| Ім'я файлу: Пряничне тісто Павленко А.О 1.pptx Розширення: pptxРозмір: 1974кб.Дата: 24.04.2022скачатиПряничне тісто Виконав : Павленко Андрій Олександрович Прянечне тісто Пряничне тісто Вироби із пряничного тіста відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру та різнихпрянощів, що надають їм особливий аромат. Сумішпрянощів, що додається до пряничного тесту, називається"букет", або "сухі парфуми". До неї входять (в %): кориця - 60,гвоздика - 12, перець запашний - 12, перець чорний - 4,кардамон – 4, імбир – 8. Крім пряників, з цього тестувипікають пряники, прошаровуючи їх фруктовою начинкоюабо варенням Сировина пряничного тіста Іноді замість цукру в тісто кладуть штучний мед або інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50%) замінюють на житнє. Це покращує якість пряників, зменшує їх усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів. Способи приготування тіста Готують тісто двома способами: сирцевим та заварним. При заварному способі частину борошна перед замісом заварюють тіста. Приготування тіста сирцевим способом Тісто, приготовлене сирцевим способом, має пухку і водночас в'язку консистенцію завдяки великому вмісту цукру, меду, патоки.У діжу тістомісильної машини закладають продукти в наступному порядку:
1. Цукор або цукровий сироп
2. Жженка
3. Мед
4. Патока чи інвертний сироп
5. Меланж чи яйце
6-10 минут
Приготування тіста сирцевим способом Після перемішування сировини в діжу машини додають дрібно розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм'якшене масло або маргарин і борошно. Замішують тісто протягом 10-15 хв залежно від кількості тіста та температурних умов приміщення. Прянощі:
Імбир
Кардамон
Кориця
Гвоздика
Заміс тісту вручну Приготування тіста заварним способом Процес приготування цього тіста складається із трьох стадій: 1. Заварювання борошна в цукор - медовому, сахаро-паточному або сахаро-медо-паточному сиропі. 2. Охолодження заварювання. 3. Замісу заварки з усіма іншими видами сировини, передбаченими рецептурою. Приготування тіста заварним способом Завантажують у варильний котел цукор, патоку, вливають воду і при перемішуванні продуктів нагрівають котел до 70-75 ° С до повного розчинення цукру. Прозорий сироп проціджують через сито в діжу тістомісильної машини, охолоджують його до температури не нижче 68˚С, поступово додають борошно, що просіює, і швидко перемішують.Заварне тісто охолоджують до 25-27°С. Після охолодження заварне тісто замішують, з'єднуючи з іншими продуктами, передбаченими рецептурою, і вимішують до отримання однорідної консистенції протягом 30-40 хв. Напівзаварний спосіб приготування пряничного тіста Беруть 80% норми води температурою 70С, додають цукор, маргарин і підігрівають до 90С, ретельно перемішують, поступово засипаючи 45% борошна. Продовжують перемішувати ще 6-8 хв. Цю масу охолоджують до 25°С.У воді розчиняють мед, амоній, соду, з'єднують з охолодженою масою, додають яйця і борошно, що залишилося. Тісто перемішують протягом 10 хв і обробляють. Вимоги до якості заварного тіста: заварний напівфабрикат темно-жовтого кольору, має великий об'єм, всередині пустота, допускаються невеликі тріщинки на поверхні, вологість 23%. Готова заварка повинна мати густу, однорідну консистенцію. Під час запарювання крохмаль борошна клейстеризується. Готове тісто має в'язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника. Тісто з підвищеною вологістю розпливається на листах, а під час випікання не підходить. Густе тісто підходить слабо, поверхня виробів, виготовлених з такого тіста, буде розтріскання. У готового напівфабрикату світло-коричневий колір поверхні й тверді бокові сторони. На поверхні випечених виробів допускається наявність невеликих тріщин, колір яких повинен бути одного тону з поверхнею виробу. Напівфабрикат зі світло-жовтими тріщинами при охолодженні осідає, не зберігає об'єму. Випікання виробів Пряники випікають при 200-240˚С протягом 10-15 хв відразу ж після оброблення, а пряники і м'ятні пряники при 190-210˚С.