План
1. Класифікація сирів. Характеристика твердих сичужних сирів, їхні товарні сорти, сировина, виробництво твердих сичужних сирів, маркування, вимоги до якості, умови та терміни зберігання. Нові виробничі технології сирів
2. Класифікація свіжих овочів, плодів, грибів, групова характеристика, показники якості. Поняття про стандартну і нестандартної продукції, відходів. Упаковка, маркування, зберігання, вимога до якості.
1. Класифікація сирів. Характеристика твердих сичужних сирів, їхні товарні сорти, сировина, виробництво твердих сичужних сирів, маркування, вимоги до якості, умови та терміни зберігання. Нові виробничі технології сирів
Сир - високоцінних харчовий продукт. Він містить велику кількість легкозасвоюваних повноцінних білків (14,6-30%), молочного жиру (9-32%), мінеральних солей (3,3-7,6%), солей кальцію, натрію, фосфору, органічних кислот, вітамінів A , B 1, B 2, З, D, PP. Засвоюється сир на 98-99%. Він корисний дітям, вагітним і годуючим жінкам. Гострі сири збуджують апетит, сприяють кращому засвоєнню їжі. Російський сир можна вживати при гіпертонічному та серцевих захворюваннях. У рік кожна людина повинна споживати 6-7 кг сиру. Сири поділяються на дві групи - натуральні і перероблені.
Натуральні сири поділяються за способом згортання молока на сичужні, при виготовленні яких білки згортаються під дією сичужного ферменту, і кисломолочні, при приготуванні яких білок згортається під дією молочної кислоти, що утворюється в молоці при додаванні заквасок.
Сичужні сири в залежності від виробництва, консистенції, вмісту води діляться на тверді, м'які, ропні.
Сири тверді сичужні випускаються пресовані з високою температурою другого підігріву (типу Швейцарського); пресовані з низькою температурою другого підігріву (типу Голландського); пресовані з низькою температурою підігріву та чеддерізаціей сирної маси (тиру Чеддер); самопрессующіеся зі слизової кіркою (типу Латвійського); уніфіковані циліндричної форми (Ярославський, Кубанський, Краснодарський); терочной сири (Горноалтайские, Кавказький).
М'які сичужні сири дозрівають під дією мікрофлори сирної слизу, цвілі (Дорогобужский, Мединський, Смоленський, Закусочний, Рокфор).
До ропні сирам відносять бринзу, чанах, Кобійскій, Сулугуні, Тушинський та ін
До кисломолочним сирам відносять Зелений сир.
Перероблені (плавлені) сири. Їх отримують з різних натуральних сирів з додаванням сиру, масла вершкового, прянощів та інших продуктів і піддають тепловій обробці.
За змістом жиру всі сири поділяються на 50 -, 45 -, 40 - і 30%-і (у перерахунку на суху речовину).
Сичужні сири. Найпоширенішою групою сирів є тверді сичужні сири. Для їх виробництва використовується чисте молоко. Наявність у молоці забруднень, газоутворюючих бактерій може призвести до псування сирів. Молоко пастеризують, охолоджують до температури 3-36 ° С, наливають у сирні ванни, підфарбовують харчової фарбою аннато, вводять розчин хлористого кальцію, закваску з молочнокислих бактерій і сичужного ферменту. Ретельно перемішують мішалками. Через 20-40 хв утворюється щільний згусток. Для видалення сироватки згусток за допомогою спеціальних ножів розрізають на дрібні кубики. У міру виділення сироватки кубики зменшуються і перетворюються в сирне зерно.
Для більш повного видалення сироватки та ущільнення зерна його перемішують і роблять друге підігрів. Для сирів типу Швейцарського другий підігрів проводять при 50-56 ° С, для сирів типу Голландського - 38-42 ° С. Чим вище температура другого підігріву, тим сухіше зерно, тим більше сироватки відділяється. Сирні зерна утворюють на дні ванни сирний пласт. Його ріжуть л на шматки, що відповідають розмірам сиру, і формують. Деякі сири формують способом наливу. Сирне зерно разом із сироваткою заливають у форми, після стікання її зерно набуває задану форму.
Пресують сири у формах під тиском на гідравлічних пресах, тому їх називають пресованими. Сири, відпресовані під дією власної маси, називають самопрессуемимі.
Після пресування сири солять. Сіль надає сирам солонуватий смак, пригнічує розвиток газоутворюючих бактерій, поліпшує консистенцію, колір. Посол триває від 2 до 8 днів; після посла сири сушать і направляють на дозрівання. Дозрівають сири від 30 днів до 6 місяців.
При дозріванні всі складові частини сирної маси зазнають змін. Білкові речовини під дією мікроорганізмів розщеплюються до альбумоз, пептонов, амінокислот і кінцевих продуктів розпаду вуглекислого газу та аміаку. Лактоза майже повністю перетворюється в молочну кислоту, яка впливає на консистенцію, смак, аромат сиру і пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій. Жир при дозріванні не змінюється.
Утворилися в результаті дозрівання речовини взаємодіють один з одним і надають созревшему сиру характерний смак і аромат.
Газоподібні речовини (вуглекислий газ, аміак) утворюють в сирах вічка, які створюють типовий малюнок для кожного виду сиру.
Дозрілі сири парафінують. Бескорковие сири дозрівають у полімерних плівках.
Сири типу Швейцарського (Швейцарський, Радянський, Алтайський, Московський, Карпатський і ін) містять не менше 50% жиру, 1,5-2,5% солі, 42% вологи. Консистенція сирів щільна, сухувата, смак і запах солодкуваті, пряні, оченята великі.
Швейцарський сир отримують з сирого молока від корів з високогірних пасовищ. Він має форму низького циліндра діаметром 70-80 см, масою від 50 до 100 кг . Сир має щільну консистенцію внаслідок тонкого подрібнення згустку; довго дозріває - 6 місяців.
Радянський сир виробляється з пастеризованого молока, має форму бруска масою 12-16 кг. Дозріває 4 місяці.
Сири типу Голландського (Голландський, Костромський, Степовий, Пошехонський та ін) пресують з низькою температурою другого підігріву (38-42 ° С). Вони мають ніжну, еластичну консистенцію, чистий добре виражений смак і аромат з наявністю гостроти і кислуватий. Містять 45% жиру (за винятком Голландського круглого і Ліліпут - 50%), 43-44% вологи, 1,5-3,5% солі. Дозрівають ці сири 2-2,5 місяці.
Голландський сир випускається круглим і брусковим, масою 1,5-6 кг і Ліліпут вагою 0,4-0,5 кг. Кірка рівна, покрита парафіном.
Костромської сир має форму низького циліндра з випуклими боковими поверхнями. Випускають сир масою 9-12 і 5-6 кг; вміст жиру 45%.
Пошехонський сир має кислуватий з приємною гірчинкою смак, форму низького циліндра масою 5-6 кг. Тісто ніжне, пластичне, з очками круглої або овальної форми.
