиску. Насилу виходять в чистому вигляді, так як при перегонці вони схильні розкладатися.
Фелландрен має приємний запах і пекучий смак.
З групи бициклических терпенів в рослинах, застосовуваних у лікеро-горілчаному виробництві, зустрічаються: Сабіна - в можжевелевом і кардамоновом ефірних маслах, α-пінен - у лимонному, звіробійному, коріяндрове, майорановой і нероліевом оліях, β-пінен - у іссопном, петігреновом і лимонному маслах і камфен - у лимонному, апельсиновому, петігреновом, пероліевом і іссопном.
α-фелландрен
β-фелландрен
Сабіна - рідина з температурою кипіння 162-166 º С, камфен - тверде парафінообразное речовина, плавящееся при 48-53 º С і кипляче при 158-168 º С.
α-пінен - безбарвна рідина, легко осмоляющаяся на повітрі, з температурою кипіння 155-156 º С.
β-пінен, або попінен, - рідина, що кипить при 163-164 º С.
Крім терпенів З 10 Н 16 в ефірних маслах часто зустрічаються вуглеводні, які за складом являють собою ущільнені (полімерні) терпени. Такий, наприклад, сексвітерпени (тобто полуторні терпени З 15 Н 24), дітерпени (подвоєні терпени З 20 Н 42) та ін Це густі рідини або тверді речовини, які в ефірних маслах містяться в малих кількостях.
Спирти утворюються з вуглеводнів шляхом заміщення одного з водородов гідроксилом. За кількістю гідроксильних груп спирти діляться на одноатомні, двоатомні, триатомні і т.д. У залежності від положення, займаного гідроксильною групою у структурній формулі молекули, вони можуть бути первинними, вторинними і третинними.
До алифатическим терпенових спиртів відносяться спирти, які є похідними найпростіших ациклічних або аліфатичних терпенів, тобто терпенів з відкритим ланцюгом вуглецевих атомів.
Гераніол З 10 Н 16 Про є головною складовою частиною (54-80%) рожевого масла. Крім того, гераніол входить у вільному стані або у вигляді складних ефірів до складу нероліевого масла, коріандрового, ялівцевого, лаванди. Очищений гераніол представляє собою безбарвну рідину з приємним запахом троянди і температурою кипіння 230 º С. При відкритому зберіганні у гераніол змінюються колір і запах в гіршу сторону.
Ліналоол З 10 Н 18 О - третинний ненаищенний спирт, що зустрічається у багатьох ефірних маслах у вигляді двох ізомерів: d-ліналоол є головною складовою частиною ефірного масла коріандру (60-70%); l-ліналоол міститься в маслі російської кучерявою м'яти (50 - 60%). Крім того, ліналоол входить до складу лаванди, імбиру, кориці, базиліка, чебрецю і нероліевого масла.
Ліналоол - рідина із запахом конвалії; температура кипіння 197-199 º С.
До моноциклических терпенових спиртів відноситься ментол З 10 Н 29 О, головною дійовою перцевої м'яти (l-ментол).
Ментол кристалізується в чотирьох формах, що мають різні температури плавлення (від 31 до 43 º С). У чистому вигляді утворює тверді голчасті кристали. Має приємний характерний запах і холодить пекучий смак. Погано розчинний у воді, але в спирті розчиняється добре. Температура кипіння 212-215 º С.
Крім ментолу, до моноциклических терпенових спиртів відносяться терпінеол З 10 Н 18 О - тверда речовина, що зустрічається в помаранчева, нероліевом, бадьяновом і петігреновом оліях, - а також перілловий спирт З 10 Н 16 О - рідина, що міститься в оліях кучерявою м'яти і ялівцю.
До біциклічних терпенових спиртів відноситься барнеол, знайдений в ефірних маслах коріандру, кардамона, чебрецю і лаванди.
Борнеол являє собою кристалічну речовину, що володіє запахом камфори. Плавиться при температурі 203-204 º С. Кипить при 212 º С.
Альдегідами називаються продукти подальшого окислення вуглеводів, що містять у своїх молекулах карбонільні групи, в яких вуглець однієї валентністю з'єднаний з воднем, а інший - з радикалом. Якщо вуглець з'єднаний, з одного боку, з киснем, а з іншого, - з двома вуглецевими радикалами, то це буде кетон.
Цитраль З 10 Н 16 Про зустрічається у вигляді суміші двох ізомерів (α і β), що представляють собою безбарвні рухливі рідини з характерними, але різними запахами. Під впливом повітря цитраль швидко окислюється і приймає жовтий колір. Температура кипіння 228-229 º С. Цитраль є складовою частиною лимонного масла.
Цітронеллаль З 10 Н 18 О представляє собою нероздільну суміш двох ізомерів. Входить до складу лимонного мандаринового масел. Рідина кипить при температурі 205-208 º С.
З ряду циклічних альдегідів в хімічному складі рослин, прімняемих в лікеро-горілчаному виробництві, зустрічаються бензальдегід, анісовий альдегід і ванілін.
Ганусовий альдегід З 8 М 8 О 2 міститься в анисовом, бадьяновом і фенхелевий оліях, ванілін знайдений в стручках ванілі і в гвоздична маслі. Білок кристалічна речовина з сильним приємним запахом і пекучим смаком. Температура плавлення 81-82 º С, кипіння 263 º С.
З аліфатичних альдегідів нетерпенового походження оцтовий СН 3 СНТ міститься в ірисовою, перечно-мятном і анісовому ефірних маслах, іоніловий З 8 Н 17 СНТ - в ірисовою, рожевому, коричної, мандариновий і лимонному маслах і дециловий З 9 Н 19 СНТ - в ялівцевому, помаранчева, нероліевом і карінадровом маслах.
З числа терпенових моноциклических кетонів в ефірних маслах, застосовуваних у лікеро-горілчаному проізводсвте, зустрічається карвон, дігідрокарвон і ментон.
Карвон З 10 Н 14 Про входить до складу кминної (50-60%) ефірного масла та олії кучерявою м'яти (70%). Являє собою безбарвну, в'язку рідину з зпахом кмину. Температура кипіння 230 º С.
Дігідрокарвон З 10 Н 16 О також знаходиться в кмином маслі. Безбарвна, масляниста рідина, що має запахом карвона і одночасно Ментона. Температура кипіння 221-222 º С.
Ментон З 10 Н 18 О знайдений в олії перцевої м'яти. Рідина з м'ятним запахом. Температура кипіння 207 º С. До біциклічних терпенові кетонами відноситься ірон З 13 Н 20 О міститься в ефірному маслі кореневищ ірису. Ирон - малорухлива масляниста рідина. У розведеному спиртовому розчині має приємний запах фіалки, кипить при 144 º С (при тиску 10 мм.рт.ст.).
