Розрахунок харчової енергетичної цінності збитих десертів з полісахаридними добавками

1.1 Харчування сучасної людини

1.2 Ефективність використання природних полісахаридів в технології продуктів харчування

1.3 Камедь гуара

1.4 Вивчення вплив полісахаридів на органолептичні властивості збитого десерту

2 Матеріали та методи дослідження

2.1 Матеріали дослідження

2.2 Методи дослідження

3. Результати та їх обговорення

3.1 Характеристика і аналіз харчової цінності кремів з додаванням желатину

3.2 Характеристика і аналіз харчової цінності кремів з додаванням гуарана

Висновок

Список літератури

Введення

В епоху науково-технічного прогресу, механізації, автоматизації виробництва витрата енергії на фізичну активність у людини різко знижується. Надмірне харчування призводить до порушення обмінних процесів і виникненню захворювань. Виникає диспропорція між витратами на основний обмін речовин в організмі і на фізичну активність, що призводить до появи надмірної ваги і ожиріння.

Також слід зауважити, що російська людина звикла закінчувати трапезу солодким десертом. Десерт - традиційне доповнення будь-якого меню. Але у зв'язку з хворобами сьогоднішнього дня (цукровий діабет, ожиріння, серцево-судинні захворювання) не кожний може собі дозволити солодке і калорійне закінчення трапези.

Існуючі в даний момент рекомендації для харчування людей страждають даними захворюваннями (у тому числі дієти № 8 і 9) пропонують десерти, не цілком відповідають смакам споживачів, залишають відчуття незадоволеності при споживанні.

В даний час в якості структуроутворювача в громадському харчуванні прийнято використовувати желатин - студнеобразователь білкової природи, до недоліків якого можна віднести специфічний запах і смак, низьку температуру плавлення і значний час, потрібний для утворення холодцю. Крім того, рецептура традиційних десертів передбачає високий вміст цукру.

У зв'язку з цим проблема виробництва низькокалорійних продуктів дієтичного призначення з заміною сахарози на цукрозамінники (СЗ), виключення з традиційних рецептур жирів, введення харчових волокон (ПВ) - полісахаридних добавок (ПСД) є досить актуальною.

Метою нашої роботи є порівняння харчової та енергетичної цінності збитих десертів з полісахаридними добавками і без них.

Харчова цінність - дуже ємне поняття. У найзагальнішому вигляді під харчовою цінністю розуміють сукупність органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних властивостей страви, що забезпечує його здатність задовольняти певні потреби організму:

• потреба насолоди зовнішнім виглядом, кольором, запахом, консистенцією, смаком страви;

• потреба в нутриентах (білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних речовинах, харчових волокнах);

• потреба в забезпеченні безпеки при вживанні страви.

Під енергетичною цінністю страви розуміють його здатність задовольняти потребу організму в енергії, що вивільняється при біологічному окисленні харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів).

У відповідності з поставленою метою були визначені наступні завдання:

• розрахувати харчову енергетичну цінність кремів з додаванням желатину;

• розрахувати харчову енергетичну цінність кремів з додаванням гуарана;

• проаналізувати, як змінюється харчова цінність при зміні желатину на гуарани.

1. Огляд літератури

1.1 Харчування сучасної людини

Харчування - один з найважливіших факторів, що визначають здоров'я населення, тому розробка нових технологічних процесів і полікомпонентних рецептур, стабілізуючих якість та біологічну цінність продуктів, є пріоритетним напрямком наукових досліджень. Традиційне застосування біологічно активних добавок до їжі передбачає корекцію продуктів харчування з точки зору корисності для здоров'я людини [1].

Протягом усього періоду існування людської цивілізації робилися спроби відповісти на питання: чому відбуваються і як починаються хвороби? Це питання для медицини всіх часів зберігає свою актуальність і в наші дні [2-3].

Неодноразово висловлювалася думка, що зростання числа "хвороб цивілізації" в найбільшій мірі обумовлений збільшенням стресових впливів на людську популяцію протягом життя декількох останніх поколінь, все зростаючим зниженням фізичної активності, погіршення екологічної обстановкою, а також впровадженням сучасних технологій вирощування, зберігання, підготовки і переробки сировини та продуктів харчування [4].

Які ж найбільш істотні зміни відбулися в складі і структурі харчування за останні сто років, з якими можна зв'язати зниження стійкості людини до виникнення різних гострих і хронічних захворювань?

В першу чергу слід відзначити різке збільшення вживання людиною в їжу рафінованих продуктів (цукор, рослинна олія, лікарські препарати, очищені від лушпиння й оболонки зерна і насіння рослин і т.д.). Рафініруя продукти харчування, прибираючи так звані баластні речовини, людина протягом останніх десятиліть створював продукти харчування, збагачені легко засвоюваними вуглеводами, але позбавлені рослинних волокон, багатьох вітамінів і інших, вкрай необхідних з сучасних позицій харчових компонентів [5].

