• Оволодіти методикою вивчення і оцінки харчового статусу людини як засобу виявлення та профілактики порушень здоров'я аліментарного походження.
• Оволодіти методами медичного контролю за енерговитратами різних соціально-професійних і статево-вікових груп населення та їх харчуванням.

• Сантиметрова стрічка.
• Ваги для вимірювання маси тіла.
• номограма В.І.Воробйова для визначення зросто-Масового показника.
• Ручний і становий динамометри.
• Антропометр.
• Толстотний або ковзний циркуль.
• Таблиця: Клінічні ознаки нутріентной недостатності.
• Завдання студентам для самостійної роботи (визначення і оцінка харчового статусу один на одному).

• Бути повноцінним у кількісному відношенні, тобто за енергетичною цінністю (калорійності) добового раціону відповідати енергетичним витратам організму з урахуванням частини раціону, який не засвоюється.
• Забезпечувати якісну повноцінність (збалансованість) раціону, тобто оптимальний вміст в ньому всіх харчових речовин в оптимальних кількостях і співвідношенні - білків, жирів (в тому числі тварин), вуглеводів (в тому числі цукрів, клітковини, харчових волокон), вітамінів, макро-, мікроелементів, смакових речовин.
• Дотримуватися раціонального режиму харчування: годинник прийняття їжі повинні відповідати біологічним ритмам організму; кількість прийомів їжі повинно бути 3-4 рази для дорослих, 5-6 разів для дітей в залежності від віку; інтервали між прийомами їжі повинні бути відповідно 5-6 годин для дорослих і 3-4 години для дітей. Розподіл добового раціону по окремим прийомам їжі повинен відповідати фізіологічним потребам організму: в ранкову, обідню пору (період фізичної активності організму) енергетична цінність повинна бути відповідно 30-35% і 45-50%, після закінчення активного періоду доби ввечері - 20-25% .

· ідеальним є харчування, при якому надходження харчових речовин відповідає їх витратам;

· утилізація їжі здійснюється самим організмом;

· їжа складається з різних у фізіологічному відношенні компонентів: поживних та баластових, нешкідливих та шкідливих або токсичних;

· метаболізм організму визначається вмістом амінокислот, моносахаридів, жирових кислот, вітамінів та деяких мінеральних солей;

Фізіолого—гігієнічними основами теорії адекватного харчування є такі:

· харчування має підтримувати молекулярний склад і відшкодовувати енергетичні і пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу і ріст;

· обов’язковими компонентами їжі є не тільки харчові речовини, але й баластові, передусім харчові волокна;

· нормальне харчування зумовлене не лише надходження харчових речовин з травного каналу, а й надходженням інших речовин, насамперед регуляторного значення;

· організм, що асимілює, у метаболічному і особливо трофічному відношенні розглядається як надорганізм;

· існує ендоекологія організму—господаря, яка утворена мікрофлорою його кишок;

· енергетична функція, тобто забезпечення організму енергією (вуглеводи, жири, білки, органічні кислоти, алкоголь);

· пластична функція, тобто забезпечення організму пластичними речовинами (білки, мінеральні речовини, жири, вуглеводи);

· імуно—регуляторна функція, тобто забезпечення організму речовинами, завдяки яким він може протистояти впливу різноманітних чинників, що ушкоджують (білки, вітаміни, мінеральні речовини);

· сигнально—мотиваційна функція, тобто забезпечення організму смаковими речовинами, які сприяють підтриманню на певному рівні харчової мотивації (смакові та екстрактивні речовини).

До числа основних видів харчування слід віднести:

Раціональне харчування, що переважно забезпечує специфічну дію і являє собою фізіологічно—повноцінне харчування здорової людини.

Гігієнічні принципи раціонального харчування:

1) енергетична цiннiсть харчового рацiону повинна вiдповiдати величинi добових енерговитрат людини (у дiтей енергетичну цінність слід збільшити на 10—15%), тобто харчування повинно бути адекватним;

2) харчовий рацiон повинен вмiщувати всi необхiднi харчовi речовини у вiдповiдних кiлькостях та у вiдповiдних спiввiдношеннях, харчування повинно бути збалансованим;

3) слід дотримуватися правильного режиму харчування (час і тривалiсть прийомів їжi, кратнiсть i iнтервали мiж ними, черговiсть прийому страв, розподiл рацiону за прийомам тощо);

4) їжа повинна готуватися з , доброякiсних, свiжих та рiзноманiтних продуктiв;

5) їжа повинна бути бездоганною у санiтарно—епiдемiологічному вiдношеннi і, отже, не вмiщувати патогенних речовин;

6) слід проводити правильну кулiнарну обробку;

• Оптимальний, при якому фізіологічний стан організму і маса тіла людини відповідають його росту, віком, статтю, тяжкості, інтенсивності та напруженості виконуваної роботи.
• Надмірний, обумовлений спадковою схильністю, недостатніми фізичними навантаженнями, переїданням. Він характеризується збільшенням маси тіла, ожиріння, яке буває чотирьох ступенів (I- маса тіла за рахунок жировідкладення більше на 15-20% нормальної маси тіла; ІІ - на 30-49%; ІІІ - на 50-99%; ІV - на 100% і більше);

Основними критерiями оцiнки енергетичної адекватності харчування є:

· маса тiла;

· масо—ростовий показник;

· товщина підшкiрно—жирової складки.