Сири типу Чеддер (Чеддер, Гірський, Алтай, Російський) відрізняються тим, що перед формуванням їх піддають чеддерізаціі - витримці сирного зерна протягом кількох годин в сирній ванні. У цей період інтенсивно протікає молочнокисле бродіння, утворюється молочна кислота робить білок м'яким, еластичним.
Сир Чеддер має форму високого циліндра масою 30-33 кг. Термін дозрівання 2,5 місяця. Сир має Ніжне, пластичне, злегка мажущейся сирне тісто, кислуватий смак. Він містить 50% жиру, не більше 44% вологи.
Російський сир містить 50% жиру, 45% вологи, 1,3-1,8% солі. Випускається масою 11-13 кг і 7-9 кг. Сирне тісто ніжне, пластичне, масляниста, однорідне по всій масі. Смак і запах сирний, злегка кислуватий. Малюнок на розрізі у вигляді неправильної, незграбною або щелевидной форми.
Сири типу Латвійського (латвійська, Волзький) відносяться до групи самопрессующіхся. Вони формуються наливом, дозрівають під дією сирної слизу; в результаті її дії білки розпадаються до аміаку. Аміак нейтралізує молочну кислоту, тому сирне тісто набуває аміачний смак і запах, м'яку консистенцію.
Сир Латвійський представляє собою брусок масою 2-2,5 кг. Він містить 45% жиру, 48% вологи. Поверхня сирів покрита тонким шаром слизу, злегка липка. Для збереження сирів протягом тривалого часу їх загортають у пергамент.
Волзький сир за органолептичними показниками схожий з Латвійським.
Уніфіковані сири (Кубанський, Ярославський і Краснодарський) виробляються на механізованої потокової лінії.
Сири Кубанський і Ярославський за зовнішнім виглядом, смаком, запахом нагадують Радянський.
Краснодарський сир за смаком, запахом, консистенцією близький до Латвійському. Містить 50% жиру, 43% вологи, 2-3% солі. Дозріває 3 місяці.
Терочной сири перед вживанням подрібнюють в порошок і використовують як приправу до макаронних виробів. Випускають для цієї мети сири Гірничо-алтайський, кавказькі терочной сири. Консистенція цих сирів щільна, тверда. Смак і запах ясно виражені. Вміст жиру - 45%, вологи - 30%, солі - 1,2%.
Вимоги до якості твердих сирів. Якість сирів, визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Органолептична оцінка якості сирів і визначення їх товарного сорту проводяться за 100-бальною системою. Сири, що мають загальну бальну оцінку 87-100, відносяться до вищого сорту, а 75-86 - до першого. Не поділяються на сорти уніфіковані сири, терочной, Російський, Пошехонський. Смак і запах доброякісних сирів повинен бути чистим, без сторонніх присмаків, запахів, характерним для кожного виду сирів. Колір сирного тіста від білого до світло-жовтого. Кірка сирів повинна бути тонкою, рівномірної, без товстого підкоркового шару, покрита парафіном. Консистенція пластична, ніжна, однорідна по всій масі. Малюнок рівномірний, за винятком сиру Російського.
У результаті порушення технології приготування, використання недоброякісної сировини, порушення режиму зберігання в сирах можуть виникнути різні пороки: слабовиражений, гіркий, салістий, затхлий, гнильні смак і запах, крошливость, мажущаяся, колюче (самокол) консистенція, сітчастий, сліпий малюнок.
На головки сирів нешкідливою незмивною фарбою наносять виробничу марку, яка містить: номер заводу, вміст жиру, скорочена назва краю, області, республіки. Дату виготовлення сиру вказують цифрами, впрессованной в тісто сиру. На сири з 50% вмістом жиру наносять марку квадратної форми, на сири 45%-ної жирності - марку у вигляді правильного восьмикутника.
2. Класифікація свіжих овочів, плодів, грибів, групова характеристика, показники якості. Поняття про стандартну і нестандартної продукції, відходів. Упаковка, маркування, зберігання, вимога до якості.
Овочі ділять на дві групи: вегетативні і плодові. До вегетативним овочам відносяться: бульбоплоди - картопля, топінамбур, батат; коренеплоди - моркву, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, біле коріння, хрін; капустяні - капуста білокачанна, червоно-качанова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі: цибульні - цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, цибуля-батун, часник; салатно-шпинатне - салат, шпинат, щавель; десертні - ревінь, спаржа, артишок; пряні - кріп, естрагон, базилік, майоран та ін
До плодових овочів відносяться: гарбузові - огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині; томатні - томати, баклажани, перець, бобові - гopох, квасоля, боби; зернові - цукрова кукурудза.
У залежності від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого та закритого грунту: грунтові парникові і тепличні.
Окремі види овочів включають велику кількість сортів. В овочівництві сорти овочевих рослин прийнято називати господарсько-ботанічними. Господарсько-ботанічні сорти мають свої природні властивості і ознаки, які передаються у спадок материнської рослини.
В окремих республіках, краях, областях вирощують різні господарсько-ботанічні сорти овочів, найбільш придатні для даної місцевості. Їх називають районованими.
Залежно від термінів дозрівання ці сорти овочів поділяють на ранні, середні та пізні.
Плоди класифікують за ознакою будови з урахуванням їх біологічних особливостей або по зонах їх зростання на такі групи: зерняткові - яблука, груші, айва; кісточкові - слива, вишня, абрикоси, персики; субтропічні - цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні - банани, ананаси, ягоди - виноград, смородина, агрус, суниця, полуниця, малина і дикорослі ягоди; горіхоплідні - ліщина, фундук, волоські, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс.
Природні сорти окремих видів плодів, що відрізняються за ботанічним ознаками, називаються помологічними, а сорти винограду - ампелографічної.
Гриби - нижчі спорові рослини, позбавлені хлорофілу. Вони не здатні синтезувати органічні речовини і живляться готовими органічними сполуками живих рослин або органічними залишками мертвих рослин.
Гриби містять: азотистих речовин - 1,5-7% (з них половину складають білки і екстрактивні речовини); вуглеводів - 0,2-1,0, жирів - 0,1-0,9, мінеральних речовин - 0,1 - 1,0, грибний клітковини (фунгин) - 0,7-3,5%. Гриби багаті ферментами, в них містяться вітаміни А, В, С, D.
Засвоюваність грибів та їх енергетична цінність невеликі. Гриби цінують за високий вміст екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм хороші смакові властивості та сприяють засвоєнню їжі.
У їжу вживають плодове тіло, що складається з капелюшки та ніжки (пенька). Харчова цінність капелюшки вище, ніж ніжки, що містить більше фунгин. Найбільш цінні в живильному відношенні молоді гриби.
Залежно від будови капелюшки гриби ділять на три групи: губчасті (трубчасті), пластічатие і сумчасті.
