Класифікація сирів та їх технологічні особливості

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Біохімічної фізики-ХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРУ

План
1. Виробництво сирів у світі і в Росії
2. Вимоги до якості молока
3. Класифікація сирів та їх технологічні особливості
4. Технологічний процес

Виробництво сирів у світі і в Росії

Міжнародна торгівля сиром продовжує розширюватися. Її обсяги оцінюються в 1,37 млн. т. у порівнянні з 1,2 млн. т.5 років тому. Найбільш великими імпортерами залишаються США, Японія і ЄС. До цієї групи країн відносяться також Росія, Мексика, Саудівська Аравія, Австралія, Південна Корея, Швейцарія. З 1999 по 2003 р. імпорт сирів збільшився у 3,4 рази, в той час як вітчизняне виробництво - лише в 1,9 рази. Лідерами серед постачальників сиру в РФ є: Україні, Німеччина, Білорусь, Фінляндія, Литва і Голландія.
Економічне відновлення в Росії теж призвело до значного зростання споживання сиру в останні 4 роки. Асортимент вироблюваних сичужних сирів в Росії має близько 50 найменувань. Основу його, як і раніше, складають так звані дрібні напівтверді сири - 70-75%. Змінюється структура переробки молока. Його витрати на вироблення сиру в даний час знаходиться на рівні 12  замість 5-6  в 1990 р.
Експорт вітчизняних сирів незначний (у 2003 р. - 3500 т), продукція вивозиться в основному в країни СНД (Казахстан, Україну, Узбекистан) і ближнього зарубіжжя (Болгарія, Монголія, Угорщина тощо)
Офіційна статистика розглядає два показники звітності по випуску продукції вітчизняними виробниками: сири і сир, а також сири жирні, включаючи бринзу.
В останні два роки обсяги виробництва сиру та сиру в Росії стали знижуватися: в 2003 р. вироблено продукції 98,96% до рівня 2002 р., у 2004 р. - лише 89,73% до рівня 2003 р., випуск склав 567 447 т. Частка Приволзького федерального округу, до якого входить Пензенська область, у виробництві сиру і сиру становить 24%. Цей округ стоїть на другому місці після Центрального федерального округу, частка якого у виробництві сиру і сиру - 42%.

Вимоги до якості молока

Сиропрігодность молока характеризується показниками хімічного складу, фізико-хімічних, технологічних і біологічних властивостей. Молоко повинно відрізнятися високим вмістом білка (більше 3,2%), жиру (більше 3,6%), COMO (понад 8,4%) і оптимальним співвідношенням між ними: між жиром і білком 1,25-1,1; між жиром і COMO 0,46-0,40; між білком і COMO 0,42-0,36. Під дією сичужного ферменту воно повинно давати щільний згусток і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій.
Не можна переробляти на сир молоко щільністю нижче 1027 кг / м 3, кислотністю вище 19-20 0 T і нижче 16 0 T (pH молока повинен бути 6,58-6,7), неправильна молоко і молоко з вмістом соматичних клітин більше 500 тис . в 1 мл.
Для сироваріння найбільш придатне молоко з високим вмістом в казеїну фракцій a s, k і b (їх сума повинна складати не менше 91%) і низьким вмістом g-фракції, так як g-фракція не згортається сичужним ферментом і залишається в сироватці. Тривале зберігання молока при низьких температурах (4-5 0 C) викликає збільшення кількості g-ка-зеин і протеозов-пептонов фракції. Тому молоко після тривалого зберігання повільніше згортається сичужним ферментом.
B освіту сичужного згустку крім казеїну, мабуть, беруть участь денатуровані сироваткові білки. Навколо великих часток денатурованих сироваткових білків починає утворюватися просторова сітка з міцел казеїну. Додавання до молока сироваткових білків, виділених з підсирної сироватки, прискорює процес сичужного згортання молока.
Додаткове введення сироваткових білків посилює мікробіологічні процеси та протеоліз при дозріванні - в сирі збільшується кількість водорозчинних білків, пепгідов і амінокислот, а ступінь усихання сиру знижується.

