Ім'я файлу: Лабораторна робота.docx
Розширення: docx
Розмір: 103кб.
Дата: 23.04.2020
скачати
Пов'язані файли:
Тема 6 Лекція.docx
Розширення: docx
Розмір: 103кб.
Дата: 23.04.2020
скачати
Пов'язані файли:
Тема 6 Лекція.docx
Лабораторна робота№ 7
Тема: ОЦІНКА ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК. ВИЗНАЧЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ КУХОННОЇ СОЛІ, ЦУКРУ, ДЕЯКИХ ВИДІВ СПЕЦІЙ ТА СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧІВ
Мета: ознайомитись з асортиментом кухонної солі та окремими видами прянощів, навчитись визначати їх якість за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Завдання:
Вивчити правила прийому, відбору проб та методів аналізу прянощів.
Вивчити асортимент та провести експертизу якості пектину.
Вивчити асортимент та провести експертизу якості кухонної солі.
Опрацювати результати та встановити відповідність отриманих даних вимогам стандартів на продукцію.
Теоретичні відомості
До прянощів відносяться висушені, мелені чи немелені різноманітні частини рослин, які мають стійкий специфічний запах та смак, обумовлений вмістом ефірних олій, глікозидів та алкалоїдів.
Покращуючи смакові властивості харчових продуктів, прянощі посилюють дію їжі на органи травлення, що сприяє кращому їх засвоєнню. Багато прянощів мають бактерицидні та антиокисні властивості, чим обумовлена їх консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів.
Прянощі додають до їжі у досить малих кількостях. Надлишок їх надає продукту гіркоти та пекучість, що є шкідливим для організму.
Класифікація прянощів
Прянощі поділяють на:
– класичні;
– пряні овочі;
– пряні трави.
Класичні прянощі, в залежності від того яка частина рослини використовується поділяються на наступні групи:
– листя – лавровий лист;
– квіти та їх частини – шафран, гвоздика;
– плоди – перець (чорний, білий, духмяний та червоний), ваніль, бадян, кардамон;
– насіння – гірчиця, мускатний горіх;
– кора – кориця;
– коріння – імбир, куркума.
Пряні овочі вирощують у якості культурних рослин, вони відносяться до цибулинних, коренеплідних і кореневищ овочів.
Пряні трави у більшості випадків є дикорослими, деякі з яких культивують у промисловості. Використовують з пряних трав лише надземну частину у виключених випадках коріння (аір, дягель, колюрія).
Приправи поділяють на:
– харчосмакові кислоти (оцтова, лимонна);
– неорганічні та органічні солі натрію (кухонна сіль, глютамат натрію);
– соуси (томатні, фруктові);
– столова гірчиця;
– хрін.
Драглеутворювачі — речовини, здатні при визначених умовах утворювати драглі (гелі, холодці), які в рідкому стані можна відлити в будь-які форми, а при охолоджуванні вони переходять в напівтвердий стан.
У ресторанному господарстві драглеутворювачі застосовують при виготовленні мармеладу, желейних цукерок для утворення драглеподібної структури, а також для стабілізації пінної структури пінних виробів і збивних цукерок.
Як драглеутворювачі використовують агар, агароїд, фурцеларан, пектин, в незначній кількості – желатин
Промисловістю виробляються пектини трьох основних видів:
• високоетерифікований;
• низькоетерифікований;
• низькоетерифікований амідований.
Високоетерифіковані пектини здатні утворювати драглі у водних системах з високим вмістом сухих речовин і низьким значенням рН. Ступінь етерифікації промислових пектинів звичайно коливається в межах 58…75 %. Структура драглів утворених високоетерифікованим пектином представлена на рис. 12. а
За показником швидкості утворення драглів пектини поділяються на повільно-, середньо- та швидкодраглетвірні .
Таблиця 1.1 − Використання високоетерифікованих пектинів залежно від швидкості утворення драглів
| Тип пектину | Ступінь етерифікації, % | Масова частка розчинних СР, % | Температура садки, ºС | Діапазон рН | Сфери використання |
| Швидка «садка» | 70…76 | 60…70 | 75…85 | 3,1…3,6 | Пресерви, джеми, желе – у малих ємностях |
| Середня «садка» | 68...70 | 60…70 | 55…75 | 3,0…3,3 | Пресерви, джеми, желе – у великих ємностях |
| Повільна «садка» | 60…68 | 60…70 | 45…60 | 2,8…3,2 | Пресерви, джеми і желе, коли перед розливанням маси вона може деякий час зберігатись |
 |  |
| а) Н-пектин | б) L-пектин |
| Рисунок 1.1 − Структура гелю, що утворює пектин | |
Високоетерифіковані пектини використовуються в основному для виробництва зефіру, пастили, мармеладу.
