Анотація
Розробка уроку теоретичного навчання з предмету «Гігієна та санітарія виробництва» для професії «Кухар» виконана за чинною програмою з підготовки кваліфікованих робітників за професією «Кухар».
Тема уроку: «Поняття і правила особистої гігієни працівників підприємств харчування».
Метою уроку є ознайомити учнів з поняттями і правилами особистої гігієни працівників підприємств харчування, виховання культури праці в професійній діяльності та почуття відповідальності за доручену страву, працелюбність і повагу до праці інших, до своєї праці, акуратність та жагу до знань, розвивати в учнів увагу на уроці, розвиток в учнів критичного мислення, пам’ять, абстрактне мислення та кмітливість.
Розробка уроку розрахована для учнів І курсу під час вивчення теми: «Особиста гігієна працівників підприємств харчування» на уроках теоретичного навчання. Також цей матеріал може бути використаний викладачами і майстрами ПТНЗ під час підготовки та проведення уроків.
Розробка уроку теоретичного навчання з предмету «Гігієна та санітарія виробництва» для професії «Кухар».
Тема програми:Основи гігієни та санітарії.
Тема уроку:Поняття та правила особистої гігієни працівників підприємств харчування.
Тип уроку: вивчення нового матеріалу та формування знань, умінь, навичок.
Навчальна мета: Ознайомити учнів з поняттями та правилами особистої гігієни працівників підприємств харчування.
Виховна мета: виховання культури праці в професійній діяльності та почуття відповідальності за доручену страву, працелюбність і повагу до праці інших, до своєї праці, акуратність та жагу до знань.
Розвиваюча: розвивати в учнів увагу на уроці, розвиток в учнів критичного мислення, пам’ять, абстрактне мислення та кмітливість.
Міжпредметні зв’язки: устаткування п.г.х., організація виробництва, технологія приготування їжі з основами товарознавства, охорона праці, виробниче навчання, фізика, хімія.
Комплексно – методичне забезпечення занять: плакати, таблиці, підручники комп’ютер та мультимедійний проектор для демонстрації
слайдів.
.Методи навчання: словесний (розповідь з елементами пояснення);
наочний (презентації);
пошуковий (самостійна робота – вирішення тестових завдань;);
практичний (робота з навчальним посібником, опорним конспектом, словником термінів);
Хід уроку
І. Організаційна частина:
- привітання;
- перевірка присутності учнів;
- перевірка готовності учнів до уроку.
Мета:
- мобілізувати учнів до праці;
- активізувати їх увагу;
- створити робочу атмосферу на уроці.
Характеризується зовнішньою (психологічною) готовністю учнів до уроку:
√ взаємне вітання;
√ перевірка наявності учнів в класі (готовність щодо конспектів, ручок);
√ організація готовності уваги учнів до уроку.
√ повідомлення порядку та форм організації роботи на уроці.
ІІ. Актуалізація опорних знань.
Повторення пройденого матеріалу.
Самостійна робота (10 хв):тестування учнів з попередніх тем «Харчові інфекції та їх профілактика.»
1.Харчові інфекції виникають у разі:
А. зараження продуктів харчування патогенними мікроорганізмами;
Б. зараження продуктів харчування грибками;
В. зараження продуктів харчування гельмінтами.
2. Харчові інфекції які можуть передаватися людині від хворих тварин це:
А. дизентерія;
Б. черевний тиф;
В. сибірська виразка.
3. Найсприятливіша температура для розвитку бактерій:
А. 60С;
Б. 45С;
В.37С.
