Ім'я файлу: 04.docx
Розширення: docx
Розмір: 2024кб.
Дата: 22.11.2020
скачати

05.10.2020

Група АК-15

Урок виробничого навчання

План

Уроку виробничого навчання

Тема розділу: Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів.

Тема уроку:Приготуваннякотлетноїмаси з риби та напівфабрикатів з неї.
Мета уроку: Навчитиучнів розбирати рибу на чисте філе;

Ø готувати котлетну масу;

Ø готувати напівфабрикати – котлети, биточки, рибні кульки, рулет;

Ø звернути увагу на раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, витрачання електроенергії, води.

Матеріально - технічне забезпечення

Обладнання: циферблатні ваги, виробничі столи, м’ясорубка, стелаж для розморожування риби, холодильні шафи.

Посуд та інвентар: емальовані миски, лотки, ножі кухарської трійки, шкребки, розробні дошки «РС»

Сировина : згідно технологічних карт

Методичне забезпечення: Збірник рецептур, технологічні карти, інструкційні карти, ілюстрації, натуральні зразки.
Структура уроку

І. Організаційна частина

Привітання.

Перевірка присутності учнів на заняття.

Перевірка готовності до уроку.
ІІ. Вступний інструктаж.

Ознайомлення з темою та метою заняття

Актуалізація опорних знань

1. З попередніх уроків пригадайте в чому полягає харчова цінність риби?

Риба – продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33%), мінеральні речовини (1-2%), вітаміни А, D, Е, В2, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

2. В якому цеху обробляють та готують напівфабрикати з риби?

Обробляють рибу та готують з неї напівфабрикати у рибному або м'ясо-рибному цеху.

3. Коли працюють в рибному, а коли в м'ясо-рибному цеху?

В залежності від потужності підприємства громадського харчування.

4. За якими ознаками класифікують рибу?

Рибу класифікуюить за місцем і способом існування, розміром або масою, характером покриву шкіри, будовою скелета, родинами і видами, термічним станом.

5. Як поділяють рибу за місцем і способом існування?

За місцем і способом існування рибу поділяють на океанічну, морську, прісноводну, прохідну, яка живе в морях, а нереститься в річках.

6. Як поділяють рибу в залежності від покриву шкіри?

За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату, безлускату і з кістковими лусками –«жучками».

7. Як поділяють рибу за термічним станом?

В залежності від термічного стану рибу поділяють на живу, охолоджену, морожену.

8. В залежності від термічного стану яка риба являється самою цінною і чому?

Найцінніша риба – це жива. У ній повністю зберігаються всі поживні речовини.

9. Пригадайте з уроків ТПІ з яких операцій складається процес обробки живої риби?

Первинна обробка живої риби складається з таких послідовних операцій: обчищання луски, промивання, видалення плавників, видалення очей і зябер, розрізування черевця, видалення нутрощів і чорної плівки, промивання.

10 . Чим відрізняється первинна обробка мороженої риби від живої?

Первинна обробка мороженої риби відрізняється тим, що її перед обчищанням луски потрібно розморозити.

11. Які способи розморожування риби ви знаєте?

Морожену рибу розморожують двома способами: у воді і на повітрі. У воді розморожують дрібну і середніх розмірів рибу, на повітрі – велику. Розморожену рибу не зберігають, її відразу обробляють і використовують для приготування страв.

12. Які напівфабрикати з риби ви знаєте?

Використовують такі н/ф: рибу цілу, шматки-кругляки, порційні шматки з філе з шкірою і реберними кістками, порційні шматки чистого філе без шкіри і реберних кісток, котлетну масу та січену масу.

Ми коротенько пригадали, що вивчали на минулому уроці, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку.
Тема сьогоднішнього уроку: «Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї (котлети, биточки, рибні кульки, рулет)»

Сьогодні ми будемо готувати котлетну масу та вироби з неї.

1. Яке обладнання використовують для приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси ?

