Робочий зошит
для учнів з предмета
«Технологія приготування їжі
з основами товарознавства»
Тема : «Технологія приготування
напівфабрикатів з овочів »
Зміст
Вступ
2. Тема 1. Класифікація свіжих овочів
3. Тема 2. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
4. Тема 3. Підготовка овочів до фарширування
5. Тема 4. Характеристика і обробка консервованих овочів
6. Тема 5. Види нарізування овочів
7. Тема 6. Відходи овочів і їх використання
8. Тема 7. Характеристика й обробка грибів
9. Тема 8. Тести «Перевір себе»
10. Кросворд «Знайди слово»
11. Перевір себе питання для самоперевірки
Додатки
Список використаних джерел
Вступ
Перехід до ринкової економіки вніс певні зміни в систему громадського харчування. На зміну великим підприємствам харчування з’явились багато приватних, орендних, спільних підприємств з високим рівнем обслуговування, з використанням новітніх технологій на основі досягнень науки і техніки, із застосуванням сучасного обладнання.
Сучасний робітник повинен бути грамотним, ініціативним, володіти якісними знаннями. З метою допомогти учням оволодіти професійними навичками на належному рівні та бути конкурентоспроможними на ринку праці намагаюсь зробити уроки ефективними, а матеріал цікавим і доступним для учнів.
Для реалізації цієї мети розроблена серія робочих зошитів з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» використання яких підвищує зацікавленість та рівень навчальних досягнень учнів
Тема 1. Класифікація свіжих овочів
Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку, поліпшують процес травлення, підтримують кислотно – лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі містять бактерицидні речовини – фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх. Овочі – основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, перець,петрушка, цибуля), каротину ( морква, помідори), вітаміни К,Е ( зелені листяні овочі) і В( бобові, капуста). Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в’януть. Овочі містять незначну кількість жиру (до1%). У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших, других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м’яса, риби.
Овочі поділяють на дві групи: вегетативні та плодові.
1. Вегетативні овочі поділяють на такі підгрупи:
а) бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур;
б) коренеплоди – морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;
в) капустяні – капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі, пекінська;
г) цибулеві – цибуля ріпчаста, зелена, цибуля – порей, цибуля – батун, часник;
д) салатно - шпинатні: салат, шпинат, щавель;
е) десертні – ревінь, спаржа, артишок;
є) пряні - кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.
2.Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин.
Цю групу поділяють на такі підгрупи:
а) гарбузові – огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;
б) томатні – томати, баклажани, стручковий перець; в) бобові – горох, квасоля, боби;
г) зернові – цукрова кукурудза.
Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого грунту, грунтові, парникові, тепличні.
Залежно від строків дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні і пізні.
Завдання для учнів::Виконайте завдання: впишіть у таблицю назви та групи овочів.
| Овочі | Назва та група овочів | Овочі | Назва та група овочів |
 | |  | |
 | |  | |
 | |  | |
 | |  | |
 | |  | |
 | |  | |
 | |  | |
Домашнє завдання: дайте відповідь на запитання та допишіть речення
Чим цінні овочі?
На які групи поділяють овочі?
Які овочі належать до цих груп?
Залежно від строків дозрівання різні сорти овочів поділяють…
5. Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі…
6. Плодові овочі в їжу використовують…
Тема 2. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
Технологічний процес обробки овочів складається з послідовних операцій: приймання овочів (перевірка якості органолептичним методом, сорту і зважування), сортування і калібрування, миття, обчищання механічним способом або вручну, доочищання після механічного обчищання, промивання і нарізування.
Сортування і калібрування – сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці.
При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють вручну.
Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків експлуатації картоплечисток, раціонального використання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом.
Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність( шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах про температурі +1100-1200 протягом 6-12секунд, або обчищають вручну ножами ( корінчастим, жолобковим).
Промивають обчищені овочі у холодній воді, щоб видалити залишки шкірочки, піску.
Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім того це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.
Нарізують овочі механічним способом або вручну
Для нарізування овочів вручну організовують робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням «ОС», зліва – тару з обчищеними овочами, справа – середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів.
Завдання для учнів:
Перечисліть операції з яких складається технологічний процес обробки овочів:
_______________________ ;
_______________________ ;
_______________________ ;
_______________________ ;
_______________________ ;
_______________________ .
Процес видалення сторонніх домішок та пошкоджених овочів називають____________________________________________________
Процес перебирання овочів за розміром, ступенем достигання та якістю називають_____________________________________________
Процес видалення з поверхні овочів залишки землі та піску називають____________________________________________________
Перелічіть обладнання, яке використовують для миття овочів:
______________________ ;
______________________ ;
______________________ .
Процес, який використовують для видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка) називають _____________________________________________________________
Перелічіть обладнання та інструменти, які використовують для обчищання овочів:
____________________ ;
____________________ ;
____________________ .
Дочищають овочі з метою:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Промивають обчищені овочі у __________ воді у __________, щоб видалити залишки _________ та ______________.
Процес надання овочам певної форми, що сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності називають _____________________________________________________________
Цех для обробки овочів називають (потрібне підкреслити):
а. гарячий;
б. рибний;
в. м’ясний;
г. овочевий.
12. Вимоги до дошок та ножів для нарізування овочів:
1) __________________________________________________________ ;
2)___________________________________________________________ ;
3)___________________________________________________________ ;
4) __________________________________________________________.
13. Заповніть схему технологічного процесу обробки картоплі:
____________________________________________________________
14. Для запобігання потемніння картоплі, її зберігають у _______________ воді не більше ______ годин.
15. Тривале зберігання картоплі у воді знижує якість картоплі, оскільки у воду переходять________________, ______________, _________________.
16. Використання картоплі ____________________________________________________________________________________________________________________________________
17. Використання моркви ____________________________________________________________________________________________________________________________________
18. Використання столових буряків ____________________________________________________________________________________________________________________________________
19. Використання редьки та редиски __________________________________________________________________
20. Використання кореня петрушки, кропу, пастернаку__________________________________________________________________________________________________________________________
21. Вкажіть види капусти:
а ____________
б _______________ в________________
г_____________ 
д _____________
е_______________ 
22. Капуста пошкоджена гусінню, Ваші дії:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
23. Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні _________ з ____________ шафою для видалення ефірних олій.
24. Процес обробка цибулевих овочів складається з таких операцій:
а___________________ ;
б___________________;
в___________________;
г___________________.
25. Впишіть овочів, які відносять до цибулевих овочів відносять:
___________________________________________________________
26. Використання цибулевих овочів: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
27. Вкажіть до якої групи овочів відносять овочі, зображені на малюнку
 шпинат |  щавель |  салат |
| назва групи даних овочів________________________ | ||
| | | |
 кріп |  естрагон |  коріандр |
| назва групи даних овочів________________________ | ||
| | | |
 ревінь |  артишок |  спаржа |
| назва групи даних овочів________________________ | ||
28. Використання пряних овочів: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
29. Використання десертних овочів:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
30. Овочі, які відносять до гарбузових овочів:
1) _________________ ;
2) _________________;
3) _________________;
4) _________________;
5) _________________.
31. Перед використанням огірки свіжі ___________ за розміром, _________ і ____________ шкірочку. З ранніх і парникових огірків шкірочку ____________________.
32. Перед використанням кабачки і патисони _____________, відрізають ___________, обчищають __________ і ____________.
33. Впишіть дані овочі у потрібну групу:
| баклажани | томати | кавуни |
| гарбузи | дині | перець стручковий |
| огірки | кабачки | патисони |
Домашнє завдання: дайте коротку характеристику
Томатні овочі : ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Гарбузові овочі: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Види бобових овочів: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Використання бобових овочів: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
1 2 3 4