Сімферопольський коледж
Київського національного університету ім В. Гетьмана
Міні - курсовий проект
По предмету: «Організація виробництва та обслуговування».
Спеціальність: 5091711 Технологія харчування.
Тема: «Проект холодного цеху їдальні на 200 місць».
Студентки 2 курсу Роботу перевірив
Групи ТПП - 203 консультант:
Цюпа Н.Ю. Морозова В.А.
м. Сімферополь 2008год.
Зміст розрахунково-пояснювальної записки
Введення
Техніко-економічне обгрунтування
Характеристика підприємства
Характеристика проектованого цеху
Технологічні розрахунки
Складання графіка завантаження торгового залу
Розрахунок кількості страв, що реалізуються за день
Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів
Складання таблиці процентного співвідношення страв для плану-меню
Складання плану-меню
Список використаної літератури
Введення
Заклади ресторанного господарства (ЗРХ) - найважливіша галузь народного господарства тісно пов'язана з розвитком всієї економіки держави та вирішенні великих соціальних проблем.
У сучасних умовах, коли науково-технічний діяльності ЗРХ перейшло на індустріальну основу здійснюється технічне переозброєння закладів, впроваджуються нові види обробки сировини і продуктів, побічні механізовані лінії з обробки м'яса, овочів і риби, випуск напівфабрикатів високого ступеня готовності, лінії комплектації страв і комплексних обідів .
Ситуації на ринку Україні змінюються надзвичайно швидко, тому ЗРХ стає важче утримувати своє становище. З'являються нові конкуруючі закладу, розширюються торговельні об'єднання, а засоби поширення інформації про продукти і методи їх реалізації змінюються воістину революційними темпами.
Для того, щоб утриматися на плаву підприємці повинні зрозуміти потреби споживача і знайти теж способи їх задоволення, які забезпечують найвищу цінність, якість і сервіс. Ні які обсяги реклами і збуту не в змозі компенсувати незадовільність споживача.
Вища мета поширеного господарства полягає в найбільш повному задоволенні постійно зростаючих матеріальних і духовних потреб людей.
Особливість ЗРХ полягає в тому, що вони поєднують функції виробництва, реалізації продукції та організації її споживання. Це вимагає постійної ув'язки виробництва та торговельної діяльності ХРХ з урахуванням потоку споживачів, який нерівномірний по днях і годинах торгівлі протягом дня.
В даний час розвивається т.м. ЗРХ, як ресторани, кафе, бари, гриль-бари і д.р.
ЗРХ виконують три основні функції:
виробництво продукції;
реалізація готової продукції;
організація споживання.
Техніко-економічне обгрунтування
Загальнодоступна їдальня на 200 місць розташована в місті Сімферополі в районі Марьено. Населення даного району 10 000 чоловік.
Дана їдальня наближена до відвідувачів. У даному районі знаходяться такі конкуруючі закладу. Зведення зводимо в таблицю.
Конкуруючі закладу. Таблиця 1
№ п / п | Найменування закладу | Час роботи | Вид обслуговування | Адреса |
1. 2. 3. | Кафе «Сонечко» Закусочна «Хвилинка» Ресторан «Затишок» | З 9.00 до 22.00 З 10.00 до 21.00 З 9.00 до 20.00 | Самообслуговування Самообслуговування Офіціантами | Вул. Беспалова 27 Вул. Сталінграда 7. Вул. Пожарського 19. |
Їдальня забезпечується необхідною сировиною, яке постачають наступні за укладеними з нами договорами а поставці. Відомості зводимо в таблицю.
Джерела постачання. Таблиця 2
№ п / п | Найменування організації | Продукція | Частота завезення |
1. 2. 3. 4. 5. | ВАТ «Кримка» ТОВ «Булкін» ТОВ «М'ясо» ТОВ «Яйця» Закуп на ринку | М'ясо та Субпродукти Яйця | 3 рази на тиждень Щодня 2 рази на тиждень 1 раз на тиждень 4 рази на тиждень |
Проектованої заклад працює на сировині і напівфабрикатах. Режим роботи загальнодоступної їдальні з 8.00 до 20.00.
Я вважаю, що їдальня в даному районі доцільно, оскільки заклад з обслуговуванням офіціантами в даному випадку їдальня, поруч не розташована.
При будівництві закладів ресторанного господарства, необхідно мати ділянку зелені відповідає певним вимогам.