Класифікація сирів та їх технологічні особливості

За способом згортання молока розрізняють сири сичужні та кисломолочні. Сичужні виробляються за допомогою сичужного ферменту, кисломолочні під дією молочної кислоти. Сири сичужні діляться на тверді, напівтверді, м'які, ропні. За змістом жиру в сухій речовині розрізняють сири: 50%, 45%, 30%, 20%. Залежно від маси головок їх ділять на дві групи: великі й дрібні.
За способом отримання сири поділяються на три класи:
I клас - сичужні натуральні,
II клас - кисломолочні натуральні,
III клас - плавлені (перероблені)
Класи поділяються на підкласи, типи і групи. I клас - сичужні натуральні сири; підклас - тверді сири. Це найбільш велика група сирів. Для них характерна невисока вологість 30-44% і щільна консистенція. Тверді сири дозрівають 4-9 місяців.
Тверді сири включають в себе • сири тверді, пресовані з високою температурою другого нагрівання (58 - 68 ° С). До цієї групи відносяться сири типу Швейцарського: Швейцарський, Алтайський, Радянський, Московський, Карпатський, Український, Воронезький, Кубанський. Ці сири рекомендують до сніданку та обіду. З імпортних сирів до цієї групи можна віднести сири Емменталь (Швейцарія), Грюйер, Босфор, Альпійський (Австрія), Ярлсберг (Норвегія).
При нагріванні параказеіновий згусток ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно в найбільшою мірою обсушують, внаслідок чого знижується вологість сирів як після преса, так і в зрілому стані. У сирах типу Швейцарського, крім молочнокислого бродіння відбувається пропіоновокислі бродіння, в результаті якого утворюється пропіонова кислота, що має солодкуватий смак, і вуглекислий газ. Тому характерною особливістю цих сирів є солодкуватий смак та великі очі. Мікробіологічні процеси в сирах протікають уповільнено, що в значній мірі визначає терміни їх дозрівання (6 місяців).
Терочной сири виробляються за технологією першого типу, але з дуже тривалим дозріванням (до 1 року), в результаті чого набувають сильно виражені смак і запах. Терочной сири призначені для районів з жарким кліматом. Смак і аромат: гострі, солодкуваті, пряні, Кавказького середньої зрілості - злегка кислуваті. Консистенція дуже щільна, важко розрізаються, використовуються в тертому вигляді. Вміст жиру - 45%, вологи - 30-38%, солі - 1-2%. До цієї групи відносяться: Горноалтайские, Кавказький середньої зрілості і Кавказький вищої зрілості, Південний пармезан, Реджіана, Гран-Педан (Італія), Сбрінц (Швейцарія), Пекоріно. Сири добре зберігаються при підвищених температурах; ні на поверхні сирів, ні у внутрішніх порожнинах не спостерігається витоплювання жиру.
Сири тверді, пресовані з низькою температурою другого нагрівання (41-43 ° С) відрізняються постановкою більшого сирного зерна (5-8мм). Для сирів даної групи характерна невелика маса - 5-6 кг, малюнок дрібний, консистенція пластична, тісто злегка ламке на вигині, смак і аромат: гострі, злегка кислуваті, вічка 4-8 мм. До цієї групи відносяться сири типу Голландського: Голландську (круглий, брусковий), Костромській, Степовий (більш гострий і солоний), Ярославський, Углицький (відрізняється підвищеним вмістом вологи 46-48% і своєрідним пустотним малюнком - вічка неправильної кутастої форми, форма бруска - прямокутна масою 2-3 кг), а так само сири з пониженим вмістом жиру до 30% - Естонський, Литовський, Прибалтійський, Мінський, Пошехонський (у формі низького циліндра, смак сирний, кислуватий), Степовий, Дністровський, Станіславський. З імпортних до цієї групи можна віднести сири Едам, Гауда (Нідерланди), Данбо (Данія), Фінбо, Маріб, Віеркант, Картан, Люостарі, Траппістскій, Ока, Турунмаа (Фінляндія), Моравський, Самс, Комте, Мучетто. Ці сири рекомендують як приправу до овочевих страв, до сніданку.