4. М'ясо і молоко тварин які перехворіли сибірською виразкою:
А. підлягає знищенню
Б. можна вживати в їжу без попередньої обробки
В. можна вживати в їжу провівши довготривалу термічну обробку
5. Гострі кишкові захворювання називають:
А. «хворобою брудних ніг»
Б. «хворобою брудних рук»
В. «хворобою брудного тіла»
6. Хворий на холеру залишається вібріононосієм після одужання :
А. ще один день
Б. ще один тиждень
В. ще один місяць
7. Токсикоінфекції - це отруєння, викликані
А. мікробами, які розмножились на продукті
Б. отрутою, яку мікроби виділили у продукт
В. іншими видами отрути
8. За нормальної мікрофлори кишкова паличка є ……….. жителем кишечнику людини
А. тимчасовим
Б. в кишечнику вона не живе
В. постійним
9.Які з перелічених видів посуду можуть викликати у людини харчові отруєння немікробного походження:
А. мідний і оцинкований
Б. керамічний і нержавіючий
В. фарфоровий і фаянсовий
10. Причиною харчових отруєнь можуть бути гриби:
А. отруйні і умовно їстівні
Б. їстівні
В. причиною отруєнь гриби не можуть бути
11. Мікотоксикози це отруєння викликані:
А. споживанням продуктів переробки зерна хлібних злаків, які перезимували у полі або були зібрані з запізненням
Б. токсичними мікроскопічними грибами
В. гельмінтами
12.Захворювання людини викликане глистами називається:
А. сальмонельозом
Б. бруцельозом
В. гельмінтозом
Критерії оцінювання:
одна правильна відповідь – 1 бал.
Вірні відповіді:
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| А | В | В | А | Б | Б | А | В | А | А | Б | В |
ІІІ. Мотивація пізнавальної діяльності учнів.
Отже, тема нашого уроку: « Поняття і правила особистої гігієни працівників підприємств харчування.». Ми повинні ознайомитись з поняттями та правилами особистої гігієни працівників підприємств харчування
ІV. Повідомлення теми і мети (запис на дошці).
V. Формування нових знань.
Теоретична частина.
План
1.Вимоги до працівників підприємств харчування.
2.Правила особистої гігієни працівників підприємств харчування
3
.Що повинно бути на підприємствах харчування для забезпечення дотримання працівниками правил виробничої санітарії і гігієни.4. Гігієна приміщень.
5. Контроль наглядових органів
Усі працівники підприємств повинні дотримуватися особистої гігієни. При цьому працівники перед вступом на роботу і працюють на підприємстві повинні пройти медичне обстеження у відповідності з діючими наказами МОЗ РФ (№ 90 від 14.03.96, № 405 від 10.12.96, № 555 від 29.09.89), з Інструкцією з проведення обов'язкових медичних оглядів (Санітарні правила і норми СанПіН 2.3.4.545-96) і медичні огляди.
Перед допуском на роботу працівники, що виробляють кондитерські вироби з кремом, повинні пройти обов'язковий щозмінний огляд медичним працівником з метою виявлення у працюючих пошкоджень і гнійничкових захворювань шкіри рук, відкритих частин тіла, а також хворих на ангіну і з катаральними явищами верхніх дихальних шляхів.
Працівники, які мають порізи, садна, опіки, гнійники, фурункули, нагноєння, не допускаються до роботи з виробництва кондитерських виробів з кремом.
Працівники харчового підприємства повинні мати особисту медичну книжку, в яку вносять результати медичного огляду Працівники, у яких виявлені інфекційні захворювання, відсторонюються від роботи. Особи, члени сім'ї яких хворі гострими кишковими захворюваннями, тимчасово, до госпіталізації хворого та проведення дезінфекції, відсторонюються від роботи.
При надходженні на роботу і в подальшому періодично проводяться дослідження на бацило-і гельмінтоносійство з метою виявлення бацилоносіїв, тобто. людей фактично здорових, але що виділяють бактерії - збудники кишкових захворювань. Виявлені бацило-і гельмінтоносії усуваються від роботи і направляються на лікування. Для попередження розповсюдження інфекційних захворювань на підприємствах галузі обов'язкові щорічні профілактичні щеплення комбінованої вакцини і регулярне рентгенологічне обстеження грудної клітки (флюорографія) для виявлення хворих на туберкульоз.
