Проект реконструкції цеху винзаводу АПК Виноградний з приготування столового білого витриманого

ЗМІСТ

Анотація

Введення

1. Інженерно-економічне обгрунтування

1.1 Аналіз структури підприємства та асортименту продукції

1.1.1 Загальні відомості про підприємство і його структура

1.1.2 Асортимент продукції, що випускається

1.2 Характеристика готової продукції, сировини та допоміжних матеріалів

1.2.1 Характеристика сировини

1.2.2 Характеристика готової продукції

1.2.3. Характеристика допоміжних матеріалів

1.3 Обгрунтування реконструкції

2. Технологічна частина

2.1Современное стан технології столових білих вин

2.2 Існуюча технологія на підприємстві

2.3 Удосконалення технологічного процесу

2.4 Підбір технологічного обладнання

2.4.1 Переробка винограду

2.4.2 Виробництво витриманих виноматеріалів і розлив вина

2.5 Апаратурно - технологічна схема

2.6 Продуктові розрахунки

2.6.1 Розрахунок основних продуктів

2.6.2 Розрахунок допоміжних матеріалів

2.7 Організація ТХМК після реконструкції

3. Інженерно-технологічні розрахунки

3.1 Розрахунок технологічного обладнання

3.2 Енергетичні розрахунки

3.3 Розрахунок води, пари та теплові розрахунки

4. Компонування виробничого цеху

4.1 Планування і розміщення технологічного обладнання

4.2 Розрізи поздовжні і поперечні

5. Заходи з охорони праці

5.1 Організація охорони праці на підприємстві

5.2 Стан та аналіз охорони праці в АПК «Виноградний»

5.3 Інструкція з охорони праці при сульфітації вин

6. Охорона навколишнього середовища

6.1 Охорона атмосфери

6.2 Охорона стічних вод

6.3 Переробка та утилізація продуктів виноробства

7. Аналіз фінансової ефективності проекту

Висновки

Список використаної літератури

АНОТАЦІЯ

C уть дипломного проекту полягає в реконструкції підсобних приміщень винзаводу АПК «Виноградний» під обробку, витримку і розлив столового білого сухого витриманого вина.

Дипломний проект складається з графічної частини і пояснювальної записки.

Графічна частина являє собою креслення, виконані на 6 аркушах формату А1.

Пояснювальна записка включає в себе наступні розділи: техніко-економічне обгрунтування проекту, технологічну частину, інженерну частину, розділ автоматизації технологічного процесу, будівельну частину, розділ охорони праці та навколишнього середовища, аналіз економічної ефективності проекту.

У техніко-економічному обгрунтуванні висвітлюються умови і передумови на підприємстві, що представляють собою базу для реалізації проекту.

Технологічна частина включає в себе продуктові розрахунки основної сировини та допоміжних матеріалів, схему технохімічного контролю виробництва, а також розрахунки витрати споживаної електроенергії, холоду, води та стоків.

В інженерній частині представлений підбір та розрахунок технологічного обладнання, ємностей і опис апаратурно-технологічних схем виробничого процесу.

Будівельна частина описує конструктивно-будівельні рішення, прийняті при проектуванні цеху.

У розділі охорони праці та навколишнього середовища враховані основні питання і проблеми безпеки умов праці на виробництві, а також описано екологічна ситуація на підприємстві, визначені класи небезпеки основних забруднюючих речовин та заходи щодо захисту навколишнього середовища від забруднень.

Аналіз економічної ефективності є заключним розділом проекту і містить економічні висновки щодо ефективної реалізації проекту.

THE SUMMARY

The degree project will consist of a graphic part and an explanatory note. The graphic part represents the drawings executed on 8 sheets of format А1. The explanatory note includes the following sections: the feasibility report on the project, a technological part, an engineering part, section of automation of technological process, a building part, section of a labour safety and an environment, the analysis of economic efficiency of the project.

In the feasibility report conditions and preconditions at the enterprise, representing base for realization of the project are shined.

The technological part includes grocery calculations of the basic raw material and auxiliary materials, the circuit технохімічного the control of manufacture, and also calculations of the charge of the consumed electric power, a cold, water and drains.

In an engineering part selection and calculation of the process equipment and capacities and the description of the hardware - technological circuit of production is submitted.

In section of automation of technological process the description of the circuit of automation of those stages of technological process which demand it is given, selection of means of automation is made.

The building part describes the constructive - building decisions accepted at designing of shop.

In section of a labour safety and an environment the basic questions and problems of safety of operating conditions on manufacture are taken into account {discounted}, and also the ecological situation at the enterprise is described, classes of danger of the basic polluting substances and actions on protection of an environment against pollution are determined.

The analysis of economic efficiency is final section of the project and contains economic conclusions on realization of the project.

КАБІНЕТ МІНІСТРІВ УКРАЇНИ ЗАХІДНА ФІЛІЯ

«Кримський агротехнологічний університет»

НАЦІОНАЛЬНОГО АГРАРНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Технологічний факультет

Кафедра виноробства та технології бродильних виробництв

Затверджую:

Зав каф., Професор

Шольц-Куликов Є.П.

«_____» ____________ 2006

ДИПЛОМНИЙ ПРОЕКТ

Проект реконструкції цеху винзаводу АПК «Виноградний» з приготування столового білого витриманого вина

ТВДП 26.0000.000 ПЗ

Студент групи ТБП 51-1

Озерова Ю.В.

Керівник проекту: к.т.н., Бабакіна Е.Л.

КОНСУЛЬТАНТИ:

з економіки, доцент Воронін А.Є.

з автоматизації, доцент Лучінкін А.А.

по будівельній частині, ст.пр. Манюхін В.М.

з охорони праці, доцент Кирдани Є.М.

по розділу екологічна оцінка, професор Тітков А.А

Нормоконтроль, доцент Лучінкін А.А.

Сімферополь-2006

ВСТУП

Дослідження сучасного стану ринку виноробної продукції Україні свідчить про значне збільшення асортименту вітчизняних вин. Це стосується і марочних, і ординарних вин. Але оскільки традиційно марочні вина за обсягами на порядок поступалися ординарним, ця тенденція зберігається. У Європі, як відомо, основна частина продукції витримується в дубовій тарі, в нашій країні бочка завжди була і поки залишається у великому дефіциті.

У той же час український споживач, здатний купити вино, все більше цікавиться якісною продукцією. І поки він віддає перевагу своїм, традиційним маркам, настав час виноробам попрацювати над поліпшенням їх органолептичних властивостей за рахунок короткочасної витримки в контакті з дубовою клепкою. Такий тип вина не є марочної продукцією, правильніше вважати його ординарним «витриманим» вином вищого ступеня якості. Цей тип вин нещодавно став з'являтися на прилавках магазинів, і над його створенням можуть попрацювати винороби будь-якого підприємства, в тому числі, і в АР Крим.

Крим - район з давніми виноградарсько-виноробними традиціями, розвинутою транспортною інфраструктурою. Особливості географічного положення та значний приріст населення в курортні сезони забезпечують стабільно високий попит на кримські вина. На жаль цей попит часто задовольняється потоком фальсифікованих напоїв з етикетками прославлених брендів, що призводить до згубному недовірі і зниження попиту або, що ще гірше - до втрати оціночних критеріїв. Перешкодою до фальсифікації повинні бути вина покращеної якості, що поєднують в собі сортові особливості з легкими тонами витримки, впізнавані, які мають своїх споживачів. Сфальсифікувати такі вина практично неможливо.

Даний дипломний проект передбачає реконструкцію підсобних приміщень винзаводу АПК «Виноградний» Сімферопольського району з метою виробництва столового білого сухого витриманого вина з винограду сорту Аліготе.

Винзавод випускає оброблені виноматеріали для розливу їх на заводах вторинного виноробства. За умови організації ділянок витримки, обробки та розливу продукції завод отримає завершений технологічний цикл і додаткові робочі місця.

Для проведення зазначених робіт немає необхідності будівництва нових приміщень, оскільки на території заводу досить невикористовуваних підсобних цехів. Крім того підприємство має достатню кількість дубової тари для витримки виноматеріалів.

Все це свідчить про реальну можливість організації на винзаводі виробництва столового витриманого вина.

1. Інженерно-економічне обгрунтування

1. Аналіз структури підприємства та асортименту продукції

1.1.1 Загальні відомості про підприємство і його структура

Агропромисловий комбінат «Виноградний» розташований в південно-західній частині Кримського півострова, на 25-му км шосе Сімферополь - Миколаївка, в 10 км від морського узбережжя. У складі Комбінату три населені пункти, центральною садибою є село Кольчугіно, де розташований винзавод.

Промислові виноградники господарства були закладені з 1956 по 1963 роки на площі 3 тис. га, одночасно велося будівництво найбільшого в країні заводу первинного виноробства потужністю переробки 30 тис.га в сезон. Завод був оснащений передовою вітчизняною технікою з автоматизацією основної частини технологічних процесів. Багато десятиліть на заводі випробовувалися останні технологічні досягнення галузі, нові сорти та обладнання.

Завод має 12 ліній переробки сировини, потужності для роботи з мезги і суслом в будь-якому технологічному напрямку, два цехи з обробки та зберігання виноматеріалів загальною місткістю 2 млн. дал, цех дистиляції з двома колонами для викурювання спирту коньячного і сирцю, цех витримки коньячних спиртів у бочках. Підприємство є резерв дубових бочок.

На заводі є такі допоміжні ділянки: механічні майстерні, холодильна компресорна, котельня, спиртосховище, дві вагові для зважування вантажів, гаражі, трансформаторна підстанція, склад матеріалів.

Відвантаження виробленої продукції проводиться авто-і залізничним транспортом. Залізнична станція господарства «Бітумна» знаходиться в м. Сімферополі, в 27-ми км від заводу.

Постачання заводу пором виробляється від котельні, в якій встановлені 2 котли марки ДКВР-6 і один котел марки ДКВР-4, 5 із загальною продуктивністю 16,5 т / г пари.

Водопостачання відбувається з 2-х загальногосподарських артезіанських свердловин, що повністю забезпечує потреби підприємства.

Електроенергією завод забезпечується від двох закритих трансформаторних підстанцій - 3ТП-204 (2 трансформатора потужністю по 315 кВт).

Очисні споруди для скидання промислових стічних вод - централізовані, складаються з механічної та біологічної очистки

1.1.2 Асортимент продукції, що випускається

Асортимент продукції нараховує до 25 найменувань, а саме: шампанські та коньячні виноматеріали, група столових сортових і сухих купажних оброблених виноматеріалів, міцні, в тому числі типажні (портвейни, мадера, херес), десертні білі і червоні, і подано в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 - Асортимент продукції, що випускається

Найменування виноматеріалів	2002 рік, тис. дал	2003 тис. дал
1	2	3
Виноматеріали виноградні, всього	457,3	584,4
-Шампанські та ігристі	26,5	301,6
-Столові сухі, в тому числі:	23,3	20,8
каламіта	2,6	-
аліготе	3,1	-
столове біле	-	4,8
каберне Кольчугіно	5,8	-
сапераві	9,5	9,2
столове червоне	2,3	6,8
-Кріплені ординарні, в тому числі:	407,5	262,0
портвейн кр. біл. Булганак	4,4	1,1
портвейн кр. біл. Таврида	20,2	46,8
мадера Таврида	12,6	2,6
херес Український	13,7	-
слов'янське біл., кр., троянд	269,0	170,2
приморське рожеве	75,0	26,6
кагор Булганак	2,6	5,4
сонце в бокалі	5,7	7,8
південна провінція

Дані таблиці свідчать про те, що столові виноматеріали випускаються в дуже обмежених кількостях, близько або трохи більше 5% від загального випуску. Різко збільшився випуск шампанських та ігристих виноматеріалів: з 5% у 2002 році до майже 60% у 2003 році. Як і раніше в пригнічують кількостях випускаються кріплені ординарні виноматеріали. Пропонований нашим проектом розлив продукції повинен змінити загальну тенденцію виробництва у бік випуску готових столових вин поліпшеної якості.

