Вивчення споживчих властивостей та харчової цінності хлібобулочних виробів

Представниками дієтичного хліба є: хліб «Морський прибій» масою 0.5 і більше (борошно житнє обдирне, житнє сіяна, пшеничне 1-го сорту з додаванням солоду житнього сухого, цукор-пісок, порошок з ламінарія), хліб діабетичний «Тонус» (висівки пшеничні , масло рослинне рафіноване, дріжджі, фруктоза, сіль йодована).
В даний час розроблені нові сорти хлібобулочних виробів: хліб для тостів з висівками масою 0,5 кг , Хліб для тостів з молоком масою 0,5 кг , Багет «Звичайни» з молоком масою 0,4 кг , Хліб тостовий «Асалодкави» масою 0,5 кг , «Багет» масою 0,3 кг , Булка «тостового» масою 0,5 кг . [12]
1.3 Споживчі властивості хлібобулочних виробів
При покупці хлібобулочних виробів споживач, перш за все, звертає увагу на органолептичні властивості: зовнішній вигляд, стан м'якушки, смак, запах, відсутність хвороб, сторонніх включень, дефектів і мінеральних домішок.
Смак і аромат (запах) хлібобулочних виробів є важливими чинниками в оцінці їх якості. Вони повинні бути приємними, відповідними даному сорту виробів. Смак хліба повинен бути без ознак гіркоти, без стороннього присмаку і без хрускоту від мінеральних домішок. Залежно від виду, сорту та рецептури виробів смак хліба має істотні відмінності.
Форма повинна бути правильною, без бічних випливаючи, не м'ятою; для формового хліба - відповідною хлібної формі, в якій його випікали, з дещо випуклою верхньою кіркою; для подового - круглої, овальної або довгасто-овальної, не розпливчастою, без Притиска.
Поверхня повинна бути гладкою, для окремих видів виробів - шорсткою, без великих тріщин і підривів; булки, батони - з надрізами; для подових виробів допускаються наколи.
Кольори кірки повинен бути від світло-жовтого до темно-коричневого залежно від сорту, без підгоріло і блідості. Товщина кірки хліба повинна бути не більше 4 мм , Для батонів і дрібноштучних виробів не нормується. Хліб повинен бути добре пропеченим, не липким і не вологим на дотик, без грудочок, пустот і слідів непромеса, з рівномірною пористістю, еластичним. М'якушка після легкого натискання пальцями повинен приймати початкову форму, бути свіжим. [13]
Призначення хлібобулочних виробів - задоволення фізіологічних потреб. Визначальними властивостями функціонального призначення є енергетична і біологічна цінності.
З фізико-хімічних показників у хлібі визначають: вологість, пористість, кислотність м'якушки, рідше - вміст цукру і жиру, кухонної солі, приналежність хліба до того чи іншого типу залежно від сорту борошна.
Фізико-хімічні показники характеризують суворе дотримання рецептури і технологічного процесу хлібопекарськими підприємствами, а також санітарну бездоганність хліба.
Так як хліб споживається щодня і його значення в харчуванні дуже велике, повинна бути гарантована його абсолютна нешкідливість для людини. У зв'язку з цим особливої ​​актуальності набуває санітарно-гігієнічна оцінка хліба. Останнім часом важливого значення надають санітарно-гігієнічним показникам: наявності солей важких металів, радіонуклідів, визначення мікробної зараженості.
Все більш широке застосування добрив, інсектицидів та гербіцидів робить актуальним завдання контролю можливого залишкового вмісту в продуктах переробки зерна тих з них, які можуть негативно позначитися на здоров'ї людини. Визначення залишкових кількостей пестицидів у зерні і зернових продуктах зобов'язані проводити служби, які застосовують ці пестициди, а також санітарні служби. Для основних застосовуваних пестицидів визначені допустимі залишкові кількості (ДОК) їх у продуктах харчування.
