Кафе з організацією сімейного відпочинку в одному з муніципальних районів міста Москви на 90 посадочних

ДИПЛОМ

Тема:

«Кафе з організацією сімейного відпочинку в одному з муніципальних районів міста Москви на 90 посадочних місць»

ВІДОМІСТЬ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУ

Анотація

У дипломному проекті розроблена виробнича програма кафе з організацією сімейного відпочинку «Насолода» в Південному Медведково м. Москви. Проведено технологічні розрахунки, визначена чисельність виробничих працівників і працівників залу, підібрано сучасне технологічне обладнання, визначені розрахункові площі виробничих приміщень. На підставі розрахунків і нормативних документів виконана компонування підприємства. У пояснювальній записці проведені економічні розрахунки та представлено техніко-економічне обгрунтування проекту. Дипломний проект включає 7 аркушів формату А1 графічного матеріалу.

Зроблено розрахунок Кафе на 90 місць. Визначено організаційна структура підприємства і організація роботи окремих служб підприємства.

Зроблено технологічний розрахунок підприємства.

Зроблено архітектурно-будівельний розрахунок підприємства.

Зроблено розрахунок холодопостачання підприємства.

Зроблено розрахунок електропостачання підприємства.

Зроблено розрахунок тепло-водопостачання підприємства.

Визначено основні вимоги до охорони праці та навколишнього середовища.

Визначено економічні показники.

Зміст

Введення

1. Техніко-економічне обгрунтування

1. Організаційний розділ

   1. Організація управління підприємством

   2. Організація продовольчого та матеріально-технічного постачання

   3. Складське і тарне господарство

   4. Організація виробництва

   5. Комерційна діяльність та організація обслуговування

2.6. Контроль якості продукції

3. Технологічний розділ

3.1 Визначення загальної кількості споживачів

3.2 Визначення загальної кількості страв

3.3 Складання розрахункового меню

3.4 Розрахунок витрат сировини

3.5 Розрахунок площ складських приміщень

3.6 Гарячий цех

3.7 Холодний цех

3.8 Мийна столового посуду

3.9 Розрахунок площі приміщень для споживачів

4. Архітектурно-будівельний розділ

4.1 Об'ємно - планувальне рішення

4.2 Конструктивна схема і конструкція будівлі

4.3 Обробка будівлі

4.4 Опис рішення генерального плану

5. Техніко-економічний розділ

5.1 Холодопостачання

5.2 Електропостачання

5.3 Тепло-водопостачання та санітарна техніка

5.4 Охорона праці та навколишнього середовища

5.5 Безпека життєдіяльності

5.6 Економічні розрахунки

Висновок

Список використаних джерел

Введення

Громадське харчування займає одну з головних частин життя суспільства, оскільки одна з основних потреб людей є їжа. Не у всіх випадках ми можемо харчуватися вдома і тоді на допомогу нам приходять підприємства харчування, які виконують такі функції, як виробництво, реалізація і організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Так само останнім часом найбільш затребуваними стають підприємства харчування, які організовують сімейний відпочинок.

Ця галузь в даний час бурхливо розвивається, зростає кількість закладів, якість обслуговування, і асортимент пропонованих послуг.

Підприємства харчування, які найбільш затребувані в останнім часом - це кафе і ресторани, з організацією сімейного відпочинку, ну а також їдальні, закусочні, кафе швидкого обслуговування. Необхідність різних типів визначається: разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес - ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.

Для того, щоб відкрити підприємство громадського харчування, необхідно перш за все розробити бізнес-план для майбутнього підприємства і спланувати його роботу та розвиток.

Метою розробки бізнес-плану - планування господарської діяльності на найближчий період і на перспективу відповідно до потреб ринку і можливостей отримання необхідних ресурсів. Розробка бізнес-плану допомагає вирішити такі основні завдання:

- Визначення конкретних напрямів діяльності кафе, цільові ринки і місце кафе на цих ринках;

- Формулювання довгострокових і короткострокових цілей кафе, стратегії і тактики їх досягнення, а також визначення відповідальних осіб за їх реалізацію;

- Вибір номенклатури виробленої ресторанної продукції, а також визначити суму та рівень майбутніх витрат на продаж (витрат виробництва і обігу);

- Оцінити відповідність кадрів ресторану і умов для мотивації їхньої праці вимогам щодо досягнення поставлених цілей;

- Визначити склад маркетингових заходів ресторану з вивчення ринку, реклами, стимулювання продажів, ціноутворення, каналів збуту;

- Оцінити матеріальне і фінансове становище ресторану і відповідність фінансових і матеріальних ресурсів досягнення поставлених цілей;

- Передбачити труднощі і «підводні камені», які можуть перешкодити виконанню бізнес-плану.

Сучасна економічна ситуація, пов'язана з розвитком і вдосконаленням ринкових відносин, диктує підприємцям новий підхід до внутрішнього планування. Вони змушені шукати такі форми і моделі планування, які забезпечили б максимальну ефективність прийнятих рішень.

Актуальність обраної теми очевидна, оскільки останнім часом все більше людей обирають саме сімейний відпочинок, у зв'язку з тим, що часто не з ким залишити дітей, або у вихідні хочуть відпочити всією сім'єю.

Мета даної дипломної роботи вивчити теоретичні аспекти відкриття кафе, і розробити план по відкриттю кафе з організацією сімейного відпочинку.

У зв'язку даної мети в роботі вирішуються наступні завдання:

1. Вивчити галузь в якій передбачається робота;

2. Провести аналіз ринку громадського харчування;

3. Розробити маркетинговий план;

4. Розробити проект підприємства: кафе з сімейним відпочинком на 90 посадочних місць;

5. Скласти основні плани проекту і розрахувати його основні показники;

6. Розробити графічний план проекту.