1.2 Характеристика готової продукції, сировини та допоміжних матеріалів

1.2.1 Характеристика сировини

Для переробки на виноматеріали використовується виключно власний виноград.

Клімат місцевості помірно-м'який, рельєф змішаний, рівнинно-горбистий. Грунти різноманітні: чорноземи, суглинки, крейдяні.

Загальна площа сільгоспугідь підприємства - 5402 га, під виноградниками зайнято 2137 га, в тому числі під технічними сортами - 1551 га.

Валовий збір технічних сортів винограду становить у середньому 8 - 10 тис.тонн, у несприятливі роки - 5-6 тис. тонн.

АПК «Виноградний» має в своєму розпорядженні власну потужну сировинну базу, наведеної в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 - Асортимент технічних сортів винограду АПК

Дані таблиці 1.2 свідчать про те, що 1050 тонн або 13% від загальної кількості винограду становить сорт Аліготе, що є гарним сировиною для приготування сортових столових витриманих вин. З решти сортів можна було б використовувати Совіньон зелений, але цей сорт досить неадекватно поводиться при зберіганні і схильний до окислення. Сорти винограду Піно фран, Мускат Оттонель, Ркацителі і Шардоне повністю задіяні в приготуванні певних видів продукції і не можуть бути використані в нашому проекті. Кокур традиційно використовується на заводі у виробництві типажних міцних вин, і навряд чи зрівняється з Кокур Нижньогірським.

Отже, в проекті розглядається використання сорту винограду Аліготе.

Характеристика сорти з напрямком його використання представлена ​​в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 - Характеристика сорти винограду Аліготе

Аліготе - французький технічний сорт винограду раннього періоду дозрівання. Відноситься до західноєвропейської еколого-географічної групи сортів. Поширений в багатьох країнах, що культивують виноград, в тому числі, у країнах СНД.

Листя середні, округлі, слаборассеченние, темно-зелені, зверху блискучі, гладкі, знизу частково опушені.

Грона середні, циліндричні і циліндро-конічні, щільні або дуже щільні. Ягоди середні, округлі, зеленувато-білі з золотисто-жовтим відтінком, вкриті дрібними коричневими крапками. Шкірочка тонка, пружна. М'якоть соковита, смак освіжаючий.

Урожайність при належному догляді 100 - 120 ц / га. Стійкість до хвороб підвищена, до морозів - середня. До посухи чутливий.

1.2.2 Характеристика готової продукції

Столове сортове витримане сухе вино «Аліготе» повинно мати наступну органолептичну характеристику та фізико-хімічні показники.

Таблиця 1.4 - Органолептична характеристика вина

Таблиця 1.5 - Фізико-хімічні характеристики вина

1. 2.3 Характеристика допоміжних матеріалів

Для виробництва готового вина можуть знадобитися різні допоміжні матеріали, а саме: діоксид сірки, бентоніт, желатин харчовий, препарат «Метагум», фільтруючі, миючі, фасувальні й укупорочні матеріали. Дані по допоміжних матеріалах зведені у таблиці 1.6.

Таблиця 1.6 - Характеристика допоміжних матеріалів

Наведені дані свідчать про можливість виробництва на винзаводі практично всього асортименту тихих вин, в т.ч. і витриманих столових сортових. Для створення конкурентоспроможної продукції необхідно виробити чітку маркетингову стратегію, в яку входять якість, стабільність, стійкі обсяги, демократичні ціни, реклама та імідж підприємства.

1.3 Обгрунтування реконструкції

У Криму ринок сухих білих вин створюється як відомими виробника-ми, так і новими фірмами. Щоб заявити про себе і бути конкурентоспромож-ним, підприємство повинно виробити чітку маркетингову стратегію. Прийоми стратегії відомі: якість, стійкі обсяги, демократичні ціни, реклама, високий імідж марки.

Сегментація ринку

Метою проекту є виробництво білого витриманого сухого вина з подальшою його реалізацією на ринку Криму в курортний сезон.

Для визначення планованого обсягу випуску необхідно визначити обсяг цільового ринку:

• приймаємо, що доросле населення Криму становить 1,5 млн. чоловік. У курортний сезон у Криму приїжджають ще 4,5 млн. осіб:

У ₁ = 6000 000 осіб

- Обсяг споживання вина приблизно дорівнює 1,2 пляшки на людину за сезон: У ₂ = 6000 000 * 1,2 = 7200 000 = 540 000 дал

- Споживання сухого білого вина в Криму складає близько 50% всього обсягу вина (з маркетингових досліджень), отже:

У ₃ = 540 000 * 0,5 = 270 000 дал

Для порівняння візьмемо два близьких за показниками підприємства: ЗАТ «Бахус» і ЗАТ «Ізумрудний», що випускають продукцію такого ж класу.

Таблиця 1.7 - Основні показники конкурентоспроможності

Оцінки за показниками 2 - 4 наводяться у відносних величинах за 10-ти бальною шкалою.

Алгоритм розрахунку конкурентоспроможності

- Відзначаємо важливість показників методом експертних оцінок;

- Вводимо «ідеальний» варіант - не існуючий варіант продукту з найкращими показниками (мінімальною ціною та іншими максимальними показниками;

• розраховуємо для всіх конкурентів відносні показники якості:

• для мінімізуемих показників П _хв = П _ід / П _баз

де П _ід - показник ідеального варіанту,

П _баз - базовий показник

• для максімізуемих показників П _макс = П _баз / П _ід

Розраховуємо показники і вносимо результати в таблицю 1.8.

Таблиця 1.8 - Показники якості по підприємствах

Використовуючи середньозважені показники якості, визначаємо частину ринку, яку може зайняти продукція АПК «Виноградний»:

Х = 21,17%

Цільовий обсяг ринку становить: У _цілий = (У ₃ * Х) / 100 = 270000 * 0,2117 = 58590 дав

У результаті проведених розрахунків можна зробити висновок, що винзавод АПК «Виноградний» може виробляти і реалізувати в курортний сезон у Криму не більше 58,6 тис. дав шуканої продукції.

Таким чином обрана нами потужність по виробництву столових сухих витриманих вин в кількості 10,5 тис. дал (150 000 пляшок / рік) реальна і має тенденцію до збільшення до 58,6 тис. дал.

2. Технологічна частина

1. Сучасний стан технології столових білих вин

Столові сухі білі вина - це вина, що виробляються в результаті повного зброджування цукрів сусла. При приготуванні сухих вин не дозволяється введення в сусло при бродінні або у вино будь-яких сторонніх речовин, крім необхідних технологією виробництва і дозволених законом. Тому ці вина вважаються натуральними. Вони також поділяються на сортові (не менше 85% одного сорту винограду) і купажні (із суміші сортів).

За якістю ці вина поділяються на ординарні, марочні і колекційні. У новий стандарт на виробництво тихих вин введена категорія ординарних витриманих вин покращеної якості, що і є темою даної роботи.

Визначальна роль у формуванні типовості і якості сухих столових вин належить технології. Протягом всього процесу виробництва сусло і виноматеріали необхідно оберігати від дії кисню повітря, для чого при кожної технологічної операції в срелі (мезгу, сусло, виноматеріали, вино) вводять діоксид сірки. Щоб уникнути інтенсифікації процесів окислення важкі метали слід видаляти з виноматеріалів можливо раніше.

Для виробництва білих сухих столових виноматеріалів використовують виноград з масовою концентрацією цукрів не нижче 160 г / дм ^3, для виробництва сортових і марочних вин - не нижче 170 г / дм ^3. При масовій концентрації тітруемих кислот 8 -10 г / дм ^3. Цим винам властива невисока спіртуозность, середня екстрактівность і свіжість.

Виробництво столових вин здійснюють згідно з «Технологічної інструкції з виробництва ординарних білих сухих столових вин», виробництво марочних столових вин - згідно Технологічним інструкцій на кожну марку вина.

Виноград переробляється «по - білим» способом на типових лініях з відділенням гребенів. Для посилення сортових особливостей рекомендується попереднє наполягання сусла на мезге протягом 4-6 годин. Для приготування вина відбирається сусло-самоплив і сусло перший пресової фракції не більше 60 дав з 1 тонни винограду. Сусло-самоплив і сусло перший пресової фракції змішуються і сульфітується з розрахунку 75-100 мг / дм ³ сірчистої кислоти і відстоюються протягом 12-24 годин. Перед відстоюванням рекомендується охолодження сусла до температури 10-12 ⁰ С, а також обробка бентонітом в кількості не більше 3 г / дм ^3.

Освітлене сусло знімається з осаду і зброджується на чистій культурі дріжджів. Температура бродіння не повинна бути вище 22 ⁰ С.

Зброджені і прояснені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності егалізіруются, сульфітується з розрахунку 25-30 мг / дм ³ вільної сірчистої кислоти і подаються на зберігання в повних долитий ємностях.

Для досягнення розлівостойкості виноматеріали обробляються за однією з технологічних схем, визначених пробної обклеюванням, і відправляються на зберігання або на розлив. Перед розливом виноматеріали обробляються холодом проти кристалічних або інших помутнінь, супроводжуючих різке зниження температури зберігання, потім обов'язковий відпочинок не менше 10 діб, контрольна фільтрація та розлив.

Особливістю сухих столових вин є їх нестійкість до розвитку мікробної помутнінь, що до цих пір є складним завданням для виноробів. Існує кілька способів стабілізації вин проти таких помутнінь.

Фізична стабілізація.

Методи засновані на знищенні сторонньої мікрофлори за рахунок будь-якого фізичного впливу, а саме: пляшкова пастеризація, гарячий і стерильний розлив.

Пляшкова пастеризація увазі короткочасний нагрів вин, розлитих у пляшки, до температури 60-70 ^о С. При цьому відбувається знищення мікрофлори без істотного впливу на характеристики готової продукції. На жаль через відсутність надійного і якісного обладнання цей метод не знайшов широкого впровадження.

При гарячому розливі виноматеріал нагрівається до 50-55 ^о С, фільтрується при цій температурі і розливається в підігріті пляшки. Незважаючи на використання діоксиду вуглецю для зниження контакту вина з киснем повітря, цей спосіб призводить до зниження якості вина за рахунок інтенсифікації процесів окислення.

Стерильний розлив є найдосконалішим засобом досягнення стабільності сухих вин, оскільки при його використанні не відбувається зміни складу вина. Тим не менш, це найбільш складний спосіб. Для його здійснення потрібно спеціальне обладнання. Виноматеріали піддають двохстадійної фільтрації: на першій стадії - фільтрація через діатоміт, що затримує основну масу мікроорганізмів, друга стадія - фільтрація через спеціальні знепліднювати пластини. Одночасно з цим потрібно ретельне очищення і знепліднювання напірної ємності і устаткування для розливу.

Хімічна стабілізація.

Методи засновані на внесенні до вино хімічних сполук, які мають бактеріостатичну (інгібують розвиток) або бактерицидних (нищівним) властивостями.

Основним стабілізуючим засобом з 18 століття є діоксид сірки, що поєднує в собі як консервуючі, так і антиоксидантні властивості. Однак він забезпечує стабільність в дуже високих і небезпечних для здоров'я дозах. Щоб оберегти вино від микробиальной псування необхідно поєднувати застосування діоксиду сірки з фізичними методами стабілізації.

2.2 Існуюча технологія на підприємстві

В даний час на підприємстві не здійснюється розлив вин. Крім цього не виробляється витримка виноматеріалів в бочкотарі. В асортименті заводу - приготування оброблених виноматеріалів, в тому числі сортових столових білих.

Технологія отримання оброблених столових виноматеріалів не відрізняється від описаної вище. Виноград переробляється з використанням валкових дробарок ВДГ-20, мезга сульфітується дозами 75-100 мг / дм ³ та подається на стекатель для суслоотделенія. Для виробництва виноматеріалів використовуються сусло-самоплив і сусло 1 тиску в кількості не більше 60 дал / т.