Безпека хлібобулочних виробів є актуальною проблемою. Так вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати діючих Республіканських допустимих рівнів; вміст токсичних елементів у готовій продукції не повинен перевищувати допустимих нормативів, встановлених «Гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів» СанПіН 11-63 РБ 98; по показниками безпеки сировина для виробництва готової продукції повинно відповідати вимогам СанПиН 11-63 РБ 98 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів». У хлібі неприпустимі ознаки хвороб - картопляної, пліснявіння та ін
Важливим показником якості є повновагового штучних виробів. Для більшості охололи виробів (6-14 год після випікання) стандартом встановлено відхилення маси 10 штук ± 2,5%, здобних виробів - ± 3%. Допустимі відхилення маси одного виробу в меншу сторону не повинні перевищувати 3% (для здобних - 4%).
І у випадку використання сировини зниженої якості, помилок у технологічному процесі або неправильного режиму зберігання і транспортування в хлібі та хлібобулочних виробах можуть виникати дефекти і хвороби. Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку і запаху. Найбільш часто виникають такі дефекти зовнішнього вигляду: неправильна форма, знижений об'єм, тріщини, міхури і плями на поверхні, відсутність глянцю на шкірці, зайво бліда або дуже темна її забарвлення, опукла або увігнута, дуже товста, дуже тонка, пухка і нерівномірна кірка, бічні Притиска, розпливчастість.
Дефекти хліба обумовлені якістю сировини і виникають при порушенні технології виробництва хліба, а також при недотриманні умов транспортування і зберігання хліба і булочних виробів. До дефектів зовнішнього вигляду відносяться: неправильна форма виробів, яка може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильній формуванні і недостатньої або надмірної расстойке тесту, тріщини на поверхні утворюються при випічці хліба з ферментованого тесту, а дрібні бульбашки - при випічці з Недоброди тесту; темне забарвлення або товста шкірка з'являються при збільшенні температури або часу випічки; підвищена кількість цукру в тісті обумовлює темне забарвлення кірки, знижене - бліду.
Дефекти м'якушки виникають при використанні борошна, отриманої з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить непропечений і липкий м'якуш. Крошливость обумовлена ​​недостатньою кількістю води при замісі; крошливость є також ознакою черствіння хліба. Непромеса м'якушки - наявність грудочок борошна, мочки (старого хліба) - викликаний недостатнім замісом тесту. Не допускається наявність гарту в хлібі. Загартування - це шар ущільненого, безпористу липкого м'якушки зазвичай у нижній кірки. Під час зберігання гартування може виникнути при багаторядній укладанні гарячих виробів.
При транспортуванні та зберіганні хліб може деформуватися в результаті недбалої або щільного укладання гарячих виробів у тару.
Споживчі властивості хлібобулочних виробів у визначальній мірі залежать від показників хлібопекарського якості борошна, які формуються при заготівлі, післязбиральної обробки та зберігання зернової маси. Заготівля зерна на елеваторах здійснюється з метою формування потоків зерна пшениці за вологістю, стекловидности, змісту та якості клейковини, при цьому система заготівлі зерна не враховує повною мірою різноманітності ознак якості, що впливають на споживчі властивості борошна. Як правило, вирішуються завдання формування в процесі заготівлі партій зерна, що відрізняються вмістом клейковини, стекловидностью, натурою і вологістю. [15]
Дефекти смаку і запаху можуть бути при використанні борошна, довго зберігалася або виробленої з дефектного зерна. Хліб перебродив має кислий смак, а Недоброди - прісний. Солонавий, недосолені смак викликаний неправильної дозуванням солі. Наявність хрускоту на зубах при розжовування хліба може бути викликане попаданням в борошно мінеральних домішок; до реалізації такий хліб не допускається. При зберіганні хліб набуває специфічних аромат і смак черствого хліба. [12]
1.4 Шляхи забезпечення якості хлібобулочних виробів
Якість хліба визначається сукупністю різноманітних властивостей, значення яких не рівноцінно. Очевидно, що при оцінці якості хліба неможливо взяти до уваги всі його показники, тому мова йде не про якість взагалі, а лише про сукупність показників, що відображають споживчу цінність продукції.
Шляхи забезпечення якості хлібобулочних виробів досить різноманітні і включають кілька напрямків:
- Селекція нових сортів злаків з високим вмістом білка;
- Організація технологічного процесу з метою максимальної збереженості амінокислот, вітамінів та інших біологічно цінних компонентів сировини;
- Внесення вітамінних препаратів в борошно або при замісі тіста в процесі приготування.