Якість плодоовочевих товарів має відповідати вимогам стандартів або технічних умов. При цьому потрібно враховувати допуски, передбачені стандартами та технічними умовами, що повинно бути зазначено в актах. При виявленні невідповідності якості продукції документами постачальника при поставках перевірка якості проводиться за участю представника постачальника, а в разі його неявки протягом 4 год з, моменту виклику - відповідно до Інструкції про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за якістю . Свіжий картопля поділяється на ранній та пізній (добірний і. Звичайний). Бульби свіжого картоплі повинні бути цілими, сухими, чистими, непророслими, без захворювань; пізньої картоплі - зрілими, з щільною шкіркою. Допускається наявність пророслих бульб, а також позеленіли на поверхні не більше ніж на 1 / 4 у кількості, що не перевищує 2% від загальної маси; бульб з механічними ушкодженнями глибиною більше 3 мм - Не більше 3% - для ранньої картоплі, 1% - для пізнього добірного картоплі і 2% - для пізнього звичайного. Бульб, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками (проволочником), може бути не більше 2% маси раннього і звичайного пізньої картоплі і не більше 1% маси пізнього добірного картоплі. Кількість землі, що прилипла до бульб, не повинно перевищувати 1% маси.
Не допускається до приймання картопля: з сторонніми запахами, що виникли від застосування при вирощуванні стічних вод і отрутохімікатів; містить бульби з позеленілої більш ніж на поверхні, зів'ялі бульби (при реалізації картоплі врожаю поточного року), роздавлені бульби, бульби, пошкоджені гризунами, мокрою, сухий кільцевої, гудзикової гнилями та фітофторою підморожені, морожені, запарені.
Коренеплоди буряків мають бути свіжими, цілими, нетреснувшімі, здоровими, сухими, чистими, не пошкодженими сільськими, господарськими шкідниками, одного ботанічного сорту. Решта живці не повинні перевищувати 2 см . Розмір коренеплоду за найбільшим поперечним діаметром 5-14 см. М'якоть повинна бути соковитою, темно-червоною різних відтінків. У буряків сорту Єгипетська можуть бути вузькі світлі кільця без обмеження, а у решти »сортів - не більше 10% маси. Кількість коренеплодів с. механічними ушкодженнями глибиною більше 3 мм , З зарубцювалися тріщинами, порізами голівок, з відхиленнями за розмірами, злегка зів'ялих в загальній сукупності не може перевищувати 5%. Кількість землі, що прилипла до коренеплодів, не повинно бути більше 1%.
Не допускаються до приймання: зів'ялі коренеплоди (зморшкуваті), загнили, запарені, підморожені.
Коренеплоди моркви повинні бути свіжими, здоровими, цілими, нетреснувшімі, сухими, чистими, неувядшімі, не пошкодженими сільськогосподарськими шкідниками, однорідними за забарвленням. Довжина залишилися живців не може перевищувати 20 мм . Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром 2,5-6 см. Коренеплоди з відхиленнями від установлених розмірів на 0,5 см повинні становити не більше 10% маси партії, коренеплоди тріснуті, поламані, потворної форми, з неправильно обрізаним бадиллям - не більше 5%. Кількість землі, що прилипла до коренеплодів, не повинно перевищувати 1%.
Білокачанна капуста в залежності від термінів дозрівання ділиться на ранню, середньостиглих і пізніх. Качани Повинні бути свіжими, цілими, чистими, здоровими, непророслими, одного ботанічного сорту, не пошкодженими сільськогосподарськими шкідниками, зачищені до щільно облягають зелених або білих листів. Довжина кочеригу над качаном не більше 3 см .
Качани ранньої капусти повинні бути цілком сформованими, різного ступеня, щільності. Качани капусти інших термінів дозрівання також повинні бути цілком сформованими-менш щільними, але не пухкими. Допускається не більше 5% до маси партії качанів забруднених, з механічними ушкодженнями на глибину трьох облягаючих листя, з зарубкою качана і кочеригу. Не допускається наявність в партії качанів з механічними ушкодженнями глибиною понад три облягаючих листя, тріснутих, пророслих, загнили, запарених, морожених, зі сторонніми запахами і присмаками.
Головки цвітної капусти повинні бути щільними, білими (або злегка кремовими), свіжими, чистими, здоровими, цілими, з горбкуватою поверхнею, без пророслого внутрішніх листочків, без стороннього запаху, не пошкодженими сільськогосподарськими шкідниками, без механічних пошкоджень з двома рядами криють підрізаних листя, виступаючих на 2-3 см вище головки, за кочеригу нижче останнього листа не більше ніж на 2 см . Розмір головок цвітної капусти по найбільшому діаметру без листя повинен бути не менш 8 см . У партії допускається не більше 51% головок розміром від 6 до 8 см і не більше 10% (за масою) головок менш щільних, з незначно пророслими внутрішніми листочками і з великими механічними пошкодженнями.
Огірки повинні бути свіжими, цілими, чистими, без механічних пошкоджень, не ураженими хворобами і шкідниками, неуродлівой форми, без плодоніжки або з плодоніжкою завдовжки до 1 см , Зеленими за забарвленням (різних відтінків). Для сорту Муромський дозволяється незначне пожовтіння на кінці, для сорту типу Ніжинський - незначне побуріння верхівки. М'якоть повинна бути щільною, з недорозвиненими водянистими некожістимі насінням.
Кавуни повинні бути здоровими, свіжими, цільними, неуродлівой форми, з неперезревшей м'якоттю червоного або рожевого кольору. У партії допускається не більше 8% кавунів потворної форми, потертих, з легкими натисками, в тому числі не більше 3% недоспелий і перестиглих.
Дині повинні бути свіжими, зрілими, зрілими, здоровими, чистими, з забарвленням кори і формою Плодів, властивими даному ботанічному сорту; ранні або середньостиглі сорти - з плодоніжкою або без плодоніжки; осінньо-зимові сорти - з плодоніжкою. Форма плодів може бути неправильної, але не потворною, з зарубцювалися (опробковевшімі) пошкодженнями кори від порізів і подряпин. Не більше 5% (за масою) плодів всієї партії можуть бути з легкими пошкодженнями від натисків. Не допускаються до продажу роздавлені, тріснуті та пом'яті дині.
Якість динь визначають на основі аналізу середнього зразка, який відбирають наступним чином: від партії до 100 місць відбирають не менше п'яти одиниць упаковки, від партії понад 100 місць на кожні 50 місць відбирають додатково по одній одиниці упаковки. Для визначення внутрішнього стану плодів розрізають не більше 10% плодів від маси середнього зразка.
Помідори за ступенем стиглості плодів можуть бути червоні, рожеві, а також жовті. Вони повинні бути свіжими, цілими, не пошкодженими хворобами і шкідниками, чистими, неперезрілі, неуродлівой форми, без механічних пошкоджень і сонячних опіків, із плодоніжкою або без неї. Допускаються на плодах легкі натискання від упаковки. До 15% маси партії можуть становити плоди з опробковелимі утвореннями (опробковелая тканина під шкіркою плоду).