Сусло охолоджується до температури 10-12 ^о С і відстоюється протягом 16-18 годин. Потім знімається з гущевих опадів і подається на регульоване бродіння при температурі 15-18 ⁰ С в установку ВБУ-4Н. Для зброджування цукрів сусла використовується чиста культура дріжджів (ЧКД) раси 47-К в кількості 2-3% від об'єму середовища. При вмісті цукрів 2-3 г/100 см ³ виноматеріали викачуються на доброжування і освітлення. Подальша технологія не відрізняється від загальноприйнятої.

2.3 Удосконалення технологічного процесу

Перед нами стоїть завдання внести в технологію ординарного вина елементи технології марочних вин, тобто короткочасну витримку в контакті з деревиною дуба, що має поліпшити органолептичні показники вина, перевести її з категорії просто ординарного в категорію «витриманого ординарного» вина.

Важливим є також якість виноматеріалів перед витримкою, обумовлене технічної зрілістю винограду і забезпечує його смакові і ароматичні якості, а також прийоми технології, що дозволять цим якостям проявитися. Одним з таких прийомів є короткочасне наполягання (до 4-х годин) сульфітованого сусла на мезге.

Для підвищення якості вина також дуже важливий етап його формування, включає період від кінця бродіння до першої переливки, що складається з складних біологічних та фізико-хімічних процесів (яблучно-молочного бродіння, автолиза дріжджів, гідролізу, етерифікації, полімеризації, утворення і виділення колоїдних і кристалічних опадів, які призводять до самоосветленію). У результаті стимулюються окислювально-відновні процеси, що свідчить про початок дозрівання вина.

Дозрівання вина - етап у процесі його приготування, що включає період від кінця формування до початку старіння, що відбувається при доступі кисню повітря через пори дубової клепки, що забезпечує розвиток у вині органолептичних якостей і надає йому стабільність проти помутнінь. Відбуваються глибокі хімічні (окислювально-відновні процеси, етерифікація, розпад, конденсація), фізичні (екстракція, випаровування), біохімічні (гідроліз), фізико-хімічні (полімеризація, утворення і виділення колоїдних і кристалічних опадів) процеси.

Найбільше значення при дозріванні мають окислювально-відновні процеси, зумовлені поглинанням вином кисню повітря, що надходить під час витримки, а також технологічних операцій (переливок, фільтрацій та ін.)

Надлишок кисню може привести до переокислення, що неприпустимо для білого столового вина. Тому так важливо визначитися з термінами витримки вина.

Відомо, що існує проект нормативного документа, що встановлює піврічний термін витримки ординарних вин поліпшеної якості в дубовій бочці. Але цей термін встановлено для всіх типів вин. Для столових білих вин тривалість бочковий витримки бажано скоротити, щоб уникнути зайвої переокислення і підвищеної екстрактивності, огрублюються смак і ускладнюють стабілізацію вина.

На переконання практикуючих виноробів білі столові вина покращують якість вже через три місяці витримки в бочці.

Одним з найважливіших критеріїв якості марочних вин є величина наведеного екстракту, що характеризує «тіло» вина. Для ординарних вин цей показник не нормується. Вводячи в технологію ординарних вин новий прийом з метою підвищення їх якісних характеристик, необхідно внести до переліку фізико-хімічних показників значення приведеного екстракту. Для столових білих ординарних витриманих вин він повинен бути не менше 18 г / дм ^3.

Таким чином створення шуканого вина включає в себе переробку винограду за відомою технологією і після процесу формування вина його витримку протягом 3-х місяців у дубовій тарі, потім відпочинок в емальованому резервуарі не менше 1 місяця, обробку проти колоїдних помутнінь, потім обробку проти кристалічних помутнінь , відпочинок, контрольну фільтрацію і подачу на розлив.

Відпочинок після бочковий витримки необхідний для завершення окислювально-відновних реакцій, випадання всіх сформувалися опадів і придбання вином відносної рівноваги перед обробками проти помутнінь фізико-хімічного характеру.

Обробка проводиться желатином в поєднанні з бентонітом в дозах, визначених у лабораторних умовах на основі проб оклеек. Обробка ЖКС не планується, оскільки за останні 20 років ця обробка на підприємстві не застосовувалася у зв'язку з низькими концентраціями металів у виноматеріалах.

Для стабілізації вина проти кристалічних помутнінь можна використовувати препарат «Metagum» (суміш метавінной кислоти і гуміарабіку) дозою 150 мг / дм ^3, що забезпечить тривалу стабільність готової продукції.

Після 10-денного відпочинку проводиться контрольна фільтрація і вино спрямовується на розлив. Особливістю сухих столових вин є їх нестійкість до розвитку мікробної помутнінь, тому забезпечення їх біологічної стабільності до цих пір є дуже складним завданням для виноробів.

Завданням нашого проекту є забезпечення стабільності столового виноматеріалу перед розливом. Одним з найбільш ефективних прийомів є знепліднювати (мембранна) фільтрація, що дозволяє практично повністю видалити з вина мікрофлору при фільтруванні через полімерну мембрану з діаметром пор до 0,5 мкм. Необхідно забезпечити подальшу стерильність вина під час розливу.

Технологічна схема виробництва витриманого столового сухого білого вина виглядає наступним чином.

Для виробництва вина використовують виноград сорту Аліготе цукристістю не нижче 180 г / дм ³ та кислотністю 8-10 г / дм ^3. Від моменту збору винограду до його переробки може пройти не більше 4-х годин.

Дроблення винограду з гребнеотделеніем виробляють на валкової дробарці ВДГ.

З метою збагачення сусла екстрактивними й ароматообразующімі речовинами мезгу після дроблення перекачують в ємність і настоюють протягом 2-4-х годин. Сульфітація мезги до 75-100 мг / дм ³ призводить до більш високого рівня екстракції компонентів мезги і оберігає сусло від зайвого окислення.

Після настоювання мезга направляється в стекатель для відбору сусла-самопливу. Стєкшіє мезга подається на пресування. 1-а пресова фракція і сусло-самоплив в кількості не більше 60 дал / т спрямовуються на виробництво шуканого вина. Решта пресові фракції - на кріплені ординарні виноматеріали.

Отримане сусло охолоджується в потоці до температури 10-12 ^о С і відстоюють в резервуарах протягом не більше 24-х годин.

Освітлене сусло знімають з гущевих опадів і направляють на бродіння при температурі 16-19 ^о С. Для проведення бродіння в сусло вносять 2-4% ЧКД раси 47-К, що відрізняється повнотою вибражіванія цукрів, інгібуючої дику мікрофлору і збагачує продукт ароматообразующімі компонентами (складними ефірами).

Бродіння здійснюють до вмісту залишкових цукрів 2-3 г / дм ^3, після чого виноматеріали викачують на доброджування. У разі високої кислотності (більше 8 г / дм ³⁾ проводять процес індукованого або спонтанного яблучно-молочного бродіння (ЯМБ).

Після висвітлення виноматеріали знімають з дріжджів, сульфитируют дозами 30-40 мг / дм ^3, ассамбліруют і відправляють на зберігання з обов'язковою долівкою.

Потім сформували і відпочилі виноматеріали відправляють на витримку в дубовій тарі. Витяг здійснюється в дубових бочках місткістю 60 дав кожна, в наземному приміщенні при температурі 15-18 ^о С, тривалістю не менше 3-х місяців.

Під час витримки проводиться одна відкрита переливки.

Після 3-х місяців виноматеріали знімаються з витримки, сульфітується дозами 20-30 мг / дм ³ та направляються в емальовані резервуари для відпочинку і відновлення окислених компонентів не менше 1-го місяця.

Потім виноматеріали ассамбліруются і спрямовуються на обробку проти помутнінь фізико-хімічного характеру відповідно до технологічної інструкції. Обробка проводиться желатином в поєднанні з бентонітом в дозах, визначених у лабораторних умовах на основі проб оклеек. Обробка ЖКС не планується, оскільки за останні 20 років ця обробка на підприємстві не застосовувалася у зв'язку з низькими концентраціями металів у виноматеріалах.

Для стабілізації вина проти кристалічних помутнінь використовується препарат «Metagum» (суміш метавінной кислоти і гуміарабіку) дозою 150 мг / дм ^3, що забезпечить тривалу стабільність готової продукції.

Після 10-денного відпочинку проводиться контрольна фільтрація і вино спрямовується на розлив.

Завданням нашого проекту є забезпечення стабільності столового виноматеріалу перед розливом. Одним з найбільш ефективних прийомів є знепліднювати (мембранна) фільтрація, що дозволяє практично повністю видалити з вина мікрофлору при фільтруванні через полімерну мембрану з діаметром пор до 0,5 мкм. Необхідно також забезпечити подальшу стерильність вина під час розливу.

2.4 Підбір технологічного обладнання

2.4.1 Переробка винограду

Збір винограду здійснюється вручну. Доставка винограду на підприємство здійснюється вантажними машинами, оснащеними контейнерами типу «човник» або БКВ-2, 8.

Транспорт з виноградом зважують на автомобільних вагах. Одночасно проводиться відбір середньої проби сировини для визначення концентрації цукрів і тітруемих кислот у винограді. Відбір проби здійснюють вручну або з використанням стаціонарного пробовідбірника СПВ-1М.

Після зважування та відбору середньої проби виноград вивантажують у прийомні бункери-живильники. Розвантаження здійснюється за допомогою талів електричних типу ТЕЗ 512М.

На підприємстві використовуються шнекові бункери-живильники типу Т1-ВБШ-10-01, основні характеристики яких представлені в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 - Основні характеристики бункера-живильника Т1-ВБШ-10-01

Для дроблення винограду з гребнеотделеніем використовуються валкові дробарки-гребневідділювача типу Б2-ВДГ-20.

Валкова дробарка-гребневідділювач Б2-ВДГ-20 складається з дробарки, гребневідділювача, приймача мезги, кожухів і рами, на якій монтуються всі елементи машини.

Таблиця 2.2 - Технічна характеристика Б2-ВДГ-20

З дробарки мезга потрапляє в мезгосборніком, звідки насосом ПМН-28 перекачується на короткочасне настоювання.

Агрегат електронасосний поршневий ПМН-28 - горизонтальний, одноциліндровий, подвійної дії, складається з циліндра з клапанною коробкою, поршнів, клинопасової передачі, індивідуального приводу, кривошипно-шатунного механізму з приводним шківом і пристроєм для регулювання подачі. Агрегат має наступні показники: подачу по воді -32 (_ +10%) м ³ / год, напір - 25 м, потужність електродвигуна - 5,5 кВт і масу - 580 кг.

При перекачуванні мезги в неї вводиться діоксид сірки за допомогою сульфітодозірующей установки ВСАУ, що складається з дозатора і двох сульфітатори. Діапазон дозувань установки - (25-250) мг / дм ^3, маса без балона - 125 кг.

Як настойного резервуара можна використовувати будь-які ємності настойно-бродильного відділення для роботи з мезги, а саме: настойние резервуари з біметалу місткістю 20 і 100 м ³ з біметалу, резервуари установки БРК-3М. Розвантаження резервуарів здійснюється мезгонасосом ПМН-28. Мезга подається на суслоотделеніе на СТЕКАТЕЛІ.

Відділення сусла від мезги здійснюється на шнековом стекатель безперервної дії ВССШ-20Д, що складається з приймального бункера, шнека, дренуючого контуру, рами, приводу і майданчика обслуговування.

Таблиця 2.3 - Характеристики стекатель ВССШ-20Д

Частково обессусленная мезга зі стекатель надходить в шнековий прес безперервної дії Т1-ВПО-20А, конструкція якого складається з завантажувального бункера, що транспортує і пресуючого шнеків з різним напрямком обертання, гідрорегулятора тиску з запірним конусом, піддону для збору сусла, приводу й електроустаткування.