Сири типу Голландського. У більшості цих сирів масова частка жиру становить 45%, а вологи - 44%, солі - 1,5% -3,5%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технології і різняться, в основному, формою головок, а в деяких випадках і терміном дозрівання. Низька друге нагрівання (38-42 ° С) відбивається на характері дозрівання і фізико-хімічні властивості сиру. Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням заквасок молочнокислих і ароматообразующіх бактерій. Через низького другого нагрівання сирне зерно сильно не обсушують, в ньому залишається багато сироватки, внаслідок чого обсяг мікрофлори значно більше, ніж у сирах типу Швейцарського. Це обумовлює високу швидкість мікробіологічних процесів і термін дозрівання до 2 - 2,5 міс.
Голландським сирам властивий кислуватий присмак через більшої кількості сироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з вічок середньої величини, правильної округлої форми. Як і у всіх пресованих сирів, якi формуються з пласта, вічка зосереджені в центрі головки, під скоринкою їх немає. Високий вміст ароматичних речовин у зрілому сирі сприяє відділенню травних соків, тому сир, крім високої засвоюваності, володіє лікувальними і дієтичними властивостями.
Сири тверді, пресовані з низькою температурою другого нагрівання (33-39 ° С) і високим рівнем молочнокислого бродіння. Чеддерізацію сирної маси (витримування до формування при температурі 30-32 ° С) проводять з метою підвищення кислотності. Сирна маса стає м'якою, плавиться при нагріванні, сири мають виражений кислуватий, злегка пряний смак, тісто пластичне, злегка в'язка, недоладне і ламке, малюнка немає. До цієї групи відносяться сири типу Чеддер.
Чеддер посідає перше місце в світовому виробництві, форма - прямокутний брусок масою 2,5-4 кг. У заквасці використовуються Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. До цієї групи можна віднести сири типу Чеддер: Чеддер, Сулугуні, кашкавал, Чевіл, Чешир, Честер, Колбі, Ланкашир, Канталь, Данлоп, Дербі, Коерфіллі, Лестер (Великобританія), проволоне, Злато, Оштепек, Пареніца, Вітоша. До даної групи відноситься і сир Російський, при виробництві якого використовується підвищений рівень кисломолочного бродіння. Сир має добре виражений сирний злегка кислуваті смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнеч неправильною, незграбної форми; кірка покрита парафіном або полімерною плівкою. У заквасці використовуються молочнокислі та ароматообразующіе бактерії. Характерна низькотемпературна обробка сирного зерна і низька температура дозрівання. Форма бруска - низький циліндр масою від 7 до 13 кг, може випускатися бескорковим. До цієї групи можна віднести сири типу Російського: Російський, Свеса, Гірський Алтай.
Підклас напівтверді сири - самопрессующіеся з низькою температурою другого нагрівання і дозрівають за участю сирної слизу. Ці сири виготовляють за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких сирів. Специфічні смак і аромат їм додає сирна слиз, культивована на поверхні головок, за участю якої відбувається дозрівання. Для цих сирів характерні злегка аміачний смак і аромат, ніжна консистенція, пустотну малюнок. Вміст жиру - 45% -55%, вологи - 46% -48%, солі - 2% -3,5%. Солять ці сири натиранням сухою сіллю або в розсолі, у міру проникнення солі всередину головок і підвищення вологості створюються умови для розвитку сирної слизу. Вона з'являється на 7 день, поступово утворює суцільний липкий шар, під впливом її змінюється фізичний стан сирної маси, яка стає ніжною, м'якою, дозрівання триває 2 місяці. Зрілий