Нам потрібне таке обладнання як: стелаж для розморожування риби, холодильна шафа, мийні ванни, виробничі столи, голововідсікаючі машини,

настільні циферблатні ваги, електром’ясорубка, фаршмішалка.

2. Якої техніки безпеки нам потрібно дотримуватись при використанні даного обладнання ?

Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків.

Під час роботи:

надійно закріпити корпус м'ясорубки у патрубкові редуктора;

- працювати на м’ясорубці лише із спец. пристосуванням або кільцем для завантажування воронки;

- для   проштовхування   м'яса   у   м'ясорубку   користуватися  дерев'яним штовхачем. Не проштовхувати м'ясо руками.

- розбирати замерзле м'ясо після його відтаювання;

- для розроблення м'яса використовувати колоду з рівною поверхнею.

Після закінчення роботи необхідно:

-         вимкнути обладнання.

-         прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

-         почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у  відведене місце.

-         помити обладнання.

зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце, прийняти душ.

 

3. Яка сировина необхідна для приготування котлетної маси?

Для приготування котлетної маси необхідне мати таку сировину: чисте філе риби, хліб білий черствий без шкоринки, молоко або воду, сіль, перець.

4.  А тепер давайте подумаємо, як правильно організувати робоче місце ?



        Для того, щоб організувати робоче місце  нам необхідно викласти   сировину у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства. 

Посередині ставимо дошку «РС» За нею поставити циферблатні ваги та спеції на відстані витягнутої руки. Ліворуч – посуд з сировиною, праворуч – інвентар - шкребки, ножі кухарської трійки, столову ложку, емальовані миски.

5.Чим різняться котлетна маса від січеної?

Різниця полягає в тому, що в котлетну масу входить хліб, а в січену не входить.

6. В чому особливість приготування котлетної маси?

Особливість приготування котлетної маси полягає у тому, що чисте філе риби пропускають через м’ясорубку, у рибну масу додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають крізь м’ясорубку, перемішують, вибивають.

7. З якою метою вибивають котлетну масу?

Після вибивання маса стає більш однорідною, а вироби пухкішими.

8. Які напівфабрикати готують з котлетної маси?

З котлетної маси готують такі напівфабрикати, як: котлети, биточки, січеники рибні фаршировані, кульки рибні, рулет.

9. З технології приготування їжі пригадайте технологію приготування котлет, биточків?

Підготувати котлетну масу, розділити на порції, сформувати котлети овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (у вигляді листочка), биточки – округло-приплюснутої форми, по 1-2 шт. на порцію. Виробиобкачати у сухарях або у білій паніровці.

10. Чим відрізняється технологія приготування биточків від котлет?

Технологія приготування биточків від котлет відрізняється лише тим, що при формуванні колетам надають форму листочка, а биткам – округло-приплюснуту.

11. Вимоги до якості напівфабрикатів з котлетної маси?

Форма н\ф має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована. Колір – від світло-сірого до темно-сірого.

12.Термін зберігання напівфабрикатів з рибної котлетної маси?

Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до -40С до 24 годин, котлетну масу – 2-3 год.(її викладають на лотки шаром до 5 см).

13. Ми коротенько пригадали, що ви вивчали на уроках спец. технології, а тепер приступимо до практичної частини. Але спочатку пригадаємо з уроків санітарії та гігієни, яких правил та норм виробничої санітарі необхідно дотримуватися в гарячому цеху?

Перед початком роботи необхідно одягнути спец. одяг. Не можна

виходити в спец. одязі за межі підприємства харчування. Перед відвідуванням туалету потрібно зняти спец. одяг, після - провести дезінфекцію рук 0.2 % розчину хлорного вапна і вимити їх з милом . Апотім знову одягти спец. одяг .

Приміщення цеху повинно утримуватися в чистоті, щодня необхідно проводити вологе прибирання із застосуванням мильно – лужного розчину і хлорного вапна. Один раз на місяць призначається санітарний день, для проведення дезінфекції 0.2 – 0.5 % розчином хлорного вапна і 0,5% розчином хлораміну.