Таблиця 2.4 - Характеристики преса Т1-ВПО-20А

Показники	Характеристика
Продуктивність, т / год	20
Максимальне питомий тиск, МПа	1,4
Потужність електродвигуна, кВт	13
Розміри, мм: довжина * ширина * висота	4500/1180/1850
Вихід сусла, дав / т	22,5 _ +2,5
Масова частка суспензій,%, не більше	11,0

У цілому, крім настойних резервуарів, перераховане вище обладнання являє собою потокову лінію переробки винограду по «білим» способом ВПЛ-20К.

Для виробництва вина відбирається сусло-самоплив і сусло 1-го тиску, не більше 60 дал / т. Перед відстоюванням сусло охолоджується в потоці до температури 10-12 ^о С в трубчастих теплообміннику марки ВХ2Б і направляється на відстоювання в залізобетонні резервуари. Резервуари виготовлені з бетону марки М-150, мають прямокутну форму, зсередини вкриті спеціальним харчовим лаком. Місткість 1-го резервуару - 25 м ^3.

При всіх операціях сусло перекачується відцентровими насосами марки ВЦН-10 або ВЦН-20 - консольно-моноблочними, одноступінчастими, зважених мехенізмамі, що складаються з насоса, всмоктувального пристрою, рами з візком і електрообладнання. Робоче колесо насоса - відкритого типу.

Бродіння сусла здійснюється в установці ВБУ-4Н, що складається з 14-ти резервуарів місткістю по 1000 дал, об'єднаних переливними трубами. В основу роботи установки закладено принцип створення перепадів надлишкового тиску за рахунок діоксиду вуглецю, що сприяє перетіканню сусла з одного резервуара в іншій за переливним трубах. Продуктивність установки для сухих вин - 3000 дал / добу. Охолодження бродячого сусла здійснюється «крижаний» водою з температурою 1-2 ^о С, яка охолоджується в спеціальних підземних збірниках і використовується по замкнутому циклу.

Для доброджування, освітлення та зберігання виноматеріалів використовуються металеві емальовані резервуари різної місткості марки Сен.

2.4.2 Виробництво витриманих виноматеріалів і розлив вина

Витяг виноматеріалів здійснюється в дубових бочках. Бочки з дуба виготовляються місткістю 50, 100, 150, 200, 300, 350, 400, 450, 500, 550 і 600 дм ^3. Вибір обсягу бочок для витримки залежить від багатьох факторів. Чим менше місткість бочки, тим швидше і глибше проходить окислення вина. Оскільки при витримці столових вин глибокого окислення варто уникати, доцільніше використовувати самі великі бочки місткістю 600 дм ^3, тим більше, що завод має такими бочками в достатніх кількостях. Габаритні розміри бочки представлені в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 - Розміри дубової бочки

Бочки зміцнюються сталевими обручами: 2-ма уторний, 4-ма шийними і 6-у Пуків.

Егалізація і обклеювання виноматеріалів здійснюється в резервуарі з нержавіючої сталі, вертикальному, з конічним днищем і мішалкою.

В якості фільтрувальних установок використовується пластинчастий фільтр-прес марки ФКО 20-1К-001. В якості фільтруючого елемента використовується фільтркартон або фільтрсалфеткі з бельтинг. Ущільнення пакетів плит проводиться за допомогою ручного затискного пристрою або за допомогою гідравлічного затиску. Продуктивність преса - 900 дал / год, розміри плит 600 х 600, маса - 2030 кг.

Для контрольної, знепліднювати фільтрації виноматеріалів перед розливом доцільно використовувати мембранний фільтр.

В даний час існує безліч різних установок і фільтрів для мембранної фільтрації, найбільш відомим є установки фірми Padovan TMCI, модель Nitor. Мембранний фільтр влаштований таким чином. Фільтруючі елементи (мембрани), які являють собою безліч тонких поліпропіленових пористих трубочок діаметром близько 2 мм, поміщені в трубчастий корпус фільтра діаметром близько 150 мм. Фильтруемая рідина з накопичувальної ємності з допомогою насоса подається в корпус фільтра і з великою швидкістю рухається вздовж мембран. Частина рідини просочується крізь пори всередину мембран. Чистий відфільтрована рідина збирається з усіх мембран і відкачується насосом. Внаслідок відсутності великого перепаду тиску між зовнішньою та внутрішньою стороною мембран не відбувається їх засмічення. Насоси, що відкачують відфільтровану рідина, періодично перемикається на кілька секунд у реверсивний напрям, створюючи гідроудар в мембрані. За рахунок цього тверді частинки, що осіли на поверхні мембрани, злітають з неї і захоплюються потоком забрудненої рідини. Йде самоочищення мембран. Коли концентрація суспензій у рідини досягне певної межі, її відправляють на фільтрацію звичайним способом.

Продуктивність фільтра залежить від числа корпусів з мембранами. Зазвичай термін служби мембран становить 6-7 років, після чого їх змінюють. Технічна характеристика фільтрів представлена ​​в табл. 2.6.

Таблиця 2.6 - Характеристика мембранних фільтрів

Після знепліднювати контрольної фільтрації виноматеріал по обеспложенним трубопроводах подається в стерильну напірну ємність для розливу в пляшки.

Лінія розливу складається з автомата для розвантаження порожніх пляшок ВІА-5Б, пляшкомийних машини АММ-6, розливної машини ВР2М-6, закупорювального автомата Б2-ВУК, бракеражному автоматів типу Б3-ВРК / 5, етикетувального автомата ВЕМ, транспортерів ящикових Б3-ВРШ- 6 / 3 і темно-зелених транспортерів Б2-ВТ1А.

Автомат для розвантаження порожніх пляшок ВІА-5Б складається з корпусу, головного приводу, пляшкового столу, боковин, каретки, електро-і пневмообладнання, механізму переміщення ящиків, Продуктивність автомата - до 600 ящиків на годину.

Пляшкомийні машина АММ-6 - відмочно-шприцевальними машина з періодичним рухом пляшконосіями. У нижній частині корпусу машини є дві ванни з лужними розчинами. Над ними розміщена ванна для збору лугу після лужного шприцювання і ванни для збору води після шприцювання гарячою та теплою водою. На корпусі змонтовані привід машини, механізми завантаження і вивантаження пляшок, ланцюги з пляшконосіями, а також пристрої для підігріву розчину в ваннах.

Для розливу використовується фасувальна машина Д9-ВР2М-6 продуктивністю 6 тис.бут / год, що відноситься до розливних машин барометричного типу і складається з чавунної станини і каруселі з фасувальними пристроями клапанного типу, Розлив у пляшку здійснюється за обсягом.

Закупорювальна машина Б2-ВУК призначена для закупорювання пляшок місткістю 0,5 і 0,7 дм ³ корковими пробками, складається з станини, приводу, столу подачі та вивантаження пляшок, закупорювальної каруселі, бункера-живильника, пробкопровода і воздуховода.

Бракеражному (інспекційна) установка Б3-ВРК / 5 є установкою конвеєрного типу з поворотом пляшки на 180 ^о і установкою проти освітлювальних ламп.

Етикетувальне карусельна машінв ВЕМ з барабанним етікетопереносчіком дозволяє одночасно наклеювати на пляшку етикетку, контретикетки, кольєретку. Акцизна марка наклеюється вручну.

2.5 Апаратурно-технологічна схема

Виноград вивантажується в приймальний бункер-живильник 1 і шнеком подається в дробарку-гребневідділювач 2. Мезга з мезгосборніка насосом 3 через сульфітодозатор 4 викачується в настойний резервуар 8. Після настоювання мезга насосом 4 подається на суслоотделеніе на стекатель 5 і на дожімочний прес 6. Сусло насосом 7 через теплообмінник 9 ^а викачується на освітлення в резервуар 9. Освітлене сусло насосом 7 знімається з осаду і подається на бродіння в установку 10. При залишкових цукрі 2-3 г/100 см ³ виноматеріали викачуються в резервуар 11 на доброджування і освітлення. Освітліться виноматеріали знімаються з дріжджового осаду насосом 7 через сульфітодозатор 4 в резервуари 11 на відпочинок і зберігання. Рідкі дріжджі подаються на фільтрпрессах 14, де віджимаються через бельтинг. Відфільтровані виноматеріали егалізіруются з основною партією, а щільні дріжджі утилізуються.

Столові сухі виноматеріали з резервуару 11 насосом 7 заливаються в бочки 13 на витримку. Під час витримки проводиться відкрита Переливка: насосом 7 виноматеріали подаються в резервуар 11, звідки знову заливаються в бочки 13. Через 3 місяці витримки виноматеріали насосом 7 викачуються в резервуар 11 на строк, не менше 1-го місяця. Потім насосом 7 викачуються в резервуар 12 для Егалізація та обробки. Оброблювальні речовини готуються в реакторі 26. Після висвітлення виноматеріали подаються на фільтрпрессах 14 і подаються в змішувач 24 для обробки препаратом «Метагум», після чого розгойдуються в резервуар 11 для відпочинку. Після відпочинку виноматеріали фільтрують через знепліднювати фільтр 15 і направляють в напірний резервуар 25 для розливу.

Ящики з пляшками надходять по транспортеру 23 на стіл атомата для розвантаження пляшок з ящиків 16. Ящики відправляються під завантаження наповненими пляшками по транспортеру 23, а пляшки по транспортеру 17 направляються в пляшкомийних машину 18. Після миття пляшки надходять на інспекційний автомат 21 і в фасувальний автомат 19. Сюди ж з напірного резервуару 25 самопливом надходить вино. Наповнені пляшки по транспортеру 17 подаються в закупорювальний автомат 20, а потім - у інспекційний автомат 21. Після інспекції пляшки подаються в етикетировочні автомат 22 і по транспортеру 17 подаються на стіл 28 для наклеювання акцизної марки. Оформлені пляшки надходять на стіл для пакування в ящики 29, які за ящикової транспортеру 23 направляються на склад готової продукції для складування та реалізації.

2.6 Продуктові розрахунки

2.6.1 Розрахунок основних продуктів

Основою для розрахунку є технологічна схема виробництва, норми втрат і відходів. Реконструюється цех належить до вторинного виноробства, точніше, до стадії витримки і обробки вина до розливу. При цьому необхідно зробити розрахунок з урахуванням втрат при розливі для правильного розрахунку потреби в обладнанні.

Розрахунок проводиться за формулами:

N = (K x 100) / (100 - n) [1]

Y = N - K [2]

де: N - кількість товару, що ввозиться в операцію, дав

К - кількість продукту, що виходить з операції, дав

п - норма втрат продукту,%

У - спад продукту в даній операції, дав

Розрахунок ведеться на 1000 дал готового вина.

