Міністерство освіти і науки України
Національний університет харчових технологій
Кафедра технології оздоровчих продуктів
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до курсового проекту на тему
«Отримання харчових волокон із зернової сировини, їх види та застосування в технології хлібобулочних виробів»
КИЇВ НУХТ 2020
ЗМІСТ
Вступ……………………………………………………………………………………...
1. Стан та перспективи формування і розвитку індустрії оздоровчого харчування в Україні або асортимент продуктів оздоровчої та лікувально-профілактичної дії для різних груп населення.…………………………………………………………..................................
2. Аналіз сучасного стану виробництва харчових волокон (харчової клітковини) в Україні………………………………………………………………………………….
3. Характеристика і види сировини та властивості харчових волокон з неї………………………...………………………………………….................................
4. Технологія виготовлення природного харчового сорбенту з рослинної сировини…………………...…………………………………………..............................
5. Використання природного харчового сорбенту в харчовій промисловості чи інших галузях народного господарства ………………………………..…………………
Висновки……………………………………………………………………….................
Список використаної літератури ……………………………………………………….
Додатки………………………………………………………………………...................
Вступ
Знання основних понять, що стосуються процесів ентеросорбції, видів природних харчових сорбентів, їхньої ролі у відновленні й підтриманні на належному рівні здоров’я людей та основних технологічних процесів отримання ентеросорбентів, є необхідним для технологів харчових продуктів оздоровчого і профілактичного призначення.
Нині обґрунтовано виник і розвивається у медицині напрям – детоксикаційна терапія, яка поєднує консервативні та еферентні методи лікування токсикозу.
За наявності функціональної недостатності фізіологічних органів і систем елімінації особливого значення набувають методи еферентної терапії (екстракорпоральна оксигенація крові, ультрафіолетове та лазерне опромінення крові, обмінний плазмофорез, гемосорбція, методи діалізної терапії), в основу яких покладено принцип моделювання фізико-хімічних і детоксикаційних механізмів фізіологічного знешкодження екзо- і ендотоксинів.
Стан та перспективи формування і розвитку індустрії оздоровчого харчування в Україні або асортимент продуктів оздоровчої та лікувально-профілактичної дії для різних груп населення.
Демографічна ситуація в країні оцінюється як кризова. За даними статистики, в Україні щорічно неухильно скорочується тривалість життя населення, особливо чоловіків. Середньостатистичний чоловік в Україні не доживає до пенсійного віку. Спостерігається також постійне зростання рівня загальної смертності населення, яка суттєво перевищує народжуваність. У структурі захворюваності і смертності перше місце посідають серцево-судинні захворювання, 57% дорослого населення України від яких вмирає.
Науковцями Академії медичних наук України розроблено проект концепції державної політики в галузі харчування населення України, що пропонується до розгляду всім зацікавленим організаціям, установам і громадськості.
Концепція визначає медичні, правові, економічні та соціальні засади щодо збереження та зміцнення здоров’я населення, профілактики захворювань, пов’язаних з порушенням харчового статусу людини.
Надаючи пріоритетного значення харчуванню як фактору збереження здоров’я населення, Академія медичних наук України створила комісію з доопрацювання проекту концепції, до якої увійшли провідні вчені-гігієністи.
Піднесення питань харчування населення України на державний рівень, розробка, законодавче і нормативне впровадження концепції державної політики в галузі харчування, здійснення відповідних заходів з боку Уряду, безумовно, дозволять поліпшити структуру споживання харчових продуктів; подолати негативні тенденції у стані здоров’я нації, зумовлені порушенням харчового статусу людини; підвищити якість життя і працездатності населення; поліпшити демографічну ситуацію в Україні.
На порозі XXI століття відбувається перегляд уявлень щодо потреб людини в харчових речовинах і енергії. Ці зміни ґрунтуються на результатах епідеміологічних досліджень та клінічних даних. Хоча біологічні й фізіологічні особливості сучасної людини майже не змінилися, проте наші знання про людський організм переживають революцію. Сьогодні при вирішенні практичних завдань, пов’язаних з харчуванням людини, необхідно враховувати досягнення інших наук, які ще кілька десятиліть тому здавалися надзвичайно далекими від науки про харчування, а саме: фізіології, біохімії, анатомії, фармакології і медичної генетики.
Таким чином, в основі сучасних уявлень про харчування повинна лежати концепція оптимального харчування, яка передбачає необхідність і обов’язковість повного забезпечення потреб організму не тільки в енергії, есенціальних, мікро- і макронутрієнтах, але і в необхідних баластних та мінорних нехарчових біологічно активних компонентах їжі, перелік і значення яких неможливо вважати остаточно вивченими і встановленими. Лише таке харчування спроможне запобігти розвиткові хронічних неінфекційних захворювань.
