Курсова робота
з курсу «Товарознавство»
за темою: «Сир»
ЗМІСТ
ВСТУП
1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СИРІВ
1.1 Особливості хімічного складу і харчової цінності сирів
1.2 Характеристика традиційного асортименту сирів та шляхи його вдосконалення
1.3 Фактори, що формують якість сирів
1.4 Пакування, маркування і зберігання сирів
2. ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СИРІВ
2.1 Особливості формування регіонального ринку сирів
2.2 Аналіз структури асортименту сирів (на прикладі ВАТ «Ростовський молкомбінат»)
2.3 Аналіз показників якості сирів, які надходять для реалізації в торговельне підприємство
2.4 Аналіз умов і термінів зберігання сирів
2.5 Шляхи вдосконалення контролю якості сирів
ВИСНОВОК
ЛІТЕРАТУРА
ВСТУП
Економічні перетворення, що відбуваються в Росії, зачіпають всі сторони життя. Особливо важлива роль відводиться розвитку конкурентних відносин. Без конкуренції неможливе формування повноцінного ринку. Відродження суб'єктів конкуренції, створення конкурентного середовища, відповідної інфраструктури, вдосконалення конкуренції між господарюючими суб'єктами в усіх сферах економіки - невід'ємні умови для розвитку ринкових відносин.
Розпочатий після кризи 1998 року підйом національних галузей народного господарства характеризує тенденцію поліпшення економічної ситуації в країні. Проте що намітився підйом вітчизняної економіки відбувається, в основному, за рахунок сировинних галузей. В інших галузях ліміт можливості післякризового розвитку практично вичерпаний.
Найбільш динамічно за останнє десятиліття в Росії розвивається сироварна галузь молочної промисловості. Починаючи з 1998 року, виробництво сиру в країні стало швидко зростати, і до 2006 року практично подвоїлася - склавши 405,4 тис. т., при цьому найбільшу динаміку демонструють плавлені сири.
У цих умовах актуальним є аналіз якості випущеної сироробний продукції. Якість продукції - це сукупність властивостей, що обумовлюють придатність і здатність задовольняти певні потреби відповідно до призначення. В економічній практиці під якістю продукції мається на увазі відповідність усім вимогам нормативно-технічної документації.
Метою роботи є аналіз теоретичних і практичних аспектів формування якості сирів. Завдання роботи:
· Аналіз особливостей хімічного складу і харчової цінності сирів;
· Виявлення принципів класифікації сирів;
· Вивчень умов контролю якості сирів;
· Аналіз умов упакування, маркування і зберігання сирів;
· Вивчень особливостей ринку сироробний продукції Російської Федерації і Ростовської області;
· Аналіз системи оцінки якості діючого підприємства, умов зберігання даним підприємством випускається.
Робота складається з двох частин - теоретичної та практичної.
1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СИРІВ
1.1 Особливості хімічного складу і харчової цінності сирів
Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка (23-27%), жиру (27-30%), засвоюваного кальцію в 100 г продукту (700-1000 мг), фосфору (400-600 мг), вітаміну А - 0,2-0 , 3 мг, В2 - 0,4-0,5 мг, С - 2-5 мг. Білковий потенціал 100 г сиру відповідає не менш ніж 150 р. м'яса. За вмістом кальцію 100 г сиру повністю задовольняє добову потребу в ньому людини. Співвідношення кальцію і фосфору в сирах найбільш сприятливе для їх засвоєння. Білки сиру засвоюються на 98,5%, жири - на 96. Хорошому засвоєнню сприяє гідроліз білків при дозріванні до більш простих сполук, в основному розчинних.
Сири володіють високою калорійністю, в залежності від вмісту жиру і білка вона складає від 2500 до 4000 ккал на 1 кг продукту. Сири мають багату смакову гаму, особливі запах, консистенцію, що дозволяє кожному любителю підібрати собі сир за смаком. Рекомендована добова норма споживання його становить тільки 18 р., оскільки він порушує нервову систему з-за великого вмісту екстрактивних речовин. Сири можна рекомендувати як холодну закуску, при виготовленні багатьох страв. Так справжню піцу можна приготувати лише з сиром мацарелла, який плавиться при високій температурі і не твердне при охолодженні.
1.2 Характеристика традиційного асортименту сирів та шляхи його вдосконалення
Основою класифікації сирів можуть бути: тип основної сировини, спосіб згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлора, головні показники хімічного складу і принципові особливості технології. За типом основної сировини сири поділяють на натуральні, вироблювані з коров'ячого, овечого, козячого, буйволячого молока, і плавлені, основною сировиною для яких є натуральні сири. Натуральні та плавлені сири дуже відрізняються один від одного, тому кожна група має свою класифікацію.
Сири поділяються на такі основні класи: тверді, напівтверді, м'які, ропні, копчені та плавлені. Кожен з цих класів, у свою чергу, підрозділяється на окремі підкласи і групи.
М'які сири - сири з м'якою вершковою / сирною консистенцією, зроблені без додаткової обробки, такий, як копчення або плавлення. Такі сири можуть бути як з скоринкою (цвілевий або природної), так і без неї (свіжі сири). Виділяють такі види м'яких сирів.
Свіжі сири: Fromage bianc, Petit Suisse, Cottage cheese.
М'які свіжі сири з цвілевий скоринкою: Camambert, Brie, Cnaorce, Blanshette.
Сири з промитої цвілевий скоринкою: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.
Сири з козячого молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.
Напівтверді сири - з щільною вершковою консистенцією, зроблені без додаткової обробки, покриті скоринкою (цвілевий або природної), можуть бути упаковані у віск. Відрізняються від м'яких сирів способом пресування і терміном дозрівання.
Ці сири є одними з найбільш звичних для російського споживача. До них відносяться: Cantal, Edam, Gouda, Palet d'Or, Oltermanni, Російський, Голландський, Костромський, Углицький, Естонський. З екзотичних сирів до напівтвердих відноситься підклас «блакитні сири»: Roquefort, Brue de Brisse, Saint Agur, Dorblu (з цвіллю у всій масі сиру).
Тверді сири - сири з твердою, щільною консистенцією. Серед твердих сирів прийнято виділяти підклас - «терочной» сири, важкі у нарізці, і тому використовуються як доповнення до страв у натертому вигляді. Покриті щільною кірочкою, восковий або натуральній. Відрізняються від напівтвердих способом пресування і терміном дозрівання.
Тверді сири також є найбільш поширеними і популярними в Росії. До твердих сирів належать: Емменталь, Маасдам, Лу-Палу, раклетта, Пармезан, Гран-Падано, Фриз, Лейден, Грюйер, Пекоріно, Романо.
Серед твердих сирів практично не зустрічаються цвілеві, тому що технологія виробництва твердих сирів не дозволяє вільно розвиватися цвілевим культурам всередині сиру.
Копчені сири відносяться до типу твердих сирів (по щільності), але кардинально відрізняються від них способом приготування і смаком. Плавлені сири були винайдені в XX столітті і не можуть вважатися повноцінними сирами, тому що в них присутні сторонні жири рослинного походження. За консистенцією плавлені сири близькі до м'яких, але відрізняються від них способом приготування (додаткове плавлення після недовгого терміну дозрівання), і смаком.
Ці групи сирів відрізняється від інших тим, що вже після дозрівання їх додатково обробляють - коптять або плавлять.
Як правило, при копченні сирів використовується деревина бука, яка і надає цим сирам оригінальний букет. Будучи продуктом додаткової обробки і упакований у фольгу або герметичні баночки, плавлений сир має довший термін зберігання і менш чутливий до перепадів температури, що збільшує як сезон його продаваемости, так і райони його поширення.
Сири також класифікуються за видом тварини, використовуваного для його виробництва. Тут можна виділити наступні групи сирів:
Сири з молока корови. Відрізняються найменшою жирністю серед сирів, вироблених з молока інших тварин, солодкуватим акцентом і стриманим традиційним смаком. Це найбільш поширена група сирів, яка включає в себе сири будь-якої твердості. Серед м'яких сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Бабібель, Бель Паезе, Брі, Камамбер. Серед напівтвердих сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Брик, Канталь, Едам. Серед твердих сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Чеддер, Емменталь, Маасдам.
Сири з молока вівці. Ці сири - найбільш жирні серед всіх, так як вміст жирів у молоці вівці - 9%. Також ці сири багаті білками і мікроелементами. В основному, молоко вівці використовується для виробництва твердих і екзотичних сирів, хоча існують і м'які сири.
В основному овечі сири - тверді, з щільною консистенцією (Арагон, Кастеллано). Ці сири відрізняються свіжим, своєрідним смаком. Багато хто з овечих сирів належать до підкласу екзотичних. Зустрічаються і м'які, з сирною консистенцією (Рікотта, Фета). Ці сири ще називаються пастушими або розсолів - за технологією їх приготування. Смак таких сирів - кисло-солоний.