Характеристика підприємства
Проектована їдальня - загальнодоступне заклад з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів, покупних товарів.
Інтер'єр створений в сучасному стилі з використанням декоративних елементів, вивіска звичайна. Склад приміщень для відвідувачів гардероб, торговий зал, туалет.
Меблі - стандартні столи з гігієнічним поліетиленовим покриттям і стільці, відповідають інтер'єру залу.
Використовують фаянсовий, металевий посуд, і посуд з штампованого скла, столові прилади з нержавіючої сталі або алюмінію. На столи виставляють паперові серветки і спеції.
Меню друкують і розміщують у спеціальній рампі при вході, на роздачі і у вузлах розрахунку.
Споживачам пропонують вільний вибір страв, напоїв і виробів власного виробництва, покупних товарів.
Їдальня, як правило, працює на напівфабрикатах, одержуваних від підприємства - заготівельних, рідше - на сировину.
Застосовується форма самообслуговування.
Столовий посуд і прилади. Їдальні повинні бути забезпечені форфорово-фаянсової і сортовий посудом, столовими приборами (виделками, ножами, ложками та ін) згідно з чинними нормами оснащення.
Організація праці в цеху. У гарячому цеху на підвищення якості продукції, що випускається великий вплив робить спеціалізація працівників. У гарячому цеху створюються спеціальні бригади: у суповому відділенні - для приготування перших страв і в соусному відділенні - для приготування других страв. Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 2:1, тобто у соусному відділенні кухарів зазвичай в два рази більше, ніж у суповому. Працюють кухарі в гарячому цеху - 3, 4, 5, 6 розрядів.
Кухар 6 розряду, як правило, є бригадиром і несе відповідальність за організацію технологічного процесу.
Характеристика проектованого цеху
Організація роботи холодного цеху
План.
Призначення, вимоги до розміщення, режим роботи холодного цеху.
Виробнича програма.
Хід технологічного процесу.
Технологічні лінії, ділянки, виділені в цеху.
Обладнання, інвентар, інструмент, застосовуваний в цеху.
Організація робочих місць у цеху.
Організація праці в цеху.
Розрахунок площі цеху.
Міні-лексикон: холодний цех, виробнича програма холодного цеху.
Холодний цех - відноситься до доготовочних цехів і призначений для приготування і порціонування холодних страв і закусок, холодних солодких страв і холодних супів.
Холодний цех необхідно розташовувати у наземних поверхах і орієнтувати на північ або північний захід. Розташовують цех на першому поверсі, щоб була зручна зв'язок в іншими цехами. Висота стін повинна бути не менше 3.3 м, що дозволить забезпечити прийняту норму 20м 3 на одного працюючого. Стіни на всю висоту облицьовують керамічною плиткою. Підлоги повинні бути вологонепроникними з ухилом до трапу не менше 0,015 м. При установці модельованого обладнання трапи роблять у вигляді лінії, підлоги без ухилів. Вони покриваються метласької плиткою. Двері виробничих приміщень повинні бути двопільними, шириною не менше 1,4 м, висотою 2,3 м. У цеху повинна бути вентиляція. Площа - 10м на одну людину. Оптимальна температура повітря в холодному цеху повинна бути в межах 16-18 С. Відносна вологість повітря 60-70%.
Дані мікрокліматичні умови створюються шляхом пристрій припливно-витяжної вентиляції. У холодному цеху приплив повітря повинен скласти 1,5 кратності, а витяжка 1,6. Освітлення природне і штучне. Коефіцієнт освітленості 1:6. Відстань столу від вікон не більше 8м.
У холодному цеху мийні ванни, раковини повинні мати підведення гарячої і холодної води. Каналізація забезпечує видалення стічних вод.
Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75дБ.
Режим роботи холодного цеху. Холодний цех починає свою роботу за 2-3 години до відкриття торгового залу і завершує роботу із закриттям торговельного залу.
Особливості роботи холодного цеху.
Обладнання в цеху розміщується по ходу ведення технологічного процесу.
Виробнича програма холодного цеху визначається кількістю та асортиментом реалізованих холодних страв і закусок, холодних солодких страв і холодних супів по сезону.
У холодному цеху виділяються наступні технологічні лінії.
Лінії:
з приготування холодних страв і закусок;
приготування холодних солодких страв.