Саме з цих пектинів шляхом деетерифікації отримують низькоетерифіковані пектини.
Низькоетерифіковані пектини поділяються на дві основні групи:
• звичайний низькоетерифікований пектин;
• амідований низькоетерифікований пектин.
Ці підгрупи характеризуються здатністю утворювати драглі з низьким вмістом сухих речовин і широким діапазоном значень рН. Схема драглів утворених низькоетерифікованим пектином наведена на рис.1.1(б) Низькоетерифіковані пектини набагато слабше реагують з Кальцієм, ніж амідовані. Обидва типи утворюють драглі у присутності іонів Кальцію. Ступінь етерифікації і ступінь амідування впливають на драглетвірну здатність пектину. Чим нижче обидва ступені, тим більший вміст іонів Кальцію має бути в системі драглів. Слід зазначити, що амідовані низькоетерифіковані пектини використовуються для виробництва фруктових желе з низьким вмістом цукру.
Для прямого введення в рецептурну суміш і, таким чином, для більш простого і швидкого проведення технологічного процесу розроблено та виготовлено пектини Instant і Instant-Plus (інстантизовані пектини), які забезпечують швидке диспергування у водному середовищі без утворення грудок.
Сертифіковані пектини іноземного виробництва повинні відповідати загальноприйнятим міжнародним специфікаціям на пектин, встановленим наступними директивами: JECA – об’єднаний експертний комітет по харчовим добавкам ВОЗ; FCC – «Food Chemicals Codex» – міжнародний кодекс харчових речовин (3-є видання, Вашингтон, 1981); EEC – Директива Ради ЄС, де встановлено конкретні критерії чистоти для емульсифікаторів, стабілізаторів, загусників та драглеутворюючих речовин для використання у харчових продуктах.
В Україні діє документ ДСТУ 6088:2009 «Пектин. Технічні умови».
Вимоги, встановлені вище згаданими документами наведено в таблиці
Таблиця 25 − Вимоги до харчового пектину
| №п/п | Показники | JECA | FCC | EEC | ДСТУ |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Леткі з'єднання %, не більше | 12 | 12 | 12 | - |
| 2 | Зола, нерозчинна в 3 Н НCl %, не більше | 1 | 1 | 1 | - |
| 3 | Метилсульфат натрію %, не більше | - | 0,1 | - | - |
| 4 | Вільний метиловий, етиловий і/або ізопропіловий спирт (у сухій речовині %), не більше | 1 | 1 | 1 | - |
| 5 | Діоксид сірки (у сухій речовині), мг/кг, не більше | 50 | 50 | 50 | - |
| 6 | Вміст азоту в пектині (обеззолена і висушена проба) %, не більше | 2,5 | - | 1 | 0,18 |
| 7 | Галактуронова кислота пектину (обеззолена і висушена проба), не менше % | 65 | 65 | 65 | |
| 8 | Ступінь амідування (амідований пектин) %, не більше | 25 | 25 | 25 | |
| Продовження таблиці | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 9 | Цукри і органічні кислоти | - | - | - | |
| 10 | Арсен, мг/кг, не більше | 3 | 3 | 3 | |
| 11 | Купрум, мг/кг, не більше | 50 | - | - | |
| 12 | Цинк, мг/кг, не більше | 25 | - | | 25 |
| 13 | Мідь + цинк, мг/кг, не більше | - | - | | 50 |
| 14 | Плюмбум, мг/кг, не більше | 10 | 5 | 5 | 10 |
| 15 | Кадмій, мг/кг, не більше | 1 | - | 1 | |
| 16 | Ртуть, мг/кг, не більше | 1 | - | 1 | |
| 17 | Важкі метали в перерахунку на Плюмбум, мг/кг, не більше | 20 | 20 | 20 | |
| 18 | Пестициди | Нормуються документами з більш високим пріорітетом | |||
| 19 | Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонелли | ||||
| 20 | Леткі органічні забруднювачі | ||||
Для низькоетерифікованих пектинів не існує стандартних міжнародних тестів, що визначають міцність драглів або час драглеутворення, оскільки ці показники обумовлені вмістом іонів Кальцію в продукті.
