Кафедра товарознавства та експертизи товарів
Реферат
з товарознавства продтоварів
Тема: Товарознавча характеристика плавлених сирів
Санкт-Петербург
2009
Зміст
Введення
1) Харчова цінність плавлених сирів
2) Технологія виробництва плавлених сирів
3) Класифікація і асортимент плавлених сирів
4) Експертиза якості плавленого сиру
5) Зберігання та транспортування плавлених сирів
Список літератури
Введення
Плавлений сир - молочний продукт, який виробляється з сичужних сирів, сирів для плавлення, сиру, масла та інших молочних продуктів з додаванням спецій і наповнювачів шляхом плавлення сирної маси при температурі 75-95 ° С. Винайдений в швейцарському місті Туні швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 році. Джеймс Крафт, засновник однойменної компанії "Крафт Фудз", в 1916 році запатентував свій метод виробництва плавленого сиру. Його компанія в 1950 році вперше в світі випустила в продаж нарізаний скибочками плавлений сир.
1) Харчова цінність плавлених сирів
Тверді сири відомі людству з незапам'ятних часів, а плавлені - продукт XX століття з високоякісних продуктів: натуральних твердих жирних і знежирених сирів, масла натурального, сухого коров'ячого молока і вершків.
Плавлений сир - поживний молочний продукт, цінність якого обумовлена високою концентрацією білка й жиру, наявністю незамінних амінокислот, їх доброю збалансованістю, а також вітамінів, солей кальцію і фосфору, вкрай необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини. Сировиною для виробництва плавлених сирів є: сири натуральні з різними вадами зовнішнього вигляду, сири нежирні, сирна маса для плавлення, жири, масло, вершки, сир, сухе молоко, СОМ, різні смакові наповнювачі, солі плавники і багато іншого.
Сири плавлені - своєрідний концентрат білка молока. Їх висока біологічна цінність пов'язана з утриманням збалансованого високоусвояемого білка і жиру .100 г сиру повноцінно замінюють 150 г м'яса, при цьому не містять шкідливих пуринових підстав. Засвоюваність білка в сирі плавленому наближається до 100% і перевершує таку в твердих сирах через більшого вмісту розчинних білків.
Сири плавлені - прекрасне джерело добре засвоюваних жирів, що грають важливу енергетичну, пластичну, захисну і регуляторну роль в організмі. На відміну від твердих сирів вони не містять холестерину, що так важливо для літніх людей і людей, що страждають серцево-судинними захворюваннями. Крім високого вмісту білка і жиру в сирі є сотні необхідних організму речовин.
Перш за все сир плавлений - незамінне джерело кальцію, нестача споживання якого спостерігається у значної частини населенія.100-150 г сиру задовольняють добову потребу людини в цій речовині. Важливо, що кальцій в сирі знаходиться в оптимальному співвідношенні з фосфором і магнієм, що підвищує його засвоюваність.
Плавлені сири є хорошим джерелом вітамінів А, О, В2, Е, фолієвої кислоти. Поєднання цих вітамінів і мінеральних речовин з повноцінними білками та жирами сприяють найкращому засвоєнню всіх поживних речовин, що містяться в сирах. Технологія виготовлення плавлених сирів дозволяє вводити до їх складу біологічно цінні добавки, які включають натуральну зелень, гриби, паприку.
Для організму корисні всі плавлені сири. У лікувальному харчуванні при туберкульозі, хронічних захворюваннях кишечника і печінки, при переломах кісток, в період одужання після інфекцій можна застосовувати негострі малосолона сорту. Також в плавлені сири можна ввести закваску молочних бактерій. Це чудовий дієтичний продукт, що сприяє оздоровленню мікрофлори кишечника.
2) Технологія виробництва плавлених сирів
Технологічний процес вироблення плавлених сирів складається з наступних операцій: підбір сировини для плавлення, обробка, подрібнення, складання суміші, внесення солей-плавники, дозрівання сирної маси, плавлення, фасовка плавлених сирів, охолодження і зберігання плавлених сирів.