сир має тонку скоринку, покриту підсохлій сирної слизом, червонувато-бурого кольору зі світлими цятками. Ці сири не парафінують, а обертають пергаментом. До цієї групи відносять сири типу Латвійського: Латвійський (має форму бруска з характерним пустотним малюнком - дрібні порожнечі неправильної кутастої форми, розкидані по всій голівці сиру), Пікантний, Нямунас, Клайпедський, Каунаський. З імпортних сирів до цієї групи належать Тільзіт (Німеччина), Брік (США), Рамбінас, Паюріс, Бакштейн, ховати. Рекомендують ці сири до чаю, кави, какао.
М'які сичужні сири. Для них характерно підвищений вміст вологи, велике сирне зерно, прискорене дозрівання - 30-45 днів під впливом не тільки молочнокислих бактерій, але і спеціальних цвілі та сирної слизу. М'які сири виготовляють дрібних розмірів, не мають малюнка, за винятком дрібних пустот. Дозрілий сир загортають в підпергамент, а потім у фольгу, так як поверхня головок волога. За характером дозрівання сири поділяються на 5 груп:
• сири, що дозрівають під дією молочнокислих і слізеобразующіх бактерій. До цієї групи відносять сири типу Дорогобузького: Дорогобужский - кубічної форми, вміст жиру - 45%, вологи - 50%, солі - 3,5%. Смак гострий, аміачний, консистенція м'яка, трохи мажущаяся, колір тесту білий до слабо - жовтого, в ядрі - білий. Поверхня вкрита липким шаром червонуватою слизу. Смоленський, Рамбінас, Мединський, Калінінський, Ромадур, Реблошон, Маруан, Порсалю, Сенмор, Мюнстер, Лімбургскій сири подібні з Дорогобузькому.
• сири, що дозрівають під дією молочнокислих бактерій, слізеобразующіх бактерій за участю плісняви. Цвіль вирощують на печеному хлібі, порошок цвілі вносять у молоко після бактеріальної закваски або в сирну масу при формуванні сиру. При дозріванні через 7-10 днів сир проколюють голками, щоб забезпечити доступ повітря для розвитку цвілі. Внаслідок накопичення летких кислот сир набуває своєрідний пікантний перцевий смак, специфічний грибний аромат, консистенція ніжна, масляниста, злегка крошливость з наявністю зелених плям і мармуровості сирного тесту. Сир дозріває 2-3 місяці. До цієї групи відносять сири типу Рокфор: Рокфор, Блакитний сир, стільтон, Горгонзола і сири типу закусочної: Закусочний, Російський камамбер.
• сири без терміну дозрівання, м'які свіжі сири, є різновидом сиру. До цієї групи відносять сири типу Адигейського: Адигейський, Клинкова, Нарочь, Останкінський, Геленджицький.
Сичужні-ропні. Характерною особливістю виробництва ропних сирів є їх дозрівання в розсолі (16-20%). Підвищений вміст солі викликає поява своєрідного гострого смаку. Вони не мають кірки. Технологія більшості ропних сирів склалася здавна серед населення Кавказу, тому їх часто називають Кавказькими. До цієї групи відносяться сири типу Бринзи: Бринза звичайна, Столовий, Грузинський, Вірменський, Лиманський, Болгарська, Тушинський, Осетинський, Карачаївський. Бринза - виробляється з коров'ячого, козячого та овечого молока з внесенням молочнокислої закваски та сичужного ферменту, дозріває 20-60 днів.
Кисло-молочні сири. Основною відмінністю кисломолочних сирів від сичужних служить метод осадження казеїну, виробленого молочною кислотою, яка вводиться в молоко разом з молочною сироваткою або утворюється за допомогою чистих культур заквасок. Ці сири виготовляють в обмеженій кількості: Гарцскій - виробляють зі свіжого сиру, вміст вологи - 68-70%, сир має характерну корочку з підсохлій слизу і аміачний присмак. Зелений терочной сир виробляють із знежиреного молока, має жовтувато-зелений колір і яблучний запах, головки сушать, виробляються у вигляді голівок і порошку, використовують як гостру ароматичну приправу до кулінарних виробів. До цих сирів належать Сирний, Гларнських, Ольмюцскій, Конкуальскій, Пултост.