Для розширення асортименту хлібобулочних виробів, розвитку нових інтенсивних технологій їх виробництва актуальним є поліпшення якості використовуваної сировини, виявлення його альтернативних джерел, застосування нових видів сировини.
Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне і житнє борошно всіх гатунків; помірно жорстка, що відповідає санітарним вимогам вода; харчова кухонна сіль, біологічні розпушувачі - пресовані, рідкі або сухі дріжджі, культури молочнокислих бактерій, закваска у вигляді головки чи квасу (для житнього хліба) .
Додатковим сировиною є види борошна, деякі харчові та смакові добавки, білкові збагачувача, овочеві і фруктові порошки, соки, пюре, поверхнево-активні речовини (ПАР), ферментні препарати, модіфіцнроіние крохмалі, різні прянощі, солод, молочні проекти, цукор, жир і багато інших продуктів, що додаються в враховані, здобні й дієтичні хлібні вироби. Процес виробництва хліба і булочних виробів складається з наступних етапів: прийом і зберігання сировини; підготовка сировини до пуску у виробництво; приготування тіста; оброблення тесту; випічка; зберігання випечених виробів і їх відправка у торговельну мережу.
Кожен етап складається з окремих, послідовно виконуваних виробничих операцій і процесів. Роль і призначення кожного етану різні, проте якість хліба в кінцевому підсумку залежить від ретельного дотримання порядку та умов проведення всіх без винятку операцій і процесів.
На етапі приймання і зберігання сировини відбуваються його прийом, переміщення в складські приміщення і ємкості і подальше зберігання. Приймати і зберігати сировину слід, суворо дотримуючись вимог стандартів, так як його висока якість є запорукою високої якості готових виробів. З кожної партії приймається сировини, в першу чергу борошна і дріжджів, відбираються проби для перевірки його відповідності нормативам якості та встановлення хлібопекарських властивостей.
Підготовка сировини до пуску у виробництво полягає у проведенні заходів, спрямованих на забезпечення необхідного рівня якості готових виробів, і включає: змішування борошна окремих партій (валка); підігрів води для забезпечення оптимальної температури та (до 26-30 ° С); розмішування дріжджів у теплій воді або рідкої борошняної заварці; розчинення у воді і фільтрація розчину солі; приготування водно-жирової емульсії жирів; розчинення у воді сухих молочних продуктів і фільтрація розчину; перебирання родзинок, цукатів, горіхів, прянощів, промивання родзинок і т.д.
Приготування (заміс) тіста - отримання однорідної за складом маси (опари, закваски або тесту) з усіх компонентів рецептури. Воно може бути одно-(безопарний спосіб отримання пшеничного хліба), двох-(виробництво пшеничного хліба опарним способом, а також основних сортів житнього і житньо-пшеничного хліба), чотирьох-і пятістадійним (одержання національних білоруських сортів хліба). Змішування проводять до повного зникнення грудочок борошна і рівномірного розподілу іншої сировини. Тривалість та інтенсивність замісу надає певний вплив на властивості тіста і якість випікається хліба.
Пшеничне і житнє борошно істотно різняться по біохімічних і технологічних властивостях, що позначається вже на стадії замісу, а потім і на наступних стадіях приготування тіста. Тому операції замісу пшеничного і житнього тіста і процеси його бродіння ведуть різними способами.
В даний час при замісі і бродінні пшеничного тіста в основному застосовують опарний і безопарний способи.