Основними критерiями оцiнки вітамінної адекватності харчування є:

· резистентнiсть капiлярiв;

· кiлькiсть аскорбінової кислоти, що виводиться з сечею;

Виділяють:

1. Дитячi диференцiйовані вiковi нормативи:

6 мiсяців — 1 рік; 1 — 1,5 років;

1,5 — 2 років; 3 — 4 років;

5 — 6 років; 7 — 10 років;

11 — 13 років; 14 — 17 років.

а) для цивiльного населення:

А. для здорових працюючих:

1) за iнтенсивністю працi на підставі визначення величин коефіцієнта фізичної активності (4 групи);

2) спецiальнi (у залежностi вiд фiзiологiчного стану органiзму):

· вагiтнi жiнки;

· жінки, що годують;

· спортсмени;

· студенти.

3) на шкiдливих пiдприємствах (лiкувально— профiлактичне харчування)

Б. для хворих (лiкувально—дiєтичне харчування)

б) для вiйськовослужбовцiв

1. Вiдповiднiсть вiково—статевих потреб у харчових речовинах їх фактичному споживанню;

2. Hаявнiсть у харчовому рацiонi оптимальних спiввiдношень мiж:

а) загальною кiлькiстю бiлкiв, жирiв та вуглеводiв — 1 : 1 : 4;

б) тваринними та рослинними бiлками — 50% : 50% (згідно з тимчасовими нормами харчування для населення України 45% : 55%);

в) тваринними та рослинними жирами — 70% : 30% (10% за рахунок поліненасичених жирних кислот);

г) вуглеводiв цукру та крохмалю, тобто, фактично, між моно— та полiцукрами — 20% : 80% (10% за рахунок цукру та 5% за рахунок харчових волокон);

д) загальною кiлькiстю Ca та P — 1 : 1,5;

е) окремими прийомами їжi.

Пiд режимом харчування розумiють прийом їжi у певний час, а також найбiльш рацiональний розподiл добового рацiону за прийомами.

В ході розробки раціонального режиму харчування ураховують:

· характер трудової дiяльностi;

· особливості режиму дня;

· вiково—статеві особливості;

· мiсцевi звички;

· iндивiдуальнi особливостi органiзму;

· психологічні особливості (тип денної працездатності, властивості темпераменту і характеру, проблема нервової анорексії тощо).

При цьому:

Другий сніданок при організації 4—х разового харчування може складати у залежностi вiд ступеня важкостi роботи, яка виконується, вiд 10 до 25% добового рацiону.

Вечеря повинна бути легкою i вмiщувати не бiльш, ніж 15—20% добового рацiону.

Крiм того, необхiдно пiдкреслити, що промiжки мiж прийомами їжi не повиннi перевищувати 4—5 годин.

У зв’язку з цим, слід вiдмiтити, що iснують

4 ступеня якостi харчових продуктiв:

1. Продукт доброякісний — всi характеристики i данi об’єктивних дослiджень в повній мірі вiдповiдають вимогам ДСТу на цей продукт.

2. Продукт зниженої якості — має вiдхилення вiд ДСТу, які не викликають ані скарг, ані будь—яких вiдхилень у станi здоров’я споживача.

Важливим елементом організації раціонального харчування є проведення вірної як з дієтологічної, та і з гігієнічної точки зору кулiнарної обробки.

• Енергетичні витрати людини та їх складові

Енергетичні витрати людини складаються із витрат на:

- основний обмін;

- фізичну і розумову діяльність;

- процеси травлення та засвоєння їжі (специфічно-динамічну дію їжі).

Основний обмін (ОО) - кількість енергії, яка необхідна організму для його функціонування у стані спокою:

- на роботу серця і кровозабезпечення, легенів, нирок, ендокринних залоз;

- підтримання сталості температури тіла, м'язового тонусу та інших постійних функцій.

Основний обмін визначається спеціальним дослідженням у стані м'язового та нервового спокою за комфортної температури повітря (через 14-16 годин після прийому їжі, лежачи, при 20° С) або за спеціальними формулами та таблицями.

Основний обмін залежить від віку, статі, росту, маси тіла, умов проживання та індивідуальних особливостей.

• Основний обмін збільшується при:
• · збільшенні мускулатури;
• · підвищенні температури тіла;
• · зростанні функцій щитоподібної залози;
• · секреції адреналіну.
• Основний обмін зменшується при:
• · старінні організму;
• · накопиченні жиру;
• · при ослабленні функцій щитоподібної залози;
• · при недоїданні та виснаженні організму.

Енергія на трудову діяльність - затрати енергії на виконання фізичної та розумової праці і залежить від її інтенсивності.

• за рахунок жирів (25%) - 783,8 ккал;
• за рахунок вуглеводів (63%) - 1975,0 ккал.

• маса білків = = 91,76 г;
• жирів = = 84,28 г;
• вуглеводів = = 481,7 г;
• тваринних білків = = 50,47 г;
• рослинних жирів = = 25,28 м