Їжа казахів Західного Сибіру традиції та новації

Ш. К. Ахметова

Як відомо, їжа відноситься до одного з найбільш важливих елементів матеріальної культури, будучи носієм етнічної специфіки. У сучасних умовах стандартизації і уніфікації багатьох явищ культури та побуту сфера харчових заборон і пріоритетів зберігає максимальну кількість етнічно значущих рис. Але стосовно до казахської діаспорі в Західному Сибіру ця тема висвітлювалася фрагментально [1]. Дана робота є першою спробою системного опису їжі казахів Донецької та Луганської областей. У науковий обіг вводяться нові дані, що показують співвідношення традиційних і нових елементів живлення. ритуальне значення їжі, а також відомості про традиційну начиння, що збереглася в сучасних умовах.

У роботі використані матеріали Музею археології та етнографії Омського державного університету, зібрані в ході етнографічних експедицій ОмГУ 1976, 1977, 1980-1983 рр.. в карасукськой, Чановськом і чулимсько районах Новосибірської області, Ісількульском, Крутинского, Називаєвському, Російсько-Полянському, Щербакульском районах Омської області, а також польові матеріали зібрані автором у складі експедицій Омського філії Об'єднаного інституту історії, філології та філософії Сибірського відділення РАН у 1992-1994 рр.. у містах і робочих селищах Новосибірської та Омської областей.

Казахи Західного Сибіру розрізняють гарячу їжу - истик ас і просту - жай ас. Відрізняються вони тим, що гарячі страви готуються завжди з використанням м'яса. а інша їжа вважається простий. Прийом їжі - ас ішу, тамактану відбувається 3-4 рази на день: сніданок - танертенге ас, обід - Туск ас, вечеря - Кешку ас. Гарячі страви готуються, як правило, на вечерю, коли родина збирається у повному складі. Основними продуктами служать м'ясо, молоко, масло, сметана, картопля, борошно.

Важливий компонент харчування казахів Західного Сибіру складають молочні продукти. Молоко вживають в основному в обробленому вигляді. Але в ході етнографічних експедицій ми зіткнулися з фактами вживання сирого молока [2], про що мова буде нижче.

Казахське населення Західного Сибіру вживає в даний час молоко корів, овець, кіз, кобил. Найпоширеніше - коров'яче молоко. Козине і овече вживається рідше і в основному в аулах південних районів Омської області, в Чановськом і чулимсько районах Новосибірської області [3]. У першій половині XX ст. в карасукськой і чулимсько районах Новосибірської області тримали верблюдів [4]. В аулі Амангельди карасукськой району до 1940 р. налічувалося, за свідченням інформаторів, більше 50 верблюдів, під час війни їх поголів'я скоротилося до кількох голів [5]. З верблюжого молока готували напій шубат, який за якістю можна поставити в один ряд з кумисом.

У раціон харчування сибірських казахів входять такі молочні продукти, як каймак (сметана і вершки), айран (кисле молоко), ирімшік (творог), курт (сир), травень (масло), кумис (кисломолочний напій з кобилячого молока з низьким вмістом алкоголю) , діб (молоко). Переробляється зазвичай коров'яче молоко. Після отелення перше молоко корови кип'ятять до утворення густої сирної маси, уиз, якій пригощають сусідів і родичів на честь цієї події. Раніше уиз одержували так: молоко наливали в висушений баранячий шлунок, який зав'язували і варили в окропі. У Ісількульском районі Омської області уиз запікають у духовці, додають борошна і випікають оладки або коржі [6].

З молока зазвичай виготовляють вершкове масло - травень, вершки і сметану - каймак. Каймак отримують, пропускаючи кип'ячене або сире молоко через сепаратор або збиваючи в маслоробках мутовкой [7]. При цьому використовується сире молоко. яке злегка підігріті опускають у льох і витримують не менше тижня [8]. Особливим ласощами вважаються кип'ятіння з цукром вершки - кайнаткан каймак. Для отримання масла вершки пропускають через сепаратор або збивають у олійниця. У деяких випадках масло збивають відразу з молока [9]. Широко поширений спосіб збивання масла руками з вершків або сметани в широкій емальованому чаші, званої кулі або Теген [10]. олію зазвичай зберігають у скляному або емальованому посуді в прохолодному місці [11]. У аулах воліють його тримати в овечому або коров'ячому шлунку - карине. Вважається, що смак масла при зберіганні в карине поліпшується [12]. Вершкове масло повсюдно прийнято солити, хоча не всі дотримуються цього правила. Сколотини, яка залишається при приготуванні масла, згуртовують тваринам або п'ють самі в жарку погоду. Іноді її змішують з молоком і варять суп з локшиною [13].