У виготовленні перероблених сирів використовують різноманітні види сирів, сир, сметану, сухе молоко, вершкове масло. З сирів знімають парафін, миють, зачищають, подрібнюють, готують суміш, яку витримують для дозрівання від 30 хвилин до 3 годин, плавлять при температурі 60-85 ° С, у гарячому рідкому стані розфасовують.
Плавлені сири поділяються на 6 видових груп:
Ломтева - мають щільну структуру сирного тесту, легко ріжуться на скибочки, не прилипаючи до ножа, виробляються з внесенням до 60-70% однойменних натуральних сирів. До цієї групи відносяться сири: Російський, Голландський, Міський, Орбіта, Гострий з перцем, До пива.
Ковбасні - з вмістом жиру 30-40% виробляють за рецептурою Міського сиру, шприцуют в оболонки з пергаменту або целофану, піддають копчення, охолоджують і парафінують. До цієї групи відносяться: Ковбасний копчений, Мисливський, Особливий копчений сири.
Солодкі - виробляють на основі сиру з додаванням вершкового масла, цукру 18-40% і смакових наповнювачів. До цієї групи сирів належать: Шоколадний, Сластьона, Омічка, Казка, З горіхом.
Консервні (пастеризовані і сухі), призначені для тривалого зберігання. Виробляють при підвищеній температурі, розфасовують у металеві банки, герметично закочують і пастеризують. До цієї групи відносяться сири: стерилізований, Пастеризований, В порошку.
Пастоподібні. Найбільш широка і перспективна група плавлених сирів, готуються на основі крупних натуральних сирів типу Швейцарський. До них відносяться: Янтар, Coral, Дружба, Хвиля, Літо. Шоколадний, Фруктовий, Омічка, Кавказький.
Сири до обіду. Призначені для швидкого приготування перших страв і соусів розчиненням в гарячій воді або молоці. До них відносяться: Сир з грибами для супу, Сир з цибулею для супу.
Велика частина вироблюваних промисловістю сирів відноситься до сичужним, при виготовленні яких молоко згортається під дією молочної кислоти.
Таким чином, сири сичужні поділяються на п'ять груп, з них чотири - сири тверді, напівтверді, м'які і ропні - відносять до натуральних, а п'яту групу - сири плавлені - до переробленим.
Тверді сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування і групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддер, терочной сири. Напівтверді сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких. Сир - найбільш вимогливий до сировини продукт. Молоко, яке використовується для вироблення сиру, повинно відповідати суворо певним вимогам, тобто бути сиропрігодним. Сиропрігодность молока характеризується показниками хімічного складу (повинно мати оптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного залишку), вмістом вітамінів, ферментів, пептидів, вільних амінокислот, мікроелементів).
Молоко, під дією сичужного ферменту, повинне утворювати щільний згусток, добре відокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій, що грають головну роль при дозріванні сирів. Молодий недозрілий сир позбавлений смаку і не ароматний, має щільну ремністую консистенцію. Тому, після формування, пресування і посолки, сир поміщають в підвали для дозрівання. Біохімічні процеси, що протікають під час дозрівання сиру, призводять до значних змін його основних складових частин. Численні хімічні сполуки, що є продуктами розпаду білків, жиру і молочного цукру, впливають на смак і аромат сиру.
За чинною класифікацією, сир "Пензенський Чеддер", який виробляється в умовах ВАТ "Кристал-1", відноситься до сирів твердим пресуемим з низькою температурою другого нагрівання і чеддерізаціей сирної маси і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння.