Об'єктом даної дипломної роботи є кафе з організацією сімейного відпочинку на 90 посадочних місць.

Предмет - розробка проекту кафе з сімейним відпочинком.

1. Техніко-економічне обгрунтування

Соціально-економічна характеристика району передбачуваного розміщення проектованого підприємства громадського харчування

Даний проект підприємства громадського харчування розроблявся для ЮАО м. Москви Медведково з чисельністю населення 400 000 чоловік. У мікрорайоні розташований філії комерційних банків, підприємства торгівлі, школи, дошкільні освітні установи, ін

У Медведково функціонують кафе, невеликі бари, ресторани, а також підприємство швидкого харчування «Макдональдс», які надають свої послуги в області громадського харчування середнього класу населення за помірними цінами. Для того, щоб люди могли відпочити і отримати повний комплекс послуг в галузі громадського харчування, не виїжджаючи за межі свого району, смачно повечеряти і поспілкуватися у невимушеній обстановці, відсвяткувати знаменну подію у своєму житті, відпочити разом з дітьми, планується відкриття комплексного підприємства харчування - кафе з організацією сімейного відпочинку на 90 місць.

Район Медведково має чисельність населення 400 000, на 1000 чоловік норма місць - 45 (для мережі загальнодоступних підприємств громадського харчування).

Розрахунок кількості місць визначається за формулою:

P = N х PH / 1000, (1.1)

де N - норматив місць на 1000 чоловік,

Рн - чисельність населення міста.

Р = (400 000 х 45) / 1000 = 18 000 місць

Приблизне співвідношення між типами підприємств громадського харчування, у% від загальної кількості місць подано в таблиці.

Таблиця 1.1 - Приблизне співвідношення типів підприємств громадського харчування, у% від загальної кількості місць.

Тип підприємства	% Від загального числа підприємств на розрахунковий термін
Столові	12-15
Столові дієтичні	5-6
Ресторани	30-35
Кафе і закусочні	40-45
Бари	4-5

Таким чином, теоретична потреба у посадочних місцях в ресторані, в районі Медведково становить 5 400 посадкових місць. Реальна купівельна спроможність населення помітно впливає на потребу в послугах підприємств харчування.

Оскільки перехід громадського харчування на ринкові умови визначив необхідність обгрунтування проектних рішень, що забезпечують високу економічну ефективність підприємства, дане проектне рішення складається з урахуванням реальних потреб населення, що користується послугами громадського харчування, що зумовлює вибір типу підприємства, його потужність, виробничі програми, використовувані технології і техніку, форми організації виробничо-торгівельних процесів.

Проектоване кафе 90 місць буде розташовуватися в окремо споруджуваному одноповерховій будівлі, без підвального поверху, в районі Медведково. Інтер'єр залу ресторану відповідає характеру кухні ресторану, в оформленні залу використовується приглушене світло і відповідна атмосфера. Зал для відпочинку дітей навпаки має яскраве світло. Це дуже затишне місце для відвідування з дітьми.

Основний контингент відвідувачів - це співробітники офісів, підприємств, жителі довколишніх будинків. Близько підприємства є зручна автостоянка.

Склад, розрахунок площ всіх функціональних груп приміщень проектованого кафе, дані для розрахунку водопостачання і каналізації, теплопостачання, опалення, вентиляції та кондиціонування повітря, електропостачання та електротехнічних пристроїв буде здійснюватися на основі нормативних документів з урахуванням вимог до генеральних планів, об'ємно-планувальних та конструктивних рішень .

Оцінка технічного рівня підприємства.

Система показників технічного рівня підприємства являє собою сукупність приватних і узагальнюючих показників, що відбивають:

■ прогресивність технології,

■ забезпеченість технікою,

■ технічну досконалість використовуваного парку обладнання,

■ технічну озброєність праці.

1. Прогресивність технології на підприємстві оцінюється за показниками:

а) комплексність постачання напівфабрикатами, кулінарними виробами і готовими стравами (А1), яка відображає частку напівфабрикатів, кулінарних виробів і готових страв у загальній витраті сировини і продуктів на підприємстві, а також їх ступінь готовності. Цей показник визначається за формулою:

A1 = Σ (Qn \ ф1-п х С1-п / Qc + Qn \ ф1 + Qn \ ф2 + ... + Qn \ фп) х 100%, (1.2)

де Qn \ ф - кількість напівфабрикатів, кулінарних виробів або готових страв певного виду, отриманого на підприємстві, кг,

Qc - ступінь витрат сировини за певний період, кг,

С - ступінь готовність певного виду напівфабрикатів, кулінарних виробів, готових страв та інших

Підприємство отримує такі види напівфабрикатів: рибу с / м, морепродукти, кури патрання, крупнокускові м'ясні напівфабрикати і т.д. Комплексність постачання напівфабрикатами визначається наступним чином:

А] = (206 х 0,3) / 206 = 0,3

б) в узагальнюючий показник рівня прогресивності технології входить також показник, який враховує частку напівфабрикатів, кулінарних виробів і готових страв, одержуваних у контейнерах і функціональних ємностях.

A2 = QK / Qn \ ф * 100% (1.3)

А2 = 206 / 206 = 1,00

Узагальнюючий показник «рівень прогресивності технології» буде виглядати наступним чином:

А = (А1 + А2) / 2 х 100% (1.4)

А = (1,0 + 0,3) / 2 х 100 = 65%

2. Забезпеченість технікою характеризує показник «рівень технічної оснащеності» (Б), який визначається як відношення фактичної наявності обладнання (П) до нормативної потреби (Пн).

Б = П / Пн х 100 = 20 / 20 х 100 = 100%

3. Технічна досконалість використовуваного парку устаткування характеризує показник частка прогресивних видів обладнання (Ппр) до загального наявного парку обладнання підприємства (П).

