Варіант №80
“Товарознавство фруктів, овочів та продуктів їхньої переробки”
Питання №10, 17
10. Норми добового споживання калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза, цинку, йоду, марганцю, міді, фтору. В яких фруктах і овочах цих речовин міститься найбільше і скільки.
Мінеральні речовини входять до складу фруктів і овочів у різних кількостях і не мають енергетичної цінності. Загальна кількість золи становить 0,2-2.3%. кожен вид, помологічний сорт фруктів, ботанічний сорт овочів містить макро- і мікроелементи, характерні для них. Тому окремі види та сорти плодів і овочів за вмістом мінеральних речовин нерівноцінні.
Калій міститься переважно всередині клітин і перебуває в динамічній рівновазі з неклітинним іоном натрію, підтримуючи нормальний осмотичний тиск водообмін. Він також забезпечує збереження кислотно-лужної рівноваги, активізує близько 20 ферментів, які беруть участь у реакціях синтезу і гідролізу адезинтрифосфату. Тому калій підвищує тонус м’язів серця, сприяє виділенню рідини з організму, бере участь у процесах обміну і збудження нервової системи. Добова потреба в калію – 2,5-5 г.
Особливо багаті на калій шпинат – 774 мг/100 г, пастернак (корінь) – 529, хрін – 579, картопля – 508, щавель – 500, селера (зелень) – 430, персики – 363, чорна смородина – 350, порічки білі і червоні – 275, яблука – 278 мг/100 г.
Кальцій бере участь у процесах збудження нервової тканини, скорочення м’язів, зсідання крові. У тілі людини міститься 1,5-2% кальцію від маси тіла, у тому числі 1% - в плазмі крові та інших рідинах. Він впливає на дію багатьох ферментів і гормонів, має “лужну” і протизапальну дію, зменшує алергію.
Фрукти і овочі містять значно менше кальцію, ніж калію – від 8 мг/100 г (у перці солодкому) до 245 мг/100 г (у зелені петрушки). Багато кальцію у кропі – 223 мг/100 г, хурмі – 127, хроні – 119, шпинаті – 106, цибулі зеленій – 100 мг/100 г. Дуже мало його у кабачках, баклажанах – 15 мг, картоплі і гранатах – 10 мг, томатах і кавунах – 14 мг, яблуках – 16, огірках – 17 мг. Добова потреба організму в кальції – 800-1000 мг.
Фосфор – в організмі дорослої людини міститься 600-700 г фосфору, а добова потреба в ньому становить 1,0-1.5 г. Для утворення кісток використовується 80-90% фосфору, а решта його (10-20%) бере участь у різних процесах обміну. Фосфор регулює обмін жирів і білків, функцію нервової тканини, м’язів, печінки, нирок, ферментів, гормонів, активних форм вітамінів групи В, бере участь в обміні енергії адезинтрифосфорної кислоти, створенні кислоьно-лужної рівноваги в організмі. Фосфорна кислота входить до складу фосфоропротеїдів, лецетинів, а фосфор – до складу нуклеїнових кислот – носіїв спадковості.
Багато фосфору містять овочі (мг/100 г): хрін – 130, горошок зелений – 122, шпинат – 100, петрушка (зелень) – 95. у фруктах набагато менше фосфору, ніж в овочах – 8-33 мг/100 г. Найбільше його в черешнях – 42 мг/100 г і малині – 37 мг/100 г.
Магній. У тілі людини міститься близько 25 г магнію, з яких 70% – у сполуках з кальцієм і фосфором, утворюючи основу кісткової тканини. Добова потреба організму в магнії – 0,3-0,5 г.
Магній входить до складу хлорофілу, і тому бере участь у фотосинтезі рослин, а також до складу кальцій-магній пек тату. Він регулює рівень фосфору у крові, нормалізує діяльність м’язів серця, стимулює рушійну функцію кишок, виділення жовчі і холестерину.
На магній багаті кавуни – 224 мг/100 г, петрушка (зелень) і щавель – 85, шпинат – 82, кріп – 70,хурма – 56, чорна смородина і обліпиха – 31 мг/100 г.