Найбільш відомим сиром з молока вівці є Рокфор.
Сири з молока кози. Ці сири також досить жирні, але менш ніж сири з овечого молока. Вони є другими за багатством мікроелементів і мають характерний присмаком козячого молока. Фірмовим знаком сирів з козячого молока є м'яка зморщена скориночка.
Сири з молока кози є делікатесними. Ця група включає в себе сири будь-якої щільності - від м'якого до твердого.
Найчисленнішою групою козячих сирів є сири з підсушеною скоринкою, виготовлені методом повільного сгущення молока. До них відносяться Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При їх виготовленні штучно додаються грибок Geotrichum і дріжджі. У результаті діяльності грибка Geotrichum на поверхні утворюється злегка зморщена скоринка, яка є «фірмовим знаком» традиційних козячих сирів.
Сири з молока інших тварин (буйвола, коня, верблюда). Такі сири є досить рідкісними. Сири з буйволячого молока є делікатесними і дуже цінуються в усьому світі за рахунок своєрідного смаку й корисних властивостей буйволячого молока.
Тип згортання молока надає специфічні особливості сиру. У сироваріння використовують чотири типи згортання молока: сичужні, кислотне, сичужного-кислотне, термокіслотное. Виділяють такі види сирів в залежності від використовуваного молока:
Сири зі свіжого молока (обмежені партії - сири, що виготовляються за оригінальними рецептами і технологіями).
Сири з «знятого» знежиреного молока (сири з пониженим вмістом жиру).
Сири з пастеризованого молока (складають більшість вироблюваних сьогодні в широкому масштабі сирів).
Сири зі свіжого молока. Сири зі свіжого молока зазвичай м'які, з підвищеним вмістом жиру. Як правило, сири зі свіжого, непастеризованого молока виробляються на невеликих фермах і не є продуктом конвеєрного виробництва. Сири зі свіжого молока багаті природними жирами, білками і мікроелементами, що містяться у вихідному молоці.
Представниками даної групи є: Качіотта (Італія), Реблошон (Франція).
Сири з «знятого» молока. Сири з «знятого» молока - напівтверді і тверді. Їх відрізняє більш щільна, суха консистенція і більше стриманий, суворий, ніж у м'яких сирів, смак. У цю групу входять наступні сири: раклетта (Швейцарія), Лейден (Голландія), Шабцайгер (Німеччина). Вміст жиру в таких сирах значно нижче, ніж у сирах зі свіжого молока.
Сири з пастеризованого молока. Часто при виробництві сиру молоко пастеризують - це, з одного боку, вбиває шкідливі бактерії і мікроби, здатні вплинути як на якість сиру, так і на його корисність і безпеку для здоров'я.
З іншого боку, пастеризація руйнує природну флору молока, тому в сир, що виготовляється з пастеризованого молока штучно додаються бактеріальні культури.
Таким чином, сири з пастеризованого молока більш корисні для здоров'я і не втрачають своїх смакових властивостей. Крім того, сири з пастеризованого козячого молока володіють дуже своєрідним «топленим» букетом.
Представниками даної групи є: Градаст (Швеція), Тосканеллі (Італія).
Основну роль у формуванні специфічних органолептичних властивостей сирів грають використовувані мікроорганізми - мезофільні або термофільні бактерії. Вони утворюють ферменти, зброджують молочний цукор, підвищують кислотність, знижують окислювально-відновний потенціал до певного рівня, тобто створюють умови, в яких протікають біохімічні та мікробіологічні процеси в продукті.
Крім молочнокислих бактерій у виробництві різних груп сирів використовують і інші мікроорганізми, які надають специфічні властивості продуктів. У залежності від складу мікрофлори сири можна розділити на групи: вироблювані за участі тільки мезофільних молочнокислих бактерій; з використанням мезофільних і термофільних молочнокислих і пропіоновокислих бактерій; з використанням цвілевих грибів; із застосуванням мікрофлори поверхневої слизу; з використанням біфідобактерій (або ацидофільної палички), а без безпосередньої участі мікроорганізмів (сироваткові, вершкові).
При класифікації сирів враховують вміст вологи і жиру. Найкращими смаковими властивостями володіють сири, що містять 45-50% жиру в сухій речовині. Відповідно до вимог гігієни харчування в останні роки в розвинених країнах велику увагу приділяють проблемі зниження вмісту жиру в сирі. Просте зниження вмісту жиру викликає погіршення органолептичних показників, а отже, і зниження конкурентоспроможності сирів на харчовому ринку. Шляхи вирішення цієї проблеми - модифікація технології (збільшення вологості сирів, використання замінників або імітаторів жиру, зміна складу заквасок). Частина жиру молока може бути замінена рослинними жирами, що знижує вміст холестерину в сирі.
1.3 Фактори, що формують якість сирів
Сири з різними вадами виходять при переробці молока зниженої якості або недотриманні технологічного режиму виробництва. Пороки сирів можуть мати наступне походження [1]:
· Бактеріальне - внаслідок обсіменіння молока або сирів мікроорганізмами;
· Кормове - згодовування коровам гірких пахучих кормів;
· Фізіологічне - стан здоров'я корів, період лактації і т. д.;
· Технологічне - неправильні методи обробки згустку, порушення режиму формування, дозрівання;
· Механічне - пошкодження форми сиру, кірки;
· Від шкідників - АКАР, сирна муха.
Відбір зразків сиру для оцінки якості та підготовки до аналізу проводять відповідно до чинного стандартом. Щуп для відбору зразків вводять в сир на глибину 6-8 см (на 3 / 4 довжини щупа) так, щоб у пробі були всі верстви сиру. Потім щуп повертають і виймають разом із стовпчиком сиру. За вийнятої пробі оцінюють малюнок, консистенцію, колір, смак і запах сирного тесту. Після закінчення оцінки верхню частину стовпчика розміром 1,5-2 см. акуратно вставляють в отвір, яке повинно бути ретельно забите (запарафініровано), щоб уникнути псування сиру.
Тверді сичужні сири за якістю ділять на вищий сорт і l-й. Не поділяють на сорти сири уніфікованої циліндричної форми - Кубанський, Російський, Пошехонський, терочной і бистросозревающіе. Сири повинні мати рівну тонку кірку, без ушкоджень з тонким підкірковим шаром, покритим парафінової сумішшю. Поверхня або парафін незабарвлені, без тріщин і обсипалися ділянок; плівка повинна щільно прилягати до сиру. Вкуси запах чисті, добре виражені, властиві даному виду сиру. Тісто однорідне по всій масі, пластичне, злегка ламке при вигині. Колір тіста від білого до слабо-жовтого, рівномірний по всій масі. Малюнок на розрізі складається з очок круглої або злегка сплюсненою форми, в основ-ному рівномірно розташованих по всій масі. з курсу «Товарознавство»
за темою: «Сир»
ЗМІСТ
ВСТУП
1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СИРІВ
1.1 Особливості хімічного складу і харчової цінності сирів
1.2 Характеристика традиційного асортименту сирів та шляхи його вдосконалення
1.3 Фактори, що формують якість сирів
1.4 Пакування, маркування і зберігання сирів
2. ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СИРІВ
2.1 Особливості формування регіонального ринку сирів
2.2 Аналіз структури асортименту сирів (на прикладі ВАТ «Ростовський молкомбінат»)
2.3 Аналіз показників якості сирів, які надходять для реалізації в торговельне підприємство
2.4 Аналіз умов і термінів зберігання сирів
2.5 Шляхи вдосконалення контролю якості сирів
ВИСНОВОК
ЛІТЕРАТУРА
ВСТУП
Економічні перетворення, що відбуваються в Росії, зачіпають всі сторони життя. Особливо важлива роль відводиться розвитку конкурентних відносин. Без конкуренції неможливе формування повноцінного ринку. Відродження суб'єктів конкуренції, створення конкурентного середовища, відповідної інфраструктури, вдосконалення конкуренції між господарюючими суб'єктами в усіх сферах економіки - невід'ємні умови для розвитку ринкових відносин.
Розпочатий після кризи 1998 року підйом національних галузей народного господарства характеризує тенденцію поліпшення економічної ситуації в країні. Проте що намітився підйом вітчизняної економіки відбувається, в основному, за рахунок сировинних галузей. В інших галузях ліміт можливості післякризового розвитку практично вичерпаний.
Найбільш динамічно за останнє десятиліття в Росії розвивається сироварна галузь молочної промисловості. Починаючи з 1998 року, виробництво сиру в країні стало швидко зростати, і до 2006 року практично подвоїлася - склавши 405,4 тис. т., при цьому найбільшу динаміку демонструють плавлені сири.
У цих умовах актуальним є аналіз якості випущеної сироробний продукції. Якість продукції - це сукупність властивостей, що обумовлюють придатність і здатність задовольняти певні потреби відповідно до призначення. В економічній практиці під якістю продукції мається на увазі відповідність усім вимогам нормативно-технічної документації.
