Ім'я файлу: Поурочная соус.doc
Розширення: doc
Розмір: 70кб.
Дата: 16.02.2022
скачати
Пов'язані файли:
Поурочная курица.doc

Приготовление соуса красного основного



Соусы с мукой приготавливают на бульоне — мясном, рыбном, гриб­ном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пас­серовка. Соусы с мукой используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Крас­ные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые — более не­жный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Го­товые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрак­тивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов — заправ­ки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 мин. Приго­тавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70-80°С и, поме­шивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипе­ния и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит про­цесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый Цист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разварен­ные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие ку­сочки маргарина (защипывают) — 70, 50, 30 г.

Красный основной соус используется для подачи к жареным мяс­ным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают про­изводные соусы.

Бульон коричневый 1000', жир животный топленый пищевой или ку­линарный жир 25, мука пшеничная 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.

 

Соус сметанный


1 ст. ложку пшеничной муки спассеруйте с 1 ст. ложкой сливочного масла, разведите стаканом сметаны, посолите и проварите при постоянном помешивании в течение 3-5 мин.

Соус сметанный с хреном


Корень хрена (100 г) натрите на мелкой терке, слегка поджарьте на масле, добавьте перец, лавровый лист, уксус (30 г) и прокипятите. Затем смесь соедините с горячим сметанным соусом (400 г), посолите по вкусу и проварите 5 мин.

Подайте соус сметанный с хреном к отварному мясу и к мясным запеканкам.

Соус сметанный с томатом


К сметанному соусу добавьте 50 г (1ст. ложка) протушенной томатной пасты. Рекомендуется подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус сметанный с томатом и луком


Поджарьте 50 г измельченного репчатого лука, добавьте соль, 40 г томатного сока и вместе прожарьте 10 мин.

Затем посолите, положите 1 ст. ложку муки, разведенной 200 г бульона, влейте 200 г сметаны и снова проварите на слабом огне 7-8 мин.

Подайте к картофельным блюдам.

Соус сметанный с луком


Мелко нарежьте репчатый лук (1 шт.), обжарьте его на масле и смешайте с 1,5 стакана сметанного соуса. Полученную смесь проварите 5-7 мин, затем добавьте 1,5 ст. ложки томатной пасты, соль, доведите до кипения при непрерывном помешивании, после чего заправьте соус 1 ст. ложкой сливочного масла.

Подайте к мясным котлетам и биточкам. Соус можно также использовать для запекания рыбы и мяса.

Соус сметанный с луком и яйцом


В 1 стакан сметаны добавьте 1 ч. ложку горчицы, 2 сваренных вкрутую яйца и 40 г мелко нарезанного зеленого лука, все тщательно перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Соус нужно готовить непосредственно перед употреблением.

Подайте к холодным закускам.

Соус сметанный с яйцами


2 желтка сваренных вкрутую яиц разотрите с 1 ч. ложкой горчицы, добавьте 200 г сметаны, соль, сахар, смешайте с измельченными белками яиц и 1,5 ст. ложки майонеза.

Соус молочный

Ингредиенты:
Для жидкого соуса: 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Для соуса средней густоты: 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Для густого соуса: 2 стакана молока, 2,5 ст. ложки муки, 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль.


        Приготовление      

Жидкий, средней густоты и густой молочные соусы различаются по составу, способ же приготовления их одинаков. Муку обжарить в сливочном масле, затем, непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и кипятить 5—7 мин. Жидкий соус подается к горячим овощным и блюдам из круп. Соус средней густоты употребляется при запекании овощей, мяса и рыбы. Густой соус используется для фарширования.

Соус молочный на картофельном крахмале

Ингредиенты: 3 ст. ложки молока и 2 чайные ложки крахмала, 2 стакана молока, соль.

        Приготовление      

В холодном молоке развести крахмал и постепенно, помешивая, влить его в кипящее молоко. Соус посолить по вкусу.

Соус молочный с сыром

Ингредиенты: 1/2 стакана густого молочного соуса, 2 ст. ложки мясного бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 чайная ложка сливочного масла, соль, красный сладкий перец.