Баклажани мають бути свіжими, чистими, правильної форми, з плодоніжкою, з блискучою поверхнею, пружною м'якоттю, недорозвиненим білим некожістимі насінням і ніжною шкірочкою,
Не допускаються до продажу плоди забруднені, мляві, з пустотами, з механічними пошкодженнями і уражені хворобами. Зміст плодів з легким зів'яненням шкірочки, зі свіжими подряпинами та слідами натисків не повинно перевищувати 10% від маси партії. Стручковий перець повинен бути свіжим, чистим, без механічних пошкоджень. Не допускаються в продаж плоди мляві, забруднені, роздавлені, з вирваною плодоніжкою і пошкоджені хворобами.
Ріпчасту цибулю за смаком ділиться на гострий, напівгострий і солодкий. Цибулини повинні бути зрілими, цілими, сухими, чистими, з добре підсушеними верхніми лусками і висушеною шийкою довжиною від 2 до 5 см . Дозволяється наявність в партії цибулин із тріщинами покривних луски, а також роздвоєних, що знаходяться під загальними покривними лусками.
У партії можуть бути цибулини: оголені, незначно забруднені, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками - не більше 5% маси всієї партії; пророслі, з довжиною пера до 1 см при весняній реалізації - не більше 10% маси, з недостатньо підсохлій шийкою до 1 вересня для всіх сортів - до 15%, після 1 вересня для солодких і напівгострих сортів - до 5% для гострих сортів - до 1%. З 1 квітня по 1 серпня допускаються до продажу пророслі цибулини, у яких довжина пера не перевищує 2 см . Відбір проб проводять так само, як по помідорах. Зелена цибуля поламаний, пом'ятий, пошкоджений хворобами, пожовклий, запарені, проморожені до продажу не допускається.
Цибулини часнику повинні бути зрілими, сухими, чистими, здоровими, цілими, з короткими сухими корінцями, з добре підсохлими верхніми лусочками, з підсушеною шийкою. Розмір цибулин за найбільшим поперечним діаметром має бути не менш 2,5 см .
Яблука та груші ранніх строків дозрівання повинні бути чистими, цілими, зрілими, без сторонніх запаху і присмаку Їх ділять на два товарні сорти в залежності від форми, розміру, забарвлення, стану плодоніжки, ступенем механічного пошкодження та ураження хворобами або сільськогосподарськими шкідниками.
Яблука 1-го сорту повинні бути неповреждненимі хворобами та шкідниками, з плодоніжкою або без неї, з цілою шкіркою. Розмір плодів за найбільшим діаметром не менш 50 мм . Допускаються: натиски і удари загальною площею до 3 см 2 без ушкоджень шкірки, не більше двох опробковевшіх проколів, плями і крапки на шкірці загальною площею до 3 см 2. У партії яблук 1-го сорту не повинно бути перезрілих плодів, а також плодів з пошкодженою плодоніжкою.
Яблука 2-го сорту можуть бути неоднорідними за формою, але не потворними, з плодоніжкою або без неї. Розмір, плодів за найбільшим поперечним діаметром не менше 35 см . Допускаються сліди натисків і ударів, плями і крапки на площі до 1 / 4 поверхні плоду, не більше двох проколів шкірки. Пошкоджені яблука не повинні складати більше 15%. Не допускаються до продажу перезрілі і загнили плоди.
Груші 1-го сорту повинні бути типовими за формою і забарвленням для помологічного сорту, чистими, з плодоніжкою або без неї. Розмір плода за найбільшим діаметром не менш 50 мм . Допускається на плодах не більше двох натисків, забитих місць і градобоін площею до 1 см 2 і два зарубцевавшиеся уколу довгоносика.
Груші 2-го сорту можуть мати до п'яти ушкоджень площею. не більше 3 см 2, пробкові освіти або сажістий наліт на поверхні плоду, ураження паршею у вигляді точок без білого облямівки загальною площею не більше 10 см 2 і одне зарубцьованого пошкодження.
Кісточкові плоди (черешня, вишня, слива, абрикоси, персики, кизил) повинні бути свіжими, чистими, цілком розвиненими, однорідними по забарвленню, формі, ступені зрілості, типовими за формою і забарвленням для кожного помологічного сорту, без механічних пошкоджень, Свіжі кісточкові плоди і суниця за якістю поділяються на 1-й і 2-й товарні сорти (персики, крім цього, на вищий).
У партії сливи й аличі допускається до 5% плодів з трьома зарубцювалися ушкодженнями градом або сільськогосподарськими шкідниками, не типових за формою і забарвленням для даного помологічного сорту.
Цитрусові плоди повинні бути здоровими, свіжими, без пошкоджень і захворювань, з рівно зрізаної у шкірці плодів або відпало плодоніжкою. Плоди, уражені блакитний і зеленою цвіллю, до продажу не допускаються. Проби відбирають так само, як по помідорах. Для складання середнього зразка беруть з різних верств кожного відібраного ящика не менше 20% плодів.
Ягоди повинні бути свіжими, чистими, сухими, без механічних пошкоджень, не пошкодженими сільськогосподарськими шкідниками і хворобами, незагнівшімі і незапареннимі, без стороннього запаху і смаку.
Для перевезення і зберігання овочів використовують ящики-клітки, ящики-лотки, решета, кошики, мішки, лантухи, контейнери. Тара охороняє овочі від шкідливих впливів зовнішнього середовища, полегшує навантажувально-розвантажувальні роботи і забезпечує кращу збереженість. Всі овочі, за невеликим винятком, повинні перевозитися тільки в тарі. Без тари дозволяється перевозити навалом в осінній період пізня картопля, пізню капусту, кавуни і гарбузи. Однак і ці овочі краще перевозити у тарі. Для картоплі використовуються контейнери ємністю 450 кг , А для кавунів та пізньої капусти I ящики-клітки місткістю до 40 кг .
Буряк і морква упаковують в ящики і мішки місткістю не більше 50 кг , Томати - у ящики місткістю до 12 кг , Огірки, кабачки - в ящики ємністю до 30 кг , Цибуля зелена і овочеву зелень укладають у відкриті ящики або корзини до 10 кг .
Для зберігання овочів у підприємствах громадського харчування використовують підвальні або розташовані в цокольному поверсі приміщення. Склади обладнають засіками (для зберігання картоплі та коренеплодів), стелажами. Овочі, що надійшли в тарі, укладають на піддони.
Для зберігання овочів необхідно створювати такі умови, за яких максимально загальмовуються всі біохімічні процеси (дихання, випаровування вологи, дозрівання), а також процеси, пов'язані з розвитком мікроорганізмів. Цього можна домогтися створенням оптимальних температур, вологості повітря і складу газового середовища.
