Ім'я файлу: 2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТОВАНОЇ ПРОДУКЦІЇ, СИРОВИНИ, ОСНОВНИХ І Д
Розширення: docx
Розмір: 31кб.
Дата: 09.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
during the week I usually wake up at six in the morning.docx
Розширення: docx
Розмір: 31кб.
Дата: 09.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
during the week I usually wake up at six in the morning.docx
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТОВАНОЇ ПРОДУКЦІЇ, СИРОВИНИ, ОСНОВНИХ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ
2.1 Характеристика проектованої продукції
У спирт переробляють будь-яке зерно, і в тому числі й не придатне для харчових і кормових цілей. Щорічний об'єм переробки коливається в залежності від багатьох факторів і приблизно становить (%): пшениці - 50 (переважно дефектної), ячменю-20, жита-12, кукурудзи-8, проса-5, вівса-2 та інших культур-3.
Кукурудза. Із зернових культур найкращою сировиною для виробництва спирту є кукурудза. У ній міститься відносно більше крохмалю, менше клітковини, більше жиру (що підвищує кормову цінність барди). Урожайність у 2-3 рази вища врожайності інших зернових культур.
На прямостоячому стеблі рослини заввишки від 0,6 до 2,6 м розвиваються 1-2 (інколи більше) качани, на поверхні яких розташовані уздовж початку від 300 до 1000 зернівок (зерен). Зернівки мають жовте або біле забарвлення, рідше – оранжеве. Зернівка становить від 75 до 85% маси качану. Качан обгорнутий декількома шарами листків.
У залежності від форми зерна та ступеню розвитку ендосперму, кукурудзу поділяють на 7 ботанічних груп: кременисту, пуповидну, крохмалевмісну, восковидну, цукрову, лущату. Для виробництва спирту доцільніше використовувати крохмалисту і пуповидну кукурудзу, які легко розварюються[9].
Жито, пшениця, ячмінь та овес. Жито, пшениця, ячмінь і овес широко культивують в Україні, овес - усюди - від субтропіків до Заполяр'я. У невеликих кількостях переробляють круп'яні культури - просо, гречку і рис.
Зерно родини тонконогих (злаків) принципово має однакову будову. Воно складається з трьох частин: зародку, ендосперму та оболонок; останні дві – плодова та насіннєва. Хімічний склад зерна сильно залежить від культури і сорту, ґрунтово-кліматичних умов, прийомів агротехніки, умов зберігання та інших факторів. У середньому зерно складається із 14 % вологи і 86 % сухих речовин.
Вологість зерна залежить не тільки від його гігроскопічних властивостей, але і від зрілості та інших умов.
Розрізняють чотири стани товарного зерна: сухе, середньої сухості, вологе і сире. Наприклад, для жита, пшениці і ячменю, ці стани характеризуються такими показниками вмісту вологи (%): сухе - до 14, середньої сухості - від 14 до 15,5, вологе - від 15,5 до 17 і сире - більш 17. У дефектному та змокрілому зерні вологість може досягати З0 % і більше. Волога, яка відповідає сухому стану, є колоїдно-зв'язною, життєві процеси зведені до мінімуму, при середній сухості з'являється невелика кількість вільної води, і зерно може пробуджуватися до життя. Вологість, яка відповідає цьому стану зерна, називається критично[3].
Сухі речовини. У зерні в середньому 84 % органічних і 2 % мінеральних речовин, а саме (%): крохмалю — 52, цукрів — З, клітковини - 6, пентозанів і пектинових речовин — 9, азотистих речовин —11, жиру — 3.
Крохмаль міститься (%): у здорових зрілих зернах пшениці - 48..57, житі 46...53, ячменю 43...55, проса 42...60, вівса 34...40, кукурудзи крохмалистої 61...70, пуповидної 58...64, кременистої 54...71. У дефектному зерні кількість крохмалю знижується.
Цукрів у здоровому зерні звичайно від 0,6 до 7,0 %. Вони складаються в основному із цукрози і невеликих кількостей три - і тетрацукридів. У ячмені і житі в помітних кількостях присутня рафіноза. Мальтози немає, але вона з'являється при пророщуванні зерна.
У недозрілому, мерзлому і пророслому зерні цукрів більше, вони складаються головним чином з редукуючих цукрів (інвертного цукру, мальтози)[4].