З кислого молока отримують сир - ирімшік. Розрізняють два види ирімшіка - ак (білий) і сари (жовтий) або Кизил (червоний). Ак ирімшік отримують з згорнутого молока або відвійок, який проціджують, зливають сироватку або кип'ятять, випарівая воду. У деяких випадках для зневоднення господині загортають утворився згусток в марлю, кладуть на півгодини в вітряне місце, придавлюючи зверху гнітом.

Ак ирімишік їдять, змішуючи зі сметаною і цукром. При довгому кипінні сир набуває жовто-коричневий колір, тому його називають сари, або Кизил ирімшік. Його використовують для приготування солодкого страви - коспа, для чого сари ирімшік пропускають через м'ясорубку і змішують з топленим маслом і цукром. За бажанням у коспу додають родзинки і мед. Після приготування його виносять у холодне місце для затвердіння [14].

З сиру готують твердий сир - курт. Технологія приготування його та ж, тільки процес більш тривалий. Варять курт в казані, помішуючи довгою дерев'яною ложкою, кептер, до утворення коричневої гущі. Потім додають борошно. цукор (на 3 відра Кисляка 0,5 кг борошна, 1 / 2 склянки цукру), ретельно перемішують, скачують невеликі кульки, які злегка приминають пальцями, і сушать [15]. Щоправда, не всі господині додають борошно і цукор, а не які змішують сирну масу лише з цукром [16]. Подають курт та КОПС до чаю.

Великою популярністю в західно-сибірському регіоні користуються кисломолочні напої. Особливо часто вживають у їжу айран, який можна, через його густої консистенції, віднести до молочних страв. Серед казахського населення Західного Сибіру поширені способи приготування айрану з використанням кип'яченого цільного молока [17], кип'яченого знятого молока (обрат) [18] і сирого незбираного молока [19]. Причому в одному населеному пункті можуть бути в ходу всі ці три способи. Айран готують з коров'ячого або овечого молока [20]. Кип'ячене молоко остуджують, а сире злегка підігрівають, додають закваску і, добре укутавши, ставлять на кілька годин в тепле місце. В якості закваски використовують сметану, кумис, кефір, айран. Айран іноді розбавляють водою або молоком. Його додають у м'ясний бульйон [21] для додання йому кислуватого смаку. Побутова мова казахів Західного Сибіру не зберегла слова "катик", яким їхні співвітчизники на Південному Алтаї і в Північно-Східному Казахстані називають аналогічно приготоване кисломолочне блюдо [22]. Айраном ж іменують розбавлений водою або молоком катик.

Таким чином, в Західному Сибіру слово "айран" у казахів повністю витіснило більш давня назва молочного страви - катик, незважаючи на те, що способи його приготування і склад практично не зазнали змін. На півдні Омської області готують молочний напій, що іменується в народі "жовтий чай". Відвійки від коров'ячого молока кип'ятять до раскісанія, розбавляють водою, солять, додають трохи масла і п'ють [23].

Зі свіжого кобилячого молока казахи готують кумис. Для цього кобилу часто доять. Проціджене через складену в кілька шарів марлю молоко зливають в спеціальну ємність, додають закваску і збивають мутовкой пспек, залишають на ніч, і до ранку напій вже готовий. В якості первинної закваски використовують айран, шматочки копченого кінського м'яса і сала [24]. Кращою закваскою вважається залишок торішнього кумису, який зберігають у холодному місці протягом усієї зими. До нашого часу дійшов старовинний спосіб збереження торішнього кумису в глиняній глечику, яку закопують в пшеницю. Спосіб цей практикувався в Щербакульском районі Омської області серед дуже заможних казахів [25]. Первинну закваску готують також з коров'ячого та кобилячого молока, узятого в рівних частинах та витриманого до закисання. Для подальшого приготування кумису використовують попередній напій. Заквашують властивістю володіє і осіла на стінках посудини сироподібна маса ерібі. Влиті в такій посудину, молоко бродить без використання додаткової закваски.

Для святкової події готують особливий кумис. У свіже кобиляче молоко замість закваски додають цукор, який викликає сильне бродіння і швидке посилення міцності напою [26].

