Ім'я файлу: Характеристика.docx
Розширення: docx
Розмір: 1134кб.
Дата: 28.01.2021
Пов'язані файли:
Рибний цех.docx

Характеристика, призначення та види столового посуду




  1. Порцеляновий і фаянсовий посуд



Застосовують для подавання перших, других, солодких страв, гарячих напоїв. Посуд повинен відповідати естетичним, санітарно-гігієнічним і технологічним вимогам. Він повинен бути бездоганно чистим, цілим, певної місткості, форми, достатньо міцним, одного стилю і розрізнятись за видами і призначенням.


Посуд

Призначення



Тарілки столові глибокі (Ø 240 мм, Ø 200 мм)

Для перших страв порціями, півпорціями



Тарілки столові мілкі (Ø 240 мм)

Для других гарячих страв з риби, м’яса, птиці, дичини, овочів, яєць, сиру; як

підставна тарілка під столові глибокі тарілки при

подаванні перших страв, під закусочні тарілки при

сервіруванні стола



Тарілки закусочні (Ø 200 мм)

Для закусок, сервірування стола під закуски; як

підставна тарілка під салатники і порціонні сковороди з гарячими закусками, під столові

глибокі півпорційні тарілки

при подаванні перших страв півпорціями



Тарілки десертні мілкі (Ø 200 мм)

Для солодких страв



Тарілки десертні глибокі (мають

малюнок у вигляді плодів чи ягід)

(Ø 200 мм)

Для солодких страв



Тарілки пиріжкові (Ø 175 мм)

Для хліба, бутербродів, пиріжків, булочок, грінок та інших булочних виробів; як підставна тарілка під

кокотниці, ікорниці, кокільниці, соусники,

креманки, вазочки, конічні

склянки і келихи з напоями і солодкими стравами



Тарілки ікорні (Ø

150 мм)

Для ікри паюсної



Блюда овальні (довжина 350, 400-

450 мм)

Для рибних холодних страв і закусок, деяких м’ясних



Блюда круглі (Ø 300, 350 мм)

Для бутербродів, корзиночок і тарталеток з різними продуктами, м’ясного асорті та інших холодних страв з

м’яса, птиці, дичини



Оселедниці

(довжина 135, 250,

270, 300 мм)

Для оселедця з гарніром і

натурального, риби гарячого і холодного копчення




Лотки (135, 250,

270, 300 мм)

Для шпрот, сиру, масла,

сардин, лимона




Салатники (різної форми), місткість від 120 до 1000 см3

Для салатів, вінегретів, соління, маринадів






Вази салатні на високій ніжці (Ø 240 мм)

Для салатів з крабів, натуральних овочів



Вази на низькій

ніжці (Ø 240 мм)

Для борошняних

кондитерських виробів, тістечок




Соусники (100, 200,

400 см3)

Для соусів (в основному

холодних), сметани



Хрінниця (100-200 см3)

Для соусу з хріном



Супові миски з кришками –

супниці (4 - 10 порцій)

Для перших страв



Чашки бульйонні з

блюдцями (350, 400 см3)

Для прозорих бульйонів,

кулешиків



Чашки чайні з

блюдцями (200, 250 см3)

Для чаю, кави з молоком,

какао, шоколаду







Чашки кавові з блюдцями (75, 100 см3)

Для кави чорної, кави по- східному




Піали (220, 250,

350, 400 см3)

Для національних напоїв (зеленого чаю, кумису) в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії



Кісе (900 см3)

Для національних страв (плову, лагману) в

ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії



Молочники (500,

750, 1000 см3)

Для молока




Вершківники (150,

250, 300, 425 см3)

Для вершків до кави, чаю



Чайники для заварювання чаю

(250, 500, 600, 800

см3)

Заварювання і подавання чаю




Чайники доливні

(800, 1600 см3)

Для окропу при подаванні

чаю парами





Кавовники ( від 250 до 1400 см3)

Для кави чорної



Чарки-підставки для яєць (Ø 35 - 50 мм)

Для яєць, зварених не круто і

«в мішечок»



Прибор для спецій (сільничка,

перечниця, гірчичниця)

Для солі, перцю, гірчиці



Блюда-розетки (Ø 90 мм)

Для варення, джему, меду, лимонів, цукру



Вазочки для квітів і паперових серветок

Для сервірування стола


  1. Скляний і кришталевий посуд



Застосовується для подавання винно-горілчаних виробів, соків, напоїв, салатів, десертів. Для урочистих випадків, бенкетів, як правило, використовується кришталевий посуд. Він відрізняється високою прозорістю, особливим блиском, приємним дзвоном.