Опарний спосіб передбачає приготування тіста в дві стадії: спочатку з 45-60% передбаченої за рецептурою борошна і всіх дріжджів замішують опару з вологістю близько 50%, дають їй дозріти (вибродівшєє) протягом 3-4,5 год при температурі від 28 до 32 ° С. Потім до опари додавали решту сировини, замішують тісто, яке бродить протягом 1 -1,5 ч. У цей час його ще 1 - 2 рази короткочасно місять (виробляють обминку). Якщо готують здобне тісто, то при другій обминання вводять покладені за рецептурою жир і цукор. Мета обминання - поліпшення структурно-механічних властивостей тіста і його структури для одержання хліба найбільшого обсягу про дрібну, тонкостінної, рівномірної пористістю. Цей спосіб приготування хліба є основним, оскільки дозволяє вносити корективи в рецептури і тривалість бродіння опари і тесту з урахуванням хлібопекарських особливостей борошна і отримувати хліб більш високої якості. Однак він тривалий (загальна тривалість приготування хліба - 6,5-8 год), потребує використання великої кількості приміщень, обладнання, робочої сили, викликає додаткову витрату сухих речовин (до 20%). [5]
Безопарний спосіб приготування пшеничного тіста передбачає одноразовий заміс всього передбаченого по рецептурі сировини. Для нього потрібно менше обладнання, рас-I сухих речовин знижується на 0,5%, але до 2-3% збільшується витрата дріжджів. Загальна тривалість приготування хліба безопарним способом - 4,5 - 5 г. У результаті виходить хліб, який поступається за якістю опарному, тому сто вводять молочну сироватку з ферментними препаратами і використовують інтенсивний заміс.
Дозрівання (бродіння) пшеничного тіста, починаючись в момент замісу, продовжується і під час його перебування в ємностях для бродіння до оброблення. Суму процесів (мікробіологічних, біохімічних, колоїдних і фізичних), що призводять тісто в результаті бродіння і обмінок в стан, оптимальне для оброблення і випічки, і називають дозріванням.
Поряд з основними (опарним і безопарним) способами приготування пшеничного тіста застосовуються прискорені: на молочній сироватці, із застосуванням ферментованої емульсії-суспензії, на диспергованої фазі, з використанням рідкої окисної фази, на молочнокислої заквасці з модифікованим крохмалем, з комплексним застосуванням різних добавок та ін .
При виробництві хліба прискореними методами з скороченою стадією бродіння тесту рекомендується використовувати поверхнево-активні речовини, модифіковані крохмалі, окислювачі, ферментні препарати та ін
При приготуванні житнього і житньо-пшеничного тіста враховуються хлібопекарські властивості житнього борошна, зазначені раніше. Ці властивості обумовлюють застосування інших способів приготування житнього тесту, яке за своїми властивостями істотно відрізняється від пшеничного.
Тісто з суміші житнього та пшеничного борошна за властивостями ближче до житньому, ніж до пшеничному, тому готується аналогічно житньому.
Після вистоювання на деяких виробах (батонах, булках, національних вироби тощо) роблять надрізи або проколи.
Випічка хліба - завершальний етап тривалого процесу, багато в чому визначає якість готового продукту. Випічка виробляється в хлібопекарських печах при температурі 200 -250 ° С, тривалість її залежить від рецептури, маси та фірми виробів і може коливатися від 12 до 80 хв і більше. Вихід хліба складає: житнього - 148-165%, житньо-пшеничного - 133-160, пшеничного - 130-157, здобних виробів - 128-184%. [8]
Бракераж і укладання хліба на чисті, без сторонніх запахів дерев'яні лотки здійснюється відразу після його виходу в один ряд на нижню або бічну кірку, щоб не зім'яти гарячий хліб. Кількість виробів на одному лотку залежить від їх маси і форми. Вироби не повинні укладатися занадто щільно щоб уникнути дефектів. При укладанні на лотки виробляють бракераж, тобто вилучають горіли, деформовані, з рваними кірками і інші хлібні вироби, що не відповідають стандарту, а також відбирають від кожної партії зразки і визначають у них всі передбачені стандартом показники якості. В даний час широко застосовують упаковку хлібних виробів у різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову, термоусадочну та іншу синтетичну плівку).
Всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для пари та газу. Перед упаковкою вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, але і дозволяє зберігати і транспортувати їх в належному санітарному стані.
Заключні стадії виробництва хліба - охолодження, зберігання або відпустку хліба у торговельну мережу.
Після виходу з печі хлібобулочних виробів у них протікає ряд процесів: вироби остигають, всихають, тобто зменшуються в масі та черствіють. Зміни хлібобулочних виробів, викликані мікроорганізмами, в результаті яких вироби стають непридатними до вживання, називають хворобами хліба. Найбільш поширеними і небезпечними є картопляна хвороба і пліснявіння.