        Приготовление      

В густой молочный соус добавить мясной бульон, тертый сыр (швейцарский, эмментальский и т.п.) и тщательно перемешать. После этого ввести сливочное масло, соль и красный сладкий перец.

Соус молочный с яйцом (для картофельных и капустных блюд)

Ингредиенты: 1 ст. ложка муки, 1 желток, 1 ст. ложка масла, 1/8 стакана молока, бульон.

        Приготовление      

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10—15 мин, после чего яичный желток развести в молоке, влить в соус и размешать. Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо.

Соус молочный с мадерой

Ингредиенты: 3 стакана сливок или молока, 1 /2 стакана мадеры, 7 желтков, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана бульона (рыбного или из птицы), красный молотый перец, соль.

        Приготовление      

Сырые желтки смешать с холодными сливками или молоком и проварить на плите или водяной бане при непрерывном помешивании, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить бульон, прокипяченное вино, перец и соль. Затем соус процедить, помешивая, прогреть и заправить сливочным маслом. Подать к припущенной рыбе, дичи, птице.

Соус молочный с луком

Ингредиенты: 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки мясного бульона, 1 стакан молочного соуса, соль, красный острый перец..

        Приготовление      

Репчатый лук нашинковать и поджарить в сливочном масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем лук залить мясным бульоном и довести до готовности в посуде под крышкой. После этого в бульон с луком добавить молочный соус средней густоты и варить 5—7 мин, затем положить по вкусу соль, красный острый перец и протереть через сито.

Соус молочный ванильный

Ингредиенты: 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки или крахмала, 3 желтка, ванилин.

        Приготовление      

Развести муку или крахмал холодным молоком (1/2 стакана). Растереть желтки с сахаром, соединить с разведенной мукой и постепенно влить 1/2 стакана горячего молока. Смесь ароматизировать ванилином и варить до сгущения на слабом огне, непрерывно размешивая. Затем соус снять с огня и продолжать размешивать до полного охлаждения. Подавать к кремам, пудингам, изделиям из теста, пропитанным сиропом и пр.
Соус майонезно-сметанный

Ингредиенты:
I вариант: 250 г сметаны, 250 г майонеза, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 750—800 мл бульона или овощного отвара, специи, соль.

II вариант: 125 г сметаны, 125 г майонеза, 3 ст. ложки муки, 700—800 мл бульона или овощного отвара, специи, соль.


        Приготовление      

Муку спассеровать без жира до слегка кремового цвета, развести бульоном или отваром, добавить сметану, майонез, посолить, смесь хорошо размешать, довести до кипения, проварить на слабом огне 2—3 мин и процедить. В готовый соус можно добавить кусочки сливочного масла, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Майонезно-сметанный соус следует приготовлять незадолго до употребления. Хранить его надо на водяной бане, периодически помешивая. Если соус загустеет или масло начнет отделяться от общей массы соуса, следует добавить в него горячий бульон и тщательно перемешать до образования однородной массы.

Соус сметанный горячий
(для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок)


Ингредиенты: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана овощного отвара, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

        Приготовление      

Муку слегка прожарить с маслом и развести овощным отваром и сметаной. Прокипятить в течение 5 мин, добавить по вкусу соль и процедить.

Соус сметанный с луком

Ингредиенты: 25 г сливочного масла, 2 луковицы, 1,5 стакана горячего сметанного соуса, 1 ст. ложка томата-пюре, соль.

        Приготовление      

На сковороде поджарить в сливочном масле до готовности мелко нарезанный лук, после чего смешать с горячим сметанным соусом и варить 5—7 мин. Затем снять с огня, прибавить по вкусу соль, томат-пюре и все перемешать. Подавать соус к котлетам и другим мясным блюдам.

Соус сметанный с укропом

Ингредиенты: 1 ст. ложка муки, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 15 г укропа, соль.

        Приготовление      

Пшеничную муку слегка поджарить в сливочном масле, развести сметаной и добавить нарезанный укроп и соль по вкусу. Нагреть до кипения на умеренном огне. Подавать к отварному мясу и рыбе.

Соус сметанный с хреном и тертым яблоком

Ингредиенты: 100 г хрена, 1 яблоко, 1 стакан сметаны, уксус, соль.