П
равила особистої гігієни працівників підприємств харчуванняУсі працівники підприємств хлібопекарського та кондитерського виробництва повинні дотримуватися правил особистої гігієни, так як це є одним з основних умов, що попереджають бактеріальне забруднення готової продукції. Санітарні вимоги, пов'язані з виконанням правил особистої гігієни, зводяться до наступного: утримання в чистоті особистої та санітарного одягу, догляд за чистотою тіла і рук, волосся, дотримання санітарного режиму на виробництві та в побуті.
На підприємствах харчової промисловості повинен бути санітарний пропускник - спеціально обладнане приміщення для санітарної обробки людей, дезінфекції та дезінсекції одягу і взуття.
На підприємствах, що виробляють кондитерські вироби з кремом, перед допуском на роботу в кожній зміні повинен бути організований обов'язковий огляд медичним працівником лікувально- профілактичного закладу всіх без винятку працівників зміни.
Огляди проводяться відповідно до Інструкції про щозмінних перед початком роботи оглядах працівників підприємств, що виробляють кондитерські вироби з кремом
Результати огляду реєструються в журналі.
Забороняється проведення огляду начальниками змін, бригадирами ділянки та іншими працівниками підприємства.
Усі працівники виробничих цехів зобов'язані виконувати наступне правила особистої гігієни :
1) приходити на роботу в чистому особистому одязі і взутті; при вході на підприємство ретельно очищати одяг;
2) перед початком роботи прийняти душ, надіти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку; санітарна одяг має бути на зав'язках; категорично забороняється застосування гудзиків, гачків і т. д.; забороняється застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях халатів цигарки, шпильки, гроші та інші предмети, а також носити на робочому місці намиста, сережки, кліпси, брошки, кільця і інші прикраси; в кишенях санітарного одягу може зберігатися тільки носовичок;
3) дотримуватися чистоти рук, обличчя, коротко стригти нігті ;
4) не приймати їжу і не палити у виробничих приміщеннях; прийом їжі і паління дозволяються тільки в спеціально відведених для цього місцях.
Перед відвідуванням туалету санітарний одяг знімають і вішають на гачку (вішаки), призначеному для цього. Після відвідування туалету необхідно вимити руки з милом і продезінфікувати їх будь-яким дозволеним деззасобів.
Н
айважливіше значення для працівників підприємств харчової промисловості має вміст рук в бездоганній чистоті. Деякі операції при приготуванні хлібобулочних, здобних і борошняних кондитерських виробів, виробляються вручну, і виникає небезпека бактеріального забруднення напівфабрикатів і готової продукції. Нігті необхідно стригти коротко, так як під ними можуть перебувати мікроорганізми і яйця глистів. Руки треба ретельно мити теплової водою з милом і щіткою, а після відвідування туалету, зіткнення з забрудненими предметами, тарою, взуттям, після куріння і т. д. дезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна, а потім обполіскувати чистою водою.На шкірі рук не повинно бути подряпин, нагноєнь, опіків, порізів, в яких знаходяться стафілококи і стрептококи. Ці мікроорганізми при попаданні на продукт викликають його зараження. Ранки треба змащувати настоянкою йоду і не допускати такого робочого до роботи, пов'язаної з безпосередньою обробкою продукту. Це важливо при приготуванні кремів і кремових виробів.
Робочі хлібопекарського та кондитерського виробництва повинні бути забезпечені санітарним одягом. Санітарна одяг призначений для захисту харчових продуктів від можливого бактеріального та механічного забруднення одягом робітника в процесі приготування або відпустки готової продукції. До санітарного одягу відносяться халати, куртка, штани, фартух, косинка або ковпак. Санітарна одяг має бути білого кольору, завжди чистою і повністю закривати особисту одяг. Косинки і ковпаки повинні щільно облягати голову, щоб оберегти продукцію від попадання волосся.
Не можна застібати санітарний одяг шпильками, голками, шпильками, щоб уникнути попадання цих предметів у готову продукцію. Предмети туалету (дзеркало, гребінець, пудреницю і пр.) треба залишати в гардеробній. Санітарна одяг має бути підібрана за розміром. Необхідно стежити за тим, щоб не було розвіваються решт, так як вони можуть потрапити в рухомі частини машини і привести до нещасного випадку.