Агар. Це драглеутворююча речовина, яку одержують з морських водорослей анфельції. Для отримання агару промиті підготовлені водорості виварюють в гарячій воді з додаванням певної кількості лугу. Одержаний відвар фільтрують, охолоджують до повного застигання, розрізають, очищають, потім зневоднюють. У холодній воді агар не розчиняється, але добре набухає. У гарячій воді він розчиняється майже повністю, при кип'ятінні – повністю.
При охолодженні розчин переходить в холодець. При вмісті у воді від 0,3 до 1% агару утворюється міцні драглі, що піддаються різанню.
Агароїд. За драглеутворюючою здатністю агароїд значно поступається агару. Холодці на основі агароїда мають затяжну консистенцію, не володіють характерним для агару склоподібним зламом. Агароїд набухає в холодній воді, розчиняється при нагріванні до 70…80°С, застигає при значно вищій температурі, ніж агар. Залежно від технології агароїд випускають у вигляді листів, пластинок, пористих пластин, пластівців, крупи і порошку.
Желатин. Це драглеподібна речовина тваринного походження.
Одержують желатин з сировини, що містить колаген або осеін (шкури, сухожилля, хрящі і кістки тварин).
У холодній воді і в розбавлених кислотах желатин набухає, необхідна вода в кількості, що в 10…15 разів перевищує його власну масу. Желатин легко розчиняється в гарячій воді, утворюючи при охолоджуванні холодець. Для утворення слабкого холодцю в розчині повинно міститися не менше 1 %
желатину. Драглеподібна здатність желатину в 5…8 разів слабкіша за агар і пектин. Желатино-цукрові холодці відрізняються високою чутливістю до дії кислот.
Сіль кухонна харчова – це природна кристалічна сполука, що містить 97…99.7% чистого хлориду натрія і невелику кількість інших мінеральних солей (разом хімічних домішок від 0.39% СР в "Екстра" до 2.9% СР у ІІ сорті солі).
Кристали хлористого натрію прозорі, мають правильну форму куба, але у подрібненому стані сіль має білий колір. Вона добре розчиняється у воді та дуже гігроскопічна. Використовують сіль у харчових виробництвах як смакову добавку, але у хлібопеченні сіль виконує також функції покращувала фізичних властивостей тіста – завдяки підвищеному осмотичному тиску набухання колоїдів збільшується, структура стає більш розвинутою).
За характером оброблення сіль поділяють на:
- дрібнокристалічну (виварочна сіль, крупність – 95% прохід крізь сито » 0.5 мм;
- мелену (кам’яна, самосадочна, садочна різної крупності);
- немелену ("брила", масою 3…50 кг, "дроблена", "зерно" – розмір не
більше 40 мм);
- йодовану. Має лікувальне та профілактичне призначення.
До дрібнокристалічної солі додають йодид калію (KJ) з розрахунку 25 г/1 т, ретельно перемішують. Вміст йоду у йодованій солі 1.91 мг/100 г.
За якістю сіль поділяють на такі сорти: екстра, в/с, І та ІІ.
Колір "екстри" – білий; решти сортів – білий з відтінками, сіруватим, жовтуватим, рожеватим, блакитнуватим - залежно від походження солі
1. Визначення маси нето прянощів та приправ
Метод ґрунтується на визначенні маси упаковки із продуктом та окремо упаковки.
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: ваги аналітичні із відповідними метрологічними характеристиками.
Порядок виконання роботи.
Проводять зважування цілої упаковки прянощів. Одиницю тари звільняють від вмісту та зважують для визначення маси споживчої тари.
Вагу нетто визначають за різницею маси брутто та споживчої тари. Визначають вагу нетто та зазначають відхилення у грамах від ваги нетто зазначеної на етикетці.
Опрацювання результатів, визначення похибки.
Вагу нетто прянощів (mн) у граммах розраховують за формулою (27):
, (27)де mб – вага брутто одиниці споживчої тари, г; mТ – вага тари, г.
Вага нетто прянощів (mн´) з врахуванням фактичної масової частки вологи розраховують за формулою (28):
, (28)де m1 – вага нетто прянощів при фактичній масовій частці вологи, г; W – масова частка вологи прянощів (фактична), %; W0 – масова частка вологи прянощів згідно діючої нормативної документації, %.
Відхилення ваги нетто (Х) у відсотках розраховують за формулою (29):
, (29)де Δm – відхилення ваги нетто (mн чи mн´) від вказаної на етикетці, г; m2 – вага нетто, вказана та етикетці, г.
Розрахунки проводять до другого десяткового знаку з наступним заокругленням до першого.