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї

Показати учням як:

1. Організувати робоче місце - для того, щоб організувати робоче місце нам необхідно викласти сировину у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства.

Посередині ставимо дошку «РС». За нею поставити циферблатні ваги та спеції на відстані витягнутої руки. Ліворуч – посуд з сировиною, праворуч – інвентар – лопатку для формування, ножі кухарської трійки, столову ложку, емальовані миски.

2. Підготувати рибу до використання.

4. Приготувати котлетну масу.

5. Приготувати н\ф з котлетної маси: котлети, биточки, рибні кульки, рулет.

6. Панірування н\ф у паніровці.
Перевірка засвоєного матеріалу

1.Уявний акваріум.

Давайте представимо собі великий акваріум – величиною в класну кімнату. Зараз ми за допомогою уяви наповнимо цей акваріум рибою. Для того, щоб заселити його рибою, необхідно назвати родини риб.



Акваріум необхідно заселити такими рибами – родиною осетрових, лососевих, оселедцевих, коропових, тріскових та окремими видами риби.

2. Яку рибу в залежності від розміру необхідно використовувати для приготування чистого філе?

Для приготування чистого філе використовують рибу велику.

3. Яку сировину з представленої не використовують для приготування котлетної маси?


Для приготування котлетної маси не використовують яйця.
4. Які бувають відходи з риби?



Відходи бувають їстивні та технічні.

5. Виберіть правильну відповідь.



Поточний інструктаж
Видача завдань : згідно технологічної карти

бригада І – готує котлети рибні, кульки рибні;

бригада ІІ - готує биточки рибні, рулет.

Завдання підвищеної складності - розрахувати сировину для приготування котлет (биточків) на 5 порцій, приготувати н/ф биточків, котлет, кульок рибних, рулету.

Розміщення учнів на робочих місцях. Нагадування про правила охорони праці, ТБ, санітарії та гігієни.

Самостійна робота учнів

Для того, щоб виконати поставлене завдання учні:

1. Організовують робочі місця.

2. Підготовлюють сировину.

3. Готують котлетну масу.

4. Формують н\ф: котлети, биточки, рибні кульки, рулет.

5. Панірують н\ф у паніровці.

6. Викладають у тару для н\ф.

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи:

Перший обхід - перевірити стан робочих місць

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

Четвертий обхід - перевірити правильність введення між операційного контролю.

Увага майстра в/н фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, викладач практичним показом допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Заключний інструктаж
1. Перевірка майстром виконаного завдання.

2. Розбір помилок, які були допущені при самостійній роботі учнями.

3.Оголошення та аргументація оцінок.

4. Повідомлення домашнього завдання

5. Прибирання робочих місць.

Тема уроку: Приготування котлетної маси з риби.

До складу котлетної маси входять м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль, перець.

Чисте філе риби нарізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують фаршмішальці або вручну і вибивають.

Хліб беруть дво-, триденної випічки з борошна І сорту. Він добре вбирає і утримує воду, завдяки чому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для одержання високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо дотримуватися встановленого співвідношення хліба і м’якоті риби.

До котлетної маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб’ячий або вершкове масло (50 – 100 г на 1 кг м’якоті). Щоб котлетна маса була не дуже в’язкою, до неї додають пропущену через м’ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми). До котлетної маси можна додавати молочко свіжої риби (не більш ніж 6% маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують.

При приготуванні котлетної маси з риби, в якій мало клейких речовин (тріска, окунь морський, сквама та ін.), можна додавати яйця з розрахунку 1/10 або 1/20 шт на порцію.

Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї напівфабрикати: січеники з риби, котлети рибні Бужок, кульки рибні, січеники рибні, фаршировані маслом вершковим, січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом, галушки рибні, рулет.