У підприємствах громадського харчування надходить сировина зберігається нетривалий час. З урахуванням площі складських приміщень (за будівельним нормам) рекомендується зберігати овочі при температурі 0 - 4 ° С і відносній вологості повітря 85 - 90% протягом доби (салатно-шпинатне овочі та овочеву зелень не більше двох).
Яблука упаковують в ящики ємністю 25 - 30 кг , Груші - в ящики 12 і 20 кг , А також решета до 10 кг , Айву - в ящики ємністю 35 кг . Плоди укладають в ящики прямими рядами або в шаховому порядку, перестилаючи кожен ряд деревною стружкою. Найбільш цінні помологічні сорти яблук і груш укладають в ящики, обернувши кожен плід у тонкий папір. Зберігають зерняткові плоди при температурі від 0 до 1 ° С і відносній вологості повітря 85 - 90%.
Кісточкові плоди пакують у решета і кошика до 6 кг і ящики до 8 кг . Вишні і черешні, дрібні абрикоси і сливи завантажують у тару насип. При упаковці великих абрикосів на дно ящика й під кришку кладуть м'яку стружку, покриту папером Персики укладають у відкриті лотки в два ряди. Кожен плід загортають наполовину в тонкий папір. Зберігають кісточкові плоди при температурі 0 ° С відносної вологості повітря 85 - 90%.
Цитрусові плоди перед упаковкою калібрують на п'ять категорій. Укладають у ящики за 20 кг . Кожен плід загортають в тонкий папір. В одній упаковці повинні бути плоди одного помологічного сорту і однієї розмірної категорії. Зберігають цитрусові плоди при температурі 2 - 3 ° С і відносній вологості повітря 83 - 85%.
Тропічні плоди зберігають при температурі 8 - 12 ° С і відносній вологості повітря 80 - 85%.
Виноград укладають у ящики-лотки ємністю 7 кг . Ящики вистилають папером. Для суниці та малини використовують кошики з трісок ємністю до 3 кг ; Для смородини - решета або кошика до 6 кг ; Для агрусу - до 8 кг . Брусницю та журавлину упаковують в бочки ємністю 200 л або в кошики ємністю 60 кг . Зберігають ягоди при температурі 0 ° С і відносній вологості повітря 85 - 90%.
Горіхи упаковують в джутові мішки ємністю до 75 кг . Ядра волоських горіхів упаковують в ящики до 25 кг , А ліщина - у мішки до 75 кг . Зберігають горіхи при температурі 8 - 12 ° С і відносній вологості повітря 70 ° - 75%.
Література
1. Гончарова В.М., Романенкова В.В. Товарознавство харчових продуктів. Підручник для технол. отд-ний технікумів сов. торгівлі і громад. харчування. - М.: Економіка, 1980.
2. Кіракозова Н.Ш. Довідник продавця продовольчих товарів. М.: Вищ. шк., 1983
1. Класифікація сирів. Характеристика твердих сичужних сирів, їхні товарні сорти, сировина, виробництво твердих сичужних сирів, маркування, вимоги до якості, умови та терміни зберігання. Нові виробничі технології сирів
2. Класифікація свіжих овочів, плодів, грибів, групова характеристика, показники якості. Поняття про стандартну і нестандартної продукції, відходів. Упаковка, маркування, зберігання, вимога до якості.
1. Класифікація сирів. Характеристика твердих сичужних сирів, їхні товарні сорти, сировина, виробництво твердих сичужних сирів, маркування, вимоги до якості, умови та терміни зберігання. Нові виробничі технології сирів
Сир - високоцінних харчовий продукт. Він містить велику кількість легкозасвоюваних повноцінних білків (14,6-30%), молочного жиру (9-32%), мінеральних солей (3,3-7,6%), солей кальцію, натрію, фосфору, органічних кислот, вітамінів A , B 1, B 2, З, D, PP. Засвоюється сир на 98-99%. Він корисний дітям, вагітним і годуючим жінкам. Гострі сири збуджують апетит, сприяють кращому засвоєнню їжі. Російський сир можна вживати при гіпертонічному та серцевих захворюваннях. У рік кожна людина повинна споживати 6-7 кг сиру. Сири поділяються на дві групи - натуральні і перероблені.
Натуральні сири поділяються за способом згортання молока на сичужні, при виготовленні яких білки згортаються під дією сичужного ферменту, і кисломолочні, при приготуванні яких білок згортається під дією молочної кислоти, що утворюється в молоці при додаванні заквасок.
Сичужні сири в залежності від виробництва, консистенції, вмісту води діляться на тверді, м'які, ропні.
Сири тверді сичужні випускаються пресовані з високою температурою другого підігріву (типу Швейцарського); пресовані з низькою температурою другого підігріву (типу Голландського); пресовані з низькою температурою підігріву та чеддерізаціей сирної маси (тиру Чеддер); самопрессующіеся зі слизової кіркою (типу Латвійського); уніфіковані циліндричної форми (Ярославський, Кубанський, Краснодарський); терочной сири (Горноалтайские, Кавказький).
М'які сичужні сири дозрівають під дією мікрофлори сирної слизу, цвілі (Дорогобужский, Мединський, Смоленський, Закусочний, Рокфор).
До ропні сирам відносять бринзу, чанах, Кобійскій, Сулугуні, Тушинський та ін
До кисломолочним сирам відносять Зелений сир.
Перероблені (плавлені) сири. Їх отримують з різних натуральних сирів з додаванням сиру, масла вершкового, прянощів та інших продуктів і піддають тепловій обробці.
За змістом жиру всі сири поділяються на 50 -, 45 -, 40 - і 30%-і (у перерахунку на суху речовину).
Сичужні сири. Найпоширенішою групою сирів є тверді сичужні сири. Для їх виробництва використовується чисте молоко. Наявність у молоці забруднень, газоутворюючих бактерій може призвести до псування сирів. Молоко пастеризують, охолоджують до температури 3-36 ° С, наливають у сирні ванни, підфарбовують харчової фарбою аннато, вводять розчин хлористого кальцію, закваску з молочнокислих бактерій і сичужного ферменту. Ретельно перемішують мішалками. Через 20-40 хв утворюється щільний згусток. Для видалення сироватки згусток за допомогою спеціальних ножів розрізають на дрібні кубики. У міру виділення сироватки кубики зменшуються і перетворюються в сирне зерно.
Для більш повного видалення сироватки та ущільнення зерна його перемішують і роблять друге підігрів. Для сирів типу Швейцарського другий підігрів проводять при 50-56 ° С, для сирів типу Голландського - 38-42 ° С. Чим вище температура другого підігріву, тим сухіше зерно, тим більше сироватки відділяється. Сирні зерна утворюють на дні ванни сирний пласт. Його ріжуть л на шматки, що відповідають розмірам сиру, і формують. Деякі сири формують способом наливу. Сирне зерно разом із сироваткою заливають у форми, після стікання її зерно набуває задану форму.