В = Ппр / П х 100% = 18/20 х 100 = 90% (1.5)

4. Технічну озброєність праці характеризує показник «частка працівників механізованої праці» (Г), який визначається відношенням чисельності робітників механізованої праці до загальної чисельності робітників підприємства:

Г = ЧС / Чр (1.6)

Г = 45/55 = 82%

Узагальнюючий показник технічного розвитку підприємства (ТУ) дорівнює:

ТУ = (0,4 А +0,2 Б +0,15 У +0,25 Г) х 100% (1.7)

ТУ = (0,4 х 0,3 +0,2 х 1,0 +0,15 х 0,90 +0,25 х 0,82) х 100% = 66%

Таким чином, узагальнюючий показник технічного рівня розвитку підприємства дорівнює-66%.

2. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ РОЗДІЛ

2.1 Організація управління підприємством

Структура управління підприємством відповідає його типу і потужності. На всіх етапах управління керівники вирішують виробничі, трудові, фінансові завдання. Підготовка і прийняття рішень, організація їх виконання та контроль за їх виконанням - найважливіші етапи діяльності.

На підприємство прийнята лінійна система управління, при якій рішення приймає керівник і він же простежує їх виконання. При лінійній системі всі розпорядження йдуть зверху вниз: від керівництва до співробітників. Перевага цієї системи полягає в точному визначенні та розмежування функцій і відповідальності, і створення дуже чіткої організації управління. Характерним є також те, працівники середньої ланки управління поєднують процес керівництва з виконанням своїх виробничих функцій.

Однак, що стосується дисциплінарної підлеглості, то в рамках цієї системи працівник підпорядковується лише одному безпосередньому начальнику за своїми функціональними обов'язками. Ця система універсальна і більшість підприємств обирає саме її. Управлінська структура повинна бути в такій мірі гнучкою, щоб підприємство не тільки просто пристосовувалося до мінливих ситуацій, але і робив це своєчасно і в повній відповідності з цілями підприємства.

Вся структура управління підприємства визначається також його статутними відносинами і формою власності.

На підприємство широко використовуються технічні засоби управління. Технічні засоби управління чи організаційної техніки можна розділити на наступні групи: засоби складання документів, засоби копіювання та оперативного розмноження документів, засоби обробки документів, засоби зберігання, пошуку і транспортування документів, засоби передачі інформації. Основні права та обов'язки адміністративно-управлінського персоналу підприємства наведені нижче.

Усі працівники підприємства поділяються на певні
групи. Адміністрація, працівники виробництва, працівники залу і
інші працівники.

Структура управління підприємством представлена ​​на малюнку 2.1.

Рис. 2.1 Структура управління підприємством.

У своїй діяльності працівники керуються посадовими інструкціями.

Організовує та очолює роботу підприємства директор. Він несе повну відповідальність за організацію всієї господарської діяльності підприємства, виконання договірних відносин, правильне ведення звітності і своєчасну оплату податкових платежів, надання звітності в терміни та ін Як керівнику директору надано право: розпоряджатися всіма матеріально-грошовими коштами в межах чинного законодавства, укладати господарські договори, визначати структуру підприємства.

Заступник директора керується у своїй діяльності посадовою інструкцією, затвердженою директором. Він, як і директор, може вирішувати виробничі питання, крім того, займатися підбором персоналу на підприємстві. Кандидати на посаду проходять співбесіду з заступником директора, після чого, заповнюються анкети і укладають контракт. Для прийому на роботу необхідно мати паспорт (військовий квиток), трудову книжку, документ про освіту, пенсійне страхове свідоцтво.

Звільнення працівників відбувається зазвичай або з їх власної ініціативи, або за ініціативою адміністрації-внаслідок невідповідності працівників займаним посадам.

Завідувач виробництвом є матеріально-відповідальною людиною. Він приступає до роботи після повної інвентаризації товарно-матеріальних цінностей, що є на виробництві, та підписання акта про матеріальну відповідальність. У його обов'язки входить: забезпечення плану випуску продукції власного виробництва, дотримання рецептур страв і технології їх виготовлення, розподіл обов'язків між працівниками, проведення інструктажі та інше.

Безпосередньо завідувачу виробництвом підпорядковуються кухарі, які займаються приготуванням і оформленням страв і кулінарних виробів.

Адміністратор залу керує роботою офіціантів, барменів, гардеробників, швейцарів. Його обов'язки - контролювати роботу персоналу, правильність обслуговування споживачів, особисту гігієну, носіння форменого одягу, порядок отримання та здачі офіціантами посуду та інших предметів сервіровки, забезпечувати своєчасну підготовку залу до відкриття. Адміністратор залу складає графіки виходу на роботу і контролює його виконання.

Відповідно до правил внутрішнього розпорядку офіціанти зобов'язані: вчасно приходити на роботу і дотримуватися встановленої тривалість робочого дня, виконувати розпорядження вище стоїть начальства, утримувати своє робоче місце в повному порядку і чистоті, точно виконувати вимоги охорони праці, санітарії та особистої гігієни, дбайливо ставиться до майну, добре знати меню ресторану, бути привітними та ввічливими в обслуговуванні з клієнтами і т.д.

Бухгалтерія веде звіт про виробництво, складає баланси, відомості про зарплату і т.д. Старший касир знімає касу в кінці дня і здає виручку бухгалтеру.

Серед методів управління на підприємстві застосовується поєднання економічних, організаційно-розпорядчих та соціально-психологічних.

