Ім'я файлу: Костельна С.П. Обробка овочів і грибів.docx
Розширення: docx
Розмір: 3599кб.
Дата: 14.01.2024
скачати
Розширення: docx
Розмір: 3599кб.
Дата: 14.01.2024
скачати
Костельна С.П. Обробка овочів і грибів
Навчальний посібник
предмет: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»
УКЛАДАЧ: Костельна Світлана Петрівна – викладач спеціальних дисциплін, спеціаліст І категорії
РЕЦЕНЗЕНТИ: Глущенко Ганна Миколаївна – методист навчально-методичного центру
АНОТАЦІЯ: даний посібник може бути використаний при викладанні предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» з теми програми: «Обробка овочів та грибів» в професійно - технічних навчальних закладах ЗП(ПТ)О з професії «Кухар», кваліфікація 3 розряд.
ВСТУП
Навчальний посібник розроблено відповідно до програми Міністерства освіти України. Кожна тема курсу, що вивчається викладена стисло і конкретно у формі опорного конспекту, короткої лекції чи таблиці.
Як логічне продовження викладу теми наявні: самостійна робота, перевірка практичних завдань, тести, кросворди.
Самостійна робота сприяє розвитку мислення, набуттю знань, вмінь і навичок. Для виконання практичної роботи використовуються інструкційні картки.
Завдання для перевірки знань допоможуть учневі закріпити вивчений матеріал, а вчителю здійснювати контроль за навчанням учня.
Вміле поєднання навчального матеріалу підручника В.С.Доцяк «Українська кухня» та навчального посібника, полегшить навчання учня та працю вчителя і забезпечить свідоме оволодіння навчальним матеріалом по темі «Обробка овочів та грибів».
ЗМІСТ
Вступ…………………………………………………………………………………………………….3
1. Значення овочів у харчуванні людини……………………………………………………………..5
2. Класифікація свіжих овочів…………………………………………………………………………6
3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів……………………………………….16
4. Характеристика й обробка бульбоплодів…………………………………………………………17
5. Характеристика й обробка коренеплодів…………………………………………………………21
6. Характеристика й обробка капустяних овочів……………………………………………………29
7. Характеристика й обробка цибулевих овочів…………………………………………………….33
8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів…………………..37
9. Характеристика й обробка плодових овочів……………………………………………………..41
10. Підготовка овочів для фарширування……………………………………………………………49
11. Характеристика й обробка консервованих овочів……………………………………….………52
12. Відходи овочів і їх використання…………………………………………………………………57
13. Характеристика й обробка грибів……………………………………………………………...…59
Висновок…………………………………………………………………………………………...…..65
1. Значення овочів у харчуванні людини.
Повинен знати: хімічний склад овочів та їх значення у харчуванні людини.
Неможливо уявити собі наше життя без овочів. Сирі, варені, парені і смажені, вони присутні в будь-якому раціоні.
Овочі - це не тільки смачно, це ще й корисно для здоров’я. Вони життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну - рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікроорганізмі або стримують їх розвиток.
Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, томати), вітамінів груп К (зелені :тяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахару в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6-11 %), глюкози в моркві, динях. хмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5-6,9), цукровій кукурудзі (4-10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2-2,8 %.
Перевір себе.Чому овочі життєво необхідні продукти харчування?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В яких овочах міститься вітамін С?
___________________________________________________________________________________
Зв’яжи попарно реакції та властивості, поставивши відповідну цифру в графі С
| А | B | C | D |
| | Показники | | Властивості |
| 1 | Ефірні олії | | Надають овочам приємний смак |
| 2 | Барвники | | Надають овочам гострий і гіркий смак |
| 3 | Органічні кислоти з цурками | | Надають овочам привабливий вигляд |
| 4 | Глікозиди | | Надають овочам приємний аромат |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11