План.
І. Теоретична частина.
1.Значення гарячих страв з сиру в харчуванні людини.
2. Характеристика основної сировини, яку використовують для приготування гарячих страв з сиру.
3.Технологія приготування гарячих страв з сиру.
4.Вимоги до якості гарячих страв з сиру.
ІІ. Практична частина.
1.Виготовлення столової білизни , призначення,види,характеристика.
І. Теоретична частина.
1.Значення гарячих страв з сиру в харчуванні людини.
Кисломолочні продукти мають велике значення в харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємному смаку, легкої засвоюваності.
Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших значиться сир. Але він корисний і здоровим людям будь-якого віку. Сир є концентрат молочного білка і деяких інших складових частин молока. Важливість білка в нашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітки організму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм знаходить стійкість до захворювань. Організм людини отримує білки разом з їжею, розщеплює їх до амінокислот і з цих своєрідних <цеглинок> будує молекули нових білків, властивих тільки нашому організму. Для цього йому необхідний набір з 20 амінокислот. З числа останніх у продуктах харчування найбільш дефіцитні метіонін і триптофан, які відіграють важливу роль у процесах діяльності нервової системи, кровотворних органів та органів травлення. Основним постачальником саме цих амінокислот і служить сир. Поряд з білками для нормальної життєдіяльності організму необхідні і мінеральні речовини, найважливіші з яких - сполуки кальцію і фосфору. Саме останні становлять основу кісткової тканини і зубів. Цим, до речі, і пояснюється той факт, що в період формування, росту організму діти і підлітки мають потребу в додаткових кількостях кальцію. Разом з тим кальцій необхідний для нормальної діяльності серцевого м'яза і центральної нервової системи, а у фосфорі потребують мозкова і кісткова тканини. За кількістю солей кальцію і фосфору, а також і фізіологічно сприятливому співвідношенню їх між собою сир вигідно виділяється серед інших харчових продуктів: їх в ньому міститься приблизно 0,4%. Слід додати, що насиченість кальцієм робить сир незамінним продуктом при туберкульозі, переломах кісток, захворюваннях кровотворного апарату, рахіті. Сир сприяє виділенню сечі, тому його рекомендують при гіпертонічній хворобі, при захворюваннях серця, при хворобах нирок і т. д. Приготування сиру нескладно й у принципі залишилася такою ж, як і багато століть тому. Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Мабуть, це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно. І почали готувати сир спеціально.
2. Характеристика основної сировини, яку використовують для приготування гарячих страв з сиру.
Сир – цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18 %), жир (0,6-18 %), молочний цукор (1-1,5 %), мінеральні речовини (1 %), всі вітаміни молока (А, D, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7–77,7 %). Енергетична цінність 100 г сиру 226 ккал, або 945 кДж.
Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендується при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій (0,16 %), фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму.
Виробляють сир кислотносичужним і кислотним способами. При кислотносичужному способі молоко пастеризують, охолоджують до температури 28-35 °С і додають в нього закваску з чистих культур молочнокислих бактерій, які викликають молочнокисле бродіння, перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту. Білок казеїн зсідається, при цьому утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через деякий час після внесення закваски в молоко додають розчин хлористого кальцію і сичужний фермент (його одержують з частини телячого шлунка-сичуга). Після утворення згустка з нього видаляють надмірну вологу. Для цього його нарізують спеціальними дротяними ножами на невеликі кубики, через поверхню яких і виділяється сироватка. Коли шматочки згустка достатньо ущільняться, сироватку зливають, а масу сиру кладуть під прес до повного видалення надлишку сироватки. Потім сир охолоджують до температури 6-8 °С.
При виробництві сиру кислотним способом у молоко додають молочнокислу закваску і залишають для утворення згустка. Для прискорення відокремлення сироватки згусток підігрівають до 40-42 °С, а потім сирну масу піддають самопресуванню й охолоджують.