Метою роботи є аналіз теоретичних і практичних аспектів формування якості сирів. Завдання роботи:
· Аналіз особливостей хімічного складу і харчової цінності сирів;
· Виявлення принципів класифікації сирів;
· Вивчень умов контролю якості сирів;
· Аналіз умов упакування, маркування і зберігання сирів;
· Вивчень особливостей ринку сироробний продукції Російської Федерації і Ростовської області;
· Аналіз системи оцінки якості діючого підприємства, умов зберігання даним підприємством випускається.
Робота складається з двох частин - теоретичної та практичної.
1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СИРІВ
1.1 Особливості хімічного складу і харчової цінності сирів
Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка (23-27%), жиру (27-30%), засвоюваного кальцію в 100 г продукту (700-1000 мг), фосфору (400-600 мг), вітаміну А - 0,2-0 , 3 мг, В2 - 0,4-0,5 мг, С - 2-5 мг. Білковий потенціал 100 г сиру відповідає не менш ніж 150 р. м'яса. За вмістом кальцію 100 г сиру повністю задовольняє добову потребу в ньому людини. Співвідношення кальцію і фосфору в сирах найбільш сприятливе для їх засвоєння. Білки сиру засвоюються на 98,5%, жири - на 96. Хорошому засвоєнню сприяє гідроліз білків при дозріванні до більш простих сполук, в основному розчинних.
Сири володіють високою калорійністю, в залежності від вмісту жиру і білка вона складає від 2500 до 4000 ккал на 1 кг продукту. Сири мають багату смакову гаму, особливі запах, консистенцію, що дозволяє кожному любителю підібрати собі сир за смаком. Рекомендована добова норма споживання його становить тільки 18 р., оскільки він порушує нервову систему з-за великого вмісту екстрактивних речовин. Сири можна рекомендувати як холодну закуску, при виготовленні багатьох страв. Так справжню піцу можна приготувати лише з сиром мацарелла, який плавиться при високій температурі і не твердне при охолодженні.
1.2 Характеристика традиційного асортименту сирів та шляхи його вдосконалення
Основою класифікації сирів можуть бути: тип основної сировини, спосіб згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлора, головні показники хімічного складу і принципові особливості технології. За типом основної сировини сири поділяють на натуральні, вироблювані з коров'ячого, овечого, козячого, буйволячого молока, і плавлені, основною сировиною для яких є натуральні сири. Натуральні та плавлені сири дуже відрізняються один від одного, тому кожна група має свою класифікацію.
Сири поділяються на такі основні класи: тверді, напівтверді, м'які, ропні, копчені та плавлені. Кожен з цих класів, у свою чергу, підрозділяється на окремі підкласи і групи.
М'які сири - сири з м'якою вершковою / сирною консистенцією, зроблені без додаткової обробки, такий, як копчення або плавлення. Такі сири можуть бути як з скоринкою (цвілевий або природної), так і без неї (свіжі сири). Виділяють такі види м'яких сирів.
Свіжі сири: Fromage bianc, Petit Suisse, Cottage cheese.
М'які свіжі сири з цвілевий скоринкою: Camambert, Brie, Cnaorce, Blanshette.
Сири з промитої цвілевий скоринкою: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.
Сири з козячого молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.
Напівтверді сири - з щільною вершковою консистенцією, зроблені без додаткової обробки, покриті скоринкою (цвілевий або природної), можуть бути упаковані у віск. Відрізняються від м'яких сирів способом пресування і терміном дозрівання.
Ці сири є одними з найбільш звичних для російського споживача. До них відносяться: Cantal, Edam, Gouda, Palet d'Or, Oltermanni, Російський, Голландський, Костромський, Углицький, Естонський. З екзотичних сирів до напівтвердих відноситься підклас «блакитні сири»: Roquefort, Brue de Brisse, Saint Agur, Dorblu (з цвіллю у всій масі сиру).
Тверді сири - сири з твердою, щільною консистенцією. Серед твердих сирів прийнято виділяти підклас - «терочной» сири, важкі у нарізці, і тому використовуються як доповнення до страв у натертому вигляді. Покриті щільною кірочкою, восковий або натуральній. Відрізняються від напівтвердих способом пресування і терміном дозрівання.
Тверді сири також є найбільш поширеними і популярними в Росії. До твердих сирів належать: Емменталь, Маасдам, Лу-Палу, раклетта, Пармезан, Гран-Падано, Фриз, Лейден, Грюйер, Пекоріно, Романо.
Серед твердих сирів практично не зустрічаються цвілеві, тому що технологія виробництва твердих сирів не дозволяє вільно розвиватися цвілевим культурам всередині сиру.
Копчені сири відносяться до типу твердих сирів (по щільності), але кардинально відрізняються від них способом приготування і смаком. Плавлені сири були винайдені в XX столітті і не можуть вважатися повноцінними сирами, тому що в них присутні сторонні жири рослинного походження. За консистенцією плавлені сири близькі до м'яких, але відрізняються від них способом приготування (додаткове плавлення після недовгого терміну дозрівання), і смаком.
Ці групи сирів відрізняється від інших тим, що вже після дозрівання їх додатково обробляють - коптять або плавлять.
Як правило, при копченні сирів використовується деревина бука, яка і надає цим сирам оригінальний букет. Будучи продуктом додаткової обробки і упакований у фольгу або герметичні баночки, плавлений сир має довший термін зберігання і менш чутливий до перепадів температури, що збільшує як сезон його продаваемости, так і райони його поширення.
Сири також класифікуються за видом тварини, використовуваного для його виробництва. Тут можна виділити наступні групи сирів:
Сири з молока корови. Відрізняються найменшою жирністю серед сирів, вироблених з молока інших тварин, солодкуватим акцентом і стриманим традиційним смаком. Це найбільш поширена група сирів, яка включає в себе сири будь-якої твердості. Серед м'яких сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Бабібель, Бель Паезе, Брі, Камамбер. Серед напівтвердих сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Брик, Канталь, Едам. Серед твердих сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Чеддер, Емменталь, Маасдам.
Сири з молока вівці. Ці сири - найбільш жирні серед всіх, так як вміст жирів у молоці вівці - 9%. Також ці сири багаті білками і мікроелементами. В основному, молоко вівці використовується для виробництва твердих і екзотичних сирів, хоча існують і м'які сири.
В основному овечі сири - тверді, з щільною консистенцією (Арагон, Кастеллано). Ці сири відрізняються свіжим, своєрідним смаком. Багато хто з овечих сирів належать до підкласу екзотичних. Зустрічаються і м'які, з сирною консистенцією (Рікотта, Фета). Ці сири ще називаються пастушими або розсолів - за технологією їх приготування. Смак таких сирів - кисло-солоний.
Найбільш відомим сиром з молока вівці є Рокфор.
Сири з молока кози. Ці сири також досить жирні, але менш ніж сири з овечого молока. Вони є другими за багатством мікроелементів і мають характерний присмаком козячого молока. Фірмовим знаком сирів з козячого молока є м'яка зморщена скориночка.
Сири з молока кози є делікатесними. Ця група включає в себе сири будь-якої щільності - від м'якого до твердого.
Найчисленнішою групою козячих сирів є сири з підсушеною скоринкою, виготовлені методом повільного сгущення молока. До них відносяться Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При їх виготовленні штучно додаються грибок Geotrichum і дріжджі. У результаті діяльності грибка Geotrichum на поверхні утворюється злегка зморщена скоринка, яка є «фірмовим знаком» традиційних козячих сирів.
Сири з молока інших тварин (буйвола, коня, верблюда). Такі сири є досить рідкісними. Сири з буйволячого молока є делікатесними і дуже цінуються в усьому світі за рахунок своєрідного смаку й корисних властивостей буйволячого молока.
Тип згортання молока надає специфічні особливості сиру. У сироваріння використовують чотири типи згортання молока: сичужні, кислотне, сичужного-кислотне, термокіслотное. Виділяють такі види сирів в залежності від використовуваного молока:
Сири зі свіжого молока (обмежені партії - сири, що виготовляються за оригінальними рецептами і технологіями).
Сири з «знятого» знежиреного молока (сири з пониженим вмістом жиру).
Сири з пастеризованого молока (складають більшість вироблюваних сьогодні в широкому масштабі сирів).
Сири зі свіжого молока. Сири зі свіжого молока зазвичай м'які, з підвищеним вмістом жиру. Як правило, сири зі свіжого, непастеризованого молока виробляються на невеликих фермах і не є продуктом конвеєрного виробництва. Сири зі свіжого молока багаті природними жирами, білками і мікроелементами, що містяться у вихідному молоці.
Представниками даної групи є: Качіотта (Італія), Реблошон (Франція).