Методи організаційно-розпорядчі базуються на авторитеті влади і право керівника віддавати розпорядження, які вимагають обов'язкового виконання виконавців. Їх можна розділити на 2 групи:

1) методи організаційно-стабілізуючі (це акти тривалої дії, які закріплюють організаційну структуру управлінської системи підприємства, організують виробничі процеси на підприємстві й ін):

статут підприємства, положення про кадри фірми, посадові інструкції, що включають в себе наступні розділи: загальні положення, обов'язки, права, відповідальність, вимоги. Посадові інструкції на підприємстві розроблені для всіх посад. Є інструкції з техніки безпеки для кожної групи працівників, інструкції з протипожежної безпеки, правила, в тому числі правила внутрішнього розпорядку, санітарні правила, правила надання послуг громадського харчування;

2) методи розпорядчі, які використовуються в конкретних ситуаціях і адресуються певним об'єктам або особам, як правило, при виникненні будь-яких порушень-накази директора про прийом на роботу та звільнення співробітників, розпорядження.

Економічні методи управління виражаються, перш за все, у використанні преміальної-заохочувальної системи оплати праці, матеріальне заохочення працівників і матеріальної відповідальності за якість і ефективність робіт.

Соціально-психологічні методи засновані на специфічних методах впливу на міжособистісні зв'язки в колективі і протікають в ньому соціальні процеси. На підприємстві функціонує профспілкова організація, в яку входять майже всі працівники підприємства. Профспілкова організація займається захистом прав працівників і вирішує соціальні питання.

2.2 Організація продовольства і матеріально-технічного постачання

Постачання підприємства виходить чітко розділеними на матеріально-технічне та продовольче забезпечення. До продовольчого постачання підприємств громадського харчування пред'являються наступні вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів у достатній кількості і належної якості протягом року; своєчасність і ритмічність завозу; скорочення звенности просування товарів; оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладення з ними договорів на постачання товарів.

Організацією постачання займається заступник директора та завідувач виробництвом.

Робота будується за наступним принципом:

- Завідувач виробництвом отримує заявки на продукцію та
сировину (кондитерський, гарячий, холодний і ін цеху), в яких вказується найменування продукту, кількість і вимоги до якості сировини.

- Заявка передається на склад, як правило, у вечірній час, де
вона обробляється комірниками (готується накладна з
добіркою товару).

- За отриманими заявками підбираються постачальники потрібної
продукції.

- Укладають договори на поставку цієї продукції (терміни
поставок, к-ть сировини, чиїм автотранспортом буде поставлятися
продукція та ін.)

- При надходженні товару на склад викликається зав.
виробництвом, при ньому товар завішується, перевіряється цілісність
упаковки та супутні документи, вписується в накладну і
віддається, підколювати до товарного звіту і віддається в бухгалтерію.

Договору поставки мають наступні розділи:

1. Предмет договору (вид сировини, що поставляється),

2. Порядок постачання (терміни, можливі зміни, чиїм
   транспортом здійснюється доставка - замовника або виконавця,
   порядок приймання),

3. Якість продукції (відповідні нормативні
   документи, сертифікати, порядок пред'явлення претензій),

4. Тара та упаковка, із зазначенням умов повернення тари,

5. Ціни та порядок розрахунків (готівковий чи безготівковий),

6. Відповідальність сторін за невиконання або
несвоєчасне виконання умов договору; особливі умови,
наприклад, знижки;

7. Реквізити сторін.

На підприємстві сформований список потенційних постачальників, який постійно оновлюється і доповнюється. Список представлений в таблиці. Зазвичай постачальників вибирають за допомогою журналів «Товари і ціни». Іноді самі постачальники надсилають факсом прайс-листи, з найменуванням товару та цінами.

Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю постачань. У таблиці наведено основний список постачальників.

Таблиця 2.1 - Основні постачальники і середня періодичність поставок за основними видами сировини

Вид сировини	Постачальник	Періодичність поставок, днів
Риба і рибопродукти	ВАТ "Холодокомбінат-13",	2-7
	"Діланес", Північна компанія "Люкс", ТОВ "Шостий Океан"	5-10
М'ясо та м'ясопродукти	ТОВ "ІРВЕНТА"	2-3
	Мікоянівські м'ясокомбінат	5-7
	"Діланес"	2-3
Молоко та молочні продукти	ТОВ «ПАРМЛАТ»	3-5
Соки, води	ЗАТ «Лианозовский»	4-5
	"Вімм-біль-Данн"	4-5
Винно-горілчані вироби	ЗАТ "РУСТ ІНК", АТВТ "РУСЕСТ"	20-25
Обладнання	Компанія "Торговий дизайн"	За необхідності
Скатертини, серветки, столові приналежності, посуд	ЗАТ "ВІНІМЕР"	За необхідності

Поставки здійснюються транспортом постачальників. Транспортні організації в процесі пересування товарів забезпечують:

Збереження вантажу при транспортуванні;

Своєчасну доставку вантажу;

Дотримання правил завантаження та транспортування товару;

Ефективне використання транспортних засобів.

Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціальний транспорт, який має маркування «Продукти». Кузови машин зсередини оббивають оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. На машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами держсанепіднагляду строком не більше ніж на один рік.

2.3 Складське і тарне господарство

Приймання товару на підприємстві є важливою складовою частиною технологічного процесу. Прийом товару здійснюють у два етапи. Товар приймають за кількістю і за якістю. І тільки після цього він вступає на склад.

Приймання товару по кількості - етап попередній. Прийом проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць і зважування товару. Прийом за якістю - це остаточний етап. Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (по виду, кольору, запаху, смаку). При цьому перевіряють відповідність стандартам. До транспортних документів прикладають сертифікати відповідності та посвідчення якості, де вказуються дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми.

Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання надходять від постачальників продуктів їх короткострокового зберігання та відпуску. Вони імєєют зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компановка складських приміщень проводиться по напряму руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і вантажно-розвантажувальних робіт.

До складу складських приміщень входять: комора вина, комора овочів, охолоджувані камери, комора сухих овочів, комора тари, інвентарю.