Посуд

Призначення



Чарка коньячна (25 см3 і більше)

Для коньяку






Чарка лікерна (25 см3)

Для лікерів



Чарка горілчана (50

см3)

Для горілки, гірких

настоянок і наливок



Чарка мадерна (75 см3)

Для міцних (мадера, херес, портвейн) і

десертних вин (мускат, кагор)



Чарка рейнвейна (100

см3)

Для білих сухих і

напівсухих вин



Чарка лафітна (125 см3)

Для червоних столових вин



Келих для

шампанського (125 -

200 см3)

Для шампанського




Фужер (150 - 250 см3)

Для фруктової і

мінеральної води, освіжаючих напоїв, салатів-коктейлів



Склянка конічна або циліндрична з потовщеним дном (250 - 300 см3)

Для кави-глясе,

коктейлів плодово- ягідних, молочних з вершками





Склянка чайна (250 см3)

Для чаю, кави з молоком, какао



Стопка (125 см3)

Для соків



Креманка (250 см3)

Для солодких страв




Графини (100 - 1200 см3)

Для соків і напоїв, що відпускаються на розлив



Глечики (1200 - 1750

см3)

Для води, фірмових

напоїв, соків, квасу



Салатники (1, 2, 4, 6

порцій)

Для салатів






Вази

Для плодів і ягід,

кондитерських виробів, варення



Розетки (Ø 90 - 100

мм)

Для варення, меду,

джему







Ваза плоска – плато (Ø 240, 300 мм)

Для тортів, тістечок



Вази для квітів

Для квітів



Ваза-крюшонниця (в комплекті з підносом, шістьма

келихами і черпаком) (Ø 300 мм)

Для приготування і подавання крюшону


  1. Металевий посуд



Використовується для подавання гарячих закусок, супів і других страв. Під час бенкетів в багатопорційних блюдах можна подавати і холодні закуски. Десертні холодні страви подають в креманках, охолоджують шампанське і подають лід в спеціальних відерцях.





Миски супові з кришкою (1, 2,

4, 6 порцій

Для заправних і пюреподібних супів



Блюдо овальне ( 1, 2, 3, 5 і 10

порцій)

Для других гарячих страв з м’яса, риби, овочів




Блюдо кругле

(від 6 до 12 порцій)

Для других натуральних

смажених страв з м’яса, птиці, овочів, гарячих пиріжків



Баранчик круглий з

кришкою (від 1

до 6 порцій)

Для припущених і тушкованих у соусі страв з м’яса, птиці, овочів і гарнірів



Баранчик овальний (від 1

до 6 порцій)

Для других гарячих страв з припущеної і тушкованої в соусі риби, дичини, запечених страв з

риби, м’яса, овочів



Соусник (1, 2 порції)

Для гарячих соусів до м’ясних, рибних, овочевих страв



Ікорниця у

формі

напівбочечки, має

кришталеву або скляну

вставку (1, 2, 4 порції)

Для зернистої ікри в

охолодженому вигляді






Кокільниці у формі

раковини (1 порція)

Запікання і подавання гарячої закуски з осетрини, судака або інших риб і морепродуктів



Кокотниця (у формі

маленької

каструльки з довгою

ручкою) (90 см3)

Запікання і подавання закусок із соусами (гриби в сметані)



Сковорода (1 –

4 порції)

Запікання і подавання різних гарячих закусок (яєчня), деяких гарячих солодких страв (суфле яблучне) і деяких других

гарячих страв (риба або м'ясо, запечене з гарніром)



Креманка (на

високій,

середній і низькій ніжці) (1 порція)

Для солодких страв, морозива,

різних десертів



Турочка (125,

250 см3)

Приготування і подавання кави

по-східному



Кавовник (з кришкою) (1,

2, 4 порції)

Для процідженої чорної кави







Вершківник (50 – 200 см3)

Для вершків



Молочник (200

– 500 см3)

Для молока



Підсклянник

Для склянок з чаєм



Самовар (2,5 л)

Для чаю






Цукорниця

Для цукру




Відерко для

льоду

Для харчового льоду



Відерко для шампанського

Для охолодження і подавання шампанського та інших ігристих і шипучих напоїв



Підноси

круглої форми (Ø 50 см)

Для перенесення страв, напоїв,

посуду







Підноси

прямокутної форми (50×40

см, 35×25 см,

30×30 см)

Для напоїв



Чашки (з блюдцями)

кавові (75, 100

см3)

Для кави

скачати

© Усі права захищені
написати до нас