Сири з «знятого» молока. Сири з «знятого» молока - напівтверді і тверді. Їх відрізняє більш щільна, суха консистенція і більше стриманий, суворий, ніж у м'яких сирів, смак. У цю групу входять наступні сири: раклетта (Швейцарія), Лейден (Голландія), Шабцайгер (Німеччина). Вміст жиру в таких сирах значно нижче, ніж у сирах зі свіжого молока.
Сири з пастеризованого молока. Часто при виробництві сиру молоко пастеризують - це, з одного боку, вбиває шкідливі бактерії і мікроби, здатні вплинути як на якість сиру, так і на його корисність і безпеку для здоров'я.
З іншого боку, пастеризація руйнує природну флору молока, тому в сир, що виготовляється з пастеризованого молока штучно додаються бактеріальні культури.
Таким чином, сири з пастеризованого молока більш корисні для здоров'я і не втрачають своїх смакових властивостей. Крім того, сири з пастеризованого козячого молока володіють дуже своєрідним «топленим» букетом.
Представниками даної групи є: Градаст (Швеція), Тосканеллі (Італія).
Основну роль у формуванні специфічних органолептичних властивостей сирів грають використовувані мікроорганізми - мезофільні або термофільні бактерії. Вони утворюють ферменти, зброджують молочний цукор, підвищують кислотність, знижують окислювально-відновний потенціал до певного рівня, тобто створюють умови, в яких протікають біохімічні та мікробіологічні процеси в продукті.
Крім молочнокислих бактерій у виробництві різних груп сирів використовують і інші мікроорганізми, які надають специфічні властивості продуктів. У залежності від складу мікрофлори сири можна розділити на групи: вироблювані за участі тільки мезофільних молочнокислих бактерій; з використанням мезофільних і термофільних молочнокислих і пропіоновокислих бактерій; з використанням цвілевих грибів; із застосуванням мікрофлори поверхневої слизу; з використанням біфідобактерій (або ацидофільної палички), а без безпосередньої участі мікроорганізмів (сироваткові, вершкові).
При класифікації сирів враховують вміст вологи і жиру. Найкращими смаковими властивостями володіють сири, що містять 45-50% жиру в сухій речовині. Відповідно до вимог гігієни харчування в останні роки в розвинених країнах велику увагу приділяють проблемі зниження вмісту жиру в сирі. Просте зниження вмісту жиру викликає погіршення органолептичних показників, а отже, і зниження конкурентоспроможності сирів на харчовому ринку. Шляхи вирішення цієї проблеми - модифікація технології (збільшення вологості сирів, використання замінників або імітаторів жиру, зміна складу заквасок). Частина жиру молока може бути замінена рослинними жирами, що знижує вміст холестерину в сирі.
1.3 Фактори, що формують якість сирів
Сири з різними вадами виходять при переробці молока зниженої якості або недотриманні технологічного режиму виробництва. Пороки сирів можуть мати наступне походження [1]:
· Бактеріальне - внаслідок обсіменіння молока або сирів мікроорганізмами;
· Кормове - згодовування коровам гірких пахучих кормів;
· Фізіологічне - стан здоров'я корів, період лактації і т. д.;
· Технологічне - неправильні методи обробки згустку, порушення режиму формування, дозрівання;
· Механічне - пошкодження форми сиру, кірки;
· Від шкідників - АКАР, сирна муха.
Відбір зразків сиру для оцінки якості та підготовки до аналізу проводять відповідно до чинного стандартом. Щуп для відбору зразків вводять в сир на глибину 6-8 см (на 3 / 4 довжини щупа) так, щоб у пробі були всі верстви сиру. Потім щуп повертають і виймають разом із стовпчиком сиру. За вийнятої пробі оцінюють малюнок, консистенцію, колір, смак і запах сирного тесту. Після закінчення оцінки верхню частину стовпчика розміром 1,5-2 см. акуратно вставляють в отвір, яке повинно бути ретельно забите (запарафініровано), щоб уникнути псування сиру.
З фізико-хімічних показників встановлюють вміст жиру в перерахунку на суху речовину,%, не менше; вологи%, не більше; солі,%, не більше. У реалізацію не допускаються сири з прогірклим, тухлим, гнильним, різко вираженим салістим, пліснявим смаком і запахом, із запахом нафтопродуктів, хімікатів, наявністю сторонніх включень, сири розплилися і роздуті, уражені підкіркової цвіллю, з гнильними колодязями і тріщинами, з зачистками глибиною більше 2-3 см, з сильно подопревшей кіркою, що підлягають парафінування, але випущені без парафіну.
Оцінку якості сиру за органолептичними показниками виконують за 100-бальною системою, так [2]:
Смак і запах - 45 балів.
Консистенція - 25 балів.
Малюнок - 10 балів.
Колір тіста - 5 балів.
Зовнішній вигляд - 10 балів.
Упаковка та маркування - 5 балів.
Сир належить до вищого сорту, якщо загальна кількість балів - 87-100, за смаком і запахом - не менше 37, до 1-го сорту - 75 - 86 балів.
Сири, які отримали менше 75 балів або за складом не відповідають вимогам стандарту, не реалізують, їх направляють на переробку.
1.4 Пакування, маркування і зберігання сирів
Сири маркують, вказують дату виготовлення, праворуч від дати або нижче - номер виробки (варіння). Хороші результати дає маркування полімерно-казеїновими цифрами. Задовільні результати дає маркування сиру забарвленими казеїновими цифрами, які впресовані в його поверхню. Крім маркування на кожному сирі повинна бути виробнича марка, що складається з позначень: відсоток вмісту жиру, номер заводу, скорочене найменування краю, області, країни, в якій знаходиться завод. Виробничу марку наносять на сир не змиваються нешкідливою фарбою штемпелем. Для кожної жирності сирів встановлені марки відповідної форми:
· 55% - велике коло;
· 50% - квадрат зі стороною 60 мм для великих і 23 мм - для малих сирів;
· 45% - правильний восьмикутник (60 мм і 30 мм);
· 40% - коло малого діаметра;
· 30% - шестигранник;
· 20% - трикутник.
Розташування марок на сирі, їх кількість, розмір встановлені стандартом. При відпустці з холодильника або оптової бази в роздрібну мережу на сирах штампом вказують сорт. Сир відвантажують з підприємств у ящиках і барабанах. Всередину тари акуратно вкладають обгортковий папір. Якщо всередині тари є гнізда, то в папір загортають кожен сир. Ящик з кришкою зважують, масу вказують на трафареті. Сири окремо теж зважують, вказують масу і кількість.
Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 0 до 8 о С, відносна вологість повітря 80-85%.
Для зберігання сирів повинні бути виділені окремі приміщення, щоб сирний запах не передавався іншим продуктам. Ящики з сиром укладають у штабелі по висоті не більше 7-8 ящиків (висота штабеля - не більше 2 м), відстань штабеля від стін - 20 см. Між рядами кладуть рейки для циркуляції повітря. Ширина проходу між штабелями - 0,5-0,8 м. Зрілі сири зберігають тривалий час при температурі від -4 до 0 о С і відносній вологості 85-90%. Це оптимальні умови зберігання сирів.
У разі зберігання при негативних температурах сири майже не вимагають відходу, так як повністю припиняється розвиток мікроорганізмів. Один раз на місяць сири оглядають, при появі цвілі видаляють її серветкою і при необхідності перепарафініруют, а при зниженні якості - знімають зі зберігання.
При зберіганні в сирах відбуваються різні процеси: біохімічні в тесті, розвиток мікрофлори сирної слизу на шкірці, вплив різних фізичних факторів на структуру сиру. Сири періодично перекладають з нижнього ярусу на верхній, щоб уникнути їх осідання та подопреванія кірки. При розвитку слизових бактерій і цвілі на поверхні сир миють або витирають серветкою, обсушують, перепарафініруют. Сири з підкіркової і осповідной цвіллю, з гнильними бактеріями для зберігання непридатні - вони підлягають зачищенні й негайної реалізації.
Щодня після закінчення робочого дня сир, наявний на прилавку, прибирають в холодильні шафи, камери або приміщення, призначені для зберігання. Розрізана поверхню сиру повинна бути закрита чистої зволоженої тканиною.
Великі сири зберігають без тари на спеціальних полицях. При укладанні сирів один на інший між ними поміщають прокладку з матеріалів, дозволених органами державного санітарного нагляду. Дрібні сири зберігають у тарі на полицях або дерев'яних стелажах. Утворюється при зберіганні слиз або цвіль видаляють обтиранням сиру тканиною, змоченою слабким розчином кухонної солі.
2. ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СИРІВ
2.1 Особливості формування регіонального ринку сирів
Перш ніж приступити до характеристики ринку сирів, що склався в останні роки в Росії і Ростовської області, доцільно проаналізувати стан і тенденції розвитку виробництва молока в країні за цей період. За роки аграрної реформи тваринництво опинилося в глибокій кризі: виробництво молока залишається збитковим, поголів'я великої рогатої худоби, у тому числі корів, щорічно скорочується. У 2001-2006 роках (у середньому за рік) чисельність корів у всіх категоріях господарств в порівнянні з 2000 роком скоротилася на 25% і склала 9,5 млн. голів, але продуктивність їх збільшилась. Проте темпи зростання продуктивності тварин не компенсують скорочення їх чисельності, що призводить до зниження обсягу виробленого в країні молока. Ще однією проблемою для молочного тваринництва є сезонність. Інша проблема - виробничо-технічна база молочної промисловості морально застаріла і фізично зношена [3].
Рівень використання виробничих потужностей при виробництві сирів знизився в 2 рази в порівнянні з 2000 р. і склав 48,5%. Загальні ресурси молока і молочних продуктів у 2006 р. в порівнянні з 2000 р. збільшилися на 2,6%, частка імпорту зросла значно на 40%. Однак найбільш динамічно в останні роки розвивається сироварна галузь молочної промисловості. Починаючи з 1998 року виробництво сиру в країні стало швидко рости і до 2006 року практично подвоїлася. Найбільшу динаміку при цьому демонструють плавлені сири (зростання до рівня
Таблиця 2.1 Динаміка виробництва молока та сирів у світі і Росії
| Показники | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 |
| Світове виробництво молока, млн. т. | 506,77 | 516,69 | 586,27 | 541,99 | 537,97 | - |
| Виробництво молока в Росії, млн. т. | 32,9 | 33,5 | 33,4 | 31,99 | 31,06 | 31,65 |
| Світове виробництво сирів, тис. т. | 14150,4 | 14252,5 | 15381,6 | 15788,7 | 16079 | - |
| Рентабельність виробництва сиру в світі,% | 35 | 34 | 40 | 42 | 39 | - |
| Виробництво сирів в Росії, тис. т. | 255 | 318 | 349 | 347,9 | 370,9 | 405,4 |
| Рентабельність виробництва сиру в Росії,% | 19 | 16 | 24 | 27 | 33 | 29 |
Збільшилося виробництво продукції за ресурсозберігаючої технології. У порівнянні з 2001 роком вироблення м'яких і ропних сирів збільшилася в 1,4 рази, плавлених з плодово-ягідними, рибними, овочевими та іншими наповнювачами - в 4,8 рази. Питома вага молока, що направляється на вироблення сичужного сиру, в 2006 році склав близько 16%. Слід зазначити, що у 2006 році сумарного приросту обсягу вироблення сирів поки не спостерігається (приріст 9% в порівнянні з 2005 р.), хоча частка імпорту знизилася значно на 59%, це пов'язано з введенням обмежень на ввезення сирів з України, яка була для Росії досить великим імпортером. Незважаючи на збільшення ввезення сирів з Білорусії, обсяги імпорту скоротилися на 9%. У 2006 р. в РФ було завезено 280,6 тис. т усіх видів сирів.
Асортимент що випускаються в Росії сирів в останні роки не зазнав істотних змін. Основу його, як і раніше, складають так звані дрібні напівтверді сири - 70-75%. Частка м'яких сирів (включаючи ропні) становить 10-12%.
Прогнозується збереження тенденції випереджаючого зростання цін на сичужні сири в межах до 1,5-2,0% на місяць, оскільки ця продукція користується більш високим споживчим попитом, а приріст роздрібних цін на плавлені сири складе, за оцінкою, до 1% на місяць.
Якщо порівняти російську структуру виробництва сирів із західними країнами, то видно, що частка плавлених сирів в країнах, які є світовими лідерами за обсягами вироблення сирів, як правило, не перевищує 10%. У той же час в зарубіжних країнах велика частка свіжих і м'яких сичужних сирів - до 35-40%, в Росії - 7,2%. Цей напрямок сироваріння вельми привабливе як для вітчизняних виробників, так і для іноземних інвесторів.
На ринку сирів у Ростовській області до 2006 р. діяло 9 виробників, але вже з
Найбільш повно конкурентну ситуацію, що складається в галузі, характеризує індекс конкуренції або індекс Херфіндаля - Хіршмана, який на ринку Ростовської області варіюється в межах 0,19-0,22, що говорить про чистої конкуренції на даному ринку.
За результатами аналізу сироробних підприємств Ростовської області в
У результаті проведеного дослідження вивчення переваг споживачів при покупці сирів (Ростовська область), було виявлено [5]:
· Більшість споживачів (47,7%) вважають за краще тверді сорти сирів, які набувають для приготування бутербродів (50,3%), як самостійне блюдо (31,8%) і для приготування різних салатів і гарячих страв (35,9%) . В основному жителі області консервативні - вони воліють купувати традиційні сорти сиру без наповнювачів і добавок (70%);
· Простежується тенденція до зміни звички споживачів купувати сир тільки на вагу (55,6%) і в плівковому упакуванні (50%), збільшується попит на сири в нарізці (26,9%) і вакуумній упаковці (19,6%);
· Постійно сири одного і того ж виробника набувають 42,4% споживачів, при цьому підвищення ціни на їхній улюблений сорт сиру практично не відіб'ється на обсягах їх покупок (73,3% покупців залишаться «вірні» «своєму» виробнику).
2.2 Аналіз структури асортименту сирів (на прикладі ВАТ «Ростовський молкомбінат»)
Як вже зазначалося вище лідером сироробний галузі в Ростовській області є ВАТ «Ростовський молкомбінат». Дане підприємство постійно вдосконалює якість своєї продукції, розробляє і випускає нові сорти сирів, пропонує споживачам більш зручні варіанти упаковки. Основні господарські характеристики підприємства представлені в таблиці 2.2
Таблиця 2.2 Оцінка конкурентоспроможності ВАТ «Ростовський молкомбінат» на основі аналізу показників економічної ефективності
| Критерії конкурентоспроможності | Значення |
| 1. Критерій ефективності виробничої діяльності, бал - Витрати виробництва, грн. / од. - Фондовіддача, грн. - Рентабельність товару,% - Продуктивність праці, тис. руб. | 1,34 0,91 5,16 10,3 778,25 |
| 2. Критерій фінансового положення, бал - Коефіцієнт автономії - Коефіцієнт платоспроможності - Коефіцієнт ліквідності - Коефіцієнт оборотності оборотних коштів | 1,86 0,82 2,61 0,19 7,96 |
| 3. Критерій ефективності організації збуту і просування товару, бал - Рентабельність продажів,% - Затовареність готовою продукцією, тис. руб. - Завантаження виробничих потужностей,% - Ефективність просування,% | 1,07 10,8 0,03 52,0 1,22 |
| 4. Критерій конкурентоспроможності товару, бал - Відносний показник якості, бал - Відносний показник ціни товару, бал | 1,02 90,4 65,6 |
| 5. Ранги конкурентоспроможності (серед підприємств Ростовської області | 1 |
Таблиця 2.3 Види сирів, що випускаються ВАТ «Ростовський молкомбінат» у 2007 році
| Класи сирів | Найменування сортів | Частка в загальному обсязі,% |
| Тверді сири | Емменталь, Маасдам, Пармезан | 18,4 |
| Напівтверді сири | Едем, Гауда, Російський, Голландський, Костромський | 62,1 |
| Плавлені сири | Міський, Дружба | 19,5 |
2.3 Аналіз показників якості сирів, які надходять для реалізації в торговельне підприємство
Перш ніж аналізувати показники якості сирів, що випускаються підприємством, розглянемо умови, в яких проводиться дана продукція.
Незалежно від класу сиру та обсягу перероблюваної молока виробництво сиру включає наступні стадії процесу:
· Приймання та підготовка молока до згортання;
· Вироблення сирного зерна;
· Формування;
· Пресування (самопресування);
· Посолка;
· Дозрівання і зберігання.
На стадії приймання та підготовки молока до згортання здійснюється зважування молока, проведення необхідних аналізів за визначенням його якості, очищення, охолодження молока, зберігання її, пастеризація і сепарування.
Вироблення сирного зерна здійснюється в сироробних ваннах і сироізготовітелях (котлах). У цих апаратах виконується цілий ряд операцій: нормалізація молока (якщо вона не проводилася на стадії підготовки молока до згортання), нагрівання до температури згортання, внесення необхідних компонентів (сичужного ферменту, бактеріальної закваски, хлористого кальцію і т.д.), розрізання згустка, відбір частини сироватки, вимішування і постановка сирного зерна.
Сучасний апарат для вироблення сирного зерна, незалежно від типу, характеризується наступними ознаками:
· Закрита ємність;
· Централізована безрозбірного мийка внутрішньої поверхні ємності та інструменту;
· Незнімний універсальний режуще-вимішують інструмент;
· Автоматичний відбір заданої кількості сироватки;
· Програмне управління (за часом) операціями вироблення сирного зерна.
