ТЕМА 7. СМАКОВІ ТОВАРИ
Смакові товари – це група різноманітних за природою продуктів, головними компонентами яких є біологічно активні речовини, що впливають на центральну нервову систему або на органи смаку і нюху. Вони поліпшують смак і аромат їжі, сприяють кращій її засвоюваності. Самостійного харчового значення смакові товари майже не мають, оскільки в їх складі, як правило, відсутні основні живильні речовини – білки, жири і вуглеводи.
В товарознавстві і торгівельній практиці до групи смакових товарів відносять наступні види продуктів: чай і каву, прянощі, приправи, кухонну сіль (хлористий натрій), алкогольні напої (горілка, лікеро-горілчані вироби, вина), слабоалкогольні напої (пиво, брага та ін.), безалкогольні напої (квас, газовані напої, мінеральні води), а також тютюн і тютюнові вироби.
Залежно від характеру дії на організм людини смакові товари ділять на дві групи: загальної і місцевої дії. Вживання в їжу товарів першої групи призводить до збудження центральної нервової системи і впливає на весь організм. Ця група включає дві підгрупи: товари, що містять етиловий спирт (алкогольні і слабоалкогольні напої) і товари, що містять алкалоїди (чай, кава, тютюн).
Товари місцевої дії впливають на органи смаку і нюху, а деякі – безпосередньо на слизову оболонку травного тракту, сприяючи травленню (прянощі, харчові кислоти, кухонна сіль).
7.1. Товарознавство алкогольних напоїв
7.1.1. Спирт етиловий та лікеро-горілчані вироби
Алкогольними називають напої, які містять у своєму складі етиловий спирт (алкоголь). До них належить спирт, горілка, лікерно-горілчані вироби (настоянки, наливки, лікери), коньяк (бренді), ром, віскі, виноградні і плодово-ягідні вина.
Алкогольні напої. Алкогольними називають напої, що містять значну кількість етилового спирту (алкоголю). До них відносять спирт, горілку, лікеро-горілчані вироби, виноградні вина, коньяк, плодово-ягідні вина. Всі ці напої одержують із різних видів сировини. Вони відрізняються особливостями виробництва і у свою чергу підрозділяються на групи, підгрупи, типи і окремі найменування.
Спирт. Спирт являє собою безбарвну рідину з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком. Відомо багато видів спирту, але для отримання продуктів, призначених для харчових цілей, використовується тільки етиловий спирт. Цей спирт може бути різного ступеню очищення і різної концентрації: 82% спирт-денатурат, 88% спирт-сирець, 96 і 96,3%-ий спирт-ректифікат. Харчове значення має тільки ректифікований етиловий спирт. Основною речовиною спирту етилового ректифікованого є етанол.
Етиловий спирт одержують з сировини, багатої вуглеводами, частіше за все із зерна, картоплі, цукрового буряка і меляси в різних співвідношеннях, з подальшою перегонкою продуктів бродіння.
Виробництво ректифікованого етилового спирту складається з наступних основних операцій: приготування солоду, отримання солодового затору, зброджування затору і отримання браги, перегонки браги, отримання спирту-сирцю і подальшого його очищення (ректифікації). Залежно від ступеня очищення виробляють спирт етиловий ректифікований наступних сортів: «Пшенична сльоза» – із вмістом спирту 96,3%, «Люкс» – 96,3%, «Екстра» – 96,3%, «Вищого очищення» – 96,0%.
Спирт етиловий ректифікований «Пшенична сльоза» виробляють із пшениці або суміші пшениці, іржі і ячменю, в якій вміст пшениці становить не менше 60%.
Спирт етиловий ректифікований «Люкс» і «Екстра» виробляють з різних видів зерна і суміші зерна і картоплі.
Спирт етиловий ректифікований «Вищого очищення» виробляють із різноманітної харчової сировини, багатої вуглеводами.
На вигляд спирт-ректифікат – прозора безбарвна рідина без сторонніх домішок з характерним для кожного сорту смаком і запахом.
З фізико-хімічних показників стандарт нормує вміст спирту; обмежує вміст альдегідів, сивушних олій, метилового спирту, вільних кислот.
Міцність спирту і інших алкогольних напоїв виражають в об’ємних відсотках, тобто кількістю мл чистого алкоголю (етилового спирту), що міститься в 100 мл напою при 20°С.
Горілка. Горілка – міцний алкогольний напій, що є сумішшю ректифікованого спирту і зм’якшеної води з введенням незначної кількості добавок або без них.
