Дешко Анастасия 9ХТ 1/18
Ознайомитися з організацією,робочих місць соусного відділен-ня гарячого цеху:
устаткуванням,інвентарем, інструментами іпосудом; з правилами технікибезпеки на робочому місці.Оволодіти навичками приго-тування гарячих страв і гарни-рів з відварних і припущениховочів та соусів до них; засвоїтиправила їх подачі, органолептичноїоцінки якості готових страв.
Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним устаткуванням і всіляким посудом, інструментом, інвентарем. Основним устаткуванням соусного відділення є кухонні плити, паро- конвектомати, жарильні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні казани, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні казани застосовуються в соусному відділенні в крупних цехах для варива овочевих і круп'яних гарнірів.
Засвоїти норми співвідношен-ня овочів і жиру під час смаженняосновним способом і у фритюрі,температурний режим, вимогидо якості фритюру.Оволодіти навичками приготу-вання гарячих страв і гарнирів зовочів смажених основнимспособом і у фритюрі та соусівдо них; засвоїти правила їхподачі, органолептичної оцінкиякості готових страв.
звичайним способом жиру кладуть 5-10% до маси продукту при обсмажуванні продукту жир необхідно нагріти до температури 140-200 ° С, після чого кладуть продукти. У фритюрі використовують жир нагрітий до 160-180 ° С. Жиру беруть у 4-8 разів більше, ніж обжаріваемогопродукта
Оволодіти навичками приготу-вання гарячих страв і гарнирівз овочів тушкованих і запеченихта соусів до них: капусти тушкованої, рагу з овочів, голубців овоче-вих, овочів фаршированих,овочевих запіканок та ін..Засвоїти правила їх подачі,органолептичної оцінки якостіготових страв.
№342/1 Капуста тушкована
Свіжу капусту зачищають, миють, шаткують соломкою, кладуть у казан шаромне більше 30 см, додають бульйон або воду (20-30% від маси капусти), жир, оцет,пасероване томатне пюре і тушкують, періодично помішуючи, до напівготовності.Потім додають пасеровані цибулю і коріння, нарізані соломкою, лавровий лист,перець і продовжують тушкувати до
готовності. За 5 хвилин до
закінченнятушкування додають борошняну пасеровку , розведену бульйоном, сіль, цукор ідоводять до кипяння.Якщо свіжа капуста гірчить, її перед тушкуванням обшпарюють протягом 3-5хвилин. Якщо використовують квашену капусту, оцет не додають, і збільшуютькількість цукру до 10 г на порцію.Якщо тушковану капусту готують з шпиком або копченою грудинкою, то їхпопередньо обсмажують і кладуть в капусту на початку тушкування. Витопленийпід час обсмажування шпика або грудинки жир використовують для пасеруванняовочів.Подають в баранчику або
мілкій столовій тарілці, можна посипаютьподрібненою зеленню.
Засвоїти норми співвідношеннякруп і рідини для варіння кашрізної консистенції.Оволодіти навичками приго-тування гарячих страв і гарнирів зкруп.Оволодіти навичками приго-тування страв із каш: котлетів,биточків, запіканок; правила їхподачі; органолептичної оцінкиякості готових страв.
Для варіння каш ісполюзуються пропорції 3 води до 1 однієї ємності каші.
№ 424/1 Пудинг манній
Крупу манну просіюють. Воду доводять до кіпіння, додаються молоко, зновудоводять до кіпіння, додаються сіль, цукор І ШВИДКО засіпають тоненькою цівкоюманну крупу, помішуючі в одному напрямку, Щоб не утворілісь грудочка и варять, помішуючі 10-15 хвілін.Готову в`язку кашу охолоджують до 60 70 0 С, додаються нарізані маленькімікусочкамі цукати, розтерті з цукром яєчні жовткі, родзинки, ванілін, масло, перемішують.
Потім обережно перемішуючи в масу додають збиті в густу піну яєчнібілки. Після цього масу розкладають рівним шаром у порціонну сковороду або вспеціальні форми, змащені маслом і посипані сухарями. поверхню змащують сумішшю яєць зі сметаною і запікаютьПодають з соусом. із журавлини.Для приготування соусу із журавлини :ягоди журавлини перебирають,промивають і вичавлюють сік. Вичавки заливають гарячою водою і кип`ятять 5хвилин, потім проціджують. У відвар додають цукор і знову нагрівають до кипіння.Одночасно розводять крохмаль холодною кип`яченою водою або холодним ягіднимвідваром.В гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і помішуючи, швидкодоводять до кипіння. Після чого в нього вливають раніше вичавлений сік.