У цілому комплекс складських операцій являє собою наступну послідовність:

Розвантаження транспорту;

Приймання товару;

Розміщення на зберігання;

Відпуск товарів з місць зберігання;

Внутрискладского переміщення вантажів.

Пристрій складів забезпечує:

Повну кількісну збереження матеріальних цінностей;

Належний режим зберігання;

Раціональну організацію виконання складських операцій;

Нормальні умови праці.

До обладнання складських приміщень відносяться стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання продуктів.

Складські приміщення оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, його зберігання та відпуску. Це різний інвентар для зберігання і транспортування продуктів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень - вантажні візки і т.д.

Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень підприємств громадського харчування пред'являються певні санітарно-гігієнічні вимоги.

Відповідальність за дотримання правил зберігання продуктів і несе керівник підприємства і комірник.

Відпуск продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. Зі складу відпустку продуктів здійснюється на виробництво за вимогами, складеним завідувачем виробництвом. На підставі вимоги бухгалтерія оформляє вимоги-накладні, які підписуються головним бухгалтером і директором підприємства, а після відпустки товарів - комірником і що отримав товар матеріально-відповідальною особою. При одержанні продуктів зі складу перевіряється відповідність їх вимогам-накладними за асортиментом, масі і якості, а також справність тари.

Перед відпусткою комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, проводить їх сортування і зачистку. При відпуску продуктів комірник дотримується черговість: товари, що надійшли раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім з охолоджуваних камер і в останню чергу - картопля, овочі.

Комірник готує мірну тару, телекомунікаційні мережі, інвентар, інструменти.

При одержанні продуктів матеріально-відповідальні особи повинні переконається в справності ваг, перевірити вагу тари, якість продукції, терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування і записів у накладній.

2.4 Організація виробництва

Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, які забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Основними вимогами раціональної організації виробництва на підприємстві є:

розміщення виробничих і допоміжних приміщень відповідно до послідовності технологічного процесу;

раціональне розміщення обладнання та його технічна досконалість;

продумана організація робочих місць;

використання різних форм поділу праці;

раціональна організація обслуговування виробництва.

Виробничий процес починається з оперативного планування, яке включає в себе такі основні елементи:

складання планового меню і на його основі розробку плану-меню, що відображає денну виробничу програму;

складання і затвердження меню;

визначення потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом-меню, і складання вимог на сировину, напівфабрикати і продукти;

розподіл продуктів між цехами підприємства і визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.

Склад виробничих приміщень визначений в технологічному розділі. Виробничі цехи включають: доготівельна, овочевий, гарячий, холодний і борошняний цехи. У виробничих і допоміжних приміщеннях створені сприятливі умови зовнішнього середовища.

Розміщення обладнання в цехах проводилося з урахуванням поточності обробки овочів, напівфабрикатів і приготування готових виробів. При розстановці обладнання передбачалося:

лінійне і групове розміщення обладнання;

створення оптимальних умов для роботи з урахуванням переміщення від одного виду обладнання до іншого;

розміщення обладнання з урахуванням необхідних технологічних розривів;

дотримання вимог охорони праці, техніки безпеки і санітарно-гігієнічних умов;

спеціальні вимоги оптимальної організації праці.

Всі технологічні операції здійснюються на спеціалізованих і універсальних робочих місцях. Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції з виготовлення різної продукції, використовуючи при цьому необхідне обладнання, посуд та інвентар. Робочі місця в цехах розташовуються по ходу технологічного процесу.

Вся відповідальність за вжиття заходів з техніки безпеки покладається на керівника підприємства, який у всіх випадках і при будь-яких обставин зобов'язаний проявляти ініціативу в цій області. При цьому не можна обмежуватися лише пасивними заходами на кшталт розвішування плакатів і написів із застереженнями проти можливих нещасних випадків. На підприємство має систематично проводиться пропаганда заходів з техніки безпеки, і в завдання адміністрації входить створення відповідної служби спостереження за впровадженням і ефективним застосуванням заходів, до числа яких можна віднести наступні:

розробка програми заходів з техніки безпеки;

постійний контроль за обладнанням і приміщеннями;

залучати для надання допомоги та консультацій фахівців
відповідних служб.

Нижче подано коротку характеристику роботи виробничих цехів підприємства.

Доготовочних цех

Підприємство отримує м'ясні крупнокускові напівфабрикати від промислових і заготівельних підприємств (лопаткова частина баранини, грудинка яловича, телятина, свинина вирізка) охолоджені, рибу спеціальної обробки охолоджену і морожену, тушки курей і курчат патрання, які піддаються механічній кулінарній обробці в доготовочної цеху.

У цеху організовані робочі місця для доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, субпродуктів, напівфабрикатів з птиці і риби. У цеху організовані технологічні ділянки з доопрацювання м'яса і птиці та з оброблення риби. На ділянці обробки м'яса встановлена ​​м'ясорубка, виробничий стіл.

Охолоджене м'ясо миють, обсушують. Після обсушування м'ясо надходить на стіл, де воно ділиться згідно технологічного процесу. На робочому місці для приготування дрібношматкових напівфабрикатів встановлено виробничий стіл, на який укладають обробну дошку і лоток для дрібношматкових напівфабрикатів. Обладнання та інвентар маркірують у відповідності з приналежністю до тієї чи іншої лінії оброблюваного сировини.

Обробка птиці здійснюється на цих самих робочих місцях.

У цеху розміщена ванна для дефростації мороженої риби, стіл для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом. Після приготування порційних напівфабрикатів з риби це робоче місце використовують для приготування рубаних виробів. Подрібнюють м'якоть риби і готують фарш на м'ясорубці.

Зберігають нарізування рибні напівфабрикати укладеними у лотки в холодильній шафі при температурі не вище 5 ° С. Термін зберігання - до 12 годин, а рубаних охолоджених напівфабрикатів - не більше 6 годин.