Для приготування горілки суміш спирту і води пропускають через активоване вугілля і фільтрують. Обробка водно-спиртової суміші активованим вугіллям сприяє зменшенню вмісту в горілці сивушних олій і утворенню нових хімічних речовин, що поліпшують її аромат і смак. Застосування води із зниженою жорсткістю забезпечує прозорість горілки, тоді як використання води з високою жорсткістю може привести до випадіння в осад мінеральних солей. Крім того, вода підвищеної жорсткості погіршує смак горілки. Для приготування різних горілок використовують різні види ректифікованого спирту, а для поліпшення смаку – різні добавки (невелику кількість цукру, двовуглекислий і оцтовокислий натрій, лимонну кислоту, мед, ванілін, перманганат калію, сироватку і інше).
Залежно від виду горілки містять спирту від 37,5% до 56%.
Залежно від смакових і ароматичних властивостей горілки розподіляються на горілки і горілки особливі.
Особливі горілки відрізняються специфічним ароматом і оригінальним смаком, які утворюються в наслідок додавання в горілку таких інгредієнтів як ефірні олії, ароматні спирти. Горілки особливі виробляють із спирту «Екстра» або «Люкс». В деяких видах горілки застосовують ефірну олію коріандру, лікувальні властивості якого відомі давно.
Асортимент горілок: «Первак», «Київ соборний», «М’ягков», «Гетьман», «Неміров», «Графська», «Штурман», «Медофф», «Союз-Віктан» і т.д. Асортимент горілок постійно розширяється і кожний лікеро-горілчаний завод розробляє нові види горілок.
Лікеро-горілчані вироби. Лікеро-горілчані вироби є міцними алкогольними напоями, які готують змішуванням ректифікованого спирту, зм’якшеної води, спиртованих соків і морсів, ароматних спиртів і спиртованих настоїв з ароматної рослинної сировини, а також ефірних олій, цукрового сиропу, лимонної кислоти, кольору і інших харчових продуктів. При виробництві лікеро-горілчаних виробів спочатку готують напівфабрикати, які потім купажують (змішують), відстоюють або витримують в дубовій тарі для старіння напою, фільтрують і розливають. Іноді процес дозрівання замінюють механічною гомогенізацією під тиском.
Основні напівфабрикати лікеро-горілчаного виробництва:
Спиртовані соки – натуральні свіжовиділені соки з свіжих плодів і ягід консервовані спиртом (25%).
Спиртовані морси одержують переважно із сушених плодів і ягід, які після подрібнення настоюють протягом двох тижнів у 30-50%-му спирті.
Спиртовані настої – водно-спиртові витяжки з ароматної сировини: трав, листя, бруньок, квітів, насіння, коріння різних рослин, прянощів і ін.
Ароматні спирти одержують перегонкою спиртованих настоїв, морсів або соків. Від звичайних спиртів вони відрізняються тонким ароматом відповідної ароматної сировини. Міцність ароматних спиртів 75-80% об.
Сиропи – соки, консервовані цукром.
Колір – барвник, який додають у всі види лікеро-горілчаних виробів, які повинні мати коричневий відтінок або колір. Готують колір із цукру шляхом його нагрівання при температурі 180-200° С.
Класифікація лікеро-горілчаних виробів залежно від вмісту спирту і цукру подана в таблиці 1.
Таблиця 1 – Класифікація лікеро-горілчаних виробів
| Види лікеро-горілчаних виробів | Вміст % | |
| спирту | цукру | |
| Лікери: | | |
| міцні | 35-45 | 25,0-50,0 |
| десертні | 25-30 | 30,0-50,0 |
| креми | 20-23 | 49,0-60,0 |
| емульсії | 18-25 | 15,0-35,0 |
| Наливки | 18-20 | 25,0-40,0 |
| Настоянки: | | |
| солодкі | 16-25 | 8,0-30,0 |
| напівсолодкі | 30-40 | 9,0-10,0 |
| напівсолодкі слабоградусні | 20-28 | 4,0-10,0 |
| гіркі | 30-60 | до 7,0 |
| гіркі зниженої міцності | 25-28 | - |
| Бальзами | 30-45 | - |
| Аперитиви | 15-35 | 4,0-18,0 |
| Коктейлі | 20-40 | 0-24,0 |
| Пунші | 15-20 | 30,0-40,0 |
| Напої десертні | 12-16 | 14,0-30,0 |
| Джин | 45 | - |
| Ром | 45 | - |
| Віскі | 40 | - |
Лікери. Це солодкі міцні спиртні напої в’язкої консистенції. Лікери виготовляють із спиртованих соків, спиртованих настоїв, ароматних спиртів, ефірних олій, сиропів, кольору, натурального меду, лимонної кислоти і ін. Для поліпшення первинних якостей купаж витримують від 6 міс. до 2 років в дубових бочках. Під час витримки окремі речовини, головним чином спирти, цукру і кислоти, хімічно взаємодіють між собою, утворюючи нові продукти (складні ефіри і ін.), що позитивно впливає на смак і, особливо, на аромат напою.
