Ім'я файлу: Характеристика.docx
Розширення: docx
Розмір: 1134кб.
Дата: 28.01.2021
скачати
Пов'язані файли:
Рибний цех.docx
28.09.Розділи та логічні диски. Активний розділ жорсткого диску.
інфЗаб.docx
ЛР№4 Діагностика роботи дисплейних адаптерів.doc
8.docx
Розширення: docx
Розмір: 1134кб.
Дата: 28.01.2021
скачати
Пов'язані файли:
Рибний цех.docx
28.09.Розділи та логічні диски. Активний розділ жорсткого диску.
інфЗаб.docx
ЛР№4 Діагностика роботи дисплейних адаптерів.doc
8.docx
Характеристика, призначення та види столового посуду
Порцеляновий і фаянсовий посуд
Застосовують для подавання перших, других, солодких страв, гарячих напоїв. Посуд повинен відповідати естетичним, санітарно-гігієнічним і технологічним вимогам. Він повинен бути бездоганно чистим, цілим, певної місткості, форми, достатньо міцним, одного стилю і розрізнятись за видами і призначенням.
| Посуд | Призначення | |
 | Тарілки столові глибокі (Ø 240 мм, Ø 200 мм) | Для перших страв порціями, півпорціями |
 | Тарілки столові мілкі (Ø 240 мм) | Для других гарячих страв з риби, м’яса, птиці, дичини, овочів, яєць, сиру; як підставна тарілка під столові глибокі тарілки при подаванні перших страв, під закусочні тарілки при сервіруванні стола |
 | Тарілки закусочні (Ø 200 мм) | Для закусок, сервірування стола під закуски; як підставна тарілка під салатники і порціонні сковороди з гарячими закусками, під столові глибокі півпорційні тарілки при подаванні перших страв півпорціями |
 | Тарілки десертні мілкі (Ø 200 мм) | Для солодких страв |
 | Тарілки десертні глибокі (мають малюнок у вигляді плодів чи ягід) (Ø 200 мм) | Для солодких страв |
 | Тарілки пиріжкові (Ø 175 мм) | Для хліба, бутербродів, пиріжків, булочок, грінок та інших булочних виробів; як підставна тарілка під кокотниці, ікорниці, кокільниці, соусники, креманки, вазочки, конічні склянки і келихи з напоями і солодкими стравами |
 | Тарілки ікорні (Ø 150 мм) | Для ікри паюсної |
 | Блюда овальні (довжина 350, 400- 450 мм) | Для рибних холодних страв і закусок, деяких м’ясних |
 | Блюда круглі (Ø 300, 350 мм) | Для бутербродів, корзиночок і тарталеток з різними продуктами, м’ясного асорті та інших холодних страв з м’яса, птиці, дичини |
 | Оселедниці (довжина 135, 250, 270, 300 мм) | Для оселедця з гарніром і натурального, риби гарячого і холодного копчення |
| | Лотки (135, 250, 270, 300 мм) | Для шпрот, сиру, масла, сардин, лимона |
 | Салатники (різної форми), місткість від 120 до 1000 см3 | Для салатів, вінегретів, соління, маринадів |
 | Вази салатні на високій ніжці (Ø 240 мм) | Для салатів з крабів, натуральних овочів |
 | Вази на низькій ніжці (Ø 240 мм) | Для борошняних кондитерських виробів, тістечок |
  | Соусники (100, 200, 400 см3) | Для соусів (в основному холодних), сметани |
 | Хрінниця (100-200 см3) | Для соусу з хріном |
 | Супові миски з кришками – супниці (4 - 10 порцій) | Для перших страв |
 | Чашки бульйонні з блюдцями (350, 400 см3) | Для прозорих бульйонів, кулешиків |
 | Чашки чайні з блюдцями (200, 250 см3) | Для чаю, кави з молоком, какао, шоколаду |
| | Чашки кавові з блюдцями (75, 100 см3) | Для кави чорної, кави по- східному |
| | Піали (220, 250, 350, 400 см3) | Для національних напоїв (зеленого чаю, кумису) в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії |
 | Кісе (900 см3) | Для національних страв (плову, лагману) в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії |
 | Молочники (500, 750, 1000 см3) | Для молока |
 | Вершківники (150, 250, 300, 425 см3) | Для вершків до кави, чаю |
 | Чайники для заварювання чаю (250, 500, 600, 800 см3) | Заварювання і подавання чаю |
 | Чайники доливні (800, 1600 см3) | Для окропу при подаванні чаю парами |
 | Кавовники ( від 250 до 1400 см3) | Для кави чорної |
 | Чарки-підставки для яєць (Ø 35 - 50 мм) | Для яєць, зварених не круто і «в мішечок» |
 | Прибор для спецій (сільничка, перечниця, гірчичниця) | Для солі, перцю, гірчиці |
 | Блюда-розетки (Ø 90 мм) | Для варення, джему, меду, лимонів, цукру |
 | Вазочки для квітів і паперових серветок | Для сервірування стола |
Скляний і кришталевий посуд
Застосовується для подавання винно-горілчаних виробів, соків, напоїв, салатів, десертів. Для урочистих випадків, бенкетів, як правило, використовується кришталевий посуд. Він відрізняється високою прозорістю, особливим блиском, приємним дзвоном.