Охолоджування і всихання хлібобулочних виробів. У момент виходу з печі температура кірки хліба сягає 130 ° С, поверхні - 180 "С, центру м'якушки -96 ... 98 ° С. При цьому вологість кірки дорівнює нулю, вологість центру м'якушки на 1-2% більше початкової вологості тестової заготовки . Потрапляючи в Охолоджувальна відділення з температурою 18 ... 25 "З, хліб починає остигати, волога від центру м'якушки переміщається до кірці, частина вологи і летких компонентів випаровується з поверхні хліба, обумовлюючи втрати його маси (усихання). Усихання в середньому становить 3 - 4% маси виробу після виходу його з печі. За рахунок переміщення вологи у внутрішніх і зовнішніх шарах кірка швидко остигає і зволожується до 12-14%. Вологість м'якушки поступово зменшується. При охолодженні хліба за перші 3-4 годин після випічки 1 кг вироби втрачає 25-30 м вологи.
Хлібосховища розташовують у чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У ньому не можна зберігати інші продукти і матеріали, а також тримати браковані вироби.
Для зберігання хлібних виробів встановлено максимальні терміни (таблиця 1). Дані строки встановлені з урахуванням черствіння різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищені, то вироби бракують як зачерствілий. Терміни зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки його покупцеві. Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання і перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або обсемінено різними мікроорганізмами. [7] [6
Таблиця 1-Строки зберігання хлібобулочних виробів, год
1.5 Види і форми товарної інформації
Товарна інформація - відомості про товар, призначені для користувачів суб'єктів господарської діяльності. У залежності від призначення товарна інформація підрозділяється на основну, комерційну та споживчу.
Основна товарна інформація - основні відомості про товар, які мають вирішальне значення для його ідентифікації і призначені для всіх суб'єктів ринкових відносин. До основної інформації для хлібобулочних виробів відносять: вид і найменування товару, його сорт, маса нетто, найменування підприємства-виробника, дата випуску, строк зберігання або придатності і т. п.
Комерційна товарна інформація - дані про товар, що доповнюють основну інформацію і призначені для виробників, постачальників і продавців, але малодоступні споживачеві. Ця інформація містить дані про підприємства-посередниках, нормативних документах щодо якості товарів, асортиментних номерах продукції за ОКП, ТН ЗЕД і т. п. Прикладом комерційної інформації є штрихове кодування, а також відомості, що містяться в товарно-супровідних документах (ТСД).
Споживча товарна інформація - відомості про товар, призначені для створення споживчих переваг, що показують вигоди від застосування конкретного товару і націлені на споживача. Як правило, це відомості про найбільш привабливих споживчі властивості товарів. Для хлібобулочних виробів це: харчова цінність, склад, функціональне призначення та ін Барвисті зображення на упаковці або етикетці призначені для посилення емоційного сприйняття інформації споживачем.
Загальні вимоги до товарної інформації регламентуються законом «Про захист прав споживачів». До них відносяться достовірність, доступність і достатність (три «Д»).
Достовірність інформації передбачає правдивість і об'єктивність відомостей про товар, відсутність дезінформації і суб'єктивізму, що вводять в оману користувачів інформації щодо споживчих властивостей товару.
Доступність інформації - вимога, обумовлене принципом відкритості відомостей про товар для всіх користувачів. У свою чергу, це вимога можна розділити на ряд приватних.
Достатність інформації - раціональна інформаційна насиченість, що виключає неповну або зайву інформацію.
Неповна інформація характеризується відсутністю певних відомостей про товар. Найчастіше неповнота інформації обумовлює її недостовірність.
Зайва інформація - відомості, що дублюють основну інформацію без особливої ​​необхідності або не представляють інтересу для користувачів. Надлишок інформації також шкідливий, тому що в сучасних умовах інформаційних перевантажень даремні відомості про товар можуть викликати роздратування споживача і спонукати його до відмови від покупки. [8]
Маркування хлібобулочних виробів - текст, умовні позначення або малюнок, нанесений на упаковку або етикетку, призначені для ідентифікації товарів або окремих його властивостей, доведення до споживача інформації про виробників (виконавців) і основоположних характеристиках товару.