Другою важливою особливістю сучасного харчування є також зміна складу і співвідношення вживаних у їжу компонентів, що беруть участь у забезпеченні організму пластичними і регуляторними сполуками. Крім цього, великі втрати багатьох необхідних харчових інгредієнтів при приготуванні їжі. Сучасні процеси обробки харчових продуктів як для безпосереднього їх споживання в їжу, так і для тривалого зберігання також вносять свій внесок у несприятливий харчування сучасної людини.

Наступним моментом, що характеризує суттєва зміна дієти сучасної людини, є зміна соціальної структури населення, в результаті якої значні верстви населення переселилися у великі промислові центри і, переставши брати участь у безпосередньому виробництві продуктів харчування, позбулися натуральних свіжих сільськогосподарських продуктів харчування. Крім того, в результаті інтенсифікації промислового виробництва з використанням добрив, гербіцидів, фунгіцидів і т.д. одержувані продукти харчування стали поступатися за змістом тих чи інших життєво необхідних харчових субстанцій в десятки разів тим продуктам, які проводилися за традиційними технологіями [6].

І, нарешті, повсюдне погіршення екологічної ситуації, крім отруєнь різного ступеня тяжкості забруднювачами із зовнішнього середовища, призводить також до імунодефіциту. Радіація, важкі метали, пестициди, діоксини та нітрати порушують імунологічну реактивність організму, тобто його здатність відповідати на подразник адекватної пристосувальною реакцією [7]. У зв'язку з цим досить актуальною є проблема детоксикації організму за допомогою спеціальних речовин - детоксикантів, здатних зв'язувати і виводити з організму різні токсичні речовини, що потрапили ззовні, а також токсини внутрішнього походження [8,9].

В останні роки багато вчені проводять дослідження з розробки нових видів продуктів харчування з лікувальним і профілактичним властивостями. При створенні таких продуктів використовують сировину рослинного і тваринного походження, вітаміни і мінеральні речовини, одержувані з рослинної, тваринної або мінеральної сировини, а також шляхом хімічного і біологічного синтезу. Їх можна включати до складу харчових продуктів для збагачення останніх незамінними речовинами.

Разом з тим, збагачення харчових продуктів вітамінами, макро - та мікроелементами - це серйозне втручання традиційно сформовану структуру харчування людини. Необхідність такого втручання продиктована об'єктивними змінами способу життя сучасної людини, набору і харчової цінності використовуваних їм продуктів харчування [9-11].

Харчові продукти, збагачені вітамінами і мінеральними речовинами, входять у велику групу функціональних продуктів харчування, тобто продуктів, збагачених фізіологічно корисними харчовими інгредієнтами, що поліпшують здоров'я людини. До цих інгредієнтів, поряд зі згаданими вітамінами і мінеральними речовинами, відносяться також харчові волокна, ліпіди, що містять поліненасичені жирні кислоти, корисні види молочнокислих бактерій, зокрема біфідобактерії і необхідні для їх живлення олігосахариди, які забезпечують підвищення вмісту біологічно активних речовин до 10-50% середньої добової фізіологічної норми їх споживання [12-17].

1.2 Ефективність використання природних полісахаридів в технології продуктів харчування

Збагачення харчових продуктів фруктовими, ягідними та овочевими добавками, як правило, не веде до істотних змін органолептичних, фізико-хімічних і функціонально-технологічних властивостей продукції. Сучасні технології виробництва харчової продукції передбачають використання різних харчових добавок, що поліпшують органолептичні, структурно-механічні та функціонально-технологічні показники готових продуктів [18].

Термін "гідроколоїди" охоплює полісахариди (ПС) і протеїни, які в наші дні широко використовуються в різних промислових областях, де вони виконають важливі функції: загущення і гелеутворення водних розчинів, стабілізації пін, емульсій і суспензій, уповільнення і повне запобігання кристалізації льоду та цукру , регулювання аромату і т.д. Нижче представлені комерційно важливі гідроколоїди та джерела їх отримання [18].:

• Ботанічні:

ексудати рослинних камеді (гуміарабік, камедь карайі, камедь гхатті, трагакант);

рослини (крохмаль, пектин, целюлоза);

насіння (гуарова камідь, камедь ріжкового дерева, тамаріндовая камедь);

бульби (конжаковий Манна).

• З водоростей:

червоні морські водорості (агар, карагенан);

бурі морські водорості (альгінат).

• Мікробні (ксантан, курдлан, геллан, декстран).

• Тварини (желатин, казеїн, сироватковий білок, хітозан)

В останні роки в харчовій промищленності ці інгредієнти стають більш популярними. Незважаючи на те, що їх концентрації складають зазвичай не більше 1%, вони роблять сильний вплив на текстурні і органолептичні властивості харчових продуктів [19].

Зміни в сучасному способі життя, все більше усвідомлення взаємозв'язку між раціоном харчування та здоров'ям, а також нові технології обробки призвели до зростання попиту на готові страви, новинки харчових продуктів і вдосконалення продуктів з високим вмістом харчових волокон і низьким вмістом жирів.

