Реферат
на тему:
Соуси
Соуси — не ароматично-смаковий компонент страви, консистенція якого залежить від сировини та технології приготування.
Використання соусів дозволяє розширити асортимент страв, покращити їх зовнішній вигляд і загальне оформлення: аромат, смак, надати соковитості, доповнити хімічний склад, підвищити біологічну цінність страв.
Велике значення в кулінарному мистецтві має правильний підбір соусів до страв.
Прототипом соусів були примітивні підливки, відвари, м'ясний сік — «сочок», які і сьогодні є чудовою приправою до смаженого м'яса. Підливки понині використовують в українській кухні і відомі в кулінарії ще з часів Київської Русі.
Соус — означає солонуватий, підсолений — слово латинського походження, а через французьку кухню проникло у всі європейські мови. Соус зберігає своє значення «творця» або «регулятора».
Тут доречно згадати французький вислів: «Архітектор прикриває свої помилки фасадом, а кухар — соусом».
З давніх часів соуси використовують в українській, російській, закавказькій, японській та інших кухнях. В історії кулінарного мистецтва соуси вважаються французьким винаходом, всі відомі класичні соуси буди створені французькою кухнею і через неї поширились у національні кухні інших країн.
Сировина і напівфабрикати для приготування соусів
Для приготування соусів використовують різну сировину: борошно пшеничне, крохмаль вищого і першого гатунку, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, гриби, томатну пасту або томатне пюре, солоні та мариновані огірки, вершкове масло або маргарин, оцет, лимонну кислоту, вино, сіль та інші спеції і прянощі. Соуси готують також з концентратів: соєвий, грибний.
Оцет рекомендується використовувати винний або фруктовий, його можна замінити лимонною кислотою, інколи щавлем, ревенем або барбарисом.
Для надання соусам та іншим стравам смаку й аромату використовують широкий асортимент спецій, прянощів і приправ: перець горошком (чорний,.духмяний), стручковий, лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, естрагон, корицю, ваніль, гвоздику, імбир, розмарин, гірчицю, різні ароматичні трави, подрібнені прянощі, ароматизовані олії, приправу каррі та інші. (див. табл.) На один літр соусу беруть: солі — 8 — 10 г, перцю — 0,05 г, лаврового листу — 0,02 г.
Більшість прянощів кладуть в соус за 10—15 хв. до готовності, а лавровий лист — за 5 хв. Мелений червоний і чорний перець —
у готовий соус.
Рідкою основою для приготування багатьох соусів є м'ясний, рибний бульйони, грибний або овочевий відвар, молоко, сметана. В соусах з загусником використовують борошняну та овочеву пасеровки, а для солодких соусів загусник — пектин, крохмаль.
На підприємствав готовому вигляді поступають соуси, такі як: «Табаско», «Соєвий», «Устричний», «Чілі», а також кетчупи «Барбекю», «Гострий».
У всіх країнах світу завоювала визнання і популярність індійська суміш каррі. На сьогоднішній день каррі є найпоширенішою сумішшю прянощів, які використовуються на підприємствах масового харчування і в харчовій промисловості, при виробництві
консервів, сухих супових концентратів, а також для приготування соусів каррі. Ця суміш надходить у вигляді порошку. Склад каррі змінюється в залежності від місцевих, національних та традиційних смаків, і тому є багато різних видів каррі.
До складу каррі входить від 7 до 12 інгредієнтів, а інколи навіть до 20-24.
Обов'язковою складовою частиною каррі повинен бути лист каррі, а також порошок корінців куркуми. В деяких країнах Сходу, Європи та Америки лист каррі замінюють фенугреком. Присутність в суміші фенугрека і куркуми — основна ознака каррі.
Солодкі соуси
Солодкі соуси можна приготувати зі свіжих зрілих яблук, абрикосів, кураги, персиків, ананасів, бананів, апельсинів, мандаринів та інших продуктів, а також із ягід — смородини, журавлини, малини, суниці.
Крім того їх готують з ваніллю, шоколадом, какао і вином — червоним, білим, мускатним, ромом, коньяком і лікером.
Крім перерахованих основних продуктів для приготування солодких соусів використовують різні смакові речовини: лимонну, апельсинову, мандаринову цедру, корицю, гвоздику, мускатний горіх, цукор, мед.
До складу деяких солодких соусів як загусник входить картопляний крохмаль, пшеничне борошно.
Фруктово-ягідні соуси подають до різних солодких страв — пудингів, запіканок, рисових та манних котлет, млинчиків, оладок, млинців, желе, мусів, кремів, свіжих ягід, запечених фруктів.
Деякі солодкі соуси подають до дичини, домашньої птиці та інших страв.
Фруктово-ягідні соуси можна подавати в гарячому стані (65—70°С) і в холодному стані (10—12°С).
Класифікація солодких соусів
Солодкі соуси готують на консервованих соках, сиропах або на фруктово-ягідних відварах, які готують з вичавок ягід. Сік зберігають в холодильнику і додають в кінці приготування, що сприяє збереженню вітамінів, ароматичних речовин і кольору. Основними загусниками є крохмаль, пектинові речовини або борошно.
| Яблука припустити, протерти, з'єднати з відваром, додати цукор, крохмаль. Довести до кипіння. Заправити корицею. | Свіжі абрикоси підготувати, засипати цукром, витримати 3 — 4 години, проварити 5—7 хв. Протерти, прогріти, заправити лимонною кислотою. Можна приготувати з кураги. | Журавлину підготувати, вичавити сік. 3 вичавок зварити сироп, додати крохмаль. Довести до кипіння і влити сік. |
| Яблучний | Абрикосовий | Журавлинний |
| До запіканок, пудингів, грінок з фруктами, млинців. | До пудингів, яблук в тісті, яблук з рисом. | До котлет і битків з круп, пудингів, желе, мусів. |