Панірування. Перед смаженням підготовлені напівфабрикати з риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі0 який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум’яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.
Котлети рибні Бужок. Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, додають сало-сирець, попередньо замочений у молоці черствий пшеничний хліб і пасеровану на маргарині ріпчасту цибулю. Все разом пропускають через м’ясорубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці, ретельно перемішують і вибивають. З маси формують котлети, обкачують їх у білій паніровці, надаючи овальної форми, смажать.

Биточки з тріски і молочного сиру. Чисте філе тріски пропускають через м’ясорубку, додають розмочений білий хліб, нарізану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через м’ясорубку. Масу солять і додають протертий сир, добре перемішують і вибивають, потім порціонують, формують биточки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні. Використовують для смаження основним способом.

Кульки рибні. До котлетної маси додають пасеровану цибулю, сіль, перець, перемішують, вибивають, порціонують, надають форму кульок діаметром 3 см (4 шт на порцію), змочують у яйцях, обкачують у сухарях, смажать у жирі.

Рулет. Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5 – 2,0 см завтовшки, 18 – 20 см завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий.

Освоєння прийомів формування напівфабрикатів з риби.

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м’ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Напівфабрикати з котлетної маси.

Січеники з риби – підготовлену масу порціонують, надаючи овально-приплюснутої форми 1,5 см завтовшки, обкачують у мелених сухарях.

Котлети рибні Бужок – з підготовленої маси формують котлети, надаючи овальної форми, обкачують їх у білій паніровці, смажать.

Биточки з тріски і молочного сиру – підготовлену масу порціонують, формують биточки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні.

Кульки рибні – підготовлену масу порціонують, надають форму кульок діаметром до 3 см, змочують у яйцях, обкачують у сухарях.

Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим – виробам надають овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, потім знову змочують у яйцях і білій паніровці.

Галушки рибні – масу порціонують і формують кульки масою 15 – 18 г, варять.

Рулет – підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5 – 2,0 см завтовшки, 18 – 20 см завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий.


Способи розморожування риби з кістковим скілетом

У воді

Блоки замороженої риби занурюють у ванну з водою ț 20-25°С. втрата ваги риби 2-3% . дрібна риба масою до 1кг. Розморожується 1,5-2 год., велика 3-4 год. Щоб зменшити втрату мінеральних речовин у воду додають кухонну сіль. Для прісноводних риб – 7г. на 1 л. води, для морських до 13г. на 1л. води.

На повітрі

На повітрі розморожують брикети замороженого філе, а також окремі екземпляри риби цінних порід ( осетрові) , розморожують на стелажах або столах. Час розморожування 16-18год. При ț 18-20°С. вага риби зменшується на 11-12%.

У розчині кухонної солі

Морожену рибу розморожують у 4 % розчину кухонної солі на 2-3год. При ț 20°С,так як при цьому створюються оптимальні умови для набухання та вбирання ними вологи. У результаті такого розморожування м'ясо риби просолюється , але кількість NaCL не перевищює 0,6% у зовнішньому шарі 0,3% у внутрішньому шарі. Така обробка поєднує розмороження та посол риби. Для розчину: 10г. солі на 1л. води.

Токами високої частоти

При розморожуванні риби токами високої частоти використовують частоти 35-50МГц. При такій обробці блоки риби швидко і рівномірно прогріваються по всій товщині. Цей спосіб дозволяє запобігти підсушуванню на повітрі або набуханню тканини риби, як під час розморожування у воді.