Пресують сири у формах під тиском на гідравлічних пресах, тому їх називають пресованими. Сири, відпресовані під дією власної маси, називають самопрессуемимі.
Після пресування сири солять. Сіль надає сирам солонуватий смак, пригнічує розвиток газоутворюючих бактерій, поліпшує консистенцію, колір. Посол триває від 2 до 8 днів; після посла сири сушать і направляють на дозрівання. Дозрівають сири від 30 днів до 6 місяців.
При дозріванні всі складові частини сирної маси зазнають змін. Білкові речовини під дією мікроорганізмів розщеплюються до альбумоз, пептонов, амінокислот і кінцевих продуктів розпаду вуглекислого газу та аміаку. Лактоза майже повністю перетворюється в молочну кислоту, яка впливає на консистенцію, смак, аромат сиру і пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій. Жир при дозріванні не змінюється.
Утворилися в результаті дозрівання речовини взаємодіють один з одним і надають созревшему сиру характерний смак і аромат.
Газоподібні речовини (вуглекислий газ, аміак) утворюють в сирах вічка, які створюють типовий малюнок для кожного виду сиру.
Дозрілі сири парафінують. Бескорковие сири дозрівають у полімерних плівках.
Сири типу Швейцарського (Швейцарський, Радянський, Алтайський, Московський, Карпатський і ін) містять не менше 50% жиру, 1,5-2,5% солі, 42% вологи. Консистенція сирів щільна, сухувата, смак і запах солодкуваті, пряні, оченята великі.
Швейцарський сир отримують з сирого молока від корів з високогірних пасовищ. Він має форму низького циліндра діаметром 70-80 см, масою від 50 до
Радянський сир виробляється з пастеризованого молока, має форму бруска масою 12-16 кг. Дозріває 4 місяці.
Сири типу Голландського (Голландський, Костромський, Степовий, Пошехонський та ін) пресують з низькою температурою другого підігріву (38-42 ° С). Вони мають ніжну, еластичну консистенцію, чистий добре виражений смак і аромат з наявністю гостроти і кислуватий. Містять 45% жиру (за винятком Голландського круглого і Ліліпут - 50%), 43-44% вологи, 1,5-3,5% солі. Дозрівають ці сири 2-2,5 місяці.
Голландський сир випускається круглим і брусковим, масою 1,5-6 кг і Ліліпут вагою 0,4-0,5 кг. Кірка рівна, покрита парафіном.
Костромської сир має форму низького циліндра з випуклими боковими поверхнями. Випускають сир масою 9-12 і 5-6 кг; вміст жиру 45%.
Пошехонський сир має кислуватий з приємною гірчинкою смак, форму низького циліндра масою 5-6 кг. Тісто ніжне, пластичне, з очками круглої або овальної форми.
Сири типу Чеддер (Чеддер, Гірський, Алтай, Російський) відрізняються тим, що перед формуванням їх піддають чеддерізаціі - витримці сирного зерна протягом кількох годин в сирній ванні. У цей період інтенсивно протікає молочнокисле бродіння, утворюється молочна кислота робить білок м'яким, еластичним.
Сир Чеддер має форму високого циліндра масою 30-33 кг. Термін дозрівання 2,5 місяця. Сир має Ніжне, пластичне, злегка мажущейся сирне тісто, кислуватий смак. Він містить 50% жиру, не більше 44% вологи.
Російський сир містить 50% жиру, 45% вологи, 1,3-1,8% солі. Випускається масою 11-13 кг і 7-9 кг. Сирне тісто ніжне, пластичне, масляниста, однорідне по всій масі. Смак і запах сирний, злегка кислуватий. Малюнок на розрізі у вигляді неправильної, незграбною або щелевидной форми.
Сири типу Латвійського (латвійська, Волзький) відносяться до групи самопрессующіхся. Вони формуються наливом, дозрівають під дією сирної слизу; в результаті її дії білки розпадаються до аміаку. Аміак нейтралізує молочну кислоту, тому сирне тісто набуває аміачний смак і запах, м'яку консистенцію.
Сир Латвійський представляє собою брусок масою 2-2,5 кг. Він містить 45% жиру, 48% вологи. Поверхня сирів покрита тонким шаром слизу, злегка липка. Для збереження сирів протягом тривалого часу їх загортають у пергамент.
Волзький сир за органолептичними показниками схожий з Латвійським.
Уніфіковані сири (Кубанський, Ярославський і Краснодарський) виробляються на механізованої потокової лінії.
Сири Кубанський і Ярославський за зовнішнім виглядом, смаком, запахом нагадують Радянський.
Краснодарський сир за смаком, запахом, консистенцією близький до Латвійському. Містить 50% жиру, 43% вологи, 2-3% солі. Дозріває 3 місяці.
Терочной сири перед вживанням подрібнюють в порошок і використовують як приправу до макаронних виробів. Випускають для цієї мети сири Гірничо-алтайський, кавказькі терочной сири. Консистенція цих сирів щільна, тверда. Смак і запах ясно виражені. Вміст жиру - 45%, вологи - 30%, солі - 1,2%.
Вимоги до якості твердих сирів. Якість сирів, визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Органолептична оцінка якості сирів і визначення їх товарного сорту проводяться за 100-бальною системою. Сири, що мають загальну бальну оцінку 87-100, відносяться до вищого сорту, а 75-86 - до першого. Не поділяються на сорти уніфіковані сири, терочной, Російський, Пошехонський. Смак і запах доброякісних сирів повинен бути чистим, без сторонніх присмаків, запахів, характерним для кожного виду сирів. Колір сирного тіста від білого до світло-жовтого. Кірка сирів повинна бути тонкою, рівномірної, без товстого підкоркового шару, покрита парафіном. Консистенція пластична, ніжна, однорідна по всій масі. Малюнок рівномірний, за винятком сиру Російського.
У результаті порушення технології приготування, використання недоброякісної сировини, порушення режиму зберігання в сирах можуть виникнути різні пороки: слабовиражений, гіркий, салістий, затхлий, гнильні смак і запах, крошливость, мажущаяся, колюче (самокол) консистенція, сітчастий, сліпий малюнок.
На головки сирів нешкідливою незмивною фарбою наносять виробничу марку, яка містить: номер заводу, вміст жиру, скорочена назва краю, області, республіки. Дату виготовлення сиру вказують цифрами, впрессованной в тісто сиру. На сири з 50% вмістом жиру наносять марку квадратної форми, на сири 45%-ної жирності - марку у вигляді правильного восьмикутника.
2. Класифікація свіжих овочів, плодів, грибів, групова характеристика, показники якості. Поняття про стандартну і нестандартної продукції, відходів. Упаковка, маркування, зберігання, вимога до якості.
