Ім'я файлу: Лаб закуски.docx
Розширення: docx
Розмір: 1984кб.
Дата: 08.05.2022
скачати

Лабораторна робота

Технологія закусок частина 1

Мета роботи: вивчити асортимент та технологію холодних страв та закусок, правила оформлення страв.

Знати: - асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подавання холодних страв та закусок;- вимоги до якості.

Хід роботи :

1. Приготувати, оформити і подати страви:

Страву яку я вибрала для даної роботи це канапе



Етап приготування

Фотозвіт

1

Підготавлюємо продукти які нам потрібні .



2

Нарізання продуктів , на хліб намащую сир ,розрізаю його на 4 частини виклавши на нього шматочки ковбаси



5

Подаю страву



Технологічна карта №__



НА НОВУ ТА ФІРМОВУ КУЛІНАРНУ СТРАВУ

Канапе с ковбасою та маслиною

п/п

Найменування сировини та

напівфабрикату

Витрати сировини (г)

на одну порцію

Технологічні вимоги до якості сировини







Брутто

Нетто

Відповідаювимогам діючих стандартів якості

1

Батон пшеничный

22,0


10

2

Колбас


12

12

3

Творожний сир

10

10

4

Огурец

4

4

5

Маслини

4

4




Вихід




22

Технологія приготування :

Хліб нарізати діаметром 8-10 мм ,намазати творожним сиром ,викласти маслину та шматочок ковбаси та фігурно викласти між слоями пластинку огурця ,заколоти все шпашкою та подати

Характеристика готової страви :

Зовнішній вигляд - канапе, що складається з декількох шарів: Хліб, намазаний сирним сиром. Ковбаса, огірок та маслина. Інгредієнти канапе сколоті шпажкою.

Смак – вхідні інгредієнти. Без стороннього присмаку.

Запах – вхідні інгредієнти. Без стороннього запаху.

Автор :Кущенко В .І 04.05.2022

Частина 2

Страву яку я вибрала це салат овочевий



Етап приготування

Фотозвіт

1

Підготавлюємо продукти які нам потрібні .



2

Нарізання продуктів



5

Подаю страву

ð˜ð´ðµñ‚ ð²ññ‚ð°ð²ðºð° ð¸ð·ð¾ð±ñ€ð°ð¶ðµð½ð¸ñ... ð˜ð´ðµñ‚ ð²ññ‚ð°ð²ðºð° ð¸ð·ð¾ð±ñ€ð°ð¶ðµð½ð¸ñ...

Технологічна карта №__



НА НОВУ ТА ФІРМОВУ КУЛІНАРНУ СТРАВУ

Салат з свіжих овочей

п/п

Найменування сировини та

напівфабрикату

Витрати сировини (г)

на одну порцію

Технологічні вимоги до якості сировини







Брутто

Нетто

Відповідаювимогам діючих стандартів якості

1

Капуста

46

46

2

Помідори Черрі

35

35

3

Огірок

25

23

4

Петрушка

4

4

5

Олія рослина

4

4




Сіль

2

2




Вихід




100

Технологія приготування :

Огірок нарізати півкільця, нашинкувати капусту та помідори Черрі порізати навпіл чи на 4 частини , переміщати та заправити рослинною олією

Характеристика готової страви :

Зовнішній вигляд – нарізані овочі перемішані, заправлені олією, викладені у порційний посуд.

Смак - відповідає інгредієнтам салату.

Запах - відповідає інгредієнтам салату.

Автор :Кущенко В .І 04.05.2022

2. Заповнені органолептичних показників на всі страви

3.Завдання для самосійної роботи:

1.У вінегреті всі компоненти забарвлені у малиново-червоний колір. Якої помилки припустилися під час приготування?

-Помилка була в тому що буряк варили разом з іншими інгредіентами

2. Маринад для риби пересолили. Як виправити помилку?

- Позбутися зайвої солі можна за допомогою нового маринаду (з новою сумішшю рибу потрібно довести до кипіння).

3. Запропонувати напрямки використання оселедця, який виявився занадто солоним, із ознаками «іржі»

У початковій стадії іржу змивають міцними тузлуком і відправляють в реалізацію(але при глибокому окисленні вона стає непридатною до вживання і рибу слід утилізувати )

Ще можно використати оселедця для закусок під пиво

4. При подаванні риби заливної виявилося, що драгль погано зберігає форму. Причини? Який вихід з положення?

Для отримання драглів, що зберігають свою форму при кімнатній температурі (густі киселі), потрібно концентрація картопляного крохмалю близько 8 %, а для драглів, що не застигають при кімнатній температурі (рідкі киселі ) - 3,5…5 %.
скачати

© Усі права захищені
написати до нас