Лабораторна робота Технологія закусок частина 1 Мета роботи: вивчити асортимент та технологію холодних страв та закусок, правила оформлення страв. Знати: - асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подавання холодних страв та закусок;- вимоги до якості. Хід роботи : 1. Приготувати, оформити і подати страви: Страву яку я вибрала для даної роботи це канапе
Технологічна карта №__ НА НОВУ ТА ФІРМОВУ КУЛІНАРНУ СТРАВУ Канапе с ковбасою та маслиною
Технологія приготування : Хліб нарізати діаметром 8-10 мм ,намазати творожним сиром ,викласти маслину та шматочок ковбаси та фігурно викласти між слоями пластинку огурця ,заколоти все шпашкою та подати Характеристика готової страви : Зовнішній вигляд - канапе, що складається з декількох шарів: Хліб, намазаний сирним сиром. Ковбаса, огірок та маслина. Інгредієнти канапе сколоті шпажкою. Смак – вхідні інгредієнти. Без стороннього присмаку. Запах – вхідні інгредієнти. Без стороннього запаху. Автор :Кущенко В .І 04.05.2022 Частина 2 Страву яку я вибрала це салат овочевий
Технологічна карта №__ НА НОВУ ТА ФІРМОВУ КУЛІНАРНУ СТРАВУ Салат з свіжих овочей
Технологія приготування : Огірок нарізати півкільця, нашинкувати капусту та помідори Черрі порізати навпіл чи на 4 частини , переміщати та заправити рослинною олією Характеристика готової страви : Зовнішній вигляд – нарізані овочі перемішані, заправлені олією, викладені у порційний посуд. Смак - відповідає інгредієнтам салату. Запах - відповідає інгредієнтам салату. Автор :Кущенко В .І 04.05.2022 2. Заповнені органолептичних показників на всі страви 3.Завдання для самосійної роботи: 1.У вінегреті всі компоненти забарвлені у малиново-червоний колір. Якої помилки припустилися під час приготування? -Помилка була в тому що буряк варили разом з іншими інгредіентами 2. Маринад для риби пересолили. Як виправити помилку? - Позбутися зайвої солі можна за допомогою нового маринаду (з новою сумішшю рибу потрібно довести до кипіння). 3. Запропонувати напрямки використання оселедця, який виявився занадто солоним, із ознаками «іржі» У початковій стадії іржу змивають міцними тузлуком і відправляють в реалізацію(але при глибокому окисленні вона стає непридатною до вживання і рибу слід утилізувати ) Ще можно використати оселедця для закусок під пиво 4. При подаванні риби заливної виявилося, що драгль погано зберігає форму. Причини? Який вихід з положення? Для отримання драглів, що зберігають свою форму при кімнатній температурі (густі киселі), потрібно концентрація картопляного крохмалю близько 8 %, а для драглів, що не застигають при кімнатній температурі (рідкі киселі ) - 3,5…5 %. |