1. Втрати при транспортуванні пляшок з вином, п = 0,04%

N = (1000 х 100) / (100 - 0,04) = 1000,4 дал;

У = 1000,4 - 1000,0 = 0,4 дав

2. Втрати при складських роботах, п = 0,02%

(1000,4 х 100) / (100 - 0,02) = 1000,6 дал;

У = 1000,6 - 1000,4 = 0,2 дав

3. Втрати при розливі (всі види операцій), п = 0,33%

(1000,6 х 100) / (100 - 0,33) = 1003,9 дал;

У = 1003,9 - 1000,6 = 3,3 дав

4. Втрати при мембранної фільтрації, п = 0,15 + 0,09 = 0,24%

(1003,9 х 100) / (100 - 0,24) = 1006,3 дал;

У = 1006,3 - 1003,9 = 2,4 дав

5. Втрати при 10-денному зберіганні виноматеріалів (при 0,002% на день), п = 0,02

(1006,3 х 100) / (100 - 0,02) = 1006,5 дал;

У = 1006,5 - 1006,3 = 0,2 дав

6. Втрати при обробці препаратом "Metagum", п = 0,07 + 0,09 +0,06 = 0,22%

(1006,5 х 100) / (100 - 0,22) = 1008,7 дал;

У = 1008,7 - 1006,5 = 2,2 дав

7. Втрати при фільтрації через фільтр-картон, п = 0,07 +0,15 = 0,22%

(1008,7 х 100) / (100 - 0,22) = 1010,9 дал;

У = 1010,9 - 1008,7 = 2,2 дав

8. Втрати при знятті вина з осаду через бельтинг, п = 0,05 +0,07 +0,5 = 0,62%. (0,5% - втрати з щільними опадами)

(1010,9 х 100) / (100 - 0,62) = 1017,2 дав

У = 1017,2 - 1010,9 = 6,3 дав

9. Втрати при обклеюванні, п = 0,07 +0,09 +0,07 +0,07 = 0,3%

(1017,2 х 100) / (100 - 0,3) = 1020,3 дав

У = 1020,3 - 1017,2 = 3,1 дав

10. Втрати при відпочинку протягом 1 міс в металевому резервуарі в наземному приміщенні при температурі від 15,1 до 20 ⁰ С, п = (0,55: 12) = 0,046%

(1020,3 х 100) / (100 - 0,046) = 1020,8 дав

У = 1020,8 - 1020,3 = 0,5 дав

11. Втрати при перекачуванні з бочок в резервуар на відпочинок з Егалізація, п = 0,14 = 0,06 = 0,2%

(1020,8 х 100) / (100 - 0,2) = 1022,8 дав

У = 1022,8 - 1020,8 = 2,0 дав

12. Втрати при відкритій переливці з бочок і назад, п = 0,14 +0,09 +0,06 = 0,29%

(1022,8 х 100) / (100 - 029) = 1025,8 дав

У = 1025,8 - 1022,8 = 3,0 дав

12. Втрати при витримці в бочках 3 міс., П = (3,1: 12) х 3 = 0,78%

(1025,8 х 100) / (100 - 0,78) = 1033,9 дав

У = 1033,9 - 1025,8 = 8,1 дав

12. Втрати при прийманні виноматеріалів у проектований цех (включають Егалізація і розгойдування виноматеріалів по бочках), п = 0,07 +0,09 +0,06 +0,07 = 0,29%

(1033,9 х 100) / (100 - 029) = 1036,9 дав

У = 1036,9 - 1033,9 = 3,0 дав

Враховуючи, що загальна місткість бочок становить 5 тис.дал, і протягом року можна тричі провести витримку, загальний випуск продукту складе 15 тис. дал.

Зводимо отримані розрахункові дані в загальну таблицю 2.7

Таблиця 2.7 - Зведений баланс продуктового розрахунку

Операції! Втрати на 1000 дал (дал) Втрати на весь випуск (дал)! ______________________________________________________________

N Y N Y

1. Виноматеріали 1036,9 3,0 15553,5 45,0

перед витримкою

2. Витримка в бочках 1033,9 8,1 15508,5 121,5

3 Відкрита Переливка 1025,8 3,0 15387,0 45,0

4. Викачування з бочок 1022,8 2,0 15342,0 30,0

5. Відпочинок 1 міс. 1020,8 0,5 15312,0 7,5

6. Обклеювання 1020,3 3,1 15304,5 46,5

7. Зняття з осаду 1017,2 6,3 15258,0 94,5

8. Фільтрація тонка 1010,9 2,2 15163,5 33,0

9. Обробка препаратом 1008,7 2,2 15130,5 33,0

10.Отдих 10 днів 1006,5 0,2 15097,5 3,0

11.Контрольная фільтр. 1006,3 2,4 15094,5 36,0

12.Розлів з ​​оформленням 1003,9 3,3 15058,5 49,5

13.Складірованіе 1000,6 0,2 15009,0 3,0

14.Транспортірованіе 1000,4 0,4 15006,0 6,0

Готова продукція 1000,0 36,9 15000,0 553,5

Необхідно розрахувати потрібну кількість винограду для виробництва 15553,5 дав столових сухих білих виноматеріалів із сорту Аліготе.

Враховуючи те, що щільні опади (гущевие, дріжджі, обклеюючі речовини) становлять близько 5% від загального обсягу виноматеріалів, підрахуємо їх кількість:

15553,5 х 5 / 100 = 777,7 дав

Тоді необхідно мати збродити сусла: 15553,5 +777,7 = 16331,2 дав

Винограду сорту Аліготе знадобитися:

16331,2: 60 = 272,2 тонни.

Господарство має виноградом сорту Аліготе в кількості 1050 тонн.

2.6.2 Розрахунок допоміжних матеріалів

Для виробництва витриманого столового вина використовуються допоміжні матеріали, перелічені в розділі 1.1.4 даного проекту.

- Потрібне кількість бентоніту розраховуємо, виходячи із середньої дози 2 г / дм ³ 2 * 10 * 15304,5 = 306090 р = 307 кг

- При середній дозі желатину 0,04 г / дм ³ потреба в ньому становитиме:

0,04 * 10 * 15304,5 = 6121,8 мг = 6,1 кг

• при максимальній дозі загального діоксиду сірки 200 мг / дм ^3, потрібна кількість складе:

200 * 10 * 15304,5 = 30609000 мг = 30,6 кг

• препарат «Метагум» використовується дозою 150 мг / дм ^3, отже потреба становитиме:

150 * 10 * 15130,5 = 22695750 мг = 22,7 кг

кількість фільткартона для фільтрації розраховується, виходячи з витрати 12 кг / тис. дав: 12 * 15,1635 = 181,96 = 182 кг

- Витрата бельтинг розраховується, виходячи з норми витрати 4 пог.м / тис. дав і кількості фільтруються виноматеріалів (15258 дал) і рідких дріжджів (1530 дал): 4 * (15,258 + 1,53) = 67,2 пог.м

При розливі вина необхідні такі матеріали:

- Пляшки 0,7 л (норма витрати 1017 шт / тис.шт), при розливі 15058,5 дав буде отримано 215122 пляшок: 215,1 * 1017 = 218760 пляшок.

• пробки коркові або поліетиленові (норма витрати 1010 шт / тис.бут)

215,1 * 1010 = 217250 шт

• етикетки, кольоретки (норма 1007 шт / тис.бут)

215,1 * 1007 = 216600 шт

• Сода кальцинована - 324,5 кг:

-Мийка ємностей (норма 3,7 кг / тис.дал)

24 * 3,7 = 89 кг

• мийка пляшок (норма 1,095 кг / тис.бут)

215,1 * 1,095 = 235,5 кг

Картонні короби (норма - по 12 пляшок у коробі)

215100 / 12 = 17925 шт.

2.7 Організація ТХМК після реконструкції

Для виробництва якісної продукції надзвичайно важливий технохімічних і мікробіологічний контроль на всіх стадіях її виробництва.

Проведення контролю якості сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції здійснюється в лабораторії заводу. У складі лабораторії знаходяться наступні ділянки:

- Аналітичний;

- Мікробіологічний;

- Вагова;

- Миття;

- Кімната для зберігання і роботи з прекурсорами;

- Комора хімічного посуду та реактивів.

Завданням мікробіологічного контролю є забезпечення мікробіологічної чистоти виробництва: постійний микробиальной контроль усього технологічного обладнання, сировини та допоміжних матеріалів; заходи з профілактики та попередження зараження виробництва мікрофлорою, розробка та проведення заходів з ліквідації можливих мікробної забруднень.

Основним завданням хімічного контролю є встановлення відповідності хімічних показників об'єкта, що перевіряється вимогам відповідних нормативних документів. Частота контролю також встановлюється цими документами.

Схема контролю столового витриманого вина «Аліготе» представлена ​​в таблиці 2.8.

Абліцов 2.8 - Схема лабораторного контролю виробництва

На підставі даних технохімічного, мікробіологічного та органолептичного контролю лабораторія дає дозвіл на розлив продукції або її доопрацювання.

2. Інженерно-технологічні розрахунки

1. Розрахунки технологічного обладнання

Розрахунок необхідної кількості технологічного обладнання ведемо за формулою:

Х = Q × K _н / (q × τ × M × n),

де Q - кількість винограду, що переробляється, т / сезон;

K _н - коефіцієнт нерівномірності надходження винограду;

q - продуктивність машини, т / год;

τ - тривалість робочої зміни, год;

M - кількість робочих днів в сезон, діб;

n - число робочих змін на добу.

Для переробки 272 т винограду необхідно обладнання:

• Бункер-живильник Т1-ВБШ-10-01

Х = 272 × 1,4 / (20 × 10 × 4 × 1) = 0,476 = 1 шт

- Валковая дробарка - гребневідділювач ВДГ - 20

Х = 272 × 1,4 / (20 × 10 × 4 × 1) = 0,476 = 1 шт.

- Стекатель ВССШ-20

Х = 240 × 1,4 / (20 × 10 × 4 × 1) = 0,42 = 1 шт.

- Прес дожімочний шнековий Т1-ВПО-20А:

Х = 140 × 1,4 / (20 × 10 × 4 × 1) = 0,245 = 1 шт.

Таким чином, необхідно 1 лінія переробки за «білим» способом ВПЛ-20К.

Транспортер скребкового типу, продуктивністю 12,5 м ³ / год, вибираємо в кількості 2 одиниць - для транспортування вичавки і гребенів.

Для збору сусла і мезги встановлюємо суслосборнікі і мезгосборнікі «за місцем».

Для подачі мезги на наполягання, а потім на стекатель вибираємо поршневий насос марки ПМН - 28 продуктивністю 32 м ³ / ч.

240 т * 2 = 480 т = 480 м ^3.

Х = 480 x 1,4 / (32 × 10 × 5 × 1) = 0,420 = 1 шт

Приймаються кількість насосів у кількості 2 одиниць за нормами проектування.

Для подачі сусла на освітлення вибираємо відцентровий насос марки ВЦН - 10, продуктивністю 10 м ³ / ч.

Розрахунок кількості насосів для перекачування сусла.

Вихід сусла приймаємо 60 дал / т, всього сусла вийде:

60 х 270 = 16200 дал або 162 м ³

Х = 162 x 1,4 / (10 × 10 × 50 × 1) = 0,045 = 1 шт.

Розрахунок необхідної кількості резервуарів проводимо за формулою:

N = Q / (V x j x До _об),

Де: Q - кількість продукту, яку необхідно піддати технологічної операції, дав;

V - місткість або повний обсяг апарату, резервуара, дав;

j - коефіцієнт заповнення резервуара або апарату;

До _про - коефіцієнт обороту. До _об = t ₁ / t _2,

де: t ₁ - число робочих днів за весь період роботи, діб;

t ₂ - тривалість одного циклу

• Наполягання мезги

Коефіцієнт використання резервуарів при наполяганні мезги 0,8

240 / (30 * 0,8 * 5 ​​/ 1) = 2 резервуари

- Відстоювання

Коефіцієнт використання резервуарів при відстоюванні 0,9.

16200 / (2500 x 0,9 x 4 / 1) = 1,8 = 2

- Бродіння

Коефіцієнт використання резервуарів при бродінні 0,8.

16200 / (14000 x 0,8 x 6) = 0,241 = 1 установка ВБУ-4Н

- Дображивание

16200 / (2000 x 0,8 x 5) = 2,03 = 3 шт

Для дображивания приймаємо резервуари місткістю 2000 дал. марки Сен-20-31-ВО

- Витяг

Розрахунок необхідної кількості бочок для витримки

При витримці: f = 1, K = 3 (три цикли по 3 місяці)

N = 15553,5 / (60 х 1 х 3) = 84 шт

Приймаються 84 бочки для витримки виноматеріалів.

Розрахунок необхідної кількості резервуарів для зберігання виноматеріалів:

Приймаємо, що в цеху повинна зберігатися хоча б половина всіх виноматеріалів одночасно, і тривалість циклу = 1,5,

N = 15342,0 / 2000 х 1 х 1,5 = 5,1 = 6 резервуарів по 2000 дал.

Однак для догляду за столовими виноматеріалами потребна більш дрібна тара, тому вносимо наступні корективи:

6 резервуарів місткістю 2000 дал марки Сен 20;

1 резервуар місткістю 1000 дал марки Сен 10;

1 резервуар місткістю 1500 дал марки Сен 16

Розрахунок резервуарів для Егалізація, технологічної обробки (обклеювання та стабілізації проти кристалічних помутнінь) виноматеріалів.