Підприємство для вироблення сирного зерна використовує сирні ванни шведської фірми «Альфа-Лаваль» місткістю 2,0; 5,0 і 10,0 м 3.
Існують два основні способи формування сиру - з пласта під шаром сироватки та насипом. Відповідно до цього в першому випадку використовуються формувальні апарати різних конструкцій (горизонтальні і вертикальні), у другому випадку - віддільники сироватки. При малих виробництвах сиру формування сиру з пласта здійснюють у сироробних ваннах, а насипом - використовують перфоровані ковші. Таким чином, виключаються формувальні апарати і віддільники сироватки.
Підприємство використовує вертикальні формувальні апарати фірми «Альфа-Лаваль». Вертикальний тип формувального апарата має цілий ряд переваг в порівнянні з іншими: потрібна менша виробнича площа, більш простий у виготовленні і експлуатації, вище ступінь автоматизації.
На стадії пресування використовуються різноманітні преси - горизонтальні, вертикальні, тунельні, карусельні і т.д. Самопресування здійснюється у формах з періодичним перевертанням їх.
На підприємстві використовуються тунельні преси з автоматичним завантаженням і вивантаженням. Для установки тунельних пресів потрібно в 2-2,5 рази більше виробничої площі, ніж для вертикальних при однаковому часу пресування. Однак переваги тунельних пресів виражаються в більшою мірою механізації та автоматизації за допомогою простих пристроїв для завантаження і розвантаження їх.
Посолка сиру проводиться в солільних басейнах (з використанням контейнерів або без них), заповнених розсолом. Інші способи посолки: натирання сухою сіллю, ін'єктуванням та інше, не набули широкого поширення.
Основним способом посолки сиру є посолка в солільних басейнах з використанням контейнерів і вантажопідіймальних механізмів (таль, кран-балка і т.д.). У цьому випадку можлива механізована завантаження сиру на полиці контейнера та його вивантаження, завантаження контейнера в басейн і його вивантаження.
На підприємстві для механізації цих операцій широко використовується система каналів, які є невід'ємною частиною басейнів. Головки сиру по каналах з потоком розсолу запливають в контейнер, який, після заповнення ярусу, опускається на один крок. Почергове заповнення сиром ярусів контейнера закінчується, коли буде заповнений самий верхній ярус, після чого канал, ведучий до цього контейнера, перекривається і відкривається до наступного контейнера. Розвантаження контейнера здійснюється у зворотному порядку.
Дозрівання сиру здійснюється в камерах, в яких підтримується необхідний волого-температурний режим. У період дозрівання сири піддаються періодичній миттю і обсушки. Дозрівають і зберігаються сири в полімерних плівках або покриття спеціальними сплавами.
Обробка сиру в період дозрівання полягає в митті його, обсушки та пакування в плівку або нанесенні захисного покриття (сплаву). На підприємстві для миття використовується машина марки РЗ-МСЩ (ВНИИМС, м. Москва), а для обсушування - машина марки 44А виробництва того ж підприємства.
Нанесення захисного покриття здійснюється на карусельних парфінере Я7-ОПК. Для пакування сиру в плівку використовується машина ОКМ-5М (ВНИИМС, м. Москва).
Таким чином, технологічний процес виробництва сирів на підприємстві дозволяє випускати продукцію високої якості. Оцінка якості продукції, що випускається підприємством, проводиться спеціальною комісією, що складається з товарознавців підприємства у складі трьох осіб.
Для оцінки якості випадковим способом після встановлення однорідності виду сиру в партії з неї вибирають середній зразок, який за якістю повинен бути ідентичний всієї партії товару. Показники якості середньої зразка поширюються на всю партію. Для складання середнього зразка відбирають продукт з такої кількості одиниць упаковки, щоб якість відповідала партії, використовуючи для цього закони математичної статистики (коефіцієнт варіації).
Оцінка якості продукції, що випускається проводиться органолептичним методом за середнім балом. За допомогою органів почуттів визначають колір, смак, запах, консистенцію, зовнішній вигляд, температуру продукту. Органолептическую оцінку проводять методом дегустації (апробування продукту).
Для перевірки маркування та стану тари робиться випадкова вибірка. Випробування якості вважаються задовільними, якщо кількість транспортної тари у вибірці, що не відповідає встановленим вимогам, менше або дорівнює приймальному числу. Партія не підлягає прийманню, якщо вона більше або дорівнює бракувальному числа.
У таблиці 2.4 представлені дані за якістю партії сирів, відвантажених в магазин «Ласунка» 22 грудня 2007 року.
Таблиця 2.4 Результати контролю якості партії сирів для магазину «Ласунка» 22 грудня 2007
Отже, сири Маасдам, Едем і Гауда відносяться до вищої сорти, сири Російський, Голландський та Дружба - до першого сорту.
2.4 Аналіз умов і термінів зберігання сирів
Для зберігання готової продукції використовуються спеціалізовані складські приміщення. Підприємство має 3700 м 2 основних складських площ і 1800 м 2 допоміжних. Перші служать для виконання основних технологічних операцій, у тому числі для зберігання товарів, експедиції і переробки. Допоміжні приміщення призначені для зберігання тари, розміщення інженерних пристроїв і комунікацій, а також різних служб та інших цілей.
Планування складських приміщень повинна забезпечувати можливість застосування ефективних способів розміщення та укладання одиниць зберігання, використання складського обладнання і умови для повного збереження товару. Такий принцип внутрішнього планування зон складу дозволяє підтримувати потоковість і безперервність складського технологічного процесу. Для поліпшення умов експлуатації підйомно-транспортних машин і механізмів необхідно прагнути організувати єдиний простір складу, без перегородок і з максимально можливою кількістю колон або прольотів. Найкращим варіантом з цієї точки зору є однопрогонових склад (шириною не менше 24 м). Дана вимога дотримується на підприємстві.
Для виконання технологічних операцій з приймання, зберігання і відправки продукції покупцям на складах підприємства можна виділити наступні основні зони:
· Зона навантаження і розвантаження транспортних засобів, яка розташовується поза приміщенням складу загальною площею 1000 м 2;
· Зона приймання товару, в тому числі з операціями з приймання продукції за кількістю та якістю загальною площею 300 м 2;
· Основна зона зберігання загальною площею 1000 м 2;
· Зона комплектування замовлень загальною площею 200 м 2;
· Зона відправки товару загальною площею 200 м 2;
Операційні зони складу пов'язані між собою проходами і проїздами.
Зона розвантаження та завантаження транспортних засобів примикає до експедиції приймання товару (зоні приймання продукції за кількістю і якістю). Під зону зберігання продукції відведена основна частина площ. Вона складається з території, зайнятої одиницями зберігання, і площі проходів. До зони зберігання примикає зона комплектування замовлень.
Зона розвантаження та завантаження використовується для механізованого і ручного розвантаження та завантаження транспортних засобів, а також для виїмки товару з транспортної тари, приймання за кількістю і короткочасного зберігання до моменту передачі в експедицію приймання товару.
Зона приймання товару служить для приймання товару за кількістю і якістю, ведення обліку прибулого товару, його тимчасового зберігання до передачі в зону основного зберігання складу.
У зоні зберігання виконують операції зі зберігання товару.
У зоні комплектування здійснюється формування одиниць транспортування споживачам, містять підібраний відповідно до замовлень необхідний асортимент товару.
Зона відправки використовується для приймання товару експедитором (одержувачем товарної партії), а також для короткочасного зберігання підготовлених до відправки вантажних одиниць.
Основна маса операцій вантажопереробки в діяльності будь-якого підприємства припадає на складське господарство. Системи вантажопереробки бувають механізованими, напівавтоматизованих, автоматизованими і комп'ютеризованими. На складах підприємства «Ростовський молкомбінат» використовується механізована система вантажопереробки
Можна зробити висновки, що підприємство має грамотно сплановані складські зони дозволяють оптимізувати рух товару та підвищити ефективність роботи складу.
Для зберігання сирів використовуються палетні штабельні каркаси. Їх перевага полягає в тому, що вони дозволяють штабелювати вантажі, не придатні до штабелювання в інших конструкціях; за рахунок чого досягається економія складського простору. На даний момент використовується близько 95% цього виду складського обладнання.
Умови зберігання сирів на підприємстві: температура від 0 до 8 о С, відносна вологість повітря 80-85%. Терміни зберігання сиру дотримуються відповідно до норм.
2.5 Шляхи вдосконалення контролю якості сирів
Проведений аналіз показав, що система контролю якості на підприємстві є ефективною і відповідає загальним нормам контролю якості даного виду продукту. Для подальшого поліпшення цієї системи пропонується впровадження дискретних (детермінантних) систем оцінки якості продуктів. Вони розрізняються по числу і вагомості оцінюваних елементів. Мета такої оцінки - виявити кращі продукти з цієї групи, показати їх конкурентоспроможність. Загальний бал визначають як суму добутків оцінок (балів) на коефіцієнти значущості (вагомості).