Целюлози в зерні, яке звільнене від квіткових оболонок, відносно мало -1,5...2,5 %. У зерні з плівками вміст клітковини збільшується і складає (%): у
вівсі-10, просі - 8, ячмені - 4...5, горосі - 7,7.
Пентозани - домінуюча складова частина гумі (слизів). У зерні містяться геміцелюлози (напівклітковини), які складаються з гексозанів (манана, галактана, грюкана) і пентозанів (ксилана, арабана), які поряд з клітковиною входять до складу клітинних стінок.
Загальна кількість пентозанів у зерні 7... 15 %. Багато пентозанів у вівсі (13... 15 %), ячмені (9... 13 %) і житі (біля 10 %). Особливо багато гумі у зерні жита (до 2,8 %), що викликає високу в'язкість розвареної маси, одержаної з неї. У кукурудзі містяться декстрини (1.. .6 %). У недозрілому зерні жита і пшениці у значних кількостях виявлені фруктозани.
Пектинових речовин у зерні відносно небагато.
Азотисті речовини у здоровому зрілому зерні складаються головним чином з білків, яких міститься від 7 до 25 %. Вільні амінокислоти, аміди і пептиди присутні в дуже невеликих кількостях. Лише в зерні жита їх дещо більше, що зумовлює благотворний вплив жита на дріжджі. Вміст небілкового азоту (включаючи аміачний) складає в середньому 2 %. У незрілому зерні, яке піддалось самозігріванню, і пророслому зерні кількість амінокислот збільшується.
У зерні знайдені альбуміни - білки, що розчиняються у воді; глобуліни- білки, які розчиняються у слабких (3... 10 %- них) розчинах нейтральних солей, а деякі з них - у слабких (0,2%-них) розчинах кислот; проламіни - білки, що розчиняються у 60.. .80 %- них розчинах спиртів; глютелін — білки, які розчиняються у слабких (0,2 %- них) розчинах лугів.
Типові представники білків: альбумінів — лейкози пшениці, глобулінів едестин ячменю, глютелін пшениці, проламінів — гліадин пшениці, зсів кукурудзи, гордеїн ячменю, аденін вівса, глютелинів - зеїн кукурудзи.
Невелика кількість водорозчинних азотистих речовин в зерні кукурудзи та неповноцінність амінокислотного складу більшої частини білків при розмноженні дріжджів на суслі з цієї сировини вимагають внесення азотистого живлення[5].
Жири – три гліцериди жирних кислот — містяться у зерні у відносно невеликій кількості: у кукурудзі 5...7 %, у вівсі 5...6 %, у просі 3,5..5 %.
Крім власне жирів, зерно містить фосфатиди, стероли, віск, пігменти та інші речовини. Головним і найбільш поширеним представником фосфатидів у злаках є лецетин – тригліцерид, який містить фосфорну кислоту і азотисту основу холіну. Вміст лецетинів невеликий (0,3...0,7 %). При гідролізі фосфатидів вивільняється фосфорна кислота - одна з речовин, яка зумовлює кислотність зерна. Фосфатиди грають важливу роль у проникливості клітин. Із стеролів у зерні присутні високомолекулярні одноатомні спирти - фітостерини (0,03...0,07 %), які близькі до вітамінів групи О. У зерні міститься також фітин – кальцій - магнієва сіль інозит фосфорної кислоти. З пігментів у зерні знайдені каротини, антоціани, флавони.
Вітаміни зерна представлені жиророзчинними вітамінами - токоферолами (у зародку, особливо в значних кількостях у пшеничному) і водорозчинними (мг на 100 г): тіамін - 0,3...0,8, рибофлавін-0,07...0,30, нікотинова кислота - 1,3...7,2 , а також піродиксин, біотин, пантотенова кислота. Аскорбінова кислота з'являється тільки при пророщуванні зерна.
Мінеральні речовини (зола) і кислоти складають 1,5...3,0 % від маси зерна. Вони знаходяться головним чином у оболонках і квіткових плівках, а також у зародку. Відносно багато золи у плівчастих культурах.
Основна частина золи складається з фосфату калію. Біля 85 % фосфору від загального його вмісту у зерні знаходиться в органічних сполуках – нуклеопротеїдах, фосфатидах і фітині. Кислоти представленні фосфорною, щавлевою, яблучною і молочною. Загальна кислотність зерна 1,5...2,5 мл 1 н розчину гідроксиду натрію на 100 г зерна[5].