1.3 Камедь гуара

Камедь гуара або просто гуар отримують простим помелом насіння рослини Guamopsis tetragonolobus L. Камедь гуара є полісахарид з групи галактоманнанов, в якому від основного ланцюга, що складається з ланок манози, відходять бічні ланки галактози. Причому, одна ланка галактози припадає на дві ланки манози. В'язкість 1%-ного розчину гуара (в дистильованій воді) може досягати 6000 мПас. Гуар добре сумісний з більшістю компонентів їжі і забезпечує цільовим продукту слизову структуру. Здатність розвивати в'язкість в холодній воді і найнижча вартість у порівнянні з іншими камеддю забезпечили гуар найбільшу популярність. Разом з тим можливості ефективного застосування гуара як індивідуального згущувача обмежені у зв'язку з його високою чутливістю до високих температур і кислотності середовища. Нагрівання системи, що містить як загусник тільки гуар, протягом деякого часу при температурі 100 ⁰ С призводить до незворотної втрати її в'язкості. Очевидно тому гуар класифікується лише як загусник. За кислотності оптимальним для систем, що містять виключно гуар, є значення рН, що дорівнює 4. Відомий, однак, прийом який дозволяє нівелювати перераховані недоліки. Це використання гуара в комбінації з іншими камеддю, як правило, з камеддю ксантану, з якою він дає синергетичний ефект.

В організмі людини гуарани практично не всмоктується кишечником, тому вважається, що він корисний для здоров'я. Ця добавка зменшує апетит і ефективно знижує підвищений рівень насичених жирів і холестерину в організмі. Також гуарова камідь допомагає виводити з кишечника токсини і шкідливі бактерії, збільшує засвоюваність кальцію організмом. Використовується в дієтичному харчуванні, допомагаючи забезпечувати почуття ситості в організмі. Добавка E412 додається в діабетичні препарати для уповільнення засвоюваності цукру в кишечнику [20].

1.4 Вивчення вплив полісахаридів на органолептичні властивості збитого десерту

Крем являє собою емульсію типу масло у воді - суспензія крапельок масла в безперервній (часто кажуть, дисперсійному середовищі). Після нетривалого збивання охолоджена емульсія насичується повітрям, і це вже крем емульсійно-пінної структури, що має вигляд стабільної пластичної піни. Через надлишок поверхневої енергії така система термодинамічно не стабільна: мінімуму вільної енергії відповідає об'єднання крапельок жиру в безперервну фазу. Щоб зберегти продукт у тому вигляді, до якого ми звикли, необхідно стабілізувати емульсію, тобто забезпечити незмінне у масштабі тривалості експерименту розподіл крапельок як за розміром, так і по простору системи.

В даний час в якості стабілізатора в даній харчової системі використовується желатин - структуроутворювач білкового походження. Слід зазначити, що останнім часом застосування желатину в харчовій промисловості обмежується. Це пов'язано з побоюваннями можливості, якою б незначною вона не була, перенесення продуктами, отриманими з туші тварин, енцефаліту великої рогатої худоби. Крім цього, прихильники деяких релігійних і вегетаріанських напрямків не споживають продукти, отримані з м'яса тварин.

Крем - десерт, основними компонентами якого є желірованние, збиті в пишну піну вершки. Додаючи наповнювачі можна приготувати такі креми: горіховий, ванільний, цитрусовий, шоколадний, кавовий, ягідний. В якості інгредієнта в креми входить яєчно-молочна суміш. У яєчно-молочної суміші розчиняють підготовлений желатин, проціджують, охолоджують до 30 ⁰ С і вводять той чи інший наповнювач. Вершки збивають окремо в густу пишну піну і при безперервному помішуванні вливають в них яєчно-молочну суміш. Крем відразу розливають у форми і желируют. Для яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, додають невеликий цівкою гаряче молоко і нагрівають до 70-80 ⁰ С.

Для поліпшення органолептичних і технологічних властивостей ми замінюємо желатин на гуарани з концентрацією - 0,5% в якості стабілізуючого агента дисперсних систем.

Технологія приготування крему при додаванні ПС змінюється: у підігріту яєчно-молочну суміш додається розчин ПС, цукор, маса перемішується і з'єднується зі збитими вершками. Збивається. Додаються наповнювачі.

2 Матеріали та методи дослідження

2.1 Матеріали дослідження

У відповідності з метою і завданнями курсової роботи, в якості матеріалів дослідження використовувалися рецептури кремів з різними наповнювачами з "Збірника рецептур страв і кулінарних виробів" [22] та відповідні рецептури, із заміною желатину на гуарани.

2.2 Методи дослідження

Методами дослідження був розрахунок харчової енергетичної цінності, вироблений по "Довідника хімічного складу" [21].

3. Результати та їх обговорення

3.1 Характеристика і аналіз харчової цінності кремів з додаванням желатину

У даному розділі зроблено розрахунок харчової енергетичної цінності шести різних видів кремів по "Збірника страв і кулінарних виробів" [22].

Таблиця 1.