2. Технологічна сутність процесу [3]
2.1. Внесення до сортування інгредієнтів
У залежності від найменування горілки для додання відповідного аромату в сортування вносять невелику кількість інгредієнтів - цукру, інвертованого цукру, меду, лимонної кислоти, гідрокарбонату натрію, оцтовокислого натрію, перманганату калію та ін Наприклад, в 1000 дав сортування горілки «Екстра» додають 25 кг рафінованого цукру-піску та від 1 до 10 г КМnO 4 (у залежності від якості спирту); в 1000 дав «Горілки» - 10 кг рафінованого цукру-піску (інвертованого), 1 кг гідрокарбонату натрію і 0.3 кг лимонної кислоти.
Цукор (сахароза) і інвертований цукор додають у вигляді водних концентрованих розчинів - сиропів, мед - у вигляді розчину в горілці. Цукровий сироп змішують з сортуванням при її приготуванні, інвертований цукровий сироп і розчин меду вводять після обробки сортування активним вугіллям. Останнє пояснюється тим, що моносахариди і ароматичні речовини меду частково адсорбуються активним вугіллям, це призводить не тільки до перевитрати інгредієнтів, але і до передчасного виснаження активного вугілля. Крім того, при розчиненні меду в горілці виділяються колоїдні речовини, що забивають пори активованого вугілля.
Дл приготування розчину меду його змішують з горілкою у співвідношенні 1:10. Отриманий розчин фільтрують на рамному фільтрі через асбестоцеллюлозние пластини з намивних кізельгурових шаром (3 кг кизельгуру на 1 м 2 поверхні фільтруючих пластин), або лише через фільтруючий картон марки КТФ-2.
Марганцевокислий калій додають до сортування у вигляді водного розчину до введення цукрового сиропу.
Гідрокарбонат натрію (питна сода) додають на кожні 1000 дал сортування, визначаючи його кількість (в кг) за формулою:
де 0.84 - кількість хімічно чистого гідрокарбонату натрію, необхідне для підвищення лужності 1000 дал сортування на величину, еквівалентну 1 мл 0.1 М розчину HCl на 100 мл, кг;
А 1 - початкова лужність сортування, мл 0.1 М розчину HCl на 100 мл;
А 2 - вимагається лужність сортування, мл 0.1 М розчину HCl на 100 мл.
Товарний гідрокарбонат натрію містить 98.5% основної речовини, тому його дозування відповідно збільшують. Гідрокарбонат попередньо розмішують в бачку, вилуджена чистим оловом, з невеликою кількістю сортування до отримання однорідної суспензії, яку зливають у сортувальний чан, ретельно розмішують з сортуванням протягом 10 хв і потім відстоюють 15 хв.
Розчин оцтовокислого натрію готують нейтралізацією оцтової кислоти гідрокарбонатом натрію в бачку, також вилуджена чистим оловом. Для цього 0.25 л 80%-ний оцтової кислоти розводять зм'якшеної водою до 2 л і в отриманий розчин при постійному перемішуванні додають невеликими порціями гідрокарбонат натрію до нейтральної реакції.
Смакові добавки підвищують щільність водно-спиртового розчину, тому показання спірометра будуть нижче (видима фортеця). Істинну фортеця визначають після перегонки проби і розведення відгону дистильованою водою до початкового об'єму або внесенням поправки у видиму фортеця, по Граціанову О.М. (Табл.1).
Таблиця 1
Поправки у видиму фортеця
| Вміст сухого залишку, мг / л | Позитивна поправка до показанню спірометра,% об. | Вміст сухого залишку, мг / л | Позитивна поправка до показанню спірометра,% об. |
| 75 | 0.05 | 600 | 0.35 |
| 150 | 0.10 | 650 | 0.40 |
| 260 | 0.15 | 725 | 0.45 |
| 375 | 0.20 | 800 | 0.50 |
| 460 | 0.25 | 900 | 0.55 |
| 550 | 0.30 | 1000 | 0.60 |
Для видалення з сортування домішок, які надають їй неприємний запах і смак, роблять обробку її активним вугіллям. У лікеро-горілчаному виробництві застосовують активоване вугілля марки БАУ. Його отримують на лісохімічний завод шляхом обвуглювання без доступу повітря березової або букової деревини і подальшої обробки перегрітим водяним паром. При обробці парою вугілля активується, так як пори його звільняються від продуктів сухої перегонки і частково від мінеральних домішок, а поверхня вугілля насичується киснем повітря.
Активний вугілля БАУ являє собою зерна величиною від 1.0 до 3.5 мм. Припускають, що активне вугілля адсорбує деякі домішки, які надають спирту неприємний смак і аромат. Крім того він каталізує реакції окислення спирту та його домішок з утворенням карбонових кислот і їх подальшу етерифікації, тобто утворення складних ефірів (уксусноетіловий, уксусноізоамілового та ін), які повідомляють горілці приємний аромат і поліпшують її смак.
Обробку сортування активним вугіллям проводять у колонках мідних або з нержавіючої сталі шляхом фільтрації через високий шар вугілля внизу вгору. Такий метод обробки названий динамічним.
Швидкість фільтрації водно-спиртових сумішей через вугільну колонку (шар вугілля висотою 4 м) залежить від виду колонки і активності вугілля. Так, для горілок «Столична» та «Екстра» швидкість фільтрації при свіжому вугіллі не повинна перевищувати 30 дав / год, а при регенерованому вугіллі - 20 дал / ч. Для інших видів горілок при свіжому вугіллі до 80 дал / год, при регенерованому - до 60 дал / ч.
За умовами виробництва допускається менша швидкість фільтрації, мінімальна швидкість 2-3 дал / ч.
2.3. Регенерація відпрацьованого активного вугілля
Домішки, що поглинаються активним вугіллям в процесі обробки сортування, знижують його адсорбційні та каталітичні властивості. Тривалість роботи вугільної колонки залежить від ряду чинників: ретельності фільтрації сортування через пісок, якості вугілля, спирту та води, висоти шару вугілля та інших. У заводській практиці зазвичай вважають, що через колонку можна пропустити від 15 до 100 тис. дал сортування.
Адсорбційну та каталітичну здібності відпрацьованого вугілля періодично необхідно відновлювати. З цією метою відпрацював вугілля піддають термічній регенерації - обробці в колонці водяною парою при температурі 110-130 º С. Термічна регенерація вугілля заснована на оборотності адсорбційного процесу. Процес адсорбції протікає з виділенням тепла; якщо нагрівати відпрацював вугілля, відбувається десорбція - звільнення його активної поверхні від поглинених речовин. Домішки, що містяться в спирті, є летючими речовинами, і тому шляхом нагрівання вугілля можна звільнити його від усіх поглинених домішок спирту.