Для зменшення втрат жиру застосовують роздільний спосіб, який полягає в тому, що молоко спочатку сепарують, розділяючи на вершки (50-55 % жирності) і знежирене молоко. З останнього виготовляють нежирний сир прискореним способом, а для доведення його до потрібної жирності додають охолоджені вершки. Це знижує його температуру, завдяки чому не підвищується кислотність.Сир,приготовлений таким способом, називають м'яким.
Сир поділяють на жирний (вміст жиру 18 %), напівжирний (9 ),, нежирний і м'який дієтичний.
І.2.Технологія приготування гарячих страв з сиру.
Гарячі страви з сиру підрозділяються по вигляду теплової обробки на відварні, смажені і запечені.
До відварних сирних блюд відносяться вареники, пудинги парові.
Вареники з сиром.
Для приготування тіста молоко або воду з'єднують з яйцями, розчиняють в ній сіль, цукор і вводять просіяне борошно. Замішують тісто кіл і залишають на 40 хв для набухання білків. для фаршу сир протираю додають яйця, цукор, сіль і перемішують.
Тісто розкачують товщиною 1,5-2 мм, круглої виїмкою нарізають кружечки, на них кладуть фарш, закривають і защипують краї. до варіння варензберігають у дерев'яних лотках, посипаних борошном, у холодильнику при температурі від-б до 0 ° С. При плюсовій температурі вареники повинні зберігатися не більше 20 хв.
Вареники варять у широкій і низькою посуді, закладаючи їх у киплячу підсолену воду невеликими порціями. Час варіння з моменту закипання 5-8 хв. Готові, спливли на поверхню вареники виймають шумівкою і кладуть в посуд з розтопленим маслом, злегка струшують.
Відпускають вареники в баранчик або тарілці, поливають розтопленим вершковим маслом, окремо подають сметану.
Пудинг з сиру (паровий).
Сир протирають. Ізюм перебирають і промивають. Горіхи очищають і дрібно рубають. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають в пишну стійку піну.
Сир з'єднують з манною крупою, жовтками яєць, розтертими з цукром, родзинками, горіхами. додають ванілін і добре вимішують масу, після чого вводять збиті білки. Масу перемішують обережно, щоб не осіли білки, розкладають у форми, змащені вершковим маслом (стінки і дно), заповнюючи 3 / 4 обсягу, вирівнюють, посипають сухарями і ставлять у водяній або парової марміт для варіння. Варять 20-ЗО хв. Готовий пудинг злегка охолоджують і виймають з форми, нарізують на порційні шматки і відпускають зі сметаною.
Вареники ледачі
У протертий сир покласти яйця, сіль, цукор, розм'якшене масло і борошно. Все добре змішати, до утворення однорідної маси. Розкладену на столі масу посипати борошном, розкотити в пласт до товщини 1 змі розрізати на смужки шириною в 2,5 см. Потім смужки в свою чергу нарізати на шматочки прямокутної або трикутної форми і укласти на дерев'яні лотки, посипані борошном.
Ледачі вареники варити так само, як і звичайні. Подати гарячими з маслом або зі сметаною.
Пудинг з сиру варений на пару
Яєчні жовтки ретельно змішати з цукром і розм'якшеним вершковим маслом, а потім з протертим сиром. Після цього в сирну масу додати при помішуванні просіяне борошно або пшеничні товчені сухарі, ванілін, сіль, очищений від гілочок і промитий у теплій воді ізюм і дрібно рубані горіхи, а потім збиті в густу піну яєчні білки.
Металеві луджені форми для варіння пудингу густо змастити НЕ розтопленим маслом, посипати цукровим піском, наповнити на три чверті їх висоти сирною масою, поставити в коробіни або інший посуд з гарячою водою (вода повинна доходити лише до половини висоти форм). На дно посуду, під форми, підкласти металеву решітку, посуд закрити кришкою і варити пудинг при кипінні від 30 до ^ 0 хвилин, в залежності від величини форм. Рівномірна пружність піднялася і трохи відстала від країв форми маси служить ознакою готовності пудингу.