Для поліпшення умов зберігання сирів пропонується застосування як екстенсивних, так і інтенсивних методів. Як екстенсивних методів підвищення продуктивності складського обладнання можна порекомендувати придбання додаткового обладнання - складських візків. Як інтенсивних методів підвищення продуктивності можна запропонувати, в першу чергу, підвищення трудової дисципліни і скорочення нерегламентованої простою складського обладнання.
ВИСНОВОК
Сир - один з найбільш поживних і калорійних харчових продуктів. Поживна цінність його обумовлена високою концентрацією білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини.
Існує кілька способів класифікації сирів. Найбільш поширений - за класами продукції, що випускається. Сири поділяються на такі основні класи: тверді (російський, голландський, швейцарський тощо), напівтверді (пікантний, латвійський, рокфор та ін), м'які (любительський, слов'янський і ін), ропні (сулугуні, фермерський, імеретинський, бринза , адигейський та ін), а також плавлені та копчені. Кожен з цих класів, у свою чергу, підрозділяється на окремі підкласи і групи.
Зберігання сиру здійснюється на стаціонарних стелажах або на спеціальних контейнерах з дерев'яними полицями з дотриманням певної температури і вологості повітря. Якість сирів контролюють підприємства-виробники, а в торгівлі - товарознавці при прийманні товарів від постачальників, під час зберігання товарів на базі, в торговельній мережі перед реалізацією. Контроль якості здійснюється в основному органолептичним методом.
В даний час споживання сиру підвищується практично скрізь: і в країнах з розвиненим ринком, і в країнах з ринковими відносинами. Ця тенденція характеризується невеликими коливаннями в різних частинах світу. Так річний обсяг споживання сиру в Голландії становить близько 10 кг . на душу населення, у Франції - понад 15кг., а в Росії - не більше 2 кг .
За останні роки споживання сирних продуктів у Росії та Ростовської області зросла. Провідним підприємством у Ростовській області по виробництву сирів є ВАТ «Ростовський молкомбінат», система виробництва і контролю якості якого була проаналізована в даній роботі. Контроль якості на підприємстві здійснюється спеціалізованою комісією органолептичними методами з застосуванням бальної системи.
Для поліпшення системи якості в роботі було запропоновано впровадження дискретних систем оцінки якості сирів. Для поліпшення зберігання сирів пропонується придбання додаткового складського обладнання, зміцнення трудової дисципліни персоналу, скорочення нерегламентованої простою обладнання.
ЛІТЕРАТУРА
1. Кривошлика В. Технологія виробництва сиру. / / Продовольчий бізнес. 2001. № 6-7.
2. Кузьмічов Д. Складське обладнання. / / Новини торгівлі. 2001. № 4.
3. Катаєва М.М. Стратегія управління сироварним підприємством молочної промисловості в умовах конкуренції. / / Автореферат дисертації. - Нижній Новгород, 2007.
4. Товарознавство продовольчих товарів. / / Підручник під ред. Сицко В.Є., Міклушовой М.М. Мінськ, вид. Вишейшая школа, 2000.
5. Чепурний І.П. Експрес-методи оцінки якості сиру. / / Питання товарознавства. 2003. № 4.
6. Економіка підприємства та сфери послуг. Навчальний посібник під редакцією професора Аванесова Ю.А. - М.: Економіка, 2007.
7. www.donland.ru
На стадії приймання та підготовки молока до згортання здійснюється зважування молока, проведення необхідних аналізів за визначенням його якості, очищення, охолодження молока, зберігання її, пастеризація і сепарування.
Вироблення сирного зерна здійснюється в сироробних ваннах і сироізготовітелях (котлах). У цих апаратах виконується цілий ряд операцій: нормалізація молока (якщо вона не проводилася на стадії підготовки молока до згортання), нагрівання до температури згортання, внесення необхідних компонентів (сичужного ферменту, бактеріальної закваски, хлористого кальцію і т.д.), розрізання згустка, відбір частини сироватки, вимішування і постановка сирного зерна.
Сучасний апарат для вироблення сирного зерна, незалежно від типу, характеризується наступними ознаками:
· Закрита ємність;
· Централізована безрозбірного мийка внутрішньої поверхні ємності та інструменту;
· Незнімний універсальний режуще-вимішують інструмент;
· Автоматичний відбір заданої кількості сироватки;
· Програмне управління (за часом) операціями вироблення сирного зерна.
Підприємство для вироблення сирного зерна використовує сирні ванни шведської фірми «Альфа-Лаваль» місткістю 2,0; 5,0 і 10,0 м 3.
Існують два основні способи формування сиру - з пласта під шаром сироватки та насипом. Відповідно до цього в першому випадку використовуються формувальні апарати різних конструкцій (горизонтальні і вертикальні), у другому випадку - віддільники сироватки. При малих виробництвах сиру формування сиру з пласта здійснюють у сироробних ваннах, а насипом - використовують перфоровані ковші. Таким чином, виключаються формувальні апарати і віддільники сироватки.
Підприємство використовує вертикальні формувальні апарати фірми «Альфа-Лаваль». Вертикальний тип формувального апарата має цілий ряд переваг в порівнянні з іншими: потрібна менша виробнича площа, більш простий у виготовленні і експлуатації, вище ступінь автоматизації.
На стадії пресування використовуються різноманітні преси - горизонтальні, вертикальні, тунельні, карусельні і т.д. Самопресування здійснюється у формах з періодичним перевертанням їх.
На підприємстві використовуються тунельні преси з автоматичним завантаженням і вивантаженням. Для установки тунельних пресів потрібно в 2-2,5 рази більше виробничої площі, ніж для вертикальних при однаковому часу пресування. Однак переваги тунельних пресів виражаються в більшою мірою механізації та автоматизації за допомогою простих пристроїв для завантаження і розвантаження їх.
Посолка сиру проводиться в солільних басейнах (з використанням контейнерів або без них), заповнених розсолом. Інші способи посолки: натирання сухою сіллю, ін'єктуванням та інше, не набули широкого поширення.
Основним способом посолки сиру є посолка в солільних басейнах з використанням контейнерів і вантажопідіймальних механізмів (таль, кран-балка і т.д.). У цьому випадку можлива механізована завантаження сиру на полиці контейнера та його вивантаження, завантаження контейнера в басейн і його вивантаження.
На підприємстві для механізації цих операцій широко використовується система каналів, які є невід'ємною частиною басейнів. Головки сиру по каналах з потоком розсолу запливають в контейнер, який, після заповнення ярусу, опускається на один крок. Почергове заповнення сиром ярусів контейнера закінчується, коли буде заповнений самий верхній ярус, після чого канал, ведучий до цього контейнера, перекривається і відкривається до наступного контейнера. Розвантаження контейнера здійснюється у зворотному порядку.
Дозрівання сиру здійснюється в камерах, в яких підтримується необхідний волого-температурний режим. У період дозрівання сири піддаються періодичній миттю і обсушки. Дозрівають і зберігаються сири в полімерних плівках або покриття спеціальними сплавами.
Обробка сиру в період дозрівання полягає в митті його, обсушки та пакування в плівку або нанесенні захисного покриття (сплаву). На підприємстві для миття використовується машина марки РЗ-МСЩ (ВНИИМС, м. Москва), а для обсушування - машина марки 44А виробництва того ж підприємства.
Нанесення захисного покриття здійснюється на карусельних парфінере Я7-ОПК. Для пакування сиру в плівку використовується машина ОКМ-5М (ВНИИМС, м. Москва).
Таким чином, технологічний процес виробництва сирів на підприємстві дозволяє випускати продукцію високої якості. Оцінка якості продукції, що випускається підприємством, проводиться спеціальною комісією, що складається з товарознавців підприємства у складі трьох осіб.
Для оцінки якості випадковим способом після встановлення однорідності виду сиру в партії з неї вибирають середній зразок, який за якістю повинен бути ідентичний всієї партії товару. Показники якості середньої зразка поширюються на всю партію. Для складання середнього зразка відбирають продукт з такої кількості одиниць упаковки, щоб якість відповідала партії, використовуючи для цього закони математичної статистики (коефіцієнт варіації).
Оцінка якості продукції, що випускається проводиться органолептичним методом за середнім балом. За допомогою органів почуттів визначають колір, смак, запах, консистенцію, зовнішній вигляд, температуру продукту. Органолептическую оцінку проводять методом дегустації (апробування продукту).
Для перевірки маркування та стану тари робиться випадкова вибірка. Випробування якості вважаються задовільними, якщо кількість транспортної тари у вибірці, що не відповідає встановленим вимогам, менше або дорівнює приймальному числу. Партія не підлягає прийманню, якщо вона більше або дорівнює бракувальному числа.
