Ім'я файлу: сухі багатокомпонентні суміші.pptx
Розширення: pptx
Розмір: 1636кб.
Дата: 04.04.2020
скачати
Пов'язані файли:
Khnit_2012_2_15.pdf
Розширення: pptx
Розмір: 1636кб.
Дата: 04.04.2020
скачати
Пов'язані файли:
Khnit_2012_2_15.pdf
Презентація
На тему «сухі молочні багатокомпонентні суміші»
Підготували студентки 4 курсу групи МО-4-2-ск:
Унгурян Анастасія
Серебрякова Валерія
Степанченко Катерина
Пщіблінська Анна
Зміст
- Сухі суміші для морозива
- Молоко сухе знежирене з плодово-ягідними соками
- Сухі розчинні молочні суміші і для кавових напоїв
- Сухі десертні суміші
- Сухі молочно-круп’яні суміші
Асортимент
Вступ
Сухі молочні багатокомпонентні суміші-це сухі молочні продукти, виготовлені з додаванням необхідних компонентів, харчових добавок, цукру або цукрозамінників, смакових наповнювачів тощо. До сухих молочних багатокомпонентних сумішей відносять сухі суміші для морозива, молоко сухе знежирене з плодовоягідними соками, суху маслянку з яблучним соком, сухі розчинні кавові напої, сухі десертні суміші, сухі молочні круп’яні суміші.СУХІ СУМІШІ ДЛЯ МОРОЗИВА
СУХІ СУМІШІ ДЛЯ МОРОЗИВА
Сучасний асортимент сухих сумішей для морозива досить широкий.Вони всі повинні відповідати ДСТУ ISO 5765-1:2005
Органолептичні показники наведені у таблиці 1
Таблиця 1 «Органолептичні показники»
| Смак і запах | Чистий солодкий з вираженою пастеризацією без сторонніх присмаків і запахів. Для сумішей з наповнювачами — з присмаком наповнювачів |
| Консистенція | Дрібний сухий порошок. Допускається наявність кристалів цукру і грудочок, які легко розсипаються при механічній дії |
| Колір | Білий з кремовим відтінком або зумовлений внесеним наповнювачем |
Фізико-хімічні показники основних видів сухих сумішей для морозива
Фізико-хімічні показники наведені в таблиці 2.2
Таблиця 2.2 «Фізико-хімічні показники»
| Суха су м іш | Масова частки ,% | КИСЛОТНІСТЬ відновленої суміші, Т | Індекс розч и н ност і, СМ'1 сирого осаду, не більше | ||
| вологи, не більше | жиру, не менше | цукру, не Менше | |||
| Пломбір «Домашній» Вершкова Молочна | 4.0 4.0 4.0 | 41.7 27 11 | 31,1 38.9 48.9 | 24 24 24 | 0.7 0.7 0.7 |
Стабілізатори готують так.
Картопляний або кукурудзяний желеутворюючий крохмаль заварюють у ваннах довготривалої пастеризації (у ванну заливають нормалізоване молоко в розрахунку 1 кг крохмалю на 20 кг молока, доводять до 95 °С, витримують 10 хв і фільтрують. Розчини агару і агароїду готують у резервуарах, куди вміщують агар або агароїд, додають десятикратний об’єм води, доводять до температури 75—80 °Планово-розрахункові показники нормалізації сухих сумішей для морозива
| Назва показника | Суміш для морозива | ||
| пломбір | вершкова | молочна | |
| Масова частка, %: вологи жиру СЗМЗ цукру Співвідношення Ж пр/СЗМЗці, | 1.2 42.7 21.4 32.6 2 | 1.7 27.9 27.9 39.8 1 | 1.2 11.5 32.4 50.3 0.355 |
МОЛОКО СУХЕ ЗНЕЖИРЕНЕ З ПЛОДОВО-ЯГІДНИМИ СОКАМи