Отриманий при регенерації вугілля дистилят, що містить спирт, направляють на ректифікацію або для приготування спирту-денатурату. Вміст спирту в дистиляті поступово зменшується; при утриманні спирту, що дорівнює нулю, дистилят направляють в каналізацію. Обробку вугілля пором ведуть до тих пір, поки отримується дистилят не придбає нейтральну реакцію і втратить неприємний запах. Потім через вугілля продувають повітря з метою насичення киснем. Продування повітря припиняють, коли температура вугілля у колонці знизиться до 50-55 º С. На цьому процес регенерації вугілля, вважають закінченим.
Обробка парою і продування повітрям відновлюють адсорбційні та каталітичні властивості вугілля. Втрати вугілля при такому способі регенерації незначні.
3. Опис технологічної схеми виробництва горілки «Золотий джерело» [3]
Технологічна схема виробництва горілки «Золотий джерело» включає наступні стадії:
1. приймання спирту;
2. підготовка води;
3. приготування інвертованого цукрового сиропу;
4. приготування водно-спиртового розчину (сортування);
5. обробка водно-спиртового розчину активним вугіллям:
6. внесення інгредієнтів і коректування купажу горілки;
7. контрольне фільтрування горілки;
8. розфасовка, оформлення та зберігання готового виробу.
Для приймання спирту на заводах є спіртопріемное відділення, обладнане зливними пристроями, мірниками і насосами. Спирт з автоцистерн зливається через нижню трубу по гумовому шлангу. Із залізничних цистерн злив спирту здійснюється за допомогою насоса (примусово).
У лікеро-горілчаному виробництві вода - це один з основних видів сировини, частка якого становить 60%. Особливе значення має жорсткість води і її сольовий склад. Загальна жорсткість води для лікеро-горілчаних виробів не повинна перевищувати 1 мг / дм 3. Вимога до жорсткості води викликано тим, що у водно-спиртових сумішах розчинність кальцієвих і магнієвих солей, які обумовлюють в основному жорсткість води, менше, ніж в питній, і при змішуванні спирту з жорсткою водою ці солі утворюють осад, що викликає помутніння.
Відповідно до Держстандарту води повинна бути прозорою, безбарвною, не мати сторонніх присмаків і запахів, не містити патогенних мікроорганізмів.
Загальна жорсткість води не повинна перевищувати мг / л (в окремих випадках допускається до 17 мг / л). Вміст заліза (сумарне) не більше 0.3 мг / л; вміст інших елементів (в мг / л) наступне: свинцю 0.1; миш'яку 0.05; фтору 1.5; міді 3.0; цинку 5.0; активного хлору 0.5.
Крім цих вимог до питної води пред'являються додаткові. Вона повинна містити мінімальну кількість продуктів розпаду органічних азотистих речовин (нітрати, нітрити, аміак), органічних і легко окислюються неорганічних домішок. Аміаку і нітритів допускаються лише сліди, нітратів - не більше 40 мг / л; окислюваність - не вище 3 мг O 2 / л, або 0.759 мг KMnO 4 / л.
Вода з водопроводу надходить у фільтр грубої очистки мішечного типу 1. Фільтр заповнений шаром кварцового піску, на поверхні якого утримуються зважені частинки. Пісочний фільтр має просту конструкцію і зручний в експлуатації.
Далі вода за допомогою насоса 2 надходить в Na-катіонітових установку. Установка являє собою вертикальний закриту посудину циліндричної форми. Робота Na-катионитовой утсановкі полягає в циклічному проведенні чотирьох операцій: пом'якшення води, розпушування катіоніту та регенерація його розчином кухонної солі, відмивання від солей кальцію і магнію і від надлишку кухонної солі.
Протягом тривалого періоду роботи установки жорсткість пом'якшеної води залишається практично постійною в межах до 0.07 мг / л. Поступово жорсткість води зростає, і коли вона досягає 0.14 мг / л, установка переключається на регенерацію.
Регенерація установки відбувається наступним чином. У баку сольового розчину 4 готують 5-10% розчин кухонної солі. Цей сольовий розчин прокачують через Na-катіонітових установка зверху вниз, потім установка промивається 1700-2000 л води. Установка готова до роботи.
Пом'якшена вода за допомогою насоса 5 вступає в обратноосмотічеськую установку 6, де вода знесолюючої і з неї віддаляється патогенна мікрофлора. Підготовлена вода надходить у буферну ємність 7.
Для приготування горілки ректифікований спирт з буферної ємності 8 змішують з підготовленою зм'якшеної водою з буферної ємності 7. Сортування готують міцністю 40 об.%. Сортування готують у геометрично закритому апараті 9. У змішувач з буферних ємностей подається розраховану кількість спирту, а потім вода. Так як щільність спирту менше щільності води, то він, піднімаючись вгору, сприяє кращому перемішуванню. Перемішування водно-спиртової суміші відбувається за допомогою насоса 10. Далі водно-спиртова суміш проходить через теплообмінник 11, де охолоджується водою до температури 20 º С, і направляється в напірну ємність 12.
Перед подачею у виробництво горілки «Золотий джерело» сортування за допомогою насоса 13 знову проходить через теплообмінник 14.
У сортуванні міститься невелика кількість зважених часток (соті або тисячні частки відсотка). Для звільнення від них сортування фільтрують до і після обробки активним вугіллям. Фільтрація через пісочний фільтри після вугільного очищення необхідна для затримання дрібнодисперсних частинок вугілля, що утворюються в процесі очищення внаслідок гідростатичного дії потоку рідин.
Вода з теплообмінника 14 надходить у пісочний фільтр 15. В якості фільтруючого матеріалу застосовується кварцовий пісок. Розміри пір фільтруючого матеріалу, як правило, менше розмірів зважених часток, що перебувають в фільтрованої рідини, однак деякі частинки меншого розміру спочатку проходять через пори фільтруючого матеріалу і тому перші порції фільтрату виходять мутними. У подальшому на фільтруючому матеріалі утворюється шар зважених часток, через який фільтрується сортування, і фільтрат виходить прозорим. Фільтрація відбувається під тиском. У міру збільшення кількості профільтрованої рідини висота шару осаду на фільтруючому матеріалі збільшується. Пропорційно висоті цього шару збільшується опір, і швидкість фільтрації зменшується. Тому необхідно періодично очищати фільтруючу поверхню від утвореного осаду. Фільтрацію сортування проводять зверху вниз зі швидкістю не більше 0.77 м / год або 30 дал / ч.