Всі вищеописані традиційні молочні страви та напої характерні передусім для сільської місцевості. Лише невелика частина городян має можливість тримати худобу, більшість же їх купує молочні продукти в магазинах і на ринках.

У казахів Омської області збереглося поняття "ак ас" - біла їжа. Інформатори по-різному інтерпретують це поняття. Зокрема, існує думка, що "ак ас" називають тільки молочну їжу. До теперішнього часу дійшли відгомони заборон проливати молоко на підлогу, наступати на пролите молоко. Так, в аулі Бузан Російсько-Полянського району Омської області інформатор С.Б. Ержанова (1901 р. нар.) Звернула на це особливу увагу: є, мовляв, повір'я, що кобила або корова перестане доїтися. Вона ж помітила, що жінці, що черпає кумис, не можна гриміти посудом [27]. Пригощаємо кумисом, айраном не повинен відмовлятися, інакше не буде дороги. Після частування кумисом слід подякувати господарям і побажати, щоб кобила давала їм більше молока [28]. Як бачимо, в поняття "ак ас" вкладається сакральний сенс, що свідчить про глибоку давнину виду їжі.

Інші інформатори увазі під "ак ас" будь-яке частування, піднесене від чистого серця, при цьому його співвідносять з виразом "ак тлек" - чистим, що йде від серця, побажанням [29]. У даному випадку ми, мабуть, стикаємося з процесом трансформації стародавнього поняття про шляхетність і священність молочної їжі, в результаті чого рамки поняття "ак ас" розширилися і вмістили інші види їжі.

Головна роль у раціоні казахів Західного Сибіру і до цього дня відводиться м'ясу. Найбільш шанованим м'ясом є конина і баранина. Їх не тільки вживають частіше, а й віддають їм перевагу при прийомі гостей, на весіллях і похоронах. Корів і кіз називають кара малий - "чорна скотина", мабуть вважаючи їх другорядними тваринами. Хоча самі інформатори пояснюють це інакше, наприклад, тим, що перші корови у казахів були чорного кольору [30]. Насправді ж ми тут стикаємося з збережені традиційним розподілом худоби кочівниками Центральної Азії на худобу з гарячим диханням - вівці і коні, м'ясо яких вважалося більш корисним для людини, і худобу з холодним подихом - верблюди, кози, велику рогату худобу [31].

При забої худоби дотримуються певного порядку: пов'язують ноги, валять на бік головою до Кобля (Кааба), просять вибачення у тварини вимовляють коротку формулу: "бісміллях, Аллах Акбар!" (В ім'я Аллаха, Аллах великий!) [32], перерізають горло, спускають кров, відрізають голову. Зробивши розрізи від горла вниз уздовж живота і кінцівок, знімають шкуру і розбирають тушу великої тварини на землі або підвісивши за задні кінцівки, якщо забивають вівцю або козу. Тушу обробляють по суглобах. не розрубати кістки [33]. При цьому отримують частини м'яса, відповідні кістки.

При обробленні туші барана отримують такі частини: жанбас - тазова кістка; орта жілік - стегнова кістка; асикти жілік - гомілка; бельдеме - або бель-омиртка - поперекова частина хребта; субе - ребра, що утворюють підхрящову область; кабирга - хибні ребра, що утворюють підхрящову область; кабирга - хибні ребра; бугай - ребра, що знаходяться під лопаткою; тос - грудинка; омиртка - грудна частина хребта; жаурин - лопатка; миші або токпак жілік - плечова кістка; каре жілік - передпліччя; Моін - шия; бас - голова. Відокремлюються також нутрощі, що складаються з шлунка - аказан, кишечника - шек карин, серця - журек, нирок - бірек, печінки - Баур, легких - опке Баур. Кінська туша обробляється на такі ж частини, але з особливостями, зумовленими як розміром, так і статурою коні (рис. 1). Жанбас ділиться на 4-8 частин, Орта жілік - на 2-4 частини, але якщо тварина забивають для тоя та / або пишних похоронів, його не ділять.

