Організація та контроль харчування хворих

Значення харчування для хворих.

Забезпечення адекватного харчування для хворого відіграє важливу роль у процесі його одужання. Клінічно завдання харчування включають в себе як підтримка ваги тіла хворого в період одужання, так і забезпечення адекватного харчування для підтримки імунної активності організму. Крім того, в деяких випадках, під час загострення дієта допомагає створити максимальний спокій. Також слід пам'ятати, що правильне харчування може забезпечити тривалу ремісію, і навпаки, порушення режиму харчування можуть викликати загострення захворювання.

Дієтичне харчування

Дієтичне харчування є важливим елементом комплексного лікування хворих. Досягнення в галузі біології та медицини, більш поглиблене розуміння механізму впливу харчових речовин на хвору людину дозволили значно розширити показання до лікувального харчування. Використання лікувального харчування стало обов'язковим у комплексній терапії різних захворювань, особливо внутрішніх хвороб.

Відомий радянський дієтолог М. І. Певзнер вказував, що там, де немає лікувального харчування, там немає раціонального лікування.

В основу дієтичного харчування повинен бути покладений принцип раціонального харчування здорової людини, яке якісно і кількісно змінюється відповідно до захворювання того чи іншого органу або системи органів. При цьому з дієти виключаються певні харчові речовини або останні піддаються спеціальній технологічній обробці. Наприклад, при цукровому діабеті, коли порушене засвоєння вуглеводів (цукру, крохмалю), їх тимчасово або зовсім усувають з їжі або замінюють ксилітом або сорбітом і т. д. При гіперсекреції шлункового соку (виразкова хвороба, гастрити з підвищеною кислотністю) з харчового раціону виключаються харчові речовини, які є сильними збудниками шлунково-кишкової секреції, Ці прийоми щадіння і складають принцип дієтичного харчування. Розрізняють механічне, хімічне і термічне щадіння. Механічне щадіння досягається головним чином за рахунок подрібнення їжі, а також відповідного способу її теплової обробки (варіння на пару, у воді). Механічне щадіння досягається також шляхом використання продуктів, що містять мінімальну кількість рослинних клітинних оболонок.

Хімічне щадіння досягається шляхом виключення з їжі деяких харчових речовин або зменшення їх кількості, а також різними способами кулінарної обробки, крім продуктів і страв, багатих екстрактивними речовинами, гострих, кислих, солоних і т. д.

Термічне щадіння - виключення з їжі сильних термічних подразників, тобто дуже холодної або дуже гарячої їжі. Температура гарячої їжі не повинна перевищувати 60 ° С, холодної-бути нижче 15 ° С.

Змінюючи кількість і якість хімічних і механічних подразників, а також температуру їжі, можна впливати на сокоотделітельную, моторну та евакуаційну функції кишечника.

При призначенні тієї чи іншої дієти необхідно враховувати дію різних продуктів і страв. Наприклад, швидко залишають шлунок молоко, молочні продукти, яйця некруто, фрукти, ягоди і т. д. Повільно засвоюються такі продукти, як свіжий хліб, тугоплавкі жири, смажене м'ясо, бобові. Вираженим сокогонним дію мають екстрактивні речовини м'яса, риби, грибів (бульйони з них), а також сир, спеції, соки, капуста, огірки, копченості і т. д., слабким сокогонним дією - молочні продукти, варені овочі і фрукти, відварне м'ясо , морква, зелений горошок. Послаблювальну дію роблять чорнослив, рослинне масло, ксиліт, сорбіт, холодні овочеві соки, солодкі напої, кефір, холодна мінеральна вода, овочі та фрукти, хліб з борошна грубого помелу, що закріплює - гарячі страви, киселі, рисова та манна каші, борошняні страви, яйця некруто, міцний чай, какао, кава, шоколад і т. д.

Велике значення для дієтичного харчування мають: 1) збільшення частоти прийомів їжі до 5-6 разів; 2) зменшення проміжків між прийомами їжі до 2-4 год; 3) різноманітність меню для попередження зниження апетиту хворих; 4) виключення втоми перед прийомом і після прийому їжі.

Важливе значення має також кулінарна обробка продуктів. Вона дозволяє значно поліпшити смакові якості дієтичних страв, забезпечити механічне та хімічне щадіння організму та максимальне збереження вітамінної активності їжі.

