МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
«ХАРКІВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ІНСТИТУТ»
Центр заочного та дистанційного навчвння
Кафедра технології жирів та продуктів бродіння
Індивідуальне контрольне завдання
З дисципліни
«Технологія та використання ефірних олій»
Виконав студент групи ХТ-М521зб
Чаговець А.І.
Перевіриі:
Мольченко С.М.
Харків 2022
1. Трав’яниста сировина для одержання ефірних олій, представники, способи видобування ефірної олії з трав’янистої сировини. Механічні способи видобування ефірних олій.
Трав’яниста ефіроолійна сировина – ефіроолійна сировина, яка являє собою листя, надземну частину трав’янистих рослин, молоді гілки деревинних ефіроолійних рослин.
Для отримання ефірної олії використовують багато трав’яних культур, які в Україні вирощуються та переробляються. Це головним чином м’ята, герань, кріп. Джерелом ефірної олії є надземні частини: листя і стебла, в листі ефірної олії значно більше. Труднощі перероблення трав’яної сировини полягають у тому, що свіжоскошена трава містить до 80 % вологи, яку необхідно висушити в полі в певних умовах, а саме — в тонкому шарі і в затінку, бажано без доступу сонячних променів. Головний метод отримання ефірної олії з трав’яної сировини — перегонка з водяною парою.
М’ята. За рівнем світового виробництва м’ятної ефірної олії країни СНД займали друге місце в світі, при цьому частка України становила 70 %. Для отримання ефірної олії використовують підв’ялені трави вологістю до 55 %. Вихід олії в перерахунку на сухе листя становить 1,9–2,3 %. У м’ятній ефірній олії ідентифіковано 60 компонентів, основним з них є ментол (60 %) — тверда речовина з температурою плавлення 42–44 °С та високою температурою кипіння (213 °С). Залишок м’яти після відгонки ефірної олії містить білок (19 %), жири (1), білкові речовини (50), золу (10) і воду (7–8). Тому із відпрацьованої сировини отримують кормове борошно. М’ятну ефірну олію використовують у косметиці при виробництві засобів гігієни ротової порожнини, в медицині, лікерогорілчаній і кондитерській галузях харчової промисловості.
Кріп. Кропову ефірну олію в значних кількостях отримують в Україні, але вихід олії з нього дуже низький: лише 0,3–0,63 %. Вихід олії та її якість великою мірою залежить від фази розвитку 31 Розділ І. Парфумерне виробництво рослини та її зберігання. Термін зберігання з часу збирання врожаю повинен становити не більше ніж 3 год. В цьому й полягає складність його перероблення. Ефірну олію з кропу використовують у медичній, фармацевтичній, косметичній та харчовій галузях промисловості. Із ефірної олії виділяють карвон і лімонен, які використовують при синтезі духмяних речовин. Із відпрацьованої сировини отримують кормове борошно.
Герань. Це друга, після коріандру, культура в СНД. В Україні вона культивується в Криму. Головною складовою частиною ефірної олії герані є: цитронелол (50–55 %) і гераніол (1–4 %), незначна кількість терпенів і ментону. Вихід ефірної олії становить 0,08–0,1 %. Інші компоненти герані — білки і вуглеводи, тому відходи після добування ефірної олії використовують для отримання кормового борошна. Як сировину для отримання геранієвої ефірної олії використовують листя, квіти та стебла. Термін зберігання, як і в кропу, обмежений. З геранієвої олії виділяють цитронелол — безколірну рідину із запахом троянди. Основними споживачами її є парфумернокосметична промисловість. Крім того, вона використовується для приготування кондитерських есенцій та у виробництві тютюнових виробів, а також як віддушка при миловарінні.
Залежно від походження рослинної сировини та властивостей ефірних олій їх вилучають методом, за яким можна отримати найбільший вихід продукції високої якості. Існують такі способи одержання ефірних олій:
– механічний, з використанням пресів різної конструкції, інших пристроїв та машин;
– відгонка з водяною парою;
– вилучення ефірних олій леткими (екстракція), або нелеткими розчинниками (мацерація);
– поглинання ефірних олій тваринними жирами та рослинними оліями (анфлераж), а також деякими іншими рідкими й твердими сорбентами (сорбція).
