Ім'я файлу: Технологія плавлених сирів.docx
Розширення: docx
Розмір: 229кб.
Дата: 30.01.2024
скачати
Пов'язані файли:
Компл_завдання_БП.doc

Технологія плавлених сирів



Згідно з прийнятими термінам і визначенням в сироваріння виділяють нову групу – сирні продукти.

Це продукти, що виробляються за існуючими технологіями (найчастіше це технологія сирів з низькою температурою другого нагрівання). Виробляються такі продукти за технічними умовами, в яких обумовлені особливості їх технології, що враховують використання немолочного сировини. Однією з найважливіших особливостей при цьому є забезпечення рівномірного розподілу сировини немолочного походження в нормалізованої суміші.
Плавлені сири


КЛАСИФІКАЦІЯ плавлених сирів
Традиційно протягом багатьох років плавлені сири умовно ділили на шість видових груп:
1. Сири плавлені Ломтева.
2. Сири плавлені ковбасні.
3. Сири плавлені пастоподібні.
4. Сири плавлені солодкі.
5. Сири плавлені консервні.
6. Сири плавлені до обіду.


У відділі плавлених сирів ВНИИМС під керівництвом професора Н.П. Захарової проведена велика науково-дослідницька робота з вивчення закономірностей зміни реологічних і органолептичних показників плавлених сирів в залежності від їх фізико-хімічних характеристик. В результаті розроблено три типи класифікації плавлених сирів:
• технологічна, що враховує технологічні особливості вироб-ництва плавлених сирів;
• товарознавча, що враховує хімічні, реологічні та органо-лептіческіе властивості плавлених сирів;
• узагальнена, що враховує як товарознавчі, так і технологічні ознаки, їх відмінності.
Узагальнена класифікація найбільш повно відображає особливості видових груп і відповідає ГОСТу за класифікацією молочних продуктів на основі міжнародних стандартів. Ця ж система класифікації покладена в основу Оста на сири плавлені.
В даний час це найбільш повна класифікація. Однак, якщо врахувати, що після її розробки вийшов ГОСТ Р 52176-2003 «Продукти маслоробства і сироваріння. Терміни та визначення », виникає необхідність створення та упорядкування асортименту плавлених сирів. Тому знання нових термінів вкрай необхідно фахівцям молочної промисловості.
Теоретичні основи ПЛАВЛЕННЯ СИРІВ
Плавлення сирної маси – основна і найбільш важлива операція в технології плавлених сирів – полягає в нагріванні і перемішуванні сирної маси в присутності солей-плавники. Плавлення сиру, що супроводжується розм’якшенням і придбанням плинності сирної маси, можна розглядати як своєрідну пастеризацію продукту. Важливу роль при плавленні грають солі-плавники. Якщо нагрівати сирну масу без них, то виходить неоднорідна маса, при цьому відбувається сінеретіческое стиснення структури білка, сир розшаровується на воду, вільний жир і білковий оса-док. Після перемішування і охолодження цієї розплавленої сирної маси виходить продукт грубої шаруватої консистенції.
Плавлення сирної маси (по теорії Г.Н. Крусь і співробітників) являє собою складний комплекс хімічних, фізико-хімічних і колоїдних процесів:
– декальцінірованіе параказеінаткальційфосфатного комплексу (ПККФК) мицелл казеїну солями-плавники, що супроводжується руйнуванням гелевою структури сиру і переходом казеїну з нерозчинного стану (гелю) у розчинний (золь);
– утворення кальцієвих солей на основі іонів кальцію, що виділилися при декальцінірованіі ПККФК, і аніонів солей-плавники і їх участь в стабілізації золевой і формуванні нової гелевою структур плавленого сиру;
– диспергування рідкої фази сиру (жир, вода) і емульгування жиру.
Визначальний процес при плавленні сирної маси – декальцінірованіе (ПККФК) мицелл казеїну солями-плавники. Вони отщепляют кальцій і колоїдний фосфат кальцію від ПККФК з утворенням параказеіната натрію (ПКН). В результаті руйнуються зв’язку між мицеллами, параказеіновий гель розпадається на окремі міцели, які, в свою чергу, розпадаються на субміцелли. Крім того, дестабілізація мицелл призводить до диспергированию з них таких поліпептидів, як γ-казеїни, пара-κ-казеїни і ін.
Одночасно зі структурними змінами ПККФК утворюються солі кальцію з відповідними аніонами солей-плавники. Утворилися солі характеризуються різною розчинністю, при цьому найменшу розчинність мають фосфати кальцію. Утворені в результаті дисоціації цих солей аніони і катіони відіграють визначальну роль у формуванні структури плавленого сиру.
Іони кальцію беруть участь у формуванні нового гелю. При охолодженні плавленого сиру розчинність утворилися кальцієвих солей підвищується і іони кальцію знову пов’язують міцели і субміцелли параказеіната натрію, формуючи новий параказеіновий гель, структура і властивості якого будуть визначатися довжиною ланцюжків пов’язаних між собою мицелл і субміцелл. Довжина ланцюжків залежить від числа вільних іонів кальцію, а отже, від розчинності утворилися солей. Цитрати, пірофосфат і триполіфосфат кальцію утворюють більше вільних іонів кальцію, які пов’язують міцели і субміцелли ПКН в довгі ланцюжки, при цьому формується довговолокнисті структура і виходить В’язкопружні консистенція. Фосфати кальцію при охолодженні диссоциируют слабо, в результаті формуються короткі ланцюжки з мицелл і субміцелл ПКН, що зумовлюють отримання коротковолоконного і в’язко-пластичної пастоподібної консистенції плавленого сиру. Недіссоціірованних фосфати кальцію залишаються в плавленому сирі у вигляді відкладень солей кальцію.
Аніони кальцієвих солей беруть участь в адсорбційних процесах, сприяючи підвищенню розчинності білка сиру. Утворилися при декальцінірованіі ПККФК структурні елементи (міцели і субміцелли) мають високу гідрофільність внаслідок більшої доступності пептидних зв’язків воді. Додатковий фактор посилення гидрофильности мицелл і субміцелл – адсорбція на їх поверхні багатовалентних аніонів солей-плавники, що призводить до підвищення розчинності білка, збільшення зв’язування води і підвищенню в’язкості сирної маси.
Рідка фаза сиру (жир і вода) також піддаються змінам в процесі плавлення. Збільшується дисперсність води. Значним змінам піддається жир. При нагріванні і перемішуванні відбувається розпорошення жиру, а що утворилися жирові кульки стабілізуються субміцелами і мицеллами ПКН, що утворюють на поверхні жирових кульок білкову оболонку. В результаті жир в плавленому сирі краще диспергованого і стабілізовано, ніж в натуральному сирі.
ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА плавлених сирів
молочних продуктів в камерах зберігання. При відборі здійснюється органолептичний аналіз і контроль фізико-хімічних показників сировини.