Дієтичне харчування застосовується як в стаціонарах (лікарнях), так і на підприємствах громадського харчування. Існують дієти, які використовуються протягом нетривалого терміну, при загостренні тієї чи іншої хвороби, а деякі дієти використовуються тривалий час, іноді все життя.

ХАРАКТЕРИСТИКА ДІЄТ

Дієта № 1. Рекомендується при гіперсекреції шлункового соку, а також виразці шлунка і дванадцятипалої кишки.

Призначення дієти - зменшити порушення секреторної і моторної діяльності шлунка.

За калорійності і хімічному складу дієта є повноцінною. Використовуються всі види щадіння: хімічне, механічне і термічне.

Виключаються харчові речовини, продукти і страви, які є сильними подразниками шлункової секреції (м'ясні, рибні, грибні бульйони, смажені, кислі, гіркі і.соление страви).

Хімічний склад (у м): білки - 100-110, жири-100-110, вуглеводи-400-425, калорійність-3000-3100 ккал, кухонної солі - 10-12 р. Їжу готують протерту, зварену на пару або у воді .

Рекомендуються наступні продукти і способи їх кулінарної обробки.

Хліб-пшеничний 1-го та вищого сортів учорашньої випічки.

Супи-молочні, овочеві, на круп'яних відварах протерті і слизові.

М'ясо і риба - нежирні сорти без сухожиль, рубані, приготовані на пару або відварені.

Овочі-картопля, морква, буряк, кольорова капуста варені і протерті; не рекомендуються овочі, багаті клет

чатку і ефірними маслами (капуста білокачанна, ріпа, редис, редька, огірки, щавель).

Яйця - некруто, парові омлети, суфле.

Молоко та молочні продукти-молоко, вершки, кефір, кисле молоко, протертий сир, сирні блюда, сметана.

Ягоди і плоди, солодкі страви - ​​стиглі солодкі ягоди і фрукти, пюре з них, муси, киселі, збиті вершки, цукор, мед, варення. Не допускаються кислі, нестиглі плоди, багаті клітковиною фрукти і ягоди, сухофрукти, морозиво, шоколад.

Напої - неміцний чай, солодкі фруктово-ягідні соки, відвар шипшини з цукром.

Дієти 1а і 16 є більш суворою і використовуються в основному при загостренні хвороби і лікуванні хворого в стаціонарі.

Дієта 1а призначається на 10-12 днів і має обмежену калорійність за рахунок зниження вуглеводів і частково білків. З раціону виключаються хліб, м'ясо, овочі; рекомендуються слизові супи, велика кількість молока і молочних продуктів, яйця.

Дієта 16 призначається після раціону 1а па 10-14 днів. Калорійність її-до 2900 ккал; збільшується кількість круп, використовується м'ясо (відварне). Рекомендуються морквяний сік, відвар шипшини, препарати вітаміну Bi.

Режим харчування. При загостренні хвороби рекомендується дрібне харчування - 6-7 разів на добу, в інших випадках - 5-6 разів, перед сном - молоко, кефір, кисле молоко.

Дієта № 2. Призначається при гіпосекрецні шлункового соку і хронічних колітах. Призначення дієти - стимулювати шлункову секрецію і нормалізувати рухову функцію шлунково-кишкового тракту.

За калорійності і хімічному складу дієта є повноцінною. Використовується механічне та частково хімічне щадіння. Обмежуються продукти, багаті грубою рослинною клітковиною (ріпа, редис, огірки, квасолю, диня, абрикоси, смородина, родзинки), незбиране молоко і вершки. Їжа готується в подрібненому і протертому вигляді. Допускаються смажені страви, але без панірування в борошні і сухарях.

На дієті № 2 для порушення шлункової секреції хворому призначаються страви, багаті екстрактивними речовинами (концентровані м'ясні, рибні н грибні бульйони), прянощі, різні холодні закуски. Мають значення і зовнішні чинники, що викликають апетит, - спокійна обстановка при прийомі їжі, сервіровка столу, органолептіческне показники страви.

Хімічний склад раціону (в г): білки-100-110, жири - 90, вуглеводи - 400; калорійність - близько 3000 ккал.

Рекомендуються наступні блюда і продукти.

Хліб - пшеничний (вчорашньої випічки).

М'ясо та птиця - нежирні сорти у вареному, паровому, тушкованому та смаженому вигляді без панірування.