Міцні лікери виробляють на основі ароматних спиртів: «Алмаз», «Апельсиновий», «Бенедиктин», «Бочю», «Крупник», «М’ятний», «Розмарин», «Старий Таллінн», «Фантазія», «Шартрез», «Південний».
Десертні лікери виробляють на основі плодово-ягідних спиртованих соків і морсів: «Абрикосовий», «Аличевий», «Ванільний», «Вишневий», «Дружній», «Колхіда», «Кавовий», «Кизиловий», «Лимонний», «Львівський», «Нектар», «Ленінградський», «Ювілейний», «Мокко», «Молдавська вишня», «Роза», «Новорічний», «Обліпиха», «Рожевий», «Шоколадний», «Ранок байкальський», «Чорносмородиновий».,
Креми виробляють на основі спиртованих соків, морсів, яєчних жовтків, цукру та ін.:«Абрикосовий», «Вишневий», «Кизиловий», «Малиновий», «Горобиновий», «Кристал», «Чорносмородиновий», «Шоколадний», «Яблучний», «Лимонний».
Наливки. Купаж наливок здійснюється на спиртованих соках і морсах, використовують колір, настої прянощів і чаю, ванілін, есенції. Лимонна кислота і цукровий сироп входять до складу будь-якої наливки, забезпечуючи задану рецептурою кількість цукру і кислотність напою. Найвідомішими є наступні наливки.
«Запіканка» – старовинна російська наливка міцністю 20% з вмістом цукру 40 г/100 мл, для приготування якої використовують спиртований вишневий сік, морси сушеної чорниці і чорносливу, цукровий сироп, лимонну кислоту і ванілін. Колір наливки темно-вишневий, смак кисло-солодкий, аромат вишні з відтінком чорносливу. Свою назву вона отримала від слова «запікати» (раніше купаж в герметичних глиняних судинах витримували – запікали в печах).
«Спотикач» містить 20% спирту і цукру 39 г/100 мл. Для його приготування використовують вишневий, чорносливовий і чорничний морси з додаванням цукрового сиропу і лимонної кислоти. Колір наливки темно-вишневий, смак кисло-солодкий, запах димного чорносливу.
Окрім цих наливок, випускають «Солодка ягода», «Айвова», «Білоруська», «Вишнева», «Десертна», «Запіканка українська», «Золота осінь», «Кизилова», «Полунична», «Курортна», «Малинова», «Травнева», «Травневий десерт», «Північна», «Слив’янка», «Слив’янка українська», «Спотикач український», «Українська вишнева», «Чорносмородинова».
Настойки. Це солодкі або гіркі спиртні напої. Залежно від вмісту спирту і цукру, а також смакових і ароматичних властивостей, розрізняють настойки солодкі, напівсолодкі і гіркі.
Солодкі настойки готують на спиртованих соках і морсах з додаванням лимонної кислоти, коньяку, портвейну, кольору і барвників. Звичайно вони носять назви тих плодів і ягід, які були використані для приготування відповідних соків і морсів. З солодких більш відомі «Абрикосова», «Апельсинова», «Вишнева», «Журавлинна», «Лимонна», «Ніжинська горобина», «Горобинова на коньяку» і ін.
Напівсолодкі настойки виготовляють міцнішими (спирту 30-40%) і менш солодкими (цукру 9-10 г/100 мл), ніж солодкі настойки. Випускають напівсолодкі настойки (у тому числі слабоградусні*) в неширокому асортименті: «Вишнева», «Тайгова», «Горобинова», «Олеся», «Лимон з коньяком», «Східна»*, «Дайна ва», «Лісова казка», «Ранет перцевий», «Паланга», «Горобина», «Суздальська», «Південна»* і ін.
Гіркі настойки – найчисленніша група лікеро-горілочних виробів, що готуються купажуванням спирту-ректифікату, ароматних спиртів, настоїв прянощів, листя і трав, з додаванням лимонної кислоти, кольору і барвників. Як поліпшувач застосовується коньяк. Настоянки гіркі мають пряний пекучий смак. Асортимент:«Зимова журавлина», «Перцівка», «Калина з перцем», «Житня на вишневих бруньках», «Гірська», «Гірський дубняк», «Донське стремено», «Житомирська ароматна», «Звіробій», «Золотий ріг», «Київська ароматна», «Козача», «Ласите», «Листопад», «Мелихівська», «Переяславська», «Петровська», «Славутич», «Смерічка», «Старокиївська», «Чернігівська», «Яремча».