Санітарний одяг не можна виносити з собою, після роботи її необхідно залишати в індивідуальних шафах, встановлених в роздягальні. Шафи повинні утримуватися в чистоті, в них не можна зберігати їжу і брудний посуд, так як це сприяє розмноженню гризунів, тарганів і мух. Індивідуальні шафи для зберігання санітарного одягу необхідно періодично очищати, мити і дезінфікувати. Санітарний одяг перуть у пральнях.
Місця громадського користування (їдальні, туалети, умивальні, гардероб) повинні утримуватися в доброму санітарному стані. В іншому випадку вони можуть з'явитися джерелами поширення патогенних мікроорганізмів на виробництві. У місцях громадського користування проводять дезінфекцію, в них повинні бути свіжо приготовані дезінфікуючі розчини. В умивальних кімнатах має бути електрорушник.
Якість дотримання особистої гігієни працівниками підприємства має контролюватися бактеріологічними дослідженнями санітарної чистоти одягу та рук, особливо після відвідування туалету.
Прийом їжі повинен здійснюватися в спеціальних цехових буфетах, їдальнях. Чи не дозволяється приймати їжу безпосередньо на робочому місці, так як в готову продукцію можуть потрапити залишки їжі, паперу і т. д. У цеху повинен знаходитися титан з питною водою, а також автомат з газованою водою.
Забороняється куріння у виробничих цехах щоб уникнути попадання в готову продукцію попелу, недопалків, сірників. Для куріння відводяться спеціальні місця.
У технологічних цехах категорично забороняється зберігання аптечок. Аптечки повинні бути розміщені в тамбурах технологічних цехів, дільниць, в побутових приміщеннях.
Що повинно бути на підприємствах харчування для забезпечення дотримання працівниками правил виробничої санітарії і гігієни.
На харчоблоці біля раковин завжди мають бути: мило – тверде або рідке, паперові рулонні рушники чи індивідуальні рушники для витирання рук, антисептик для обробки рук. Працівники харчоблоку також повинні: коротко підрізати нігті на руках, перед початком роботи знімати каблучки, браслети, буси, сережки-кліпси, годинник тощо.
Щоденно до початку роботи на харчоблоці: медична сестра оглядає працівників на наявність гнійничкових захворювань і гострих респіраторних інфекцій. Працівнику харчоблоку заборонено приступати до роботи, якщо у нього наявні симптоми шлунково-кишкових, шкірних, гострих респіраторних вірусних захворювань. Окрім того, працівники харчоблоку зобов’язані негайно повідомляти завідувача дошкільного закладу або медичну сестру про розлади кишечника, підвищення температури. Якщо інфекційне захворювання має хтось із членів родини працівника, працівник забов’язаний про це негайно повідомити. На випадок травми на харчоблоці неодмінно має бути наявна аптечка.
Гігієна приміщень
Задля гігієни приміщень проводять: щодня – поточне прибирання усіх приміщень харчоблоку вологим способом 1-2 рази (відповідно до графіка), протягом робочого дня по мірі забруднення – у виробничих приміщеннях, наприкінці дня – прибирають харчоблок.
Підлогу, забруднену харчовими залишками, миють гарячою водою з додаванням 2% розчину соди. Працівники здійснюють прибирання у спеціальному одязі, використовуючи спеціальний промаркований інвентар. Ганчірки, щітки, швабри після користування промивають гарячою водою та занурюють на 30 хвилин в дезінфікуючий розчин.
Для прибирання обідніх столів використовують вологі і сухі серветки із мітками «для прибирання столів». Інвентар та одяг для прибирання, мийні засоби мають зберігатися у спеціально відведеному місці. Використовувати цей інвентар і одяг для прибирання інших приміщень заборонено. Окрім того, серветки, ганчірки для прибирання не можна застосовувати для миття посуду.