У виробництві спирту із крохмалевмісної сировини (зерна злакових та ін.) використовують оцукрюючі матеріали, які містять, як правило, комплекс ерментів для гідролізу полімерів: крохмалю, білків, пектинових речовин, пентозанів, целюлози та ін. Як оцукрюючі матеріали, донедавна, на підприємствах спиртової промисловості використовували солод, але на заміну йому з’явилися ферментні препарати мікробного походження і їх суміш. При досліджені дії ферментних препаратів, як джерела оцукрюючого матеріалу, було виявлено ряд важливих переваг перед застосуванням солода. Про ці переваги буде йтися далі. На сьогодні спиртова промисловість ще не повністю відмовилась від використання солоду. На деяких підприємствах частину оцукрюючого матеріалу вносять у вигляді солоду і у вигляді ферментних препаратів.
Хімізм дії оцукюючих матеріалів. Вуглеводовмісні полімери (крохмаль, целюлоза) використовуються як джерела вуглецю для мікробіологічного утворення етанолу і утворення біомаси дріжджів. Але вони можуть бути використані мікроорганізмами тільки після гідролізу їх до моно - і дицукридів. Кислотний гідроліз їх у виробництві спирту для харчових цілей неприйнятний, бо в результаті його утворюються небажані речовини, які переходять у "гідролізний спирт" і негативно впливають на організм людини. Крім того, кислотний гідроліз полімерів дорогий. Тому етиловий ректифікований спирт для харчових цілей одержують тільки з використанням ферментного гідролізу полімерів сировини.
Азотисті речовини потрібні для життєдіяльності дріжджів, тому необхідний ферментативний гідроліз білків до амінокислот, які є джерелом не тільки азоту для дріжджів, а і вуглецю. При їх наявності у суслі на утворення біомаси дріжджів витрачається менше цукрів, а значить, і збільшується вихід спирту.
Гідроліз пектинових речовин не має важливого значення у виробництві спирту, бо продукти їх гідролізу не використовуються дріжджами. Але на стадії приготування замісу їх гідроліз бажаний в зв'язку з тим, що сприяє зменшенню в'язкості середовища[4].
Таблиця 2.1 - Показники головної фракції етилового спирту.[8]
| Назва показника | Характеристика та норми |
| Зовнішній вигляд | Прозора рідина без сторонніх частинок та осаду |
| Колір | Прозора рідина з жовтувати або зеленуватим відтінком |
| Запах | Характерний для ефірів та альдегідів |
| Обємна частка етилового спирту, %, не менше | 92 |
| Масова концентрація альдегідів, в перерахунку на оцтовий альдегід, г/дм3безводного спирту, не більше | 10 |
| Масова концентрація кислот в перерахунку на оцтову кислоту, г/дм3 безводного спирту, не більше | 1,0 |
| Масова концентрація ефірів в перерахунку на оцтово етиловий ефір, г/дм3 безводного спирту, не більше | 30 |
| Масова концентрація вищих спиртів (сивушного масла), г/дм3 безводного спирту, не більше | 1,0 |
| Обємна частка метилового спирту, %, не більше | 1,5 |
Таблиц.2.2 - Органолептичні показники спирту етилового вищої очистки.[8]
| Назва показника | Характеристика |
| Зовнішній вигляд | Прозора рідина без сторонніх частинок |
| Колір | Безбарвна рідина |
| Смак і запах | Характерний для кожного сорту етилового спирту, виробленого із відповідної сировини, без присмаку та запаху сторонніх речовин |
За фізико-хімічними показниками спирт етиловий ректифікований вищої очистки повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1.1.
2.2 Характеристика сировини
Таблиця 2.3 – Органолептичні показники води.
| Назва показника | Характеристика і норма | Метод контролювання згідно з |
| Зовнішній вигляд | Прозора рідина без осаду, сторонніх включень | ГОСТ 23268.1 |
| Колір | Безбарвна | ГОСТ 23268.1 |
| Запах | Без запаху і сторонніх запахів | ГОСТ 23268.1 |
| Смак | Характерний для питної води, без стороннього присмаку | ГОСТ 23268.1 |
| Запах, бали за температури 200С за температури 600С | <0 <1 | ГОСТ 3351 ДСТУ EN 1420-1 |
Продовження таблиці 2.3
| Забарвленість, градуси | <10 | ГОСТ 3351 ДСТУ ISO 7887 |
| Каламутність, НОК, мг/дм3 | <0,5 | ГОСТ 3351 ДСТУ ISO 7027 |
| Запах і присмак, бали | <0 | ГОСТ 3351 |
Примітка: НОК- Нефелометрична одиниця каламутності (1 НОК= 0,58 мг/дм3)
За фізико-хімічними показниками вода для горілки повина відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1.1.