Використання того чи іншого способу залежить від морфологоанатомічних особливостей сировини, кількості та складу ефірної олії та інших складових.
Пресування Спосіб використовують при переробці цитрусових, або агрумових, плодів: лимона, гіркого і солодкого помаранчі (апельсина), бергамоту і ліммета (лайма). Вмістилища ефірних олій цитрусових находяться в кірках, близько до поверхні. При легкому натисканні на кірку відбувається розривання клітин вмістилища і вихід крапель олії назовні, на чому і заснований спосіб отримання ефірних олій з плодів цитрусових методом пресування. Найпримітивніший, ручний спосіб пресування не дає повного вилучення олій, але дозволяє максимально зберегти натуральні властивості і свіжість аромату оброблюваних плодів. Невелика кількість лимонної та апельсинової олії досі виробляються таким методом. Половинки поміщаються в теплу воду, яка освіжає їх і робить більш еластичними. Потім зі шкірки тим чи іншим способом видавлюється ефірна олія з різними домішками. При тривалому відстоюванні ефірна олія відділяється від домішок. Існують і спеціальні машини, в яких зрілі плоди цитрусових катаються на горизонтальних перфорованих обертових дисках або в циліндрах, усіяних безліччю вертикальних голок. Голки розкривають вмістилища ефірних олій, які знаходяться в шкірці, і через отвори в диску або циліндрі олія стікає в приймач. В Іспанії апельсинову олію отримують пресуванням апельсинових кірок на гідравлічному пресі. Недоліком пресових олій цитрусових є те, що в них містяться фототоксини. Ці речовини при нанесенні на шкіру активують сонячне світло, що призводить до опіків шкіри. Для запобігання цього явища фототоксини видаляють хімічним шляхом. Після пресування в сировині залишається до 30% ефірної олії, яку відокремлюють перегонкою з паром. 22 Рис. 1 – Лабораторна установка для отримання ефірної олії гідродистиляцією
Перегонка з водяною парою (дистиляція) Більшість ефірних олій отримують методом дистиляції. Перегонка з водяною парою використовується найчастіше тоді, коли ефірних олій у рослинній сировині досить багато. Крім того, в деяких випадках тільки перегонка з водяною парою дозволяє отримати ефірні олії необхідної якості, наприклад, ті, що містять азулен (ромашка, деревій). Дистиляційні методи включають: – просту дистиляцію (гідродистиляція); – дистиляцію з парою; – фракційну дистиляцію. Всі зазначені процеси можуть здійснюватися при атмосферному або зниженому тиску, проте при дистиляції з парою ступінь зниження тиску обмежений. Дистиляцію рослин зазвичай проводять при атмосферному тиску, так як цей метод і його апаратурне оформлення найбільш прості; однак при такій обробці проби склад її іноді змінюється. Наприклад, в процесі дистиляції при атмосферному тиску може втрачатись від 30 до 90% початкової кількості деяких ефірів терпенових спиртів і, крім того, можуть утворюватися нові продукти.
Гідродистиляція Найпростіший варіант дистиляції. У промисловості використовується досить рідко, наприклад, при отриманні трояндової олії; часто використовується в лабораторних і домашніх умовах. При гідродистиляції рослинний матеріал поміщають у колбу, а потім або кип’ятять у воді, або піддають дії пари під тиском. Суміш пари ефірної олії і води, яка утворилась, конденсують, а олійний шар відокремлюють. Для отримання ефірної олії цим методом використовують лабораторну установку з приймачем Гінзберга (рис. 1). Процес гідродистиляції ефірних олій можна використовувати для отримання ароматної води.