Осетер, форель, тріска надходять на у замороженому вигляді.

Осетер надходить обпатраних, оскільки в місцях промислу потрошать для отримання ікри. Форель теж надходить потрошіння.

Порційні шматки осетрової риби незалежно від того, для якого способу теплової обробки вони призначені, витримують у киплячій воді близько 3 хв.

При ошпарюванням відбувається теплова денатурація білка риби, в результаті чого м'язова тканина ущільнюється. При цьому маса шматків зменшується на 10-15%, а обсяг їх скорочується, тобто відбувається «усадка» м'язової тканини.

Овочевий цех.

Овочевий цех розміщений поруч з доготовочних цехом. Асортимент і кількість вироблюваних напівфабрикатів залежить від денної виробничої програми. Денна виробнича програма визначається розрахунковим меню.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки, промивання і нарізки (при необхідності). Обладнання для цеху визначалося розрахунковим шляхом відповідно до особливостей технологічного процесу. Основним обладнанням є картофелечистка.

Свіжу зелень перебирають, видаляючи пожовклі і зіпсовані листи, потім промивають у ванні. Овочі промивають і в залежності від призначення нарізують або використовують у цілому вигляді. При ручній нарізці овочів використовують обробні дошки з маркуванням. Очищені овочі накривають вологою тканиною для запобігання від забруднення та висихання.

Гарячий цех

У гарячому цеху здійснюють теплову обробку напівфабрикатів, готують перші, другі страви і кулінарні вироби.

На робочому місці кухаря, який готує перші страви, встановлено стіл. На столі встановлені ваги для зважування готових продуктів. Для оформлення страв на робочій поверхні столу використовують гірку, в ємностях якої зберігають маслини, лимон, зелень. Поруч з робочими столами встановлюється пересувний стелаж для зберігання посуду та інвентарю.

У цеху встановлено електрична плита ES-47-1, духовку ШЖЕ-0 ,51-01, фритюрниця електрична ЕФ-7/14 і допоміжне обладнання. Крім того, в цеху встановлено обладнання спеціального призначення.

Теплова лінія призначена для теплової обробки продуктів з м'яса, птиці, риби і овочів, а також для приготування гарнірів у наплитной посуді. Немаханічне допоміжне обладнання призначене для операцій з доопрацювання продуктів.

Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організовані з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання згруповано з розрахунком переходу кухарів від однієї операції до іншої.

Холодний цех

Основним призначенням холодного цеху є приготування і порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв.

Виробнича програма цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через зал кафе.

Цех має зручний взаємозв'язок з гарячим цехом і мийної столового посуду.

При організації роботи холодного цеху враховуються такі особливості його роботи:

• продукція цеху безпосередньо перед порціонування НЕ
піддається тепловій обробці, тому необхідно суворе
дотримання санітарних правил при організації технологічного
процесу;

• холодні страви виготовляються на замовлення і реалізується в максимально короткі терміни;

• в цеху встановлено холодильне обладнання, для зберігання страв і охолодження страв до температури 10-14 ° С.

У холодному цеху чітко розмежовано виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'яса і рибних продуктів. У цеху здійснюються наступні операції: нарізка сирих і варених овочів, фруктів, поєднання компонентів салатів, вінегретів і їх перемішування, вижимання соку з плодів і овочів, збивання мусу, самбука і ін

Для зберігання продукції і готових виробів в цеху встановлено холодильне обладнання, а також прилавок низькотемпературний. Розрахунок холодильного обладнання проводився в технологічному розділі за кількістю фактично продуктів, які зберігаються і готових страв.

У цеху встановлено пересувний стелаж для короткочасного зберігання готових страв перед відправкою їх на реалізацію.

Робочі місця кухарів в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу. Нарізують сирі та варені овочі на різних виробничих столах, застосовуючи обробні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ» і ножі кухарської трійки.

Перед оформленням салатів готують продукти, використовувані як прикраси. Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями.

Борошняний цех

Борошняний цех є спеціалізованим цехом. Він організований для випуску піци для залу піцерії. У цеху встановлено наступне обладнання: тістомісильна машина F 1-38, тісторозкаточні машина TIPO -22, просеиватель, виробничі столи, ванна мийна, стелаж, раковина для миття рук. Процес випікання відбувається в гарячому цеху.

Організація роботи роздавальної

До складу виробничих приміщень на підприємствах з обслуговуванням офіціантами передбачається роздавальна, яка є службовим приміщенням офіціантів. У роздавальної здійснюють короткочасне зберігання предметів сервіровки, офіціанти отримують готові страви, буфетну продукцію і оформляють замовлення в касових апаратах. Роздавальна розміщена в безпосередній близькості до залу і гарячим цехом.

Організація роботи бару

Барна стійка відноситься до залу кафе. За допомогою її реалізують алкогольні та безалкогольні прохолоджувальні напої, а також тютюнові вироби. Обслуговування здійснюється барменом, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку. Бар оснащений стандартним обладнанням.

Мийні столового та кухонного посуду

До складу допоміжних цехів входять мийні їдальні і кухонного посуду. Мийна кухонного посуду призначена для миття посуду наплитной, кухонного інвентарю, інструментів. Приміщення мийної має зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним і гарячим). У приміщенні мийної встановлені підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття та дезінфекції використаного посуду і її ополіскування. Після обробки інвентар, кухонну та внутрішньоцехових тару просушують і зберігають у спеціальному виділеному місці на стелажах.

Для миття столового посуду є мийна, оснащена п'ятьма ванн, посудомийній машиною. Для збору брудного посуду встановлено стіл. Після того, як посуд пройшла повний процес миття його розміщують на стелажах. Для миття рук передбачена раковина.