Технологічний процес

Технологічна схема.
Коров'яче молоко
(Окачествленное, приймання, нормалізація)

Очищення (35 - 40 о С)

Термізація (64 - 68 о С)

Охолодження (32 - 35 о С)

Сквашування і згортання (40 - 45 хвилин)

Нарізування та оформлення зерна
(15 - 20 хв розміром з горох 3 - 4 мм, 16 - 17 про Т, PH 6,3 - 6,1)
Температура другого нагрівання до 38 - 40 о С, з 1 З через 1 - 2 хвилини.

Обробка (випічка) зерна (38 - 40 о С, 35 - 40 хв)
До кінця обробки 18 - 30 о С, PH 6,0 - 5,9.

Пресування (36 - 37 о С, 10 - 15 хв)
t 35 - 36 о С

Чеддерізація (30 - 60 хв, до PH 5,3 - 5,2)
Нарізування на бруски

Випарювання, соління, формування (72 - 78 о С)

Обсушування сиру (10 - 12 о С, до 80% вологи, 12 - 48 годин)

Установка в вакуум-пакети, термоусадка

Дозрівання (10 - 12 о С, 15 - 45 днів)

Зберігання (2 - 4 с, до 8 міс)

Біохімічні зміни складових частин молока при дозріванні сиру

Під дозріванням сиру розуміють глибокі зміни складових частин свіжоприготованою (позбавленою смаку і резіністой) сирної маси, в результаті яких вона набуває властиві даному сиру консистенцію, рисунок, смак і аромат. Всі зміни складових частин сирної маси в цьому процесі відбуваються під впливом ферментів, серед яких особлива роль належить протеїназ. Білки під впливом сичужного ферменту і протеолітичних ферментів бактерій і мікроскопічних грибів перетворюються на різноманітні розчинні азотисті сполуки, що формують структуру, консистенцію, а також смак і аромат сиру. Молочний цукор повністю зброджується ферментами молочнокислих бактерій з утворенням молочної кислоти та інших продуктів. Жир і фосфоліпіди розщеплюються липазами зі звільненням жирних кислот і т.д. Таким чином, в результаті складних мікробіологічних і біохімічних процесів у сирі утворюються продукти, що обумовлюють його органолептичні показники.
Лактоза. Лактоза в процесі дозрівання зброджується молочнокислими бактеріями і досить швидко, через 7-10 днів, повністю зникає незалежно від виду сиру.
Титрована кислотність всіх видів сирів зростає, як правило, швидко в перші години і дні після вироблення. B надалі вона підвищується повільно і наприкінці дозрівання може знизитися внаслідок накопичення лужних продуктів розпаду білків. Максимальна активна кислотність сиру спостерігається на 3-5-й день дозрівання, що співпадає з періодом інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій. Через 5-10 днів, коли молочний цукор майже повністю зброджується, активна кислотність стабілізується і, починаючи з 15-денного віку сиру, відбувається повільне підвищення pH до кінця дозрівання.
Білки. Біохімічні зміни білкових речовин вважаються основними в процесі дозрівання сирів. Під впливом сичужного ферменту та ферментів молочнокислих бактерій білки сирної маси розпадаються з утворенням численних азотистих сполук.
Химозин сичужного ферменту викликає первинний розпад a s - і Я-казеїну параказеинаткальцийфосфатного комплексу на фрагменти з великою молекулярною масою. При цьому під дією сичужного ферменту швидше розщеплюється a s-казеїн, ніж Я-казеїн, так як перший містить більшу кількість чутливих до химозина зв'язків. Поза - і внутрішньоклітинні ферменти молочнокислих бактерій діють в основному на продукти розпаду параказеіна, але можуть гідролізувати і самі фракції казеїну. При спільній дії на білки сичужного ферменту і бактеріальних ферментів ефективність кожного з них посилюється. Однак провідна роль у ферментативному розпаді білків сирної маси належить молочнокислим бактеріям. Тому для прискорення дозрівання сирів необхідно використовувати закваски, складені з культур з підвищеною протеолітичної активністю.