Залежно від тиску гідродистиляцію проводять при нормальному тиску (найбільш розповсюджений процес) або у вакуумі (вакуумна гідродистиляція – відгонка з парою при зниженому тиску). Існують методи проведення гідродистиляції при підвищеному тиску до декількох атмосфер, що істотно покращує співвідношення в дистиляті води і речовин, які відганяються з нею. Підвищена температура, необхідна для закипання води, сприяє швидшій відгонці. Виділена таким чином ефірна олія дещо відрізняється від показників олії, отриманої традиційним способом. Дистиляція з парою Найбільш економічний і технологічно зручний спосіб отримання ефірної олії полягає у використанні перегрітої пари (пари високого тиску). Таким методом отримують переважну кількість комерційної ефірної олії. При цьому вдається уникнути місцевих перегрівів рослинної сировини, які відбуваються при гідродистиляції і відганяти складнолеткі (найчастіше цінні) компоненти ефірної олії. Утворений пар захоплює із собою леткі компоненти ефірної олії. Пару охолоджують за допомогою холодильників з проточною водою, а рідка суміш води та ефірної олії надходить до приймача. Пристрій приймача залежить від питомої ваги олії. Якщо олія легше води, вона спливає вгору, а вода видаляється через нижню трубку. Якщо олія важче, то воно збирається на дні приймача, а надлишок води зливається через отвір у верхній частині. Обидві конструкції є різновидами так званої флорентійської склянки.
Отриману в процесі дистиляції з парою ефірну олію називають дистиляційною. Деякі ефірні олії частково розчиняються у воді і при дистиляції з парою частина їх втрачається з дистиляційними водами. Найбільшу розчинність мають олії, які містять феноли і терпенові спирти, меншу – ефіри і практично нерозчинні терпенові вуглеводні. При одночасному вмісті і добрерозчинних і малорозчинних копонентів відбувається вимивання з ефірної олії, яку одержують, фенолів і терпенових спиртів. При економічній і технологічній необхідності цю частину ефірної олії можна виділити і використовувати. Виділення з дистиляту розчинних компонентів ефірної олії називають когобацією.
Кількість вторинної ефірної олії, яку отримують з 1000 кг відгонних вод: ромашка – 100-120 г; коріандр – 625-650 г; кріп – 360-450 г; фенхель – 175-200 г; лаванда – 150-200 г; м'ята перцева – 400-500 г; шавлія – 300 г.
Іншим способом когобації є поглинання ефірної олії з дистиляційних вод активованим вугіллям. Після поглинання вугілля промивають розчинниками (етиловим спиртом) для одержання ефірної олії, а розчинник випарюють. Залишок після випарювання також є когобаційною ефірною олією. У дуже рідкісних випадках процес когобації проводять екстракцією дистиляційних вод різними розчинниками (петролейний ефір). Отриманий розчин висушують і випарюють. Зазвичай когобаційну ефірну олію додають до дистиляційної, щоб збільшити загальний вихід. Однак така технологічна операція вимагає великої обережності, щоб не зіпсувати первинну олію. Слід враховувати, що якість когобаційної ефірної олії не рівноцінна первинній. У когобаційній олії найчастіше містяться речовини, легко розчинні у воді. Серед них жирні альдегіди, кислоти, спирти, що мають неприємний запах. Особливо неприємний, оселедцевий запах мають жирні аміни та гетероциклічні сполуки, які містять азот. Всі ці сполуки утворюються при термічному руйнуванні компонентів рослин – амінокислот і вуглеводів. І хоча вміст цих речовин незначний, вони можуть сильно вплинути на запах (його тональність) ефірної олії. Ряд ефірних олій можуть бути отримані тільки паровою дистиляцією (деякі види ромашки та деревію). Справа в тому, що у зв’язаній (нелетка форма) в рослині містяться речовини, які належать до класу сесквітерпенових лактонів. При розпаданні цих лактонів у результаті гідролізу водяною парою утворюється важливий клас компонентів ефірних олій – азулен. Ці речовини забарвлюють ефірні олії в глибокий синій і зелений колір і надають їм особливі фізіологічно активні властивості (протизапальну, протиопікову). Деструктивна дистиляція Іноді для отримання ефірної олії різні деревні матеріали (береза, ялівець) піддають нагріванню у вакуумі. При цьому ароматичні компоненти випаровуються, частина деревини руйнується та утворюються ряд фенольних сполук, які надають одержаній ефірній олії запах «вичиненої шкіри». Така ефірна олія має ряд цілющих властивостей, вона також застосовується в парфумерії при виготовленні духів для чоловіків.