Хліборізка

Для нарізки, зберігання хліба і хлібобулочних виробів передбачено спеціальне приміщення - хліборізка, яка має зручний зв'язок з роздавальної.

Робоче місце різьбяра хліба забезпечується вагами для контролю за виходом хліба, обробними дошками, хлібо різальні машиною МХР - 200, хлібними ножами, лотками, а також щітками для прибирання столів.

2.5 Організація комерційної діяльності та обслуговування

Обслуговування визначається низкою конкретних елементів, які відіграють різну роль у забезпеченні цього рівня. До числа найбільш важливих відносяться наступні:

застосування прогресивних методів обслуговування, які забезпечують найбільші зручності та мінімізацію витрат;

широкий і стійкий асортименту страв та виробів, що враховують специфіку потреб обслуговуваних контингентів;

надання споживачам широкого набору додаткових послуг, пов'язаних зі специфікою роботи підприємства;

використання засобів внутрішньої реклами та інформації;

висока професійна кваліфікація персоналу, який безпосередньо здійснює процес обслуговування;

повне дотримання правил торгівлі прав споживачів.

З архітектурної точки зору підприємство має три гармонійно поєднуються зони: приміщення для приготування їжі (технологічний комплекс), приміщення для прийому їжі (зали), приміщення для відпочинку (аванзал, кімнату для паління, туалети). Вестибюль обладнаний дзеркалами.

Освітлення, акустика, вентиляція, красиво сервіровані столи, майстерно складені серветки, живі квіти, неголосна музика - створюють у гостей гарний настрій і відчуття затишку. У залі двох та чотирьох місцеві столи, а так само кутові столи з м'якими диванами, для більш великих компаній. Стільці напівм'які з високими спинками

Процес обслуговування включає наступні елементи: зустріч та розміщення споживачів за столами; прийом замовлення; виконання замовлення; розрахунок зі споживачами.

Обслуговування здійснюється офіціантами. Метрдотель (офіціант) зустрічає гостей при вході в зал, проводжає його до столу, пропонує зайняти місце і подає меню. Меню є важливим рекламним засобом, що надають допомогу у підвищенні купівельного попиту у відвідувачів.

Зміст меню і ціни на страви визначають середню суму рахунку, висунутого відвідувачам. Для отримання найбільшого економічного ефекту страви, включені в меню, і ціни на них повинні відповідати смакам, потребам та матеріальним можливостям основного контингенту відвідувачів підприємства.

Правильно оформлений меню, психологічно правильно розрахована калькуляція страв, кожного окремо і всього вибору в цілому, безпосередньо впливає на рівень обслуговування і доходи підприємства.

Меню-це ефективний засіб для створення взаємин, проведення маркетингу та контролю за цінами. Зовнішній вигляд меню повинен відображати той дизайн, який використано на підприємство, концепцію підприємства і його вигляд. Колір паперу, стиль і розміри тексту повинні бути підібрані з урахуванням стилю і спрямованості підприємства, а також освітлення у залі. Вигляд і колір вигинів малюнка на скатертині є продовженням дизайну: все має працювати на єдиний образ, бути єдиним у грі кольору і ліній.

Оскільки меню потребують своєї періодичної заміни, оскільки з часом вони втрачають свій вигляд, а також тому, що страви і ціни періодично змінюються, частіше всього меню друкують на недорогий папері, яку потім вкладають в міцну красиву обкладинку тривалого користування. У меню всі закуски та страви розташовуються в такій черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварним, смаженим і тушкованим.

Після того як клієнти зайняли свої місця, офіціант подає їм меню, щоб вони вибрали страви та напої. Потім він приймає замовлення і приступає до його виконання.

Закінчуючи прийом замовлення, офіціант може запропонувати каву або чай, після чого він повторює замовлення споживача, щоб уникнути будь-які помилки.

Після того як прийнято замовлення, офіціант визначає послідовність його виконання. Процес обслуговування здійснюється за наступною схемою. Спочатку офіціант направляється в сервизную для того, щоб підібрати посуд для холодних страв і закусок. Отримавши, він приносить її в холодний цех, де передає замовлення на холодні страви і закуски. Потім він іде в гарячий цех і замовляє гарячі страви. Потім пробиває чеки на касовій машині для отримання буфетної продукції. На даному підприємстві встановлена ​​касова програма R-Keeper.

Подача блюд найбільш складна і важлива операція в роботі офіціантів. На підприємство подача страв здійснюється в обнесення і на стіл.

При подачі страв в обнесення або з попереднім перекладанням на приставлений столі виконуються певні правила:

основний продукт (м'ясо, риба, птиця) розміщують на тарілці в центрі, а гарнір ліворуч або праворуч від нього, зелень звичайно розташовують зверху праворуч;

з соус перекладають на праву верхню сторону тарілки;

порционируют блюдо в наступному порядку: основний
продукт, соус, гарнір, овочі та зелень.

• за своєю композиції перекладаємо страва повинна відповідати страві, оформленим кухарем.

Подача холодних закусок здійснюється в певному порядку: рибні закуски, м'ясні закуски, закуски з птиці і дичини, овочі і грибні закуски. Якщо передбачена подача холодних закусок для кожного споживача, то стіл сервірують закусочній і пиріжкової тарілками, закусочними приладами і фужерами. При підготовці столу до подачі чергового страви забирається вся використана посуд.

При подачі гарячих закусок використовують ту ж порціонне посуд, в якій їх готували: сковороди, кокотниці та ін подають закуски в наступному порядку: спочатку-з риби та рибних продуктів, потім-з м'яса: далі-з субпродуктів, птиці та дичини, овочів , грибів, яєчні, борошняні закуски.

Подача супів виробляється при певній температурі в глибоких тарілках, поставлених на дрібні столові тарілки.