Підбір партій сиру проводиться перш за все з урахуванням їх зрілості.

Несозревшіе і перезрілі сири плавляться погано, тому їх зазвичай комбінують зі зрілими. Важливо при цьому, щоб сири не мали вад, які передаються готовому продукту. Зниження якості сиру викликається спороутворюючими мікроорганізмами, особливо маслянокислого бактеріями, які в умовах зниженої кислотності плавленого сиру можуть стати причиною його псування при зберіганні. Часто замість молодого сиру використовують сир. Сири підбирають по жирності, щоб готовий продукт відповідав вимогам стандарту.

Однією із складових частин сировини для плавленого сиру часто є суха або згущена підсирна сироватка, що надає благотворний вплив на консистенцію і смак готового продукту.

2. Підготовка сировини (обробка і подрібнення). З сирів видаляється плівка, парафін або латексне покриття за допомогою гарячої води або струмені пари, потім витримують в гарячій воді для розм’якшення кірки, яку згодом зрізають. Якщо в якості сировини використовують бринзу, її попередньо вимочують. Очищені сири розрізають на сирорізки, подрібнюють на дзиги або розтирають на вальцювальних машинах до тонкого помелу.

Вершкове масло розморожують, очищають від Штаффа, розрізають на шматки 1-2 кг. Сливки, сметану фільтрують. Сухі молочні продукти просівають.

3. Складання суміші. Суміш складається на підставі існуючих рецептур, які можуть бути перераховані в залежності від наявної сировини.

Вносять солі-плавники і смакові наповнювачі в попередньо подрібнене основну сировину. Потім суміш витримують протягом 2-3 годин для набухання білка.

Смак і консистенція плавленого сиру, стійкість його при зберіганні залежать від якості застосовуваних солей-плавники. Використовують фосфорнокислиє і лимоннокисле солі натрію, лимонну кислоту, а також їх суміші.

Загальна кількість вводяться солей-плавники не повинно перевищувати 3%, фосфорнокислий солей – 2% (в перерахунку на безводну сіль).

4. Плавлення сирної маси. Плавлення здійснюють в спеціальних закритих котлах або інших апаратах з паровою сорочкою і мішалкою. Сирну масу нагрівають поступово подачею гострого пара в міжстінний простір котла, а також введенням пара безпосередньо в сирну масу.

Температуру плавлення встановлюють з урахуванням застосовуваного вихідної сировини, ступеня його зрілості, виду солі-плавники і виду вироблюваного продукту. Температура плавлення сиру коливається в межах 75 … 80 ° С (рідше 85 … 95 ° С).

Тривалість плавлення (при контактному нагріванні через стінку котла) при температурі 75 … 80 ° С становить 15-20 хвилин; при 85 … 95 ° С – 10-12 хвилин. При плавленні інжекцією пари в сирну масу тривалість плавлення зменшується до 10-15 хвилин.