Екстракція селективними розчинниками. Ефірні олії, окремі компоненти яких розкладаються в порівняно жорстких умовах дистиляції, отримують екстракцією органічними розчинниками. Процес екстракції складається з двох етапів: вилучення компонентів з рослинної сировини і видалення розчинника. Залишок після відгонки розчинника зазвичай має вигляд воско- або мазеподібної маси (конкрет). У конкреті поряд з леткими ароматичними сполуками міститься дуже багато нелетких компонентів (парафіни, воски, ефіри вищих жирних кислот і смоли). Вміст ефірної олії в конкреті 5-20%. З конкрету ефірні олії вилучають за допомогою кип’ятіння в етиловому спирті. При цьому у розчин переходить 20- 60% конкрету. Речовини, які не розчинились, відфільтровують при сильному охолодженні для відділення восків, а спиртовий розчин обезбарвлюють активованим вугіллям і випаровують під вакуумом. Після видалення спирту залишається високоякісна ефірна олія (абсолют). Абсолюти зазвичай являють собою густу висококонцентровану рідину, в деяких випадках вони можуть бути твердими або напівтвердими. Абсолют ефірної олії надзвичайно цінується в парфумерії.
Як розчинник при екстракції найчастіше використовують діетиловий ефір і очищений петролейний ефір. Використання інших розчинників (хлороформ, етиловий ефір, бензол) економічно невигідно, так як ці розчинники порівняно дорогі, крім того, їх застосування призводить до отримання сильно забарвлених продуктів.
При виборі розчинника слід враховувати його чистоту, леткість і нейтральність. В розчиннику не повинні бути присутніми токсичні речовини, а також речовини, що мають запах (які будуть змінювати аромат ефірної олії). Леткість розчинника визначає температуру, при якій відбувається екстракція. Чим нижче температура кипіння розчинника, тим у більш «ніжних» умовах відбувається процес вилучення ефірної олії і подальша відгонка розчинника з конкрету. Нейтральність розчинника не дозволяє проходити хімічним реакціям в процесі одержання ефірної олії. Наприклад, такий, здавалося б «чистий» розчинник, як етиловий спирт здатний у значних кількостях етерифікувати жирні кислоти, що містяться в рослинних тканинах. При цьому утворюються запашні етилові ефіри, здатні сильно змінювати аромат ефірної олії.
Слід зазначити, що склад екстракційних ефірних олій може сильно відрізнятися від складу дистиляційних ефірних олій, отриманих з однієї і тієї ж сировини. Особливо це стосується рослинної сировини, в якій ефірні олії знаходяться у зв’язаній формі. У цьому випадку в складі екстракційної ефірної олії будуть відсутні компоненти, отримання яких вимагає присутності пари або гарячої води.
Мацерація. Мацерація полягає у тому, що пелюстки квітів у мішечках на деякий час (до 48 годин) занурюють у нагрітий до 50-70°С тваринний жир або рослинну олія (без нагрівання), які очищені спеціальним методом. Після багаторазової (20-25 разів) зміни сировини в жирі (олії) накопичується достатня кількість ароматичних речовин.
