Ім'я файлу: Рибний цех.docx
Розширення: docx
Розмір: 20кб.
Дата: 30.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Характеристика.docx
28.09.Розділи та логічні диски. Активний розділ жорсткого диску.
інфЗаб.docx
ЛР№4 Діагностика роботи дисплейних адаптерів.doc
8.docx
Розширення: docx
Розмір: 20кб.
Дата: 30.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Характеристика.docx
28.09.Розділи та логічні диски. Активний розділ жорсткого диску.
інфЗаб.docx
ЛР№4 Діагностика роботи дисплейних адаптерів.doc
8.docx
Рибний цех
Основна мета обробки риби — видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м"ясо-рибному цехах залежно від потужності підприємства.
Рибний цех організовують при великих заготівельних підприємствах. Він призначений для централізованого виробництва напівфабрикату "Риба спеціального розбирання охолоджена" (тушки риби без луски, плавників, голови, нутрощів). Напівфабрикати порціонними і дрібними шматочками з риби централізовано виробляти не рекомендується, оскільки білки м"язової тканини риби слабко утримують воду і при їх транспортуванні та зберіганні мають місце великі втрати соку і поживних речовин.
Напівфабрикат виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, вобли, тарані, азовочорноморської кефалі.
Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом і приготування напівфабрикату "Риба спеціального розбирання охолоджена" складається з таких операцій: розморожування риби, обчищання луски, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння (видалення нутрощів), промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, пакування, маркування, зберігання і транспортування. Найбільш трудомісткі операції технологічного процесу — це відокремлення луски, плавників, голови. Ці операції механізовані, їх виконують за допомогою високопродуктивних машин.
Процес обробки риби здійснюється на технологічній лінії, яку комплектують конвеєром, ваннами і стелажами для розморожування риби, лускообчищувальними і голововідсікаючими машинами, плавникорізками, столами з умонтованими мийними ваннами для потрошіння і промивання риби, пересувними ваннами і спеціальним чаном для фіксації напівфабрикату. Робочі місця організовують вздовж конвеєра в такій послідовності, яка відповідає технологічному процесу виробництва напівфабрикату.
Розморожують рибу різними способами: у воді, у розчині кухонної солі, на повітрі, в електричному полі надвисокої частоти. Для розморожування у воді рибу вивільняють від тари, укладають у решітчасті контейнери і вміщують у ванни, які заповнюють холодною і гарячою водою до повного занурення риби (на 1 кг риби беруть 2 л води). Температуру у ванні підтримують на рівні 18-20 °С. Тривалість розморожування залежить від виду і розмірів (товщини) риби і початкової температури м"язової тканини. Дрібна риба масою до 1 кг розмерзається 1,5-2, а велика — 3-4 год. Перемішування риби у воді скорочує процес розморожування на 30 %. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с.
Процес розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі м"язів досягне -1 °С. При відтаванні у воді риба набухає і її маса збільшується на 2-3 %. Втрати розчинних речовин становлять 0,3-0,5 % маси риби. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин, у воду додають кухонну сіль (7 г на 1 л води — для прісноводних риб і до 13 г — для морських). Для розморожування в розчині кухонної солі контейнери з рибою занурюють у 3—5-процентний розчин солі на 2-3 год. Для одержання розчину на 1 л води беруть 7-10 г солі. Температура розчину повинна бути не вища 20°С.
На повітрі розморожують велику рибу (сома, рибу-шаблю, нототенію), її вивільняють від упаковки, розкладають на полицях стелажів або на столах так, щоб брикети не торкалися один одного, і витримують 6-10 год. при температурі не вище 20 °С. Щоб прискорити процес розморожування, необхідно періодично відокремлювати зовнішній шар риби, який розмерзається швидше, ніж внутрішні. При розморожуванні на повітрі риба втрачає сік, з неї частково випаровується волога, тому маса її зменшується на 20 %.