Залізо – біомікроелемент, необхідний для кровотворення. В організмі людини міститься близько 3-4 г заліза, з них 75% входить до складу гемоглобіну.
Дефіцит заліза в їжі спричинює недокрів’я (анемія). Основним джерелом заліза для організму людини є продукти тваринного походження. Добова потреба в залізі для чоловіків становить 10 мг, для жінок – 18 мг.
Найбільше заліза містять шипшина – 11,5 мг/100 г, чорниця – 7, гриби – 2,7-6,5 мг/100 г. Багаті на цей мінеральний елемент шпинат – 3,5 мг/100 г, черешні, хурма – 2,5, яблука і груші – 2,2, щавель і горобина чорноплідна – 2,0 мг/100 г. Менше заліза у буряках – 1,4 мг/100 г, чорній смородині – 1,34, малині – 1,2, картоплі – 0,9, цибулі ріпчастій – 0,8, капусті білоголовій – 0,6 мг/100 г. Найменше заліза містять мандарини – 0.1 мг/100 г, апельсини – 0,3, гарбузи, кабачки та патисони – 0,4 мг/100 г.
Цинк – входить до складу багатьох ферментів, бере участь у кровотворенні, синтезі амінокислот, діяльності ендокринних залоз, нормалізує жировий обмін. Дефіцит цинку призводить до анемії, затримки росту, зниження внутрішньої секреції статевих залоз. Багато цинку у буряках, грибах, горіхах. Добова потреба людини в цинку – 10-15 мг.
Йод – бере активну участь у функціях щитовидної залози і синтезі гормону тироксину, який, підсилюючи окисні процеси, підвищує споживання кисню, впливає на обмін білків, жирів, вуглеводів та водно-сольовий обмін. Багато йоду у плодах фейхоа, хурмі, апельсинах, бананах, овочевій зелені.
Дефіцит йоду порушує функцію щитовидної залози. У природі йод поширений нерівномірно. У повітрі, грунті, а відтак у фруктах і овочах пригірських і гірських районів його дуже мало. А якщо врахувати, що при зберіганні і переробці вміст йоду в них зменшується на 65%, то у цих районах виникає дефіцит йоду в раціоні, який можна компенсувати споживанням йодованої солі і деяких харчових продуктів. Добова потреба людини в йодидах – 0,1-0.2 мг/100 г.
Марганець – стимулює процеси загального росту, бере участь у кровотворенні, функціях ендокринної системи, обміні вітамінів, регулює вуглеводний і мінеральний обмін. Основна його функція полягає у формуванні скелета. Добова потреба людини в марганці 5-10 мг/100 г.
Мідь – бере участь у синтезі гемоглобіну, ферментів, білків, сприяє функції залоз внутрішньої секреції, утворенню інсуліну, адреналіну. Добова потреба людини в міді – 2 мг/100 г.
Фтор – нормалізує фосфорно-кальцієвий обмін і бере участь у формуванні зубів і скелета. Людина з харчовими продуктами дістає 0,23-0,35 мг, а питною водою – 1-1,5 мг фосфору.
Дефіцит фтору в раціоні харчування викликає карієс зубів, а надлишок – їх флюороз (плямистість і дистрофія зубної емалі). Добова потреба людини у фтори дах – 0,5-1 мг.
15. Мета операції і засоби товарної обробки фруктів та овочів, її ефективність.
Товарна обробка фруктів і овочів є одним з найважливіших етапів їхнього товароруху. Вона ставить за мету сформувати однорідні партії продукції за якістю, стиглістю, розмірами, що забезпечує краще укладання в тару, транспортування і зберігання. При сортуванні продукції за якістю і калібруванні за розмірами керуються вимогами стандартів на фрукти і овочі. Процес товарної обробки плодів складається з таких операцій: сортування продукції за якістю, калібрування за розмірами, пакування, збивання (ящиків) і маркування тари. При товарній обробці деяких видів овочів і фруктів вдаються до допоміжних операцій: миття, підсушування (морква, картопля), просушування (цибуля ріпчаста), очищення від землі і домішок (коренеплоди, картопля, цибуля), обробки захисними покриттями (яблука, груші, цитрусові плоди).