Анфлераж (сорбція) Анфлераж полягає у поглинанні ефірних олій, які містяться у квітах, на спеціальних рамах, покритих шаром жиру або тканини, просоченої рослинною олією (в лабораторних умовах свинячий або яловичий жир, що не має запаху, наносять тонким шаром на скло). Після 72 годин поглинання квіти зсипають з рам і замінюють новими, повторюючи процес до 30 разів. Продукт, отриманий в процесі мацерації та анфлеражу, називають квітковою помадою (якщо для отримання використовували тваринний жир) або античною (запашною) олією (якщо для отримання використовували рослинну олію). Для вилучення ефірних олій з квіткової помади або запашної олії їх обробляють спиртом і використовують отриманий концентрат як високоякісну парфумерну сировину. У комерційних цілях анфлераж не використовують, оскільки на отримання ефірної олії цим методом необхідно багато часу, і він є найбільш дорогим. Сучасним і технологічним способом вилучення ефірних олій деяких квіткових рослин (жасмин) є динамічна адсорбція, тобто поглинання ароматичних речовин активованим вугіллям або іншими твердими адсорбентами. Для цього пелюстки квіток завантажують у камеру і продувають їх зволоженим повітрям. Насичене ароматами повітря направляється в адсорбер з активованим вугіллям, де відбувається насичення вугілля ефірною олією. Потім вугілля промивають діетиловим ефіром, а ефір випарюють.
Вуглеводневі компоненти ефірних олій, навести приклади таких компонентів, їх запах, в яких оліях вони зустрічаються.
За основним компонентом ефірні олії класифікують на три групи:
1) монотерпени;
2) сесквітерпени;
3) ароматичні сполуки.
Монотерпени мають загальну молекулярну формулу C10H16. Вони можуть бути ациклічними, моноціклічними і біциклічними. Сесквітерпени складаються з трьох ланок ізопрену і мають загальну молекулярну формулу C15H24. Вони також можуть бути ациклічними, моноціклічними і біциклічними, відомі й трициклічні форми.
Компоненти ефірної олії представлені вуглеводнями та їх кисневими похідними — спиртами, альдегідами, кетонами, оксидами та естерами. Ациклічні монотерпеноїди є похідними 2,6-диметилоктану.
b-Мірцен міститься в лимонній олії, ліналоол — в оліях коріандру і квіток апельсину. Гераніол є основним компонентом трояндової олії. Деякі зразки лимонної олії містять до 13% цитралю, але оптимальним для високоякісної олії є вміст цього компонента від 2 до 4%. Цитраль досить рідко зустрічається в рослинах і може бути отриманий з ліналоолу. Моноциклічні похідні монотерпеноїдів належать до типу n-ментану.
Лимонен — досить поширена сполука серед моноциклічних вуглеводнів. Він знайдений у цитрусовій олії, олії м’яти перцевої, кмину, тим’яну, кардамону, коріандру і багатьох інших. Олія лимону містить близько 70–80% лимонену. До важливих оксигеновмісних похідних належить ментол, або ментан-3-ол. Це спирт, отриманий з олії м’яти перцевої або синтетично. Природний є лівообертальним (–)-ментолом, а синтетичний — рацемічним (±)-ментолом. Натуральний ментол, як правило, отримують із м’ятної олії при охолоджуванні (–22 °C), в ході якого він кристалізується. Синтетичний рацемічний ментол отримують шляхом гідрогенізації тимолу або з пінену. За фізичними властивостями ментол — це безбарвні шестикутні кристали, як правило, голчасті або у вигляді кристалічного порошку з приємним м’ятним запахом. Ментон міститься в м’ятній олії. Цинеол — в оліях евкаліпта та шавлії лікарської. Кминна олія містить близько 50–85% карвону. Біциклічні монотерпени мають два конденсованих кільця. Є декілька типів цих сполук: каран, пінан, камфан, фенхан, туйан.
