Зміст
Гігієнічна характеристика молока (харчова та біологічна цінність) 3
Список літератури_ 11
Гігієнічна характеристика молока (харчова та біологічна цінність)
Молоко - натуральний, високоживильний продукт, що включає всі речовини, необхідні для підтримання життя і розвитку організму протягом тривалого часу (відділяється молочною залозою в період вигодовування дитинчат).Молоко покращує співвідношення складових частин харчового раціону, підвищуючи їх засвоюваність. Воно містить всі необхідні для людського організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни) в легкопереварюваній формі, при цьому співвідношення поживних речовин у молоці є збалансованим, тобто оптимальним для задоволення потреби організму в них.
Харчові речовини, добре збалансовані і легко засвоювані, однак мають ряд додаткових корисних споживчих якостей. Вони накопичують вуглекислоту, молочну кислоту та інші смакові речовини, що збуджують апетит, стимулюють виділення шлункового соку, поліпшують обмін речовин.
Живі мікроорганізми цих продуктів здатні прижитися в кишечнику людини, пригнічуючи гнильні процеси і перешкоджаючи утворенню отруйних продуктів розпаду білків.
Кисломолочні продукти мають важливі дієтичними властивостями, багато хто з них (кумис, ацидофілін, кефір, сир тощо) мають лікувальні властивості.
Калорійність харчування населення у високорозвинених країнах часто стає надмірною через зайвого споживання жирів і вуглеводів і малих фізичних навантажень, що веде до зайвої ваги і пов'язаних з ним захворювань. Тому широко налагоджений випуск молочних продуктів зниженої калорійності (енергетичної цінності). Зменшення калорійності молочних продуктів здійснюється зниженням або майже повним виключенням жиру при збереженні або підвищенні біологічної цінності продуктів шляхом збагачення вітамінами (D, С, групи В), кальцієм (додавання сухого молока, трікальційфоофата, глюконату кальцію).
Молоко являє собою складну дисперсну систему, яка містить більше сотні органічних (білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни) і неорганічних (вода, мінеральні солі, гази) речовин. Хімічний склад молока дещо відрізняються для різних видів та порід тварин, може змінюватись в залежності від умов годівлі тварин.
Найбільш цінною складовою частиною молока є білки, які становлять близько 3, 3%, в тому числі казеїну - 2, 7%, альбуміну - 0, 4%, глобуліну - 0, 12%. Казеїн міститься у вигляді кальцієвої солі (казеината кальцію), відноситься до складних білок фосфопротеинов, надає молоку білий колір. У свіжому молоці казеїн утворює колоїдний розчин; в кислому середовищі молочна кислота відщеплює від молекули казеїну кальцій, вільна казеїнова кислота випадає в осад, і утворюється молочнокислий згусток '
Білки молока містять всі незамінні амінокислоти і є повноцінними.
Вміст жиру в молоці - від 2, 8 до 5%. Молоко є емульсією природного жиру у воді: жирова фаза знаходиться в плазмі молока у вигляді дрібних крапель, кульок жиру, покритих захисної лецитино-білковою оболонкою, При руйнуванні оболонки з'являється вільний жир, утворюються грудки жиру, що погіршує якість молока. Для забезпечення стійкості жирової емульсії молока необхідно скорочувати до мінімуму механічні на дисперсну фазу молока при транспортуванні, зберіганні і обробці, уникати його спінювання, правильно проводити теплову обробку (тривала витримка при високих температурах може викликати денатурацію структурних білків оболонки і порушення її цілісності), застосовувати додаткове діспержрованіе жиру шляхом гомогенізації.
Молочний жир складається зі складної суміші ацилглицеринов (гліцеридів), властивості жирів визначаються складом і характером розподілу жирних кислот в молекулах тригліцеридів.
Серед насичених кислот переважають пальмітинова, міристинова і стеаринова (60-75%), серед ненасичених - олеїнова (близько 30%). Зміст стеаринової і олеїнової кислот підвищується влітку, а миристиновой і пальмітинової - взимку. Молочний жир містить низькомолекулярні леткі насичені жирні кислоти: масляну, капронову, каприлова і капріновую (4-10%). Вони зумовлюють специфічний смак молочного жиру. Більш низький вміст нізкомопекулярних кислот є ознакою фальсифікації молочного жиру іншими жирами. Крім олеїнової кислоти, містяться також у невеликих кількостях ненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова і арахідонова (3-5%).