Ділянки:
з приготування холодних солодких страв, желірованних і не желірованних солодких супів по сезону;
з приготування холодних закусок з м'ясних гастрономічних продуктів;
з приготування салатів, вінегретів, бутербродів.
Робоче місце кухарів в цеху розташовується по ходу технологічного процесу.
На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовуються ванни або стіл з вбудованою ванною для приготування свіжих огірків, помідорів, зелені. Нарізують сирі та варені овочі на різних виробничих столах, застосовуючи обробні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ» і ножі кухарської трійки. З'єднують компоненти, заправляють і перемішують салат в лотках, використовую дерев'яні веселки або металеві лопатки. При приготуванні великих партій салату ці операції здійснюються в наплитних котлах або за допомогою механізму до універсального приводу для перемішування салатів і вінегретів.
Нарізка гастрономічних продуктів. Робоче місце для порціонування та оформлення страв з м'ясних рибних продуктів організують т.м., як і для оформлення салатів. На робочому місці повинні бути виробничі столи із засобами малих механізації, обробні доньки, гастрономічні ножі. Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів передбачають ваги.
Приготування заливних страв. Нарізані відварні м'ясні чи рибні продукти на виробничих столах, обладнаних вагами для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, обробними дошками з маркуванням «МВ» або «РВ», лотками для укладання зважених продуктів. Перед оформленням заливних страв готують продукти і прикрашають їх, використовую наступний інвентар: ножі для карбовані та фігурним нарізки овочів, виїмки різної форми та ін Порції м'яса або риби укладають у підготовлені лотки, блюда або форми; прикрашають продуктами, що знаходяться в охлаждаемой гірці; заливають ланспігом, використовуючи розливальні ложку, і поміщають в охолоджувані ємності столу або холодильні шафа. Якщо заливні страви готують у лотках, то при відпуску їх перекладають в овальні блюда за допомогою спеціальних лоток.
Приготування бутербродів. Для нарізки хліба та гастрономічних продуктів на порції використовується електрична хліборізка і машина для нарізки гастрономічних продуктів, які встановлюються на секційний модульований стіл. При невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і гастрономічні продукти нарізують вручну хлібними, гастрономічними і сирними ножами, використовують пристосування для різання яєць. Продукти нарізують на порції для бутербродів не раніше, ніж за 30 - 40 хв до реалізації і зберігають у холодильних шафах. Для додання вершковому маслу особливого прикраси у вигляді трояндочок, кульок, пелюсток використовують спеціальний формувальний скребок.
На робочому місці кухаря для приготування солодких страв встановлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуваних шафою, ваги і використовують різний посуд та інвентар.
Для притирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів, самбуки використовують універсальний привід або кухонний процесор.
У холодному цеху використовують різні види обладнання:
- Механічне - привід універсальний, слайсери, кухонні процесори;
- Холодильне - холодильні шафи, низькотемпературні прилавки, морозильні прилавки, виробничі столи з охолоджуваними шафами;
- Немаханічне - виробничі столи, виробничі стелажі, мийні ванни.
Інструмент, інвентар:
- Ножі гастрономічні;
- Ножі для фігурної нарізки масла;
- Томаторезкі ручні;
- Яйцерізки;
- Пристосування для нарізки сиру;
- Ручний дільник масла;
- Дошки розділювальні;
- Соковижималки ручні;
- Гірка для гарнірів;
- Лопатка для розкладання порційних блюд;
- Лопатка-ніж для розкладання заливних страв;
- Вилки виробничі для розкладання заливних страв.
Організація праці в цеху. У холодному цеху працюють кухарі 3, 4, 5,6 розрядів.
Кухарі 3 розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням картоплі та інших овочів, смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів для холодних страв, нарізкою овочів на машинах, обробкою оселедця).
Кухарі 4 розряду займаються з'єднанням компонентів, заправкою і доведенням до готовності страв масового попиту (овочів, м'ясних і рибних салатів, вінегретів, риби під маринадом, холодців), солодких страв, порционируют і оформляють страви.
Кухарі 5, 6 розрядів здійснюють приготування, оформлення і порціонування найбільш складних страв (заливних, асорті м'ясного та рибного, желе, мусів і ін)
Технологічні розрахунки
Розрахунок кількості відвідувачів розраховуємо за формулою:
N = P * B
Де N - кількість відвідувачів за день;
Р - кількість місць;
В - середня оборотність місць.
N = 200 * 11 = 2200
Розрахунок кількості страв реалізованих за день.