Для видалення з сортування домішок, які надають їй неприємний запах і смак, роблять обробку її активним вугіллям. Обробку сортування проводять у вугільній колонці 17 шляхом фільтрації через високий шар вугілля знизу вгору. Швидкість фільтрації водно-спиртової суміші через вугільну колонку 17 не повинна перевищувати 40 дав / ч.
Після обробки активним вугіллям отриману сортування фільтрують, що дозволяє видалити найдрібніші частинки вугілля і отримати продукт бездоганно прозорий, з кристальним блиском. Фільтрацію горілки проводять у пісочному фільтрі 18. Отриману сортування направляють в доводной чан 19, де перевіряють її фортеця. При відхиленні фортеці від меж, встановлених стандартом, сортування слід довести до необхідної фортеці додаванням спирту або води. Готову сортування направляють в купажний чан 25.
Цукор вводять в лікеро-горілчані вироби у вигляді водного розчину - сиропу. Готують сироп гарячим способом. Цукровий сироп готують концентрацією 65.8%. У сіроповарочний котел 20 набирають пом'якшену воду з буферної ємності 7; воду підігрівають до 50-60 º С і потім при безперервному розмішуванні механічною мішалкою засипають у неї розраховану кількість цукру. Після розчинення цукру сиропу дають два рази закипіти, знімаючи піну. Потім додають винну кислоту. Додаток кислоти викликає інверсію сахарози, що запобігає випадання кристалів цукру в охолодженому сиропі. Варка сиропу щоб уникнути карамелізації сахарози триває 30 хв. Приготований сироп з допомогою насоса 21 подають у теплообмінник 22 для охолодження до 15-20 º С.
Екстракт родіоли рожевої та харчову добавку «GS» розбавляють в змішувачі 23 з сортуванням, поданого з доводного чана 19.
Всі інгредієнти: сортування, цукровий сироп, суміш харчової добавки «GS» і екстракту родіоли рожевої, вносяться в купажний чан 25, де вони перемішуються за допомогою якірної мішалки. Далі горілка за допомогою насоса 26 подається на остаточну фільтрацію через вугільну колонку 29 і пісочні фільтри 27 і 30. Готова очищена горілка збирається в буферній ємності 31 і далі направляється на розлив.
Напій розливають за об'ємом в розливної машині 32. Працює машина наступним чином. Порожні пляшки, що надходять по конвеєру, проходять шагомерную зірочку і по одній виставляються завантажувальної зірочкою на столики. При обертанні каруселі столики піднімаються, за допомогою дзвіночків на дозаторах пляшки горлянками центруються по відношенню до зливної трубці, тиснуть на обойму дозатора і наповнюються горілкою. Потім пляшки опускаються, розвантажувальної зірочкою виводяться на конвеєр, яким піддаються до закупорювальне автомату 33.
Робота закупорювального автомата 33 полягає в наступному. Пляшки проходять подпружінена наконечник, який надягає на них ковпачки. Далі пляшка переміщається по конвеєру, захоплюється завантажувальної зірочкою, одночасно ковпачок двома пружними роликами притискається до горла, встановлюється на підйомний столик каруселі і піднімається вгору. Горло пляшки з ковпачком входить в направляючий дзвіночок обкатують головки і виробляється обкатка нижньої кромки ковпачка. Після цього столик каруселі опускається на рівень стрічки конвеєра, розвантажувальна зірочка знімає укупоренной пляшку з каруселі і виводить на конвеєр для передачі в етикетировочні машини 34.
Пляшки, що рухаються по конвеєру, поділяються шнеком і направляються по дотичній до обертається вакуум-барабану. У цей час етикетні магазин, натискаючи роликом на клапан золотникового пристрої вакуум-барабана, включає вакуум, етикетка з магазину присмоктується лицьовою стороною до етікетопереносчіку, після чого зворотна сторона етикетки штемпелюется і змащується клеєм. При зустрічі етикетки та пляшки вакуум перекривається, присоси етікетопереносчіка сполучаються з атмосферою та етикетка накочується на пляшку. При подальшому русі по конвеєру машини пляшка потрапляє в простір між подушкою з губчастої гуми і накатним конвеєром, обертається навколо своєї осі, при цьому етикетки розгладжуються і щільніше притискаються до пляшки.
Повністю оформлений пляшки укладаються в ящики. Пляшки подаються під стіл установки для укладання пляшок 35, де розподіляються напрямними по рядах і виштовхуються на планки касети. При цьому порожній ящик виставляється гніздами проти отворів касети, а пляшки залишаються зміщеними по відношенню до гнізд скриньки на півкроку вбік. Планки скидача є продовженням напрямних, тому, щоб скинути пляшки в ящик, планки пересуваються. Готовий ящики відправляються конвеєром на склад готової продукції.
4. Розрахунок матеріального балансу горілки «Золотий джерело» [4]
Для приготування горілки «Золотий джерело» застосовують:
1) спирт етиловий ректифікований «Екстра»;
2) воду питну з жорсткістю до 1 моль / дм 3 для природної води і до 0.2 моль / дм 3 для виправленої води;
3) екстракт родіоли рожевої;
4) кислоту винну;
5) харчову добавку «GS» (мінеральний комплекс);
6) цукор-рафінад;
7) вугілля активний деревне подрібнений марки БАУ-А.
Таблиця 2
Купаж на 1000 дал
4.1. Розрахунок основної сировини
4.1.1. Розрахунок спирту
Для визначення кількості спирту витрачається на приготування горілки, необхідно врахувати безповоротні втрати спирту при приготуванні сортування, обробці її активованим вугіллям, фільтрації горілки і розливі. Ці втрати обчислюються у відсотках від кількості спирту, що надходить у виробництво.
Приймемо для приблизного розрахунку такі величини втрат спирту у відсотках.
Таблиця 3
Втрати спирту
Відповідно до Держстандарту для приготування 40%-ної горілки застосовується спирт-ректифікат міцністю не нижче 95.5% об.
Витрата безводного етилового спирту для приготування 2000 л 40%-ної горілки з урахуванням втрат його у виробництві буде дорівнює:
де V - необхідний обсяг горілки, л.
Витрата спирту-ректифікату фортецею 95.5% об.:
4.1.2. Витрата виправленої води
Домовимося для спрощення розрахунку, що прийняті вище втрати спирту супроводжуються такими ж за величиною втратами води. Таке припущення має певні підстави, оскільки спирт завжди випаровується у вигляді ввідно-спиртової суміші, тягнучи з собою пари води. Крім того, спирт втрачається не тільки за рахунок випаровування, але і у вигляді механічних втрат готової горілки.