Основні функції маркування: інформаційна, ідентифікаційна, мотиваційна, емоційна.
Інформаційна функція маркування є основною. Найбільша питома вага припадає на основоположну й споживчу інформацію, найменша - на комерційну.
Барвисто оформлена маркування хлібобулочних виробів, наявність пояснювальних текстів, застосування загальноприйнятих символів викликають у споживача позитивні емоції і стають мотивацією для прийняття рішення про купівлю товару.
Хліб і хлібобулочні вироби маркірують у відповідності з СТБ 1100-98:
Хлібобулочні вироби фасовані та упаковані штучні. Маркування наносять на етикетку:
- Найменування продукту,
- Найменування та місцезнаходження (юридична адреса, включаючи країну) виробника, пакувальника, експортера, імпортера,
- Товарний знак виробника (за наявності),
- Маса нетто, склад продукту,
- Харчова цінність,
- Вміст вітамінів (якщо вітаміни вносилися при виготовленні продукту), клітковини, харчових волокон і інших компонентів для спеціальних продуктів з урахуванням їх призначення,
- Умови зберігання,
- Дата виготовлення та / або термін придатності для виробів, включених до переліку товарів або термін зберігання.
- Позначення нормативного документа, відповідно до якого виготовлено і може бути ідентифікований продукт,
- Інформації про сертифікацію
Хлібобулочні вироби неупаковані: В інформаційному листку (вкладиш), представленому в торговому залі, повинна міститися наступна інформація:
- Найменування продукту,
- Найменування та місцезнаходження (юридична адреса, включаючи країну виробника, пакувальника, експортера, імпортера),
- Товарний знак виробника (за наявності),
- Маса нетто, склад продукту,
- Харчова цінність,
- Вміст вітамінів (якщо вітаміни вносилися при виготовленні продукту), клітковини, харчових волокон і інших компонентів для спеціальних продуктів з урахуванням їх призначення,
- Умови зберігання,
- Дата виготовлення та / або термін придатності для виробів, включених до переліку товарів або термін зберігання.
- Позначення нормативного документа, відповідно до якого виготовлено і може бути ідентифікований продукт,
- Інформації про сертифікацію.
Етикетки наносять друкарським або іншим способом на упаковку. Наприклад, більшість упакованих хлібобулочних виробів має на упаковці етикетку, на якій текст, малюнки та інша інформація нанесені друкарським способом. Етикетки відрізняються значною інформаційною ємністю. З усіх носіїв маркування відомості на етикетках найбільш повні і великі. На етикетках часто містяться додаткові і пояснювальні тексти.
Текст на етикетці - найбільш поширений складовий елемент виробничої і торгівельної маркувань. Для нього характерна висока ступінь доступності інформації про товар для всіх суб'єктів ринкових відносин. Текст може виконувати всі основні функції маркування, але найбільше йому притаманні інформаційна та ідентифікує. Питома вага тексту у маркуванні в залежності від її призначення і носіїв становить 50-90%.
Малюнок на етикетках хлібобулочних виробів може бути присутні не завжди. Як структурний елемент маркування малюнок відрізняється високим ступенем доступності та виконує в основному емоційну і мотиваційну функції, рідше - інформаційну та ідентифікує. Питома вага в маркуванні та ступінь доступності інформації малюнка коливаються від 0 до 30%.
Основними вимогами при розробці етикеток хлібобулочних виробів є: чіткість тексту, наочність; однозначність тексту, відповідність його споживчими властивостями товару; достовірність відомостей щодо якості товару, його виробника, країни походження; використання для маркування безпечних добавок.