Закінчення процесу плавлення визначають за станом маси, яка стає однорідною і досить плинної, не має нерасплавівшіеся частинок сиру.

5. Гомогенизация сирної маси. Для поліпшення емульгування жиру і отримання більш ніжної структури плавлення сирної масу піддають гомогенізації. Дана технологічна операція обов’язкова при виробництві пастоподібних сирів. При виробництві Ломтева сирів вона недоцільна, оскільки призводить надалі до значного ущільнення структури і отримання грубої консистенції. Гомогенізацію проводять при температурі 75 … 80 ° С і тиску 9,8 … 14,7 МПа.

6. Фасування сиру. Розплавлену сирну масу в гарячому стані подають на фасувально-пакувальні автомати, де сир фасується в алюмінієву фольгу, туби з полімерних матеріалів, стаканчики і коробочки з полімерних матеріалів, полімерні плівки і ін.

7. Охолодження і пакування готового продукту. Після фасування плавлені сири відразу піддають охолодженню різними способами: на стелажах в спеціальних холодильних приміщеннях, в охолоджувачах тунельного або стрічкового типу. Тривалість охолодження залежить від виду Вира-бативает продукту і коливається від 30-ти хвилин до 12-16 годин. Температу-ра, при якій сир можна упаковувати в ящики, повинна бути не вище 15 оС.

8. Маркування плавлених сирів. Відповідно до ГОСТ Р 51074-2003 етикетка на кожній пакувальній одиниці плавленого сиру в споживчій тарі повинна містити такі відомості:

– найменування сиру повинно складатися з слова «плавлений сир» і його назви відповідно до технічної документації, наприклад, «Сир плавлений чеддер»;

В якості додаткової інформації в найменуванні сиру допускається вказувати вид молока, наприклад, «сир з козячого молока». Крім того, на розсуд виготовлювача можна найменування сиру доповнити термінами, що характеризують окремі класифікаційні угруповання сиру, наприклад, «скибковий», «напівжирний» і ін.
Найменування продукту, виготовленого з використанням немолочного жиру і / або білка, має містити слова «плавлений сирний продукт».

– найменування і місце знаходження виробника, його юридична адреса, включаючи країну;

– товарний знак виробника (за наявності);

– значення масової частки жиру в сухій речовині у відсотках;

– масу нетто (крім сирів в формі батончиків, батонів та блоків);

– склад плавленого сиру, наприклад, «Склад: сир російський, сири нежирні для плавлення, масло вершкове Селянське, цибуля ріпчаста свіжа, перець чорний мелений, вода питна»;

– харчові добавки, арматізатори вказують з використанням групових найменувань, наприклад, «Харчові добавки: емульгуюча сіль – фосфатна добавка Фонакон, антиокислювач – бутилгідрокситолуол» або «емульгуюча сіль Е452, антиокислювач Е321»;

– харчову цінність 100 г плавленого сиру, наприклад, «Харчова цінність 100 г продукту, г: жир – 30,0; білок – 10,5; вуглеводи (в тому числі сахароза) – 16,0. Енергетична цінність – 372 ккал »;

– умови зберігання;

– дату виготовлення;

– дату пакування;
Якщо технологічний процес виготовлення плавлених сирів в формі великих батонів і блоків включає стадію фасування та пакування, то дати виготовлення та пакування збігаються. Наприклад, «Виготовлено і упаковано 20.02.05». У разі фасування такого сиру для реалізації споживачам через торговельну мережу поряд з датою упаковки необхідно вказувати і дату виготовлення. Наприклад, «Виготовлено 10.05.05. Упаковано 20.05.05 ».
– термін придатності відповідно до документа в галузі стандартизації, по якому виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
– спосіб вживання;
Ці відомості при маркуванні плавлених сирів, які використовуються для приготування готових страв (супів, соусів), а також сухих плавлених сирів вказуються у вигляді рекомендацій тільки в тому випадку, якщо без такої інформації їх застосування ускладнено або може завдати шкоди здоров’ю споживача.
– позначення технічних умов допускається наносити без зазначення року затвердження;
– інформацію про підтвердження відповідності.
Якщо на споживчій тарі невеликих розмірів неможливо нанести необхідний текст інформації про продукт повністю, допускається інформацію, що характеризує харчовий продукт, або частина її розміщувати на розсуд виготовлювача на аркуші-вкладиші, що додається до кожної одиниці індивідуальній чи груповій споживчої тари.
Кожну одиницю груповий споживчої тари наборів плавлених сирів також супроводжують обов’язковою інформацією, вказаною вище.

Зберігання продукту. Упакований сир зберігають при температурі від 0 до мінус 3 ° С або від 0 до 4 ° С і відносній вологості повітря 85 … 90% або 80 … 85%.



Дякую за увагу
скачати

© Усі права захищені
написати до нас