Процес розморожування вважають закінченим тоді коли температура в товщі м'язів досягне - 1°С.
Не розморожуйте рибу в теплій воді (+35-40°С), від цього консистенція зовнішніх шарів м'язової тканини стане пухкою, з'явиться запах риби, що довго лежала.
Напівфабрикати з рибної котлетної маси






Котлети Тюфтельки






Р
Рулет Зраза



Биточки Тельне
Інструкційна  карта

Приготування  рибної котлетної маси

Порядок виконання вправи

Вказівки і пояснення




Малюнок


Розібрати рибу на чисте філе

див. інстр. карту «Розбирання риби на чисте філе»

 

Нарізати

філе невеликими шматочками, середнім ножем кухарської трійки «РС»




Замочити хліб

білий черствий без скоринки у молоці або воді для набухання




Пропустити через

м'ясорубку

філе і розмочений хліб

 

Додати

сіль, перець чорний мелений




Перемішати

все ретельно вручну або у фаршмішалці







Вибити

для збагачення маси киснем та для отримання однорідної маси








 Згідно розмірів та форми


Приготувати

котлети, биточки, тюфтельки




Інструкційна карта

Приготування биточків рибних

 

Порядок виконання вправи

Вказівки і пояснення

Малюнок

 

 
 
 

 


Приготувати котлетну масу

див. інструкційну карту «Приготування рибної котлетної маси»




Порцінувати

по 2 шт. на порцію по 86 гр.




Сформувати н/ф

приплюснуто - круглої форми діаметром 6 см., товщиною 2-2,5 см.




Запанірувати

у білій паніровці ( сухарях)




Перекласти підготовлений н/ф

у лоток «РС» посипаний сухарями

 




Зберігати

до 24 год. при температурі від 0- 4 С

 

 

 


Технологічна карта

 

Найменування напівфабрикату:  Котлетиабо биточки рибні

 

Найменуваннясировини

Витратисировини в г на 1 порцію

Вимоги до основноїсировини

брутто

нетто

Тріска

89

65

Сировинавідповідаєвимогамдіючій НТД

або сом

144

65

або  судак

135

65

Хлібпшенич­ний

18

18

Молоко або вода

25

25

Сухарі

10

10

Масанапівфабрикату

 

115

 

Технологія приготування

 

1.Рибу розбирають на чистефіле, нарізують на невеликішматочки. Білийчерствийхліб без скоринкизамочують  у молоціабоводі для набухання. Філе, розмоченийхліб, пропускають через м’ясорубку,  додаютьсіль, перецьчорниймелений, ретельноперемішують і вибивають.

2. З підготовленоїкотлетноїмасисформуватикотлети овально-приплюснутоїформиіззагостренимкінцем і биточки округло-приплюснутоїформи 2—2,5 см завтовшки.

3. Виробиобкачати у сухарях або у білійпаніровці

 

 

В имоги до якості

 

Зовнішнійвигляд – форма відповідна, паніровкарівномірна, поверхня без тріщин

Колір - сірий

Консистенція – м’яка, однорідна

Запах –  свіжої  риби

 




 


Технологічна карта № 2

 

Найменуваннясировини

Витратисировини в г на І порцію

Технологічнівимоги до сировини

брутто

нетто

Тріска

89

65

Сировинавідповідаєвимогам НТД

Судак

135

65

Сом (крімокеанічного)

130

65

Хлібпшеничний

13

13

Молоко або вода

20

20

Цибуля ріпчаста

17

14

Борошнопшеничне

8

8

Масанапівфабрикату

 

118

Найменуваннянапівфабрикату:Тюфтелькирибні

 

 

Технологіяприготування

 

1.  Філе з шкіркою без кістокнарізають на куски

2.  Пропускають два рази через м’ясорубку разом з цибулею і розмоченимпшеничнимхлібом з муки не нижче І – сорту

3.  В отриманумасудодаютьсіль, меленийперець, пасеровану цибулю

4.  Добре вимішують

5.  Формують кульки по 3-5 шт на порцію

6.  Паніруютьїх в борошні

 

Вимоги до якості

 

З овнішнійвигляд – вироби з котлетноїмасивідповідноїформи, поверхня без тріщин і ламкихкраїв. Рівномірнозапанірована.

Колір – сірий

Консистенція – м’яка, однорідна

Запах - свіжоїриби

 




 
Інструкційна  карта

Приготування  тюфтельок.