Якість води і відповідність її вимогам чинних стандартів визначають за результатами досліджень органолептичних, фізико-хімічних, токсикологічних і мікробіологічних показників. Аншііз показав, шо вихідна вода на лікеро-горілчаних підприємствах, як правило, характеризується наявністю нерозчинених механічних часток, неприємним присмаком і запахом, високою забарвленістю і мутністю. високою твердістю і лужністю, підвищеним вмістом розчинених заліза, марганцю, сірководню, азотовмісних сполук, силікатів та фосфатів, органічних домішок, бактеріологічним забрудненням.
На спиртових заводах вода витрачається на технічні потреби, для охолодження напівпродуктів та продуктів, живлення парових котлів. У технологічних процесах вода використовується для приготування замісу або картопляної кашки, мелясного сусла, для замочування зерна, приготування солодового молока і миття технологічного обладнання. Вода, що використовується для технологічних цілей, входить до складу напівпродуктів спиртового виробництва, і хімічний склад її має суттєвий вплив на протікання технологічних процесів та якість продукції.
Для технологічних потреб використовують артезіанську воду, для технічних цілей - воду з відкритих джерел водопостачання (річок, ставків).
Вода для технологічних цілей повинна відповідати таким самим вимогам, що і до питної води.
Із солей у воді містяться бікарбонати і сульфати кальцію і магнію, що надають воді жорсткості, яка не повинна перевищувати 7 мг-екв/л, бути прозорою, без кольору і неприємних запахів. Не допускається присутність важких металів - ртуті, барію та ін. Окислюваність не повинна перевищувати 2 мл 0,01 н розчину перманганату калію. Густий осад не повинен бути більше 1000 мг/л. Природну воду, яка не відповідає цим вимогам, піддають виправленню: фільтруванню крізь кварцовий пісок, інколи з коагуляцією колоїдних домішок, обеззараженню хлором, а при необхідності і пом'якшенню содово-вапняним або іонічним способом.
Дуже небажана для виробництва вода з великою жорсткістю. Для проведення усіх технологічних процесів потрібна слабо кисла реакція середовища (рН 4,5...5,5). Так, крохмалевмісна сировина розварюється тим швидше і повніше, чим нижче рН. При рН 4,5...5,5 крохмаль швидше оцукрюється, рН 5...5,5 найбільш сприятливе для спиртового бродіння. Нейтральна та слабо лужна реакція сприяють розвитку кислотоутворюючих бактерій. У лужному середовищі при бродінні утворюється більше гліцерину.
Надлишок гідрокарбонатів кальцію та магнію шкідливий, бо зміщує рН розвареної маси в бік підвищення, аж до нейтральної реакції. Окрім того, гідрокарбонат кальцію, вступаючи у реакцію обмінного розкладу з фосфатами сировини, перетворює їх у нерозчинні сполуки, які не можуть засвоюватися дріжджами.
При занадто високій тимчасовій жорсткості води, яка використовується для замочування солодового зерна, затримується його проростання, а також знижується амілолітична активність солоду.
У воді з кальцієвими і магнієвими солями сірчаної, соляної, азотної кислот підвищується кислотність розвареної маси, і з цієї точки зору такі солі корисні. Вони сприяють також стабілізації амілази у процесі оцукрювання . У зв'язку з цим при розварюванні зернового замісу дуже жорстку воду підкислюють сірчаною кислотою або фільтратом барди, а воду, яка йде на замочування зерна і приготування солодового молока, підкислюють сірчаною кислотою вже при жорсткості 8 мг-екв/л.
Показниками бактеріальної чистоти води є колі-титр і колі-індекс . Колі-титр дорівнює найменшій кількості води в мл, у якій виявляється одна шлункова паличка, а колі-індекс - кількість шлункових паличок, які виявляються у 1 л води. Колі-титр повинен бути не меншим 300, а колі-індекс не більшим 3. Загальна кількість мікроорганізмів у 1 мл води не повинна перевищувати 70, а під час повені - 100.
Води відкритих водоймищ (річок і ставків) містять відносно невелику кількість солей - 40..500 мг/л. Концентрація органічних домішок становить від 2 до100 мг/л. У артезіанській воді більше мінеральних солей — 500...3000 мг/л, вміст органічних речовин не перевищує 4 мг/л, бездоганна з точки зору бактеріальної чистоти.