Кінь має довгий хребет, який поділяють на хвостову (жая), крижову (Коленді), поперекову (бельдеме), грудну (омиртка) і шийну (мойін омиртка) частини. Всі відділи хребта, крім шийного, вважаються почесними, особливо омиртка, який ділиться на 16 частин з 8 великих і 8 маленьких хребців. Бельдеме складається з 6 хребців і відповідно ділиться. У кінської туші ребра мають жирові відкладення, які з боку живота виражені сильніше. Ближче до грудини прошарок жиру різко зменшується. Реберні кістки з салом з боку грудини - кабирга. Кожне ребро ділиться надвоє. Всього виходить 24 ребра. Іноді господар відділяє жир від реберних кісток, тим самим збільшуючи кількість кабирга. У коней також відрізають нирки, печінка, язик, нутрощі.

Коли дві-три сім'ї спільно купують для забою на зиму одного коня - согим, м'ясо ділять відповідно до частин туші, не зважуючи. Різниця при цьому становить всього кілька грамів. Нутрощі коні, що складаються з товстої і тонкої кишок, живота ретельно промиваються з сіллю. Товсту кишку вивертають всередину жиром і отримують таким чином ковбасу, наповнену жиром - карта. Довгу тонку кишку ділять на кілька частин і начиняють дрібно нарізаним м'ясом і жиром, які готують заздалегідь. Так робиться кінська ковбаса шужука. Карта, карин, шужука, тиснув (довгасте відкладення жиру під шкірою верхньої подгрівенной частині шиї) є почесними частинами нутрощів. Одне гостьове блюдо включає в себе такі частини конини, як жанбас, жая, омиртка, кази, жілік, карта, карин, тиснув, шужука, і Кесек ет - шматки м'яса з м'якоті, які беруть із задньої частини туші. Для особливо дорогих гостей кладуть мову, частина серця, нирки. У гостьове блюдо з м'ясом баранини входять такі частини, як бас, жанбас, Орта або асикти жілік, омиртка, субе і Кесек ет. При приготуванні м'яса досвідчені господині часто збовтують воду (сапиру), щоб бульйон (сорпа) вийшов більш наваристим. М'ясо не повинно бути жорстким або сильно розвареним. Вважається ганьбою для господині, якщо м'ясо сильно розварюється і відходить від кісток.

Ет (м'ясо) у всіх урочистих випадках заправляється тонко розкотив прісним тестом, яке називається жайманан або салманан. На блюдо спочатку накладають жайманан, а поверх нього цілі шматки м'яса з кісткою. Господар будинку або хтось з гостей ріже м'ясо і розподіляє шматки по ієрархічній системі. Самому почесному або старшому за віком дають жанбас, наступного за рангом - омиртка в конини або жілік в баранині, зятю або невістці - тос. Кінську голову гостям не подають. У баранині голову продовжують ще вважати почесною частиною туші. Але старі від неї часто відмовляються. Інформатори мотивують це тим, що нею мало м'яса. Звичай "бас кидирту", коли голову передавали по колу, зберігся лише в пам'яті старшого покоління. Голову попередньо обробляють вогнем, вибивають зуби. Для гостей відварюють частина голови з верхньою щелепою. Зазвичай м'ясо нарізають на загальне блюдо. Після цього блюдо поливають соусом - туздик, яке виготовляють з густо посоленого бульйону, приправленого цибулею, а іноді і тертою морквою, зеленню, перцем. Наприкінці трапези подають в піалах бульйон, в який може бути доданий айрин або курт.

У недавньому минулому серед казахських чабанів у південних районах Омської області великою популярністю користувалося старовинне блюдо шек. У карин складали шматки м'яса з кісткою - мушелер, закопували під вогнище, де воно журились до готовності. Спосіб приготування цієї страви свідчить про його старовини. В даний час деякі господині готують подібне блюдо в каструлі на плиті, але в карин складають кишки [35].

У будні дні часто готують суп з локшиною - кеспе. Слід також відзначити широке вживання в їжу м'яса свійської птиці: гусей, качок і курей [36]. їх також використовують для приготування супів, гасять, смажать, запікають у духовці, з гусятини готують м'ясо по-казахському.

З настанням весни залишився кінське м'ясо коптять. Процес цей довгий і проходить у три етапи. Спочатку м'ясо солять. Для цього його складають в один посуд, зробивши порізи на товстих шматках, натирають сіллю, накривають зверху іншою посудом під пресом і залишають на 2-3 дні. Потім м'ясо протягом доби сушать на сонці або в сараї. І, нарешті, на третьому етапі коптять. У непровітрюваному приміщенні або глибокої бочці розводять багаття на дровах з свежесрубленной берези. Шматки м'яса розвішують на перекладині над багаттям, якому спочатку дають розігрітися, для утворення тонкої кірки на м'ясі, потім заливають вогонь водою і 3-4 години тримають м'ясо на диму, потім роблять перерву до наступного дня. Так триває 2-3 дні [37]. Коптять м'ясо зазвичай казахи Омської області. Казахське населення Новосибірської області обмежується в'яленням і солінням [38].

