ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Назва страви м’ясо шпиговане
№
| № п/п | Перелік сировини | Маса брутто | Маса нетто | Вимоги до сировини |
| | Яловичина | 170 | 125 | Вся сировина та напівфабрикати відповідають вимогам діючих ДСТУ |
| | Оцет 9% | 12 | 12 | |
| | Часник | 3 | 2 | |
| | Сало шпик | 15.6 | 15 | |
| | Жир тваринний топлений | 7 | 7 | |
| | Борошно пшеничне | 3 | 3 | |
| | Сметана | 20 | 20 | |
| | Маса готового м’яса | | 88 | |
| | Маса соусу | | 75 | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | Вихід | | 313 | |
Технологія приготування
Великі куски м’яса збризкують оцтом і через 1—1,5 год шпигують часником, селом, солять і обсмажують у духовій шафі, періодично поливаючи соком і жиром який виділяється під час смаження. Потім м’ясо заливають бульйоном або водою й тушкують. Наприкінці тушкування додають пасероване борошно, розведене бульйоном або водою, сметану, перець і лавровий лист.
Готове м’ясо нарізують по 2—3 кусочки на порцію и поливають соусом, в якому воно тушкувалося.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд добре підсмажена рум'яну кірочку
Колір від рожевого до сірого
Смак, запах у міру солоний, запах смаженого м'яса.
Консистенція м’яка, соковита.