Актуальність
Протягом останніх років на хлібопекарські підприємства України надходить борошно зі зниженим вмістом клейковини, що значно погіршує його хлібопекарські властивості. Для корегування кількості клейковини в борошні в економічно розвинених країнах світу використовують суху пшеничну клейковину (СПК) з масовою часткою білків 72-83%.
Суха клейковина є натуральним інгредієнтом, тому не існує меж, що обмежують її кількість при використанні в якості добавки. Суха клейковина традиційно використовується при виробництві борошна и хлібобулочних виробів. Більш того, суха клейковина в порівнянні з іншими білковими продуктами володіє більш широким спектром функціональних властивостей , що створює можливості її різноманітного використання.
СПК являє собою тонкодисперсний порошок, який добре змішується з борошном, має високу водопоглинальну здатність. Оскільки білки СПК на 85-95% представлені гліадином і глютеніном, що здатні утворювати клейковину, в тісті з СПК формується більш щільний клейковинний каркас, і завдяки цьому покращуються структурно-механічні властивості тіста та якість хліба.
Якість продукції хлібопекарської продукції визначається якістю основної сировини - борошна. Хлібопекарські підприємства України щорічно переробляють значні обсяги (до 60%) борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями; низьким вмістом клейковини незадовільним її якістю - слабкою клейковиною, зниженою або підвищеною активністю ферментів і т.д.
Саме тому, додавання клейковини до пшеничного борошна на даний час є дуже потрібним та водночас актуальним. Адже, завдяки цьому покращується сировина, яка є необхідною при виробництві хліба та підвищуються оздоровчі показники та показники якості кінцевого продукту.
Мета досліджень
Метою даного дослідження є покращення якості сировини та кінцевого продукту, а саме хліба способом додавання до нього сухої пшеничної клейковини.
Завдання досліджень
Завданням даного дослідження є визначення необхідної кількості сухої пшеничної клейковини, яка сприятиме підвищенню якості хліба при додаванні її до борошна.
Висновки за роботою
Отже, суха пшенична клейковина є важливим компонентом для підвищення якості борошна, а в кінцевому результаті готового продукту та наданню йому оздоровчих властивостей.
Лаба 3
Об’єкт досліджень
Об’єктом даного дослідження є хліб із доданою до нього сухою пшеничною клейковино.
Предмет досліджень
Предметом даного дослідження є вплив сухої пшеничної клейковини на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники хліба.
Загальний план проведення експериментальних робіт
Закупівля необхідних продуктів
Приготування необхідного продукту із додаванням сухої пшеничної клейковини
Визначення фізико-хімічних, органолептичних показників готового продукту
Порівняння отриманих даних із вимогами ДСТУ хліба без доданої клейковини
За отриманими результатами порівняння визначити, які відбулися зміни у якості харчового продукту та як суха пшенична клейковина впливає на властивості сировини
Визначити яка кількість сухої пшеничної клейковини впливає на покращення якостей готового продукту
Зробити висновки
Висновки за роботою
Висновок. На даній лабораторній роботі було проведено вивчення та визначення об’єкта і предмета наукового дослідження, та безпосереднє їх наведення у ході роботи. Крім того, було складено план наукового дослідження для керівництва практичними діями та проведення дослідження по можливості в найкоротший термін з мінімальними витратами при найвищій якості отриманих результатів.