Велику роль у системі живлення казахів Західного Сибіру грає рослинна їжа. Особливе місце в ній займають страви, приготовані з борошна. Традиційним елементом харчування хліб, який купують у магазині чи печуть самі. Випічка хліба практикується звичайно в сільській місцевості. На відро борошна йде 1 склянка солі, 6 л кип'яченої води, 50 г дріжджів. Увечері ставлять у тепле місце опару з 1 / 4 відра, вранці її перемішують з мукою, що залишилася, дають піднятися і випікають у печі у круглій сковорідці - таба. Виходить кілька булок [38].

З тіста печуть різні коржики: жука нан, таба нан, шельпек. Жука нан печуть у киплячому жиру на сковороді, з кислого чи прісного тіста [39]. Табанан випікають із дріжджового тіста. Розкочують коржі, кладуть в одну сковорідку, накривають іншою і закопують в гарячі вугілля, тому їх ще називають комбенан. Зараз господині готують такі коржі в духовці [40]. З прісного тіста печуть у казані в киплячому жиру шельпек. Ці коржі мають ритуальне значення. Їх покладено замішувати на трьох складах: воді, солі і борошні, символізують основу людського організму. Але в будні дні шельпек замішують з додаванням молоко і яєць [41].

З традиційних видів борошняної пиши великою популярністю користуються баурсаки - пампушки з кислого тіста. Тісто або скачують у трубочку і нарізають кульками, або розгортають качалкою, октав, в тонкий сочень і розрізають на кубики. Баурсаки печуть у киплячому жиру в казані [42]. Їх прийнято подавати до чаю, приймаючи гостей.

У звичайні дні часто печуть оладки - куймак, пиріжки - бірек, Сомса з начинкою з картоплі, м'яса з лівером, рису з яйцем, капустою, сиром і т.д. Маленькі пиріжки з м'ясом і лівером, Сомса, увійшли до складу національної кухні казахів відносно недавно, але зайняли в ній особливе місце. Тісто для них замішується з борошна, води і солі, потім його розкочують в тонкий сочень і вирізують склянкою кружечки. Начинку роблять з пропущеного через м'ясорубку вареного ліверу, кладуть їх у середину соковита, краї його фігурно защипують. У начинку додають цибулю та інші спеції. Пиріжки смажать в киплячому жиру [43].

У їжі казахів багато запозичений з національної кухні інших народів. Дуже популярні у них котлети, манти, пельмені, плов, борщ, пироги, торти і т.д. З татарської кухні запозичене полюбилося казахам Західного Сибіру блюдо баліш. Його роблять з прісного або кислого тіста. Розкочують дві товсті коржі, на одну з яких дрібно нарізають сире м'ясо, картоплю, цибулю, солять, додають спеції. Потім її кладуть на каструлю або розгортають на сковороді так, щоб краї трохи провисали. Зверху, накривають іншою коржем, притискають краю і печуть у духовці або в печі 1-2 години [44]. При приготуванні баліша використовують різні види м'яса, а частіше гусей, качок чи кролика [45].

Під впливом російського населення в побут казахів увійшли городництво і садівництво. Повсюдно вирощують картоплю, який зайняв в їх раціоні одну з важливих позицій. Його вживають у їжу майже щодня у вареному, тушкованому, смаженому вигляді в якості основного блюда, супутнього елементу або гарніру. На своїх ділянках вирощують овочі, фрукти, ягоди. Звичайним для столу казахів стали компоти зі свіжих і сухих фруктів, варення, салати зі свіжих овочів, соки, соуси, зимові салати, квашена капуста.

У степових аулах. де важко з водою, городництво набуло поширення серед молодих сімей на початку 1980-х рр.., хоча картоплю і тут садять здавна. Але жителі завжди купують овочі в магазині або в сусідніх російських селах [46]. Серед селян особливою популярністю користуються помідори і огірки свого посла і квашена капуста, яку часто купують у місцевого російського населення або в магазині.