2.3 Характеристика основних і допоміжних матеріалів
Етиловий спирт (етанол, винний спирт) є одним із важливих видів сировини для різних виробництв. Використовується в народному господарстві для отримання синтетичного каучуку, для медичних цілей, для виготовлення лікеро-горілчаних виробів. Більш як 150 різних виробництв використовують спирт як основну сировину, або як допоміжний матеріал.
Хімічна формула спирту етилового С2Н5ОН. Молекулярна маса спирту етилового 46,07. Температура кипіння безводного спирту етилового при тиску 101,33 кПа становить 78,3°С. Температура замерзання спирту − 115°С, температура самозапалення спирту +42,6°С. Спирт етиловий − гігроскопічний, змішується з водою у будь-яких співвідношеннях.
В промисловості зі спирту-сирцю шляхом ректифікації на брагоректифікаційних установках отримують різні сорти спирту: вищої очистки, "Екстра", "Люкс", "Пшенична сльоза". Сортність спирту ректифікованого обумовлюють головним чином, присутні в мікро кількостях різні домішки − альдегіди, ефіри, вищі спирти та інші сполуки.
Зовнішній вигляд спирту ректифікованого − прозора рідина без побічних часток, колір - безбарвна рідина, смак і аромат − характерні для кожного виду спирту, без побічного смаку та аромату. Якісні показники етилового спирту залежно від сорту згідно ДСТУ 4221:2003 наведені в таблиці 1.1.
Зерно. Для виробництва етилового спирту з крохмалевмісної сировини використовують головним чином, картоплю та зернові культури. В останні роки в Україні картоплю переробляють в дуже малій кількості. Основними зерновими культурами, які надходять на спиртові заводи, є ячмінь, пшениця, жито, просо, кукурудза.
Згідно з умовами вирощування, зберігання чи постачання зерна, підприємства спиртової промисловості України можуть отримувати хлібопродукти, які придатні для продовольчих та фуражних потреб.
Зерно по вологості класифікують (у %) наступним чином: сухе − до 13,5-14,0; середньої сухості − від 13,5-14,0 до 15,0-16,0; вологе − від 15-16 до 17-18; вологе − вище 17-18. [5]
Зерно злакових культур має однакову будову і складається з трьох основних частин: зародку, ендосперму та оболонок. Оболонки зерна – плодова і насіннєва розташовані так: плодова ззовні зерна, а насіннєва – під нею, у ячменю – ці оболонки є зрощеними. Зерна жита, пшениці, кукурудзививільняються від квіткових плівок і їх називають голозерними, а вівса, проса, ячменю зберігають квіткові оболонки і їх називають плівковими.[5]
Внутрішня частина зерна – ендосперм містить тонкостінні клітини, заповнені крохмальними зернами. До насіннєвої оболонки прилягає алейроновий шар, що містить велику кількість білку і складається з одного або декількох рядів клітин з потовщеними стінками.
У нижній частині зернівки міститься зародок, який відокремлений від ендосперму щитком.\
Засміченість характеризується наступними величинами (у %): чисте − до 1-2; середньої чистоти − від 1-2 до 2-4; засмічене −вище 2-4. Допустимі показники вологості та засміченості приведені у таблиці для різних культур
Таблиця 2.1 – Показники вологості та засміченості культур[3]
| Культура зерна | Натура, г/л | Вологість, % | Вміст домішок | |
| Сміттєвої | зернової | |||
| Пшениця Ярова м'яка | 730-755 | 14-17 | 1 | 1 |
| Озимина | 730-755 | 14-17 | 1 | -, |
| Ярова тверда | 760 | 14-17 | 1 | 2 |
| Ячмінь | 570-610 | 14-17 | 1 | 1 |
| Кукурудза | - | 22 | 1 | 1 |
| Просо | - | 13-15 | 1 | 1 |
| Жито | 680-715 | 14-17 | 1 | 1 |
Вміст крохмалю у зерні, що надходить на спиртові заводи є в широких межах та залежності від виду культури може складати (у %): у пшениці − 48-57; житі − 46-53; кукурудзі − 58-60; ячменю − 43-55; просі − 42-60. У не кондиційованому зерні крохмалю міститься значно менше.