Риба - нежирні сорти (судак, щука, навага, короп, тріска) в рубленого, відварному, тушкованому, холодці вигляді.

Молочні продукти-кефір, кисле молоко, ацидофілін, протертий сир, сирні блюда, виключаються незбиране молоко і вершки. Молоко використовується для приготування різних страв і напоїв.

Овочі - всі види (окрім багатих грубою клітковиною) в протертому, відвареному, тушкованому і запеченому вигляді.

Яйця - некруто, омлет, запечена яєчня.

Жири - вершкове, топлене і рослинне масло. Не допускаються: сало свиняче, яловичий і баранячий жири.

Фрукти, ягоди та солодкі страви - ​​ягідні і фруктові пюре, компоти, киселі, желе, яблука печені, мармелад, пастила, зефір, варення, джеми.

Соуси і прянощі-на м'ясних, рибних, грибних і овочевих відварах; використовуються ванілін, лавровий лист, кріп, зелень петрушки, кориця.

Виключаються жирні і гострі соуси, гірчиця, хрін, перець.

Режим харчування - п'ятиразовий.

Дієта № 5. Рекомендується при гепатитах, холециститах, жовчнокам'яній хворобі. Призначення дієти - сприяти нормалізації діяльності печінки і жовчного міхура і запобігання утворенню каменів. Дієта повноцінна, але з обмеженням вмісту жиру (тугоплавкого) і збільшенням кількості вуглеводів і рідини.

На дієті обмежуються продукти, багаті азотистими екстрактивними речовинами (м'ясні, рибні, грибні бульйони, смажені страви), а також продукти, багаті на холестерин.

Кулінарна обробка продуктів-варіння на пару і у воді;

овочеві і круп'яні страви можуть запікатися в духовій шафі.

Хімічний склад раціону (в г): білки-100-110, жири-70-75, вуглеводи - 400-450; калорійність-2400-2800 ккал.

Рекомендуються наступні блюда і продукти.

Хліб - пшеничний вчорашньої випічки, дієтичний «Здоров'я», нездобні печиво, бісквіти.

М'ясо і птиця-нежирні сорти у відварному і паровому вигляді.

Риба - відварна і парову.

Молочні продукти - молоко та молочнокислі продукти, знежирений сир і страви з нього, негострий сир;

сметана в обмеженій кількості.

Яйця - в ​​обмеженій кількості у вигляді білкових парових омлетів.

Жири - вершкове і рослинне масло.

Крупи-молочні каші та суфле з рису, манної, гречаної, вівсяної і геркулесівським круп. Не рекомендуються макарони, бобові, пшоно, перлова крупа.

Овочі - в протертому, сиром і відвареному вигляді. Виключаються: редька, редис, щавель, часник, цибулю, бобові, гриби, капуста.

Напої - слабкий чай і кава, солодкі фруктово-ягідні соки, відвар шипшини.

Солодкі страви-ягоди і фрукти солодких сортів, киселі, компоти, желе, муси, мармелад, пастила, варення, джеми, мед, цукор.

Виключаються такі продукти і страви: міцний кава, какао, рибні, грибні та м'ясні бульйони, тістечка з кремом, здобне тісто, гриби, копченості, консерви, сало яловиче і бараняче, кислі продукти.

Режим харчування - п'ятиразовий.

Дієта № 7. Рекомендується при захворюваннях нирок. Призначення дієти - щадіння враженого органу і виведення з організму зайвої рідини і азотистих шлаків.

При захворюваннях нирок їжу готують без солі (останню в кількості 3-6 г видають хворим на руки). Добова кількість рідини скорочується до 1,7-1,8 л, вільної-до 0,8-1,0 л. Кілька зменшено в раціоні кількість білків. Виключаються продукти, багаті екстрактивними речовинами (м'ясні, рибні, грибні бульйони).

Хімічний склад раціону (в г): білки - 80-90, жири -80, вуглеводи - 400; калорійність - 2600-2800 ккал.

Рекомендуються наступні блюда і продукти.

Хліб - без солі.

Яйця і яєчні блюда - в обмеженій кількості.

М'ясо, риба - у вареному вигляді.

Овочі - всі види, крім редиски.

Дієта № 7 має раціон 7а, який призначається в стадії загострення в умовах стаціонару. У цьому раціоні значно скорочено кількість білків, особливо тваринного походження, і рідини - до 1 л.