Оволодіти навичками приготу-вання гарячих страв і гарнирівз бобових і макаронних виробів;засвоїти правила їх
подачі,органолептичної оцінки якостіготових страв.
№ 433/2 Квасоля з копченою грудинкою.
Квасолю перебирають і промивають у холодній воді. Потім замочують вхолодній воді ( не вище 15 0
С) для набухання на 5-8 годин, у співвідношенні 1:4. Цюводу зливають, а квасолю заливають
холодною водою ( 2,5 л на 1 кг квасолі) і варять взакритому посуді, дотримуючись слабкого
кипіння 1-2 години. Солять в кінці варки.Відварену копчену грудинку нарізають маленькими кубиками. Дрібнонарізану ріпчасту цибулю пасерують, кладуть в соус томатний, проварюють 10хвилин, змішують з відварною грудинкою і квасолею, заправляють розтертим зсіллю часником і, перемішуючи , нагрівають до кипіння.Під час подачі посипають зеленню.Для приготування соусу томатного: дрібно нарізані цибулю, коріння,пасерують, додають томатне пюре, продовжують пасерувати до готовності, додають вбілий соус і варять до повного
розварювання овочів ( 25-30 хвилин) . В кінці варкидодають сіль, цукор, перець чорний горошком.
Готовий соус проціджують,протираючи при цьому розварені овочі і доводять до кипіння.
26 Ознайомитися з організацієюробочих місць по приготуваннюстрав з риби і нерибних море-продуктів та соусів до них;з правилами техніки безпеки наробочому місці.Ознайомитися з прийомами ірежимом теплової обробкириби і нерибних морепродуктів;нормами закладки продуктів тавиходу готових страв.Оволодіти навичками і прийо-мами приготування гарячихстрав з відварної і припущенноїриби і соусів до неї.Засвоїти правила їх
подачі,органолептичної оцінки якостіготових страв.
Між членами відділення або бригади мають бути розподілені обов'язки,робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової імеханічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповіднимтепловим, механічним і немеханічним обладнанням, різноманітним посудом,інструментом, інвентарем.Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від видутеплоносія плити можуть бути газові й електричні.
Вибір типу плити та її жарочної поверхні здійснюється з урахуваннямнаявного теплоносія і на підставі затверджених норм обладнання дляпідприємств ресторанного господарства. При цьому плити з жарочноюповерхнею від 0,5 до 1,5 м2встановлюють підприємства малої потужності(їдальні до 100 місць, закусочні і кафе), а понад 1,5 м2— підприємствасередньої і великої потужності.
Вибір посуду для приготування соусів, других страв і гарнірів здійснюєтьсяприблизно так, як і для перших, але з деякими особливостями. Приготуваннясоусів в основному здійснюється в наплитному посуді. Об'єм йогорозраховують за тією ж формулою, що й коштів для перших страв, тільки соусиготують не з урахуванням двогодинної потреби підприємства, а на більше, за-лежно від виду сировини і режиму роботи підприємства. Основні соуси(червоний, білий), як правило, готують на цілий день.
Рибу, оброблену на філе зі шкірою і реберними кістками, нарізають порційними шматками. На поверхні шкіри кожного шматка роблять два-три надрізи, щоб при варінні шматки риби не деформувалися. Потім їх укладають в один ряд в посуд шкірою вгору, заливають гарячою водою, рівень якої повинен бути на 3-5 см вище поверхні риби, додають цибулю ріпчасту, моркву, петрушку, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль. Коли рідина закипить, видаляють піну і варять рибу до готовності без Кінен при температурі 85-90˚С протягом 5-7 хв, рахуючи з моменту закипання води. Зберігають відварну рибу в гарячому бульйоні не більше 30-40 хв.Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соуси - томатний, сметанний, польський.