| Посуд | Призначення | |
 | Чарка коньячна (25 см3 і більше) | Для коньяку |
 | Чарка лікерна (25 см3) | Для лікерів |
  | Чарка горілчана (50 см3) | Для горілки, гірких настоянок і наливок |
 | Чарка мадерна (75 см3) | Для міцних (мадера, херес, портвейн) і десертних вин (мускат, кагор) |
 | Чарка рейнвейна (100 см3) | Для білих сухих і напівсухих вин |
 | Чарка лафітна (125 см3) | Для червоних столових вин |
 | Келих для шампанського (125 - 200 см3) | Для шампанського |
| | Фужер (150 - 250 см3) | Для фруктової і мінеральної води, освіжаючих напоїв, салатів-коктейлів |
 | Склянка конічна або циліндрична з потовщеним дном (250 - 300 см3) | Для кави-глясе, коктейлів плодово- ягідних, молочних з вершками |
 | Склянка чайна (250 см3) | Для чаю, кави з молоком, какао |
  | Стопка (125 см3) | Для соків |
 | Креманка (250 см3) | Для солодких страв |
 | Графини (100 - 1200 см3) | Для соків і напоїв, що відпускаються на розлив |
 | Глечики (1200 - 1750 см3) | Для води, фірмових напоїв, соків, квасу |
 | Салатники (1, 2, 4, 6 порцій) | Для салатів |
 | Вази | Для плодів і ягід, кондитерських виробів, варення |
 | Розетки (Ø 90 - 100 мм) | Для варення, меду, джему |
   | Ваза плоска – плато (Ø 240, 300 мм) | Для тортів, тістечок |
  | Вази для квітів | Для квітів |
 | Ваза-крюшонниця (в комплекті з підносом, шістьма келихами і черпаком) (Ø 300 мм) | Для приготування і подавання крюшону |
Металевий посуд
Використовується для подавання гарячих закусок, супів і других страв. Під час бенкетів в багатопорційних блюдах можна подавати і холодні закуски. Десертні холодні страви подають в креманках, охолоджують шампанське і подають лід в спеціальних відерцях.
 | Миски супові з кришкою (1, 2, 4, 6 порцій | Для заправних і пюреподібних супів |
 | Блюдо овальне ( 1, 2, 3, 5 і 10 порцій) | Для других гарячих страв з м’яса, риби, овочів |
 | Блюдо кругле (від 6 до 12 порцій) | Для других натуральних смажених страв з м’яса, птиці, овочів, гарячих пиріжків |
 | Баранчик круглий з кришкою (від 1 до 6 порцій) | Для припущених і тушкованих у соусі страв з м’яса, птиці, овочів і гарнірів |
 | Баранчик овальний (від 1 до 6 порцій) | Для других гарячих страв з припущеної і тушкованої в соусі риби, дичини, запечених страв з риби, м’яса, овочів |
 | Соусник (1, 2 порції) | Для гарячих соусів до м’ясних, рибних, овочевих страв |
 | Ікорниця у формі напівбочечки, має кришталеву або скляну вставку (1, 2, 4 порції) | Для зернистої ікри в охолодженому вигляді |
 | Кокільниці у формі раковини (1 порція) | Запікання і подавання гарячої закуски з осетрини, судака або інших риб і морепродуктів |
 | Кокотниця (у формі маленької каструльки з довгою ручкою) (90 см3) | Запікання і подавання закусок із соусами (гриби в сметані) |
 | Сковорода (1 – 4 порції) | Запікання і подавання різних гарячих закусок (яєчня), деяких гарячих солодких страв (суфле яблучне) і деяких других гарячих страв (риба або м'ясо, запечене з гарніром) |
 | Креманка (на високій, середній і низькій ніжці) (1 порція) | Для солодких страв, морозива, різних десертів |
  | Турочка (125, 250 см3) | Приготування і подавання кави по-східному |
 | Кавовник (з кришкою) (1, 2, 4 порції) | Для процідженої чорної кави |
  | Вершківник (50 – 200 см3) | Для вершків |
 | Молочник (200 – 500 см3) | Для молока |
 | Підсклянник | Для склянок з чаєм |
 | Самовар (2,5 л) | Для чаю |
 | Цукорниця | Для цукру |
  | Відерко для льоду | Для харчового льоду |
 | Відерко для шампанського | Для охолодження і подавання шампанського та інших ігристих і шипучих напоїв |
 | Підноси круглої форми (Ø 50 см) | Для перенесення страв, напоїв, посуду |
  | Підноси прямокутної форми (50×40 см, 35×25 см, 30×30 см) | Для напоїв |
 | Чашки (з блюдцями) кавові (75, 100 см3) | Для кави |