Режим харчування - семиразової.

Дієта № 8. Рекомендують при ожирінні. Призначення дієти - знизити масу тіла і збудливість харчового центру. На цій дієті обмежена калорійність за рахунок легкозасвоюваних вуглеводів і частково жирів. У раціоні дещо збільшено кількість білка. Гарний ефект роблять страви з овочів, багатих на клітковину та пектином (морква, капуста, цибуля ріпчаста), круп, що містять рослинні білки. До складу багатьох страв входять продукти, багаті тваринним білком, - молоко, яйця, сметана, сир. Показано рослинне масло, Яке є джерелом полііенасищенних жирних кислот, а також вітаміни групи В і мінеральні речовини.

Особливістю технології багатьох страв є мінімальна термічна обробка, яка дозволяє зберегти біологічно активні речовини. Попереднє замочування круп (гречаної, перлової, рисового) та варіння їх у цій же воді дозволяють скоротити їх теплову обробку, знизити втрати водорозчинних вітамінів і мінеральних солей.

Хімічний склад раціону (в г): білки-110-130, жири-65-80, вуглеводи-100-200; калорійність-1600-1900 ккал.

Рекомендуються наступні блюда і продукти.

М'ясо та птиця - нежирні, в основному у відварному вигляді.

Риба - нежирна у відварному, запеченому, фаршированому вигляді.

Хлібобулочні вироби - білково-висівкову, білково-пшенічіие в кількості до 150 г.

Молочні продукти-знежирені кефір, кисле молоко, сир, сметана, молоко.

Яйця - круто, білкові омлети.

Крупи-в поєднанні з овочами.

Овочі - без обмежень, бажано в сирому вигляді, крім картоплі та зеленого горошку.

З раціону виключаються наступні продукти: жирні м'ясо, птиця, риба, пшеничний хліб, солодкі плоди і ягоди (виноград, родзинки, фініки, інжир), цукор, цукерки, варення, мед, морозиво, жирні і гострі соуси, прянощі, майонез, виноградний сік, какао.

Режим харчування - п'яти-шестиразовий.

Дієта № 9. Рекомендується в основному при цукровому діабеті, а також при захворюваннях, де показано обмеження вуглеводів. Призначення дієти - сприяти нормалізації вуглеводного обміну. У раціоні обмежуються вуглеводи і частково жири, а також продукти, що обтяжують роботу печінки, - екстрактивні речовини, жири. Показані варення і запечені вироби; смажені страви виключаються. Широко використовуються замінники цукру - ксиліт і сорбіт.

Хімічний склад раціону (в г): білки-100, жири-70-75, вуглеводи - 300; калорійність - 2400 ккал.

Рекомендуються наступні блюда і продукти.

Хліб - переважно житній, білково-висівкову і білково-пшеничний з борошна 2-го сорту, печиво на сорбіті або ксиліт.

М'ясо, птиця, ковбасні вироби-нежирні сорти.

Риба - нежирна у відвареному і запеченому вигляді. Молочні продукти-молоко, кефір, кисле молоко, сир напівжирний і знежирений і страви з нього.

Яйця-варені, смажені, білкові омлети (I -1,5 шт.).

Овочі-капуста, цибуля зелена, томати, огірки, перець, салат, кабачки, тобто містять мало Сахаров; картопля-в обмеженій кількості. Для видалення Сахаров овочі предварптельно відварюють або вимочують в нарізаному вигляді.

Плоди, ягоди - кисло-солодкі сорти в будь-якому вигляді.

Солодкі страви - ​​на КСІЛ, сорбіті.

Напої - чай, кава, какао з молоком, соки, відвар шипшини.

Крупи - в обмеженій кількості. Найбільш доцільно використовувати вівсяну і гречану крупи.

З раціону виключаються наступні страви та продукти: жирні качки, кури, копченості, солодкі сирки, вершки, жовтки, тугоплавкі жири, рис, манна крупа, вироби із здобного та листкового тіста, виноград, хурма, банани, інжир, цукор, варення, мед, виноградний сік.

Режим харчування - п'яти - шестиразовий.

Дієта № 10. Рекомендується при хворобах серця і гіпертонічної хвороби. Призначення дієти - сприяти відновленню серцево-судинної діяльності і нормалізація водно-сольового обміну. Вміст у раціоні білків і вуглеводів відповідає фізіологічним потребам організму, кількість жирів дещо менше норми. Всі страви готуються без солі; вільна рідина обмежується.