N = N * m
де n - загальна кількість страв реалізованих за день;
N - кількість відвідувачів за день;
m - коефіцієнт споживання страв.
N = 2, 5 * 2200 = 5500
Розрахунок кількості страв за групами
n = N * m n = N * m
n = N * m n = N * m
де n - Кількість холодних страв і закусок;
N - кількість відвідувачів за день;
n - Кількість супів;
m - Коефіцієнт споживання;
m - Коефіцієнт споживання холодних страв і закусок;
n - Кількість других страв;
m - Коефіцієнт споживання других страв;
n - Кількість солодких страв;
m - Коефіцієнт споживання солодких страв.
N = 2200 * 0,5 = 1100 n = 2200 * 1 = 2200
n = 2200 * 0,75 = 1650 n = 2200 * 0,25 = 550
Розрахунки зводимо в таблицю
Кількість страв Таблиця 3
Найменування страв | Коефіцієнт споживання | Кількість |
Холодні страв та закуски Супи Другі страви Солодкі страви | 0,5 0,75 1 0,25 | 1100 1650 2200 550 |
Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів:
n = N * n
де n - кількість власної продукції;
n - Норма споживання людиною;
N - кількість відвідувачів.
Ознайомлення з асортиментним мінімумом страв.
Холодні страви і закуски
Салати овочеві 3
Рибні, м'ясні 1
Закуски, асорті з овочів 1 - 2
Закуски з яєць і сиру 2
Молоко 2 - 3
Перші страви
Прозорі, заправні 2
Молочні, холодні 1
Другі страви
Рибні 1
М'ясні 2
Овочеві 2
Борошняні 2
Солодкі страви
Желе, киселі, самбуки, муси, компоти 2
Напої
Соки 3 - 5
Складання графіка завантаження торгового залу
Розрахунки зводимо в таблицю
Таблиця 5
Години роботи | Оборотність | Коефіцієнт завантаження | Кількість відвідувачів |
- 9.00 9.00 - 10.00 10.00 - 11.00 11.00 - 12.00 12.00 - 13.00 13.00 - 14.00 14.00 - 15.00 15.00 - 16.00 16.00 - 17.00 17.00 - 18.00 18.00 - 19.00 19.00 - 20.00 Разом | 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 | 0,3 0,2 0,2 0,5 0,7 0,9 0,6 0,3 0,2 0,4 0,6 0,25 | 180 120 120 200 280 360 240 120 80 160 240 100 2200 |
Розрахунок кількості страв, що реалізуються за день
Таблиця 6
Найменування страви | Коефіцієнт споживання | Кількість |
Супи Другі страви Солодкі страви | 0,5 0,75 1 0,25 | 1100 1650 2200 550 |
Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів
n = N * n
де n - Норма споживання людиною;
N - кількість відвідувачів;
n - кількість власної продукції.
Розрахунки зводимо в таблицю.
Таблиця 7
Найменування продукту
Коефіцієнт споживання
Загальна кількість
Кількість продукції
Гарячі напої:
Какао
0,1
0,04
0,05
0,01
220
88
110
1100
440
1100
110
Холодні напої
Фруктові води
Мінеральні води
Натуральні соки
Житнього хліба
Пшеничного хліба
Борошняні кондитерські вироби
Цукерки
Фрукти
0,05
0,03
0,01
0,02
250
100
150
0,3
0,01
0,03
110
66
22
44
550
220
330
660
22
66
Складання таблиці процентного співвідношення страв для плану-меню
Меню - це перелік холодних страв і закусок, перших і других і солодких страв, холодний і гарячих напоїв, кондитерських виробів, наявних в асортименті для продажу в залі підприємства на день, із зазначенням виходу страви і ціни. Меню, затверджене директором, завідувачем виробництвом, калькулятором, є основним документом, що регулює процес обслуговування споживачів і визначає ступінь задоволення споживчого попиту на продукцію громадського харчування.
З плану-меню, що є виробничою програмою підприємства на день, завідувач виробництвом вказує: номер рецептури страви по Збірнику рецептур страв, вихід однієї страви, найменування страв, кількість запланованих до випуску страв, а т.м. відповідальних осіб за їх якісне приготування.
Складання плану-меню з вільним вибором страв для їдальні відкритого типу складання плану меню на основі процентного співвідношення страв і асортиментного мінімуму.
План-меню. На 30марта 2008року. Таблиця
№ по збірці |