Готовий пудинг подавати гарячим зі солодким соусом, сметаною або варенням. Сметану і соус подати в соуснику або полити пудинг при подачі. Ягідне або фруктове варення покласти на пудинг або на тарілку поряд із пудингом або подати його на розетці або в вазі.
До запеченим сирним страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняється від запіканки тим, що в нього додають родзинки, ванілін, горіхи, цукати, а також вводять збиті в пишну піну білки.
Запіканка з сиру.
Нежирний сир протирають і з'єднують з пшеничним борошном або манною крупою (або густою манною кашею), вводять цукор, яйця, сіль і перемішують масу. На лист, змащений жиром і посипаний меленими сухарями, викладають масу шаром 3 - 4 см. Поверхню розрівнюють, змащують сметаною або з яйцями, збитими зі сметаною, і запікають у духовці при температурі 250 ° С. Готову запіканку нареза ють на порційні шматки квадратної або прямокутної форми.
Відпускають в гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.
Пудинг з сиру запечений.
Пудинг з сиру запечений. Масу готують, як і для пудингу парового, і викладають у форму, змащену маслом і посипану сухарями. Поверхня пудингу вирівнюють, змащують сметаною або льезоном і запікають у духовці 25-35 хв до утворення рум'яної скоринки. Витримують пудинг до остиванія5-10 хв у формі, а потім викладають і розрізають.
Відпускають в гарячому вигляді з солодким молочним соусом, сметаною або розтопленим маслом.
Запіканка з сиру
У протертий сир додати пшеничне борошно або манну крупу, цукор, яйця, сіль, ванілін або цедру, зняту теркою з лимона або апельсина, і все добре змішати.Сирну масу покласти рівним шаром на деко, змащене попередньо маслом і посипану меленими сухарями. Поверхня маси розрівняти, змастити яйцями, збитими зі сметаною, і запекти в духовці. Готову запіканку нарізувати на порційні шматки квадратної або прямокутної форми. Перед подачею запіканку полити фруктовим солодким соусом або сметаною.
До смаженых страв з сиру відносяться сирники та сирні зрази.
Сирники
У протертий сир додають 2/3 частини борошна, яйця, цукор, сіль і додають ванілін попередньо розчинений в гарячій воді. Масу добре перемішують, надають форму батончика товщиною 5 – 6 см, нарізають впоперек порціонують, панірують в борошні, надають округло – приплюснутої форми товщиною 1,5 см. Підготовлений напівфабрикат – сирників кладуть на добре розігріту з маргарином сковорідку і обсмажують з обох сторін до утворення рум’яної кірочки, потім доводять до готовності в жаровій шафі 5 – 7 хви
Подають по 3 штуки на порцію з сметаною або варенням.
Зрази сирні з гарбузом і чорносливом
У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно і перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, надають форму кружалець завтовшки 1,5 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, щоб начинка була всередині виробу, панірують у борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і смажать основним способом з обох боків.
Припущений подрібнений гарбуз і розмочений чорнослив без кісточок з'єднують, додають цукор, перемішують.
Відпускають по 2 шт. на порцію із сметаною або варенням (маслом вершковим, маргарином, сметаною і цукром).
І.3.Вимоги до якості гарячих страв з сиру
Сирники правильної кругло-приплющеної форми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.
Запіканки і пудинги мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі — світло-жовтий.Консистенція — ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах — властиві запеченій масі з сиру, в міру солодкий.
Вареники з сиром,мають напівкруглу форму з добре защіпаними краями не злипаються і не деформуються.Після варки вареники тримають форму не мають сторонніх присмаків і запахів.
Лівиві вареники мають целіндричу , ромбічну або квадратну форму , не деформуються і не злипаються .
ІІ. Практична частина.
ІІ.1.Виготовлення столової білизни , призначення,види,характеристика.