Новим методом дефростації (розморожування) є нагрівання риби в електричному полі надвисокої частоти. Цей спосіб дає добрі результати, оскільки скорочується час розморожування і риба зберігає майже всі свої поживні речовини.
Після розморожування рибу обчищають від луски на спеціальних лускообчищувальних машинах. Для риби з великою лускою (сазана, ляща та ін.) використовують лускообчищувальні барабани продуктивністю 1,5 т/год. Луска видаляється при терті риби об терткову поверхню барабана. Тривалість обчищання 2-3 хв. Не розморожуйте рибу в теплій воді (температура 35-40 °С), від цього консистенція зовнішніх шарів м"язової тканини стане пухкою, з"явиться запах риби, що довго лежала.
Рибу з дрібною лускою (тріска, морський окунь та ін.) обчищають на лускообчищувальних машинах продуктивністю 20-30 риб/хв. Робочим органом машини є ролик з шипами, який швидко обертається. Тушку риби злегка притискують до ролика і переміщують уручну хвостом вперед. Спинні, черевні, анальні, грудні плавники відрізують на рівні шкіряного покриву на плавникорізці продуктивністю 30 риб/хв., а хвостовий плавник на 1-2 см вище від шкіряного покриву — на дисковій рибо різці.
Видалення нутрощів і промивання риби здійснюють уручну на робочих місцях, які організовують з обох боків конвеєрної лінії і обладнують столиками з умонтованою мийною ванною. Кришка стола має отвір на бачок для збирання відходів. На столі має бути обробна дошка і ножі кухарської трійки. Після потрошіння рибу промивають у ваннах проточною водою, потім перекладають у пересувні ванни (за допомогою металевого ковша) і перевозять до чана для фіксації, щоб створити несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і збільшити водо утримуючу властивість тканин риби.
Робоче місце
При організації рибного цеху потрібно враховувати, що робоче місце співробітника повинне відповідати нормам. Тому що від цього залежить якість продукції. Діаметри робочої зони повинні бути зручними для виконання обробки риби. Повинно бути необхідну кількість полиць і ящиків для зберігання інвентарю. Зазвичай пристосування розміщуються зліва, а рибний продукт справа. Різні ножі зберігають в полках на стіні. Для приготування і транспортування рибних продуктів використовуються спеціальні ємності. Наприклад, контейнери, візки, стелажі.
Гігієна при роботі з рибою
Співробітники обов'язково повинні виконувати свої обов'язки в чистій формі. Перед робочим процесом необхідно приймати душ і мити руки. Волосся потрібно збирати в пучок, а зверху надягати ковпак, щоб вони не виявилися в напівфабрикатах. Довгих нігтів бути не повинно. Їх потрібно підстригати. А також потрібно не забувати ретельно мити руки при переході до іншого виду обробки риби. Забороняється носити різні прикраси на виробництві. Так як на них можуть накопичуватися мікроби. Стикаючись з рибою, не можна допускати, щоб на руках були порізи або опіки, які загноїлися. Вони викликають зараження продукту інфекцією. Щоб обробити рибні продукти, кухар повинен надягати целофановий фартух і рукавички.
Кожен робітник на підприємстві обов'язково проходить медичну комісію. А також на руки видають медичну книжку. Якщо такий документ відсутній, то працівник не допускається до виконання обов'язків на виробництві. Керівники, які допускають до роботи співробітників без обстеження, потім виплачують великі штрафи. А на працівника теж накладається грошове стягнення перевіряючими органами. Тому що такі дії неприпустимі з точки зору законодавства. І покупець не захоче вживати продукти, які виготовлялися в антисанітарних умовах.
Правила спрямовані насамперед на те, щоб продукція рибного цеху була якісною та безпечною для здоров'я. І проводилася відповідно до належних вимог. Тому при організації роботи цеху необхідно враховувати такі моменти, щоб заслужити довіру споживача на ринку.