Продукт отримують згущенням, змішуванням і висушуванням знежиреного молока з плодово-ягідними соками на розпилювальних сушарках. Він призначається для виробництва сухих сумішей для морозива, кондитерських виробів, коктейлів. Види продукту: сухе знежирене молоко з яблучним або виноградним соком. Технологія сухих молочних продуктів знежиреного молока, пастеризація, згущення, приймання і підготовка соку, змішування компонентів, сушіння. Знежирене молоко пастеризують при температурі 84—90 або 94—98 °С, згущують до масової частки сухих речовин 43 %, фільтрують, охолоджують до 25 С. Соки приймають, контролюють їх якість, у разі потреби зберігають. Концентрований сік фільтрують, а сік-напівфабрикат пастеризують при температурі 84—88 °С, охолоджують і згущують у вакуум-апаратах до концентрації сухих речовин 40—60 %, згущений плодово-ягідний сік фільтрують. Підготований сік змішують із знежиреним молоком за допомогою диспергатора. . Суміш сушать на розпилювальній сушарці. Температура повітря на вході до сушарки становить 160— 175, на виході — 65— 75 °С, залежно від конструкції сушильної установки. Сухе знежирене молоко з соком охолоджують до температури 25— ЗО °С у пневмотранспортній системі. Продукт фасують у транспортну тару, зберігають при температурі від 1 до 10 °С за відносної вологості повітря 85 % не більше як 8 місяців.Апаратурно-технологічна схема
СУХІ РОЗЧИННІ МОЛОЧНІ СУМІШІ ДЛЯ КАВОВИХ НАПоЇВ
Продукти призначені для приготування кавових напоїв у домашніх умовах і в кафе. Вони містять масову частку вологи не більше як 5 %, цукру — від 11,5 до 29,5 %. Індекс розчинності сухих сумішей — не більше як 0,4 см3 сирого осаду. Сухі розчинні кавові напої одержують двома способами: змішуванням сухих молочних продуктів із сухими підготовленими наповнювачами; висушуванням на розпилювальних су¬шарках молочних сумішей із знежиреного молока, маслянки, сироватки, цикорію, полісолодового екстракту, цукру (або без нього). Другий спосіб передбачає виконання технологічних операцій у такій послідовності: нормалізація, пастеризація, згущення, підготовка наповнювачів, складання молочно-рослинної суміші, гомогенізація, сушіння, охолодження, фасування. Суміш знежиреного молока і маслянки пастеризують при температурі 88—92 °С, суміш із сироваткою — при нижчих температурах— до 76—80 °С. Суміші згущують, фільтрують, охолоджують, вносять підготовані компоненти (цукровий сироп, цикорій, полісолодовий екстракт тощо). Молочно-рослинну суміш гомогенізують при температурі 60— 70 °С під тиском 10 МПа. Суміш сушать на розпилювальній сушарці, охолоджують і фасують. Сухі розчинні молочні суміші для кавових напоїв зберігають при температурі від 1 до 10 °С за відносної вологості 85 % не більше як 6 місяців.СУХІ ДЕСЕРТНІ СУМІШІ
Асортимент сухих десертних сумішей містить сухі суміші для коктейлів і пудингів.
У рецептурах сухих десертних сумішей удосконалено вуглеводний склад за рахунок використання природного цукрозамінника фруктози та наповнювачів рослинного походження (ячмінно-солодового екстракту, цикорію, топінамбуру), які надають продуктам оздоровчих властивостей.Основними вуглеводами сухих десертних сумішей є фруктоза, лактоза, інулін.