1) Підбір сировини для плавлення:
Від правильного підбору продуктів залежать смак і запах, консистенція готового сиру і тривалість його зберігання. В якості сировини використовують натуральний сир, нежирний сир, бистросозреваюшую сирну масу, бринзу, сир, сухе і незбиране молоко, сметану, масло та ін Щоб отримати сир певного смаку і запаху, необхідно забезпечити середню зрілість сиру, тому на підставі органолептичних показників і даних лабораторних аналізів підбирають суміш недостиглих і перестиглих сирів. При правильному підборі сировини послаблюються або зовсім усуваються окремі вади смаку і запаху сирів.
2) Обробка сировини:
Мета обробки жирних і знежирених сирів - звільнення головок сиру від парафіну, ретельна зачистка коркового шару, зрізування сирного тесту у всіх тріщинах і поглибленнях. Зняття парафіну і миття головок сиру можуть бути здійснені на потокових лініях.
3) Подрібнення сировини:
Для прискорення проникнення солі-плавники всередину сирної маси, а також для кращого перемішування складових частин суміші сировину подрібнюють. Сирну масу та інші компоненти (бринзу, сир) подрібнюють на частинки, діаметром 5-8 мм на волчках. Для виконання цієї операції рекомендується використовувати куттера різної продуктивності від 150 кг / год до 2 000 кг / год. Подальше подрібнення сирної маси до частинок розміром 3-5 мм в поперечнику може бути досягнуто в колоїдної млині продуктивністю від 450 до 2 000 кг / год.
4) Складання суміші:
Суміш окремих подрібнених видів сировини становлять для додання готовому продукту певного смаку, запаху, консистенції сирного тесту, забезпечення гарного плавлення і, головне, забезпечення стандартного складу плавленого сиру.
Зрілість сиру в більшій мірі впливає на якість готового продукту і на здатність сирної маси до плавлення. Перезрілі сири з-за великого вмісту розчинних форм білків плавлять при меншій кількості солі-плавники або зовсім без неї. Недозрілий сир, сир, бринзу без солі-плавники не плавляться. Крім того, консистенція готового продукту, виробленого з недостиглих сирів, зазвичай твердих, пружна. Найкраще для плавлення використовувати сири у віці 2-3 місяців або підбирати сировину різного ступеня зрілості.
Крім зрілості вихідної сировини, необхідно враховувати його активну кислотність. Тверді сири плавляться при рН 5.2-5.5, сири з підвищеною кислотністю - при Н 5.6-5.8. Для цього до сирів підвищеної кислотності додають свіжий сир, який знижує активну кислотність і покращує смак плавленого сиру.
5) Внесення солей-плавники:
Солі-плавники вносять в сирну масу для різкого підвищення її рН, часткового переходу білків в розчинний стан і поліпшення процесу плавлення сирної суміші. Як солей-плавники використовують двохосновний фосфорнокислий натрій, лимоннокислий натрій, пірофосфот натрію, метафосфат натрію та ін Кращим плавники вважається лимоннокислий натрій. Сіль-плавники підбирають залежно від активної кислотності сиру. Кількість солі-плавники зазвичай складають для зрілих сирів 3-4% динатрій фосфату і 2-3% лімоннокіслокого натрію. Сіль вносять у вигляді розчину в кількості 8-12% до маси сирної маси в залежності від зрілості вихідної сировини.
7) Дозрівання сирної маси:
Мета дозрівання (витримування сирної маси і солі-плавники перед плавленням) - забезпечити рівномірне плавлення, поліпшити консистенцію готового продукту і знизити витрату солі-плавники. Для дозрівання використовують візки або металеві баки. Тривалість витримування 1-3 год залежно від зрілості вихідної маси.
8) Плавлення сирної маси:
Це основний етап у технології виробництва плавленого сиру. Якість продукту залежить від температури, тривалості плавлення та інтенсивності вимішування сирної маси.
Для плавлення можна використовувати плавники місткістю 100 л. Тривалість плавлення 15-25 хв. Чим менше тривалість теплового впливу, тим краще зберігаються первинний смак і запах плавленого сиру. Навпаки, якщо у вихідної сировини є пороки смаку і запаху, які в процесі плавлення можуть бути вилучені, тривалість плавлення сирної маси збільшується.