При розрахунку витрат виправленої води для приготування сортування необхідно врахувати ступінь стиснення суміші. Для отримання 40%-ної ввідно-спиртової суміші при використанні спирту міцністю 95.5% об. необхідно до 100 л спирту додати 145.65 л води.
Отже, для приготування 2000 л сортування 40%-ної горілки, на яку витрачається 843.60 л спирту, потрібно виправленої води:
4.1.3. Розрахунок кількості сортування
Кількість приготовляемой сортування більше кількості одержуваної горілки. У сортувальних і напірних чанах зазвичай залишається певна кількість сортування, яке використовується при приготуванні чергової порції сортування.
Частина сортування повертається з очисного відділення під час спорожнення фільтрів і вугільних колонок перед регенерацією. Частина горілки направляється назад в сортувальне відділення з розливного відділення у вигляді зворотних продуктів, званих у виробництві чистим шлюбом. Кількість повертаються із розливного відділення продуктів зусиллями багатьох передових бригад знижено до 1.0% і на ряді заводів становить не більше 1.5% від обсягу продукції, що випускається.
Приймемо для розрахунку загальну суму повертаються в сортувальне відділення продуктів дорівнює 3% від обсягу продукції, що випускається.
Крім того, деяка кількість сортування в процесі виробництва втрачається у вигляді так званого брудного шлюбу, який вдруге для приготування сортування не може бути використаний, а здається для денатурації спирту або на ректифікацію. Його кількість зазвичай не більше 0.1% від обсягу продукції, що випускається. Кількість спирту, здане горілчаним цехом у вигляді брудного шлюбу, враховується.
Таким чином, при визначенні кількості приготовляемой сортування необхідно, крім зворотних втрат, враховувати також кількість зворотних продуктів і брудного шлюбу. У нашому випадку їх обсяг становитиме відповідно 3.0 та 0.1% від обсягу готової продукції.
Отже, обсяг сортування дорівнюватиме, л:
Якщо врахувати втрати горілки в очисному цеху і прийняти, що в розливне відділенні виходить весь брудний шлюб та поворотних продуктів 1.5% від обсягу продукції, то обсяг горілки в доводних чанах складе, л:
4.1.4. Витрата цукру
Відповідно до рецептури на 1000 дал сортування горілки «Золотий джерело» витрачається 15.0 кг цукру. Отже, для приготування 2000 л горілки «Золотий родник» буде потрібно 3.0 кг цукру.
4.1.5. Витрата екстракту
Відповідно до рецептури для приготування 1000 дал горілки «Золотий джерело» витрачається 0.05 л екстракту радіоли рожевої. Відповідно, для приготування 2000 л напою буде потрібно 0.01 л екстракту радіоли рожевої.
4.1.6. Витрата винної кислоти
Відповідно до рецептури для приготування 1000 дал горілки «Золотий джерело» витрачається 0.1 кг винної кислоти. Отже, для приготування 2000 л горілки «Золотий родник» буде потрібно 0.02 кг винної кислоти.
4.1.7. Витрата харчової добавки «GS»
Відповідно до рецептури для приготування 1000 дал горілки «Золотий джерело» витрачається 0.3 кг харчової добавки «GS». Отже, для приготування 2000 л горілки «Золотий родник» буде потрібно 0.06 кг харчової добавки «GS». Обчислені вище дані про кількість продуктів на 2000 дал горілки «Золотий джерело» поміщені в табл. 4.
Таблиця 4
Витрата продуктів для приготування горілки «Золотий джерело»
4.2. Розрахунок необхідної кількості тари і допоміжних матеріалів
4.2.1. Потреба в пляшках
Приймемо для розрахунку, що розлив проводиться в пляшки ємністю 1 л. Знайдемо необхідну кількість пляшок на 2000 л горілки «Золотий джерело».
де V - необхідна обсяг горілки, л.
В даний час встановлено наступні максимально допустимі норми бою пляшок: при прийомі на склад заводу, сортування та зберіганні з урахуванням внутрішньозаводського транспортування 0.8%, а у відпускних складах готової продукції 0.1% від суми прийнятих і відпущених пляшок.
У виробництві бій посуду не повинен перевищувати 1.25% - від кількості вступників пляшок.
Приймемо для розрахунку, що бій посуду при зберіганні і у виробництві становить 2%. Отже, необхідна кількість посуду, шт:
Якщо прийняти, що з цієї кількості 90% надходить у вигляді оборотної посуду, то потреба в нових пляшках складе, шт:
4.2.2. Потреба в ящиках
Для укладання, перевезення та зберігання посуду використовують ящики з гніздами. У стандартний ящик вкладається 12 пляшок ємністю 1 л.
Кількість ящиків, необхідних для укладання всієї готової продукції, враховуючи знос 2% від кількості вступників ящиків, складе, шт:
4.2.3. Витрата пробки для закупорювання пляшок
Закупорювання пляшок з 40%-ної горілкою проводиться картонним капсулем з целофановою прокладкою. Витрати пробок при закупорювання 1% від загальної їх кількості. Витрата пробок у відповідності з цим складе:
4.2.5. Витрата етикеток і клею
На закупорені пляшки наклеюються етикетки. Витрати етикеток у виробництві приймаємо 1% від загальної кількості їх. Отже витрата етикеток складе, шт:
Для наклеювання етикеток застосовується клей, який готується з крохмалю і декстринів. З практичних даними витрата крохмалю на 2000 л продукції становить 0.054 кг, а декстринів - 0.012 кг.
Отримані денние зведені до табл. 5.
Таблиця 5
Витрата тари і допоміжних матеріалів
Зведемо усі дані в одну таблицю 6.
Таблиця 6
Зведена таблиця всіх матеріалів для приготування 2000 л горілки «Золотий джерело»
5. Опис і розрахунок сортувального чана [5]
Сортувальний чан представляє собою циліндричний резервуар з плоским або конічним днищем і плоскою кришкою, виготовлений і 4-5-міліметрової сталі з відношенням діаметра до висоти (1-1.2): 1. Сортувальні чани бувають різної ємкості, в залежності від продуктивності заводу.
Сортувальний чан забезпечений трубою 8 для набору спирту та водно-спиртових рідин, яка доводиться майже до дна, щоб запобігти розбризкуванню, і трубою для виправленої води, що йде на приготування сортування. Готову сортування з чана спускають по трубі 4, яка встановлюється на 50-60 мм вище дна, щоб в комунікацію не захоплювалися осіли на одна опади. У цьому відношенні краще мати чан з конічним днищем.
