ПРАКТИЧНА РОБОТА.
Тема: Розпізнання асортименту чаю та кави, оцінка їх якості.
Мета: закріплення та систематизація вивченого теоретичного матеріалу;
ліквідація пробілів знань з теми; формування навичок органолептичного оцінювання якості чаю та кави; розвиток сенсорних відчуттів; розвиток алгоритмічного мислення;
виховання культури споживання органічних продуктів.
Завдання 1. Ознайомитись з асортиментом чаю, кави, чайних, кавових напоїв.
Таблиця 1. Асортимент чаю, кави, чайних та кавових напоїв
№ з/п.
Найменування
Сорт
1
Ароматизований чай фруктовий
-
2
Ароматизований чай трав’яний
-
3
Байховий чай чорний
● 1.букет,
● 2.вищий,
● 3.перший,
● 4.другий,
● 5.третій;
4
Байховий чай червоний(оолонг)
-
5
Байховий чай зелений
● 1.букет,
● 2.вищий,
● 3.перший,
● 4.другий,
● 5.третій;
6
Байховий чай жовтий(квітелі)
-
7
Пакетовий чай без аромотизаторів
-
8
Пакетований чай ароматизований
-
9
Пресований чай цегляний - зелений
-
10
Пресований чай плитковий чорний, зелений
● 1.вищий,
● 2.перший,
● 3.другий,
● 4.третій;
11
Пресований чай таблетований
-
12
Швидкорозчинний чай зелений
-
13
Швидкорозчинний чай чорний
-
14
Кава Робуста
Робуста Арабіка,
Робуста
15
Кава мелена
Кава мелена фінес,
кава мелена груба
16
Кава Арабіка
Арабіка Колумбія,
Арабіка Єфіопія
17
Еспресо класичне, допіо
18
Капучіно класичний,з какао
19
Американо
Американо класичне,Американо з молоком
Завдання 2. Вивчити органолептичні показники якості чаю байхового
чорного і зеленого.
Порядок виконання роботи.
1. Вивчіть вимоги до якості чаю байхового чорного та зеленого за стандартом.
2. Зробіть висновок про сорти чаю за показниками якості, поданими в таблиці 2.
Таблиця 2. Показники якості чаю
Зовнішній
вигляд сухого
чаю
Аромат та смак
Прозорість та
інтенсивність
настою
Колір розвареного
чаю(листу)
Сорт
Чорного байхового
Тонкий аромат,
смак приємний з легкою терпкуватістю
Прозорий,
яскравий
Рожевий з коричневим відтінком букет,
вищий
Зеленого байхового
Грубуватий аромат,
відчутний терпкий присмак
Недостатньо прозорий з солом’яним відтінком
Оливковий третій
Завдання 3. Визначити якість зразка будь-якого чаю за органолептичними
показниками. Зробити висновок про відповідність сорту.
Порядок виконання роботи
1. Якщо в кабінеті є спеціальні чайники, заваріть чай відповідно до вказівок у стандарті «Чай, методи досліджень».
2. Якщо чайників для заварювання чаю немає, заваріть чай у звичайній склянці або хімічному стакані місткістю 200см
3
. Для цього налийте у склянку 125мл гарячої води і
позначте із зовнішнього боку склянки рівень, до якого доходить вода.
3. Виливши гарячу воду, засипте в склянку попередньо зважений чай – 2,82 і
залийте його водою, що кипить, до рівня зробленої відмітки. Склянку негайно накрийте склом.
4. Настоювати чай слід 5хв. (для чаю у брикетах – 7хв.). Настій злийте у білу фарфорову чашку або склянку із прозорого скла, стежачи за тим, щоб туди потрапили і
останні каплі найгустішого настою. Якість чаю визначайте послідовно: за ароматом і
смаком, зазначаючи повноту, ступінь вираженості, терпкість, сторонні присмаки та запахи, за виглядом настою – яскравість, прозорість, колір.
5. Аромат чаю утворюється в перші 1,5 - 2хв. після заварювання, визначають його
(у зв’язку з легкістю ефірного масла) відразу після злиття настою.
Терпкість і повнота смаку дегустованого настою свідчать про високу екстрактивність, тобто про високі смакові властивості чаю.
6. При оцінці настою зверніть увагу на яскравість забарвлення. Яскраве забарвлення та прозорість – ознаки високої якості чаю. Настій темний, густо забарвлений, непрозорий, тьмяний свідчить про низьку якість чаю.
7. Розварений лист викладіть на скло (кришку чайника) і визначте його колір,
рівномірність забарвлення, відтінки.
8. Результати роботи запишіть у таблицю 3.
Таблиця 3. Дослідження якості чаю
Найменуванн
я чаю і сорт
Аромат і
смак
Настій
Колір
розвареног
о листу
Збиранн
я
Висновок
про
відповідність
сорту,
зазначеному
на етикетці
Чай “Lovare”
Бризки шампанського суміш чорного і
зеленого чаю з ароматом шампанськ ого з полуницею
і
пелюсткам и квітів.
смак фруктовий.
прозорий,
насиченый світлий коричневий,
насичений відповідає
сорту зазначеному на упаковці,
вищий