Ім'я файлу: метод.дріж.тісто.doc
Розширення: doc
Розмір: 40кб.
Дата: 23.01.2024
скачати
Пов'язані файли:
меторд. прісне тісто.doc

Методична розробка на тему:

« Вироби з дріжджового тіста»

мета:

  • навчити учнів правильному підбору інструментів, інвентарю та посуду;

  • правильно робити перерахунок сировини на задану кількість виробів;

  • організовувати своє робоче місце;

  • дотримуватись правил ведення технологічного процесу;

  • економному використанню води, електроенергії та сировини;

  • виконання учнями правил санітарії та гігієни, правил безпеки праці;

  • розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;

  • правильно проводити бракераж виробів.

матеріально - технічне забезпечення:

Стіл, жарова шафа, плита, качалка, сито, дерев’яна копистка, шумівка, дошки, ножі, пекарські листи, каструлі, сковорідка, миски різної ємності, борошно, яйця, молоко. масло вершкове, масло рослинне, дріжджі.
Хід уроку

  1. Теоретичні відомості – історичний екскурс у минуле.

  2. Приготування фаршів для виробів з тіста.

  3. Приготування виробів з тіста різних за формою.

  4. Бракераж готової продукції.

  5. Відпуск готових виробів.



Організаційний момент

  1. Перевірка учнів згідно списку.

  2. Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

  3. Перевірка наявності та виконання інструктивно – технологічних карток.


Вступний інструктаж

Контрольні запитання при підготовці до роботи:


  • яке співвідношення дріжджів та борошна треба взяти для приготування дріжджового тіста?

  • перерахуйте, які начинки використовують для виробів із дріжджового тіста.


  • для чого просіюють борошно перед використанням?


  • чому посуд з під тіста треба спочатку мити холодною водою а потім гарячою?


  • які вироби швидше підійдуть: із тугого чи із м’якого тіста?


  • назвіть дві причини , чому вироби розпливаються на пекарських листах?


  • чому тісто треба обминати і скільки разів?


  • щоб тісто не прилипало до рук – коли виробляють, що повинні робити?


  • як ми перевіряємо, чи готові вироби із тіста?


  • як готується рибний фарш?



Поділ учнів на бригади:
бригада №1- готує ватрушки з сиром;

бригада №2- готує кулеб’яку з м’ясом;

бригада №3- готує рулет з маком;

бригада№4- готує розтягаї з капустою;

бригада№5- готує відкритий пиріг з яблуками;

бригада№6- готує рогалики з корицею.

Сьогоднішній урок розпочнемо з маленької екскурсії в минуле, де зможемо дізнатись цікаву історичну довідку про походження, традиції, відношення до виробів з дріжджового тіста.

«Ни одно из кулинарных достижений не убеждает так человека в его способности готовить, как умение своими руками испечь хлеб. Хлеб всему голова. На Украине хлебу всегда воздавалась честь и хвала. Хлеба ели много. И славна была та хозяйка, со двора которой вкусно пахло свежеиспеченным хлебом.

Пекли на опаре, на кусочке оставшегося от прошлой выпечки хлеба, пекли пресные «книши» и сладкие коржи. Пекли на поду, в формах и даже на капустных листах.

На протяжении веков у людей выработалась привычка относится к хлебу , как к святыне. Раньше хлебные крошки никогда не выбрасывали, их отдавали птицам или животным. А если это были крошки от освященного кулича, то их бросали на воду.

Если кусочек хлеба падал на землю, все, от мала до велика знали, что его надо поднять и поцеловать. Этот обычай в несколько измененной форме дошел до наших дней. Караваем хлеба и солью до сих пор встречают высоких гостей, а те надкусив краешек хлеба, целуют его.

Родители благословляют хлебом новую семью, провожают сыновей в армию, а какие крестины без хлеба, в новый дом также нужно придти с хлебом».

В Україні окрім хліба випікають велику кількість виробів із борошна вищого ґатунку; дріжджові вироби опарним та безопарним способами:

- пиріжки із різними начинками;

- рулети;

- кулеб’яки;

- розтягаї;

- ватрушки;

- відкриті пиріжки;

- напіввідкриті пиріжки;

- рогалики;

- пампушки;

- пасхальні куличі;

- святкові калачі;

- пряники дріжджові.
А зараз всі разом відгадаємо загадку:

Відгадайте, хто такий-

Череватий та гладкий:

Чолом каші він нажерся

Чи горохом геть напхнеться;

Чи то рибу пожує –

Чи капуста в ньому є .

А як маку десь добуде, -

Молодець тоді він буде -

В боки візьметься мерщій,


Нумо, хто вгада хутчій?

(пиріжок з начинкою)
Послідовність виконання та організація робочого місця при приготуванні виробів з дріжджового тіста.

  1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент.

  2. Правильно організувати своє робоче місце, а саме:

а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

б) вимити робоче місце та інструмент гарячою водою;

в)перед початком роботи вимити руки з милом та ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;

3. Показати послідовність виконання та прийоми:

- замішування тіста;

- приготування фаршів;

- порціонування;

- формування виробів;

- випікання;

- відпуск.

Корисні поради при приготуванні виробів з дріжджового тіста:
ПАМ’ЯТАЙТЕ:

  • хороше борошно повинно бути сухим, м’яким, білого або ледь кремуватого кольору;

  • від води воно не темніє;

  • якщо у дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утвориться рум’яна кірочка;

  • надлишок цукру уповільнює процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються, темно-бурого кольору;

  • надлишок жиру робить тісто важким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, із щільною м’якушкою;

  • родзинки і лимонну цедру додають у тісто наприкінці замішування;

  • вироби з тіста не будуть прилипати до рук, якщо їх заздалегідь змастити олією;

  • вироби з тіста, що перестояло мають кислуватий присмак ы запах, потріскану поверхню, бліду кірочку, тверду м’якушку та розпливчату форму;

  • вироби з рідкого тіста погано пропікаються.


Список використаної літератури…..
скачати

© Усі права захищені
написати до нас