У самій нижній точці чана є труба 7 для видалення промивних вод. Комунікація влаштовується так, щоб вони могли перекачуватися насосом на виробництво або спускатися у каналізацію.
Для очищення та ремонту чан має люки 12 і 25, що щільно закривається кришкою на гумовій прокладці. У центрі кришки робиться невеликий лючок з кришкою, що загвинчується для відбору проб 10 і вимірювань рейкою 5. На чані встановлюється також воздушник, через який повітря виходить при наборі рідини і надходить час спорожнення чана.
Сортування розмішують наступним чином. Сортування перекачують насосом з нижньої частини чана по трубопроводу в цей же чан. Використання стисненого повітря для розмішування сортування недоцільно, оскільки це призводить до великих втрат спирту від окислення і випаровування
Необхідна кількість сортувальних чанів визначають по заданій продуктивності заводу та тривалості одного обороту чана, який зазвичай становить до 2 годин. Розрахунок проводять таким чином. При заданій ємності сортувального чана кількість сортувань, яке необхідно приготувати на добу, так само
де V - обсяг сортування, яка готується протягом доби, в л;
v - геометричний об'єм сортувального чана в л;
φ - коефіцієнт заповнення чана, який зазвичай приймають рівним 0.9, враховуючи необхідність розмішування.
Приймаються кількість сортувань на добу 1 шт.
Один чан робить оборотів за добу:
де t - тривалість роботи сортувального відділення на добу в годинах;
τ - тривалість повного обороту (циклу) сортувального чана в годинах.
Отже, кількість чанів, яке повинно бути встановлено, дорівнює:
Приймаємо, що нам потрібен 1 сортувальний чан.
Висновок
У даному курсовому проекті було приведено дослідження вплив мікродомішок на органолептичну оцінку горілок. Я розглянула пристрій сортувального чана. Був наведений розрахунок сортувального чана. Також розглянута характеристика складових частин сировини. Наведено матеріал баланс для приготування 2000 л горілки «Золотий джерело».
Курсовий проект містить 24 сторінки, 6 таблиць, 3 додатки.
Список літератури
1. Фараджаева Є.Д., Караберов С. Ф. Вплив мікродомішок на органолептичну оцінку горілок / / Виробництво спирту та лікеро-горілчаних виробів. 2006. № 3. с. 44-45.
2. Махлаюк В. П. Лікарські рослини в народній медицині. Саратов: Приволжья. кн. вид-во, 1992. 544 з.
3. Фертман Г.І., Шойхет М. І. Технологія спиртового та лікеро-горілчаного виробництва. М.: Харчова промисловість, 1972. 264 с.
4. Розрахунок продуктів лікеро-горілчаного виробництва: Навчально-метод. Посіб. / Укл. Н.В. Макарова. Самар. Держ. техн. ун-т. Самара, 2007. 54 з ..
5. Кретов І.Т., Антипов С.Т., Шахов С. В. Інженерні розрахунки технологічного устаткування підприємств бродильної промисловості. М.: Колос, 2006. 391 с.
Екстракт родіоли рожевої та харчову добавку «GS» розбавляють в змішувачі 23 з сортуванням, поданого з доводного чана 19.
Всі інгредієнти: сортування, цукровий сироп, суміш харчової добавки «GS» і екстракту родіоли рожевої, вносяться в купажний чан 25, де вони перемішуються за допомогою якірної мішалки. Далі горілка за допомогою насоса 26 подається на остаточну фільтрацію через вугільну колонку 29 і пісочні фільтри 27 і 30. Готова очищена горілка збирається в буферній ємності 31 і далі направляється на розлив.
Напій розливають за об'ємом в розливної машині 32. Працює машина наступним чином. Порожні пляшки, що надходять по конвеєру, проходять шагомерную зірочку і по одній виставляються завантажувальної зірочкою на столики. При обертанні каруселі столики піднімаються, за допомогою дзвіночків на дозаторах пляшки горлянками центруються по відношенню до зливної трубці, тиснуть на обойму дозатора і наповнюються горілкою. Потім пляшки опускаються, розвантажувальної зірочкою виводяться на конвеєр, яким піддаються до закупорювальне автомату 33.
Робота закупорювального автомата 33 полягає в наступному. Пляшки проходять подпружінена наконечник, який надягає на них ковпачки. Далі пляшка переміщається по конвеєру, захоплюється завантажувальної зірочкою, одночасно ковпачок двома пружними роликами притискається до горла, встановлюється на підйомний столик каруселі і піднімається вгору. Горло пляшки з ковпачком входить в направляючий дзвіночок обкатують головки і виробляється обкатка нижньої кромки ковпачка. Після цього столик каруселі опускається на рівень стрічки конвеєра, розвантажувальна зірочка знімає укупоренной пляшку з каруселі і виводить на конвеєр для передачі в етикетировочні машини 34.
Пляшки, що рухаються по конвеєру, поділяються шнеком і направляються по дотичній до обертається вакуум-барабану. У цей час етикетні магазин, натискаючи роликом на клапан золотникового пристрої вакуум-барабана, включає вакуум, етикетка з магазину присмоктується лицьовою стороною до етікетопереносчіку, після чого зворотна сторона етикетки штемпелюется і змащується клеєм. При зустрічі етикетки та пляшки вакуум перекривається, присоси етікетопереносчіка сполучаються з атмосферою та етикетка накочується на пляшку. При подальшому русі по конвеєру машини пляшка потрапляє в простір між подушкою з губчастої гуми і накатним конвеєром, обертається навколо своєї осі, при цьому етикетки розгладжуються і щільніше притискаються до пляшки.
Повністю оформлений пляшки укладаються в ящики. Пляшки подаються під стіл установки для укладання пляшок 35, де розподіляються напрямними по рядах і виштовхуються на планки касети. При цьому порожній ящик виставляється гніздами проти отворів касети, а пляшки залишаються зміщеними по відношенню до гнізд скриньки на півкроку вбік. Планки скидача є продовженням напрямних, тому, щоб скинути пляшки в ящик, планки пересуваються. Готовий ящики відправляються конвеєром на склад готової продукції.
4. Розрахунок матеріального балансу горілки «Золотий джерело» [4]
Для приготування горілки «Золотий джерело» застосовують:
1) спирт етиловий ректифікований «Екстра»;
2) воду питну з жорсткістю до 1 моль / дм 3 для природної води і до 0.2 моль / дм 3 для виправленої води;
3) екстракт родіоли рожевої;
4) кислоту винну;
5) харчову добавку «GS» (мінеральний комплекс);
6) цукор-рафінад;
7) вугілля активний деревне подрібнений марки БАУ-А.