Всі перераховані операції проводимо в одному резервуарі, забезпеченому мішалкою. Коефіцієнт заповнення = 0,8.

Розрахуємо До _об.: Обробку проводимо 9 міс., Число робочих днів в міс. = 20,

цикл роботи апарата буде дорівнює сумі тривалості обклеювання = 15 діб і тривалості обробки препаратом «Metagum» - 3 діб, всього 18 діб:

К = (9 х 20) / 18 = 10; N = 15304,5 / (3950 х 0,8 х 10) = 0,481 = 1 шт

Приймаються резервуар А9-КПН місткістю 48 м ^3, забезпечений мішалкою і сорочкою для терморегуляції процесів.

Розрахунок фільтраційного обладнання

Для відділення оброблених виноматеріалів від клейових опадів через тканину бельтинг і для тонкої фільтрації через фільтркартон використовуємо рамний фільтрпрессах марки ФКО продуктивністю 900 дал / год, робочих днів-15, тривалість робочої зміни - 7ч, число змін - 1, кількість фільтруються продуктів: подвійна фільтрація виноматеріалів і фільтрація рідких дріжджів (1520 дал):

N = (15304,5 х 2 + 1520) / (900 х 0,9 х 15 х 7 х 1) = 0,377 = 1 шт

Приймаються рамний фільтрпрессах марки ФКО 20

Розрахунок продуктивності мембранного фільтра для знепліднювати фільтрації.

Приймаємо, що знепліднювати фільтрація є одночасно контрольної перед подачею вина на розлив.

_{__} Приймаються число робочих днів - 7, тривалість робочої зміни - 7 год, кількість робочих змін - 1:

N = 15094.5 / (360 х 0,9 х 7 х 7 х 1) = 0,950 = 1 шт

Використовуємо мембранний фільтр марки ТГА - 9.

Розрахунок кількості насосів

Розрахунок проводимо виходячи з кількості виноматеріалів, числа перекачек, кількості робочих днів, змін і тривалості зміни.

Розрахуємо загальна кількість перекачек:

- З резервуарів у бочки на витримку - 1

- З бочок в резервуари і назад (відкрита Переливка) - 2

- З бочок в резервуар для Егалізація - 1

- З резервуара в ємності на зберігання - 1

- З ємностей на обробку - 1

- З обробки на на тонку фільтрацію - 1

- З ємностей на обробку препаратом - 1

- Резервне перекачування - 1

Разом: - 10

N = (15553, х 10) / (1000 х 0,7 х 10 х 7 х 1) = 1,58 = 2 шт

Використовуємо 2 відцентрових насоса ВЦН 10 (1 - у відділенні витримки, 1 - у відділенні Ханен та обробки виноматеріалів).

Підбір обладнання для приготування обклеюючі речовин.

Використовуємо реактор Л4-ВХВ-5 місткістю 500 дав, забезпечений якірної мішалкою і сорочкою для подачі пари - 1 шт.

Для розливу вина використовуємо лінію продуктивністю 6 тис.бут / год, що складається з апаратів, вихідні дані яких наведено в таблиці специфікації обладнання.

Специфікація обладнання і ємностей представлена ​​в таблиці 3.1.

2. Енергетичні розрахунки

Основними споживачами електроенергії на заводі є: технологічне обладнання, примусова вентиляція і лампи освітлення.

Споживання електроенергії технологічним обладнанням

Визначаємо споживання електроенергії при виробництві 15000 дал вина сухого витриманого. Для цього необхідно розрахувати час роботи кожного виду устаткування, використовуваного при виробництві вина.

Для визначення годинної витрати електроенергії проводимо розрахунок за формулою:

E = (M * N) / П,

де: Е - споживана електроенергія, кВт;

М - обсяг продукту на операцію, дав чи т;

N - потужність електродвигуна, кВт;

П - продуктивність обладнання, дав / год або т / год

Розрахунок споживання електроенергії для первинного виноробства

Визначаємо витрати електроенергії для лінії переробки винограду ВПЛ-20К. Час роботи лінії визначаємо за формулою:

Т = М / П = 272 / 20 = 13,6 год

Споживання електроенергії: (272 * 31) / 20 = 421,9 кВт

Кількість насосів при роботі з суслом - 1 насос ВЦН-10. Кількість перекачек всього обсягу сусла - 4 і одна запасна перекачування - 5, обсяг перекачується сусла - 16200 дал або 162 м ^3, тоді:

Т = (162 * 5) / 10 = 81 год;

Споживання електроенергії складе: (162 * 5) * 2,2 / 10 = 178,2 кВт

Споживання електроенергії бродильної установкою ВБУ-4Н:

Час роботи установки розраховуємо, виходячи з її продуктивності 3000 дал / добу: Т = 16200 / 3000 = 5,4 добу. або 129,6 год

Споживання електроенергії складе: (16200 * 11) / 3000 = 59,4 кВт

Розрахунок споживання електроенергії для вторинного виноробства:

• резервуари-змішувачі, використовуються 2 резервуари загальним обсягом (40 + 16) = 56 м ^3. Резервуари використовуються 2 рази, час роботи мішалки приймаємо в середньому 4 години. Кількість циклів завантаження резервуарів: 150 * 2 / 56 = 5,4

Загальний час використання: Т = 5,4 * 4 = 21,6 год

Споживання електроенергії складе: (150 * 1) / 56 = 2,7 кВт

- Насоси відцентрові ВЦН-10 для перекачування виноматеріалів:

З розрахунків устаткування (п. 3.1) випливає, що потрібне кількість перекачек 10, тоді час Т = (150 * 10) / (10 * 2) = 75 ч.

Споживання електроенергії 2-ма насосами складе: (150 * 10 * 4,4) / 10 = 660 кВт

• фільтрпрессах ФКО 20 для фільтрації рідких дріжджів і виноматеріалів:

загальний обсяг фільтруються матеріалів - 32129 дал, продуктивність преса 900 дал / год, тоді Т = 32 129 / 900 = 35,7 ч.

Споживання електроенергії складе: (32129 * 2,2) / 900 = 78,5 кВт

- Мембранний фільтр для контрольної фільтрації виноматеріалів:

Т = 15094,5 / 350 = 43,1 год; Е = (15094,5 * 2,5) / 350 = 107,8 кВт

• лінія розливу вина, включаючи транспортери має загальну продуктивність 6000 пляшок / год, загальний випуск пляшок складе 215,1 тис.шт,

Т = 215100 / 6000 = 36 год;

Е = Т * 31

сумарна потужність обладнання - 31,85 кВт:, 85 = 1146,6 кВт

Отримані дані зводимо в таблицю 3.2.

Таблиця 3.2 - Витрата електроенергії на роботу обладнання

Найменування устаткування	Сумарна потужність, кВт	Тривалість роботи, год	Спожита ел / ен., КВт
Первинне виноробство:			659,5
-Лінія ВПЛ-20К	31,0	13,6	421,9
-Насос ВЦН-10	2,2	81,0	178,2
-Установка ВБУ-4Н	11,0	129,6	59,4
Вторинне виноробство:			1995,6
-Резервуари-змішувачі	1,0	21,6	2,7
-Насос ВЦН-10	4,4	75,0	660,0
-Фільтр-прес ФКО	2,2	35,7	78,5
-Мембранний фільтр	2,5	43,1	107,8
-Лінія розливу	31,0	36,0	1146,6
Усього:			2655,1

Приймаються відсоток неврахованої електроенергії рівним 15%, тоді загальна сумарне споживання складе 3053,4 кВт, у тому числі в первинному виноробстві - 758,4 кВт і у вторинному - 2295,0 кВт.

Розрахунок потреби в електроенергії для освітлення цехів

Площа реконструюється цеху - 900 м ^2, висота - 12 м, висота підвіски світильників - 6 - 8 м, тривалість робочої зміни - 8 год, кількість змін - 1.

На вимогу до освітленості приміщення відносяться до групи, що не вимагає великої точності при виконанні операцій, тому приймаємо освітленість - 150 лк. Встановлюємо лампи денного світла ЛД-40.

Кількість ламп знаходимо по формулі визначення світлового потоку:

F = (e * S * K * z) / u * n, де

e - необхідна освітленість, лк;

S - площа приміщення, м ^2;

K - коефіцієнт запасу = 1,5;

Z - поправочний коефіцієнт, що враховує нерівномірність освітлення;

u - коефіцієнт використання світлового потоку;

n - необхідна кількість ламп, шт;

F - світловий потік першого лампи.

Виходячи з формули світлового потоку, кількість ламп п визначається за формулою:

п = (е * S * K * z) / u * F;

Z = (a * b) / H _p * (a + b), де

а і b - відповідно довжина і ширина приміщення, м;

Н _р - висота підвіски світильника, м

Z цеху витримки, мийного відділення та складу = (12 * 12) / 6 * (12 + 12) = 1,0;

- «- Цеху обробки = (18 * 12) / 8 * (12 + 18) = 0,9;

- «- Тарного складу = (12 * 6) / 6 * (12 + 6) = 0,72;

- «- Цеху розливу = (30 * 6) / 8 * (30 + 6) = 0,63

Приймаються коефіцієнт відбиття світлового потоку від стелі = 50%, від стін - 30%. За таких умов і = 42%.

Світловий потік для ламп ЛД-40 складає 1960, тоді кількість ламп для освітлення по цехах складе:

• для цеху витримки, мийного відділення та складу, п = (150 * 432 * 1,5 * 1,0) / 1960 * 1,42 = 35 шт;

• для цеху обробки: п = (150 * 216 * 1,5 * 0,9) / 1960 * 1,42 = 16 шт;

• для тарного складу: п = (150 * 72 * 1,5 * 0,72) / 1960 * 1,42 = 5 шт;

• для цеху розливу: п = (150 * 180 * 1,5 * 0,63) / 1960 * 1,42 = 10 шт

Загальна кількість ламп складе 66 шт. Оскільки в 1 світильнику 2 лампи, число світильників = 33 шт.

Визначаємо добовий витрата електроенергії на освітлення: при тривалості освітлення 8 годин і потужності ламп 40 Вт:

33 * 8 * 40 / 1000 = 10,6 кВт / добу

Протягом року на освітлення знадобиться: 10,6 * 250 = 2650 кВт

Усього витрат електроенергії складе: 2650 + 3053,4 = 5703,4 кВт

3.3 Розрахунок води, пари та теплові розрахунки

Водопостачання

Виноробні заводи є великими споживачами води питної та технічного призначення. Вода витрачається на технологічні потреби, наприклад, на мийку обладнання, підлог, підготовку деяких допоміжних матеріалів, проведення лабораторних аналізів; на полив території, на господарсько-побутові потреби і т.п.

Проектування водопроводів починається з визначення розрахункової кількості води, яке знаходиться за нормами водоспоживання.

Розрахунок води на питні потреби визначається за формулою:

Q _nut = K * N * g * L * n, де

K - коефіцієнт годинної нерівномірності споживання води = 3;

N - число працюючих в зміну = 10 чол;

g - норма споживання = 25 л / чол .* зміну;

L-кількість робочих днів у році = 250;

n-кількість змін = 1

Q = 3 * 10 * 25 * 250 * 1 = 187500 л = 188 м ³

Розрахунок потреби у воді на користування душовими:

Q _душ = g * a * 0.75 * N * L, де

a - коефіцієнт, що враховує кількість працюючих душових = 1;

g - норма витрати води на 1 душову сітку = 200 л / год;

0,75 - коефіцієнт, що враховує фактичний час роботи душових сіток при нормі 45 хв;

Q = 200 * 1 * 0,75 * 10 * 250 = 376000 л = 376 м ³ (188 м ³ - холодної та 188 м ³ гарячої води).

Витрата води на виробничі потреби визначається її витратою на окремі технологічні операції і миття устаткування і приміщень.

