ІНСТРУКЦІЯ
до лабораторної роботи № 1
ТЕМА: “Технологічний процес виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок та тортів”
Мета: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок та тортів. Навчитися розраховувати кількість сировини з урахуванням кондицій сировини.
Засвоїти: норми закладки сировини, її раціональне використання, організацію робочого місця, дотримання правил санітарії, гігієни, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, проведення бракеражу готових страв, оформлення та подачу згідно сучасних вимог
Завдання: Підготувати сировину та виготовити оздоблювальні напівфабрикати:
Цукрова сирцева мастика. Н.Г. Бутейкіс стор. 184
Цукрова заварна мастика. Н.Г. Бутейкіс стор. 184
Глазур сирцева. Новікова О.С. стор. 165
з шоколадної глазурі; Новікова О.В. ст.. 169
Інструменти, інвентар, посуд: сито, каструлі різної ємкості, ножі, розроблювальна дошка, качалка, пергаментна бумага, кондитерські мішки, марля, ваги, штамповки, трафарети, тарілки, підноси.
Алгоритм виконання роботи:
Підготувати робоче місце;
Підібрати посуд, інструмент, інвентар;
Підготувати сировину до використання;
Замочити желатин;
Просіяти цукрову пудру;
Підготувати яйця, відокремити білки;
Збити білки з додаванням цукрової пудри;
Довести до готовності глазур;
Підігріти замочений желатин до однорідної консистенції;
З'єднати желатин з цукровою пудрою, замісити мастику, щоб не було грудочок;
Зберігати мастику в теплі, щоб вона не засохла;
Виготовити прикраси за допомогою штамповок, трафаретів, паперових корнетиків та іншого матеріалу.
оформити та подати на дегустацію;
заповнити бракеражну таблицю згідно органолептичних показників;
Заповнити звіт, захистити його методом співбесіди з викладачем;
Прибрати робоче місце і здати його черговим по лабораторії
Дані по дослідницькій роботі звести в таблицю №1.
Результати дослідницької роботи
Таблиця 1.
| № з/п | Завдання дослідницької роботи | Фактичні результати | Норми по Збірнику рецептур | Висновок |
| 1 | Визначити коефіцієнт збивання білків | | | |
| 2 | Визначити час підсихання прикрас з сирцевої мастики | | | |
Інструктаж по веденню роботи:
Звернути увагу на правильне ведення технологічного процесу. Міцно засвоїти вимоги інструкції по техніці безпеки.
Особливу увагу звернути на дотримання правил по техніці при роботі з електорприладами та шафами.
Розрахувати та оформити таблицю розрахунку сировини для приготування даних страв.
Результати бракеражу звести в таблицю №2.
Вимоги до якості страв.
Таблиця 3.
| Колір | Зовнішній вигляд | Консистенція | Запах | Смак |
Прикраси з цукрової мастики | ||||
| Різноманітного кольору | Різні штамповані фігури, об'ємні фігури | Хрустка, крихка | Своєрідний цукровій пудрі і ароматизаторам | Солодко-кислуватий ароматизований |
Прикраси з глазурі | ||||
| Різноманітного кольору | Пласкі мереживні фігури різної форми | Крихка, хрустка | Своєрідний цукровій пудрі і ароматизаторам | Солодко-кислуватий ароматизований |
| Шоколадна глазур кувертюр | ||||
| Притаманний шоколаду | Пласкі мереживні фігури різної форми | Хрустка, крихка | Шоколадний | Солодкий шоколадний |
Домашнє завдання:
Виконати розрахунки сировини для виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів:
Ї трубочки вафельні з кремом; ст.. 259, 143 Новікова О.В.
корж молочний; ст..
коврижка медова з начинкою; ст.. 262 Новікова О.В.
дитячі пряники глазуровані. ст.. 265 Новікова О.В.
Висновки по виконанню роботи
Питання для самоконтролю:
1.Які види цукрових мастик і прикрас з них використовуються в кондитерському виробництві?
Які прикраси з глазурі ви знаєте?
при якій температурі підсушують заготовлені з глазурі квіти?