До столової білизни належать скатертини, серветки, ручники, рушники. Основні види тканин, які використовуються для столової білизни, наступні:
- натуральні: атлас, чиста бавовна, вовна, дамаст, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та інші;
- штучні: тканини із ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокон, поліестеру тощо;
- змішані тканини: суміш натуральних тканин з різним відсотком синтетичних волокон.
Скатертини та тканини в закладах ресторанного господарства використовуються для покриття стільниць обідніх, бенкетних столів, для створення "юпок" для бенкетних столів і дизайну інтер'єру стилізованих, тематичних та етнічних закладів харчування. Характеристика лляних скатертин вітчизняного виробництва наведена в табл. 1. Вони мають переважно прямокутну форму.
На скатертинах або на частині полотна може бути витканий логотип закладу харчування, емблема або інші елементи художнього оформлення (вишивка, витканий узор тощо).
В сучасних умовах розвитку ресторанного бізнесу столова білизна та її дизайн значно змінилися. Кольорова гама, в якій виконана столова білизна закладів ресторанного господарства, різнобарвна: класичні кольори; пастельні і насичені яскраві та темні кольори, тканини з малюнком чи орнаментом (рослинний, геометричний), різнокольорова "клітинка" з різними розмірами кліточок тощо.
Таблиця 1
| Розмір, см | Колір | Характеристика |
| 173х173 | Білий | З ажуром (мереживо по краю) та без нього |
| 140х250 140х225 140х200 140х175 140х150 140х100 | Білий | Льон жакардовий |
| 150х150 | Кольорові | Підрублені з ажуром |
| 135х135 | Кольорові | Підрублені з ажуром |
| 173х208 173х250 173х280 200 х 500 200х250 | Білі | Бенкетні, камчатні, жакардові |
Змінилось і оздоблення столової білизни. Використовуються гладкі, жакардові, камчатні, гобеленові тканини, з різними видами вишивки (від простої до складної, від машинної до ручної, у тон чи кольорової, пастельної чи контрастної), з мереживом по краях чи інших місцях або суто з мережива тощо.
Основними кольорами, які використовуються для скатертин, є пастельні: блідо-блакитний, топленого молока, персиковий, лимонний, блідо-рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; насичені тони: абрикосовий, жовтий, світлої охри, рожевий, салатний, блакитний, зелений, червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, коричневий, малиновий, пурпурний тощо; класичні кольори: білий (різних відтінків), синій, бордо тощо. Основними формами скатертин є наступні: квадратні, прямокутні, овальні, круглі.
З розвитком ресторанного бізнесу заклади харчування віддають перевагу скатертинам із штучних та спеціально оброблених натуральних тканин, що мають волого- та жировідштовхувальні властивості. Наприклад, дуже поширеними є скатертини із поліестеру однотонні та з одностороннім малюнком, з плямозахисним просочуванням (тефлон). При дотриманні правил користування та прання при температурі не вище 40°С та прасуванні зі споду при температурі не вище 100°С вони не втрачають кольору довгі роки, є гігієнічними, їх легше доглядати і вони довше служать (середня тривалість використання скатертин з натуральних тканин близько трьох років), незважаючи на щоденне прання. За цих умов вони мають незмінно святковий вигляд і можуть використовуватися в закладах харчування першого класу, кафе, їдальнях, закусочних, спеціалізованих закладах та закладах швидкого обслуговування. Закордонні фірми-виробники пропонують скатертини значно ширшого асортименту, наприклад, квадратні, 80 х 80 см, 90 х 90 см, 100 х 100 см, 130 х 130 см, 140 х 140 см, 160 х 160 см, 180 х 180 см; прямокутні, 130 х 170 (190) см, 140 х 180 (200-260) см, 160 х 180 (220-300) см, круглі, 0 160 см. При організації проведення бенкетів групи "фуршет" популярними є одноразові паперові скатертини та "юпки", які кріпляться стрічкою "велькро". Таку столову білизну використовують фірми, які здійснюють послуги з кейтерингового обслуговування.