Виключаються речовини, що збуджують серцево-судинну та нервову системи, дратівливі печінку і нирки (азотисті екстрактивні речовини м'яса і риби, ефірні масла, груба клітковина деяких овочів, міцний чай і кава).

У раціон включаються страви, багаті солями калію, кальцію і які мають ліпотропні властивості. Солі калію виводять зайву рідину з організму, солі кальцію нормалізують діяльність серцевого м'яза.

Хімічний склад раціону (в м); білки-85-90, жири -70-75, вуглеводи - 350-400, кухонна сіль - 6-7, вільна рідина-до 1 л; калорійність-2600-2800 ккал.

Рекомендуються наступні блюда і продукти.

Хліб - пшеничний і житній вчорашньої випічки, нездобні печиво.

М'ясо та птиця - межірние у відварному вигляді або запеченому або обсмажені після відварювання.

Риба - нежирна у відварному вигляді.

Молочні продукти-молоко, кефір, ацидофілін, кисле молоко, сир і страви з нього, вершки, сметана (в обмеженій кількості).

Яйця - некруто, круто, парові омлети,

Жири - вершкове і рослинне масло.

Крупи - різні каші і макаронні вироби.

Овочі - у відварному, сиром і запеченому вигляді. Салати зі свіжих і варених овочів.

Супи - вегетаріанські, молочні, фруктові.

Плоди та ягоди - у свіжому вигляді.

Солодкі страви - ​​компоти, киселі, муси.

Рекомендуються урюк, курага, родзинки, інжир, які містять велику кількість калію.

Виключаються такі страви і продукти: м'ясні, рибні, грибні бульйони, жирне м'ясо, птиця, риба, бобові, свіжий здобний хліб, мариновані і квашені овочі, шпинат, щавель, редька, редис, часник, цибуля, хрін, гострі та жирні закуски, шоколад, плоди з грубою клітковиною, тістечка.

Режим харчування - п'ятиразовий з рівномірним розподілом їжі.

Дієта 10а призначається при загостренні серцево-судинних захворювань, інфарктах міокарду і т. д. Дієта більш щадна, із зменшенням калорійності (до 1800-2100 ккал), білків і вуглеводів і значним зниженням жирів (до 50 г). Піша готується без солі, вільної рідини - до 0,6-0,8 л, режим харчування - шести-семиразової невеликими порціями. Всі страви готуються протертими, або звареними на пару або у воді. Смажені страви виключаються.

Дієта № 15. Рекомендується при різних захворюваннях, які потребують спеціальної дієти, в якості пробної дієти для визначення її переносимості і для видужуючих хворих.

Призначення дієти - забезпечити хворих фізіологічно повноцінним харчуванням. Вміст білків, жирів, вуглеводів і калорійність відповідають фізіологічним потребам здорової людини.

Організація харчування хворих. Вимоги до організації роботи, планування та санітарному стану харчового блоку лікарень.

У сучасних лікарнях правильна організація харчування представляє складну проблему. Тут використовується велика кількість дієт і їх модифікацій відповідно до характеру захворювання. У завдання дієтотерапії входить приведення застосовуваної дієти у відповідність з іншими засобами лікування (лікарська терапія, фізіотерапія та ін.) У сучасних лікувальних установах все більшого значення набуває індивідуальне харчування, яке встановлюється у зв'язку з особливостями перебігу захворювання і індивідуальними смаковими потребами, що призводить до збільшення асортименту страв, що готуються в лікарняних кухнях. Особливостями приготування їжі в лікарняних кухнях є:

1. Застосування додаткових операцій при обробці продуктів, у тому числі широке використання різноманітних методів подрібнення продукту (протирання та ін) аж до повної його гомогенізації.

2. Використання методів теплової обробки, що дозволяють готувати велику кількість парових і запечених виробів.

Все це створює постійну небезпеку масивного бактеріального обсіменіння дієтичних страв, які є сприятливим середовищем для розвитку збудників харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій. Тому поточний санітарний нагляд за харчуванням у лікарнях повинен бути особливо ретельним і постійним. Головна увага приділяється підвищенню санітарного благоустрою харчових блоків, їх механізації та організації суворої поточності виробничих процесів.

