09.06.2020
Екзаменаційна робота
з дисципліни « Товарознавство. Харчові продукти»
студента 4 курсу 12 групи ФТМ
Болотного Антона Юрійовича
Білет № 12
Завдання 1. Дайте товарознавчу характеристику зразка на рис.:
Назва товару | Майонез домашній для дітей, 67% |
| Класифікаційна приналежність | Жирові товари |
| Сировина | Сировиною для одержання майонезу являються олії: соняшникова, соєва, кукурудзяна, арахісова, бавовняна, маслинова; сухі вершки; сироватка молочна; цукор-пісок; сіль; натрій двовуглекислий; гірчичний порошок; оцтова кислота; крохмаль кукурудзяний; перець чорний мелений; кмин; екстракти петрушки, кропу, селери; есенції; соєвий білок; кислота лимонна, сорбінова, бензойн |
| Відповідність сировини | Відповідає вимогам нормативних документів |
| Особливості виробництва | Виробництво майонезу складається з таких технологічних операцій: Приготування 10%-го розчину оцтової кислоти. Підготовка і дозування сипучих компонентів. Підготовка пасти (емульгує і структурують основи); Підготовка грубої емульсії. Підготовка тонкодисперсної емульсії (гомогенізація). Фасовка і упаковка готового продукту. Транспортування готової продукції на склад. |
| Спосіб маркування | Нанесення друкарським способом інформації на упаковку |
| Відповідність маркування | - |
| Спосіб і вид упаковки | Герметична полімерна упаковка (дой-пак) |
| Відповідність упакування | Відповідає вимогам нормативних документів |
| Дефекти можливі та наявні, причини їх виникнення | До дефектів майонезу належать розшарування емульсії і виділення жиру, наявність у ньому численних бульбашок повітря; прогірклий смак, інші неприємні і не властиві майонезу присмаки і запахи, неоднорідний колір, бомбаж. |
| Висновок | За результатами товарознавчої характеристики, зразок майонезу домашнього для дітей 67% «Щедро» відповідає вимогам НД |
Завдання 2. Дайте товарознавчу характеристику зразка на рис.:
Назва товару | Паштет печінковий (консерви м’ясні стерилізовані) |
| Класифікаційна приналежність | М’ясні консерви: консерви з субпродуктів |
| Сировина | До основної сировини належать м'ясо і субпродукти сільськогосподарських тварин, тваринні жири, яйця та яйце -продукти, молоко та молочні продукти, кров і білкові препарати, крупи, овочі, бобові, рослинні жири, желатин та ін. Допоміжна сировина для м’ясних консервів: засолювальні інгредієнти та прянощі |
| Особливості виробництва | Печінку розморожують, оглядають, видаляють кровоносні судини, залишки жирової тканини, лімфатичні вузли, жовчні протоки, вапняні і ін. включення. Після жилування вимочують в проточній воді протягом 2 годин для видалення згустків крові. Сиру жиловану печінку ріжуть на шматки (масою 300-500г) і бланшують протягом 20 хвилин. Після того, бланшовану печінку промивають в холодній воді і повторно жилують. Паштетну масу шприцюють у спеціальні металеві форми з неіржавної сталі або лужені місткістю 1,0 — 2,5 кг. Форми попередньо змащують свинячим топленим жиром. Заповнюють форми щільно без повітря за допомогою шприців або спеціальних машин-дозаторів. Поверхню паштетів, як і м’ясних хлібів, загладжують і спеціальним штампом наносять на неї товарну позначку згідно з нормативною документацією на їх виробництво. Термооброблення паштетів. Фарш у формах запікають у ротаційних печах протягом 2 — 3 год. Упродовж першої години температуру піднімають до 90 °С, другої — до 120 °С і третьої — до 145 °С. Запікання закінчують, коли температура в центрі фаршу досягає 72 °С. Паштетну масу після термооброблення можна фасувати на порції масою 100 — 250 г у пакувальні матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України. Температура паштетів під час фасування має становити не нижче ніж 70 °С. Розфасовані й упаковані в тару (полімерні контейнери, фольгові оболонки та ін.) паштети охолоджують за температури 0 — 4 °С не більш як 10 год до температури в центрі паштету 0 — 8 °С. Охолоджені вагові паштети можна загортати в жиростійкий папір, пергамент або підпергамент. М’ясні паштети зберігають на підприємстві та реалізують у торговельній мережі за температури 0 — 8 °С і відносної вологості повітря 80 — 85 % протягом 24 год з моменту завершення технологічного процесу. |
| Спосіб маркування | Нанесення типографічним способом інформації на етикетку |
| Відповідність маркування | Маркування відповідає вимогам ЗУ «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» та Закону про захист прав споживачів (маркування не видно) |
| Спосіб і вид упаковки | Герметична жерстяна банка місткістю 240г |
| Відповідність упакування | Дефектів упакування не виявлено. |
| Дефекти можливі та наявні, причини їх виникнення | Можливі дефекти : Хімічний брак – це корозія на зовнішній або внутрішній поверхні у вигляді іржі на банках з поганим олов’яним покриттям або погано полакованих (або на кришках скляних банок). Фізичний брак поділяють на механічний і власне фізичний. Механічний брак виникає при негерметичності тари і неправильному закриванні банок. До фізичного браку відносять банки з вібруючими кінцями і бомбажні банки, якщо дефект виник при заморожуванні консервів, переповнюванні банок продуктом або в результаті розтягування кінців банок при порушенні режимів стерилізації. Може бути також присутній сторонній смак та запах при недотриманні технології виробництва чи особливостей транспортування та зберігання |
| Висновок | Товар можна вважати якісним, придатним до споживання та допускається до реалізації, нанесення маркування та маркувальна інформація відповідає вимогам ЗУ «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» та Закону про захист прав споживачів |