Товарна обробка може бути немеханізованою (ручною), напівмеханізованою і механізованою. Її здійснюють у місцях вирощування фруктів і овочів, заготівлі та в торгових підприємствах.
Для товарної обробки фруктів і овочів використовують стаціонарні і пересувні механізовані лінії, інспекційні транспортери, сортувально-пакувальні столи.
Технологічний процес на потокових лініях товарної обробки відбувається в певній послідовності. Продукція в тарі надходить в агрегат для випорожнення, який рівномірно подає її на сортувальний транспортер, де сортувальники розподіляють продукцію за показниками якості на товарні сорти або стандартну і нестандартну, відходи і брак. Один або кілька сортів подають на калібрувальні пристрої. Після калібрування продукція надходить для пакування в тару.
Лінії, де сортують і калібрують продукцію, можуть мати різні принципові схеми та конструкції, що залежить від їхнього використання, наявності вузлів і агрегатів.
Для товарної обробки овочефруктової продукції створено близько 10 різновидів механізованих вітчизняних ліній. Використовуються також лінії виробництва інших держав.
Для товарної обробки насіннячкових і цитрусових плодів округлої форми рекомендують агрегат АСК-2, призначений для сортування за якістю, для калібрування і пакування.
Товарну обробку буряків, огірків, моркви, капусти і цибулі виконують на стрічкових сортувальних конвеєрах.
Для післязбиральної товарної обробки картоплі з розподілом на три фракції і виділенням ґрунтових і рослинних домішок використовують в стаціонарних пунктах КСП-25.
Післязбиральну обробку капусти виконують на лінії УДК-30, на якій видаляють криючі листки, що нещільно прилягають, обрізають качан, сортують головки на стандартні, нестандартні і відходи.
Уніфікована лінія для післязбиральної обробки столових коренеплодів (ЛСК-20) призначена для обчищення їх від різних домішок, сортування за діаметром на три фракції, завантаження в тару для подальшого транспортування.
Для цибулі використовують стаціонарний механізований сортувальний пункт ПМА-6, де її очищають від залишків грунту і стебел, видаляють листки, відбирають пошкоджені і загнилі цибулини, а потім сортують на дві фракції за розміром. Цибулю ріпчасту обробляють на стрічкових конвеєрах, обладнаних вентиляційним пристроєм для відсмоктування пилу і лушпиння.
Товарну обробку томатів здійснюють на лініях ЛТО-3 “Левада”, а картоплі і моркви – на лінії ЛФК-1000, де розвантажують контейнер из продукцією, перебирають її, дозують, завантажують, пакують у сітки і паперові мішки.
Для пакування овочів і фруктів у сітки використовують різні пакувальні машини (МУТО, ЛРФ-400, ЛРЛ-400, ЛФК-500 та ін.)
Впровадження механізованої товарної обробки овочефруктової продукції сприяє також підвищенню продуктивності праці в 1,5-2 рази, знижує собівартість обробки у 1,3-1,7 раза порівняно з немеханізованою (ручною) обробкою.
Поділ на товарні сорти, калібрування її за розмірами, крім формування товарної і споживної цінності, сприяють кращому використанню місткості тари, транспортних засобів і сховищ, дають змогу відбирати продукцію для тривалого зберігання.
Практика свідчить про те, що краще зберігаються плоди середньої величини. Великі плоди швидко перестигають при зберіганні, уражаються фізіологічними і мікробіологічними хворобами, дають багато відходів. Малі плоди швидко в’януть, оскільки мають нещільну, несформовану шкірочку. Великі і малі плоди рекомендують зберігати недовготривало і реалізувати їх в першу чергу.
Список використаної літератури
Орлова Н.Я., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їхньої переробки: Підручник. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. – 360с.
Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Київ, Лібра, 1997. – 632с.