Вміст розчинних азотистих сполук у м'яких сирах вище, ніж у твердих. Однак у м'яких сирах серед продуктів розпаду білків переважають пептиди, а в твердих - амінокислоти і аміак. Отже, у твердих сирах, особливо в сирах з високою температурою другого нагрівання, відбувається більш глибокий розпад білків.
При розпаді білків в сирах накопичуються пептиди і вільні амінокислоти, які суттєво впливають на смак готового продукту. B першій половині дозрівання в сирах внаслідок утворення великої кількості пептидів з різною молекулярною масою з'являється гіркий присмак, потім у міру гідролізу пептидів він зазвичай зникає. B деяких випадках гіркий присмак може зберегтися до кінця дозрівання.
Деякі штами молочнокислих стрептококів здатні розщеплювати утворюються гіркі пептиди. B зв'язку з цим розрізняють "негорькіе" і "гіркі" штами молочнокислих бактерій. Отже, для боротьби з виникненням гіркоти в сирах слід включати до складу заквасок штами молочнокислих бактерій, які самі не утворюють гіркі пептиди і мають здатність гідролізувати останні при їх накопиченні в процесі дозрівання продукту.
Встановлено, що в процесі дозрівання твердих і м'яких сирів сумарна кількість амінокислот безперервно збільшується. Разом з тим у міру дозрівання сирів концентрація одних кислот зростає, а концентрація інших, досягнувши максимуму, знижується. Крім того, в сирах часто відсутні аргінін, серин і метіонін.
Метіональ, що володіє сильним сирним запахом, утворюється в результаті розкладання амінокислоти метіоніну за участю дикарбонільних сполук, ацетальдегід - з пірувату, діацетил - з ацетальдегіду і т.д. Аміни кадаверин, путресцин і тирамін є продуктами декарбоксилювання відповідних амінокислот - лізину, орнитина і тирозину.
Молочний жир. Bo всіх сирах відбувається ферментативний гідроліз молочного жиру. Основним джерелом ліпаз є мікрофлора заквасок і поверхні сиру. Ліполітичні ферменти виділяють молочнокислі стрептококи і палички, пропіоновокислі бактерії, мікроскопічні гриби і бактерії сирної слизу. Ступінь розпаду жиру у твердих і м'яких сирах неоднакова. B м'яких сирах гідроліз жиру є більш інтенсивно, в твердих (за винятком швейцарського і радянського сирів) - значно слабкіше.
Bo всіх сирах виявлені вільні жирні кислоти - масляна, капронова, каприлова, капріновая, валеріанова. B твердих сирах їх частка незначна. Багато хто з них обумовлюють характерні гострі смак і запах м'яких сирів. B м'яких сирах, особливо в сирах, що дозрівають за участю мікроскопічних грибів, має місце ферментативне окислення насичених жирних кислот. При цьому утворюються ме-тілкетони (метіламілкетон, метілгептілкетон та ін), які відіграють велику роль у формуванні смаку цих сирів.
При дозріванні сирів відбувається також ферментативний розпад інших ліпідних компонентів молока - фосфоліпідів і стеридами. Фосфоліпазну активність молочнокислих бактерій вивчена ще мало і зазвичай не враховується при складанні заквасок. Дослідження, проведені співробітниками ВНИИМС, показали, що культури з високою фосфоліпазну активністю можуть викликати у твердих сирах сторонні присмаки.