Ненасичені і низькомолекулярні жирні кислоти надають молочному жиру легкоплавкость, його температура плавлення - 27-34 ° С. Ці кислоти мають більш цінні біологічні властивості, ніж високомолекулярні насичені. Низька температура плавлення і висока дисперсність забезпечують хорошу засвоюваність молочного жиру.
Основним вуглеводом молока є лактоза (молочний цукор), моносахариди (глюкоза, галактоза і ін) присутні в ньому в меншій кількості, більш складні олігосахариди - у вигляді слідів.
При бродінні під впливом ферментів лактоза розпадається на кислоти (молочна, масляна, пропіонова, оцтова), спирти, ефіри, гази і пр.
Мінеральних речовин в молоці міститься до 1%, до їх складу входить більше 50 елементів. Основними мінеральними речовинами молока є кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, хлор і сірка. В 1 л молока міститься 1,
Солі кальцію мають велике значення не тільки для людини, але і для процесів переробки молока. Наприклад, недостатня кількість солей кальцію обумовлює повільне сичужні згортання молока при виготовленні сирів, а їх надлишок - коагуляцію білків молока при стерилізації.
Магній виконує таку ж роль, що і кальцій, і зустрічається в таких же солях.
Натрій і калій містяться у вигляді солей (іонів), і деяке їх кількість пов'язано з казеїном і оболонками кульок жиру. Солі калію і натрію містяться в молоці в іонно-молекулярному стані у вигляді добре діосоціірующіх хлоридів, фосфатів і цитратів (солі лимонної кислоти) і ін Хлориди натрію і калію забезпечують певну величину осмотичного тиску крові. Їх фосфати і карбонати входять до складу систем, що підтримують сталість концентрації водневих іонів.
Мікроелементами прийнято вважати мінеральні речовини, концентрація яких невелика і вимірюється в мікрограма на
Мікроелементи забезпечують побудову і активність життєво важливих ферментів, вітамінів і гормонів, необхідних для обміну речовин в організмі. Забруднення молока великими кількостями цих елементів знижує його якість і небезпечно для здоров'я споживача молока.
З ферментів класу оксидоредуктаз в молоці містяться редуктаза, пероксидаза, каталаза та ін
З ферментів класу гідролаз в молоці виявлено фосфатази, ліпази та ін
Ліпаза каталізує гідроліз тригліцеридів молочного жиру. Фермент пов'язаний в основному з казеїном та імуноглобулінами. У молоці в результаті охолодження може відбуватися перерозподіл ліпази з білків на оболонку кульки жиру. При цьому настає гідроліз жиру, виділяються низькомолекулярні жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова та ін), і молоко прогоркает. Спонтанне прогоркание молока внаслідок гідролізу жиру під дією ліпази (ліполіз) характерно для стародойного і мастітного молока. Ліполіз у звичайному молоці може відбуватися після перекачування молока, перемішування, гомогенізації і т.п.
У молоці присутні жиророзчинні вітаміни (A, D, Е, К) і водорозчинні вітаміни (групи В і аскорбінова кислота).
Вітамін А - ретинол, він утворюється у слизовій кишечнику тварин з каротинів корму. У корів частина каротинів всмоктується в кишечнику без трансформування в вітамін А і потім виявляється в молоці. Найбільш високою біологічною активністю має р-каротин. Добова потреба людини у вітаміні А - 1 мг. У молоці міститься в середньому 0, 24 мг / кг, у кефірі - 0, 41 мг / кг, так як ретинол є жиророзчинним вітаміном, то його більше за все в сметані (5, 55 мг / кг), сир (2, 5 мг / кг), олії (4, 9 мг / кг); літнє молоко багатше цим вітаміном, ніж зимове. Зберігання молока веде до зниження вмісту вітаміну А, цей вітамін добре витримує нагрівання (до 120 ° С) без доступу повітря. Руйнується під дією кисню і світла.
Вітамін D - кальциферол. Добова потреба - 25 мг, утворюється з стеарину під дією ультрафіолетових променів, тому в літньому молоці його накопичується значно більше, ніж в зимовому. У середньому в молоці міститься до 1, 5 мкг / кг вітаміну D. При переробці молока він не руйнується і разом з жиром переходить в молочні продукти.