        Приготовление      

Натереть на мелкой терке хрен, добавить тертое яблоко (без кожуры), смешать со сметаной, заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом.

Соус сметанный с зеленым луком и яйцами

Ингредиенты: 2 яйца, 50 г зеленого лука, 1 стакан сметаны, сахар, лимонный сок, горчица.

        Приготовление      

Сварить вкрутую яйца, охладить их, очистить и мелко нарезать. Затем измельчить зеленый лук и тщательно размешать его с вареными яйцами и сметаной. После этого в соус добавить по вкусу соль, сахар и лимонный сок. Можно прибавить горчицу по вкусу.

Соус сметанный с вином

Ингредиенты: 3 желтка, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана мясного бульона, 50 г сливочного масла.

        Приготовление      

Желтки хорошо взбить в сухой посуде, добавить сметану, смесь поставить на слабый огонь, непрерывно помешивая. Прежде чем смесь закипит, развести ее сухим белым вином и мясным бульоном, посолить и помешивать до кипения. Снять соус с огня и положить сливочное масло. Соус использовать в качестве подливки к отварной рыбе, ракам и другим блюдам.

Соус сметанный розовый (горячий)

Ингредиенты: 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 1 стакан горячего мясного бульона или овощного отвара, 1/2 стакана сметаны, 1 помидор, соль.

        Приготовление      

Муку слегка поджарить на сливочном масле (1 ст. ложка) до светло-желтого цвета, затем, перемешивая, прибавить горячий бульон или овощной отвар, добавить сметану, варить 10—15 мин. В кипящий соус ввести протертый через сито спелый помидор, подсолить. После этого варить еще 15—20 мин, процедить и добавить сливочное масло (1 ст. ложка).

Соус из простокваши

Ингредиенты: 1 стакан простокваши, 0,5 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара, горчица, перец.

        Приготовление      

Взбить последовательно все компоненты до получения однородной массы. Вместо простокваши можно использовать кефир.





 

 

Пикантный соус
Взбить :
5 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. бальзамического уксуса
1/2 ст.л. горчицы
1/2 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
3 зубчика чеснока под пресс

Идеален к грибам в любом виде, а также  к салатам с грибами.

Горчичный соус
Взбить :
3 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. яблочного или винного уксуса
1 ч.л. горчицы
Подойдет к любым салатам.
Восточный соус
Взбить :
3 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. соевого соуса

Заправить салат, сверху посыпать поджаренными на сухой сковороде  кунжутными семечками.

Особенный соус

Взбить :
сок половинки лимона
3 ст.л. оливкового масла 
1 ст.л . сахара
1/2 ч.л. сол и
1-2 зубчика чеснока

К овощным салатам.

Медовый соус

Взбить :
сок половинки лимона
2 ст.л. растительного масла
1ч.л. меда

Незаменим в овоще-фруктовых салатах.

Сливочный соус

Взбить :
50 г сметаны или сливок 20 %
1 желток
1 ст.л. оливкового масла
щепотка соли

Подойдет для салатов с сыром, яйцом, ветчиной.

король соусов — майонез
Потребуется :
150 г рафинированного подсолнечного или оливкового масла
1 яйцо
1/2 — 1 ст.л. яблочного или винного уксуса
(можно заменить соком 1/2 лимона )
1/2 ч.л. сахара
щепотка соли
горчица, а также чеснок, по желанию


Яйцо целиком разбиваем в емкость, добавляем туда же уксус, соль, сахар.
Начинаем взбивать. Подливаем тонкой струйкой масло.
В процессе стержень блендера следует двигать вверх-вниз, чтобы взбивалось равномерно.

Консистенция майонеза зависит от количества масла. Больше масла — гуще майонез — и калорийней.
Как только майонез загустел — соус готов.
Время приготовления с закладкой продуктов 2 минуты!!!
Немаловажно еще то, что яйцо и масло всегда под рукой.

Мариупольский профессиональный лицей сферы услуг и торговли


Поурочная папка

по теме:

«Соусы»


МАСТЕР п/о
скачати

© Усі права захищені
написати до нас