В яєчному білку та крові знаходяться протеїни і групи альбумінів поряд з другими протеїнами. Яєчний білок містить 12,5% протеїнів, що відносяться до альбуміну та глобуліну. Кров містить приблизно 70 г/л протеїнів, які складаються в основному з альбуміну, глобуліну та фібрину. Її можна використовувати в натуральному вигляді, звільнену від фібрину за допомогою збивання, тобто у стані сироватки.
Білок спочатку збивають; його можна додавати в бочку попередньо розбавленим невеликою кількістю води з розрахунку 1 л на 10 яєць. Додавання морської солі в розчин яєчного білка прискорює флокуляцію, покращує освітлення, і дає більш об’ємний осад. Ці явища пояснюються так: глобулін, який міститься в яєчному білку поряд з альбуміном не розчиняється у воді, однак розчиняється в рідких розчинах нейтральних солей. Прозорий білок яйця містить в природному стані 7-8 г/л хлористого натрію (тобто солі), якому він завдячує своєю прозорістю; розчинність яєчного білка у воді знижує концентрацію солі і призводить до коагуляції глобуліну. Щоб запобігти цьому потрібно зберігати відповідну концентрацію хлористого натрію. Таким чином, метою додавання солі в яєчний білок є використати глобулін для оклеювання – це збільшує кількість освітлюючи речовин.
Часто рекомендується додавання солі у вино. Цей прийом або позитивно, або негативно впливає на вино. Для флокуляції протеїнів необхідна наявність солей і металів, однак їх велика кількість сповільнює флокуляцію, а вина завжди містять сіль у достатній кількості.
Порошки альбуміну і крові тяжко і не до кінця розчиняються у воді, але вони практично повністю розчиняються у воді, яка містить 1 г/л їдкого натру. Якщо спочатку приготувати густу та однорідну масу і постійно її
розчиняти, то розчинення вдається легше. Оклеювання за допомогою таких розчинів проходить так само, як і оклеювання яєчним білком.
Для оклеювання червоних вин додають в середньому 10-15 г/гл альбуміну, що відповідає 6-8 яєчним білкам на 225 л. при такому оклеюванні часто виходить поганий результат, оскільки для цього потрібно для освітлення рідини висока концентрація таніну.
Оклеювання кров’ю добре висвітлює і викликає і викликає знебарвлення. Можна додавати по 50-100 мл/г крові чи більшу її кількість, якщо потрібно посилити знебарвлення. Флокуляція протікає дуже швидко навіть у білих винах, в яких кров дає кращий результат, чим альбумін.
Пластівці та осад, які утворюються в результаті коагуляції альбуміну і крові, легко проходять через фільтруючу поверхню, чим при коагуляції желатину та казеїну. Це потрібно враховувати при фільтруванні оклеєного та перелитого вина, в якому можуть міститися залишки пластівців, і при фільтруванні осаду, які утворюються в результаті таких оклеювань.
9.5.9. Казеїн та молоко.
Казеїн (протеїн, який містить фосфор), наявний у молоці у вигляді солі кальцію. Від нагрівання він не коагулює, але на відміну від других протеїнів, розглянутих вище, коагулює в кислому середовищі. В лужному середовищі розчиняється принаймні його більша частина. Різні види розчинного казеїну – суміш порошковидного казеїну і бікарбонату чи карбонату натрію. Щоб зробити його розчинним на холоді, його потрібно подрібнити або приготувати гарячим способом, причому нагрівання потрібно проводити обережно на водяній бані.
Казеїн використовується в основному для оклеювання білих вин у кількості 5-20 г/гл. Він має властивість знебарвлювати. В червоних винах діє гірший результат, ніж желатин.
Оклеювання молоком зазвичай рекомендується лише для особливих методів очистки і усунення запахів. При цьому використовують адсорбуючі
властивості жирових речовин, які знаходяться у подрібненому стані, що збільшує їх дію. Утворення вершків призводить до послаблення знебарвлення молока, але до посилення освітлювальної властивості; тому для звичайного оклеювання потрібно використовувати зняте молоко.
В літрі коров’ячого молока приблизно 30 г казеїну та 10-15 протеїну з властивостями альбуміну. Останні легко можна відділити від казеїну за допомогою підкислення молока і фільтрування – молоко потрібно буде переоклеювати при введенні великої кількості підкислюючи речовин.
Потрібно використовувати лише рідкий розчин казеїну і швидко розмішувати його у винній масі. Вино повинно містити достатню кількість таніну, щоб забезпечити не тільки коагуляцію, але й утворення пластівців і освітленні рідини.