У таблиці 2.4 представлені дані за якістю партії сирів, відвантажених в магазин «Ласунка» 22 грудня 2007 року.
Таблиця 2.4 Результати контролю якості партії сирів для магазину «Ласунка» 22 грудня 2007
| Найменування сорту | Кількість балів | ||||||
| Смак і запах | Консистенція | Малюнок | Колір тіста | Зовнішній вигляд | Упаковка, маркування | Разом | |
| Маасдам | 42 | 23 | 10 | 5 | 10 | 5 | 95 |
| Едем | 42 | 22 | 9 | 5 | 10 | 5 | 93 |
| Гауда | 40 | 21 | 9 | 5 | 9 | 5 | 89 |
| Російський | 39 | 21 | 9 | 4 | 9 | 4 | 86 |
| Голландська | 38 | 21 | 8 | 4 | 7 | 4 | 82 |
| Дружба | 38 | 19 | 9 | 4 | 8 | 4 | 82 |
2.4 Аналіз умов і термінів зберігання сирів
Для зберігання готової продукції використовуються спеціалізовані складські приміщення. Підприємство має 3700 м 2 основних складських площ і 1800 м 2 допоміжних. Перші служать для виконання основних технологічних операцій, у тому числі для зберігання товарів, експедиції і переробки. Допоміжні приміщення призначені для зберігання тари, розміщення інженерних пристроїв і комунікацій, а також різних служб та інших цілей.
Планування складських приміщень повинна забезпечувати можливість застосування ефективних способів розміщення та укладання одиниць зберігання, використання складського обладнання і умови для повного збереження товару. Такий принцип внутрішнього планування зон складу дозволяє підтримувати потоковість і безперервність складського технологічного процесу. Для поліпшення умов експлуатації підйомно-транспортних машин і механізмів необхідно прагнути організувати єдиний простір складу, без перегородок і з максимально можливою кількістю колон або прольотів. Найкращим варіантом з цієї точки зору є однопрогонових склад (шириною не менше 24 м). Дана вимога дотримується на підприємстві.
Для виконання технологічних операцій з приймання, зберігання і відправки продукції покупцям на складах підприємства можна виділити наступні основні зони:
· Зона навантаження і розвантаження транспортних засобів, яка розташовується поза приміщенням складу загальною площею 1000 м 2;
· Зона приймання товару, в тому числі з операціями з приймання продукції за кількістю та якістю загальною площею 300 м 2;
· Основна зона зберігання загальною площею 1000 м 2;
· Зона комплектування замовлень загальною площею 200 м 2;
· Зона відправки товару загальною площею 200 м 2;
Операційні зони складу пов'язані між собою проходами і проїздами.
Зона розвантаження та завантаження транспортних засобів примикає до експедиції приймання товару (зоні приймання продукції за кількістю і якістю). Під зону зберігання продукції відведена основна частина площ. Вона складається з території, зайнятої одиницями зберігання, і площі проходів. До зони зберігання примикає зона комплектування замовлень.
Зона розвантаження та завантаження використовується для механізованого і ручного розвантаження та завантаження транспортних засобів, а також для виїмки товару з транспортної тари, приймання за кількістю і короткочасного зберігання до моменту передачі в експедицію приймання товару.
Зона приймання товару служить для приймання товару за кількістю і якістю, ведення обліку прибулого товару, його тимчасового зберігання до передачі в зону основного зберігання складу.
У зоні зберігання виконують операції зі зберігання товару.
У зоні комплектування здійснюється формування одиниць транспортування споживачам, містять підібраний відповідно до замовлень необхідний асортимент товару.
Зона відправки використовується для приймання товару експедитором (одержувачем товарної партії), а також для короткочасного зберігання підготовлених до відправки вантажних одиниць.
Основна маса операцій вантажопереробки в діяльності будь-якого підприємства припадає на складське господарство. Системи вантажопереробки бувають механізованими, напівавтоматизованих, автоматизованими і комп'ютеризованими. На складах підприємства «Ростовський молкомбінат» використовується механізована система вантажопереробки
Можна зробити висновки, що підприємство має грамотно сплановані складські зони дозволяють оптимізувати рух товару та підвищити ефективність роботи складу.
Для зберігання сирів використовуються палетні штабельні каркаси. Їх перевага полягає в тому, що вони дозволяють штабелювати вантажі, не придатні до штабелювання в інших конструкціях; за рахунок чого досягається економія складського простору. На даний момент використовується близько 95% цього виду складського обладнання.
Умови зберігання сирів на підприємстві: температура від 0 до 8 о С, відносна вологість повітря 80-85%. Терміни зберігання сиру дотримуються відповідно до норм.
2.5 Шляхи вдосконалення контролю якості сирів
Проведений аналіз показав, що система контролю якості на підприємстві є ефективною і відповідає загальним нормам контролю якості даного виду продукту. Для подальшого поліпшення цієї системи пропонується впровадження дискретних (детермінантних) систем оцінки якості продуктів. Вони розрізняються по числу і вагомості оцінюваних елементів. Мета такої оцінки - виявити кращі продукти з цієї групи, показати їх конкурентоспроможність. Загальний бал визначають як суму добутків оцінок (балів) на коефіцієнти значущості (вагомості).
Для поліпшення умов зберігання сирів пропонується застосування як екстенсивних, так і інтенсивних методів. Як екстенсивних методів підвищення продуктивності складського обладнання можна порекомендувати придбання додаткового обладнання - складських візків. Як інтенсивних методів підвищення продуктивності можна запропонувати, в першу чергу, підвищення трудової дисципліни і скорочення нерегламентованої простою складського обладнання.
ВИСНОВОК
Сир - один з найбільш поживних і калорійних харчових продуктів. Поживна цінність його обумовлена високою концентрацією білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини.
Існує кілька способів класифікації сирів. Найбільш поширений - за класами продукції, що випускається. Сири поділяються на такі основні класи: тверді (російський, голландський, швейцарський тощо), напівтверді (пікантний, латвійський, рокфор та ін), м'які (любительський, слов'янський і ін), ропні (сулугуні, фермерський, імеретинський, бринза , адигейський та ін), а також плавлені та копчені. Кожен з цих класів, у свою чергу, підрозділяється на окремі підкласи і групи.
Зберігання сиру здійснюється на стаціонарних стелажах або на спеціальних контейнерах з дерев'яними полицями з дотриманням певної температури і вологості повітря. Якість сирів контролюють підприємства-виробники, а в торгівлі - товарознавці при прийманні товарів від постачальників, під час зберігання товарів на базі, в торговельній мережі перед реалізацією. Контроль якості здійснюється в основному органолептичним методом.
В даний час споживання сиру підвищується практично скрізь: і в країнах з розвиненим ринком, і в країнах з ринковими відносинами. Ця тенденція характеризується невеликими коливаннями в різних частинах світу. Так річний обсяг споживання сиру в Голландії становить близько
За останні роки споживання сирних продуктів у Росії та Ростовської області зросла. Провідним підприємством у Ростовській області по виробництву сирів є ВАТ «Ростовський молкомбінат», система виробництва і контролю якості якого була проаналізована в даній роботі. Контроль якості на підприємстві здійснюється спеціалізованою комісією органолептичними методами з застосуванням бальної системи.
Для поліпшення системи якості в роботі було запропоновано впровадження дискретних систем оцінки якості сирів. Для поліпшення зберігання сирів пропонується придбання додаткового складського обладнання, зміцнення трудової дисципліни персоналу, скорочення нерегламентованої простою обладнання.
ЛІТЕРАТУРА
1. Кривошлика В. Технологія виробництва сиру. / / Продовольчий бізнес. 2001. № 6-7.
2. Кузьмічов Д. Складське обладнання. / / Новини торгівлі. 2001. № 4.
3. Катаєва М.М. Стратегія управління сироварним підприємством молочної промисловості в умовах конкуренції. / / Автореферат дисертації. - Нижній Новгород, 2007.
4. Товарознавство продовольчих товарів. / / Підручник під ред. Сицко В.Є., Міклушовой М.М. Мінськ, вид. Вишейшая школа, 2000.
5. Чепурний І.П. Експрес-методи оцінки якості сиру. / / Питання товарознавства. 2003. № 4.
6. Економіка підприємства та сфери послуг. Навчальний посібник під редакцією професора Аванесова Ю.А. - М.: Економіка, 2007.
7. www.donland.ru
[1] Кривошлика В. Технологія виробництва сиру. / / Продовольчий бізнес. 2001. № 6-7.
[2] Чепурний І.П. Експрес-методи оцінки якості сиру. / / Питання товарознавства. 2003. № 4.
[3] Катаєва М.М. Стратегія управління сироварним підприємством молочної промисловості в умовах конкуренції. / / Автореферат дисертації. - Нижній Новгород, 2007.
[4] www.donland.ru
[5] www.donland.ru