Похідні туйану знайдені в оліях полину звичайного, ялівцю звичайного. Пінен і борнеол — в оліях сосни, ялівцю, кориці. Кедрова олія містить туйон, пінен і фенхон. Туйон є найвідомішою із токсичних речовин абсенту — напою, який отримують з полину звичайного — Arthemisia absinthium L. Психоделічні ефекти цього продукту, які з’являються після його споживання, є не до кінця з’ясованими. Фармакологічно туйон діє головним чином на ГАМК-рецептори в головному мозку, що дає психоактивні наслідки. У багатьох країнах дозволена кількість туйону у харчових продуктах регламентована (в Європі максимальний рівень становить 25 мг/л). Інші рослини, що містять туйон, такі як туя західна, використовуються у фітотерапії в основному як імуностимулюючий засіб. Природна камфора — це кетон, який отримують з камфорного дерева. Камфору також виробляють синтетично. Природна камфора зустрічається зрідка у вигляді кристалів у тріщинах кори камфорного дерева, але більшою мірою вона розчинена в ефірній олії. Синтетичну камфору отримують з пінену, який є основним компонентом скипидару. Питоме обертання природної камфори — між +41° та +43°. Синтетична камфора є оптично неактивною рацемічною формою. Сесквітерпеноїди (C15H24) у рослинах синтезуються з фарнезилпірофосфату і за структурою можуть бути ациклічними (лінійними), моноциклічними, біциклічними і трициклічними.
Сесквітерпенові лактони Відомо понад 6000 сполук цієї групи. Вони особливо характерні для айстрових, а також зрідка зустрічаються в інших родинах. Хімічно сполуки можуть бути класифіковані відповідно до їх карбоциклічних скелетів.
Фенілпропаноїди, які належать до ароматичних сполук, містять кільце C6 з прикріпленим до нього бічним ланцюгом пропану C3 . Серед фенілпропаноїдів, знайдених в ефірних оліях, присутні феноли та їх естери. У деяких випадках ланцюги пропану скорочені до C6 –C1 структури (наприклад, ванілін). Разом із молекулярною структурою стереохімія складових ефірних олій впливає на нюхові рецептори. Геометричні ізомери — орто-, мета-, пара- або цис-/транс- — у більшості випадків легко відрізняються як за якістю, так і за силою запаху. Цікавою стереохімічною особливістю багатьох терпенів є той факт, що обидва енантіомери (оптично активні ізомери) існують у природі. У деяких випадках рослини виробляють тільки один з енантіомерів, тоді як обидва енантіомери можуть вироблятися іншими видами. Серед монотерпенів, які існують в (+)- або (–)-енантіомерових формах у різних видах рослин, є лимонен, α-терпінеол, α-фенхон, борнеол, ментон, карвон і ліналоол. Крім того, лимонен, α-терпінеол, α-фенхон, карвон і камфору, а також багато інших, можна знайти у рослинах у вигляді рацемічної суміші.
Використання ефірних олій та ароматизаторів на їх основі при виробництві безалкогольних напоїв.
Залежно від сировини, яку застосовують для приготування напоїв, їх поділяють на такі групи:
1. Соковмістні напої.
2. Напої на зерновій (на солодових екстрактах та концентратах) основі.
3. Напої на пряно-ароматичній рослинній сировині.
4. Напої на ароматизаторах та ароматичних спиртах.
5. Мінеральні води.
Ароматизацію безалкогольних напоїв здійснюють за допомогою ароматизаторів, настоїв ароматичних речовин, екстрактів та розчинів духмяних рослин, ефірних олій, ваніліну. Ароматизатори являють собою концентровані розчини натуральних та синтетичних духмяних речовин, ефірних олій, настоїв або екстрактів натуральної сировини. Ароматизатори бувають порошкоподібні, рідкі, з умістом або без умісту спирту, з барвником і без нього. Під час виробництва безалкогольних напоїв застосовують здебільшого такі ефірні олії: трояндову, цитрусову, мандаринову, м’ятну та інші.
Значна частина вітчизняних напоїв готується на основі імпортних концентратів та ароматизаторів. До складу безалкогольних напоїв під час їх виробництва додають: барвники, пряно-ароматичну рослинну сировину, консерванти, вітаміни та інші біологічно активні речовини. Рослинну сировину перед екстрагуванням попередньо обробляють — подрібнюють, обезжирюють, ферментують тощо.
До складу безалкогольних напоїв входять переважно ароматні настої шкірки цитрусових плодів.