2. Визначення органолептичних властивостей
Метод ґрунтується на оцінюванні зовнішнього вигляду (форми, кольору), запаху, смаку прянощів, яка проводиться органолептично.
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: ваги лабораторні, електроплитка, скляний стакан, циліндр ємністю 250 см3, скляна паличка, папір газетний, папір масштабно-координатний, вода питна.
Порядок виконання роботи.
У приміщенні, де проводиться випробування органолептичних показників не повинно бути сторонніх запахів. Горизонтальне освітлення робочої поверхні столу повинно бути не менше 500 лк розсіяним денним світлом чи світлом люмінесцентної лампи.
Зовнішній вигляд, колір, аромат і смак визначають у частині об’єднаної проби вагою 50 г.
Зовнішній вигляд та колір прянощів визначають візуально, розміщуючи наважку на лист білого паперу. При оцінці зовнішнього вигляду визначають однорідність та розмір прянощів за допомогою масштабно координатного паперу. При визначенні кольору встановлюють різні відхилення від кольору специфічного для даного виду прянощів.
Для визначання аромату прянощів слід дослідити натуральність і наявність сторонніх запахів. Наважку прянощів масою 10…20 г заливають кип’яченою водою та оцінюють аромат настою.
У разі оцінювання смаку визначають, чи характерний він для конкретного виду прянощів. Для визначення пекучості перцю наважку подрібненого перцю масою 0,1 г переносять до скляного стакану та заливають 100 см3 кип’яченої води. Через 3…5 хв. пробують отриманий настій і встановлюють пекучість за трьома критеріями: пекучий, середньої пекучості та слабко пекучий. Перед кожною новою пробою ротову порожнину споліскують міцно завареним чаєм.
Опрацювання результатів, визначення
Отримані результати необхідно оформити у табл. 24.
Таблииця 24 – Органолептичні показники приправ та прянощів
| Показник | Характеристика | |
| Дослідний зразок | Висновок про відповідність до НД | |
| Зразок № 1 | ||
| Зовнішній вигляд | | |
| Колір | | |
| Смак та запах | | |
| Зразок № 1 | ||
| Зовнішній вигляд | | |
| Колір | | |
| Смак та запах | | |
3. Визначення зараженості шкідниками, металевими домішками та домішками рослинного походження, дефектів зовнішнього вигляду і враження пліснявою прянощів
Метод базується на візуальному виявленні шкідників, немагнітних домішок та домішок рослинного походження, дефектів зовнішнього вигляду , вражених пліснявою прянощів, вилучення металомагнітних домішок з допомогою магніту та визначенні їх масової частки.
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: ваги лабораторні, магніт підковоподібний з підйомною силою не менше 5 кг, термометр скляний 0…100 ºС, сітка дротяна, електроплитка, скляний стакан, циліндр ємністю 250 см3, скляна паличка, папір газетний, папір масштабно-координатний, вода питна.
Порядок виконання роботи.
Всі відібрані одиниці продукції оглядають зовні до та після відкриття. Допоміжний пакувальний матеріал також потрібно оглянути. Відмічають наявність шкідників – жучків, метеликів, личинок, лялечок, та їхніх частин, павутиння, екскрементів комах, які вилучають пінцетом та поміщають у пробірку.
Відібрану пробу прянощів висипають тонким шаром на лист світлонепроникного паперу. Металомагнітні домішки вилучають за допомогою магніту, полюси якого щільно обгорнуті папірусним папером. Магніт поволі переміщують повздовж та поперек шару продукту над його поверхнею. Для виявлення металевих домішок пробу продукту розглядають з допомогою лупи і вилучають пінцетом частинки, які не притягнув магніт.
У цій же пробі виявляють та вилучають пінцетом шкідників хлібних запасів. Якщо проба має температуру нижче 10 ºС, то її перед дослідженням витримують не менше 30 хв при температурі 20…30 ºС з метою активації шкідників.
При дослідженні зараженості шкідниками хлібних запасів мускатного горіху, кореню імбиру, кардамону, у цілому вигляді після зовнішнього огляду їх необхідно розламати і розрізати та детально оглянути у середині.
Огляд та збір комах, а також вилучення металевих домішок проводять тричі з попереднім перемішуванням прянощів.
Потім прянощі просіюють через сито № 056 на лист світло проникаючого паперу і у продукті, який пройшов крізь сито, виявляють за допомогою лупи живих кліщів, дрібних комах, чи їх частини, та немагнітні частини металу. Огляд проводять розміщуючи відсів на лист білого паперу.