До основних питань, що вимагають уваги санітарного нагляду, відносяться:

а) терміни приготування їжі та її реалізації;

б) умови транспортування їжі та її роздачі;

в) наявність шаф-холодильників для тимчасового охолодження продуктів (масла та ін);

г) робота подогревательних приладів і достатність нагріву їжі;

д) при тривалості процесу транспортування повторна теплова обробка їжі до роздачі;

е) ретельність миття столового і чайного посуду.

Розміщення харчоблоку лікарні визначається системою забудови лікарняного комплексу. У великих багатопрофільних лікарнях харчоблок розташовується в окремому приміщенні чи на верхніх поверхах лікарняних корпусів. Розміщення харчоблоків у підвальних приміщеннях і перших поверхах є гігієнічно недоцільним.

Зберігання харчових продуктів повинне здійснюватися у спеціально виділених окремих приміщеннях для зберігання хліба і сухих продуктів, для овочів і швидкопсувних продуктів.

Хліб зберігають на полицях з фіранками або в закритих шафах. Борошно та крупу містять у скринях або мішках на стелажах, макаронні вироби - в мішках, цукор - у мішках або закриття скринях.

Картопля та інші овочі зберігають у сухому і темному приміщенні, в засіках шаром не вище 1,5 м, капусту квашену - у бочках, зелень - в охолоджуваних камерах на стелажах.

Швидкопсувні продукти повинні зберігатися в охолоджуваних камерах при температурі: м'ясо - при 0 ° С, риба - при 2 ° С, молоч но-жирові продукти - при 2 ° С, фрукти - 4 ° С, кулінарні та гастрономічні напівфабрикати - при 0 ° С . На невеликих підприємствах допускається зберігання різних швидкопсувних продуктів в одній камері, але з розмежуванням місць для м'яса, риби і молочних продуктів.

Сире м'ясо зберігають у підвішеному вигляді на луджених гачках, птицю і рибу - у тарі, масло вершкове - у тарі або брусками у пергаменті на полицях, молоко - у тарі, в якій воно було доставлено.

Терміни зберігання в камерах м'яса і птиці - до 5 діб, ковбас варених, сосисок, сардельок - до 72 год, молока - до 72 ч.

У виробничих приміщеннях повинні бути холодильні шафи для роздільного зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів і готової їжі. Видачу швидкопсувних продуктів на кухню, особливо м'яса і риби, бажано робити окремо на сніданок, обід і вечерю. Складські приміщення повинні міститися в бездоганній чистоті, вхід стороннім особам у них повинен бути заборонений.

Склад і планування приміщень харчового блоку. У харчовий блок, крім складських приміщень, повинні входити наступні групи приміщень: обідній зал, кухня-роздавальна або кухня-доготівельна, холодний цех, м'ясо-рибний заготовочна, овочева, кондитерський цех, хліборізки, мийна кухонного посуду, мийна столового посуду; адміністративні приміщення, гардероб , душові та туалети для персоналу.

Планування приміщень харчового блоку повинна передбачати функціональний зв'язок окремих приміщень між собою, що забезпечує нормальний хід технологічних процесів. Роздавальна повинна знаходитися поряд з кухнею і мийної столового посуду, дозволяється видача готових страв через передавальне вікно.

Якщо роздавальна віддалена від кухні (на іншому поверсі або в іншому приміщенні), то в ній повинна бути встановлена ​​плита для підігріву їжі. Всі заготівельні розташовуються поруч з кухнею. Холодний цех повинен бути наближений до кухні.

Підсобні приміщення розташовуються далеко від кухні і заготовочних. Виробничі приміщення не повинні бути прохідними.

Внутрішнє оздоблення, обладнання та утримання приміщень. Підлога в кухні, м'ясо-рибний і овочевих заготовочних, а також у мийних і санітарних вузлах повинні бути вистелені метласькими плитками; в заготовочних підлоги повинні мати ухил до трапів. Стіни слід облицьовувати керамічними плитками на висоту 1,6-1,8 м або фарбувати олійною фарбою.

Приміщення кухні має бути просторим, з хорошим денним і штучним освітленням і достатньої витяжкою вентиляцією. Плита повинна розташовуватися так, щоб до неї можна було б підійти з усіх сторін. Робочі столи розташовуються від неї на відстані 1,5-2 м. У одній зі стін, ближче до дверей, встановлюють раковину для миття рук; тут же повинні бути рушник, мило, посудину з дезинфікуючим розчином.