Оскільки реконструкція зачіпає вторинне виноробство, то беремо відомі цифри по витраті води на переробку винограду:

• витрата води на 1 дал виброженних виноматеріалів складе 0,03 м ^3, тоді на 15553,5 дав витрата складе 466 м ^3, з них по 233 м ³ гарячої і холодної води;

• витрата води на витримку, обробку і розлив вина складаємо поопераційно, результати зводимо в таблицю 3.3.

Таблиця 3.3 - Норми витрати води на обробку і розлив вина

Операція	Норма витрати води, м 3			Кіль-під оброб.	Обсяг обраб, м 3	Кількість обладнання.	Усього витрат води, м 3
	холод-ної	гарячої					холод-ної	гарячої
Мийка: -Бочок ємностей пресів насосів автоматів лінії розливу транспор-теров -Пляшок	0,8 0,6 0,9 0,16 0,6 0,5 1,0		0,6 0,5 0,7 0,16 0,6 0,4 0,9	4 5 10 50 50 50 3	0,6 19,6 0,0007	84 10 2 3 7 5 220000	161,3 588,0 18,0 24,0 210,0 125,0 462,0	121,0 490,0 14,0 24,0 210,0 100,0 378,0

Всього: 1588,3 1337,0

Загальна витрата води зведений в таблицю 3.4

Таблиця 3.4 - Загальне споживання води на виробництво вина

Напрям використання

	Холодна вода, м 3	Гаряча вода, м 3
Питні потреби	188,0
Душові	188,0	188,0
Переробка винограду	233,0	233,0
Обробка та розлив	1588,3	1337,0
Усього:	2464,3	1758,0

Сумарна витрата води складе 4222,3 м ^3.

Середньодобова витрата води = 4222,3 / 250 = 16,9 м ³ / доб.

Розрахунок витрати пари

Витрати пари буде складатися з витрат пари на нагрівання води і на парку бочок. На технологічні потреби вода підігрівається до 65 ^о С при початковій температурі води 12 ^о С. Витрати пари визначається за формулою:

D = (G * C (t _k - T _n) / (i _n - I _k), де:

G - кількість гарячої води, кг

C - теплоємність води = 4,19

t _k - Кінцева температура води, ^о С

t _n - Початкова температура води, ^о С

i _k - тепломісткість конденсату = 428,6 кДж / кг

i _n - тепломісткість пари = 2687 кДж / кг

Д = (1758000 * 4,19 * (65 - 12) / (2687 - 428,6) = 172 865 кг

Парку бочок проводимо перед затокою і після кожного циклу витримки вина, тобто 4 рази. Витрати пари - 1,4 кг / м ^3, отже:

Д _бочках = 1,4 * 4 * 0,6 * 84 = 285,0 кг

Загальний витрата пара складе 173150 кг

Розрахунок витрат холоду

Витрати холоду складаються з витрати холоду на охолодження сусла перед відстоюванням і при бродінні. Оскільки зниження температури сусла в обох процесах буде складати приблизно 8 ^о С, то при розрахунках ми подвоюємо кількість продукту. Визначаємо потребностьв холоді за формулою:

Q = 2 (C * V _c * d * p * K) / 1000, де:

C - теплоємність 1 л сусла = 3,96

V _c - обсяг сусла, л

P - щільність сусла, г / см ³

D - вміст сухих речовин у суслі,%

K - ступінь зброджування сусла = 0,5

Q = 2 * (3,96 * 163 000 * 19 * 1,078 * 0,5) / 1000 = 13221,0 кДж

4. Компонування виробничого цеху

1. Планування і розміщення технологічного обладнання

Характеристика заводських споруд

Загальна площа території заводу - 8 га. Тут розташовані такі будівлі та споруди: дві вагові, дробильно-пресове відділення з 12-ма лініями переробки винограду, три цехи обробки та зберігання виноматеріалів, цех мадерізаціі і хересованія, спиртосховище з приймальним відділенням, цех утилізації та спиртокуріння з 2-ма дистиляційний колонами, цех витримки коньячних спиртів, мехмастерская з компресорної, градирня, котельня, трансформаторна підстанція, будівельна дільниця, гаражі, пожежне депо, склад, адмінкорпус, прохідна.

Коефіцієнт використання території - 65%, зелені насадження - 15%, проїзди, відкриті робочі площадки - 20%.

В основі генерального плану винзаводу лежить схема технологічного процесу. Враховано санітарні особливості окремих об'єктів та наявність протипожежних заходів. Будинки і споруди підвищеної пожежонебезпеки розміщені з підвітряного боку по відношенню до решти будинків.

Даним проектом передбачено на території винзаводу провести реконструкцію невживаних приміщень під цех витримки, обробки та розливу столової білого вина.

Реконструюється будівля одноповерхова, складної конфігурації, складається з декількох приміщень. Загальна протяжність будівлі 72 м, ширина приміщень - від 6 до 24 м, висота - 12 м. Опалення водяне, з параметрами 100 - 70 ^о С, вентиляція приточно-витяжна. Вентилятори розміщені на даху цеху, повітроводи укладені під дахом вздовж стін цеху.

На підставі вибору технологічного обладнання та його параметрів визначаємо необхідну виробничу площу.

Виробнича площа складається з площі, займаної безпосередньо обладнанням, і площ, необхідних для проходу і проїзду при експлуатації та ремонті обладнання з урахуванням СНіП.

Цех, загальною площею 936 м ^2, складається з наступних ділянок:

- Бочкомоечного відділення площею 36 м ^2,

• відділення витримки вина площею 144 м ^2,

• ділянки обробки вина площею 216 м ^2,

• тарного складу площею 72 м ^2,

• пляшкомийних відділення площею 144 м ^2,

• ділянки розливу площею 180 м ^2,

• побутових приміщень площею 36 м ^2,

• складу готової продукції площею 108 м ²

На підставі складеної апаратурно-технологічної схеми, габаритних розмірів обладнання, а також норм, що визначають взаємне розташування обладнання і створення нормальних умов для трудових процесів, складаємо компановку технологічного обладнання.

При розміщенні обладнання в плані керуємося такими основними вимогами:

- Дотримання заданих умов технологічного процесу за взаємною зв'язку окремих об'єктів обладнання і послідовності їх розміщення;

- Забезпечення прямоточності в обіг сировини, напівфабрикатів та готової продукції;

- Забезпечення зручності обслуговування апаратів і машин;

- Ефективне використання виробничих площ;

- Забезпечення найкоротших відстаней між обладнанням;

- Суворе дотримання всіх правил техніки безпеки і протипожежної охорони.

При розміщенні устаткування використаємо можливість переміщення технологічних продуктів під дією сили тяжіння (самопливом). Згідно з «Нормами технологічного проектування виноробних заводів з переробки винограду» (Гіпропіщепром-2, 1981) при розміщенні обладнання необхідно передбачати:

- Основні проходи в місцях постійного перебування працюючих і по фронту обслуговування обладнання (між найбільш виступаючими частинами обладнання) шириною не менше 1,5 м;

- Між стіною і обладнанням - не менше 0,8 м;

- Проходи між апаратами, а також апаратами і стінами приміщення при необхідності кругового обслуговування, шириною не менше 1,0 м;

- Проходи між резервуарами не менше 0,3;

- Проходи біля віконних прорізів, доступних з рівня підлоги або площадки, завширшки не менше 1,0 м;

- Проходи між насосами завширшки не менше 0,8 м. При невеликих розмірах насосів дозволяється установка 2х або більше насосів на одному фундаменті, при цьому випадку відстань між насосами визначається умовами обслуговування насосів;

- При розміщенні прямокутних апаратів довжиною понад 1 м уздовж стіни будівлі, відстань між стіною і апаратом слід приймати не менше 0,8 м;

- Проходи від електрощитів до виступаючих частин обладнання - не менше 1,25 м;

- Відстань між верхом резервуара і нижньою поверхнею плит не менше 1,5 м.

При розташуванні устаткування, що обслуговується на висоті більше 1,5 м для доступу до нього повинні бути влаштовані стаціонарні сходи і майданчики з огорожами.

Конструктивна схема виробничого корпусу прийнята каркасною. Каркас збірний залізобетонний. Сітка колон 12 × 6 м і 6 × 6 м.

Фундаменти під колони - залізобетонні стаканного типу.

Колони - збірні залізобетонні перетином 40 × 40 см.

Балки покриття - збірні залізобетонні прольотом 12 метрів і 6 метрів.

Стіни - самонесучі з черепашнику товщиною 51 см.

Покрівля - чотиришаровий рулонний килим з утеплювачем.

Підлоги - бетонні, метласька плитка, асфальтові.

Вікна - дерев'яні з подвійними спареними плетіннями за ГОСТ 12506 - 67.

Двері - дерев'яні по ГОСТ 8126 - 56.

Зовнішнє оздоблення стін виробничої будівлі - штукатурка з побілкою.

Оздоблення внутрішня - штукатурка, облицювання глазурованою плиткою, вапняно-цементна і емульсійна фарбування.

Використання для облицювання стін виробничої будівлі білої глазурованої плитки, фарбування стель в білий, а обладнання в зелений світлий тон створюють передумови для утримання приміщень у чистоті, і підвищує рівень освітленості за рахунок відбитого світла.

На ділянці витримки вина бочки встановлюються у три яруси на лагах за схемою (8 х 7 х 6) * 4 = 84 шт.

У приміщенні обробки та зберігання виноматеріалів 7 резервуарів встановлюються з двох'ярусним розміщенням. Для їх обслуговування передбачені майданчики металеві висотою 2,5 м.

Купажний резервуар змонтований загальної обслуговуючої майданчиком з реактором для приготування обробних речовин.

Тарний склад обладнаний транспортерами для ящиків і пляшок і автоматом для виїмки пляшок з ящиків. Передбачено перехідний місток через транспортери з огороджувальними поручнями.

У мийному відділенні крім двох транспортерів встановлюються пляшкомийна машина та інспекційний автомат. Передбачено перехідний місток.

У відділенні розливу встановлені чотири автомати лінії розливу і два столи. Тут же, на металевій майданчику з огорожею, висотою 4 м встановлена ​​напірна ємність для подачі вина самопливом в фасувальну машину. Через транспортери передбачено перехідний місток.

У цеху передбачені побутові приміщення, що складаються з гардеробної, туалету і душової, розраховані на кількість працюючих.

У складі готової продукції встановлено транспортер, що подає ящики з вином на складування.

2. Розрізи поздовжні і поперечні

Графічна частина проекту представлені розрізи реконструюється технологічного цеху. Поздовжні і поперечні розрізи демонструють відповідність розстановки обладнання і майданчиків обслуговування будівельним нормам і правилам.

Відстані від обладнання до стін і до колон 1,0 - 0,8 м.

Дотримані норми по ширині проходів і зон обслуговування обладнання.

Сходи та обслуговуючі майданчики мають рекомендовану ширину, перила та необхiднi загородження.

5. Заходи з охорони праці

5.1 Організація охорони праці на підприємстві

Правовою основою законодавства з охорони праці є Конституція України, Закони України: «Про охорону праці», «Про охорону здоров'я», «Про пожежну безпеку», «Про загальноосвітньому державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності», а також Кодексі законів про працю України.

Права громадян на охорону праці при прийомі на роботу, під час роботи також пільги та компенсацію представлені в законі України «Про охорону праці».

Для створення здорових та безпечних умов праці для працівників на підприємстві з переробки винограду необхідно правильно вибрати майданчик для розміщення підприємства та раціонального розташування на ній виробничих і допоміжних будівель.

Згідно з санітарними нормами, обсяг виробничих приміщень на одного працюючого повинен відповідати нормам (не менше 15 м ^3, а площа приміщень - не менше 4,5 м ^2).

Цехи, відділення та ділянки зі значними шкідливими виділеннями при переробці, надлишками тепла та пожежонебезпечні необхідно розміщувати біля зовнішніх стін будівлі і, якщо допустимо за умовами технологічного процесу та поточності виробництва - у верхніх поверхах багатоповерхової будівлі.