Вкладиші - різновид етикеток, призначених для повідомлення коротких відомостей про найменування хлібобулочних виробів, виготовлювача. Іноді вкладиші можуть містити коротку характеристику споживчих властивостей товару. [13]

1.6 Нові напрямки в удосконаленні асортименту та якості хлібобулочних виробів
Правильна організація виробництва хлібобулочних виробів та економне витрачання ресурсів у хлібопеченні є пріоритетними завданнями галузі, від вирішення яких залежить і якість продукції, і зменшення її собівартості, а, отже, зростання прибутку хлібопекарських підприємств, їх конкурентоспроможність, можливість впровадження у виробництво нового прогресивного обладнання та здатність виходу на нові споживчі ринки. [17]
Одним із способів поліпшення якості хлібобулочних виробів, в тому числі смаку і аромату, є використання хлібопекарських поліпшувачів. Вченими показано, що додавання ферментного препарату α-амілази при приготуванні пшеничного хліба збільшує вміст ацетальдегіду та фурфуролу в шкірці і м'якушці хліба. У процесі випічки в хлібі з ферментними препаратами утворюються два нових альдегіду - ізомасляний та ізовалеріанової, що призводить до досягнення більш інтенсивного і приємного хлібного аромату.
Заслуговують більшого поширення борошняні вироби з додаванням овочів. Вони необхідні хворим і здоровим людям і особливо тим, хто хоче схуднути. Багато хлібні вироби, наприклад, з додаванням картоплі або овочів, корисні тим, кому рекомендується менше вуглеводів (а іноді і білків) і більше продуктів рослинного походження у харчуванні.
Так як при помелі зерна на борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна, тому необхідна розробка нових сортів хлібобулочних виробів грубого помелу.
Хлібобулочні вироби без упаковки вбирають в себе сторонні запахи, швидко втрачають свій аромат, черствіють і забруднюються, тому необхідно збільшити випуск виробів в поліетиленовій плівці, впровадити нові види упаковок і пакувальних матеріалів. [5]
На заводах необхідно встановлювати універсальне, малозатратне обладнання, впроваджувати технології, що дозволяють швидко реагувати на запити споживачів і змінювати асортимент хлібобулочних виробів.
У зв'язку зі складною екологічною обстановкою в республіці однією з найважливіших завдань фахівців у галузі гігієни харчування і технологів є створення нових сортів хлібобулочних виробів, призначених для масової профілактики різних захворювань. Лікувально-профілактичне значення мають хлібобулочні вироби з харчовими волокнами, з цельносмолотого зерна, з плодово-ягідними та овочевими добавками (у вигляді соків, пюре, порошків) і ін
Одним із шляхів розробки асортименту хліба та хлібобулочних виробів зниженої енергетичної цінності служить застосування різних видів сировини, що вводиться в рецептуру хлібобулочних виробів при одночасному виключення жирового продукту. При цьому використовувані види сировини повинні забезпечувати ряд технологічних і функціональних властивостей жирового продукту: сприяти досягненню оптимальних структурно-механічних властивостей тіста в процесі замісу і дозрівання, надавати позитивний вплив на органолептичні, фізико-хімічні і додаткові показники якості хліба. Також вони повинні впливати на збереження свіжості хлібобулочних виробів внаслідок уповільнення певних змін у мікроструктурі м'якушки, пов'язаних, головним чином, із змінами в стані крохмалю в готовому хлібі. До таких видів сировини відносяться модифіковані крохмалі, різні види емульгаторів, белоксодержащіе (соєві) продукти, пектин, целюлоза, одні з яких засвоюються організмом людини, а інші сприяють поліпшенню обмінних процесів в організмі і володіють зниженою енергетичною цінністю. [10] [13]

2 Експериментальна частина
2.1 Аналіз асортименту хлібобулочних виробів магазину «Колосок»
Розглянемо асортимент хлібобулочних виробів на прикладі магазину «Колосок» від Кричевського хлібозаводу (філія РУПП «Могілевхлебпром»), розташованого за адресою: м. Кричів, вул. Комсомольська 131. Магазин працює з 8 ⁰⁰ до 20 ⁰⁰ без обіду і вихідних. Завезення виробів здійснюється в 7 ³⁰ і 13 ^30. Покупців обслуговують п'ять продавців. Даний магазин реалізує 45 найменувань хлібобулочних виробів.
У магазині завжди є в наявності різноманітні види хліба:
- З житнього борошна: хліб «Димитрівський», хліб «Азерни»;
- З житньо-пшеничного борошна: хліб «Семенівський», хліб «Свислочському», хліб «Селянський», хліб «Дзвінскі гасцінец», хліб «Привітний», хліб «Класичний»;