Розплавлену масу температурою 82-85 ° С вивантажують з плавники у візки або прийомну ванну. Якщо розплавлену сирну масу вивантажують у візки, то їх транспортують до бункера фасувального автомата вручну. На механізованих підприємствах розплавлену сирну масу від приймальної ванни до фасувального автомата подають насосом.
9) Фасовка плавлених сирів:
Плавлені сири фасують в розплавленому вигляді в полістиролові стаканчики.
10) Охолодження й зберігання плавлених сирів:
Сири охолоджують в основному на спеціальних стелажах. Такий спосіб є одним з найпростіших способів зниження температури плавленого сиру. Для цього сир, покладений на полицях стелажу, поміщають в приміщення при температурі 20-25 ° С, де витримують 16-20 годин. Потім сир направляють в камери схову. Сир зберігають при 5-8 ° С протягом 3-6 місяців. Відносна вологість повітря в холодильних камерах підтримують нижче 80% (щоб виключити пліснявіння сиру).
3) Класифікація і асортимент плавлених сирів
Залежно від технології вироблення і хімічного складу плавлені сири поділяють на ряд груп: скибковий, ковбасні, пастоподібні, солодкі, консервовані.
Скибковий. Виробляють з сичужних сирів (50-70%) з додаванням інших молочних продуктів. Смак цих сирів виражений сирний. Консистенція пластинчаста, злегка пружна. Сир добре ріжеться на шматочки. Випускають сири в розфасовці брикетами по 30, 62,5 і 100 г.
Ковбасні. Виробляють на основі нежирних сирів з додаванням сичужних сирів різних видів і молочних продуктів (сир, масло, сухе молоко, сироватка згущена і суха та ін.) Смак сирів зумовлений копченням і внесеними наповнювачами (кмин, перець). Консистенція в міру щільна, слега пружна. Сир легко ріжеться ножем на скибочки. Плавлені ковбасні сири фасують у вигляді батонів діаметром 6-8 см, масою до 3 кг.
Пастоподібні. Сири цієї групи характеризуються високим вмістом жиру і вираженим сирним смаком або смаком наповнювача. Більшість сирів фасують в полістиролові коробочки і стаканчики масою нетто 100-200 г. Деякі види можна фасувати брикетами у фользі.
Солодкі. При виробленні цих сирів вносять буряковий цукор і наповнювачі (мед, горіхи, какао, шкірі, плодово-ягідні есенції, цикорій, сиропи, соки та ін), які й надають сирам своєрідний смак і запах. Консистенція солодких сирів - від скибковий до пастоподібної. Фасують солодкі сири в основному в фольгу, деякі види - у полістиролові стаканчики і коробочки.
Згідно ГОСТ Р 52685-2006 "Сири плавлені. Загальні технічні умови" плавлені сири класифікуються таким чином:
Плавлені сири залежно від органолептичних та фізико-хімічних характеристик поділяються на:
скибковий;
пастоподібні.
Скибковий і пастоподібні плавлені сири залежно від додаткової обробки поділяються на:
плавлені сири, піддані додатковій обробці;
плавлені сири, не піддані додатковій обробці.
Плавлені сири, піддані додатковій обробці, поділяють на:
стерилізовані;
пастеризовані;
сухі;
копчені.
Плавлені сири в залежності від використовуваних немолочних компонентів і / або ароматизаторів підрозділяють на сири:
з компонентами, у тому числі солодкі плавлені сири, та / або з ароматизаторами;
без компонентів і ароматизаторів.
Асортимент сирів:
Сири плавлені скибковий мають щільну структуру сирного тіста. Їх назви аналогічні вихідним натуральним сирів, що переважає в рецептурі: Російський, Радянський, Голландський, латвійська й ін Виняток становить сир Міський, який виробляють з нежирного сиру. Смак сирів повинен відповідати смаку вихідних натуральних сирів, консистенція щільна, еластична.