Режим та тривалість випікання залежать від товщини виробів. Чим більша товщина виробів, що випікаються, тим нижче температурний режим і триваліша випічка. Пряники глазуровані Технологія готування: Тісто готують серцевим способом, розкачують шаром завдовжки 6.мм і за допомогою виїмки діаметром 6 см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листках , ледь змащених жиром, при температурі 200-210 ˚С . Після випікання і охолодження пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5-6 кг пряників закладають у круглий казан , заливають гарячим (80˚С ) тиражним сиропом у кількості 750-800г і швидко перемішують . Якщо заглазуровані пряники рівномірно не розташувати , вони злипнуться і їхня поверхня деформується. Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою; на зламі вироби пористі, без закальцю; колір світло-коричневий; смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики. В 1 кг — 35 шт. пряників. Ковришка медова Готується пряничне тісто заварним способом : цукор розчиняють у воді , нагрітій 75 ˚С додають розтоплений маргарин і перемішують . Сироп виливають у діжку машини для замішування тіста ( температура сиропу не повинна бути нижчою за 70 ˚С ) поступово всипають борошно ( 40-50% від загальної кількості ) перемішують протягом 10-15 хв . Заварку охолоджують до 25 ˚С , додають решту продуктів ( крім борошна ) , ретельно перемішують , висипають борошно і замішують тісто протягом 30-40хв. Тісто розкачують шаром завтошки 11-13 мм, викладають на листки , змащенні жиром і посипані борошном . Поверхню пластів змочують водою і в кількох місцях наколюють кінчиком ножа , щоб уникнути здуття під час випікання . Випікають при температурі 180-200 ˚С . Після охолодження глазурують тиражним сиропом на поверхні виробу пензликом. Вимоги до якості: Форма прямокутна з блискучою , глазурованою поверхнею Складається з одного пласта . Виріб добре пропечений , коричневого кольору , консистенція дрібнопориста , м’яка , смак приємний , солодкий. Медівник Готують медове тісто : усі продукти , крім борошна , ретельно перемішують ,всипають усе одразу просіяне борошно і замішують тісто шляхом інтенсивного збивання , доки на поверхні не з’являється повітряні бульбашки . Готове тісто розподіляють на три частини і розливають у змащені жиром і посипані борошном форми. Випікають при температурі 190-200 ˚С протягом 15-20хв. Випечені й охолоджені коржі змащують сметанним кремом , поверхню перекладанця посипають цукровою пудрою . Для крему: охолоджену сметану 30% жирності збивають , доки не утвориться пишна однорідна маса. У збиту масу поступово всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивати 1-2 хв. Вимоги до якості: Форма прямокутна три медові коржі змащені сметанним кремом поверхня опукла, рівномірно посипана цкуровою пудрою, на розрізі:коржі добре пропечені без закальцю , коричневого кольору , дрібно пористої консистенції; смак приємний , солодкий , крем має кислуватий присмак. Технологія приготування Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 9-10 мм і овальною виїмкою штампують заготовки масою 105 г. Випікають на листах, змащених жиром, при температурі 200-210°С протягом 12-15 хв. Після охолодження поверхню кожного пряника глазурують тиражним способом. Сироп наносять на пряники за допомогою м’якого пензлика. Для цього пензлик змочують у гарячому (80-85°С) тиражному сиропі й розтирають його по поверхні пряника доти, доки не почне біліти. Тиражовані вироби залишають для остаточного висихання сиропу. Вимоги до якості Форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору; на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю; смак солодкий, приємний. Технологія приготування Тісто готують сирцевим способом (як ароматизатор використовують корицю і гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною виїмкою штампують пряники розмірами 9х14 см масою 110 г. Заготовки викладають на кондитерські листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200-210°С. Вимоги до якості Форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю; смак солодкий, приємний.
скачати
|