Настоянки гіркі слабоградусн:і «Імбирна», «Польова», «Українська степова», «Стрілецька».
Напої десертні. Це оригінальні кисло-солодкі спиртні напої зниженої міцності. Виробляють їх за технологією отримання настойки на основі купажів спиртованих соків, настоїв цитрусових і кориці, а також цукрового сиропу і лимонної кислоти. Завдяки великій солодкості, яскравості смаку і аромату, а також незначному вмісту спирту його смак при вживанні напоїв майже не відчувається. Рекомендуються десертні напої після їжі. До них відносять напої «Вишневий», «Жовте листя», «Калина», «Освіжаючий», «Журавлина», «Вишня», «Лада», «Літній десерт», «Золотистий», «Журавлина», «Рубіновий», «Яблучко», «Гранат» і ін.
Пунші. Це своєрідні десертні кисло-солодкі спиртні напої, основою купажу яких є спиртовані соки, цукровий сироп і лимонна кислота, а також настої прянощів і цитрусових, коньяк і інші інгредієнти. Перед вживанням пунш наполовину розбавляють гарячим чаєм, кип’ятком або газованою водою, при цьому краще виявляються смакові і ароматичні властивості цих напоїв. Асортимент налічує декілька десятків найменувань: «Аличевий», «Винний», «Вишневий», «Малиновий», «Яблучний», «Загадка», «Айвовий», «Аличевий», «Апельсиновий», «Коньячний», «Кубань», «Поліська», «Майга», «Сливовий», «Чорносмородиновий» і ін.
Аперитиви. Це напої міцністю 15-35%, що збуджують апетит і вживаються перед їжею невеликими дозами. До складу аперитивів входять екстрактивні речовини ефірноолійних і лікарських рослин. На відміну від гірких настоянок купаж аперитивів формується з великою кількістю цукру і різноманітних екстрактивних речовин плодів і ягід, лікарських і ароматичних рослин, таких, як березові бруньки, квіти бузини, коріння і кореневища солодки і дубровки. В даний час випускають аперитиви: «Невській», «Новина», «Сюрприз», «Трійка», «Південний», «Агнес», «Габріель», «Кларет», «Нектар», «Медея», «Морський», «Степовий», «Сюрприз», «Круча», «Цитрусова», «Оригінальна».
Коктейлі. Їх одержують шляхом змішування різних видів алкогольних напоїв і тому вони мають своєрідні смак і аромат. Свою назву вони отримали від англійського слова «кок-тайл», що в буквальному перекладі означає «півнячий хвіст». Мабуть, цією назвою хотіли підкреслити, що різноманітність і яскравість смакових відтінків коктейлів багата, як півнячі хвости багаті відтінками кольорів. Коктейлі прийнято пити охолодженими через вузьку трубочку або соломину. Асортимент коктейлів: «Вільнюський», «Диско», «Кавовий аромат», «Осінній», «Горобиновий» і ін.
Бальзами. Вони відрізняються багатокомпонентним складом пряної ефірноолійної сировини. При виробництві кожного бальзаму використовуються до 40 різних видів сировини. Бальзами звичайно вживають для надавання аромату і пікантного смаку чаю або кавы, а також для приготування лікувальних напоїв при запаленні верхніх дихальних шляхів. Асортимент: «Ризький чорний», «Квітка папороті», «Вігор», «Златогор», «Богдан», «Дев’ять сил», «Сім небес», «Кобзар», «Перша столиця», «Відродження» і ін.
Ром. Міцний алкогольний напій, який виробляють із спирту, отриманого з продуктів переробки цукрової тростини і підданого багаторічній витримці. Витримують спирт в нових дубових бочках в затемнених приміщеннях при температурі 18-22°С не менше 5 років. В процесі витримки протікають реакції, в результаті яких утворюються складні ефіри, що визначають ароматичні властивості ромового спирту. Перед випуском в продаж ромовий спирт доводять до кондиції дистильованою водою і, якщо необхідно, підфарбовують кольором і фільтрують.
Віскі. Міцний алкогольний напій, який виробляють з хлібного спирту шляхом довголітньої витримки його в дубових бочках, обвуглених зсередини. Витримують спирт при температурі 20-22°С не менше 4 років. Перед розливом спирт доводять до кондиції дистильованою водою, кольором і фільтрують. Колір напою світло-коричневий. Віскі відрізняються від горілки більш пекучим смаком і характерним ароматом зерна. Розрізняють віскі житні, кукурудзяні і змішані. Віскі рекомендується вживати в розбавленому вигляді з газованою содовою водою.
Джин– це гірка настоянка, приготована з морсу на ягодах ялівцю.
1 2 3 4 5