Генеральне прибирання проводять щотижня – миють опалювальні прилади, підвіконня, стіни із застосуванням дезінфекційних та мийних засобів відповідно до інструкцій з їх використання після ремонтних робіт незалежно від графіка прибирань. Під час роботи харчоблоку заборонені будь-які ремонтні роботи.
Недотримання кухарем правил особистої гігієни часто є причиною багатьох випадків харчового отруєння в закладах громадського харчування. Тому власникам закусочних, кафе і ресторанів необхідно встановлювати постійний контроль за тим, щоб працівники дотримувалися санітарні норми і з усією відповідальністю ставилися до процесу приготування їжі.
Коротко підсумовуючи все вище сказане кожен учень який в майбутньому буде працювати кухарем повинен запам’ятати і занотувати слідуючі пункти:
Основні правила особистої гігієни кухаря
Щоб уникнути негативних наслідків і не допустити харчового отруєння в закладі громадського харчування, кухар повинен дотримуватися правил особистої гігієни.
Працівник кухні повинен ретельно мити і висушувати руки перед тим, як приступити до роботи з продуктами. Процедуру миття рук слід повторювати регулярно протягом усього робочого дня.
Витирати руки потрібно чистим рушником, одноразовими паперовими серветками або висушувати під сушаркою. Не варто використовувати для цих цілей ганчірки, фартух і пр.
Кухареві заборонено на робочому місці жувати жуйку, вживати їжу в процесі приготування їжі. Для обіду кухарям повинно бути відведено окреме місце на кухні.
Під час приготування їжі не можна кашляти або чхати над продуктами.
Кухар зобов’язаний носити чисту захисний одяг (кітель, штани, фартух, ковпак, рукавички та ін).
Кухарям заборонено зберігати запасний одяг та інші особисті речі (включаючи мобільні телефони) поблизу місця зберігання і приготування їжі. Для особистих речей повинно бути відведено спеціально місце (роздягальня, особистий шафка тощо).
Довге волосся у кухарів повинні завжди бути зав’язаними і перебувати під ковпаком.
Нігті повинні бути короткими.
Варто уникати носіння ювелірних прикрас.
Якщо у кухаря є невелика ранка (поріз, опік тощо), яку він отримав напередодні чи в процесі робочого дня, її потрібно повністю закрити пластиром.
На кухні робота з продуктами повинна відбуватися виключно в одноразових гумових рукавичках, які слід міняти якомога частіше.
Якщо під час робочого дня кухар відчув нездужання, він повинен відразу ж повідомити про це керівництву, щоб запобігти можливому розповсюдженню вірусних та інфекційних захворювань всередині закладу.
В цілому дотримуватися такі рекомендації на робочому місці просто. При відповідальному підході саме вони мінімізують можливі випадки отруєнь.
Контроль наглядових органів
Для того, щоб контролювати дотримання особистої гігієни кухарями, працівники санітарно-епідеміологічної служби мають право (в межах чинного законодавства) проводити перевірки і виявляти порушення.
Існує ряд вимог до умов роботи кухарів: їх зовнішнім виглядом, станом здоров’я тощо, якими керуються контролюючі органи. Щоб не допустити їх порушення, керівнику закладу громадського харчування слід ретельно вивчити їх і ознайомити з ними кухарів та інших працівників кухні.
VI. Контроль знань.
А. Контрольні запитання.
Що таке особиста гігієна?
Яке значення для працівників сфери масового харчування має дотримання правил особистої гігієни?
Санітарний одяг і правила його використання
Які основні правила особистої гігієни?
Контроль наглядових органів
VII. Підведення підсумків уроку.
Виставити оцінки учням за урок. Обговорення виставлених оцінок.
VIII. Домашнє завдання.
Правила особистої гігієни кухаря.
Якими миючими та дезінфікуючими розчинами повинен кухар обробляти руки?
Які існують гігієнічні вимоги до прибирання приміщень підприємств харчування?
Хто здійснює контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних норм і правил на підприємстві харчування?