Таблиця 2
Купаж на 1000 дал
| Найменування компонентів | Одиниця виміру | Кількість |
| Спирт етиловий ректифікований «Екстра» | л | За розрахунком на міцність купажу - 40.0% |
| Вода питна виправлена | л | |
| Екстракт радіоли рожевої | кг | 0.05 |
| Цукор-рафінад | кг | 1750 |
| Кислота винна | кг | 0.1 |
| Харчова добавка «GS» (мінеральний комплекс) | кг | 0.3 |
4.1.1. Розрахунок спирту
Для визначення кількості спирту витрачається на приготування горілки, необхідно врахувати безповоротні втрати спирту при приготуванні сортування, обробці її активованим вугіллям, фільтрації горілки і розливі. Ці втрати обчислюються у відсотках від кількості спирту, що надходить у виробництво.
Приймемо для приблизного розрахунку такі величини втрат спирту у відсотках.
Таблиця 3
Втрати спирту
| Вид вироби | Загальна сума втрат | У тому числі | |
| в очисному відділенні | в розливне відділенні | ||
| Горілка 40%-ная | 0.7 | 0.4 | 0.3 |
Витрата безводного етилового спирту для приготування 2000 л 40%-ної горілки з урахуванням втрат його у виробництві буде дорівнює:
де V - необхідний обсяг горілки, л.
Витрата спирту-ректифікату фортецею 95.5% об.:
4.1.2. Витрата виправленої води
Домовимося для спрощення розрахунку, що прийняті вище втрати спирту супроводжуються такими ж за величиною втратами води. Таке припущення має певні підстави, оскільки спирт завжди випаровується у вигляді ввідно-спиртової суміші, тягнучи з собою пари води. Крім того, спирт втрачається не тільки за рахунок випаровування, але і у вигляді механічних втрат готової горілки.
При розрахунку витрат виправленої води для приготування сортування необхідно врахувати ступінь стиснення суміші. Для отримання 40%-ної ввідно-спиртової суміші при використанні спирту міцністю 95.5% об. необхідно до 100 л спирту додати 145.65 л води.
Отже, для приготування 2000 л сортування 40%-ної горілки, на яку витрачається 843.60 л спирту, потрібно виправленої води:
4.1.3. Розрахунок кількості сортування
Кількість приготовляемой сортування більше кількості одержуваної горілки. У сортувальних і напірних чанах зазвичай залишається певна кількість сортування, яке використовується при приготуванні чергової порції сортування.
Частина сортування повертається з очисного відділення під час спорожнення фільтрів і вугільних колонок перед регенерацією. Частина горілки направляється назад в сортувальне відділення з розливного відділення у вигляді зворотних продуктів, званих у виробництві чистим шлюбом. Кількість повертаються із розливного відділення продуктів зусиллями багатьох передових бригад знижено до 1.0% і на ряді заводів становить не більше 1.5% від обсягу продукції, що випускається.
Приймемо для розрахунку загальну суму повертаються в сортувальне відділення продуктів дорівнює 3% від обсягу продукції, що випускається.
Крім того, деяка кількість сортування в процесі виробництва втрачається у вигляді так званого брудного шлюбу, який вдруге для приготування сортування не може бути використаний, а здається для денатурації спирту або на ректифікацію. Його кількість зазвичай не більше 0.1% від обсягу продукції, що випускається. Кількість спирту, здане горілчаним цехом у вигляді брудного шлюбу, враховується.
Таким чином, при визначенні кількості приготовляемой сортування необхідно, крім зворотних втрат, враховувати також кількість зворотних продуктів і брудного шлюбу. У нашому випадку їх обсяг становитиме відповідно 3.0 та 0.1% від обсягу готової продукції.
Отже, обсяг сортування дорівнюватиме, л:
Якщо врахувати втрати горілки в очисному цеху і прийняти, що в розливне відділенні виходить весь брудний шлюб та поворотних продуктів 1.5% від обсягу продукції, то обсяг горілки в доводних чанах складе, л:
4.1.4. Витрата цукру
Відповідно до рецептури на 1000 дал сортування горілки «Золотий джерело» витрачається 15.0 кг цукру. Отже, для приготування 2000 л горілки «Золотий родник» буде потрібно 3.0 кг цукру.
4.1.5. Витрата екстракту
Відповідно до рецептури для приготування 1000 дал горілки «Золотий джерело» витрачається 0.05 л екстракту радіоли рожевої. Відповідно, для приготування 2000 л напою буде потрібно 0.01 л екстракту радіоли рожевої.
4.1.6. Витрата винної кислоти
Відповідно до рецептури для приготування 1000 дал горілки «Золотий джерело» витрачається 0.1 кг винної кислоти. Отже, для приготування 2000 л горілки «Золотий родник» буде потрібно 0.02 кг винної кислоти.
4.1.7. Витрата харчової добавки «GS»
Відповідно до рецептури для приготування 1000 дал горілки «Золотий джерело» витрачається 0.3 кг харчової добавки «GS». Отже, для приготування 2000 л горілки «Золотий родник» буде потрібно 0.06 кг харчової добавки «GS». Обчислені вище дані про кількість продуктів на 2000 дал горілки «Золотий джерело» поміщені в табл. 4.
Таблиця 4
Витрата продуктів для приготування горілки «Золотий джерело»
| Продукти | Кількість | Одиниця виміру | |
| на 1000 л | на 2000 л | ||
| Безводний спирт | 402.82 | 805.64 | л |
| Спирт-ректифікат фортецею 95.5% об. | 421.80 | 843.60 | л |
| Виправлена вода | 614.35 | 1228.7 | л |
| Сортування | 1038 | 2076 | л |
| Зворотні продукти | 30 | 60 | л |
| Брудний шлюб | 1 | 2 | л |
| Горілка в доводочних чанах | 1019 | 2038 | л |
| Цукор | 1.5 | 3.0 | кг |
| Екстракт радіоли рожевої | 0.005 | 0.01 | кг |
| Кислота винна | 0.01 | 0.02 | кг |
| Харчова добавка «GS» | 0.03 | 0.06 | кг |
4.2. Розрахунок необхідної кількості тари і допоміжних матеріалів
4.2.1. Потреба в пляшках
Приймемо для розрахунку, що розлив проводиться в пляшки ємністю 1 л. Знайдемо необхідну кількість пляшок на 2000 л горілки «Золотий джерело».
де V - необхідна обсяг горілки, л.
В даний час встановлено наступні максимально допустимі норми бою пляшок: при прийомі на склад заводу, сортування та зберіганні з урахуванням внутрішньозаводського транспортування 0.8%, а у відпускних складах готової продукції 0.1% від суми прийнятих і відпущених пляшок.