Гостям і в сільській, і в міській місцевості до м'яса подають різного роду соління та салати, туздик заправляють дрібно нашаткованої морквою, цибулею і зеленню. Якщо при здійсненні традиційних обрядів за стіл прийнято саджати двічі: на м'ясо і чай, то при зустрічі гостей з нагоди дня народження або святкових дат у календарі багато представників інтелігенції накривають стіл за європейськими стандартами, починаючи з холодних закусок, двічі подаючи гарячі страви і завершуючи застілля чаєм або кава (за бажанням присутніх) з кондитерськими виробами, варенням і випічкою. До холодних закусок і м'ясних страв подають спиртні напої та безалкогольні напої.

Якщо минулого казахи майже не вживали рибу і гриби, то тепер ці продукти користуються успіхом у середнього і молодого покоління. Рибу частіше смажать, іноді варять юшку, зрідка її солять і сушать [47]. З грибів більше всього вживають грузді, які солять самі.

Людина їсть і п'є не тільки для задоволення фізіологічних потреб. Роль їжі набагато ширше. С. А. Токарєв зазначав, що їжа має значення "форми, що опосередковує соціальне спілкування людей ... Спільні трапези на всіх щаблях історичного розвитку були і залишаються однією з найважливіших форм побутового спілкування між людьми" [48].

Казахи Західного Сибіру до цього часу продовжують дотримуватися цілого комплексу звичаїв і обрядів, особливе значення в яких надається ритуальної їжі. Їх можна умовно розділити на чотири категорії: дії прояви дружби або споріднення; дії встановлення відносин дружби або споріднення; дії, що виражають подяку та благі; дії, що захищають і зберігають.

До першої категорії відноситься широко поширений звичай заготовляти на зиму согим. У день забою коні господарі обов'язково відзначають цю подію, запрошуючи до святкового столу сусідів та забійників. Господиня неодмінно готує ритуальне блюдо куурдак - печеня з дрібно нарізаного свіжого кінського м'яса і ліверу з картоплею.

При зустрічі казахи справляються один у одного про согиме і вітають, якщо забій вже відбувся. Потім протягом усієї зими тривають запрошення в гості.

У народі це свято називається Омиртка або Дамге шакиру - "запрошення покуштувати". Молоді першими запрошують старших, віддаючи їм належну шану. Ті в свою чергу роблять у відповідь запрошення.

У сільській місцевості на Омиртка звуть всіх аульчан. Городяни звертаються тільки з певним колом родичів, друзів і сусідів. Гостей приймають по кілька разів. Потім роблять візити у відповідь. Запрошують гостей за кількістю страв з м'ясом. Одне велике блюдо розраховано на сім-десять чоловік і включає всі вищеназвані гостьові частини. Якщо гостей більше десяти, додається одне мале блюдо, що містить менші шматки для почесних гостей. В Омській області після закінчення м'ясної трапези молоді чоловіки змагаються у силі. намагаючись розбити товсту кістка жілік руками. Після застілля старший з гостей читає коротку молитву з добрими побажаннями гостинному будинку. На прощання господиня обдаровує жінок гостинцями (для дітей) і ділить між гостями залишився м'ясо [49].

Серед західносибірських казахів побутує звичай запрошувати гостей з нагоди приїзду ближніх родичів, які живуть далеко і приїжджають рідко. У таких випадках обов'язково ріжуть барана або кінь. У недалекому минулому в честь отелення корови запрошували в гості з приготуванням ритуального страви уиз. В даний час цей звичай трансформувався в обряд пригощання родичів, друзів і сусідів сиром, приготованим з першого, після отелення корови, молока. До цієї ж категорії належить традиція запрошувати у гості близьких родичів померлого, молодят та їхніх братів і сестер.

До другої категорії звичаїв і обрядів, що виражають дію встановлення відносин дружби або спорідненості, відносяться такі звичаї, як запрошення в гості сусіда-новосела, сватання, тостик, кудалик. На трьох останніх слід зупиниться більш детально. При обряді сватання і під час проведення обряду саукеле на традиційній казахської весіллі - кудалик сватів прийнято пригощати ритуальною стравою куйрук Баур, що символізує встановлення родинних відносин. Після сватання сім'я нареченого запрошує родичів нареченої на тос (грудинку), що також закріплює родинні стосунки.

До третьої категорії можна віднести комплекс дитячих сімейних обрядів, сенс проведення яких становлять благі побажання, а також традиції жертвопринесення Алаха в подяку за уникнення небезпечних ситуацій чи за успіхи і досягнення в житті.