Серветки можуть мати утилітарне або декоративне призначення. Утилітарні серветки виробляються з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках зі штучних.
Декоративні серветки здебільшого виробляються зі змішаних та штучних тканин, в окремих випадках із натуральних.
Серветки можуть бути однотонними, кольоровими, контрастного порівняно зі скатертинами стільниць або "юпками" тону, виробленими із такої ж тканини, що й скатертини.
Загальна характеристика серветок наведена у табл. 2.
Таблиця 2
| Розмір, см | Тип тканини | Колір | Застосування |
| 50 х 50; 50 х 35 | Натуральні, змішані | Різнобарвні (класичних, пастельних та насичених темних тонів) | При індивідуальному сервіруванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують найрізноманітніші форми складання |
| 46 х 46; 45 х 45; 42,5 х 42,5 | Натуральні (льон) | Білі з ажуром, білі без ажуру, кольорові | При індивідуальному сервіруванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують найрізноманітніші форми складання |
| 35 х 35; 30 х 30 | Натуральні (льон, бавовна) | Кольорові з ажуром та без ажуру | Для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують обмежені форми складання |
| 25 х 25 | Натуральні (бавовна) | Білі, інколи пастельних тонів | Для індивідуального подавання замість полоскальниці для рук. Подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці |
| 50 х 35 | Натуральні (мішковина з тасьмою) | Нефарбовані, інколи кольорові | Для використання в якості скатертин у стилізованих, тематичних, етнічних закладах харчування |
При подаванні страв офіціанти користуються ручниками, які захищають руки від опіків при перенесенні гарячих страв, манжети - від забруднення. Ручниками можна полірувати столові набори та злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіруванням столу. Розміри ручника стандартні - 35 х 80 (85) см, колір може бути білим, в окремих випадках - пастельних тонів. Ручник має бути чистим та випрасуваним.
Рушники використовують для полірування посуду та наборів, в окремих випадках - полірування фруктів (яблук, груш тощо), витирання рук. Виготовляють їх з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу. Рушники зазвичай не чисто білі, а смугасті або в клітинку, можуть бути вафельними чи махровими. Розміри рушників - 100 (200) х 40 см, махрових - 40 х 40 см.
Столова білизна має бути чистою, добре випрасуваною. Скатертину складають по довжині, пропрасовують основну складку, знову складають удвічі по довжині, потім удвічі поперек. Серветки складають один раз. Зберігають столову білизну в білизняній. Столова білизна повинна бути промаркованою, якщо використовується загальноміська пральня. У разі якщо підприємство має власну пральню, то маркірувати білизну немає потреби.
У ресторанах також використовується столова білизна закордонних виробників - з Італії, Німеччини, Великої Британії, Франції, Словенії, Угорщини, Польщі, Росії.
Література:
1. Н.В. Абельмас « Сучасна українська кухня» видавництво « Сталкер» ИФК
« ТББ»2001 р.
2. М.М. Бойко « Експлуатація холодильного та торговельного обладнання» Харків « Компанія СМІТ» 2001 р.
3. А.Н.Вишелесський « Теплове встаткування ПГХ» Москва, « Економіка» 1997р.
4. Н.В.Гончарова «Товарознавство продовольчих товарів» , Москва,
« Економіка» 1990р.
5. В.С. Доцяк « Українська кухня» Львів « Оріяна - Нова» 1998 р.
6. В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» вид – во «Наш час», 2014р
7. В.Д.Елхіна, А.А Журін « Механічне встаткування ПГХ», Москва,
« Економіка» 1990р.
8. А.І Здобнов, В.А.Циганенко, М.И. Пересічний. « Збірник рецептур» , Київ « А.С.К.» 2002р.
9. Ф.Н. Комарев « Охорона праці» Москва « Економіка» 2000р.
10.М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова, Л.Я. Старовойт « Технологія приготування їжі» Київ « Факт» 2003 р.
11.О.М. Олійник « Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування» Львів
« Оріяна - Нова» 1998 р.