Останнім часом у населення України спостерігається значне порушення структури харчування, а саме: дефіцит у раціоні продуктів тваринного походження (молоко, м’ясо, риба, яйця), свіжої рослинної їжі (фрукти, овочі та інші рослини) і надлишок споживання тваринних жирів, хлібобулочних і борошняних виробів. Причинами такої розбалансованості є низька купівельна спроможність населення, а також недостатні знання та низький рівень культури харчування, шкідливі звички та недотримання режиму харчування .
Нераціональне розбалансоване, полідефіцитне харчування у більшості населення України зумовлює так званий прихований голод за рахунок дефіциту в раціоні мікронутрієнтів: вітамінів, особливо антиоксидантного ряду (А, Е, С); макро- і мікроелементів (йоду, заліза, кальцію, фтору, селену).
Це призводить до розвитку та різкого зростання хронічних неінфекційних захворювань, яке набуває епідемічного характеру. Поширюються соціально зумовлені інфекційні хвороби, приміром туберкульоз, який також пов’язаний з недостатнім білковим харчуванням. Прихований голод загрожує фізичному та інтелектуальному здоров’ю нації .
Всесвітня організація охорони здоров’я, усі цивілізовані країни визнали харчування одним з найголовніших факторів забезпечення та покращення здоров’я населення.
Згідно з оцінкою експертів ВООЗ, здоров’я громадян на 50% залежить від соціально-економічних умов і способу життя, найважливішою складовою якого є харчування . Не випадково слово «дієта» в перекладі з грецької означає здоровий спосіб життя.
Необхідними компонентами їжі є не тільки корисні, але й баластні речовини, а саме харчові волокна, які відіграють значну роль у функції шлунково-кишкового тракту.
Крім необхідних компонентів, в їжі присутні шкідливі чужорідні речовини (ксенобіотики) — забруднювачі харчових продуктів хімічного та біологічного походження, які, залежно від своєї кількості, можуть суттєво зашкодити здоров’ю людини. Сторонні шкідливі речовини класифікують таким чином: природні біологічні компоненти їжі; речовини з навколишнього середовища (контамінанти); речовини, що вносяться в харчові продукти спеціально за технологічною доцільністю .
2. Аналіз сучасного стану виробництва харчових волокон (харчової клітковини) в Україні.
Цивілізація стала причиною характерних лише для неї хвороб. Але вона, як хороше вино, яке при розумному підході може дарувати задоволення, а при безтямному упиванні - хвороби та смерть. Рафінована та штучна їжа негативно впливає на всі ланки обміну речовин, знижує здатність організму протистояти різноманітним захворювання, в тому числі, онкологічним. Не акцентуючи увагу на багатьох шкідливих інгредієнтах, які супроводжують перероблену їжу (барвники, консерванти, підсолоджувачі, транс-жири і тд.), характерним є дуже низький вміст або цілковита відсутність харчових волокон.
Наші предки їли від 35 до 60 г клітковини на добу. Розрахунки фізіологічної потреби сучасної людини в харчових волокнах складає 30-40 г на добу, при енергетичної цінності харчового раціону 2500 ккал, проте щодня в раціон входить в середньому трохи більше 10 г дієтичної клітковини, в 3-4 рази нижче необхідної норми. На думку більшості фахівців, у добовому раціоні дорослої людини повинно міститися не менше 30 г харчових волокон.
У наші дні основним джерелом клітковини (харчових волокон) є фрукти і овочі. Клітковина є основним будівельним матеріалом рослинних клітин. Зміст її в овочах коливається від 0,3 до 3,5%. Найбільша кількість клітковини міститься в кавунах, огірках (0,3-0,6%), кабачках (0,3%), хроні (2,8%), кропі (3,5%). У поверхневих шарах овочів, і особливо в покривних тканинах, більше клітковини, ніж у внутрішніх частинах.
Харчові волокна зменшують ризик розвитку атеросклерозу, цукрового діабету ожиріння, жовчнокам’яної хвороби, алергій, та деяких видів раку, зокрема, товстої кишки, який займає перше місце серед онкологічних захворювань.
В Україні серцево-судинні захворювання (ССЗ) посідають перше місце за смертністю та інвалідизацією населення. Епідемія ішемічної хвороби серця (ІХС) і атеросклерозу, у різних його проявах, зумовлена, в основному, соціально-економічним станом країн, в яких за відносно короткий термін змінився спосіб життя населення, зокрема характер харчування. В епідеміологічних дослідженнях встановлено тісний кореляційний зв'язок між фактичним харчуванням населення і поширеністю ІХС та її факторів ризику (ФР). Харчові волокна (ХВ) та інші неспецифічні ентеросорбенти ефективно застосовують як засоби, що покращують роботу травного каналу, сприяють зниженню зайвої маси тіла, рівня глюкози в крові та токсичних речовин в організмі, але недостатньо вивчені при ССЗ.