Котли для варіння супу та каші повинні бути мідні, луджені або з нержавіючої сталі. Інша кухонний посуд виготовляється з різних матеріалів, стійких до впливу їжі (алюміній, нержавіюча сталь, емальований посуд).

Стольд на кухні та у заготовочних необхідно виготовляти з антикорозійного матеріалу (нержавіюча сталь, дюралюміній), без швів на поверхні кришки. Для розроблення тесту і овочів застосовуються дерев'яні дошки з гладкою поверхнею. Столи і обробні дошки повинні бути окремі для кожного виду продуктів і мати відповідні позначення. Заготівельні приміщення повинні бути забезпечені мийками для миття м'яса, риби і овочів.

Мийні за відсутності механізованої мийки обладнуються двухгіезднимі ваннами для кухонного посуду і трехгнездной - для їдальні. Миття кухонного посуду проводиться при температурі 45 ° С з подальшим ополіскуванням окропом. В однієї з стін встановлюють гратчастий стелаж для вимитого посуду. Столовий посуд і прилади після звільнення від залишків їжі піддаються повторній мийці у другій ванні при температурі 45-50 ° С і ополіскуються в третій ванні водою температури не нижче 70 ° С. При первинній мийці у ванну рекомендується додавати соду, гірчицю та ін, при повторній - 1% освітлений розчин хлорного вапна в кількості 10 мл на 1 л води.

Обробні столи, дошки, колоду для рубання м'яса після закінчення роботи потрібно очищати і миють гарячою водою. Колоду, крім того, посипають сіллю і в міру необхідності спилюють. Весь металевий інвентар після закінчення роботи ретельно очищають, промивають у теплій воді, обполіскують окропом, просушують і вкривають. Перед вживанням частини машин, які стикаються з продуктами, обполіскують окропом.

Категорично забороняється обробка сировини і готової продукції на одному і тому ж столі. Не можна також користуватися одним і тим же інвентарем або одними і тими ж обробними дошками для обробки сирого і вареного м'яса, сирої і вареної риби і т. д.

Забороняється змішування їжі від попередньої варіння з їжею знову приготованої. Зберігання готової їжі на кухні забороняється; необхідно приурочити термін виготовлення їжі на час її роздачі. Кип'ячене молоко повинно зберігатися в охолодженому сотоянии і використовуватимуться в день кип'ятіння.

Роздача їжі. При відпуску готової продукції в буфети розподільники, розташовані поза приміщення кухні, приготовлена ​​їжа повинна відпускатися в чисту, ошпарену окропом безпосередньо перед наповненням посуд із щільно пригнаними кришками. Для більш швидкої доставки їжі хворому розроблена буфетна система. При ній їжа з центрального харчоблоку доставляється в буфети, а з останніх - у їдальню для ходячих хворих або в палату до ліжка хворого. Доставка відбувається в спеціальних пристроях з підігрівом - марміти для збереження первісних властивостей готових страв. У буфети їжа повинна надходити не раніше ніж за півгодини до її роздачі.

Їжу видають тільки після проби, проведеної черговим лікарем, і відповідного запису в спеціальну книгу бракеражу готової їжі. Одночасно відбирають зразки всіх страв, які зберігають до наступного дня в чистій окремому посуді в холодильній шафі, замкненому на замок (у разі харчового отруєння зразки направляють в лабораторію для дослідження).

В роздавальних відділеннях їжа не повинна зберігатися більше 2 год (овочеві страви-більше 1 год), виключаючи час, витрачений на перевезення.

Контроль за харчуванням хворих здійснюється спеціальною радою по лікувальному харчуванню. До складу ради входить головний лікар, його заступник з адміністративно-господарської частини, старша сестра, лікар-дієтолог, дієтсестра - завідуюча кухнею, старший кухар, завідуючі та дієт-сестри відділень. При приготуванні їжі необхідно дотримуватися певних вимог з метою приготування страв високої якості і смаку, гарячих, вітамінізованих і смачних.

Список літератури:

1. Загальна гігієна Г. І. Румянцева, Є. П. Вишневська

2. Основи фізіології харчування В. Ф. Малигіна, А. К. Меньшикова, К. М. Поминова

3. Керівництво по лабораторних занять з гігієни Ю. П. Пивоваров, О. Е. гоїв