Формування консистенції і малюнка сиру

Консистенція і малюнок сиру служать показниками, що характеризують правильність проходження біохімічних і мікробіологічних процесів при виробленні сиру. Їх формування починається під час обробки згустку, формування, пресування і посолки, а завершується в процесі дозрівання сиру.
Консистенція сиру. Структура сиру після пресування порівняно однорідна, твердість сирного тесту невисока і майже однакова по всій масі.
Формування структури (консистенції) сиру відбувається в три стадії. Ha першій стадії дозрівання сирна маса ущільнюється і твердість сиру підвищується. Це пояснюється старінням (стиском) білкового гелю і зменшенням в сирі кількості вологи внаслідок посолки і усушки сиру. При цьому структурно-механічні властивості сирної маси по верствам головки змінюються неоднаково - в периферійній частині ущільнення і усушка йдуть більшою мірою, ніж у центральній. Ha другій стадії поряд з фізичним процесом ущільнення гелю відбувається біохімічний розпад білків з руйнуванням структури, причому останній процес превалює, тому щільність і твердість сирної маси знижуються. B кінці дозрівання, на третій стадії, обидва процеси відбуваються з однаковою інтенсивністю. Таким чином, готовий сир набуває певних реологічні показники - щільність і пластичність.
Консистенція сиру залежить від хімічного складу параказеинаткальцийфосфатного комплексу, змісту і стану в сирі вологи, кількості жиру, а також інших факторів. Головними з них є вміст у ПККФК кальцію і стан вологи в сирі. Вміст кальцію в ПККФК визначається рівнем накопичення молочної кислоти, т. e. pH сиру.
При газоутворення в сирі утворюються дрібні і великі тріщини.
При незначній кількості молочної кислоти затримується процес відщеплення кальцію від ПККФК, в результаті чого сирна маса сильно набухає. Одержуваний сир має резіністую, ремністую консистенцію. Ремністая консистенція особливо часто спостерігається при недостатній кислотності в сирах низької жирності. Отже, для одержання сиру хорошої якості небажані як зайве, так і недостатня кількість молочної кислоти. Активна кислотність, наприклад, голландського сиру, за даними A.П. Білоусова, повинна бути в межах pH 5,3-5,9.
Малюнок сиру. Характер малюнка сиру визначається структурно-механічними властивостями сирної маси та інтенсивністю накопичення в ній газів. B процесі дозрівання сиру внаслідок біохімічних процесів відбувається виділення газів: аміаку, водню і вуглекислого газа. Крім того, азот і кисень потрапляють у сирну масу з повітря при формуванні сиру. Частково гази виділяються назовні, а частково затримуються в сирній масі, утворюючи вічка (до складу газової суміші очок входять в основному CЦ 2, H 2 і N Н 3.
Аміак утворюється при дезамінування амінокислот. Частина його вступає в з'єднання з кислотами, частина накопичується у вільному стані і випаровується, про що свідчить запах аміаку в сирохраніліщах. Водень виділяється в процесі маслянокислого бродіння молочної кислоти, а також у результаті життєдіяльності бактерій групи кишкових паличок і іншої сторонньої мікрофлори. Він погано розчиняється в сирній масі, легко дифундує через нещільні ділянки, тож порівняно мало затримується в сирі. Однак при енергійному маслянокислом бродінні водню утворюється багато, що може призвести до отримання неправильного малюнка та спучування сиру.
B сирах з нормальним малюнком вуглекислий газ виділяється в значно більших в порівнянні з іншими газами кількостях (зміст CО 2 становить 60-80% кількості всіх газів. Він утворюється при зброджуванні молочного цукру, цитрату і лактатів ароматобразующіх молочнокислими стрептококами, пропіоновокислі, олійно-кислими бактеріями , бактеріями групи кишкових паличок, а також при декарбоксилюванні амінокислот і жирних кислот. Вуглекислий газ порівняно добре поглинається сирною масою, проте при досягненні граничної концентрації (37 - 41 мл на 100 г сиру) він починає виділятися. Газ накопичується в порожнинах сирної маси, поступово розширює їх, перетворюючи в очки. При швидкому виділенні CO 2 таких центрів скупчення газу буде дуже багато і оченята утворюються дрібні і у великій кількості (голландський, костромський сир). При повільному виділенні CО 2, наприклад, в радянському і швейцарському сирах, вічка утворюються великі і в незначній кількості.
B дрібних твердих і напівтвердих сирах формування малюнка відбувається при розвитку ароматобразующіх стрептококів (Str. paracitrovorus, Str. Diacetilactis). Як показує досвід, сир, вироблений на одній культурі Str. lactis, не має малюнка. B сирах з високою температурою другого нагрівання утворення газів (очок) зумовлюють пропіоновокислі бактерії, зброджують молочний цукор, молочну кислоту та її солі.
Газоутворення, викликане бактеріями групи кишкових паличок, характеризується отриманням сітчастого або рваного малюнка. Бактерії цієї групи зброджують молочний цукор з утворенням великої кількості вуглекислого газу і водню.
Маслянокислое бродіння призводить до утворення великих очок неправильної форми або ж порожнеч щелевидной форми. Маслянокислі бактерії зброджують лактозу і лактати з виділенням вуглекислого газу та великої кількості молекулярного водню. Так, у радянському сирі при проходженні маслянокислого бродіння водень становить більшу частину газів, в той час як в сирі з гарним малюнком при відсутності маслянокислого бродіння переважає вуглекислий газ (див. табл.42, дані ВНИИМС).
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
64.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Класифікація сирів та овочів
Технологічні основи процесу зварювання металів і сплавів її класифікація прогресивні способи
Особливості експертизи кисломолочних сирів порядок та правила перепуску їх через митний кордон України
Технологічні основи процесу зварювання металів і сплавів е класифікація прогресивні способи зварювання
Технологічні особливості переробки синтетичних каучуків
Експертиза якості сирів
Формування якості сирів
Виробництво м`яких сирів
Товарознавчо характеристика плавлених сирів
© Усі права захищені
написати до нас