Безпека умов праці досягається шляхом раціонального розміщення основного і допоміжного обладнання, а також правильна організація робочих місць. Порядок розміщення устаткування і відстань між ними визначаються їхніми розмірами, технологічними вимогами і вимогами техніки безпеки.

Для ведення технологічного процесу і забезпечення безпеки обслуговуючого персоналу обладнання повинно бути оснащене контрольно-вимірювальними приладами, автоматичними регуляторами, автоматикою безпеки і виробничої сигналізацією згідно з технологічною схемою виробництва.

Конструкція устаткування та його вузлів повинні забезпечувати безпеку та зручність при обслуговуванні, ремонті та санітарну обробку.

Операції з чищення, миття та санітарної обробки ємностей і апаратів повинні проводитися механізованим способом, що забезпечує безпеку обслуговуючого персоналу.

Розміщення трубопроводів, шлангів, штуцерів, вентиляційних пристроїв має забезпечувати безпеку експлуатації, можливість безпосереднього спостереження за їх технічним станом і виконанням монтажних робіт.

Механізація і автоматизація виробничих процесів повинні забезпечувати Пожежовибухобезпека їх проведення, а також можливість контролю та регулювання технологічного процесу. Дистанційне управління повинне здійснюватися з центрального пульта управління.

У виробничому приміщенні обов'язково повинні перебувати вогнегасники, у кількості, передбаченій встановленими нормами.

Кожен робітник, що надходить знову в цех, переведений з іншого цеху або змінює свою спеціальність повинен послідовно пройти: первинний інструктаж, теоретичне і практичне навчання безпечним прийомам і методам роботи на робочому місці.

На видних місцях кожного виробничої дільниці повинні бути:

1) інструкція з техніки безпеки;

2) інструкція з пожежної безпеки;

3) технологічна схема виробництва;

4) схема евакуації виробничого персоналу при аваріях;

5) перелік заходів надання першої допомоги при дії на працюючих небезпечних і шкідливих виробничих факторів.

5.2 Стан та аналіз охорони праці в АПК «Виноградний»

На підприємстві аналіз виробничого травматизму проводиться статистичним методом, заснованому на вивченні травматизму за документами, звітами, журналів реєстрацій та актам і розраховується за наступними формулами:

Показник травматизму:

К = Т * 1000 / Р,

де Т - кількість травм за звітний період;

Р - середньооблікова кількість працівників за звітний період.

Показник тяжкості травматизму:

До _т = Д / Т,

де Σ Д - кількість днів непрацездатності постраждалих.

Показник непрацездатності

К _н = Д * 1000 / Р

Питомі матеріальні наслідки від захворювань

П _{м. уд} = П _м / Р,

де П _м - матеріальні наслідки від травм і захворювань, грн.

Таблиця 6.1 - Аналіз охорони праці в АПК «Виноградний»

Показники

	Позначення	2000	2001 р	2002	2003	2004
Середньооблікова кількість робітників, чол.	Р	1170	1036	1023	780	720
Число нещасних випадків з втратою непрацездатності більше 3-х днів	Т	1	1	1 - смерть	1 - смерть	-
Число робочих днів, втрачених у зв'язку із травматизмом	Д	13	26	-	-	-
Показник частоти травматизму	До год	0,85	0,97	-	-	-
Показник тяжкості травматизму	До т	13	26	-	-	-
Показник непрацездатності	К о	11	25	-	-	-
Освоєно коштів на охорону праці, грн / чол	З від	16,37	18,82	19,74	19,74	-
Матеріальні наслідки нещасних випадків, грн	П т	127,73	253,5	6411	1200	-
Питомі матеріальні наслідки, грн / чол	П у	0,1	0,24	5,9	1,5	-

З таблиці 6.1 видно, що в АПК «Виноградний» у 2002 і 2003 рр. сталися нещасні випадки зі смертельним результатом. Найбільша кількість коштів на охорону праці було витрачено в 2001 році. Найбільші наслідки нещасних випадків спостерігалися в 2002 році-6411 грн.

Розподіл травматизму за видами робіт за 2000-2003 рр. представлено у таблиці 6.2

Таблиця 6.2 - Розподіл травматизму за видами робіт

№	Види виробничої діяльності	Травматизм
		Кількість	%
1	Механізація	2	50
2	Рослинництво	1	25
3	Будівництво	1	25
4	Промисловість	-	-
5	Виноробство	-	-
Разом		4	100

Аналізуючи таблицю, бачимо, що найбільша кількість і найбільший відсоток травм припадає на сільськогосподарські та механізовані роботи.

5.3 Інструкція з охорони праці для робітників при сульфітації вина

Загальні положення

До роботи з сірчистим ангідридом допускаються особи, які досягли 18 років, що пройшли медичний огляд, практичне і теоретичне навчання, інструктаж з безпечних прийомів роботи з сірчистим ангідридом, а також інструктаж про дотримання правил внутрішнього трудового розпорядку (заборона паління, розпивання спиртних напоїв.).

Працівникові, що виконує сульфітації, повинні бути видані протигаз, гумові чоботи, гумові і брезентові рукавиці, прогумований фартух, захисні окуляри. Про що працівник розписується у спеціальному журналі.

Виноградні вина з метою запобігання їх від псування сульфітується сірчистим ангідридом. Сірчистий ангідрид - безбарвний газ, значно важчий за повітря, з різким запахом і кислим смаком. Його вдихання викликає подразнення слизових оболонок верхніх дихальних шляхів і очей, може викликати отруєння, ознаками якого є сльозотеча, хрипота, нежить, біль і сором у грудях, дряпання в горлі, утруднене дихання. Важке отруєння може викликати набряк легенів.

Для запобігання виробничих отруєнь сірчистим газом при сульфітації вина процес повинен проводиться на відкритому повітрі (під навісом, або в приміщеннях, обладнаних припливно-витяжної вентиляцією).

У разі витоку сірчистого ангідриду або проток розчину сірчистої кислоти необхідно евакуювати з приміщення людей, включити припливно-витяжну вентиляцію і повідомити про витік начальника цеху.

Вимоги безпеки перед початком роботи

Резервуари, в яких буде проводитися сульфітація сусла, виноматеріалу або вина необхідно ретельно перевірити на герметичність. Перевірка резервуару на герметичність здійснюється шляхом його зовнішнього огляду. Перевіряється наявність потьоків продукту по зовнішніх поверхнях резервуара, і в місцях з'єднання люків і арматури. При виявленні потьоків продукту необхідно усунути їх і лише після цього приступати до сульфітації.

Доставка балонів з рідким або газоподібним сірчистим ангідридом до місця сульфітації проводиться на спеціальних ношах двома робітниками чи у візках; слід дотримуватися обережності з метою поштовхів і падінь.

Перед проведенням сульфітації під навісом, балони з сірчистим ангідридом необхідно встановити і надійно закріпити на місцях, де вони не будуть піддаватися дії сонячних променів та інших джерел тепла.

Проводиться контроль часу захисної дії поглинача протигаза (яке складає 60 хвилин) за журналом обліку роботи протигаза. Якщо воно минуло, то користуватися таким протигазом категорично забороняється.

Вимоги безпеки під час роботи

Перед початком сульфітації необхідно надіти захисний костюм, який складається з протигаза, гумових чобіт, гумових рукавичок і прогумованого фартуха.

Балон з сірчистим ангідридом приєднується до сульфітодозатору ВСАУ через редуктор.

Вентиль балона слід відкривати поступово, тому що занадто різке відкриття вентиля може привести до розриву шланга і виходу газу.

При витоку сірчистого ангідриду сульфітація повинна бути негайно припинена.

Не допускається зберігання запасних балонів з сірчистим ангідридом в приміщенні, де йде сульфітація.

Дегазація пролитого розчину сірчистої кислоти здійснюється нейтралізуючим розчином (вапняним молоком), який повинен бути в наявності на місці проведення сульфітації.

Вимоги безпеки після закінчення роботи

Після закінчення сульфітації вентиль балона слід закрити, від'єднати редуктор від балона і надіти на вентиль запобіжний ковпак.

Балон обережно покласти на ноші або візок і відправити на склад зберігання балонів.

Обов'язково провести провітрювання приміщення, для чого вентиляцію залишити включеної до тих пір, поки з приміщення не буде повністю вилучений сірчистий ангідрид.

Вимоги безпеки в небезпечних і аварійних ситуаціях

У разі витоку сірчистого ангідриду внаслідок поломки редуктора, розриву шланга, порушення ущільнювальних прокладок у місці з'єднання шланга з сульфітодозатором, необхідно негайно закрити вентиль балона, евакуювати людей з приміщення, включити вентиляцію і провести дегазацію за допомогою нейтралізуючого розчину.

При нещасному випадку з тілесними ушкодженнями необхідно терміново надати першу допомогу і доставити потерпілого до лікувальної установи. Про те, що трапилося повідомити керівника виробничої дільниці.

При загорянні установки сульфітації ВСАУ:

- Дати сигнал тривоги і викликати пожежну команду.

6. Охорона навколишнього середовища

Охорона навколишнього середовища - сукупність заходів, що забезпечує оптимальне функціонування фізичних, хімічних і біологічних параметрів природних і антропогенних систем, в яких протікає праця, побут і відпочинок людей. Оптимальне функціонування таких систем можливе лише за умови повного залучення до природний кругообіг продуктів виробництва і життєдіяльності людини.

При виробництві вина утворюються стічні води, газоподібні і тверді вторинні матеріальні продукти. Після обробки екологічно виправданими способами ці продукти можуть трансформуватися гетеротрофних організмами води і грунту, не надаючи негативного впливу на навколишнє середовище.

6.1 Охорона атмосфери

Винзавод АПК «Виноградний» є заводом первинного виноробства і здійснює виробництво виноматеріалів та виноградних вин.

Основними джерелами забруднення атмосфери є котельня і компресорна винзаводу, представлені в таблиці 7.1:

Таблиця 7.1 - Джерела забруднення атмосферного повітря

№	Ділянка	Технологічне обладнання	Режим роботи, год / добу	Кількість джерел викидів	Шкідливі речовини
1	Котельня	Котел ДКВР-4/13	16	2	СО, SO 2, N О 2
№	Ділянка	Технологічне обладнання	Режим роботи, год / добу	Кількість джерел викидів	Шкідливі речовини
2	Компрес- смітна	Автоматична аміачно-охолоджувальна установка АУ-200	16	2	N Н 3

Аварійні та залпові викиди на підприємстві відсутні.

В котельні встановлено 2 котли, які працюють на природному газі для технологічних цілей і опалення (в опалювальний період). Одночасно в режимі максимального навантаження працює тільки 1 котел. Максимальна витрата палива - 446 м ^3, річна витрата складає 700 тис. м ³ / рік. Димопоглотітель марки ВД-6 з вентилятором ВДН-9, продуктивність 9500 м ³ / рік. Коефіцієнт надлишку повітря для кожного котла становить 1,25.

Аміачна компресорна на підприємстві служить для постачання холодоагентом холодильних камер. Єдиним забруднюючим компонентом тут є аміак. Витік аміаку з системи охолодження може виникнути в разі недостатньо щільного з'єднання трубопроводів, або за наявності отворів у кожухах компресорів. Пари аміаку надходять в повітряний простір робочої зони, а потім разом з вентиляційним повітрям компресорної викидаються в атмосферу. Технологічна витік аміаку в компресорній підприємства відсутня.

Зробимо розрахунок класу небезпеки підприємства (КОП) за формулою [1]:

n ά _i

КОП = Σ × (Μ _i / Π Д K _i)

i

де Μ _i - Маса викидів забруднюючих речовин, т / рік;

Π Д K _i - Середньодобова ГДК речовини, мг / м ^3;

n - кількість забруднюючих речовин;

ά _i - безрозмірна величина (константа), яка знаходиться з таблиці 7.2

Таблиця 7.2 - Порівняння класів небезпеки речовин

Константа	Клас небезпеки речовини
	1	2	3	4
ά i	1,7	1,3