Перш ніж подавати другі страви, офіціант у відповідності із замовленням досервіровивает стіл: розкладає столові або рибні прилади. Перед подачею другої страви офіціант прибирає зі столу використаний посуд з-під закусок або перших страв, а також прилади та скляний посуд, і з дозволу замовника-залишилася закуску.

Офіціант повинен вільно орієнтуватися в якісних характеристиках винних виробів. Для подачі їх використовуються графини і глечики. В окремих випадках їх подають в чарках, келихах або фужерах. Як правило, всі види буфетної продукції офіціант приносить в зал на підносі, при дотриманні певної черговості.

Їжа та вино описуються за двома ознаками: структурі й присмаку. Офіціант рекомендує споживачам, на їхнє прохання, принципи поєднання різних вин з різними стравами:

• біле вино краще всього подавати до білого м'яса (грудка курчати, телятина, свинина);

• червоне вино подається до червоного м'яса (яловичина, баранина, качка, дичина);

чим важче їжа, тим міцніше повинно бути вино;

шампанське подається протягом всієї трапези;

портвейн і червоне вино добре поєднується з сиром;

десертні вина добре доповнюють десерт або свіжі фрукти,
якщо вони не дуже кислі;

якщо блюдо готувалося у вині, то саме з цим сортом вина його
треба і подавати;

солодкі вина не слід подавати до солодких страв.

Розрахунок зі споживачами за замовлені страви й напої проводиться за рахунком. Офіціант, перевіривши правильність записів в рахунку, підрахувавши загальну суму і підписавши рахунок, подає замовнику перший примірник на підносі, у шкіряній папці. Рахунок подається лицьовою стороною.

У кінці дня на підставі копій рахунків офіціант складає реєстр і здає його разом з копіями рахунків і виручкою в касу. При організації обслуговування урочистостей, учасники банкету попередньо оплачують в касі підприємства частину вартості.

До обов'язків адміністратора залу входить інструктаж офіціантів перед початком обслуговування. Він знайомить їх з порядком обслуговування, особливостями сервірування столів, меню, а також з додатковим асортиментом страв і напоїв.

6. Контроль якості продукції

Безпека продукції та її якість на підприємстві забезпечуються наступними умовами:

документами, що підтверджують безпеку і походження сировини, напівфабрикатів і продуктів;

надійністю і безпекою пакувальних матеріалів;

дотриманням технологічних режимів транспортування, зберіганням і способами кулінарної обробки сировини і напівфабрикатів;

застосуванням сучасного обладнання та передових технологій;

дотриманням режимів зберігання продукції (включаючи терміни зберігання і реалізації);

високою кваліфікацією працівників, дотриманням ними санітарних правил і технологічної дисципліни.

З метою планування та управління якістю продукції на підприємство розробляється і використовується нормативно-технологічна документація: збірники рецептур 1983, 1992, 1996 і 1997 років, техніко-технологічні карти, складені по збірках та на підставі актів опрацювання фірмових страв.

Щодня на підприємство проводиться контроль якості продукції, що випускається. Органолептичний аналіз дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології приготування страв.

Якість кулінарної продукції оцінюється за такими показниками: зовнішнім виглядом, консистенції, запаху і кольору.

Право особистого бракеражу їжі мають високо кваліфіковані кухарі. Це право дозволяє кухареві самостійно проводити бракераж виготовленої ним продукції.

Окремі показники якості контрольованих страв і виробів оцінюються в такій послідовності: показники, оцінювані зорово (зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція і властивості, оцінювані в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції-однорідність, соковитість та ін.)

3. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ

Технологічні розрахунки виробничих цехів кафе (гарячий, холодний, кондитерський) включають в себе розробку виробничої програми, розрахунок чисельності працівників, розрахунок і підбір теплового, холодильного, допоміжного обладнання, визначення корисної площі цехів, визначення загальної площі кафе.

3.1 Розрахунок кількості споживачів

Кількість споживачів визначається на основі графіка завантаження залу і оборотності місць в залі протягом дня.

При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом даного години; відсоток завантаження залу по годинах його роботи і місткість залу. Кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства, визначається за формулою:

N = Р * Y * X / 100, (1)

де N - кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства, чол.;

Р - місткість залу, чол.;

Y - оборотність місць у залі протягом даного години;

X - завантаження залу в даний час,%.

N = 90 * 1,5 * 30 | 100 = 40,5

N = 90 * 1,5 * 60 | 100 = 81

N = 90 * 1,5 * 100 | 100 = 135

N = 90 * 1,5 * 100/100 = 135

N = 90 * 1,5 * 90 | 100 = 121.5

N = 90 * 1,5 * 50 | 100 = 67.5

N = 90 * 1,5 * 50 | 100 = 67.5

N = 90 * 1,5 * 90 | 100 = 121.5

N = 90 * 1,5 * 80 | 100 = 108

N = 90 * 1,5 * 60 | 100 = 81

N = 90 * 1,5 * 40 | 100 = 54

Кількість споживачів за день дорівнює сумі кількості споживачів за кожну годину роботи:

(3)

= 40.5 +81 +135 +135 +121.5 +67.5 +67.5 +121.5 +108 +81 +54 = 1012.5

Розрахунки з визначення кількості відвідувачів в залі кафе представлені в табл. 3.1.

Таблиця 3.1 Графік завантаження залу кафе на 90 місць

Години роботи	Оборотність місця в залі за одну годину	Середнє завантаження залу,%	Кількість споживачів
10-11	1,5	30	40.5
11-12	1,5	60	81
12-13	1,5	100	135
13-14	1,5	100	135

14-15	1,5	90	121.5
15-16	1,5	50	67.5
16-17	ПЕРЕРВУ
17-18	1,5	50	67.5
18-19	1,5	90	121.5
19-20	0,5	80	108
20-21