Інтенсивність та чистота аромату цитрусових плодів залежать від кількості та хімічного складу ефірних олій, що містяться в шкірці плодів (цедрі).
імічний склад ефірних олій неоднорідний. Вони складаються з терпенів, спиртів, фенолів, альдегідів, кетонів, ефірів, кислот та інших летких сполук. До складу лимонної олії входить d-лімонен (90%), цитраль (3,5-5%), а-пінен, В-пінен, l-камфен, В-феландрен, цитронеллаль, терпінеол, гераніол та ліналілацетати, цитронтон, октиловий , пропіловий, дециловий та лауриновий альдегіди та ін.
Апельсинова олія складається з d-лимонену (90-95%), цитралю, d-ліналоолу, децилальдегіду, а-терпінеолу, нонілового спирту, ефірів масляної та каприлової кислот. Мандаринове масло містить до 98% d-лимонену та 1-2% цитралю; воно містить також цитронеллаль та метиловий ефір антранілової кислоти.
Аромат ефірних олій обумовлений вмістом у них складних ефірів, фенолів, альдегідів, кетонів та інших органічних сполук, кількість яких у сумі становить до 10% від маси ефірної олії. Інші 90% складають баластні речовини, які також переходять у настої. До них відносяться терпени (C10H16) і сесквітерпени (C15H12), у тому числі і лимонен, що володіють неприємним запахом і є причиною опалесценції напоїв при значному вмісті їх у настоях, що використовуються.
У процесі зберігання плодів вміст ефірних олій у них знижується (через 4 місяці зберігання у мандаринах – на 35%, апельсинах – на 20%, лимонах – на 40%); тому рекомендується переробляти свіжі плоди.
Під впливом кисню деякі складові ефірної олії, головним чином ненасичені сполуки (наприклад, лимонен), окислюються і набувають смолистий запах. В результаті ізомеризації лимонену утворюються речовини типу біциклічного терпена-пінена, що мають запах скипидару. Продукти окислення негативно впливають якість настоїв. Тому настої слід готувати в атмосфері вуглекислого газу без повітря.
Цитрусові олії мають дуже низьку розчинність у воді і добре розчиняються в концентрованому спирті. Взаємна розчинність двох дотичних рідин тим більше, що стоїть полярність їх молекул. Коли позитивно заряджений кінець однієї молекули знаходиться поблизу негативно зарядженого кінця іншої молекули, посилюється їхнє взаємне тяжіння, що призводить до асоціації молекул. Взаємна розчинність збільшується при ближчих діелектричних постійних і ближчих факторах асоціації цих речовин.
Етиловий спирт є розчинником з сильно вираженими полярними властивостями, постійна діелектрична його дуже велика (е = 27,0). Внаслідок сильно виражених полярних властивостей він у всіх співвідношеннях змішується з водою і має здатність розчиняти багато органічних речовин, у тому числі і компоненти ефірних олій.
У цедрі цитрусових плодів міститься значна кількість пектинових речовин, які, переходячи в настої, знижують їхню якість. У більшій кількості, ніж у цедрі, пектинові речовини знаходяться в альбедо – білій плівці між шкіркою та м'якоттю плода.
Для зменшення вмісту пектинів у настоях потрібно акуратно зрізати цедру, не торкаючись альбедо. До речовин цедри, що підвищують цінність настоїв, відносяться вітаміни: аскорбінова кислота (вітамін С), тіамін (вітамін B1), нікотинова кислота (вітамін РР), каротин (провітамін А).
У процесі настоювання цедри в спирті в розчин переходять також барвники, дубильні речовини та глюкозиди (лимонен, нарингін), що зумовлюють фарбування та гіркий смак настоїв.
Список використаної літератури
Технология натуральных эфирных масел и синтетических душистых веществ / И.И. Сидоров, Н.А. Турышева, Л.П. Фалеева, Е.И. Ясюкевич – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 368 с.
Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольніх натикав: Учеб. для начинающих проф.. образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.-416с.