27 Засвоїти режим смаження рибирізними способами, нормиспіввідношення риби і фритюру.Оволодіти навичками і прийо-мами приготування гарячихстрав з риби смаженої основ-ним способом і у фритюрі, вжаровій шафі і на відкритомувогні та соусів до них;засвоїти правила їх подачі,органолептичної оцінки якостіготових страв.
520. Риба, смажена цілком
Рибу, оброблену цілою тушкою з головою (без зябер), посипають сіллю, перцем чорним меленим, панірують у борошні, смажать і відпускають, як зазначено в рец. № 519.
Гарніри - картопля відварна, пюре картопляне, картопля смажена, овочі відварні з жиром.
Соуси - червоний основний, томатний, томатний з овочами.28 Засвоїти правила і режимтушкування і запікання страв зриби, визначення їх готовності.Оволодіти навичками і прийо-мами приготування гарячихстрав з риби тушкованої і запеченоїта соусів до них:риби тушкованої з овочами,риби запеченої під соусом і безнього та ін..Засвоїти правила їх подачі,органолептичної оцінки якостіготових страв.
517. Риба, тушкована в томаті з овочами
Порційні шматки риби нарізають з філе з шкірою без кісток, укладають в посуд в два шари, чергуючи із шарами нашаткованої овочів, заливають бульйоном або водою, додають масло рослинне, томатне пюре, оцет, цукор, сіль, посуд закривають
кришкою і тушкують до готовності (45-60 хв); за 5-7 хв до закінчення тушкування додають перець і лавровий лист. При відпустці рибу поливають соусом з овочами, в якому вона тушілась.
Гарніри - картопля відварна, пюре картопляне, рагу овочеве.
536. Риба, запечена в сметанному соусі з грібамн, по-московскіНа порцпоііу сковороду наливають невелику кількість соусу сметанного, кладуть рибу смажену, а навколо неї скибочки картоплі смаженого з вареного. На рибу укладають цибулю пасеровану, гриби смажені, нарізані скибочками, і часточки вареного яйця, заливають соусом сметанним, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають.29 Засвоїти прийоми і режимтеплової обробки виробів зсіченої риби, визначення їхготовності.Оволодіти навичками і прийо-мами приготування гарячихстрав з січеної
риби:котлетів, биточків, тюфтельок,фрикадельок, та соусів до них;засвоїти правила їх подачі,органолептичної оцінки готовихстрав.
541. Котлети або биточки рибні
Філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом із замоченим у воді або молоці черствим пшеничним хлібом, кладуть сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують і вибивають. З рибної котлетою маси формують котлети або биточки, панірують у сухарях, обсмажують з обох сторін на деку або сковороді протягом 8-10 хв і доводять до готовності в печі протягом 5 хв. При відпустці котлети або биточки гарнірують, підливають збоку соус або поливають маргарином.
Гарніри - картопля відварна, пюре картопляне, овочі про мирні е жиром, овочі припущені з жиром. Соуси - томатний, сметанний, сметанний з цибулею.
30 Оволодіти прийомами приготування гарячих страв знерибних морепродуктів і соусів доних: креветок відварних натуральних, креветок з соусом,кальмарів в соусі та ін..Засвоїти правила їх подачі,органолептичної оцінки якості готових страв.
555. Креветки відварні натуральні
Креветки сироморожених і варено-морожені неразделанние (цілі) дрібні розморожують на повітрі при температурі 18-20 ° С протягом 2 год для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, так як вони їхні голови темніють, погіршується зовнішній вигляд. Креветки відварні натуральні
Креветки сіромороженіх и варено-морожені необроблена (цілі) дрібні розморожують на повітрі при температурі 18-20 ° С в течение 2 рік для того, щоб розділіті блок на части. Розморожуваті Повністю креветки не рекомендується, так як смороду їхні голови темніють, погіршується Зовнішній вигляд. Відварені неразделанние креветки порционируют.
Ознайомитися з організацією робочих місць по приготуванню гарячих страв з м’яса і м’ясопродуктів та соусів до них; правилами техніки безпеки на робочому місці.Ознайомитися з нормами і прийомами , режимом теплової обробким’яса і м’ясопродуктів, нормами закладки продуктів та виходу готових страв.
Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються ' борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Засвоїти правила і режим сма-ження м'яса різними способами,визначення ступеня його готов-ності.Оволодіти навичками і прийома-ми приготування гарячих страв з мяса смаженого великими,порціонними і дрібними кускамита соусів до них; засвоїти правилаїх подачі, органолептичної оцінкиякості готових страв.
579. М'ясо, смажене великим шматком
Яловичину смажену (с. 274) нарізають по 2-3 шматки на порцію, а телятину, свинину і баранину - по 1-2 шматка. При відпустці м'ясо гарнірують і поливають м'ясним соком.
Гарніри - каші розсипчасті, рис припущений, бобові відварні, горох або квасоля відварні з томатом і цибулею, макаронні вироби відварені, картопля відварна, картопля в молоці, пюре картопляне, картопля смажена (з сирого), овочі в молочному соусі (1-й варіант ), капуста тушкована, складні гарніри.
До яловичині подають картопля відварна або смажена, або складні гарніри і додатково струганий хрін (15-20 г). До баранині подають кашу розсипчасту гречану, рис припущений, бобові відварні, горох або квасоля відварні з томатом і цибулею, картопля відварна або смажена, складні гарніри. Можна подати соус молочний з цибулею (рец. № 859) 50 г на порцію.
До свинини подають кашу розсипчасту гречану, бобові відварні, картопля відварна або смажена, тушковану капусту, складні гарніри. До телятині можна подати макаронні вироби відварені, картопля в молоці, овочі в молочному соусі (1-й варіант), складні гарніри.
33 Засвоїти правила і режим тушку-вання м яса, визначення його го-товності.Оволодіти навичками і прийома-ми приготування гарячих страв зм яса тушкованого великими,порціонними і дрібними кускамита соусів до них; засвоїти правилаїх подачі,органолептичної оцінкиякості готових страв.
627. М'ясо тушковане
Обсмажені великі шматки м'яса гасять з додаванням бульйону або води, обсмажених овочів і томатного пюре до готовності. На бульйоні, отриманому після гасіння, готують соус. Готове м'ясо нарізають по 1-2 шматки на порцію, заливають соусом і доводять до кипіння. Відпускають з соусом і гарніром.
Гарніри - макаронні вироби відварні, картопля відварна, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром, овочі, припущені з жиром, пюре з моркви чи буряка (1-й і 2-й варіанти), капуста тушкована, буряк тушкована, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.
34 Засвоїти правила і режим запі-кання страв з м'яса, визначення їхготовності.Оволодіння навичками і прийо-мами приготування гарячих стравз м'яса запеченого під соусом,овочів фаршированих м'ясом,'ясних запіканок, та соусів до них.асвоїти правила їх подачі,органо-лептичної оцінки якості готовихстрав.
682. Яловичина в цибульному соусі запінені
На змащену жиром порційну сковорідку підливають трохи соусу і кладуть 1-2 шматочки вареної яловичини. Навколо м'яса випускають з кондитерського мішка картопляне пюре (I колонка) або укладають кружальця вареного
картоплі (II і III колонки). М'ясо і картоплю заливають соусом, посипають тертим сиром або сухарями, збризкують жиром і запікають у духовці.
827. Соус цибульний
Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають оцет, перець чорний горошком, кип'ятять 5-7 хв, закладають в соус червоний основний і варять 10-15 хв. Соус заправляють маргарином.
Подають соус до биточки, котлет, смаженої і відвареної свинини та інших м'ясних страв. Крім того, соус використовують для запікання м'ясних страв.
35 Засвоїти прийоми і режим тепло-вої обробки виробів з січеногом'яса, визначення їх готовності.Оволодіти навичками і прийо-мами приготування гарячих страв знатурально-січеного м'яса:котлетів, биточків, зразів та ін;засвоїти правила їх подачі, орга-нолептичної оцінки якості готовихстрав.
654. Біфштекс рубаний
У подрібнене м'ясо додають свинячий шпик, нарізаний кубиками (5 x 5 мм), сіль, спеції, воду (або молоко), вимішують, обробляють у вигляді биточків по 1 шт. на порцію і смажать. При відпустці біфштекс гарнірують і поливають соком, що виділився при смаженні.
Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля відварна, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого); картопля, смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром; овочі, припущені з жиром, овочі в молочному соусі (1-й і 2-й варіанти), гарбуз, кабачки, баклажани смажені.