Сири плавлені ковбасні виробляють у вигляді батонів, укладених в целофанові оболонки, масою до 2 кг. Копчення здійснюють димом або зануренням на 1-2 хв в коптильну рідина. Після цього сири парафінують. Ковбасні копчені сири виробляють також з перцем та іншими добавками. Смак і запах повинні бути схожі з смаком і запахом натуральних сирів, мати присмак копченості.
Сири плавлені пастоподібні мають підвищений вміст жиру (до 60%), ніжну маслянисту консистенцію. Для їх виробництва використовують зрілі натуральні сири типу Швейцарського, тому вони мають високий вміст розчинних білків і мастку консистенцію. Смак сирів цієї групи різноманітний: Дружба має пряний смак, властивий сирів типу Швейцарського; Літо - сирний, з вираженими ароматом і присмаком тмину і кропу, Янтар - солодкуватий, пряний; Корал - пряний, з присмаком креветок і чорного перцю. До нових видів відносять сири з овочами (з цибулею, петрушкою).
Солодкі плавлені сири виготовляють з сиру з додаванням вершкового масла, цукру і наповнювачів (ваніліну, фруктових есенцій, какао, кава). Асортимент - Фруктовий, Шоколадний, Кавовий та ін
Сири до обіду призначені для приготування перших страв. До них відносять сир З грибами для супу, С луком для супу.
Сири плавлені консервні випускають в металевих банках. Асортимент - Пастеризований, Пастеризований з шинкою, стерилізовані.
4) Експертиза якості плавленого сиру
Згідно ГОСТ Р 52685-2006 "Сири плавлені. Загальні технічні умови" все плавлені сири, крім солодких, повинні володіти вираженим сирним та / або кислуватим, та / або в міру гострим або кисломолочним смаком і запахом. Для солодких плавлених сирів смак і запах повинні бути чистими, молочними, солодкими. При використанні компонентів і / або ароматизаторів - присмак, властивий внесеним компонентів і / або ароматизаторів або суміші компонентів і ароматизаторів.
Консистенція однорідна, рівномірна по всій масі. На розрізі - відсутність малюнка. При використанні компонентів - з наявністю частинок внесених компонентів. Допускається наявність не більше 3 повітряних пустот і нерасплавівшіхся часток розміром не більше 2 мм на розрізі площею 10см ².
Колір тіста всіх плавлених сирів - від білого до інтенсивно жовтого. При використанні компонентів, та / або ароматизаторів, та / або барвників колір тесту обумовлений кольором внесених компонентів, та / або ароматизаторів, та / або барвників.
5) Зберігання та транспортування плавлених сирів
Плавлені сири перевозять у критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на транспорті відповідного виду.
Плавлені сири зберігають при температурі 0 - +4 ° С і відносній вологості повітря не більше 85%. Плавлений сир у порошку зберігають у сухому, добре вентильованому приміщенні, при температурі не нижче - 4 ° С і не вище +20 ° С і відносній вологості повітря не більше 85%. Плавлені сири зберігають упакованими в ящики, укладені штабелями висотою не більше 2 м. Укладання скриньок в штабелі здійснюється з відступом від стін і охолоджуваних батарей на 0,4 м. Між складеними штабелями залишають прохід шириною від 0,8 до 1,0 м, причому торці тари з маркуванням на них повинні бути звернені до проходу. Нижні ящики укладають на дерев'яні піддони або грати.
Зберігання сирів спільно з іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом в одній камері не допускається. Терміни придатності плавлених сирів різні і залежать від умов зберігання та упаковки, і варіюються від 30 діб до 12 місяців.
Список літератури
Шевченко В. В., "Товарознавство і експертиза споживчих товарів"; СПб.: ИНФРА, 2001.
Інтернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/72. shtml (сайт про плавлених сирах та їх класифікації)
Інтернет-сайт http://www.milkbranch.ru/publ/view/89.html (сайт про технології виробництва плавленого сиру)
Інтернет-сайт http://ru. wikipedia.org / wiki / Плавлений сир.
ГОСТ Р 52685-2006 "Сири плавлені. Загальні технічні умови".