Овочі ділять на дві групи: вегетативні і плодові. До вегетативним овочам відносяться: бульбоплоди - картопля, топінамбур, батат; коренеплоди - моркву, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, біле коріння, хрін; капустяні - капуста білокачанна, червоно-качанова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі: цибульні - цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, цибуля-батун, часник; салатно-шпинатне - салат, шпинат, щавель; десертні - ревінь, спаржа, артишок; пряні - кріп, естрагон, базилік, майоран та ін
До плодових овочів відносяться: гарбузові - огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині; томатні - томати, баклажани, перець, бобові - гopох, квасоля, боби; зернові - цукрова кукурудза.
У залежності від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого та закритого грунту: грунтові парникові і тепличні.
Окремі види овочів включають велику кількість сортів. В овочівництві сорти овочевих рослин прийнято називати господарсько-ботанічними. Господарсько-ботанічні сорти мають свої природні властивості і ознаки, які передаються у спадок материнської рослини.
В окремих республіках, краях, областях вирощують різні господарсько-ботанічні сорти овочів, найбільш придатні для даної місцевості. Їх називають районованими.
Залежно від термінів дозрівання ці сорти овочів поділяють на ранні, середні та пізні.
Плоди класифікують за ознакою будови з урахуванням їх біологічних особливостей або по зонах їх зростання на такі групи: зерняткові - яблука, груші, айва; кісточкові - слива, вишня, абрикоси, персики; субтропічні - цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні - банани, ананаси, ягоди - виноград, смородина, агрус, суниця, полуниця, малина і дикорослі ягоди; горіхоплідні - ліщина, фундук, волоські, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс.
Природні сорти окремих видів плодів, що відрізняються за ботанічним ознаками, називаються помологічними, а сорти винограду - ампелографічної.
Гриби - нижчі спорові рослини, позбавлені хлорофілу. Вони не здатні синтезувати органічні речовини і живляться готовими органічними сполуками живих рослин або органічними залишками мертвих рослин.
Гриби містять: азотистих речовин - 1,5-7% (з них половину складають білки і екстрактивні речовини); вуглеводів - 0,2-1,0, жирів - 0,1-0,9, мінеральних речовин - 0,1 - 1,0, грибний клітковини (фунгин) - 0,7-3,5%. Гриби багаті ферментами, в них містяться вітаміни А, В, С, D.
Засвоюваність грибів та їх енергетична цінність невеликі. Гриби цінують за високий вміст екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм хороші смакові властивості та сприяють засвоєнню їжі.
У їжу вживають плодове тіло, що складається з капелюшки та ніжки (пенька). Харчова цінність капелюшки вище, ніж ніжки, що містить більше фунгин. Найбільш цінні в живильному відношенні молоді гриби.
Залежно від будови капелюшки гриби ділять на три групи: губчасті (трубчасті), пластічатие і сумчасті.
Якість плодоовочевих товарів має відповідати вимогам стандартів або технічних умов. При цьому потрібно враховувати допуски, передбачені стандартами та технічними умовами, що повинно бути зазначено в актах. При виявленні невідповідності якості продукції документами постачальника при поставках перевірка якості проводиться за участю представника постачальника, а в разі його неявки протягом 4 год з, моменту виклику - відповідно до Інструкції про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за якістю . Свіжий картопля поділяється на ранній та пізній (добірний і. Звичайний). Бульби свіжого картоплі повинні бути цілими, сухими, чистими, непророслими, без захворювань; пізньої картоплі - зрілими, з щільною шкіркою. Допускається наявність пророслих бульб, а також позеленіли на поверхні не більше ніж на 1 / 4 у кількості, що не перевищує 2% від загальної маси; бульб з механічними ушкодженнями глибиною більше
Не допускається до приймання картопля: з сторонніми запахами, що виникли від застосування при вирощуванні стічних вод і отрутохімікатів; містить бульби з позеленілої більш ніж на поверхні, зів'ялі бульби (при реалізації картоплі врожаю поточного року), роздавлені бульби, бульби, пошкоджені гризунами, мокрою, сухий кільцевої, гудзикової гнилями та фітофторою підморожені, морожені, запарені.
Коренеплоди буряків мають бути свіжими, цілими, нетреснувшімі, здоровими, сухими, чистими, не пошкодженими сільськими, господарськими шкідниками, одного ботанічного сорту. Решта живці не повинні перевищувати
Не допускаються до приймання: зів'ялі коренеплоди (зморшкуваті), загнили, запарені, підморожені.
Коренеплоди моркви повинні бути свіжими, здоровими, цілими, нетреснувшімі, сухими, чистими, неувядшімі, не пошкодженими сільськогосподарськими шкідниками, однорідними за забарвленням. Довжина залишилися живців не може перевищувати
Білокачанна капуста в залежності від термінів дозрівання ділиться на ранню, середньостиглих і пізніх. Качани Повинні бути свіжими, цілими, чистими, здоровими, непророслими, одного ботанічного сорту, не пошкодженими сільськогосподарськими шкідниками, зачищені до щільно облягають зелених або білих листів. Довжина кочеригу над качаном не більше
Качани ранньої капусти повинні бути цілком сформованими, різного ступеня, щільності. Качани капусти інших термінів дозрівання також повинні бути цілком сформованими-менш щільними, але не пухкими. Допускається не більше 5% до маси партії качанів забруднених, з механічними ушкодженнями на глибину трьох облягаючих листя, з зарубкою качана і кочеригу. Не допускається наявність в партії качанів з механічними ушкодженнями глибиною понад три облягаючих листя, тріснутих, пророслих, загнили, запарених, морожених, зі сторонніми запахами і присмаками.
Головки цвітної капусти повинні бути щільними, білими (або злегка кремовими), свіжими, чистими, здоровими, цілими, з горбкуватою поверхнею, без пророслого внутрішніх листочків, без стороннього запаху, не пошкодженими сільськогосподарськими шкідниками, без механічних пошкоджень з двома рядами криють підрізаних листя, виступаючих на 2-3 см вище головки, за кочеригу нижче останнього листа не більше ніж на
Огірки повинні бути свіжими, цілими, чистими, без механічних пошкоджень, не ураженими хворобами і шкідниками, неуродлівой форми, без плодоніжки або з плодоніжкою завдовжки до
Кавуни повинні бути здоровими, свіжими, цільними, неуродлівой форми, з неперезревшей м'якоттю червоного або рожевого кольору. У партії допускається не більше 8% кавунів потворної форми, потертих, з легкими натисками, в тому числі не більше 3% недоспелий і перестиглих.
Дині повинні бути свіжими, зрілими, зрілими, здоровими, чистими, з забарвленням кори і формою Плодів, властивими даному ботанічному сорту; ранні або середньостиглі сорти - з плодоніжкою або без плодоніжки; осінньо-зимові сорти - з плодоніжкою. Форма плодів може бути неправильної, але не потворною, з зарубцювалися (опробковевшімі) пошкодженнями кори від порізів і подряпин. Не більше 5% (за масою) плодів всієї партії можуть бути з легкими пошкодженнями від натисків. Не допускаються до продажу роздавлені, тріснуті та пом'яті дині.