На честь новонародженого влаштовують той-калжа, на який запрошують лише жінок. При цьому прийнято готувати ритуальне блюдо з м'ясом, в яке входять курдюка, і шия. Новонародженому дають посмоктати курдюка, що символізує побажання йому багатого життя. Шию передають по колу. Жінки повинні дуже обережно обгризати її і зберегти в цілості кістку, щоб Мойні Берик болсин ("шия стійкою була"). Обряд, мабуть, означає побажання фізичної і духовної стійкості в житті.

Коли приходить час маляті ходити, здійснюють обряд сауна кесет - обрізання пут. На честь обрізання ріжуть барана і влаштовують тієї, на якому дитині дають їсти вухо. Вухо є частиною голови символізує побажання хлопчикові стати гідним поваги людиною.

У сімейному колі дівчинці дають їсти небо-Тандан, примовляючи: "Шебер болсин", що означає побажання стати майстерною майстринею.

Широко побутує звичай влаштовувати тієї або курмалдик з жертовним приношенням барана як виявлення подяки Аллаху з нагоди події, пов'язаного з уникненням смерті від нещасного випадку, благополучного повернення з армії, одужання після важкої хвороби, надходження або закінчення школи, вузу, уникнення великих неприємностей і т. п. При переїзді на нове місце проживання проводять курмалдик як ритуал прощання з друзями, родичами, сусідами і побажання, щоб на новому місці все склалося вдало [51].

До четвертої категорії належать харчові заборони і обряди, пов'язані з поминанням духів предків. У сільській місцевості збереглися ще пережитки, що забороняють їсти ту чи іншу частину туші, щоб уникнути негативних наслідків. Так, дітям та молоді не дозволяють їсти мозок, мотивуючи це тим, що помруть батьки або мий с'якте билжирап кетесин ("як мозок размажешься"), тобто станеш розмазнею, м'якотілим. Дівчатам не можна їсти шийний хребець, щоб не стати безприданницею [52], і куйрук - хвіст, щоб не була верткий] 53].

Казахи Західного Сибіру зберегли ще пережитки язичницьких вірувань, пов'язаних з охоронною і захисній функцією аруаков - духів померлих. На поминки, а також по четвергах та п'ятницях протягом року і за три дні до курбан-айт печуть в жиру ритуальні коржі шельлпек, тісто для яких заводиться на воді і солі. Обряд цей не відноситься до числа старовинних і, мабуть, є трансформацією стародавнього обряду лити на вогонь масло, так як сенс і в тому і в іншому випадку один: нагодувати аураков, які насичуються запахами, і тим самим отримати їх розташування, заступництво [54] .

Усі ці звичаї та обряди корінням йде в глибоку старовину, їм надавалося магічне або сакральне значення.

У повсякденному житті казахів даного регіону поряд з посудом промислового виробництва використовується і традиційна начиння домашнього виготовлення. Для приготування кумису вони використовують шкіряні бурдюки саба, торсик .. Їх шиють зі шкіри корови чи коні (з якої попередньо видаляють шерсть) нитками, скрученими з вовни та волосся. На протязі тижня бурдюк коптять над димом багаття, після чого миють, і посуд готова до вживання [55]. За даними етнографічних експедицій ОмГУ 1976 і 1982 рр.., Їх використовували в аулі Каскат Ісількульского району Омської області і в аулі Амангельди карасукськой району Новосибірської області [56]. Для зберігання олії казахи виробляють баранячий шлунок, карин, або кишки. Їх ретельно промивають із сіллю, солять, надувають, сушать на повітрі і дезінфікують димом багаття з березового дров [57].

Посуд, виготовлений зі шкіри та нутрощів тварини, відноситься до найбільш давнього виду начиння. Пізнішого походження дерев'яна начиння. Великою популярністю у сільській місцевості користуються маслоробки пспешелек, або майшелек, в яких збивають кумис, масло, сметану [58]. В аулі Бузан Російсько-Полянського району Омської області подібний посуд для виготовлення сметани називають купільбек [59]. Роблять її двома способами: видовбують з цілого шматка дерева або тонкі дощечки впритул приганяють один до одного і скріплюють вкруговую залізними обручами [60]. Перші мають форму циліндра або конуса і за часом появи передують другим. Другі мають вигляд конуса або вузької бочки. Метод їх приготування і форма, мабуть, запозичені у місцевих росіян бондарів.