Для здійснення процесу переробки крохмалевмісної сировини з одержанням дозрілої бражки на різних стадіях технології використовують ряд допоміжних матеріалів: воду, формалін, сірчану кислоту, хлорне вапно, карбамід, ортофосфорну кислоту.[3]
Вода. Оскільки вода приймає безпосередньо участь у технологічних процесах та входить до складу напівпродуктів та спирту, вона повинна бути мікробіологічно чистою (колі-титр не менше 300), не містити в собі шкідливих речовин, які пригнічують дріжджі і погіршують якість продукції. Твердий залишок − не більше 1000 мг/дм3. Наявність стороннього запаху не допускається. Для приготування замісу використовують технічну воду з температурою не більше 45°С, величиною рН не менше 5,0. Не допускається присутність в ній солей важких металів, а також солей азотистої кислоти. Вода повинна містити аміаку не більше 200 мг/дм3 , нітратів, фосфатів, силікатів − не більше 200мг/дм3. Для нормального ведення технологічного процесу вода, яка надходить у теплообмінні апарати на охолодження повинна мати tº не більше 20-22°С, вміст завислих речовин − не більше 100-150 мг/дм3, сухого залишку − 500-1000 мг/дм3, загальна жорсткість 3-6 мг-екв/дм3. Обов'язкова відсутність корозійної активності.[5]
Формалін технічний (ГОСТ1625-89). Використовують як антисептик. Представляє собою водний розчин формальдегіду СНОН з вмістом останнього − 37%. Виготовляють формалін двох марок: ФБМ, який має не більше 1,0% метанолу та ФМ з вмістом 5-11% метанолу. В спиртовому виробництві необхідно використовувати формалін марки ФБМ в зв'язку з меншою кількістю метанолу[6]
Хлорне вапно (ГОСТ'2184-77). Препарат містить в собі активний хлор в кількості 32-35% і використовують для дезинфекції ємкостей, трубопроводів, приміщень.[6]
Основні складові хлорного вапна: хлористий кальцій (СаСl2), гідроксид кальцію (Са(ОН)2) і гіпохлорид кальцію (Са(ОСl)2). Гіпохлорид кальцію є активним компонентом хлорного вапна. Бактерицидний ефект зумовлений одночасно дією хлору і атомарного кисню.
Карбамід (ГОСТ 2081-92). Представляє собою амід вугільної кислоти (NН2)2СО. Виробляється у кристалічному і гранульованому вигляді з вмістом азоту 46%. Добре розчиняється у воді, не гігроскопічний. Використовують як джерело азоту для дріжджів.
Ортофосфорна кислота. У спиртовому виробництві використовують технічну ортофосфорну кислоту. Це мало прозора рідина, безкольорна або слабо-жовтого кольору. Відносна густина 1,530. Вміст ортофосфорної кислоти у термічній кислоті біля 70% і не більше 0,0003% миш'яку.
Сірчана кислота. Сірчана кислота акумуляторна або технічна контактна покращена містить 92-94% моногідрату(Н2SO4). Неприпустима наявність азоту, миш'яку та свинцю. Колір від безбарвного до світло-коричневого.
Дріжджі. Для зброджування сусла спиртового виробництва використовують дріжджі Saccharomyces сеrevisіае раси XII, ХІІ-Т, К-81 та Sсhizosaccharomyces pombe 80. Ці дріжджі осмофільні та можуть накопичувати до 12-13% спирту.
Дріжджі Sacch. cerevisiae К-81 і ХІІ-Т є термотелерантними і витримують температуру 36-37°С, дріжджі Schizosacch. pombe-80 — 33-34°С.
Дріжджі Sacch. cerevisiaе К-81 мають овальну або яйцевидну форму, розміри їх клітин: діаметр 4,5-5,5 мкм, довжина 6,2-7,5 мкм.
Дріжджі Schizosacch. pombe-80 мають паличкоподібну форму. З підвищенням температури культивування з З0°C до 33°С розміри їх клітин збільшуються: діаметр з 3,5 до 4,5 мкм, довжина з 8,4 до 9,2мкм і площа клітин збільшується на 50-55%. Під мікроскопом видно зернисту структуру клітини.
Термотолерантні дріжджі Sacch. cerevisiae К-81 і Schizosacch. pombe-80 на 40% зброджують арабінозу. У зрілій бражці, одержаній з використанням цих дріжджів, концентрація декстринів в 10 разів менша, ніж у бражці одержаній з використанням дріжджів раси XII.[6]