Ім'я файлу: метод.дріж.тісто.doc Розширення: doc Розмір: 40кб. Дата: 23.01.2024 скачати Пов'язані файли: меторд. прісне тісто.doc Методична розробка на тему: « Вироби з дріжджового тіста» мета: навчити учнів правильному підбору інструментів, інвентарю та посуду; правильно робити перерахунок сировини на задану кількість виробів; організовувати своє робоче місце; дотримуватись правил ведення технологічного процесу; економному використанню води, електроенергії та сировини; виконання учнями правил санітарії та гігієни, правил безпеки праці; розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах; правильно проводити бракераж виробів. матеріально - технічне забезпечення: Стіл, жарова шафа, плита, качалка, сито, дерев’яна копистка, шумівка, дошки, ножі, пекарські листи, каструлі, сковорідка, миски різної ємності, борошно, яйця, молоко. масло вершкове, масло рослинне, дріжджі. Хід уроку Теоретичні відомості – історичний екскурс у минуле. Приготування фаршів для виробів з тіста. Приготування виробів з тіста різних за формою. Бракераж готової продукції. Відпуск готових виробів. Організаційний момент Перевірка учнів згідно списку. Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни. Перевірка наявності та виконання інструктивно – технологічних карток. Вступний інструктаж Контрольні запитання при підготовці до роботи: яке співвідношення дріжджів та борошна треба взяти для приготування дріжджового тіста? перерахуйте, які начинки використовують для виробів із дріжджового тіста. для чого просіюють борошно перед використанням? чому посуд з під тіста треба спочатку мити холодною водою а потім гарячою? які вироби швидше підійдуть: із тугого чи із м’якого тіста? назвіть дві причини , чому вироби розпливаються на пекарських листах? чому тісто треба обминати і скільки разів? щоб тісто не прилипало до рук – коли виробляють, що повинні робити? як ми перевіряємо, чи готові вироби із тіста? як готується рибний фарш? Поділ учнів на бригади: бригада №1- готує ватрушки з сиром; бригада №2- готує кулеб’яку з м’ясом; бригада №3- готує рулет з маком; бригада№4- готує розтягаї з капустою; бригада№5- готує відкритий пиріг з яблуками; бригада№6- готує рогалики з корицею. Сьогоднішній урок розпочнемо з маленької екскурсії в минуле, де зможемо дізнатись цікаву історичну довідку про походження, традиції, відношення до виробів з дріжджового тіста. «Ни одно из кулинарных достижений не убеждает так человека в его способности готовить, как умение своими руками испечь хлеб. Хлеб всему голова. На Украине хлебу всегда воздавалась честь и хвала. Хлеба ели много. И славна была та хозяйка, со двора которой вкусно пахло свежеиспеченным хлебом. Пекли на опаре, на кусочке оставшегося от прошлой выпечки хлеба, пекли пресные «книши» и сладкие коржи. Пекли на поду, в формах и даже на капустных листах. На протяжении веков у людей выработалась привычка относится к хлебу , как к святыне. Раньше хлебные крошки никогда не выбрасывали, их отдавали птицам или животным. А если это были крошки от освященного кулича, то их бросали на воду. Если кусочек хлеба падал на землю, все, от мала до велика знали, что его надо поднять и поцеловать. Этот обычай в несколько измененной форме дошел до наших дней. Караваем хлеба и солью до сих пор встречают высоких гостей, а те надкусив краешек хлеба, целуют его. Родители благословляют хлебом новую семью, провожают сыновей в армию, а какие крестины без хлеба, в новый дом также нужно придти с хлебом». В Україні окрім хліба випікають велику кількість виробів із борошна вищого ґатунку; дріжджові вироби опарним та безопарним способами: - пиріжки із різними начинками; - рулети; - кулеб’яки; - розтягаї; - ватрушки; - відкриті пиріжки; - напіввідкриті пиріжки; - рогалики; - пампушки; - пасхальні куличі; - святкові калачі; - пряники дріжджові. А зараз всі разом відгадаємо загадку: Відгадайте, хто такий- Череватий та гладкий: Чолом каші він нажерся Чи горохом геть напхнеться; Чи то рибу пожує – Чи капуста в ньому є . А як маку десь добуде, - Молодець тоді він буде - В боки візьметься мерщій, Нумо, хто вгада хутчій? (пиріжок з начинкою) Послідовність виконання та організація робочого місця при приготуванні виробів з дріжджового тіста. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент. Правильно організувати своє робоче місце, а саме: а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства; б) вимити робоче місце та інструмент гарячою водою; в)перед початком роботи вимити руки з милом та ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна; 3. Показати послідовність виконання та прийоми: - замішування тіста; - приготування фаршів; - порціонування; - формування виробів; - випікання; - відпуск. Корисні поради при приготуванні виробів з дріжджового тіста: ПАМ’ЯТАЙТЕ: хороше борошно повинно бути сухим, м’яким, білого або ледь кремуватого кольору; від води воно не темніє; якщо у дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утвориться рум’яна кірочка; надлишок цукру уповільнює процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються, темно-бурого кольору; надлишок жиру робить тісто важким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, із щільною м’якушкою; родзинки і лимонну цедру додають у тісто наприкінці замішування; вироби з тіста не будуть прилипати до рук, якщо їх заздалегідь змастити олією; вироби з тіста, що перестояло мають кислуватий присмак ы запах, потріскану поверхню, бліду кірочку, тверду м’якушку та розпливчату форму; вироби з рідкого тіста погано пропікаються. Список використаної літератури….. |