Виробництвом очищених харчових волокон кілька десятків років займається американська компанія «International Fiber Corporation». Вона має п’ять сучасних заводів, чотири з яких знаходяться у США і один у Бельгії. На українському ринку продукція компанії представлена харчовими волокнами JustFiber. Найпопулярнішою серед переробників м’яса є клітковина, виготовлена з молодих пагонів бамбука. Харчове волокно на основі пагонів бамбука є багатофункціональною добавкою з унікальною клітковою структурою, що дає змогу успішно використовувати його в багатьох видах м’ясних продуктів. Харчові волокна VITACEL протягом багатьох років успішно використовують виробники кондитерських і хлібобулочних виробів у Європі та інших країнах світу. За даними виробників, вони відрізняються багатофункціональністю й високою якістю. Рослинні харчові волокна VITACEL отримують термомеханічним способом із структуроутворюючих частин вівса, а також із вичавок яблук. Вони характеризуються високим (до 97 %) вмістом баластних речовин. У порівнянні з традиційним джерелом дієтичних волокон (висівками) - харчові волокна VITACEL мають наступні переваги:
• не містять фітокислот;
• мають нейтральний смак і визначену довжину;
• вони м’які й гнучкі;
• здатні зв’язувати воду.
Розроблено технологію виготовлення морозива з симбіотичними властивостями, визначено оптимальну дозу внесення харчового волокна. Доведено можливість його використання як технологічної добавки з метою удосконалення технології ацидофільного морозива. Встановлено, що біологічна цінність ацидофільного морозива з харчовим волокном залишається високою впродовж трьох місяців.
Характеристика і види сировини та властивості харчових волокон з неї.
Зернові культури — група рослин, оброблюваних для отримання зерна, яке є продуктом харчування людини та використовується для виробництва корму для тварин та корми для сільськогосподарських тварин.
Зернові культури діляться на дві основні категорії:
- Хлібні зернові культури (у тому числі круп'яні): більшість хлібних зернових культур пшениці, ячмінь, жито, овес, рис, кукурудза, сорго, чумиза, могар, пайза, дагусса належить до ботанічної родини злаків (Poaceae). Гречка — до родини гречаних.
- Зернобобові культури (боби) — горох, квасоля, чечевиця, соєві боби та інші.
Клітковина (харчові волокна) – це частини рослинних тканин, стійкі до ферментів шлунково – кишкового соку людини. Вони не перетравлюються в організмі людини, але грають велику роль у процесі травлення. За хімічним складом клітковина – це неоднорідна група речовин, зокрема полісахариди (целюлоза, геміцелюлоза, камедь, пектини, слиз), лігнін та кутин.
Вміст у продуктах харчування коливається від 45 – 55% (висівки) до 0%. Вміст харчових волокон у продуктах неоднаковий. Середня кількість (1—1,9 г/100 г продукту) міститься у моркві, солодкому перці, петрушці, редисі, гарбузах, дині, чорносливі, лимоні, апельсинах, брусниці, квасолі, гречаній та перловій крупах, житньому хлібі. Більш високий вміст (2—3 г/100 г продукту) виявлений у часнику, журавлині, червоній та чорній смородині, чорноплідній горобині, хлібі з білково-висівкового борошна. Більш як 3 г/100 г продукту харчових волокон міститься у кропі, куразі, полуниці, малині, чаї (4,5 г/100 г), вівсяному борошні (7,7 г/100 г), пшеничних висівках (8,2 г/100 г), сушеній шипшині (10 г/100 г), смажених зернах кави (12,8 г/100 г), вівсяних висівках (14 г/100 г). Добова потреба у харчових волокнах дорослої людини становить 20—35 г, але реально середньостатистичний європеєць отримує їх не більше 13 г. По даним єдиного в нашій країні дослідження по вживанню харчових волокон, сумарна кількість харчових волокон в добовому раціоні харчування населення Донбасу коливається в середньому в межах від 24,0-26,3 г, в тому числі клітковини – в межах 5,9-6,7, пектина – 2,0-2,7, геміцелюлоз – 16,1-16,9. Тобто за цими даними можна зробити висновок, що добова потреба в клітковині і пектині задовольняється на 1/3. Недостатність харчових волокон у раціонах призводить до ряду патологічних станів, так або інакше пов’язаних з порушенням мікрофлори кишечнику. З дефіцитом харчових волокон у раціоні пов’язують розвиток таких хвороб, як рак товстої кишки, жовчно-кам’яна хвороба, цукровий діабет, ожиріння, ішемічна хвороба серця, тромбоз судин нижніх кінцівок та ін.
1 2 3