Вітамін Е - токофероли; міститься в молоці у невеликій кількості (0, 7-0, 9 мг / кг). Молоко корів, які отримують зелений корм, багатшими токоферолами, ніж молоко корів, що утримуються на сухому кормі. Токофероли стійкі до тривалого нагрівання, але під дією кисню окислюються. Вони є природними антиоксидантами, оберігають від окислювального псування жири.
При зберіганні молочних продуктів токофероли руйнуються, і їх антиокислювальні властивості порушуються.
Вітамін В 1 - тіамін, добова потреба в ньому - 2 мг. У молоці його міститься близько 0, 5 мг / кг. У кисломолочних продуктах вміст тіаміну збільшується за рахунок синтезу деяких рас молочнокислих бактерій. При тепловій обробці молока (пастеризація і сушка) вітамін В 1 руйнується незначно. Руйнується в лужному середовищі.
Вітамін В 2 - рибофлавін. Добова потреба - 2 мг. У молоці міститься в середньому 1, 5-2 мг / кг. Пастеризація молока майже не знижує вміст вітаміну В 2. У кисломолочних продуктах вміст вітаміну В 2 зростає. У вершковому маслі міститься незначна його кількість. У сирі вітаміну В 2, міститься від 2, 3 до 6, 8 мг / кг.
Вітамін В 12. Добова потреба - близько 1 мг. У молоці міститься близько 7, 5 мг / кг, так що молоко вважається багатим джерелом цього вітаміну. Даний вітамін відрізняється стійкістю при нагріванні молока до 120 ° С.
Вітамін B 6 - піридоксин; знаходиться в молоці у вільному вигляді та пов'язаним з білками; стимулює розвиток молочнокислого стрептокока, відрізняється стійкістю до нагрівання. Вміст у молоці - 0, 2 - 1, 7 мг / кг.
Вітамін РР - нікотинова кислота. Добова норма 150 мг. У молоці міститься 1, 5 мг / кг. Вітамін РР у молоці стійкий, не руйнується при окисленні, під дією світла і лугів. У кисломолочних продуктах його трохи менше, ніж у вихідному молоці, так як молочнокислі бактерії споживають нікотинову кислоту.
Вітамін С - аскорбінова кислота. Молоко і молочні продукти бідні вітаміном С. Добова потреба - 75-100 мг. У свежевидоенном молоці вміст вітаміну С досягає 10-25 мг / кг, але при зберіганні молока кількість його швидко знижується. Вітамін С чутливий до окислення дії металів (міді, заліза), світла і нагріванню. Пастеризація молока, особливо тривала і відкрита, руйнує вітамін С до 30%. Сквашування молока молочнокислими бактеріями підвищує вміст вітаміну С, що, швидше за все, пов'язано з більшою здатністю молочнокислих бактерій синтезувати цей вітамін.
Молоко також містить у незначних кількостях гормони: тироксин, пролактин, адреналін, окситоцин, інсулін. Гормони виділяються ендокринними залозами тварини (ендогенні гормони) і потрапляють в молоко з крові. Інші (екзогенні) гормони є залишками гормональних препаратів, що застосовуються для стимулювання продуктивності, засвоєння кормів і т.п.
У молоці розчинені гази, що мають у свіжому молоці цілком певний рівень - 60-80 мл в 1 л молока. У цьому обсязі вуглекислий газ становить 50-70%, кисень - 5-10%, азот - 20-30%, а також є певна кількість (близько 0,2 * 10 -
У молоко можуть потрапити сторонні хімічні речовини. До шкідливих для людини речовин відносяться домішки антибіотиків, пестицидів, важких металів, нітратів і нітритів, залишки дезінфікуючих засобів, бактеріальні та рослинні отрути, радіоактивні ізотопи. Їх зміст регламентується державними стандартами.
Список літератури
1. Єфименко В.П. Технологія харчових продуктів. - Ташкент, 2002. - 200 с.2. Основи технології харчових виробництв / Под ред. Є.С. Дрбоглава. - М.: Харчова промисловість, 1978. - 384 с.
3. Стабніков В.М., Остапчук Н.В. Загальна технологія харчових продуктів. - Київ: Вища школа, 1980. - 304 с.
4. Стабніков В.М. Баранцев В.І. Процеси і апарати харчових виробництв. - М.: Легка і харчова промисловість, 2003. - 328 с.
5. Технологія і обладнання харчових виробництв / Под ред. Н.І. Назарова. - М.: Харчова промисловість, 1977. - 352 с.
6. Технологія харчових виробництв / Под ред. Л.П. Ковальської. - М.: Колос, 2007. - 752 с.