Порядок виконання вправи

Вказівки і пояснення




Малюнок

 

Розбрати рибу на чисте філе

див. інстр. карту «Розбирання риби на чисте філе» Додаток №8


 

Нарізати

філе невеликими шматочками, середнім ножем кухарської трійки «РС»




Замочити хліб


білий черствий без скоринки у молоці або воді для набухання




Пропустити через

м'ясорубку

Пропускають два рази через м’ясорубку разом з цибулею і розмоченимпшеничнимхлібом з муки не нижче І – сорту

 

Додати

вотриманумасудодаютьсіль, меленийперець, пасеровану цибулю

 


Перемішати

все ретельно вручну або у фаршмішалці

 

Вибити та порцінувати

для збагачення маси киснем та для отримання однорідної маси

 


Сформувати

У вигляді кульокдіаметром 3 см.( по 4шт на порцію), паніруютьїх в борошні









Зберігати


до 24 год. при температурі від 0- 4 С




 

Типові помилки при виконанні завдання

п/п

Проблема

Причини

Шляхи попередження

1

Вироби з котлетної рибної маси мають клейку консистенцію

Використали свіжий хліб або замочили у теплій воді

Необхідно брати черствий хліб і замочувати його в холодній воді


2

При вибиванні котлетної рибної маси, жир відшарувався і залишився на розробній дошці

Довго вибивали котлетну масу

Не слід довго вибивати котлетну масу, погіршується її якість

3

Котлетна маса кислувата на смак

Використали житній хліб

Готувати рибну котлетну масу з додаванням черствого пшеничного хліба

4

Паніровка потрапила в середину виробів

Невірно виконаний прийом панірування

Прийоми панірування виконувати в три прийоми


Корисні поради

Перед приготування рибних

напівфабрикатів слід дотримуватись таких правил :

  • Визначте якість риби .

  • Не розморожуйте рибу в теплій воді , від цього консистенція зовнішні шарів м’язової тканини стає пухкою , з`явиться запах риби , що довго лежала.

  • Накрийте рибу поліетиленовою плівкою при розморожуванні на повітрі , це зменшить втрати вологи.

  • Луска легше буде обчищатись , якщо рибу опустити на 1 секунду в окріп або тримати 3-5 хвилин у воді з оцтом .

  • Луска не буде розлітатись , якщо рибу чистити в посуді з водою .

  • Не згинайте і не стискайте рибу при розбиранні : з неї витікатиме сік.

  • Слиз легко обчищається , якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити .

  • Не зберігайте нарізані шматочки риби з них швидко виділяється велика кількість соку і поживних речовин .

  • Не зберігайте за паніровані напівфабрикати : сік , який виділяється з них , зволожить паніровку , і вона відстане .

  • Не зберігайте котлетну масу , до складу якої входить цибуля , вона стане сірою , погіршиться її структура , а отже , і якість виробів .

  • Щоб не був великий відсоток втрат при розбиранні риби на чисте філе слід при пластуванні риби щільніше притискувати ніж до хребта і реберних кісток .

  • При приготуванні рибної котлетної маси , щоб вона не була пісна , слід додати яловичий , свинячий жир або вершкове масло (50-100 грам на 1 кілограм м’якоті риби ) .

  • В котлетну масу слід додавати хліб дво – триденної випічки . тому що якщо додати свіжий хліб то будуть шматки не розмішаного хліба , вироби матимуть клейку консистенцію .

  • Для того щоб паніровка не потрапила всередину виробів , лівою рукою напівфабрикати обкачують в паніровці , а за допомогою ножа у три прийоми виконують прийом панірування.

  • Щоб риба не мала гіркий смак слід обережно розрізати черевце , щоб не пошкодити жовчний міхур , ділянки м’якоті , на які просочилась жовч , видалити .

  • Якщо в якості паніровки ви обрали борошно , то напівфабрикати слід панірувати безпосередньо перед смаженням .

скачати

© Усі права захищені
написати до нас