Якість динь визначають на основі аналізу середнього зразка, який відбирають наступним чином: від партії до 100 місць відбирають не менше п'яти одиниць упаковки, від партії понад 100 місць на кожні 50 місць відбирають додатково по одній одиниці упаковки. Для визначення внутрішнього стану плодів розрізають не більше 10% плодів від маси середнього зразка.
Помідори за ступенем стиглості плодів можуть бути червоні, рожеві, а також жовті. Вони повинні бути свіжими, цілими, не пошкодженими хворобами і шкідниками, чистими, неперезрілі, неуродлівой форми, без механічних пошкоджень і сонячних опіків, із плодоніжкою або без неї. Допускаються на плодах легкі натискання від упаковки. До 15% маси партії можуть становити плоди з опробковелимі утвореннями (опробковелая тканина під шкіркою плоду).
Баклажани мають бути свіжими, чистими, правильної форми, з плодоніжкою, з блискучою поверхнею, пружною м'якоттю, недорозвиненим білим некожістимі насінням і ніжною шкірочкою,
Не допускаються до продажу плоди забруднені, мляві, з пустотами, з механічними пошкодженнями і уражені хворобами. Зміст плодів з легким зів'яненням шкірочки, зі свіжими подряпинами та слідами натисків не повинно перевищувати 10% від маси партії. Стручковий перець повинен бути свіжим, чистим, без механічних пошкоджень. Не допускаються в продаж плоди мляві, забруднені, роздавлені, з вирваною плодоніжкою і пошкоджені хворобами.
Ріпчасту цибулю за смаком ділиться на гострий, напівгострий і солодкий. Цибулини повинні бути зрілими, цілими, сухими, чистими, з добре підсушеними верхніми лусками і висушеною шийкою довжиною від 2 до
У партії можуть бути цибулини: оголені, незначно забруднені, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками - не більше 5% маси всієї партії; пророслі, з довжиною пера до
Цибулини часнику повинні бути зрілими, сухими, чистими, здоровими, цілими, з короткими сухими корінцями, з добре підсохлими верхніми лусочками, з підсушеною шийкою. Розмір цибулин за найбільшим поперечним діаметром має бути не менш
Яблука та груші ранніх строків дозрівання повинні бути чистими, цілими, зрілими, без сторонніх запаху і присмаку Їх ділять на два товарні сорти в залежності від форми, розміру, забарвлення, стану плодоніжки, ступенем механічного пошкодження та ураження хворобами або сільськогосподарськими шкідниками.
Яблука 1-го сорту повинні бути неповреждненимі хворобами та шкідниками, з плодоніжкою або без неї, з цілою шкіркою. Розмір плодів за найбільшим діаметром не менш
Яблука 2-го сорту можуть бути неоднорідними за формою, але не потворними, з плодоніжкою або без неї. Розмір, плодів за найбільшим поперечним діаметром не менше
Груші 1-го сорту повинні бути типовими за формою і забарвленням для помологічного сорту, чистими, з плодоніжкою або без неї. Розмір плода за найбільшим діаметром не менш
Груші 2-го сорту можуть мати до п'яти ушкоджень площею. не більше 3 см 2, пробкові освіти або сажістий наліт на поверхні плоду, ураження паршею у вигляді точок без білого облямівки загальною площею не більше 10 см 2 і одне зарубцьованого пошкодження.
Кісточкові плоди (черешня, вишня, слива, абрикоси, персики, кизил) повинні бути свіжими, чистими, цілком розвиненими, однорідними по забарвленню, формі, ступені зрілості, типовими за формою і забарвленням для кожного помологічного сорту, без механічних пошкоджень, Свіжі кісточкові плоди і суниця за якістю поділяються на 1-й і 2-й товарні сорти (персики, крім цього, на вищий).
У партії сливи й аличі допускається до 5% плодів з трьома зарубцювалися ушкодженнями градом або сільськогосподарськими шкідниками, не типових за формою і забарвленням для даного помологічного сорту.
Цитрусові плоди повинні бути здоровими, свіжими, без пошкоджень і захворювань, з рівно зрізаної у шкірці плодів або відпало плодоніжкою. Плоди, уражені блакитний і зеленою цвіллю, до продажу не допускаються. Проби відбирають так само, як по помідорах. Для складання середнього зразка беруть з різних верств кожного відібраного ящика не менше 20% плодів.
Ягоди повинні бути свіжими, чистими, сухими, без механічних пошкоджень, не пошкодженими сільськогосподарськими шкідниками і хворобами, незагнівшімі і незапареннимі, без стороннього запаху і смаку.
Для перевезення і зберігання овочів використовують ящики-клітки, ящики-лотки, решета, кошики, мішки, лантухи, контейнери. Тара охороняє овочі від шкідливих впливів зовнішнього середовища, полегшує навантажувально-розвантажувальні роботи і забезпечує кращу збереженість. Всі овочі, за невеликим винятком, повинні перевозитися тільки в тарі. Без тари дозволяється перевозити навалом в осінній період пізня картопля, пізню капусту, кавуни і гарбузи. Однак і ці овочі краще перевозити у тарі. Для картоплі використовуються контейнери ємністю
Буряк і морква упаковують в ящики і мішки місткістю не більше
Для зберігання овочів у підприємствах громадського харчування використовують підвальні або розташовані в цокольному поверсі приміщення. Склади обладнають засіками (для зберігання картоплі та коренеплодів), стелажами. Овочі, що надійшли в тарі, укладають на піддони.
Для зберігання овочів необхідно створювати такі умови, за яких максимально загальмовуються всі біохімічні процеси (дихання, випаровування вологи, дозрівання), а також процеси, пов'язані з розвитком мікроорганізмів. Цього можна домогтися створенням оптимальних температур, вологості повітря і складу газового середовища.
У підприємствах громадського харчування надходить сировина зберігається нетривалий час. З урахуванням площі складських приміщень (за будівельним нормам) рекомендується зберігати овочі при температурі 0 - 4 ° С і відносній вологості повітря 85 - 90% протягом доби (салатно-шпинатне овочі та овочеву зелень не більше двох).
Яблука упаковують в ящики ємністю 25 -
Кісточкові плоди пакують у решета і кошика до
Цитрусові плоди перед упаковкою калібрують на п'ять категорій. Укладають у ящики за
Тропічні плоди зберігають при температурі 8 - 12 ° С і відносній вологості повітря 80 - 85%.
Виноград укладають у ящики-лотки ємністю
Горіхи упаковують в джутові мішки ємністю до
Література
1. Гончарова В.М., Романенкова В.В. Товарознавство харчових продуктів. Підручник для технол. отд-ний технікумів сов. торгівлі і громад. харчування. - М.: Економіка, 1980.
2. Кіракозова Н.Ш. Довідник продавця продовольчих товарів. М.: Вищ. шк., 1983