Технологічний процес починається з приймання сухого молока, цукру, фруктози, наповнювачів, стабілізаторів. Розраховують маси компонентів за типовими рецептурами. Сухі компоненти зважують і просіюють. Для знищення мікроорганізмів цукор обробляють ультрафіолетовими променями та подрібнюють на цукрову пудру. Змішування здійснюють протягом 15—ЗО хв до утворення продукту з однорідною консистенцією у всій масі змішування,Сухі десертні суміші зберігають при температурі від 1 до 10 °С і за відносної вологості 85 % не більше як 6 місяців
СУХІ МОЛОЧНО-КРУП'ЯНІ СУМІШІ
Суху молочно-круп’яну суміш «Геракл» виготовляють змішуванням сухого незбираного молока з масовою часткою жиру 20 або 25 %, отриманого розпилювальним сушінням, з гречаним, рисовим або вівсяним борошном. Продукт призначений для швидкого приготування страв (каш, млинців). Його можна виготовляти з додаванням цукру і без нього. Продукти для виготовлення суміші зберігають при температурі від 1 до 10 С за відносної вологості 85 % не більше як 6 місяцівПослідовність операцій технологічного процесу така: приймання і підготовка сировини, дозування і змішування компонентів фасування, зберігання. С
ухі підготовані компоненти змішують на спеціальних змішувачах протягом 25 хвилин. Отриману суміш шнековим транспортером подають у бункер для тимчасового зберігання, а далі — на фасування у споживчу або транспортну тару. Сухі молочно-круп’яні суміші зберігають при температурі від 0 до 10 °С за відносної вологості повітря 85 % не більше як 8 місяців; при температурі до 20 °С за відносної вологості повітря 75 % — не більше як 3 місяці.Вади сухих молочних продуктів
Вади сухих молочних продуктів формуються як наслідок ферментативних, не ферментативних і окисних процесів, які відбуваються у разі використання недоброякісної молочної сировини, добавок, таропакувальних матеріалів, порушення технологічних параметрів виробництва та умов зберігання.| Основні вади сухих молочних продуктів та заходи щодо їх запобігання та усунення | ||
| Вади | Причини виникнення | Заходи щодо запобігання та усунення |
| 1 | 2 | 3 |
| Нечистий, затхлий, несвіжий смак і запах | Пакування неохолодженого продукту, зволоження під час зберігання | Охолодження продукту перед фасуванням, зберігання у герметичній тарі, не допускання зволожування продукту під час зберігання |
| Невиражений або слабко виражений смак | Незадовільна якість сировини, низька температура пастеризації | Ретельний відбір сировини. Пастеризація молока при температурі не нижче як 90°С |
| Пригорілий смак | Тривала дія високих температур на продукт | Швидке вивантаження продукту із сушильної камери та подавання на охолодження |
| Осалювання (смак і запах жиру, що осалився) | Окислення молочного жиру, яке починається вже під час незадовільного зберігання сирого молока. Низька температура пастеризації. Брак гомогенізації. Наявність вільного молочного жиру посилює цю ваду. Фасування неохолодженого продукту, особливо у велику тару. | Використання термізації сировини. Пастеризація молока при температурах не нижче як 90°С. проведення гомогенізації сумішей. Внесення антиоксидантів. Охолодження сухого продукту. Фасування та зберігання продуктів у бункерах у середовищі інертних газів, застосування вакуумування |
| Згірклість (проявляється як гіркий, слабо-згірклий або згірклий смак) | Липоліз у молоці-сировині або у сухому продукті. Високий ступінь згущення | Ті самі, що й за осалювання. Забезпечення оптимального ступеня згущення молочної суміші перед сушінням |
| Пригорілі частки (в продукті наявні дрібні брунатні або чорні крупинки) | Порушення температурних режимів сушіння, тривала дія високий температур на сухе молоко в процесі сушіння. Недостатнє чищення розпилювальної сушарки, утворення пригару. Підвищена температура барабану вальцьової сушарки | Ретельне дотримання режимів сушіння. Не допускання перебування сухого продукту у сушильній башті більше як 10 хв при температурі повітря на вході 160—170° |
| Грудкування, погана сипкість | Фасування продукту в неохолодженому стані. Зволоження продукту під час зберігання | Охолодження сухих продуктів перед фасуванням. Дотримання належних умов під час зберігання |
| Погана змочуваність і розчинність | Використання сировини підвищеної кислотності, тривалої витримки молочних сумішей при високих температурах та сушіння при високих температурах. Збільшення вмісту вільного молочного жиру. Денатурація білків. Негерметичність упаковки | Ретельний відбір сировини. Дотримання технологічних параметрів виробництва та умов зберігання. Не допускання виготовлення продукту з підвищеною вологістю понад 3—4% |
| Потемніння сухого молока | При підвищеній температурі зберігання (вище 20—25°С) інтенсифікується реакція меланоїдиноутворення. Зберігання в негерметичній упаковці | Зберігання продукту в герметичній упаковці при температурі не вище 10°СЮЖ,Є |