У виробництві бій посуду не повинен перевищувати 1.25% - від кількості вступників пляшок.
Приймемо для розрахунку, що бій посуду при зберіганні і у виробництві становить 2%. Отже, необхідна кількість посуду, шт:
Якщо прийняти, що з цієї кількості 90% надходить у вигляді оборотної посуду, то потреба в нових пляшках складе, шт:
4.2.2. Потреба в ящиках
Для укладання, перевезення та зберігання посуду використовують ящики з гніздами. У стандартний ящик вкладається 12 пляшок ємністю 1 л.
Кількість ящиків, необхідних для укладання всієї готової продукції, враховуючи знос 2% від кількості вступників ящиків, складе, шт:
4.2.3. Витрата пробки для закупорювання пляшок
Закупорювання пляшок з 40%-ної горілкою проводиться картонним капсулем з целофановою прокладкою. Витрати пробок при закупорювання 1% від загальної їх кількості. Витрата пробок у відповідності з цим складе:
4.2.5. Витрата етикеток і клею
На закупорені пляшки наклеюються етикетки. Витрати етикеток у виробництві приймаємо 1% від загальної кількості їх. Отже витрата етикеток складе, шт:
Для наклеювання етикеток застосовується клей, який готується з крохмалю і декстринів. З практичних даними витрата крохмалю на 2000 л продукції становить 0.054 кг, а декстринів - 0.012 кг.
Отримані денние зведені до табл. 5.
Таблиця 5
Витрата тари і допоміжних матеріалів
| Матеріали | Одиниця виміру | Кількість |
| Пляшки ємністю 1 л | шт | 2041 |
| Ящики з гніздами | шт | 174 |
| Картонний капсуль | шт | 2219 |
| Етикетки | шт | 2062 |
| Крохмаль | кг | 0.054 |
| Декстрин | кг | 0.012 |
Таблиця 6
Зведена таблиця всіх матеріалів для приготування 2000 л горілки «Золотий джерело»
| Матеріал | Одиниця виміру | Кількість |
| Безводний спирт | л | 805.64 |
| Спирт-ректифікат фортецею 95.5% об. | л | 843.60 |
| Виправлена вода | л | 1228.7 |
| Сортування | л | 2076 |
| Зворотні продукти | л | 60 |
| Брудний шлюб | л | 2 |
| Горілка в доводочних чанах | л | 2038 |
| Цукор | кг | 3.0 |
| Екстракт родіоли рожевої | кг | 0.01 |
| Кислота винна | кг | 0.02 |
| Харчова добавка «GS» | кг | 0.06 |
| Пляшки ємністю 1 л | шт | 2041 |
| Ящики з гніздами | шт | 174 |
| Пробка | шт | 2062 |
| Етикетки | шт | 2062 |
| Крохмаль | кг | 0.054 |
| Декстрин | кг | 0.012 |
5. Опис і розрахунок сортувального чана [5]
Сортувальний чан представляє собою циліндричний резервуар з плоским або конічним днищем і плоскою кришкою, виготовлений і 4-5-міліметрової сталі з відношенням діаметра до висоти (1-1.2): 1. Сортувальні чани бувають різної ємкості, в залежності від продуктивності заводу.
Сортувальний чан забезпечений трубою 8 для набору спирту та водно-спиртових рідин, яка доводиться майже до дна, щоб запобігти розбризкуванню, і трубою для виправленої води, що йде на приготування сортування. Готову сортування з чана спускають по трубі 4, яка встановлюється на 50-60 мм вище дна, щоб в комунікацію не захоплювалися осіли на одна опади. У цьому відношенні краще мати чан з конічним днищем.
У самій нижній точці чана є труба 7 для видалення промивних вод. Комунікація влаштовується так, щоб вони могли перекачуватися насосом на виробництво або спускатися у каналізацію.
Для очищення та ремонту чан має люки 12 і 25, що щільно закривається кришкою на гумовій прокладці. У центрі кришки робиться невеликий лючок з кришкою, що загвинчується для відбору проб 10 і вимірювань рейкою 5. На чані встановлюється також воздушник, через який повітря виходить при наборі рідини і надходить час спорожнення чана.
Сортування розмішують наступним чином. Сортування перекачують насосом з нижньої частини чана по трубопроводу в цей же чан. Використання стисненого повітря для розмішування сортування недоцільно, оскільки це призводить до великих втрат спирту від окислення і випаровування
Необхідна кількість сортувальних чанів визначають по заданій продуктивності заводу та тривалості одного обороту чана, який зазвичай становить до 2 годин. Розрахунок проводять таким чином. При заданій ємності сортувального чана кількість сортувань, яке необхідно приготувати на добу, так само
де V - обсяг сортування, яка готується протягом доби, в л;
v - геометричний об'єм сортувального чана в л;
φ - коефіцієнт заповнення чана, який зазвичай приймають рівним 0.9, враховуючи необхідність розмішування.
Приймаються кількість сортувань на добу 1 шт.
Один чан робить оборотів за добу:
де t - тривалість роботи сортувального відділення на добу в годинах;
τ - тривалість повного обороту (циклу) сортувального чана в годинах.
Отже, кількість чанів, яке повинно бути встановлено, дорівнює:
Приймаємо, що нам потрібен 1 сортувальний чан.
Висновок
У даному курсовому проекті було приведено дослідження вплив мікродомішок на органолептичну оцінку горілок. Я розглянула пристрій сортувального чана. Був наведений розрахунок сортувального чана. Також розглянута характеристика складових частин сировини. Наведено матеріал баланс для приготування 2000 л горілки «Золотий джерело».
Курсовий проект містить 24 сторінки, 6 таблиць, 3 додатки.
Список літератури
1. Фараджаева Є.Д., Караберов С. Ф. Вплив мікродомішок на органолептичну оцінку горілок / / Виробництво спирту та лікеро-горілчаних виробів. 2006. № 3. с. 44-45.
2. Махлаюк В. П. Лікарські рослини в народній медицині. Саратов: Приволжья. кн. вид-во, 1992. 544 з.
3. Фертман Г.І., Шойхет М. І. Технологія спиртового та лікеро-горілчаного виробництва. М.: Харчова промисловість, 1972. 264 с.
4. Розрахунок продуктів лікеро-горілчаного виробництва: Навчально-метод. Посіб. / Укл. Н.В. Макарова. Самар. Держ. техн. ун-т. Самара, 2007. 54 з ..
5. Кретов І.Т., Антипов С.Т., Шахов С. В. Інженерні розрахунки технологічного устаткування підприємств бродильної промисловості. М.: Колос, 2006. 391 с.