Збивали молоко при приготуванні кумису, масла, сметани спеціальної мутовкой пспек (рис.2). Пспек представляє собою палицю з округлим або хрестоподібним кінцем. Його вирізали з цілого шматка дерева, або робили окремо ручку та кінцеву насадку з отвором посередині, куди і вставлялася ручка. До середини нинішнього століття казахи регіону широко застосовували дерев'яні Астани - коритоподібні страви для м'яса і тютюн - кругле блюдо для м'яса. Їх видовбували або вирізали з цілого шматка дерева. Зазвичай використовували березу, яку спочатку довго вимочували, щоб посуд при вживанні не тріснула. Зараз Аста використовують при солінні м'яса або для годування домашніх тварин (рис. 3, 4).

Для помішування їжі в аулах застосовують дерев'яні лопатки кептер [61]. Як і в минулому, сьогодні великою популярністю користуються чавунні котли кумра і казан, в яких готують саму різну їжу [62]. У побуті також широко використовують традиційні низькі столики круглої, прямокутної, квадратної та овальної форми. Багато городян користуються високими обідніми столами, але при прийомі гостей старшого покоління або проведенні традиційних трапез використовують низькі столики.

Незважаючи на широке розповсюдження уніфікованих видів їжі традиційні страви продовжують займати важливе місце в системі живлення сибірських казахів. Але в сучасних умовах вони зазнають деякі зміни. Так зі зникненням з домашнього господарства верблюдів перестали вживати верблюже м'ясо. Майже припинилося вживання овечого молока.

Індустріалізація і урбанізація позначилися на традиційній молочної їжі, багато видів якої зникли зі столу городян. В даний час ирімшік, айран, курт, коспу, кумис можна зустріти лише в аулах. Пішли з практики стародавні способи приготування м'ясо-молочних страв у животі барана. Але ще зберігається традиція зберігати олію в карине, готувати кумис в шкіряних бурдюках. Трансформується і ставлення до деяких гостьовим частинам туші, зокрема до голови. Заборона є голову дітям та молоді дотримується не всіма. В кінці трапези господар будинку або гість, ріжучий м'ясо, пропонують мозок поруч сидить, незалежно від віку.

Почесність гостьових частин стала більшою мірою визначатиметься кількістю м'яса на кістках, ніж поданням про сакральність їх значимості. З цієї причини аксакали стали відмовлятися від голови барана, яку за сталою традицією продовжують подавати гостям, і ображаються, якщо їм не запропонують жанбас. Традиції, пов'язані з приготуванням їжі обрядової, зберігають силу, хоча й зазнають деякі зміни. Так, наприклад, обряд годувати духів вогню маслом трансформувався в приготування ритуальних коржів шельпек. Все вищесказане підтверджує відому тезу про їжу як найбільш консервативному елементі матеріальної культури, для якого в той же час характерна і велика пристосовуваність до існуючих умов. Їжа казахів Західного Сибіру відрізняється локальної специфікою, обумовленою поєднанням традиційної основи харчування з іноетнічних запозиченнями. Традиційні риси в їх їжі і начиння співіснують з сучасними елементами матеріальної культури населення регіону.

Додаток

Список літератури

Аргинбаев Х.А. Історико-культурні зв'язки російського та казахського народів та їх вплив на матеріальну культуру казахів у середині XIX і на початку ХХ століть: За матеріалами Східного Казахстану / / Праці інституту історії, археології та етнографії. - Т. 6: Етнографія. - Алма-Ата, 1959. С. 77

Ахметова Ш.К. Звичай омських козаків "Омитирка" / / Індустріальні тенденції сучасної епохи і гуманітарну освіту. - Т. 1. - Омськ, 1993. - С. 5-7

Броннікова О.М. Відображення етнічних процесів в області духовної культури казахів Західного Сибіру / / Сучасна духовна культура народів Сибіру і Півночі. - Омськ, 1989. - С. 86-98

Жуковська Н.Л. Їжа кочівників Центральної Азії: До питання про екологічні основи формування моделі харчування / / Наукова думка. - 1979 р. - № 5. - С. 65.

Коновалов А.В. Казахи Південного Алтаю. - Алма-Ата, 1986. - С. 79.

Токарев С.А. До методики етнографічного вивчення матеріальної культури / / Наукова думка. - 1970 р. № 4. - С. 5.

Томілов Н.А. Сучасні етнічні процеси в Південній і Середній смузі Західного Сибіру / / Наукова думка. - 1978. - № 4. - С. 18-20