Вилучених шкідників хлібних запасів поміщають у пробірку та визначають їх вид.
Домішки вилучені магнітом і металеві немагнітні домішки, для визначення їх найбільших лінійних розмірів переносять на спеціальну вимірювальну сітку з розмір частинок 0,315х0,315 мм та розглядають під лупою.
Металеві частинки розміром не більше 0,3 мм у найбільшому лінійному розмірі збирають на попереднє зважування у годинникове скло і визначають масу до четвертного десяткового знаку.
Домішки рослинного походження (палички, стеблинки, плодоніжки, стороннє насіння та ін.), прянощі з дефектами зовнішнього вигляду (з механічним пошкодженням, биті, ламані, недозрілі та ін.), вражені пліснявою, гнилі відбирають пінцетом.
У залежності від номенклатури показників, що закладені у нормативній документації на конкретний вид прянощів, вилученні домішки зважують та визначають їх кількість.
Опрацювання результатів, визначення. Масову частку кожної домішки та дефектів зовнішнього виду (Х1) у відсотках розраховують за формулою (30):
(30)де т4 – вага домішків чи дефектів за зовнішнім виглядом, г; т3 – вага наважки прянощів, г.
Розрахунок при визначенні масової частки домішок рослинного походження, прянощів уражених пліснявою, а також дефектів зовнішнього вигляду проводять до другого десяткового знаку, з наступним заокругленням до першого, при визначенні масової частки металевих домішок – до п’ятого десяткового знаку з наступним заокругленням до четвертого.
4. Визначення легких зерен білого та чорного перцю горошком
Метод заснований на визначенні легких зерен білого та чорного перцю горошку, які спливають на поверхні спиртового розчину і встановлення їх масової частки.
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: ваги лабораторні, скляний стакан, циліндр ємністю 250 см3, фільтрувальний папір, спирт етиловий ректифікований, шумівка.
Порядок виконання роботи.
Частки об’єднаної проби масою 50 г поміщають у скляний стакан, у який доливають 300 см3 розчину етилового спирту, з масовою часткою спирту не менше 80 %.
Досліджуваний зразок перемішують ложкою і залишають на 2…3 хвилин. Дослідження закінчують тоді, коли на поверхні рідини в стакані у результаті двох послідовних додаткових перемішувань не піднімається більше легких зерен. Зерна, що плавають на поверхні рідини в стакані, знімають шумівкою, переносять на фільтрувальний папір, підсушують на відкритому повітрі протягом 30 хв. Підсушені зерна зважують.
Зерна перцю, які знаходяться в стакані у завислому стані нижче поверхні рідини, не вважають легкими.
Опрацювання результатів визначення. Масову частку легких зерен (Х4) у відсотках розраховують за формулою (31):
(31)де т7 – вага легких зерен перцю, г; т3 – вага наважки прянощів, г.
За результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних експериментів, допустиме розходження між якими не повинно перевищувати 0,3 %.
Розрахунок проводять до другого десяткового знаку з наступним заокругленням до першого.
Визначення драглеутворювальної здатності пектину. Зважений з точністю до 0,01 г досліджуваний порошок пектину масою 4 г розчиняють при перемішуванні в 120 см3 дистильованої води. Щоб запобігти утворенню грудок пектину при розчиненні його у воді, рекомендується заздалегідь змочити наважку пектину однаковою кількістю етилового спирту або змішати з п’ятикратною кількістю цукру.
Колоїдний розчин кількісно переносять у ємність з нержавіючої сталі, додають 130 г цукру за винятком тієї кількості, яку взято для розчинення пектину. Суміш перемішують і уварюють до вмісту сухих речовин 70 % за рефрактометром. Тривалість уварювання має не перевищувати 10 хв. Після закінчення варіння в гарячу масу додають 4…5 см3 50 % розчину лимонної кислоти, рН одержаної маси має бути 2,8…2,9 ±0,05.
Отриману суміш розливають у форми та визначають час утворення драглів та їх якість.
Запитання дя самоперевірки
1. Які бувають групи та види прянощів та приправ?
2. Яким чином проводиться визначення якості упаковки та маркування прянощів та приправ?
3. Яку роль відграють прянощі та приправи у виробництві харчової продукції?
4. Яка послідовність дій при визначенні маси нетто приправ?
5.Як визначають органолептичні показники приправ та прянощів?
6. На чому базується методика визначення легких зерен чорного та білого перцю горошку?